Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu

£ ĩ Sa TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM Tên đề tài: XÂY DựNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT L

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM • • •

LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHẰN TÔ CHÂU

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Trang 2

£

ĩ

Sa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DựNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẲM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỎ PHÀN TÔ CHÂU

Giảo viên hướns dẫn:

TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Sinh viên thưc hiên: LÊ THANH NGÃI

Trang 3

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang1

GVHD

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh viên Lê Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy

Trang 4

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang11

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy.

Người viết

Lê Thanh Ngãi

Trang 5

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang hi

LỜI CẢM TẠ

Đe hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Truông Đại học cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty cổ phần Tô Châu.

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học cần Thơ.

Ban tông giám đốc và các anh chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.

Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phấm, Trường Đại học cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.

Trân trọng cảm ơn !

TÓM LƯỢC

Hệ thống được xem là hừu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điếm kiếm soát giới hạn HACCP Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lỷ chất lượng này.

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.

Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến đê có thế hiếu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phấm của xí nghiệp Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tố chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào.

Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí nghiệp.

Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lỷ thiết đã học đế

có thế đánh giá được chất lượng mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cố phần Tô Châu Qua quá trình xây dựng có thế kết luận rằng: Xí nghiệp kiếm soát được chất lượng

Trang 6

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang1V

sản phấm theo tiêu chuấn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Đe tài này được thực hiện trong thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót Em chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này.

Trang 7

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

LỜI CẢM TA iii

TÓM LƯỢC iv

MỤC LỤC V DANH SÁCH BẢNG ix

DANH SÁCH HÌNH X CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU 2.1

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế 2

2.3 Thị truủng tiêu thụ 3

2.4 Quá trình xây dựng nhà xuởng 3

2.5 Bộ máy tô chức của công ty 4

2.5.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 4

2.5.2 Sơ đồ tố chức Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Sông Tiền 5

2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp 6

2.5.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 7

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Nguồn nguyên liệu 8

3.1.1 Phân loại 8

3.1.2 Phân bố 8

3.1.3 Đặc điếm hình thái và sinh lý 8

3.1.4 Thành phần dinh dưỡng 8

3.1.5 Kiểm tra và xử lỷ nguyên liệu 9

3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP 9

3.2.1 Các điều kiện tiên quyết 9

3.2.2 Các chương trình tiên quyết 10

3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP 11

3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lỷ cha tlựong 11

Trang 8

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trường Đại Học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang

3.3.2 Khái niệm HACCP 11

Trang 9

Luận văn Tốt nghiệp Liên thông khóa 36 - 2012 Trưòĩìg Đại Học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang V1

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng HACCP 12

3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực pham 12

3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 13

3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiểm soát 13

3.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 15

3.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi (CCP) 16

3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi (CCP) 16

3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thế xảy ra 17

3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thấm định 17

3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hồ sơ và văn bản 18

3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 18

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 4.1 Phương tiện 19

4.1.1 Địa điểm thực hiện 19

4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng 19

4.1.3 Thời gian thực hiện đề tài 19

4.2 Phương pháp thực hiện Chương trình quản lý chất lượng 19

CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 20

5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp 20

5.1.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng 22

5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh 24

5.1.4 Thấm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 31

5.1.5 Các bước xác định các điểm CCP 31

5.1.6 Phân tích mối nguy 33

5.1.7 Tổng họp xác định CCP 39

5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP 40

5.2 Các điều kiện tiên quyết 44

5.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 44

5.2.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng 44

5.2.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 44

5.2.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 45

Trang 10

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng TrangV11

5.2.5 Hệ thống xử lý nước thải 45

5.2.6

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: 45

5.2.7

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng 46

5.2.8

Nguồn nhân lực: 46

5.3 Các chương trình tiên quyết 46

5.3.1 Qui phạm vệ sinh - SSOP 46

5.3.1.1 SSOP1 - An toàn nguồn nước 46

5.3.1.2 SSOP2 - An toàn của nước đá 48

5.3.1.3 SSOP3 - Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm 49

5.3.1.4 SSOP4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 54

5.3.1.5 SSOP5 - Vệ sinh cá nhân 58

5.3.1.6 SSOP6 - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 63

5.3.1.7 SSOP7 - Sử dụng, bảo quản hóa chất - phụ gia 65

5.3.1.8 SSOP8 - Sức khỏe công nhân 68

5.3.1.9 SSOP9 - Kiểm soát động vật gây hại 70

5.3.1.10 SSOPIO - Kiểm soát chất thải 71

5.3.2 Quy phạm sản xuất - GMP 74

5.3.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 74

5.3.2.2 Công đoạn cắt tiết - Rửa 1 75

5.3.2.3 Công đoạn Fillet - Rửa 2 - Lạng da 77

5.3.2.4 Công đoạn Chỉnh hình - Kiêm sơ bộ - Tách dè 79

5.3.2.5 Công đoạn Soi ký sinh trùng 81

5.3.2.6 Công đoạn Rửa 3 82

5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng 83

5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu - Phân cở 85

5.3.2.9 Công đoạn Cân - xếp khuôn 86

5.3.2.10

Công đoạn Chờ đông 87

5.3.2.11 Công đoạn cấp đông 89

5.3.2.12

Trang 11

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trangvhi

Công đoạn Tách khuôn - Mạ băng - Tái đông 91

5.3.2.13

Công đoạn Cân - Dò kim loại - Bao gói 92

5.3.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phâm 94

CHƯƠNG 6 HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 6.1 Phương tiện thí nghiệm 96

6.2 Ket quả thảo luận 97

6.2.1 Các công đoạn sản xuất của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh 97

6.2.2

Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 98

6.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 106

CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 7.1 Kết luận 109

7.2 Đề nghị 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Trang 12

DANH SÁCH BẢNG

1 Bảng thành phần dinh dường 8

2 Bảng chỉ tiêu cảm quan, vật lý 9

3 Bảng giới hạn tới hạn cho các CCP 16

4 Bảng danh sách đội HACCP của xí nghiệp 20

5 Bảng mô tả sản phấm 22

6 Bảng kết quả nhận xét các mối nguy đã được nhận diện 32

7 Bảng phân tích mối nguy 33

8 Bảng tổng họp xác định CCP 39

9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 40

10 Bảng hướng dẫn pha chlorine 59

11 Bảng hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ 98

12 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet 99

13 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da 100

14 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá 101

15 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn bàn kiếm 102

16 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng 103

17 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 105

18 Bảng hiệu suất thu hồi các công đoạn chế biến cá tra fillet 7 7 106

Trang 13

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trangx

DANH SÁCH HÌNH

1 Sơ đồ tổ chức của Công ty 4

2 Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền 5

3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp 6

4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất 7

5 Sơ đồ cây quyết định các điếm CCP 15

6 Sơ đồ giải pháp xử lý sản xuất sản phấm 17

7 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh 24

8 Các công đoạn sản xuất chính cá tra fillet đông lạnh 97

9 Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ 98

10 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet 99

11 Hiệu suất thu hồi công đoạn Lạng da 100

12 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá 101

13 Hiệu suất thu hồi công đoạn bàn kiếm 102

14 Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng 103

15 Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giừ nước của protein 104

16 Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông 105

17 Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 107

18 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm 107

Trang 14

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng Trang 1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ

1.1 Đặt vấn đề

Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước Quy

mô của ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.

Trong quá trình hội nhập tố chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng họp tác và giao lun với nhiều thị trường trên thế giới Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi hỏi doanh nghiệp phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù họp với yêu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Do đó, việc đối mới phương thức quản lý chất lượng thực phấm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng HACCP là một hệ thống quản lỷ chất lượng không thể thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thuỷ sản Áp dụng HACCP giúp giảm thiếu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất lượng sản phẩm Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Doanh nghiệp có thế ốn định được lợi nhuận do sản phấm luôn đảm bảo chất lượng Vì vậy, HACCP là chương trình tiên quyết đối với bất kỳ Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản nào của Việt Nam hiện nay.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Xây dựng quy trình quản lỷ chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền Chúng tôi tiến hành đặt các vấn đề sau đây:

- Cơ cấu tố chức và thiết kế xí nghiệp

- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Chương trình quản lý chất lượng của công ty

- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

Trang 15

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỎ PHÀN TỒ CHÂU

2.1 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty

Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số:

5103000037 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm 2005 Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất mua bán thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản Chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, mua bán thuốc thủy sản.

Công ty cố phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam chiếm 70% cổ phần Đen ngày 01 tháng 06 năm 2007 vốn điều lệ tăng lên 55 tỷ đồng Trong đó vốn của Tống Công ty Lương thực Miền Nam chiếm 51% cô phần.

Công ty Cổ phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCT).

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đon vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu Tên gọi

Công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Tên giao dịch: TOCHAU JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt : TOCHAU JSC

Vốn điều lệ : 55.000.000.000 đồng ( năm mưoi lăm tỷ đồng)

Địa chỉ : 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, p.ll, TP.Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp Địên thoại :

Trang 16

tích 60 ha, Nhà máy Sản xuất Thức ăn Thủy sản với công suất 50.000 tấn/ năm và Xí nghiệp Chế biến Thủy sản có công suất chế biến 12.000 tấn cá thành phẩm/ năm Tạo thành hệ thống khép kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến Sán phẩm của Công ty đều áp dụng các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến trên thế giới Vì vậy, có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao Công ty Co phần Tô Châu với đội ngũ chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề được đào tạo tốt về kỳ năng và chuyên môn.

Từ nhũng lợi thế trên, Công ty cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao.

Văn phòng chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, Phường 11, TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.

Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các đơn vị trực thuộc bao gồm:

- Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Chế biến Thủy Sản Sông Tiền

- Chi nhánh Công ty Co Phần Tô Châu - Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản

- Chi nhánh Công ty cố phần Tô Châu - Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình : Bao gồm 2 trang trại:

+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

+ Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp.

2.3 Thị trưòng tiêu thụ

Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triến các kênh tiêu thụ số lượng lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia trên thế giới như Hong Kong, Singapore, Malaysia, Nhật Bản, Mỹ và Châu Âu (Website: www.tochau.vn)

2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/2007 tại số

1553, Quốc lộ 30, khóm 4, phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và chính thức đi vào hoạt động ngày 10/07/2008 Định hướng ban đầu của Công ty là sản xuất mặt hàng cá tra,

cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều được nhập khấu từ Nhật, Mỹ

Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, 28TCN129:1998 - Cơ sở chế

Trang 17

biến thủy sản- Chương trình QLCL và ATTP theo HACCP, 28TCN138:1999- Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền điều kiện đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm và một số qui định khác của Việt Nam và EU.

2.5 Bộ Máy Tổ Chức Của Công Ty:

2.5.1 So’ đồ tổ chức của công ty:

Trang 18

BAN GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP

1

ĐIỀU HÀNH CHẾ BIẾN

ĐIỀU HÀNH

2.5.2 So’ đồ tổ chức Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:

Sơ ĐÒ QUẢN LÝ NHÂN sụ

1 Ị J 1

+Ban giám đốc:

Nhiệm vụ tổ chức đánh giá,lựa chọn nhà cung ứng,lập kế họach sản xuất sản phẩm mới, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp đế tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên.Đồng thòi phải có năng lực để nghiên cứu các kế họach phát triến chi nhánh.

ra đạt yêu cầu, hướng dẫn vận hành và bảo quản máy móc.

Trang 19

NHÀ XE

Khu tiếp nhận nguyên

liệu-PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của Xí Nghiệp:

BẢO VỆ

Cong ra

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp

Trang 20

2.5.4 Sơ đồ phân xưỏng sản

P.DC-HC

CHỜ ĐÔNG PHÒNG

Trang 21

Cá Basa (Pangasius bocourti)

Nguồn từ: http://www.fishenet.gov vn/thongtin.asp?lvl=1 &dp=3

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Nguồn nguyên liệu Sơ

3.1.3 Đặc điếm hình thái và sinh lý:

Cá tra có thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng , không có vảy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc.

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14% muối),có thế chịu được nước phèn với pH >=4(pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc) ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15°c, chịu nóng tới 39°c, cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thóang khí, nơi chật hẹp Do đó có thế nuôi cá với mật độ cao, sản lượng lớn.

3.1.4 Thành phần dinh dưÕTig:

Bàng 1 Thành phần dinh duỏng cùa cá Tra và cá Basa

Trang 22

3.1.5 Kiếm tra và xử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus) Cá đuợc thu mua từ các vùng nuôi (nuôi hầm, nuôi bè) trong tỉnh hoặc ngòai tỉnh, các vùng nuôi này phải có sự kiểm sóat của cơ quan chức năng.Thuờng Công ty thu mua nguyên liệu trong tỉnh và tốt nhất là mua của các chủ nuôi gần xí nghiệp, số lượng cung ứng cho Công ty từ 60 tấn trở lên, mỗi con phải đạt trên 500g và cá phải đạt các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu hóa học:

-Dư lượng thuốc kháng sinh cấm:Chloramphenicol, nitrofuran và các dẫn xuất của nitrofuran: Không có

-Dư lượng hóa chất cấm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có.

-Dư lượng kháng sinh cho phép sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt quá mức qui định của cơ quan nhà nước có thấm quyền ban hành.

-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phải có tò' khai xuất

xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được kiểm sóat bởi cơ quan chức năng.

3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

Đe có hệ thống quản lý chất lượng đạt hiệu quả thì phải đảm bảo có chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất GMP và chương trình vệ sinh chuấn SSOP.

3.2.1 Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

+ Chỉ tiêu cảm quan,vật lý: Báng 2 Chĩ tiêu cám quan, vật lý

S

T

1 Trạng thái Cá phải còn sống,không trầy sướt,không có vết bệnh

2 Màu sắc,mùi Màu đặc trưng của cá tra,không có màu hay mùi lạ

Trang 23

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Nguồn nhân lực

3.2.2 Các chưong trình tiên quyết

* Quỉ phạm vệ sinh (SSOP)

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điếm kiếm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP +

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP + Cần thiết ngay cả khi không có

+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phấm.

+ Phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

+ Bảo dường các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh cá nhân + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất nhưng tụ, và các chất gây nhiễm hoá, lý và sinh học khác.

+ Dán nhãn, bảo quản và sử dụng các họp chất độc đúng qui cách.

+ Việc kiểm soát điều kiện sức khoẻ của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phấm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phấm.

+ Loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

+ Kiếm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.

* Quỉ phạm sản xuất (GMP)

a Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, nhùng biện pháp,

Trang 24

thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phâm đạt chât luợng.

b Phạm vi:

GMP giúp kiếm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.

Đe sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hoá chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như mảnh kim loại).

+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng đế làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân huỷ, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất.

+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).

3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

3.3.1 Giói thiệu về hệ thống quản lý chất lượng

Chât lượng sản phâm có thê hiêu là toàn bộ những tính năng, những đặc diêm của một sản phẩm nào đó mà có khả năng thỏa mãn những yêu cầu của khách hàng Để đạt được thực phẩm an toàn, chất lượng tuyệt hảo, cần có một hệ thống quản lý chất lượng để giám sát

và kiểm soát toàn bộ các hoạt động sản xuất liên quan đến chất lượng và an toàn vệ sinh đối với sản phẩm chế biến tại xí nghiệp.

3.3.2 Khái niệm HACCP:

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiếm soát các diêm tới hạn.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa đế kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phấm và chất lượng thực phấm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).

Trang 25

xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát mối nguy Mối nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý.

3.3.4 Lọi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm (Hồ Quang Trí và

Huỳnh Thị Phương Loàn, 20*00)

- Đảm bảo an toàn /cải thiện chất lượng sản phấm.

- Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình

- Hoàn chỉnh những hệ thống quản lý chất lượng khác

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến

- an toàn chất lượng sản phẩm.

- Được thường xuyên ủng hộ.

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

- Được quốc tế công nhận.

-Tin cậy hơn về sản xuất thực phấm.

- Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản phẩm,

a Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp.

- Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.

- Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường.

- Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng.

- Lợi ích về chi phí.

- Nâng cao hiệu quả quản lý

b Nội dung thực hiện

Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết cấu nhà xuởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến Trong đó, khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điếm kiếm soát tới hạn tại các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh trùng (vi sinh vật gây bệnh).

Trang 26

Vì sao phải áp dụng HACCP ?.

- Áp dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới.

- Rất hiệu quả khi kiếm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.

- Rất hiệu quả khi kiếm soát mối nguy ngoài an toàn thực phấm.

- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng.

- Có hiệu quả về kinh tế.

3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Thiết lập các tới hạn giới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

- Đe ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thầm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

3.3.5 ỉ Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ân; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiêm soát:

* Khái niệm mối nguy

Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lỷ trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lỷ trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào

CÓ thế làm cho thực phấm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng (Tống Thị Ánh Ngọc 2008)

* Các loại mối nguy trong thực phẩm

- Các mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), kỷ sinh trùng

- Các mối nguy hoá học: Các độc tố tự nhiên, các hoá chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp nhận

Các mối nguy vật lý: Kim loại, thuỷ tinh

* Phân tích mối nguy:

Trang 27

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát: Có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.

* Các biện pháp kiêm soát phòng ngừa:

Là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phấm đến mức chấp nhận được.

Trang 28

3.3.5.2 Xác định các điêm kiêm soát tới hạn (CCP)

Là đê xác định xem điếm nào của quy trình cần áp dụng sự kiếm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa loại trừ và giảm giới hạn cho phép.

So đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điếm kiếm soát quan trọng

3.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho môi CCP

Sơ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NACMCF)

Hình 5: So’ đồ cây quyết định các điểm CCP (Nguồn từ Hhuss, 2003)

Trang 29

Giới hạn tới hạn là những mức đế xác định xem các mối nguy cụ thế tại CCP có được kiểm soát cụ thể không.

Các thông tin đế xác định giới hạn tới hạn: Các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn quy định.

3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Đối tượng cần đế giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát.

Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ).

Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: Hoá học, sinh học, vật lý.

Bảng 3 Giới hạn tói hạn cho các CCP

Tiếp nhận nguyên

Nguyên liệu không có các chất kháng sinh cấm, hạn chế sử dụng

Soi ký sinh trùng Sinh học Bán thành phẩm không có ký sinh trùng

Dò kim loại Vật lý Sản phẩm không chứa mảnh kim loại có kích

thước (Fe o > 0,6mm và kim loại màu 0> 1,2mm)

Trang 30

3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khăc phục cho các sai lệch có thê xảy ra

Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiếm soát tới hạn không nằm trong sự kiểm soát

Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điếm kiếm soát tới hạn về tầm kiếm soát.

Giải pháp xử lỷ sản phẩm

Bước 1: Cô lập sản phẩm

+ Chuyên gia + Xét nghiệm (lỷ, hoá, vi sinh)

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ? < X

Bước 4: Giải pháp cuối cùng

+ Huỷ bỏ, loại bỏ + Chuyển sang dạng sản phẩm khác Hình 6: Sơ đồ giải

2008

3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thâm định

Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm:

+ Kiểm tra độ chính xác của các bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ.

+ Kiếm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không.

+ Kiếm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điếm theo yêu cầu hay không.

Trang 31

3.3.5.7 Thiêt lập hệ thông lưu trữ hô sơ và văn bản

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: Tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và

do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra (Đào Văn Thanh,2003).

Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiếm tra, thấm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ ít nhất

- Lập sơ đồ qui trình công nghệ

- Kiếm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

- Xác định các diêm kiêm soát tới hạn CCP

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

- Đe ra hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trang 32

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

4.1 Phương tiện

4.1.1 Địa điểm thực hiện

Quá trình thực hiện và thu thập số liệu tại Công ty cố phần Tô Châu, tại Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp.

4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng

Gồm các trang thiết bị và dụng cụ của xí nghiệp

4.1.3 Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian thực hiện đề tài là 15 tuần (từ 02/01/2012 - 28/4/2012).

4.2 Phưong pháp thực hiện Chưo’ng trình quản lý chất luựng

Theo như mục tiêu đề ra chúng tôi tiến hành xây dựng qui trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi tại xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền với các vấn đề sau đây:

- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỳ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất

Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống quản

lý chất lượng theo HACCP tại xí nghiệp và đóng góp ý kiến đế đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn.

CHƯƠNG 5 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5.1 Chưong trình HACCP cho sản phấm cá tra fillet đông lạnh

Sau khi được sự phê duyệt của Ban Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Tô Châu về việc thành lập đội HACCP Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lỷ chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh áp dụng tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền.

Trang 33

@ Nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP

* Đoàn Minh Tú - Đội trưởng

- Chịu trách nhiệm biên soạn chương trình HACCP, kế hoạch HACCP, GMP, SSOP các văn bản có liên quan, tố chức thực hiện và kiếm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho phép, tổng hợp lưu trữ hồ sơ.

- Chịu trách nhiệm về sửa chữa, xây dựng các điều kiện về phần cứng.

* Trần Quang Khải - Đội viên: Chịu trách nhiệm phê duyệt chương trình QLCL theo HACCP?

* Phạm Việt Bình Đội viên - Chịu trách nhiệm hướng dẫn đào tạo công nhân thực hiện theo chương trình HACCP, GMP, SSOP

* Lê Minh Được - Đội viên

- Chịu trách nhiệm về chất lượng thành phấm, qui cách mẫu mã bao bì theo chương trình HACCP.

- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu, BTP trên dây chuyền sản xuất theo chương trình HACCP.

* Lê Nguyễn Phương Thảo - Đội viên: Chịu trách nhiệm tông hợp, lưu trừ hồ sơ giám sát các

lô hàng sản xuất, xuất khẩu.

5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp Bảng 4 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp

đội HACCP

3 Phạm Việt Bình T Phòng Hành Chánh Nhân Sự Đội viên

4 Lê Minh Được p GĐ Xí nghiệp CBTS Sông Tiền Đội viên

5 Lê Nguyễn Phương Thảo p Phòng Tài Chánh -Kế Toán Đội viên

6 Tạ Khánh Toàn p Phòng Kinh Doanh Tiếp Thị Đội viên

8 Trương Ngọc Loan Nhân viên Phòng kỳ thuật Đội viên

9 Hoàng Thị Minh Nguyệt Nhân viên Phòng kỳ thuật Đội viên 1

Trang 34

* Tạ Khánh Toàn - Đội viên: Chịu trách nhiệm tổng hợp, lưu trữ hồ sơ giám sát các lô hàng sản xuất, xuất khẩu.

* Lê Thị Ái Huyên - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm kiếm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã được phê duyệt.

- Chịu trách nhiệm tô chức thực hiện và kiêm soát các hoạt động sửa chữa khi các diêm kiêm soát vượt giới hạn cho phép, kiêm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thấm tra hồ sơ giám sát theo qui định.

- Chịu trách nhiệm kiêm soát lấy mẫu kiếm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải.

* Trương Ngọc Loan - Đội viên: Chịu trách nhiệm sọan thảo các hướng dẫn kiếm nghiệm tại phòng kiêm nghiệm công ty.

* Hoàng Thị Minh Nguyệt - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm tố chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho phép, kiểm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chưong trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thẩm tra hồ sơ giám sát theo qui định.

- Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải.

* Nguyễn Sơn Tùng - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiếm soát vượt giới hạn cho phép, kiếm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thấm tra hồ sơ giám sát theo qui định

.- Chịu trách nhiệm kiếm soát lấy mẫu kiếm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dâv

chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải.

* Lê Thanh Siêng Đội viên- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu

Trang 35

* Đào Hữu Hoàng - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt quá giới hạn cho phép, kiểm tra bảo trì nhà xưởng vá báo cáo mọi hoạt động của chưong trình HACCP cho Ban giám đốc.

- Chịu trách nhiệm về trang thiết bị máy móc, nhà xưởng, hệ thống nước cấp, nước thải

và dụng cụ phục vụ cho việc sản xuất, tô chức thực hiện các hoạt động sửa chữa về trang thiết bị máy móc khi xảy ra sự cố.

* Lê Huỳnh Oanh Em - Đội viên: Phụ trách kiểm tra, giám sát chất lượng thu mua nguyên liệu.

5.1.2 Mô tả sản phấm và dự kiến sử dụng

Bảng 5 Mô tả sản phấm

Công ty cổ phần Tô Châu Xí

nghiệp chế biến thuỷ sản

Sông Tiền

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Cá tra - cá basa

fillet đông lạnh S

1 Tên sản phẩm Cá tra - cá basa fillet đông lạnh

2 Loại nguyên liệu

Cá tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius hypophthalmus hay pangasianodon hypophthalmus.

Cá Basa (Basa bocourti), tên khoa học: pangasius bocourti.

dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu

về không sử dụng thức ăn mốc, ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước 30 ngày.

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiếm tra một lần nữa các yêu cầu như: Cá sống, giấy kiếm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế, thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Thông báo của Nafiqaved về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Sau đó được tiến hành kiếm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp.

Dạng IQF: lkg/ PE X 10/ ctn, 10kg/PE/ctn, mạ băng < 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng, hàn hay không hàn kín miệng do khách hàng yêu cầu.

6 Thành phần khác (ngoài

7 Các công đoạn chế biến

loại, Bao gói Bảo quản.

8 Kiểu bao gói

Dạng Block: 5kg/Block X 2/ctn, không hàn kín miệng.

Dạng IQF: 5kg/PE X 2/ctn, 10kg/PE/ctn, hàn kín miệng hay không tùy theo yêu cầu của khách hàng.

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ: < - 20°c

2 Khối lượng tịnh (từng bao gói nhỏ và bao gói lớn nhất)

3 Mã số chất lượng của doanh nghiệp

4 Ngày sản xuất (hạn sử dụng)

5 Nước xuất xứ 1

4 Các điều kiện đặc biệt Không

Trang 36

5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh

Hình 7: So’ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh

Trang 37

@ Thiết minh quy trình:

a Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyến về nhà máy bằng ghe đục, cá chủ yếu do xí nghiệp nuôi, đôi khi cá được thu mua từ các huyện trong tỉnh và các tỉnh khác.

Cá phải còn sống, da màu sáng, xám đen tự nhiên, mắt có nhãn cầu lồi trong suốt.

Cá không bị dị tật, cá có kích cờ tương đối đồng đều.

Có giấy cam kết của nhà cung cấp là không sử dụng thuốc kháng sinh Cá được vận chuyển

từ ghe đục đến phòng tiếp nhận nguyên liệu bằng thùng nhựa rồi tiến hành cân.

Mồi ngày QC kiếm tra hai lần về trọng lượng trung bình cá Ngoài ra, QC còn kiếm tra màu

cá gồm có ba màu trắng, hồng, vàng, cách kiểm tra là fillel cá để quan sát màu.

Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiếm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng.

b Cắt tiết - Rửa 1

Cá tra sau khi tiếp nhận, được đưa vào sản xuất, công nhân dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm làm cá chết tốt

yêu cầu :

-Thao tác cắt tiết nhanh, chính xác.

- Phải cắt đứt hầu cá cho máu trong cá chảy ra hết.

Sau đó cho vào bồn rửa đế loại bỏ máu, nhớt Cá sau khi cắt tiết xong cho vào ngâm trong nước sạch, nhiệt độ nước rửa 2(H25°C và thời gian ngâm 7ph< t < lOph Không đế cá ngâm quá lâu nhằm đảm bảo cơ thịt còn đàn hồi tốt khi đưa vào fillet Mục đích nhằm loại bỏ máu, loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân cá Sau khi ngâm cá xong băng chuyền hoạt động chuyển cá lên, trên băng chuyền được bố trí hệ thống vòi nước phun để rửa sạch nhớt và máu Tần suất kiểm tra lh/lần

c Fillet - Rửa 2

- Qua công đoạn fillet công nhân dùng dao chuyên dụng, tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến.

- Phần xương, đầu, nội tạng cho vào sọt rồi được chuyển ra khỏi khu xử lý.

- Sau đó các miếng cá đã được fillet cho vào bể nước sạch để rủa sạch máu, nhớt, và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn Sau đó dùng rồ vớt cá lên Yêu cầu miếng cá fillet

bề mặt phải phang, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt.

d Lạng da

Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet Loại bở da khỏi miếng cá fillet nhằm đáp ứng dây chuyền công nghệ, tạo thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh hình.

Trang 38

g Soi ký sinh trùng, phân loại SO’ bộ

Công nhân vanh dè xong đế qua bàn soi, ở đây công nhân bàn soi dùng tay trãi từng miếng

cá fillet lên bàn soi và soi cả 2 mặt miếng cá Neu phát hiện những miếng cá có đốm trắng hoặc đốm đen bỏ riêng ra đê loại bỏ, còn những miếng cá có đốm máu đỏ nằm trong phần thịt cá thì bỏ vào rố đế xử lý làm sạch.

Yêu cầu: Không có kỷ sinh trùng trong mỗi miếng fillet, không có đốm máu, đốm đen, đốm trắng.

h Rửa 3 - Quay tăng trọng - Phân cỡ, phân màu - Cân 1

@ Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rủa qua bồn nước sạch chảy tràn liên tục Nước có nhiệt độ < 10 °C, pha chlorine nước với nồng độ từ 30-50ppm Sau 2 giờ thay nước một lần Nhiệt độ BTP <15°C.

* Mục đích:

Nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại trên bề mặt cá: mỡ, thịt vụng, Đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật bám ở bề mặt cá.

* Yêu cầu:

Khi rửa cá thì phải rủa theo tùng loại size của cá, và rủa phải sạch

- QC phải giám sát nhiệt độ nước rủa, và lượng chlorine nước châm vào

- Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc,cho bóng, đẹp.

- Sản phẩm được phân cỡ, màu để phù họp giá trị của sản phẩm và theo yêu cầu khách hàng.

- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng.

- Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến.

@ Quay tăng trọng:

- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có: Thuốc,

đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời điếm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho phép theo hướng dẫn sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 - 7°c.

Trang 39

- Sau khi cân, rủa cá cho vào máy quay, số lượng cá 250 kg/ mẽ Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: Dịch thuốc là 2.5 : 1.

- Thòi gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá (phút/ mẽ).Thời gian quay ít nhất là 5-10 phút/mẽ.

- Nhiệt độ cá sau khi quay<l 5°c

* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách dè hay bể thịt.

- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất.

- Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bấn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy.

@ Phân cỡ, phân màu:

- Sau khi rửa cá được phân cờ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các cờ sau: 60-120, 120- 170, 170-220, 220-Up, hoặc 6 - 8, 8 -10OZ/ miếng (1 OZ = 28,35g) Thao tác phân cờ, màu phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt < 15°c.

@ Cân:

- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau.

- Mỗi rố bán thành phấm sau khi cân phải bở thẻ có ghi cỡ, loại.

- Cá Đông Block : Cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng cộng thêm phụ trội 5%).

(4 Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg cộng thêm phụ trội và được đựng trong túi PE.

- ỌC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2;3 lần/ngày bằng quả cân chuẩn.

* Mục đích:

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

Đễ trọng lượng sau rã đông đạt yêu cầu.

* Yêu cầu: Cân phải đúng yêu cầu của khách hàng.Cá phải cùng cỡ cùng loại cùng màu.

ỉ xếp khuôn (Block)

> Đối với sản phẩm cấp đông block:

Miếng Tillet sau khi cân được rửa qua thau nước có chlorine, rồi rửa lại bằng nước sạch (nhiệt độ< 10°C)

* Mục đích:

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng.

- Sản phẩm sau khi cấp đông đuợc bằng phang đẹp mắt.

- Rửa nhằm loại bở vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm.

- Miếng fillet được xếp vào khuôn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói.

* Yêu cầu:

Miếng cá phải thắng, đẹp, không chạm vào thành khuôn và các miếng cá không được xếp chồng lên nhau Phải xếp hết ro, các miếng cá rời nhau Be mặt khuôn cá sau khi xếp phải phang, không lồi lõm Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ.

Trang 40

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiếm tra khi đóng hàng.

- Đảm bảo nhiệt độ đạt từ < 15°c trước khi đưa vào kho chờ đông.

Chú ý.Tùy theo yêu cầu khách hàng mà xếp theo các loại khuôn khác nhau, khuôn dài

khuôn ngắn, sử dụng PE màu xanh.

> Đối với sản phẩm cấp đông IQF:

-Cá sau khi cân được cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn muối để chờ đông.

j Chờ đông

> Đối với sản phẩm đông Block: Cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ -l°c ĩ 4°c.

> Đối với sản phẩm cấp đông IQF: Bán thành phẩm sau khi cân xong được cho vào túi PE

và chuyển đến bồn muối để chờ đông.

* Mục đích:

Do quá trình chế biến xảy ra liên tục, bán thành phấm được sản xuất ra với số lượng lớn nhưng công suất của tủ đông không đảm bảo chạy hết bán thành phẩm, do vậy phải cho bán thành phấm vào kho chờ đông đế bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm không thay đối nhiều khi đưa vào cấp đông.

- Kiềm hãm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và on định cho đến khi chuyến qua cấp đông.

- Có tác dụng bảo quản, tránh xảy ra các hiện tượng biến đôi gây hư hỏng làm ảnh hưởng tới chất lượng và giá trị của sản phẩm.

* Yêu cầu

- Thời gian chờ đông không quá 4 giờ và nhiệt độ này được duy trì ở mức 4°c.

Định dạng
Số trang	84
Dung lượng	411,19 KB