xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần tô châu

z  TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026 XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Cần Thơ, 5/2012 z TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU Giáo viên hướng dẫn: TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Cần Thơ, 5/2012 Sinh viên thực hiện: LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026 Lớp: CNTP K36LT nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần Tô Châu” sinh viên Lê Thanh Ngãi thực báo cáo Hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày GVHD tháng 05 năm 2012 Chủ tịch hội đồng Lê Nguyễn Đoan Duy g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang i nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung số liệu trình bày luận văn cơng trình nghiên cứu theo hướng dẫn giáo viên cán kỹ thuật nhà máy Người viết Lê Thanh Ngãi g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang ii nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h LỜI CẢM TẠ Để hồn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em giúp đỡ chân thành Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, với Ban tổng giám đốc anh, chị công ty cổ phần Tô Châu Em xin chân thành cảm ơn: Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Ban tổng giám đốc anh chị công ty nhiệt tình dẫn cung cấp tài liệu cần thiết suốt thời gian thực tập nhà máy Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Trân trọng cảm ơn ! g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang iii nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h TÓM LƯỢC Hệ thống xem hữu hiệu để vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát giới hạn HACCP Hiện nay, có nhiều nhà máy chế biến thủy sản nước ta áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP nhà máy chế biến vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt mặt quan trọng tài Hệ thống HACCP địi hỏi phải có sở hạ tầng tốt phải luôn nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, điều làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất Xây dựng hệ thống HACCP cho biết thêm quy trình chế biến để hiểu thêm kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu thành phẩm xí nghiệp Ngồi ra, cịn cho ta biết thêm cách thức tổ chức sản xuất nhà máy chế biến thủy sản Bên cạnh đó, cịn biết thêm điều kiện nhà xưởng, chương trình tiên cơng tác kiểm sốt chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP xí nghiệp Từ việc xây dựng thực tế giúp em thu thập số liệu so sánh với lý thiết học để đánh giá chất lượng mà nhà máy áp dụng tốt hay không? Việc xây dựng hệ thống HACCP thu thập số liệu thực cơng ty cổ phần Tơ Châu Qua q trình xây dựng kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm sốt chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn chất lượng Tuy nhiên cịn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt Đề tài thực thời gian ngắn nên không tránh khỏi hạn chế thiếu sót Em chân thành cảm ơn đóng góp thầy cô bạn bè nhằm bổ sung kiến thức sửa chữa phần cịn thiếu sót đề tài g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang iv nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h CL C LỜI CA ĐOAN…………………………………………………………….… ……ii LỜI C TA……………………………………………………………………… iii T LƯ C iv C L C v DANH S CH B NG .ix DANH S CH H NH x CHƯƠNG Đ T V N Đ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 ục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG GI I THI V C NG T C PHẦN T CH 2.1 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty 2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế .2 2.3 Thị trường tiêu thụ Quá trình xây dựng nhà xưởng 2.5 Bộ máy tổ chức công ty .4 2.5.1 Sơ đồ tổ chức công ty .4 2.5.2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Sơng Tiền……………….……… 2.5.3 Sơ đồ mặt xí nghiệp………………………………………….…….… 2.5.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất…………………………………………….…… …7 CHƯƠNG LƯ C KH O T I LI 3.1 Nguồn nguyên liệu………………………………………………… … …….… 3.1.1 Phân loại……………………………………………………………………… 3.1.2 Phân bố……………………………………………… ………………… 3.1.3 Đặc điểm hình thái sinh lý…………………………………………….…… 3.1.4 Thành phần dinh dưỡng……………………………………………………….…8 3.1.5 Kiểm tra xử lý nguyên liệu………………………………… ………… ….9 3.2 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP……… ……………….… 3.2.1 Các điều kiện tiên quyết………………………………………………….… ….9 3.2.2 Các chương trình tiên quyết…………….………….……………… …… ….10 3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP… …….……………… …… ….11 3.3.1 Giới thiệu hệ thống quản lý chấ tlựong ……… ………………….….…… 11 3.3.2 Khái niệm HACCP…………………………………………………… …… 11 g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang v nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h 3.3.3 Ý nghĩa tầm quan trọng HACCP………………………………….….…… 12 3.3.4 Lợi ích việc thực HACCP chế biến thực phẩm…………… …12 3.3.5 Các nguyên tắc hệ thống HACCP…………………………….……… … 13 3.3.5.1 Danh sách tất mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định biện pháp kiểm soát…………………………………………………………….……… …13 3.3.5.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)………………… ………….….15 3.3.5.3 Thiết lập giới hạn tới hạn cho m i (CCP)…………………………….… 16 3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho m i (CCP)……………………….…….……16 3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho sai lệch xảy ra…….…….…….17 3.3.5.6 Thiết lập qui trình thẩm định………………………………….…….…….17 3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hồ sơ văn bản……………………….…….……18 3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP…………………………….….…….……18 CHƯƠNG PHƯƠNG TI N V PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨ 4.1 Phương tiện………………………………………………………….……………19 4.1.1 Địa điểm thực hiện…………………………………………………….…….…19 4.1.2 Thiết bị vật liệu sử dụng……………………………………………….….…19 4.1.3 Thời gian thực đề tài…………………………………………………….…19 4.2 Phương pháp thực Chương trình quản lý chất lượng………………… … 19 CHƯƠNG K T Q V TH O L N 5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh………………….… 20 5.1.1 Thành viên đội HACCP Xí nghiệp………………………………… ….…20 5.1.2 tả sản phẩm dự kiến sử dụng…………………………………… …… 22 5.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh………………… …….…24 5.1 Thẩm tra nội sơ đồ quy trình cơng nghệ thực tế 31 5.1.5 Các bước xác định điểm CCP 31 5.1.6 Phân tích mối nguy .33 5.1 Tổng hợp xác định CCP .39 5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP………………………………………… …….… 40 5.2 Các điều kiện tiên quyết………………………………………………….…….…44 5.2.1 Địa điểm môi trường xung quanh………………………………… …….….44 5.2.2 Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng………………………………….…….….44 5.2.3 Thiết bị dụng cụ chế biến……………………………………… …….……44 5.2.4 Hệ thống cung cấp nước nước đá……………………………… … ………45 g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang vi nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h 5.2.5 Hệ thống xử lý nước thải………………………………………… ………… 45 5.2.6 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng:……………………………………….…45 5.2.7 Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng……………………………… … …46 5.2.8 Nguồn nhân lực:………………………………………………………….… … 5.3 Các chương trình tiên quyết……………………………………………… …… 5.3.1 Qui phạm vệ sinh – SSOP……………………………………………….…… 46 5.3.1.1 SSOP1 – An toàn nguồn nước 46 5.3.1.2 SSOP2 – An toàn nước đá 48 5.3.1.3 SSOP3 – Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 49 5.3.1.4 SSOP4 – Ngăn ngừa nhiễm ch o 54 5.3.1.5 SSOP5 – Vệ sinh cá nhân 58 5.3.1.6 SSOP6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 63 5.3.1 SSOP – Sử dụng, bảo quản hóa chất – phụ gia 65 5.3.1.8 SSOP8 – Sức khỏe công nhân 68 5.3.1.9 SSOP9 – Kiểm soát động vật gây hại .70 5.3.1.10 SSOP10 – Kiểm soát chất thải 71 5.3.2 Quy phạm sản xuất – GMP…………………………………………….……….74 5.3.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu .74 5.3.2.2 Công đoạn Cắt tiết – Rửa 75 5.3.2.3 Công đoạn Fillet – Rửa – Lạng da .77 5.3.2 Công đoạn Chỉnh hình – Kiểm sơ – Tách dè 79 5.3.2.5 Công đoạn Soi ký sinh trùng 81 5.3.2.6 Công đoạn Rửa 82 5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng 83 5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu – Phân cở 85 5.3.2.9 Công đoạn Cân – Xếp khuôn 86 5.3.2.10 Công đoạn Chờ đông 87 5.3.2.11 Công đoạn Cấp đông 89 5.3.2.12 Công đoạn Tách khuôn – băng – Tái đông 91 5.3.2.13 Cơng đoạn Cân – Dị kim loại – Bao gói .92 5.3.2.14 Cơng đoạn Bảo quản sản phẩm 94 CHƯƠNG HI S T TH HỒI S N PHẨ C TRA FILLET Đ NG LẠNH 6.1 Phương tiện thí nghiệm………………………………………………… ………96 g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang vii nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h 6.2 Kết thảo luận………………………………………………… …… …….…9 6.2.1 Các công đoạn sản xuất cá sản phẩm cá fillet đông lạnh……….….……….97 6.2.2 Hiệu suất thu hồi công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh……….….98 6.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể………………………………… ….….106 CHƯƠNG K T L N V Đ NGHỊ 7.1 Kết luận 109 7.2 Đề nghị 109 T I LI g nh THA KH O ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang viii nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h 6.2 Kết thảo luận 6.2.1 Các công đoạn sản u t sản phẩm cá illet đông lạnh Nguyên liệu Xử lý sơ Fillet Lạng da Sửa cá Bàn kiểm Quay tăng trọng Cấp đông Thành phẩm g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 97 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h 6.2.2 Hiệu su t thu hồi công đoạn chế biến cá tra illet đông lạnh a Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu ta cân ngẫu nhiên 50 kg cá Sau tiến hành cắt hầu rửa cá cho máu đem cân lại 9, 5kg Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ H1 = 49,75 *100  99,5% 50 Bảng 11: Hiệu su t thu hồi công đoạn lý sơ Khối lượng Khối lượng sau STT nguyên liệu ban xử lý sơ đầu (kg) (kg) 50 49,75 Tỉ lệ thu hồi theo theo dây chuyền sản xuất (%) 99,5 99.5% i (%) t thu hồ u suấ Hiệ 100% Tỉ lệ thu hồi theo cơng đoạn sản xuất (%) 99,5 Sửlý Nguyê n sơ liệ u Cô ng đoạn quátrình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình 8: Hiệu su t thu hồi công đoạn lý sơ bộ: Công đoạn xử lý sơ bao gồm việc giết chết cá, làm sơ bên da cá loại bỏ máu, tạp chất cá Nguyên liệu cá tra ban đầu 50 kg hiệu suất thu hồi 100% sau qua công đoạn xử lý sơ ta đem nguyên liệu cân 9, kg hiệu suất thu hồi công đoạn 99,5% hao hụt 0,5% Nguyên nhân dẫn đến hao hụt cá bị lượng máu thể, lượng máu hịa tan vào nước ngâm Như hao hụt 0,5% tổng trọng lượng máu tạp chất có thể cá Công đoạn xử lý sơ hao hụt thấp (0,5%) hao hụt cần thiết lượng máu có thể cá ngồi nhiều tốt s làm cho phần thịt cá sau fillet trắng hơn, tăng giá trị cảm quan miếng cá g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 98 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h b Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet Sau bán thành phẩm qua công đoạn xử lý sơ chuyển đến cơng đoạn fillet với mục tiêu tách thịt cá khỏi thể cá tạo miếng cá phù hợp với yêu cầu sản phẩm Qua khâu xử lý sơ bán thành phẩm chuyển đến công đoạn fillet, sau fillet xong ta đem bán thành phẩm cân trọng lượng bán thành phẩm 25,91kg Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn fillet H2 = 25,91 *100  52,08% 49,75 Bảng 12: Hiệu su t thu hồi công đoạn illet STT Khối lượng sau xử lý sơ (kg) 49,75 Khối lượng sau FILLET (kg) 25,91 Tỉ lệ thu hồi theo công đoạn sản xuất (%) 52,08 Tỉ lệ thu hồi theo theo dây chuyền sản xuất (%) 51,82 i (%) t thu hồ u suấ Hiệ 99.5% 51.82% Sửlý Fillet sơ Cô ng đoạn quátrình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình Hiệu su t thu hồi công đoạn illet Fillet công đoạn hao hụt lớn trình chế biến, sau khâu xử lý sơ hiệu suất 99.5% sau qua cơng đoạn fillet hiệu suất thu hồi cịn 51,82% mức hao hụt 47,68% Nguyên nhân dẫn đến hao hụt fillet nhằm tách thịt cá khỏi xương, đầu nội tạng cá mà khối lượng xương cá, đầu cá nội tạng cá lại chiếm trọng lượng lớn cầu công đoạn fillet miếng cá fillet khơng sót xương, khơng làm nội tạng cá, không làm rách thịt cá, miếng cá fillet phải đẹp cuối không để thịt g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 99 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h cá cịn sót lại xương Do đặc tính khâu hao hụt lớn thao tác cơng nhân chế biến Vì cần phải có cơng nhân có tay nghề tốt, để đảm bảo fillet qui cách làm giảm hao hụt trình chế biến c Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da Sau qua công đoạn fillet bán thành phẩm chuyển qua cơng đoạn lạng da nhằm loại bỏ da khỏi miếng fillet, làm giảm lượng lớn vi sinh vật có da cá đồng thời tạo thận lợi cho công đoạn Qua công đoạn fillet đến công đoạn lạng da Sau lạng da xong ta đem bán thành phẩm cân có khối lượng 24,21kg Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da H3 = 24,21 *100  93,44% 25,91 Bảng 13: Hiệu su t thu hồi công đoạn lạng da i (%) t thu hồ u suấ Hiệ STT Khối lượng sau Khối lượng sau FILLET lạng da (kg) (kg) 25,91 24,21 51.82% Fillet Tỉ lệ thu hồi theo công đoạn sản xuất (%) 93,44 Tỉ lệ thu hồi theo theo dây chuyền sản xuất (%) 48,42 48.42% Lạng da Cô ng đoạn trình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình 10 Hiệu suất thu hồi công đoạn lạng da Công đoạn lạng da có hao hụt bán thành phẩm khơng lớn công đoạn fillet Sau fillet xong hiệu suất công đoạn fillet 51,82% sau qua cơng đoạn lạng da hiệu suất cịn lại đạt 48,42%, hao hụt khâu 3,4% Nguyên nhân dẫn đến hao hụt loại bỏ da miếng cá fillet, để tạo tính cảm quan g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 100 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h miếng cá sau fillet giảm tác động vi sinh vật có da cá tra đến thịt cá Tạo thuận lợi cho công đoạn Sau công đoạn lạng da, miếng cá cịn lại thịt cá khơng cịn sót da cá lúc miếng cá s trở nên trắng tăng giá trị cảm quan bán thành phẩm Do đặc tính cơng đoạn lạng da máy nên ổn định hao hụt chế biến, ta cần ta ý đến lưỡi dao lạng da b n nhằm ổn định hao hụt trình chế biến kinh nghiệm công nhân d Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá Công đoạn sửa cá hay cịn gọi cơng đoạn tạo hình, ngồi cơng việc loại bỏ thịt đỏ, mỡ cá, xương sửa cá cịn tạo hình cho sản phẩm Qua cơng đoạn lạng da đến công đoạn sửa cá xong ta đem cân khối lượng bán thành phẩm 17.93kg Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá H4 = 17,93 *100  74,06% 24,21 Bảng 14: Hiệu su t thu hồi công đoạn sửa cá Công đoạn sau lạng da (kg) Công đoạn sau sửa cá (kg) 24,21 17,93 i (%) t thu hoà u suấ Hiệ STT Tỉ lệ thu hồi theo công đoạn sản xuất (%) 74,06 Tỉ lệ thu hồi theo theo dây chuyền sản xuất (%) 35,86 48.42% 35.86% Lạng da sử a cá Cô ng đoạn quátrình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình 11 Hiệu su t thu hồi công đoạn sửa cá g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 101 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h Cơng đoạn sửa cá có hao hụt lớn công đoạn lạng da trình sửa cá thực thao tác gọt thịt đỏ, cắt phần mỡ cá khỏi phần thịt chỉnh sửa bề cá cho đẹp phù hợp với yêu cầu thành phẩm sau Ta thấy hiệu suất công đoạn lạng da 48,42% sau qua công đoạn sửa cá hiệu suất lại 35,86%, hao hụt khâu 12,56% Sau công đoạn sửa cá miếng cá fillet gần hồn chỉnh, khơng sót lại thịt đỏ mỡ cá mặt khác cịn tạo hình cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm sau lạnh đơng Do đặc tính công đoạn sửa cá thủ công nên công nhân cần có kinh nghiệm QC cần ý đến thao tác công nhân để khắc phục đến mức thấp hao hụt trình chế biến e Hiệu suất thu hồi bàn kiểm Qua công đoạn sửa cá đến bàn kiểm công nhân kiểm tra lại xem miếng cá đạt yêu cầu chưa Công nhân bàn kiểm phải có nhiều kinh nghiệm việc sửa cá Sau đem bán thành phẩm cân khối lượng 17,07kg Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn bàn kiểm H6= 17,07 *100  95,20% 17,93 Bảng 15: Hiệu su t thu hồi công đoạn bàn kiểm Công đoạn sau Công đoạn bàn STT sửa cá (kg) kiểm (kg) 17,93 17,07 i (%) t thu hồ u suấ Hiệ Tỉ lệ thu hồi theo Tỉ lệ thu hồi theo công đoạn sản xuất theo dây chuyền (%) sản xuất (%) 95,20 34,14 35.86% 34.14% sử a cá Bà n kiể m Cô ng đoạn quátrình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình 12 Hiệu su t thu hồi công đoạn bàn kiểm g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 102 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h Công đoạn sửa cá mức hao hụt 1,72% Tỉ lệ hao hụt khơng lớn cần thiết bán thành phẩm sửa cá số chưa đạt yêu cầu f Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng Công đoạn quay tăng trọng nhằm làm tăng khả giữ nước bán thành phẩm Sau quay tăng trọng xong trọng lượng bán thành phẩm tăng 20,48kg, công đoạn tùy theo khách hàng mà khối lượng bán thành phẩm thay đổi Vậy hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng H5 = 20,48 *100  120% 17,07 Bảng 16: Hiệu su t thu hồi công đoạn quay tăng trọng Công đoạn bàn STT kiểm (kg) 17,07 i (%) t thu hồ u suấ Hiệ Cơng đoạn sau quay tăng 20,48 Tỉ lệ thu hồi theo công đoạn sản xuất (%) 120 Tỉ lệ thu hồi theo theo dây chuyền sản xuất (%) 40,96 40.96% 34.14% Bà n kiể m Quay tă ng trọng Cô ng đoạn quátrình chếbiế n cáfillet đô ng lạnh Hình 13 Hiệu su t thu hồi công đoạn quay tăng trọng Đây công đoạn làm tăng hiệu suất thu hồi từ 34,14% lên 40,96% Trên sở quay cá fillet dung dịch (nhiệt độ thấp – 70C) có bổ sung phụ gia muối ăn (khoảng 1%), muối polyphosphate (khoảng 0.5%),… - Polyphosphate 400 Làm tăng khả liên kết nước với protein mô cơ, giúp tăng suất sản phẩm, tăng tính cảm quan sản phẩm Hoạt động pholyphosphat việc cải thiện tính giữ nước thể mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+ g nh ng nghệ thực h - Kho ng nghiệ v Sinh h c ng d ng Trang 103 nv n t nghiệ iên th ng h - 2012 ng i c n h Mg2+, làm du i protein giúp liên kết ẩm tốt âng sản h Hình 14 Ảnh hư ng pH đến khả n ng giữ nước protein Thịt nói chung thường có pH dao động từ 5, đến 5,8; pholyphosphat sử dụng thường có pH từ 8,3 đến 10, Nhờ diện polyphosphat mà pH thịt nâng lên đáng kể từ 0,2 đến 0,5 đơn vị điều góp phần cải thiện khả giữ nước thịt Bởi khả nâng giữ nước protein phụ thuộc nhiều vào cấu trúc chúng Các protein sợi hợp chất khơng gian ba chiều lớn, chúng có điện tính dương điện tích âm Trong thực tế chúng hoạt động nam châm nghĩa điện tính dấu đẩy ngược dấu hút Tại điểm đẳng điện (pI=5.0÷5 ) điện tích dương điện tích âm protein Khi khoảng khơng chúng nhỏ nhất, đồng nghĩa với khả nâng giữ nước protein thấp (Hình 20) Nếu pH protein tăng lên số điện tích âm gia tăng điện tích âm s đẩy lẫn làm cho khoảng không protein trở nên lớn hơn, tăng khả nâng giữ nước protein ình th nh liên t với ion 2+ Mg2+ Trong thịt có tồn lượng nhỏ ion Ca2+ Mg2+, ion có khả nâng liên kết với protein sợi thịt làm giảm khả nâng liên kết protein với nước Polyphosphat cho vào trình ngâm s hình thành liên kết với ion Ca 2+ Mg2+, làm giảm khả nâng liên kết ion với protein, mạng protein nới lỏng, khả nâng liên kết với nước tăng (Nguyễn Văn ười 2006) Phân tách actomyosine Polyphosphate có khả nâng phân tách phức hợp actomyosine thành myosine actine, làm tăng khả nâng hút ẩm mạng protein sợi cơ, dẫn đến trương phồng cấu trúc sản phẩm Trong thực tế hợp chất phosphate sử dụng sản phẩm h n hợp loại phosphate natri với tỷ lệ khác Tính chất hợp chất xác định dựa thành phần chính: hàm lượng phosphoric anhydric P2O5 (59,5% đến 0% lượng tro tính theo khơ), giá trị pH dung dịch nồng độ 1% (từ 3,6 đến 9,0) hàm lượng phosphate tham gia vào chu trình chuyển hóa (