Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty cổ phần tô châu
Trang 1TRUONG DAI HOC CAN THO
KHOA NONG NGHIEP & SINH HOC UNG DUNG BO MON CONG NGHE THUC PHAM
LE THANH NGAI MSSV: LT10026
XAY DUNG QUY TRINH QUAN LY CHAT LUQNG VA TINH HIEU SUAT THU HOI SAN PHAM CA TRA
FILLET TAI CONG TY CO PHAN TO CHAU LUAN VAN TOT NGHIEP
Nganh: CONG NGHE THUC PHAM Giáo viên hướng dẫn
TS LE NGUYEN DOAN DUY
> | Can Tho, 5/2012 _ <
Trang 2KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤN BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM
Luận văn tốt nghiệp ;
Nganh: CONG NGHE THUC PHAM Tên đề tài:
XAY DUNG QUY TRINH QUAN LÝ CHÁT LƯỢNG VA TINH HIEU SUAT THU HOI SAN PHAM CA TRA
FILLET TAI CONG TY CO PHAN TO CHAU
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS LE NGUYEN DOAN DUY LE THANH NGAI
MSSV: LT10026
Lớp: CNTP K36LT
> Cần Thơ, 5/2012
Trang 3Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cô phần Tô Châu” do sinh viên Lê Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua
Trang 4LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy
Người viết
Trang 5LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài xây đựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty
cô phần Tô Châu
Em xin chân thành cảm ơn:
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ
Thực phâm, Trường Đại học Cần Thơ
Ban tổng giám đốc và các anh chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ dan và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy
Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo
điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này
Tran trong cam on !
Trang 6
TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất đề có thể vừa đảm bao an toàn vừa đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát giới hạn HACCP Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất
Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của xí nghiệp Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thé nao
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thé biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết cả cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thông HACCP của xí
nghiệp
Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lý thiết đã học đê có thê đánh giá được chât lượng mà nhà máy đang áp dụng là tôt hay không? Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cổ phần Tô Châu Qua quá trình xây dựng có thể kết luận rang: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất
lượng Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất
lượng sản phẩm tốt hơn
Trang 7MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN 000000000122 22211 1111111111011 1 11k K01 1k HH ng và ii LOL CAM TA cccececcccecesecccecesceeeeecceeeesecsueeesceseeeeecesaeeesessaseseteeeees esse iii "985099077 35a^¬A: iv MUC LUC m Vv DANH SACH BANG DANH SÁCH HÌNH CHUONG | DAT VAN DE
1.1 Đặt VAN GG eee cccccssessssssessssssesssssussssssusessssussssssessssssessessssssssssessessiesesssseesesseesessseee 1
1.2 Mucc ti@u nghi6n CUU nn 1
CHUONG 2 GIGI THIEU VE CONG TY CO PHAN TO CHAU
2.1 Lich sir hinh thanh va phat trién cla CON ty cccccsccssssessssessssessssessssesssseccssesesseeeseess 2
2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tẾ 2-22 ++++2E++t2EE12222112221127112111271127112711 2 ce 2
PM ÿ¡ on is (i0, 0 3 3
2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng
2.5 Bộ máy tổ chức của công ty
2.5.1 Sơ đồ tô chức của công ty
2.5.2 Sơ đồ tô chức Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Sông Tiên - - 5
2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiỆp - c1 1Q 222222122 221111 11k ướ 6 2.5.4 Sơ đồ phân xưởng sản Xuất - c 2211 112212122211 11 11111111111 5.xx 7
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguồn TIBUYÊN lIỆU - SH HH SH hen nhe hưn 8 3.1.1 Phân lOạI -. -c CC C2220 0020 002002010 102010 1 211 n1 n1 vn nh ky 8
3.1.2 Phân bó -: ee 8
3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh 1Y 0000.ccccccccccsccceesssceceesseeeeesseeseeeees 8 3.1.4 Thành phần dinh đưỡng L2 22111111 E2225253111 11111 1555525111 11255 §
3.1.5 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu 5c S11 11112 11111 sec 9
3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP -. <<-s <<: 9 3.2.1 Các điều kiện tiên quyẾt - - c2 211111111 1151522111 1111k He, 9
3.2.2 Các chương trình tiên quyẾt -c + 2 2212222122211 1111111221112 52 10
Trang 83.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng HACCP CS 2222221111112 12
3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm - 12 3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP -L c1 1n SSSS S221 1252151115112 xe 13
3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ân; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiÊm sOát ch TK nh nh KT nh nen và 13
3.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) -.-.-cc 222cc 12x x+2 15
3.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi (CCP) 55222255 <<x25x s22 16
3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi (CCP) - ¿+2 2225222 *2+z>+>>sx 16 3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra 17
3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thẩm định S2 S22 222221111 211111 rrrey 17
3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hồ sơ và văn bản -cc c7 cS222<2 2+2 18 3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
4.1 Phương tIỆn - Ăn SH nh nh nh ng nh nh nh tà cế 19
4.1.1 Địa điểm thực hiỆn - Q2 nn HT n HH TH TH HH te 19
4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng c2 SSn Hs nh nh 19
4.1.3 Thời gian thực hiện GG tai ằ ằ ằ ằ ằ 19
4.2 Phương pháp thực hiện Chương trình quản lý chất lượng . - <5: 19
CHƯƠNG 5 KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiỆp -. c-ccSẶcẶcẰSSSSS+ 5.1.2 Mô ta sản phẩm và dự kiến sử dụng - 2222222111111 2 22k 22 5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh +-5-++ 24 5.1.4 Tham tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế . - z2 31 5.1.5 Các bước xác định các điểm CCP -11111222111121010 1 31 5.1.6 Phân tích mối nguy - 2 +¿©+++SE+++2E+1221112221122111227112211271112111 2211 tre, 33
5.1.7 Tổng hợp xác định CCP 2¿22¿©V++£2E+++2EE1EE2212227112711271122711 2221 39
5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP .40
5.2 Các điều kiện tiên quyết -c c1 1S TS 122221111111 E ST E50 211 1111k HH 44
5.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh - <1 11 1c +222E££csszessẻ 44
5.2.2 Thiết kế, bố trí và kết cầu nhà xưởng ¿+ c2 2222222222112 +2 44 5.2.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến c2 11111 E1121522211 1581551 5551552x5 44
5.2.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá + 2 23 2223122222 csszxs2 45
Trang 9
5.2.5 Hệ thống xử lý nước thải -L 2211111111111 55521 1111101152211 111k reg 45
5.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng: -.- << << c<cs+ 45 5.2.7 Thiết bị và dụng cụ giám sắt chất lƯỢnG cc Ăn SH sk 46
5.2.8 Nguồn nhân lựC: -.-c c1 1200002000020 002021 10211211111 n1 vn vy 46
5.3 Các chương trình tiên quyẾt - - -c c1 S222 2222211111 1111 11155521211 851112 46 5.3.1 Qui phạm vệ sinh — SSOP Ăn HH nh nh ch 46 5.3.1.1 SSOPI — An toàn nguồn nước
3.3.1.2 SSOP2 — An toàn của nước đá
5.3.1.3 SSOP3 — Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
5.3.1.4 SSOP4 — Ngăn ngừa sự nhiễm chéo : 2+:22+2222+222322221122212221 c2 54
h9 0 nh 58
5.3.1.6 SSOP6 — Báo vệ sản phẩm không bị nhiễm bắn 2¿25css 63
5.3.1.7 SSOP7 — Sử dụng, báo quản hóa chất — phụ gia -¿-c¿©ccszccss 65 5.3.1.8 SSOP8 — Sức khỏe công nhân -¿- + tt S191 9111 1n HH Hàng ri
5.3.1.9 SSOP9 — Kiểm soát động vat gay hai
5.3.1.10 SSOP10 — Kiểm soát chất thải
5.3.2 Quy phạm sản xuất — GMP - -c 1 1111121212111 1111111551251 51211 11x, 5.3.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu -2¿222+222++++t2vzrettzvzrrrrrrree 74
5.3.2.2 Công đoạn Cắt tiết — Rửa L .22¿22222 2 L2222122221122211 2211.221 se 75
5.3.2.3 Công đoạn Fillet — Rửa 2 — Lang da ceeeceseeeeeeneeeeeeeeteeeesseeeeeeeseeeeaees T7
5.3.2.4 Công đoạn Chỉnh hình — Kiểm sơ bộ — Tach dè . - :-:©22cccccccc+ 79
5.3.2.5 Cơng đoạn Soi ký sinh trùng ¿ác Sàn HH HH rà 81
5.3.2.6 Công đoạn Rửa 3
5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng
5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu — Phân cở
5.3.2.9 Công đoạn Cân — Xếp khuụn 22 +ÊâE+Ê+EE++ÊEEEEt2EE2272121712.2721e 71, Đ6 bS (069 (9) 0060.000 1 5 87 5.3.2.11 Cong doan Cap d6ng .ccecccessssesssssessssessssessssesssseessseessssesssseerssessssesessessssesesseeess 89 5.3.2.12 Công đoạn Tách khuôn — Mạ băng — Tái đông -‹- 55+ 5+s+x++s++ 91 5.3.2.13 Công đoạn Cân — Dò kim loại — Bao gói . ¿- 5555 2c 92 5.3.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phẩm 2 222©2222z+2222+ztt2ESEretvrvrrrrrrrree 94
CHUONG 6 HIEU SUAT THU HOI SAN PHAM CA TRA FILLET DONG LANH
6.1 Phương tiện thí nghiỆm - << S22 S1 S1 se 96
Trang 10
6.2 Kết qua thảo luận
6.2.1 Các công đoạn sản xuất của cá sản phâm cá fillet đông lạnh 07
6.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh 98 6.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể 22221 111cc 22222251 czcczy 106 CHƯƠNG 7 KÉT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trang 11
DANH SÁCH BÁNG
1 Bảng thành phần dinh đưỡng - L 221111111 11255521111211 1111k §
2 Bảng chỉ tiêu cảm quan, vật lý - ch nh nh nh ven 9 3 Bảng giới hạn tới hạn cho các CCP - cà Sky 16 4 Bảng danh sách đội HACCP của xí nghiỆp -.-< << << << << 20 5 Bảng mô tả sản phẩm - 2211122211111 111111111129 222511 e 22
6 Bảng kết quả nhận xét các mối nguy đã được nhận diện 32
7 Bảng phân tích mối nguy -.-.- << <cccc+S52 33
8 Bang tổng hợp xác định CCP 1111111112121 11 11111111212 1x 39
9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 222111111 11123335211 111111311 40 10 Bảng hướng dẫn pha chlorine - 2-2 2 c2 >>*++++++++ze£eeeeereeess 39
11 Bang hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ 2< <1 1 c2 se 98 12 Bang hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet - 2222111 se 99
13 Bang hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng đa <cccccs+s++s£ss2 100 14 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá .-c S2 222212221222 101
15 Bang hiệu suất thu hồi của công đoạn bàn kiểm - 2< <cccccc+ss2 102
16 Bang hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng -c-c se 103 17 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đơng -¿©222zz+22zxeecrr 105 18 Bảng hiệu suất thu hồi các công đoạn chế biến cá tra
"0 ee eee eee eee e eee e cere sae es anes sa eee dessa essa eee eea esta eeeae neared 106
Trang 12
DANH SÁCH HÌNH
1 Sơ đồ tơ chức của Công ty .- cc c1 10202 221201111 1111111111811 1 1111k ca 4 2 Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền 75-5552 ¿ 5 3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiỆp . L cL ST TT 2222201111011 111111 KH sờ 6 4 Sơ đồ phân xưởng sản XuẤt 011111 1111125221111 012111 111001111 key 7
5 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP - 222 E1 211225121112 5511 12251, 15 6 Sơ đồ giải pháp xử lý sản xuất sản phẩm - 2252 22222 S222 17
7 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sán phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh 24 8 Cac công đoạn sản xuất chính cá tra fillet đông lạnh - -: 97
9 Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ - 2222221111222 98 10 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet - 2 111 1S 9922215555251 511 222.2 99
11 Hiệu suất thu hồi công đoạn Lạng da -. - << << <2 cà 100 12 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá L TS S222 1111112211 xvy 101 13 Hiệu suất thu hồi công đoạn bản kiểm - ¿Si 102 14 Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng .-. - << + <+ccsc++++s+ S2 103 15 Ảnh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của profein - - 104 16 Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông 5 2222222222222 ++ss+ 105
17 Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh I07 18 Biểu đồ biểu diễn sự thay đối khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm 07
Trang 13
CHƯƠNG 1 DAT VAN DE
1.1 Đặt vấn đề
Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành thuỷ sản ngày cảng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân
Trong quá trình hội nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng hợp tác và giao lưu với nhiều thị trường trên thế giới Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa
sản phâm của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi
hỏi doanh nghiệp phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù hợp với
yêu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là phải đảm báo chất lượng cho sản phẩm Do
đó, việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo
sức khoẻ cho người tiêu dùng HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thuỷ sản Áp dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ôn định cho chất lượng sản phẩm Thực phẩm sẽ trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Doanh nghiệp có thé ôn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng Vì vậy, HACCP là chương trình tiên quyết đối với bất kỳ Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản nào của Việt Nam hiện nay
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra
fillet dong lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền Chúng tôi tiến hành đặt các
vấn đề sau đây:
- Cơ cầu tổ chức và thiết kế xí nghiệp
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết - Chương trình quản lý chất lượng của công ty
- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp
Trang 14
CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VÈ CÔNG TY CÔ PHẢN TÔ CHAU 2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 5103000037 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm
2005 Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất mua bán thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản Chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, mua bán thuốc thủy sản
Công ty cỗ phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên
sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực Miễn Nam chiếm 70% cổ phần Đến ngày 01 tháng 06 năm 2007 vốn điều lệ tăng lên 55 tỷ đồng Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực Miền Nam chiếm 51% cổ phân
Công ty Cô phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCI])
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu Tên gọi Công ty : CÔNG TY CÓ PHẢN TÔ CHAU
Tên giao dịch: TOCHAU JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: TOCHAU JSC
Vốn điều lệ _: 55.000.000.000 đồng ( năm mươi lăm tỷ đồng)
Địa chỉ : 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, P.11, TP.Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp Điên thoại : (84.67) 894109 Fax : (84.67) 894111
Website : www.tochau.vn E-mail: tochaujsc@vnn.vn
Mã số thuế : 1400521150 2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế
Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty Cổ phần Tô Châu đã ra đời và dần khẳng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khâu như cá basa, cá tra Trong đó, sản phẩm chính của Công ty la ca tra fillet, ca basa fillet
Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công ty Cổ phần Tô Châu
trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất,
Trang 15tích 60 ha, Nhà máy Sản xuất Thức ăn Thủy sản với công suất 50.000 tắn/ năm và Xí
nghiệp Chế biến Thủy sản có công suất chế biến 12.000 tấn cá thành phẩm/ năm Tạo
thành hệ thống khép kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến Sản phẩm
của Công ty đều áp dụng các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến trên thế giới Vì
vậy, có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao Công ty Cổ phần Tô Châu với đội ngũ chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề được đảo tạo tốt về kỹ năng và chuyên môn
Từ những lợi thế trên, Công ty Cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao
Văn phòng chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, Phường II, TP
Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các đơn vị trực thuộc bao gồm: - Chỉ nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu - Xí nghiệp Ché biến Thủy Sản Sông Tiền - Chi nhánh Công ty Cổ Phần Tô Châu - Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản
- Chi nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu - Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình : Bao gôm 2 trang trại:
+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp + Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tinh Đồng Tháp Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp 2.3 Thị trường tiêu thụ
Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triển các kênh tiêu thụ số lượng lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia trên thế giới như Hong Kong, Singapore, Malaysia, Nhật Bản, Mỹ và Châu Âu (Website: www.tochau.vn)
2.4 Quá trình xây dựng nhà xưởng
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/2007 tại số 1553, Quốc lộ 30, khóm 4, phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và
chính thức đi vào hoạt động ngày 10/07/2008 Định hướng ban đầu của Công ty là sản xuất mặt hàng cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều được nhập khâu từ Nhật, Mỹ Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa
hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản -
Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, 28TCNI29:1998 - Cơ sở chế
Trang 16
biến thủy sản- Chương trình QLCL va ATTP theo HACCP, 28TCN138:1999- Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và một số qui định khác của Việt Nam và EU
2.5 Bộ Máy Tổ Chức Cúa Công Ty: 2.5.1 Sơ đồ tổ chức của công ty: DAI HOI DONG CO DONG y r HỘI ĐÒNG QUẢN TRỊ r BAN KIEM SOAT v BAN TONG GIAM BOC Vv | Vv |
PHONH KINH PHONG KY PHONG HANH PHONG TAI
DOANH-TIEP THUAT CHANH NHAN SU CHÍNH KÉ TỐN
THỊ
X y v
XÍ NGHIỆP NI CỬA HÀNG XÍ NGHIỆP CHÉ NHA MAY CHE BIEN
TRONG THUY SAN THUOC THU Y BIEN THUY SAN THUC AN THUY SAN
THANH BÌNH TƠ CHÂU SONG TIEN TO CHAU
r
TRANG TRẠI TRANG TRẠI
NUÔI CÁ TÂN NUÔI CÁ TÂN
BÌNH THẠNH
Trang 17
2.5.2 Sơ đồ tổ chức Xí Nghiệp Chế Biến Thúy Sản Sông Tiền: SO DO QUAN LY NHAN SỰ BAN GIAM DOC Xi NGHIEP } v y v v
DIEU HANH DIEU HANH
TO CO DIEN CHE BIEN TO THONG KE THANH PHAM TO QC y rot Td fF 1 TO TO TO TO TO
CHE SUA BAN VE THANH KHO
BIEN cA KIEM SINH PHAM LANH
-XK
Hình 2: Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuy san Séng Tién
* Nhiệm vụ và trách nhiệm của bộ máy quản ly:
+Ban giám đốc:
Nhiệm vụ tổ chức đánh giá,lựa chọn nhà cung ứng,lập kế họach sản xuất sản phẩm mới, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp dé tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên.Đồng thời phải có năng lực để
nghiên cứu các kế họach phát triển chỉ nhánh
+ Tố cơ điện:
Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất
như: đèn, thiết bị máy móc, + Điều hành sản xuất:
Chịu trách nhiệm trước BGĐ chỉ nhánh về tòan bộ họat động phân xưởng, quản lí phân công lao động, bố trí vật tư nguyên liệu một cách hợp lý đề sản xuất đạt hiệu quả cao, tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, đảm bảo sản phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu, hướng dẫn vận hành và bảo quản máy móc
Trang 18
+ Tổ thống kê:
Chức năng thống kê, ghi nhận tat các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong xí nghiệp như: nguyên liệu thô, bán thành phẩm, thành phẩm
+ Điều hành thành phẩm:
Nhiệm vụ quản lý trong sản xuất, phân bó và phân công lao động cho công nhân ở khu vực thành phâm và kho lạnh
+ Tổ QC:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu và thành phẩm „theo dõi việc thực hiện chương trình
ISO, HACCP và BRC, tổ chức đào tạo ISO, HACCP cho công nhân Kiểm tra các yếu
Trang 20CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguồn nguyên liệu
Sơ lược về sản phẩm cá tra 3.1.1 Phân loại: Bộ: Siluriformes Họ: Pangasidae Giống: Pangasius ~ _
Hinh 1: ân Cá tra Loài: Pangasius hypothalmus (Sauvage, 1878)
3.1.2.Phân bố:
Cá tra sống ở vùng nhiệt đới, phân bố ở khu vực sông Mêkông, có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan
3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý:
Cá tra có thân đài, đẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng , không có vảy, màu sắc đen
xám trên lưng, bụng hơi bạc
Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14% muối),có thé chịu được nước phèn với pH >=4(pH<4 cá bỏ ăn và bị sốc) Ít chịu được
nhiệt độ thấp dưới 15°C, chịu nóng tới 39°C, cá tra sống được trong điều kiện thiếu
thông thóang khí, nơi chật hẹp Do đó có thể nuôi cá với mật độ cao, sản lượng lớn 3.1.4 Thành phần dinh dưỡng: Bang 1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra và cá Basa
Thành phân dinh dưỡng Cá Tra Cá Basa
(170g/ con) (Pangasius hypophthalmus) | (Pangasius bocourti)
Calo 124,52 Cal 170 Cal
Calo tir chat béo 30,84 60 Tổng lượng chất béo 3,42g 7g Chất béo bão hòa 1,64g 2g Cholesterol 25,2mg 22mg Natri 70,6mg 70,6mg Tổng lượng Carbonhydrate 0g 0g Chất xơ 0g 0g Protein 23.428 28g
Nguôn từ: http://www fishenet.gov.vn/thongtin.asp?lvl= 1 &dp=3
Trang 213.1.5 Kiếm tra và xứ lý nguyên liệu:
Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus) Cá được thu mua từ các vùng nuôi (nuôi hầm, nuôi bè) trong tỉnh hoặc ngòai tỉnh, các vùng nuôi này phải có sự kiểm sóat của cơ quan chức năng.Thường Công ty thu mua nguyên liệu trong tinh va tốt nhất là mua của các chủ nuôi gân xí nghiệp Số lượng cung ứng cho Công ty từ 60 tấn trở lên, mỗi con phải đạt trên 500g và cá phải đạt các chỉ tiêu sau: + Chỉ tiêu cảm quan,vật lý: Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan, vật lý
" Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
1 Trang thai Cá phải còn sống,không trầy sướt,không có vết bệnh 2 Màu sắc,mùi Màu đặc trưng của cá tra,không có màu hay mùi lạ
3 Ky sinh tring Không được phép có
4 Tỉ lệ cá bệnh <=10% tùy theo yêu cầu của Cty (đốm đỏ,gân máu) 5 Tạp chất Không cho phép 6 Kích cỡ Cá có khối lượng >=500gr/con + Chỉ tiêu hóa học: -Dư lượng thuốc kháng sinh cấm:Chloramphenicol, nitrofuran và các dẫn xuất của nitrofuran: Không có
-Dư lượng hóa chất cắm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có -Dư lượng kháng sinh cho phép sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt quá mức qui định của cơ quan nhà nước có thâm quyên ban hành
-Dư lượng thuốc báo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phái có tờ khai
xuât xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được kiêm sóat bởi cơ quan chức năng
3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
Để có hệ thống quản lý chất lượng đạt hiệu quả thì phải đảm bảo có chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất GMP và chương trình vệ sinh chuẩn SSOP
3.2.1 Các điều kiện tiên quyết
Trang 22- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực
3.2.2 Các chương trình tiên quyết * Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a Khái niệm:
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiêm soát vệ sinh tại công ty
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP b Mục đích
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP + Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
* Theo trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản 1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
+ Sự an toàn của nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp XÚC VỚI thực phẩm
+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm
+ Phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thé mat vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm
+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh cá nhân
+ Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tay rửa, chất sát trùng, chất nhưng tụ, và các chất
gây nhiễm hoá, lý và sinh học khác
+ Dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách
+ Việc kiểm soát điều kiện sức khoẻ của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm
Trang 23+ Kiểm soát chat thai trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản * Qui phạm sản xuất (GMP)
a Khái niệm: GMP (Good Manufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng
b Phạm vi:
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm
Dé san xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An tồn vệ sinh: Khơng gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hoa chat, có lẫn các tạp chất có thé gây hại như mảnh kim loại)
+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân huý, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất
+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)
3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP
3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng
Chat lượng sản phẩm có thể hiểu là toàn bộ những tính năng, những đặc điểm của một sản phẩm nào đó mà có khả năng thỏa mãn những yêu cầu của khách hàng Để đạt được thực phẩm an toàn, chất lượng tuyệt hảo, cần có một hệ thống quản lý chất lượng để giám sát và kiểm soát toàn bộ các hoạt động sản xuất liên quan đến chất lượng và
an toàn vệ sinh đối với sản phẩm chế biến tại xí nghiệp
3.3.2 Khái niệm HACCP:
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa đề kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Hồ
Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
Trang 24
3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng
- Phương tiện quản lý nhằm để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, hoá
học và vật lý
- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm sốt mối nguy, khơng phải là hệ thống đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng để đám bảo an toàn thực phẩm cung cấp
cho người tiêu dùng Để đám bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát mối nguy Mối
nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý
3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm (Hồ Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
- Đảm bảo an toàn /cai thiện chất lượng sản phẩm
- Tính hệ thống hoá và khoa học
- Các hành động hạn chế và phòng ngừa
- Chi phi thấp hiệu quả cao: trong dam bao an toan/chat lượng sản phẩm thực phẩm (giảm chỉ phí sai hỏng, chỉ phí phòng ngừa thấp hơn chỉ phí sửa chữa)
- Xác định tất cả các mối nguy có thé cd - Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình
- Hoàn chỉnh những hệ thống quản lý chất lượng khác
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến - an toàn chất lượng sản phẩm
- Được thường xuyên ủng hộ
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ - Được quốc tế công nhận
- Tin cậy hơn về sản xuất thực phẩm
- Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản phẩm a Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng HACCP
- Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp - Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng
- Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường
- Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng
Trang 25- Nâng cao hiệu quả quản lý
b Nội dung thực hiện
Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết cấu nhà xưởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến Trong đó, khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điểm kiểm soát tới hạn
tại các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh
trùng (vi sinh vật gây bệnh)
Vì sao phải áp dụng HACCP ?
- Áp dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khâu và tô chức thế giới
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm - Rất hiệu quả khi kiểm sốt mối nguy ngồi an toàn thực phẩm
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
- Có hiệu quả về kinh tế
3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa - Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Thiết lập các tới hạn giới hạn cho mỗi CCP
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra các hành động sửa chữa
- Xây dựng các thủ tục thầm tra
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ấn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiêm soát:
* Khái niệm mối nguy
Theo FDA & HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phâm, hoặc điêu kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng
Theo NMFS (National Marine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phâm, hoặc điêu kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tê
Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất kỳ yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào
Trang 26có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu đùng (Tống
Thị Ánh Ngọc 2008)
* Các loại mối nguy trong thực phẩm
- Các mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ky sinh tring - Các mỗi nguy hoá học: Các độc tố tự nhiên, các hoá chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp nhận
Các mối nguy vật lý: Kim loại, thuỷ tỉnh * Phân tích mỗi nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kế cần được kiểm soát: Có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng
* Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa:
Trang 273.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp đụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đên thực phâm cân phòng ngừa loại trừ và giảm giới hạn cho phép
Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng
SƠ ĐỎ CÂY QUYET ĐỊNH CCP (sơ đỗ cái biên từ NACMCF)
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào|
cho môi nguy đã nhận diện hay không? Thay đổi công đoạn chế biến hoặc sản phâm Có Không A | Có
(Câu hỏi 2: Công đoạn này có được loại trừ t
lhoặc làm giảm đên mức châp nhận được khả Câu hỏi 2b: Để đảm bảo an tồn
Inăng xảy ra mơi nguy hay không? thực phẩm có cần kiểm sốt ở cơng
đoạn này không? | kế CC Có
Câu hỏi 3: Các môi nguy đã nhận diện có khả gây nhiễm quá mức có thê châp nhận được hoặc có thê gia tăng đên Imức không thê châp nhận được hay không?
| | '
Có Không Không
|
Câu hỏi 4: Công đoạn tiêp theo có loại trừ
hoặc làm giảm môi nguy đã nhận diện đến Imức có thê châp nhận được hay không?
Không Có
| | i
Dừng lại không phải điểm
Trang 283.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm sốt cụ thể khơng
Các thông tin để xác định giới hạn tới hạn: Các dữ kiện đã được công bó, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn quy định
Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: Hoá học, sinh học, vật lý
Bảng 3 Giới hạn tới hạn cho các CCP Công đoạn Mắi nguy Giới hạn tới hạn Tiếp nhận nguyên a Hoa hoc Nguyên liệu không có các chất kháng sinh cấm, ko» liệu hạn chê sử dụng,
Soi ký sinh trùng Sinh học _| Bán thành phẩm không có ký sinh trùng
Sản phẩm không chứa mảnh kim loại có kích Dò kim loại Vật lý thước (Fe ® > 0,ómm và kim loại màu ®>
1,2mm)
3.3.5.4 Thiết lập hệ thong giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nam trong
kiểm soát
Trang 293.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra
Thiết lập các hành động khắc phục khi có một kiểm soát tới hạn không nằm trong sự kiêm soát
Các hành động khắc phục phải được nêu rõ trong kế hoạch HACCP đối với mỗi CCP,
phải đảm bảo đưa điêm kiêm soát tới hạn về tâm kiêm soát
Giải pháp xử lý sán phẩm
Bước l: Cô lập sản phẩm
+ Chuyên gia
\ + Xét nghiệm (lý, hoá, vi sinh) Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an tồn khơng ? 1 1 Có Không 1 4 Giải phóng lô hàng Bước 3: Có thể tái chế hay phục hồi sự an tồn khơng ? 1 1 Khơng Có | 1 Tái chế, phục hồi Bước 4: Giải pháp cuối cùng + Huỷ bỏ, loại bỏ + Chuyền sang dạng sán phẩm khác Hình 6: Sơ đồ giải pháp xử lý sản phẩm Tổng Thị Ánh Ngọc 2008 3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thẩm định
Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thấm định bao gồm:
+ Kiểm tra độ chính xác của các bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ + Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không
+ Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu câu hay không
Trang 30
3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hỗ sơ và văn bản
Tất cd cdc hồ sơ phải có các thông tin sau: Tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực
hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra (Đào Văn Thanh,2003) Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thấm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ ít nhất 2 năm 3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP - Thành lập đội HACCP - Mô tả sản phẩm - Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm
- Lập sơ đỗ qui trình công nghệ
- Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP - Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP - Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP - Đề ra hành động sửa chữa
- Xây dựng các thủ tục thâm tra
Trang 31CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 Phương tiện
4.1.1 Địa điểm thực hiện
Quá trình thực hiện và thu thập số liệu tại Công ty cổ phần Tô Châu, tại Thành phố
Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp
4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng
Gồm các trang thiết bị và dụng cụ của xí nghiệp
4.1.3 Thời gian thực hiện đề tài
Thời gian thực hiện đề tài là 15 tuần (từ 02/01/2012 — 28/4/2012)
4.2 Phương pháp thực hiện Chương trình quản lý chất lượng
Theo như mục tiêu đề ra chúng tôi tiến hành xây đựng qui trình quản lý chất lượng và
tính hiệu suất thu hồi tại xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền với các vấn đề sau đây:
- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết - Hiệu suất thu hỗồi của xí nghiệp
Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất
Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống
quản lý chất lượng theo HACCP tại xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo chất
lượng sản phẩm tốt hơn
Trang 32
CHƯƠNG 5 KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN
5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh
Sau khi được sự phê duyệt của Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Tô Châu về việc
thành lập đội HACCP Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh áp dụng tại Xí nghiệp chế
biến thủy sản Sông Tiền
5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp
Bảng 4 Danh sách đội HACCP của xí nghiệp
STT Họ và tên Chức vụ công tác Tô HACGP
1 | Doan Minh Tu P Phong Ky Thuat Doi truong
2 | Tran Quang Khai P Tổng Giám Đốc Đội viên
3 | Phạm Việt Binh T Phòng Hành Chánh Nhân Sự Đội viên 4 | Lé Minh Duge P GD Xi nghiép CBTS Séng Tién Doi vién 5 | Lê Nguyễn Phương Thảo P Phòng Tài Chánh -Kế Toán Đội viên 6 | Tạ Khánh Toàn P Phòng Kinh Doanh Tiếp Thị Đội viên
7 | Lê Thị Ái Huyên Nhân viên Phòng kỹ thuật Đội viên
8 | Truong Ngoc Loan Nhân viên Phong kỹ thuật Đội viên
9| Hoàng Thị Minh Nguyệt Nhân viên Phòng kỹ thuật Đội viên
10 | Nguyễn Sơn Tùng Nhân viên Phòng kỹ thuật Đội viên
II | Lê Thanh Siêng Tổ Trưởng Tổ Kỹ thuật nuôi cá Đội viên
12_ | Đào Hữu Hoàng Tổ trưởng Tổ Cơ điện lạnh Đội viên
13 | Lê Huỳnh Oanh Em NV Chi nhánh - XNCBTS Đội viên
(@ Nhiệm vụ của các thành viên trong đội HACCP * Đoàn Minh Tú - Đội trưởng
- Chịu trách nhiệm biên soạn chương trình HACCP, kế hoạch HACCP, GMP, SSOP các văn bản có liên quan, tô chức thực hiện và kiêm soát các hoạt động sửa chữa khi các điêm kiêm soát vượt giới hạn cho phép, tông hợp lưu trữ hô sơ
- Chịu trách nhiệm về sửa chữa, xây dựng các điều kiện về phần cứng
Trang 33* Phạm Việt Bình Đội viên - Chịu trách nhiệm hướng dẫn đào tạo công nhân thực hiện theo chương trình HACCP, GMP, SSOP
* Lê Minh Được - Đội viên
- Chịu trách nhiệm về chất lượng thành phẩm, qui cách mẫu mã bao bì theo chương trình HACCP
- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu, BTP trên dây chuyền sản xuất theo chương trình HACCP
* Lê Nguyễn Phương Thảo - Đội viên: Chịu trách nhiệm tổng hợp, lưu trữ hồ sơ giám
sát các lô hàng sản xuât, xuât khâu
* Ta Khánh Toàn - Đội viên: Chịu trách nhiệm tổng hợp, lưu trữ hồ sơ giám sát các lô
hàng sản xuât, xuât khâu
* Lê Thị Ái Huyên - Đội viên:
- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã được phê duyệt
- Chiu trach nhiém tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm
kiêm soát vượt giới hạn cho phép, kiêm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Độc Thâm tra ho sơ giám sát theo qui định - Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên đây chuyền sản xuât, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải
* Trương Ngọc Loan - Đội viên: Chịu trách nhiệm sọan thảo các hướng dẫn kiểm nghiệm tại phòng kiêm nghiệm cơng ty
* Hồng Thị Minh Nguyệt - Đội viên:
- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã được phê duyệt
- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm
kiêm soát vượt giới hạn cho phép, kiêm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Tham tra hô sơ giám sát theo qui định - Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây chuyền sản xuât, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải
* Nguyễn Sơn Tùng - Đội viên:
- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, GMP, SSOP đã
được phê duyệt
- Chiu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm
kiêm soát vượt giới hạn cho phép, kiêm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Độc Thâm tra hô sơ giám sát theo qui định - Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên đây
chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải * Lê Thanh Siêng Đội viên- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu
Trang 34
* Đào Hữu Hoàng - Đội viên:
- Chiu trach nhiém tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiêm soát vượt quá giới hạn cho phép, kiêm tra bảo trì nhà xưởng vá báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban giám đôc
- Chịu trách nhiệm về trang thiết bị máy móc, nhà xưởng, hệ thống nước cấp, nước
thải và dụng cụ phục vụ cho việc sản xuất, tổ chức thực hiện các hoạt động sửa chữa
về trang thiết bị máy móc khi xảy ra sự cô
* Lê Huỳnh Oanh Em - Đội viên: Phụ trách kiểm tra, giám sát chất lượng thu mua nguyên liệu
5.1.2 Mô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng
Báng 5 Mô tả sản phẩm
Công ty cỗ phần Tô Châu
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản
Sông Tiền
BANG MO TA SAN PHAM
Tên sắn phẩm: Cá tra — cá basa fillet đông lạnh STT ĐẶC TÍNH MƠ TẢ 1 Tén san pham Ca tra — ca basa fillet dong lanh
Loại nguyên liệu
Cá tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius hypophthalmus hay pangasianodon hypophthalmus
Ca Basa (Basa bocourti), tên khoa học: pangasius bocourtI
Cách thức bảo quản,
vận chuyền và tiếp
nhận nguyên liệu
Nguyên liệu trước khi thu mua đã được bộ phận thu mua lây
mẫu kiểm các chỉ tiêu kháng sinh cắm và kháng sinh hạn chế SỨ dụng, dư lượng các chất độc hại, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu về không sử dụng thức ăn mốc, ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng trước 30 ngày
Nguyên liệu được vận chuyền về xi nghiệp bằng ghe đục Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: Cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế, thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Thông báo của Nafiqaved về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp
Khu vực khai thác
nguyên liệu Các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long: Đồng Tháp, An Giang, Vinh Long, Can Tho,
M6 ta tom tat quy cach
thanh pham Dang Block: 5kg/block x 2/ctn, không hàn kín miệng Hoặc có trọng lượng theo yêu câu của khách hàng nhưng không mạ băng quá 20%
Trang 35
Dạng IQE: Ikg/ PE x 10/ ctn, 10kg/PE/ctn, mạ băng < 20% tùy theo yêu câu của khách hàng, hàn hay không hàn kín miệng do khách hàng yêu câu 6 | Thành phần khác (ngoài | Phụ gia nguyên liệu)
TNNL Cất tiết > Rua 1 > Fillet > Rita 2> Lang da >
¬ z,.;¿ | Chỉnh hình -> Kiêm sơ bộ > Soi ký sinh trùng > Rửa 3 >
7 Các công đoạn chê biên | Quay tăng trọng > Bat màu, phân cỡ -* Cân, Xếp khuôn (dạng
chính Block) > Chờ đông > Cap đông > Ma bang, tai dong (dang
IQF) —> Cân —> Dò kim loại, Bao gói > Bao quan Dang Block: Skg/Block x 2/ctn, không hàn kín miệng
% | Kiểu bao gói Dạng IỌE: 5kg/PE x 2/ctn, 10kg/PE/cin, hàn kín miệng hay không tùy theo yêu câu của khách hàng
9 | Điều kiện bảo quản Bao quan trong kho lạnh ở nhiệt độ: < - 20°C
10 Điều kiện phân phối, Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng lạnh đông và
vận chuyên sản phâm luôn đảm bảo nhiệt độ < -20°C + 2°C
II | Thời hạn sử dụng < 24 tháng kế từ ngày sản xuất 12 Thời hạn bày bán sản Không
phẩm
1 Tên sản phâm
¬ kk ae 2 Khôi lượng tịnh (từng bao gói nhỏ và bao gói lớn nhât)
13 Các yêu câu về dán 3 Mã số chất lượng của doanh nghiệp
nhãn 4 Ngày sản xuât (hạn sử dụng)
5 Nước xuât xứ
14 | Các điều kiện đặc biệt | Không
15 | Phương thức sử dụng | Nấu chín trước khi ăn
16 Đối tượng sử dụng Tat cả mọi người
17 | Các quy định, yêu cầu | 28TCN 129, 28TCN 130, 28TCN 117, cân tuân thủ
Trang 37
@ Thiết minh quy trình:
a Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục, cá chủ yếu đo xí nghiệp nuôi, đôi khi cá được thu mua từ các huyện trong tỉnh và các tỉnh khác
Cá phải còn sống, da màu sáng, xám đen tự nhiên, mắt có nhãn cầu lồi trong suốt
Cá không bị dị tật, cá có kích cỡ tương đối đồng đều
Có giấy cam kết của nhà cung cấp là không sử dụng thuốc kháng sinh Cá được vận chuyền từ ghe đục đến phòng tiếp nhận nguyên liệu bằng thùng nhựa rồi tiến hành cân Mỗi ngày QC kiểm tra hai lần về trọng lượng trung bình cá Ngoài ra, QC còn kiểm tra màu cá gồm có ba màu trắng, hồng, vàng, cách kiểm tra là fillel cá để quan sát màu Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quá kiểm đạt các chất kháng sinh câm sử dụng b Cắt tiết - Rửa 1 Cá tra sau khi tiếp nhận, được đưa vào sản xuất, công nhân đùng đao inox cắt vào yết hâu nhắm làm ca chét tot yêu cầu :
-Thao tác cắt tiết nhanh, chính xác
- Phải cắt đứt hầu cá cho máu trong cá chảy ra hết
Sau đó cho vào bồn rửa để loại bỏ máu, nhớt Cá sau khi cắt tiết xong cho vào ngâm trong nước sạch, nhiệt độ nước rửa 20z25°C và thời gian ngam 7phs t < 10ph Khong dé ca ngam qua lau nham dam bao co thit còn dan hoi tot khi đưa vao fillet Myc dich nhắm loại bỏ máu, loại bỏ tạp chât, nhớt trên thân cá Sau khi ngâm cá xong băng chuyền hoạt động chuyển cá lên, trên băng chuyền được bố trí hệ thống vòi nước phun để rửa sạch nhớt và máu Tần suất kiểm tra Ih/lần
c Fillet — Ria 2
- Qua công đoạn fillet công nhân dùng dao chuyên dụng, tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến - Phần xương, đầu, nội tạng cho vào sọt rồi được chuyển ra khỏi khu xử lý
- Sau đó các miếng cá đã được fillet cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt, và tap chat lam cho miêng cá sạch và trăng hơn Sau đó dùng rõ vớt cá lên Yêu câu miêng cá fillet bê mặt phải phăng, it vap dao, khong con sót xương, không làm rách
bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương cảng ít càng tôt d Lạng da
Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyền sang lạng da Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet Loại bỏ da khỏi miếng cá fillet nhăm đáp ứng dây chuyền công nghệ, tạo thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh
hình
Trang 38
e Chỉnh hình
Miếng Fillet sau khi lạng da được được nhúng rửa, nhiệt độ nước < 10C rồi chuyển lên băng tải đến công nhân chỉnh hình Nhiệt độ BTP <15°C
- Chính hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu câu khách hàng
- Miếng cá sau khi chỉnh hình không được sót mở, da, xương ,thịt đỏ, miếng cá phẳng, không bị rách, tét đâu, không phạm thịt
f Kiểm sơ bộ, tách dè
Những rổ cá sau khi sửa xong được rửa lại bằng hỗn hợp nước + đá vậy có pha chlorine nồng độ 30- 50ppm, nhiệt độ nước rửa <10° C, thoi gian rita mdi ré ca khoảng | phút Công nhân bàn kiểm phải kiểm từng miếng xem có còn mỡ bụng, mỡ lưng, xương đè, da đầu, đốm hồng, không bị rách đầu và đuôi, nếu thấy sót nhiều thì công nhân đó phải làm lại Theo yêu cầu khách hàng tách dè hay không tach dé
g Soi ky sinh tring, phan loại sơ bộ
Công nhân vanh dè xong để qua bàn soi, ở đây công nhân bàn soi dùng tay trãi từng miêng cá fillet lên bàn soi và soi cả 2 mặt miêng cá Nếu phát hiện những miếng cá có đốm trắng hoặc đốm đen bỏ riêng ra để loại bỏ, còn những miếng cá có đốm máu đỏ nằm trong phần thịt cá thì bỏ vào rổ để xử lý làm sạch
Yêu cầu: Không có ký sinh trùng trong mỗi miếng fillet, không có đốm máu, đốm đen, dom trang
h Rửa 3 — Quay tang trong — Phan cỡ, phan mau — Can 1
@ Ban thanh pham sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua bồn nước sạch cháy tràn liên tục Nước có nhiệt độ < 10 °C, pha chlorine nước với nồng độ từ 30-50ppm Sau 2 giờ thay nước một lân Nhiệt độ BTP <1%C
* Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại trên bề mặt cá: mỡ, thịt vụng, Đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật bám ở bê mặt cá
* Yêu cầu:
Khi rửa cá thì phải rửa theo từng loại size của cá, và rửa phải sạch
- QC phải giám sát nhiệt độ nước rửa, và lượng chlorine nước châm vào
- Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuôc,cho bóng, đẹp
- Sản phẩm được phân cỡ, màu đề phù hợp giá trị của sản phẩm và theo yêu cầu khách hàng
- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách
trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng
Trang 39@ Quay tang trọng:
- Chuan bi dung dich thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có: Thuốc, đá vẫy, nước và muối ( Nông độ các chất phụ gia tuỳ theo loại phụ gia tại thời
điểm Nhà Máy đang sử dụng nhưng không vượt quá nông độ cho phép theo hướng dẫn
sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 - 7C
- Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 250 kg/ mẽ Sau đó cho dung địch thuôc vào theo tỷ lệ cá: Dịch thuốc là 2.5 : 1
- Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá (phút/ mẽ).Thời gian quay ít nhất
1a 5-10 phut/mé
- Nhiệt độ cá sau khi quay<15°C
* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách
đè hay bê thịt
- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuẤt
- Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bản và phải đáp ứng được yêu cầu của
nhà máy
@ Phân cỡ, phân màu:
- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các
cỡ sau: 60 —120, 120 — 170, 170 — 220, 220 — Up, hoac 6 — 8, 8 -10 OZ/ miéng (1 OZ = 28,35g)
Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt < 15°C
@ Can:
- Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân
cho mỗi khuôn khác nhau
- Mỗi rỗ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại
- Cá Đông Block : Cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng cộng thêm phụ trội (4-
5%)
- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg cộng thêm phụ trội và được đựng trong túi PE
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2;3 lần/ngày bằng quả cân
chuân
* Mục đích:
Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
Đễ trọng lượng sau rã đông đạt yêu cầu
* Yêu cầu: Cân phải đúng yêu cầu của khách hàng.Cá phải cùng cỡ cùng loại cùng
màu
¡ Xếp khuôn (Block)
> Đối với sản phẩm cấp đông block:
Miếng fillet sau khi cân được rửa qua thau nước có chlorine, rồi rửa lại bằng nước sạch
Trang 40
(nhiệt độ < 10°C)
* Mục đích:
- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng
- Sản phẩm sau khi cấp đông được bằng phăng đẹp mắt - Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm
- Miếng fillet được xếp vào khuôn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và
bao gói * Yêu cầu:
Miếng cá phải thắng, đẹp, không chạm vào thành khuôn và các miếng cá không được xệp chồng lên nhau Phải xếp hết rồ, các miếng cá rời nhau Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải phẳng, không lồi lõm Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ
- Thẻ cỡ đặt sao cho đễ nhìn, dễ kiếm tra khi đóng hàng
- Đảm bảo nhiệt độ đạt từ < 15°C trước khi đưa vào kho chờ đông
Chú ý- Tùy theo yêu cầu khách hàng mà xếp theo các loại khuôn khác nhau, khuôn dài khuôn ngăn, sử dụng PE màu xanh
> Đối với sản phẩm cấp đông IQF:
-Ca sau khi cân được cho vào túi PE (10kg/ PE) cot chat miệng PE và cho vào bồn muôi đê chờ đông
] Chờ đông
> Đối với sản phẩm đông Block: Cá sau khi xếp khuôn được chuyên vào kho chờ đông
nếu chưa có tủ để cấp đông ngay Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ -1°C
+4C
> Đối với sản phẩm cấp đông IQF: Bán thành phẩm sau khi cân xong được cho vào túi PE và chuyên đên bôn muối đề chờ đông
* Mục đích:
Do quá trình chế biến xảy ra liên tục, bán thành phẩm được sản xuất ra với số lượng
lớn nhưng công suất của tủ đông không đảm bảo chạy hết bán thành phẩm do vậy phải
cho bán thành phẩm vào kho chờ đông để bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng bán thành phẩm không thay đổi nhiều khi đưa vào cấp đông
- Kiềm hãm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho chất lượng sản phẩm được
an tồn và ơn định cho đến khi chuyền qua cap đông
- Có tác dụng bảo quản, tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi gây hư hỏng làm ảnh hưởng tới chất lượng và giá trị của sản phẩm
* Yêu cầu