Thời gian lạnh đông càng kéo dài hay chậm thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ ít bị biến tính protein. Dưới -20°c thì protein hầu như không biến tính.
4.2.349.Biến đôi lipid
4.2.350.Chất béo trong tôm chiếm tỉ lệ thấp nhưng vẫn chứa acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa tạo mùi ôi khét. Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi vậy có thể bị oxy hóa tạo mùi ôi khét. Do thời gian lạnh đông rất ngắn nên sự biến đổi lipid ở đây ít xảy ra mà chủ yếu xảy ra ở giai đoạn bảo quản. Thòi gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hoá chất béo sẽ xảy ra càng nhanh. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của tôm bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
4.2.351.Biên đôi gỉucide
4.2.352.Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ó nhiệt độ thấp thì phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều. phản ứng sinh acid lactic chậm lại nhưng ở nhiệt độ cao thì acid lactic sinh ra nhiều.
4.2.353.Biến đoi vitamin
4.2.354.Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số chúng bị mất trong lúc chế biến. biến.
4.2.355.Ớ nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, vitamin pp bị mất một ít. Vitamin c mất nhiều khi sản phấm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
4.2.355.Ớ nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B2, vitamin pp bị mất một ít. Vitamin c mất nhiều khi sản phấm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị hao hụt toàn bộ.
4.2.357.Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đối co cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.2.5.3 Biến đổi vật lý
4.2.358.Tăng thê tích
4.2.359.Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%. Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thế tích, đẩy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thế tích, phần nước này không còn chỗ đế giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
4.2.360.Sự giảm trọng lượng
4.2.361.Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hoi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. học trong quá trình làm lạnh đông.
4.2.362.Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều
4.2.363.mảnh nhở bị võ' vụn ra, chang hạn như khi sản phấm bị hóa lỏng bởi luồng không khí không khí