ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ MỸ DỆ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC HIỆN QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP VÀ QUY PHẠM VỆ SINH SSOP ĐỐI VỚI QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU Tác giả PHẠM THỊ MỸ DỆ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn Th.S Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2009 i CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu toàn thể q thầy Trường Đại Học Nơng Lâm Tp.HCM tạo điều kiện tốt cho tơi hồn tất khóa học Đặc biệt tơi vơ cảm ơn q thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tụy truyền đạt kiến thức chuyên môn kinh nghiệm sống quý báu cho suốt thời gian học trường Bày tỏ sâu sắc lòng cảm ơn đến thầy: Th.S Nguyễn Anh Trinh dẫn tận tình suốt q trình học tập hồn tất khóa luận tốt nghiệp Đồng cảm ơn đến ban giám đốc công ty cổ phần Tô Châu anh chị cán quản lý, công nhân viên công ty hỗ trợ, giúp đỡ suốt thời gian thực tập cơng ty Xin chân thành cảm ơn gia đình, người bạn không ngừng động viên suốt qng đường học tập Kính chúc q thầy cơ, q cơng ty Tơ Châu, gia đình bạn bè có nhiều sức khỏe, thành đạt Với thời gian kiến thức hạn chế nên khóa luận thiếu sót Vì mong đóng góp q thầy cơ, ban giám đốc cơng ty Anh, Chị để khóa luận hồn chỉnh ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “đánh giá việc thực quy phạm sản xuất GMP, quy phạm vệ sinh SSOP quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh công ty cổ phần Tô Châu” tiến hành công ty cổ phần Tô Châu, thời gian từ tháng 03 năm 2009 đến tháng 08 năm 2009 Kết thu được: Kết khảo sát việc thực GMP công đoạn chế biến GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) Khảo sát 06 tiêu: 04 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa Khảo sát 09 tiêu: 07 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt GMP 3: Công đoạn fillet, rửa 2, lạng da Khảo sát 12 tiêu: 09 tiêu đạt, 03 tiêu không đạt GMP 4: Công đoạn chỉnh hình, kiểm sơ Khảo sát 08 tiêu: 05 tiêu đạt, 03 tiêu không đạt GMP 5: Công đoạn soi ký sinh trùng Khảo sát 07 tiêu: 04 tiêu đạt, 03 tiêu không đạt GMP 6: Công đoạn rửa Khảo sát 07 tiêu: 05 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt GMP 7: Công đoạn xử lý Khảo sát 07 tiêu: 04 tiêu đạt, 03 tiêu không đạt GMP 8: Công đoạn bắt màu, phân cỡ Khảo sát 04 tiêu: 04 tiêu đạt, tiêu không đạt GMP 9: Công đoạn cân, xếp khuôn Khảo sát 06 tiêu: 06 tiêu đạt, tiêu không đạt GMP 10: Công đoạn chờ đông Khảo sát 07 tiêu: 05 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt GMP 11: Công đoạn cấp đông Khảo sát 08 tiêu: 06 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt iii GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông Khảo sát 05 tiêu: 05 tiêu đạt, tiêu không đạt GMP 13: Cơng đoạn cân, dò kim loại, bao gói Khảo sát 04 tiêu: 03 tiêu đạt, 01 tiêu không đạt GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm Khảo sát 05 tiêu: 04 tiêu đạt, 01 tiêu không đạt Kết khảo sát việc thực SSOP xí nghiệp chế biến SSOP 1: An toàn nguồn nước Khảo sát 09 tiêu: 09 tiêu đạt, tiêu không đạt SSOP 2: An toàn nguồn nước đá Khảo sát 06 tiêu: 06 tiêu đạt, tiêu không đạt SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Khảo sát 19 tiêu: 11 tiêu đạt, 08 tiêu không đạt SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo Khảo sát 10 tiêu: 08 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt SSOP 5: Vệ sinh cá nhân Khảo sát 06 tiêu: 04 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn Khảo sát 04 tiêu: 04 tiêu đạt, tiêu không đạt SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất Khảo sát 01 tiêu: 01 tiêu đạt, tiêu không đạt SSOP 8: Sức khỏe công nhân Khảo sát 04 tiêu: 02 tiêu đạt, 02 tiêu không đạt SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại Khảo sát 03 tiêu: 02 tiêu đạt, 01 tiêu khơng đạt SSOP 10: Kiểm sốt chất thải Khảo sát 06 tiêu: 06 tiêu đạt, tiêu không đạt Kết khảo sát việc thực chlorine Khảo sát 12 tiêu: 07 tiêu đạt 100%, 04 tiêu đạt 90%, 01 tiêu đạt 80% iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách sơ đồ .xi Danh sách bảng .xii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược cá tra, basa Việt Nam 2.1.1 Tình hình xuất cá tra, basa Việt Nam từ năm 1997 - 2009 2.1.2 Khái quát nguyên liệu cá tra .4 2.2 Giới thiệu chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP .5 2.2.1 Chương trình GMP 2.2.2 Chương trình SSOP 2.3 Giới thiệu sơ lược công ty cổ phần Tô Châu 10 2.3.1 Vị trí địa lý 10 2.3.2 Lịch sử hình thành phát triển 10 2.3.3 Mặt tổng thể công ty .12 2.3.4 Mặt tổng thể xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền 13 2.3.5 Cơ cấu máy tổ chức công ty cổ phần Tô Châu .15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời gian địa điểm 18 3.2 Vật liệu thí nghiệm 18 3.3 Phương pháp nghiên cứu .18 v 3.3.1 Khảo sát quy trình 18 3.3.2 Đánh giá GMP .18 3.3.3 Đánh giá SSOP 20 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21 4.1 Khảo sát quy trình chế biến 21 4.1.1 Sơ đồ quy trình 21 4.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 22 4.2.1 Công đoạn cắt tiết (hình 4.1) 22 4.2.2 Cơng đoạn rửa (hình 4.1) 22 4.2.3 Cơng đoạn fillet (hình 4.2) 23 4.2.4 Công đoạn rửa (hình 4.3) 23 4.2.5 Cơng đoạn lạng da (hình 4.4) 24 2.4.6 Cơng đoạn chỉnh hình (hình 4.5, hình 4.6) 24 2.4.7 Công đoạn kiểm sơ 24 2.4.8 Công đoạn soi ký sinh trùng (hình 4.7) 25 2.4.9 Cơng đoạn rửa (hình 4.8) 25 2.4.10 Công đoạn xử lý (hình 4.9) 25 2.4.11 Công đoạn bắt màu, phân cỡ (hình 4.10) 26 2.4.12 Cơng đoạn cân (hình 4.11) 26 2.4.13 Công đoạn xếp khn (hình 4.12) .26 2.4.14 Công đoạn chờ đông 26 2.4.15 Công đoạn cấp đơng (hình 4.13, hình 4.14, hình 4.15, hình 4.16) 27 2.4.16 Tách khn, mạ băng, tái đơng (hình 4.17, hình 4.18) 27 2.4.17 Cơng đoạn cân (hình 4.19) 28 2.4.18 Cơng đoạn dò kim loại, bao gói (hình 4.20, hình 4.21, hình 4.22, hình 4.23) 28 2.4 19 Cơng đoạn bảo quản (hình 4.24) 29 4.2 Đánh giá việc thực GMP công đoạn chế biến .34 4.2.1 Đánh giá GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu (TNNL) 34 4.2.2 Đánh giá GMP 2: Công đoạn cắt tiết, rửa 35 4.2.3 Đánh giá GMP 3: Công đoạn fillet, rửa 2, lạng da 37 vi 4.2.4 Đánh giá GMP 4: Cơng đoạn chỉnh hình, kiểm sơ 39 4.2.5 Đánh giá GMP 5: Công đoạn soi ký sinh trùng 40 4.2.6 Đánh giá GMP 6: Công đoạn rửa .41 4.2.7 Đánh giá GMP 7: Công đoạn xử lý .42 4.2.8 Đánh giá GMP 8: Công đoạn bắt màu, phân cỡ 43 4.2.9 Đánh giá GMP 9: Công đoạn cân, xếp khuôn .44 4.2.10 Đánh giá GMP 10: Công đoạn chờ đông 45 4.2.11 Đánh giá GMP 11: Công đoạn cấp đông 46 4.2.12 Đánh giá GMP 12: Công đoạn tách khuôn, mạ băng, tái đông 47 4.2.13 Đánh giá GMP 13: Công đoạn cân, dò kim loại, bao gói 48 4.2.14 Đánh giá GMP 14: Công đoạn bảo quản sản phẩm 49 4.3 Đánh giá việc thực SSOP 50 4.3.1 Đánh giá việc thực SSOP 1: An toàn nguồn nước 50 4.3.2 Đánh giá việc thực SSOP 2: An toàn nguồn nước đá 51 4.3.3 Đánh giá việc thực SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 52 4.3.4 Đánh giá việc thực SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo .55 4.3.5 Đánh giá việc thực SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 57 4.3.6 Đánh giá việc thực SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 58 4.3.7 Đánh giá việc thực SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất 58 4.3.8 Đánh giá việc thực SSOP 8: Sức khỏe công nhân .59 4.3.9 Đánh giá việc thực SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại .59 4.3.10 Đánh giá việc thực SSOP 10: Kiểm soát chất thải 60 4.3 Đánh giá việc sử dụng chlorine sản xuất 61 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 64 5.1 Kết luận 64 5.2 Đề nghị .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO .65 PHỤ LỤC 66 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BHLĐ: Bảo hộ lao động BM: Biểu mẫu BRC: British Retail Consortium BTP: Bán thành phẩm CCP: Critical control points GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point IQF: Individually quickly frozen ISO: International Organization for Standardization KLS: Khối lượng sau KLT: Khối lượng trước KST: Ký sinh trùng NAFIQUAD: Trung tâm chất lượng, nông lâm thủy sản NL: Nguyên liệu NUOCA: Notification of Unusual Occurrence and Corrective Action PA: Polyacetylen PE: Polyetylen ppm: Part per million QC: Quality control SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures TNNL: Tiếp nhận nguyên liệu VSV: Vi sinh vật viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Cơng ty cổ phần Tơ Châu 11 Hình 4.1: Cơng đoạn cắt tiết, rửa .30 Hình 4.2: Công đoạn Fillet 30 Hình 4.3: Cơng đoạn rửa 30 Hình 4.4: Cơng đoạn lạng da .30 Hình 4.5: Cơng đoạn chỉnh hình 30 Hình 4.6: Rổ cá sau chỉnh hình .30 Hình 4.7: Cơng đoạn soi ký sinh trùng 31 Hình 4.8: Cơng đoạn rửa 31 Hình 4.9: Cơng đoạn xử lý 31 Hình 4.10: Công đoan bắt màu, phân cỡ .31 Hình 4.11: Cơng đoạn cân .31 Hình 4.12: Cơng đoạn xếp khn 31 Hình 4.13: Đầu vào tủ cấp đơng IQF 32 Hình 4.14: Đầu tủ cấp đông IQF .32 Hình 4.15: Tủ cấp đông tiếp xúc 32 Hình 4.16: Cho khn vào tủ đông .32 Hình 4.17: Block cá sau cấp đơng 32 Hình 4.18: Cá tái đông 32 Hình 4.19: Cơng đoạn cân .33 Hình 4.20: Thiết bị đóng gói chân không 33 Hình 4.21: Máy dò kim loại 33 Hình 4.22: Công đoạn niềng dây 33 Hình 4.23: Dây niềng thùng 33 Hình 4.24: Hàng chờ đưa vào kho .33 Hình 4.25: Rổ sử dụng phân cỡ, bắt màu, cân, xếp khn 62 Hình 4.26: Rổ chứa sản phẩm cấp đông IQF 62 Hình 4.27: Rổ chứa sản phẩm sau tái đông 62 Hình 4.28: Thau chứa nước rửa có pha chlorine 62 ix BM 1.1/GMP 1.7 CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số hiệu/ From ID: GMP Lần soát xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHA PHỤ GIA/ MONITORING REPORT OF ADDITIVE MIXING Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: h/ lần Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm kiểm Số thứ tự mẻ/ NonPhotph Photphat Muối/ satl Lượng nước/ mẻ/ Nhiệt độ dung dịch (3 Hành động sửa tra/ Time of Number of batch at (Kg) (Kg) (Kg) Water quantity (lit) – 7oC) (Đ/N)/ Solution chữa/ Corrective temperature (Y/N) action checking (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) Chú ý/ Not Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ write:”Y”is good, “N” is bad Ngày/ Date: Người thẩm tra/ Verified by BM 1.1/GMP 1.7 CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số hiệu/ From ID: GMP Lần sốt xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN XỬ LÝ/ MONITORING REPORT OF TREATMENT Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: h/ lần Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm Mã số lô Số thứ tự mẻ Khối lượng Khối lượng Thời gian Khối lượng Cảm quan sau Hành động sửa kiểm tra/ nguyên liệu/ dung dịch/ cá trước dung dịch khuấy đảo (5 cá sau khi xử lý (Đ/K)/ chữa/ Corrective Time of Lot no Number of quay/ Fish (lít)/ Solution – 10 phút)/ quay/ Fish Outlooking Sense action batch before soaking quntity (lit) mẻ / Soaking quantity after after soaking (Kg) time soaking (Kg) checking (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Chú ý/ Not Cảm quan sau xử lý: kiểm tra độ bóng, độ săn chắc, có bị tưa, rách thịt khơng Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ write:”Y”is good, “N” is bad Ngày/ Date: Người thẩm tra/ Verified by BM 1.1/GMP 1.8 & 1.9 CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số hiệu/ From ID: GMP Lần sốt xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẮT MÀU, PHÂN CỠ, CÂN, XẾP KHUÔN/ MONITORING REPORT OF SIZE, SCALING, ARRANGING Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: h/ lân Người kiểm tra/ Inspector: Thời Mã số lô NL/ điểm Lot no kiểm tra/ Time of checking (1) (2) Công đoạn bắt màu, phân cỡ/ Colour and Size Số lượng BTP kiểm tra/ (Kg)/ Quantity of checking Semi- Pro Thao tác (Đ/K)/ Action (Y/N) (3) (4) Công đoạn cân/ Weighing step Trọng Số rổ/ Số Màu Cỡ BTP (Đ/K)/ miếng kiểm lượng (bao BTP Size of (Đ/K) tra/ gồm phụ Semi-Pro Colour of Quantity of trội) (Đ/K)Weight checked (Y/N) Semi Pro tray (Y/N) (5) (6) (7) (8) Công đoạn xếp khuôn/ Arranging into freezing pan Số rổ/ Số khuôn kiểm tra/ Quantity of checked moulds Thao tác xếp khuôn (Đ/K)/ Mould arranging action (Y/N) Nhiệt độ nước châm khuôn(≤ o C)/ Pouring water temperature (9) (10) (110 Hành động sửa chữa/ Corrective Action (12) Chú ý/ Not Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ write:”Y”is good, “N” is bad Ngày/ Date: Người thẩm tra/ verified by BM 1.1/GMP 1.10 Số hiệu/ From ID: GMP CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Lần sốt xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CHỜ ĐÔNG/ MONITORING REPORT OF STORAGE Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: h/ lân Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm kiểm tra/ Time of checking Mã số lô NL/ Lot no Mã số kho bồn chờ đông/ Code of blast freezer and tank Số khuôn/ kg BTp chờ đông/ Quantity of semifinished pro Thời gian chờ đông ≤ 4h/ Time of bast freezer Bắt đầu/ Start Kết thúc/ Finish Nhiệt độ kho / bồn/ Temperature of storgage (- 1oC – 4oC) Nhiệt độ BTP chờ đông (≤ 10 oC)/ temperature Semi-Pro Hành động sửa chữa/ Corrective Action Chú ý/ Not NL: Nguyên liệu, BTP: bán thành phẩm Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ write:”Y”is good, “N” is bad Ngày/ Date: Người thẩm tra/ verified by Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: BM 1.1/GMP 1.11 & 1.12 CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số hiệu/ From ID: GMP Lần soát xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG), TÁCH KHUÔN Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 (BLOCK)/ MONITORING REPORT OF PROZEN, MOULD REMOVAL Ngày: 05/07/2008 Ngày: 28/02/2009 Ngày: 01/03/2009 Soạn thảo: Xem xét: Phê duyệt: Tần suất kiểm tra: mẻ cấp đông Người kiểm tra/ Inspector: Thời gian cấp đông/ Time of contact freezing Bắt đầu/ Start Kết thúc/ End (1) (2) Số lượng Mã số BTP (khuôn) lô cấp đông/ nguyên quantity of liệu/ checking Lot no semi- Pro Contact freezing (3) (4) Ký hiệu khách hàng/ Custom er Mã số tủ đông/ Lot no (5) (6) Nhiệt độ tủ đông/ Temperature of contact freezing Bắt đầu/ Start Kết thúc/ End (7) (8) Nhiệt độ trung tâm SP sau cấp đông ≤ - 18oC/ Central Tem perature ≤ 18oC Tình trạng Sp sau tách khn (Đ/K)/ Status after mould removal (Y/N) Số lượng BTP ( khuôn) tách khuôn/ Quantity of checking semi Pro mould removal Hành động sửa chữa/ Corrective Action (9) (10) (11) (12) Ghi chú/ Note: BTP: bán thành phẩm, SP: sản phẩm - Đạt đánh Đ, không đạt: K/ write: “Y” is good, “N” is bad - Tình trạng sản phẩm sau tách khuôn: Kiểm tra xem nhiệt độ trung tâm sản phẩm có đạt ≤ -18 oC Block sản phẩm nguyên vẹn, đảm bảo tính thẩm mỹ Ngày/ Date: Người thẩm tra/ Verified by BM 1.1/GMP 1.11 & 1.12 CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số hiệu/ From ID: GMP Lần sốt xét/ Revision: 03 Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG, MẠ BĂNG, TÁI ĐÔNG (IQF)/ MONITORING REPORT OF FROZEN, GLAZING, REFEEZING Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: giờ/ lần Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm kiểm tra/ Time of checki ng Ký hiệu băng chuyền/ code freezing Mã số lô NL / Lot no Loại cỡ/ Size (1) (2) (3) (4) Thời Nhiệt gian cấp độ băng đông chuyền (phút)/ IQF ≤ freezing 40 oC/ time freezing temperat ure (5) (6) Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau cấp đông ≤ 18oC/ Centralture after freezing Nhiệt độ nước mạ băng ≤ oC/ tem of glazing water Tỷ lệ mạ băng (≤ 20%)/ Glazing rate Nhiệt độ băng chuyền tái đông/ Refreezin g temperatur e Nhiệt độ trung tâm SPsau tái đông/ Central temperatur e ureafter refreezing time Tình trạng sản phẩm sau mạ băng(Đ/K) /Status after glazing Tình trạng sản phẩm sau tái đông (Đ/K)/ Status after refreezing Hành động sửa chữa/ Corrective (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) Ghi / Note: Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ Write: “Y” is good, “N” is bad Ngày / Date: Người thẩm tra/ Verified by: BM 1.1/GMP 1.13 CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI)/ MONITORING REPORT OF TESTINGMETAL MACHINE Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: Số hiệu/ From ID: GMP Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: giờ/ lần Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm kiểm tra/ Time of checking Lơ số/ Lot no Kí hiệu khách hàng/ Customer ‘s logo Lượng sản phẩm dò kim loại (Kg)/ Metal detected qunlity (Kgs) (1) (2) (3) (4) Công nhân kiểm tra/ Checker Lượng SP Thao tác dò có kim loại (Kg)/ cơng nhân (Đ/K)/ Metal contained Detecting action product (Kg) (Y/N) (5) (6) Nhân viên chất lượng kiểm tra mẫu thử/ Checking by QC Mẩu thử Fe Mẩu thử Inox Khối lượng Kết (Ф ≥ 2,0 mm) kiểm tra (5 quả/(Đ/ (Ф ≥ 1,2 K)/ mm) – 10 kg)/ (Đ/K)/ (Đ/K)/ Result Quanlity of Sample use Sample use checking (5 – (Y/N) testing Inox testing Fe 10 kgs (Y/N) (Y/N) (7) (8) (9) (10) Hành động sửa chữa/ Correctiv e (11) Ghi / Note: Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ Write: “Y” is good, “N” is bad Ngày / Date: Người thẩm tra/ Verified by: BM 1.1/GMP 1.13 CÔNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI (IQF)/ MONITORING REPORT OF PACKING Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Số hiệu/ From ID: GMP Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: giờ/ lần Người kiểm tra/ Inspector: Thời điểm kiểm tra/ Time of checking Lơ số/ Lot no Kí hiệu khách hàng/ Customer ‘s logo (1) (2) (3) Công đoạn cân/ Weight Loại cỡ/ Trọng lượng Size sau cân/ (Đ/K) Weight after scaling (Y/N) (4) (4) Cơng đoạn bao gói/ Backging Thơng tin ghi Quy cách bao Tình trạng bao nhãn, bì (ngun vẹn, gói, đóng thùng, sạch) (Đ/K)/ bao bì, carton đai nẹp (Kg)/ (Đ/K)/Informa Carton packing Status packing tion on carton specification (Y/N) (Y/N) (Kg)/ Carton (5) (6) (7) Hành Số lượng động sửa chữa/ thùng/ Corrective Quanlily ctns (8) Ghi / Note: Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ Write: “Y” is good, “N” is bad Ngày / Date: Người thẩm tra/ Verified by: (9) BM 1.1/GMP 1.13 CÔNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh, ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày: 05/07/2008 Soạn thảo: BIỂU MẪU GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN BAO GĨI (BLOCK)/ MONITORING REPORT OF PACKING Ngày: 28/02/2009 Xem xét: Số hiệu/ From ID: GMP Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 01/03/2009 Phê duyệt: Tên sản phẩm/ name of product Ngày/ Date: Tần suất kiểm tra: mẻ cấp đông Thời điểm kiểm tra/ Lô số/ Lot no Time of checking (1) (2) Người kiểm tra/ Inspector: Thơng tin ghi Kí hiệu Tình trạng Quy cách bao gói, khách hàng/ bao bì (ngun đóng thùng, đai nẹp nhãn, bao Customer ‘s (Kg)/ Carton packing bì, carton vẹn, sạch) logo (Đ/K)/ Status specification (Kg)/ (Đ/K)/Information on carton (Y/N) packing (Y/N) Carton (3) (4) (5) (6) Số lượng thùng/ Quanlily ctns Hành động sửa chữa/ Corrective (7) (8) Ghi / Note: Đạt đánh: Đ, không đạt: K/ Write: “Y” is good, “N” is bad Ngày / Date: Người thẩm tra/ Verified by: BM 01/ SSOP1 Số hiệu/ From ID: SSOP CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU Lần sốt xét/ Revision: 03 XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SƠNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh,ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC/ MONITORING WATER TREATMENT SYSTEM REPORT Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 05/ 07/ 2008 Soạn thảo: Ngày: 28/ 02/ 2009 Xem xét: Ngày: 01/ 03/ 2009 Phê duyệt: Lê Thị Ái Huyên Nguyễn Thị Tuyết Thắm Trần Minh Ngãi Tần suất: Lần / Ngày Đột xuất (nếu có) Short for: once time/ day and unforeseen (if any) Ngày/ Date (1) Thời điểm kiểm tra/ Time of checking (2) Nồng độ Chlorine dư/ Chlorine residual (0,5÷1ppm) Vị trí lấy mẫu sau xử lý / water collecting point after treament Nước sử dụng xưởng (Vòi số )/ treated water for use(Tap number) (3) (4) Đánh giá tình trạng hoạt động hệ thống (Đ/K)/ Valuation of system operation status (Y/N) Hành động sửa chữa/ Corective action Người kiểm tra/ Inspector Người thẩm tra/ Verified by (5) (6) (7) (8) BM 01/ SSOP2 Số hiệu/ From ID: SSOP CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh,Đồng Tháp Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 BÁO CÁO THEO DÕI HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC ĐÁ VẢY/ MONITORING WATER TREATMENT SYSTEM FLAKE-ICE REPORT Ngày: 05/ 07/ 2008 Soạn thảo: Ngày: 28/ 02/ 2009 Xem xét: Ngày: 01/ 03/ 2009 Phê duyệt: Lê Thị Ái Huyên Nguyễn Thị Tuyết Thắm Trần Minh Ngãi Tần xuất: Lần / Ngày Đột Xuất (nếu có) Short for: once time/ day and unforeseen (if any) Ngày/ Date (1) Thời điểm kiểm tra/ Time of Checking (2) Nồng độ Chlorine dư/ Chlorine residual (0,5÷1ppm) Kho đá vảy 1/ Kho đá vảy 2/ Flake – ice store Flake – ice store (3) (4) Đánh giá tình trạng hoạt động hệ thống (Đ/K)/ Valuation of system operation status (Y/N) Hành động sửa chữa/ Corective action Người kiểm tra/ Inspector Verified by (5) (6) (7) (8) Người thẩm tra/ BM 01/ SSOP 3, 4, 6, 9, 10 Số hiệu/ From ID: SSOP CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh,Đồng Tháp Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY (NHÀ XƯỞNG, MÁY MÓC THIẾT BỊ, DỤNG CỤ SẢN XUẤT)/ CHECKING HYGIENING DAILY REPORT (WORKSHOP, MACHINES, PROCESSING TOOLS) Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 06/ 07/ 2008 Soạn thảo: Ngày: 28/ 02/ 2009 Xem xét: Ngày: 01/ 03/ 2009 Phê duyệt: Lê Thị Ái Huyên Nguyễn Thị Tuyết Thắm Trần Minh Ngãi Khu vực sản xuất/ Manufacturing area: Tần xuất: Lần/ Ngày Đột xuất (nếu có)/ Short for : Times / Day and Unforeseen (If any) Thời điểm/ Time Kết (Đ/K)/ Nội dung kiểm tra/ Check contents Result (Y/ N) (1) (2) Hành động sửa chữa/ Corrective action (3) Thời điểm/ Time Kết (Đ/K)/ Result (Y/ N) (4) NHÀ XƯỞNG, NỀN, TRẦN, CỬA,…/ WORDSHOP: FOUNDATION, CEILING, WALL, DOOR,… a Tình trạng bảo trì tốt/ Good maintain condition b Làm vệ sinh khử trùng sạch/ Hygeining,, sterilizing clean c Khơng có ngưng tụ nước, đọng nước/No vapour Khơng có mùi phân xưởng/ No bad smell in-side d workshop Nồng độ Chlorine khử trùng 300-500 ppm/ Conventration of e chlorine for sterilizing: 300 -500 ppm HỆ THỐNG CHIẾU SÁNG/ LIGHTING SYSTEM a Đủ sáng/ Good b Bảo trì tốt/ Good maintaince c Hoạt động tốt/ Good operation Thời điểm/ Time Hành động sửa chữa/ Corrective action Kết (Đ/K)/ Result (Y/ N) Hành động sửa chữa/ Corrective action (5) (6) (7) MÁY MĨC/ MACHINES a Tình trạng bảo trì tốt/ Good maitained condition b Làm vệ sinh khử trùng sạch/ Well hygeining, sterilizing PHẾ LIỆU/ SCRAPS a Dụng cụ thu gom chuyên dùng/ Specialized collecting tools Thu gom tần suất (≤30 phút/lần)/ Collection in b accordance with frequence (≤ 30 minute/times) Các đường cống thoát nước thải hoạt động tốt/ c Sullage drainage system in good condition ĐỘNG VẬT GÂY HẠI/ PESTS Tình trạng hoạt động đèn diệt côn trùng/ working status of insect Bảo trì hệ thống ngăn chặn tốt (lưới chắn, chắn, cửa…)/ b Maintaince of anti-insect network (protection net, curtain, door…) Khơng có diện động vật gây hại phân xưởng sản c xuất (chuột, ruồi, muỗi,…)/ No present of pests (rats, flies, mosquitoes…) a DỤNG CỤ SẢN XUẤT/ MANUFACTURE TOOLS a b c d Trang bị đầy đủ/ Well equiped Tình trạng bảo trì tốt/ Good maintaince Làm vệ sinh khử trùng tốt/ Hygeining and sterilizing well Nồng độ Chlorine khử trùng 100-200ppm/ Conventration of chlorine for sterilizing:100-200ppm e Xếp đặt ngăn nắp, vị trí/ Oderly and proper place Ngày/ Date: Người kiểm tra/ Inspector: Ngày/ Date: Người thẩm tra/ Verified by: CƠNG TY CỔ PHẦN TƠ CHÂU XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN SÔNG TIỀN Số 1553, Ql 30, khóm 4, phường 11, TP Cao Lãnh,ĐT Tel: (84-67) 894110 – 894109 Fax: (84-67) 894111 Email: Tochaujsc@.vnn.vn Website: http: //www.tochau.vn KẾ HOẠCH DIỆT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Số hiệu/ From ID: SSOP Lần soát xét/ Revision: 03 Ngày ban hành/ Date: 01/03/2009 Ngày hiệu lực/ Date: 01/03/2009 Ngày: 05/ 07/ 2008 Soạn thảo: Ngày: 28/ 02/ 2009 Xem xét: Ngày: 01/ 03/ 2009 Phê duyệt: Lê Thị Ái Huyên Nguyễn Thị Tuyết Thắm Trần Minh Ngãi KẾ HOẠCH ĐẶT BẪY CHUỘT Vị trí số lượng bẫy: - Hệ thống bẫy Công ty gồm 39 với 39 vị trí nằm xung quanh phân xưởng Trong có 24 vị trí 15 vị trí phụ - Vị trí vị trí nằm sát vách bao che phân xưởng - Vị trí phụ vị trí nằm cách xa - Vị trí bẫy đánh số từ đến 39 thể sơ đồ bẫy Kế hoạch đặt bẫy: - Thời gian đặt bẫy: lần/ tuần vào 17 vào ngày thứ 2, thứ thứ hàng tuần, thăm bẫy vào buổi sáng ngày hôm sau - Mồi sử dụng: Cá, thịt, khô thay đổi thường xuyên - Mỗi lần đặt bẫy 13 vị trí tương ứng sơ đồ bẫy chuột : gồm vị trí (vị trí 1, 2, 3, 4, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31) vị trí phụ (5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39) - Vị trí đặt bẫy: + Ngày thứ 2: Vị trí: 1, 4, 5, 8, 11, 14, 17, 20, 23, 28, 31, 34, 37 + Ngày thứ 4: Vị trí: 2, 6, 9, 12, 15, 18, 21, 24, 26, 29, 32, 35, 38 + Ngày thứ bảy : Vị trí: 3, 7, 10, 13, 16, 19, 22, 25, 27, 30, 33, 36, 39 - Người đặt bẫy: Tổ bảo vệ - Người kiểm tra: QC Hành động: Sau lần đặt bẫy, bẫy có chuột : - Giết chết cho vào bọc nilông đem bỏ bãi rác cơng cộng cách xa xí nghiệp - Bẫy phải vệ sinh theo bước sau : Bước : Rửa nước Bước : Dùng bàn chải xà phòng chà rửa thật kỹ bẫy Bước : Rửa nước cho xà phòng Giám sát: nêu qui phạm vệ sinh SSOP SỬ DỤNG ĐÈN DIỆT CƠN TRÙNG - Hệ thống đèn diệt trùng Xí nghiệp gồm 11 đặt cửa vào phân xưởng - Vị trí đèn diệt côn trùng đánh số từ đến 11 thể sơ đồ kiểm soát động vật gây hại - Sử dụng đèn diệt côn trùng phân xưởng suốt thời gian sản xuất - lần / ngày phải kiểm tra hoạt động đèn diệt trùng PHUN THUỐC DIỆT CƠN TRÙNG - Phun thuốc diệt trùng ngồi phân xưởng lần/ tháng - Người thực : Tổ vệ sinh cơng nghiệp - Người giám sát: QC (nhân viên phòng kỹ thuật) - Thuốc sử dụng để diệt côn trùng nằm danh mục phép sử dụng Việt Nam Bộ Nông Nghiệp PTNT ... Phần cứng: Bao gồm điều kiện sản xuất: - Yêu cầu thi t kế xây dựng nhà xưởng - Yêu cầu thi t kế, lắp đặt thi t bị, dụng cụ chế biến - Yêu cầu thi t kế xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh... liệu lẫn đầu sản phẩm Theo Hiệp hội Chế biến Xuất Thủy sản Việt Nam tình trạng thi u vốn dẫn đến nguồn nguyên liệu thi u trầm trọng, nhiều nhà máy lâm vào cảnh hoạt động cầm chừng, đầu ách tắc... liệu cá tra .4 2.2 Giới thi u chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP .5 2.2.1 Chương trình GMP 2.2.2 Chương trình SSOP 2.3 Giới thi u sơ lược công ty cổ phần