xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet tại công ty cổ phần tô châu

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh viên Lê Thanh Ngãi t



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA

FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Cần Thơ, 5/2012

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA

FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY LÊ THANH NGÃI MSSV: LT10026

Lớp: CNTP K36LT

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 5/2012

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh viên Lê Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua

GVHD Cần Thơ, ngày tháng 05 năm 2012

Lê Nguyễn Đoan Duy

Chủ tịch hội đồng

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung và số liệu được trình bày trong luận văn là công trình nghiên cứu của tôi theo sự hướng dẫn của giáo viên và cán bộ kỹ thuật nhà máy

Người viết

Lê Thanh Ngãi

LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty

cổ phần Tô Châu

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ

Ban tổng giám đốc và các anh chị trong công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và cung cấp các tài liệu cần thiết trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy

Thầy Lê Nguyễn Đoan Duy, Phó Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ đã không ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình hướng dẫn và giúp đỡ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Trân trọng cảm ơn !

TÓM LƯỢC

Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát giới hạn HACCP Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này

Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó khăn Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính Hệ thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất

Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến để

có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của xí nghiệp Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà máy chế biến thủy sản như thế nào

Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình tiên quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí nghiệp

Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lý thiết đã học

để có thể đánh giá được chất lượng mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?

Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cổ phần

Tô Châu Qua quá trình xây dựng có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn và chất lượng Tuy nhiên vẫn còn nhiều thiếu sót cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn

Đề tài này được thực hiện trong thời gian ngắn nên không tránh khỏi những hạn chế và thiếu sót Em chân thành cảm ơn sự đóng góp của thầy cô và bạn bè nhằm bổ sung kiến thức và sửa chữa các phần còn thiếu sót trong đề tài này

C L C

LỜI CA ĐOAN……….… ……ii

LỜI C TA……… iii

T LƯ C iv

C L C v

DANH S CH B NG ix

DANH S CH H NH x

CHƯƠNG 1 Đ T V N Đ 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 ục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 GI I THI V C NG T C PHẦN T CH 2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

2.2 Đặc điểm, vị trí kinh tế 2

2.3 Thị trường tiêu thụ 3

2 Quá trình xây dựng nhà xưởng 3

2.5 Bộ máy tổ chức của công ty 4

2.5.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 4

2.5.2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Sông Tiền……….……… 5

2.5.3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp……….…….… 6

2.5.4 Sơ đồ phân xưởng sản xuất……….…… …7

CHƯƠNG 3 LƯ C KH O T I LI 3.1 Nguồn nguyên liệu……… … …….… 8

3.1.1 Phân loại……… 8

3.1.2 Phân bố……… ……… 8

3.1.3 Đặc điểm hình thái và sinh lý……….…… 8

3.1.4 Thành phần dinh dưỡng……….…8

3.1.5 Kiểm tra và xử lý nguyên liệu……… ………… ….9

3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP……… ……….… 9

3.2.1 Các điều kiện tiên quyết……….… ….9

3.2.2 Các chương trình tiên quyết……….………….……… …… ….10

3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP… …….……… …… ….11

3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý chấ tlựong ……… ……….….…… 11

3.3.2 Khái niệm HACCP……… …… 11

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng HACCP……….….…… 12

3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm……… …12

3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP……….……… … 13

3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện pháp kiểm soát……….……… …13

3.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)……… ………….….15

3.3.5.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho m i (CCP)……….… 16

3.3.5.4 Thiết lập hệ thống giám sát cho m i (CCP)……….…….……16

3.3.5.5 Thiết lập hoạt động khắc phục cho các sai lệch có thể xảy ra…….…….…….17

3.3.5.6 Thiết lập các qui trình thẩm định……….…….…….17

3.3.5.7 Thiết lập hệ thông lưu trữ hồ sơ và văn bản……….…….……18

3.3.6 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP……….….…….……18

CHƯƠNG PHƯƠNG TI N V PHƯƠNG PH P NGHIÊN CỨ 4.1 Phương tiện……….………19

4.1.1 Địa điểm thực hiện……….…….…19

4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử dụng……….….…19

4.1.3 Thời gian thực hiện đề tài……….…19

4.2 Phương pháp thực hiện Chương trình quản lý chất lượng……… … 19

CHƯƠNG 5 K T Q V TH O L N 5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh……….… 20

5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp……… ….…20

5.1.2 ô tả sản phẩm và dự kiến sử dụng……… …… 22

5.1.3 Quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh……… …….…24

5.1 Thẩm tra nội bộ sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế 31

5.1.5 Các bước xác định các điểm CCP 31

5.1.6 Phân tích mối nguy 33

5.1 Tổng hợp xác định CCP 39

5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP……… …….… 40

5.2 Các điều kiện tiên quyết……….…….…44

5.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh……… …….….44

5.2.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng……….…….….44

5.2.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến……… …….……44

5.2.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá……… … ………45

5.2.5 Hệ thống xử lý nước thải……… ………… 45

5.2.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng:……….…45

5.2.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng……… … …46

5.2.8 Nguồn nhân lực:……….… … 6

5.3 Các chương trình tiên quyết……… …… 6

5.3.1 Qui phạm vệ sinh – SSOP……….…… 46

5.3.1.1 SSOP1 – An toàn nguồn nước 46

5.3.1.2 SSOP2 – An toàn của nước đá 48

5.3.1.3 SSOP3 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 49

5.3.1.4 SSOP4 – Ngăn ngừa sự nhiễm ch o 54

5.3.1.5 SSOP5 – Vệ sinh cá nhân 58

5.3.1.6 SSOP6 – Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 63

5.3.1 SSOP – Sử dụng, bảo quản hóa chất – phụ gia 65

5.3.1.8 SSOP8 – Sức khỏe công nhân 68

5.3.1.9 SSOP9 – Kiểm soát động vật gây hại 70

5.3.1.10 SSOP10 – Kiểm soát chất thải 71

5.3.2 Quy phạm sản xuất – GMP……….……….74

5.3.2.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 74

5.3.2.2 Công đoạn Cắt tiết – Rửa 1 75

5.3.2.3 Công đoạn Fillet – Rửa 2 – Lạng da 77

5.3.2 Công đoạn Chỉnh hình – Kiểm sơ bộ – Tách dè 79

5.3.2.5 Công đoạn Soi ký sinh trùng 81

5.3.2.6 Công đoạn Rửa 3 82

5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng 83

5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu – Phân cở 85

5.3.2.9 Công đoạn Cân – Xếp khuôn 86

5.3.2.10 Công đoạn Chờ đông 87

5.3.2.11 Công đoạn Cấp đông 89

5.3.2.12 Công đoạn Tách khuôn – ạ băng – Tái đông 91

5.3.2.13 Công đoạn Cân – Dò kim loại – Bao gói 92

5.3.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phẩm 94

CHƯƠNG 6 HI S T TH HỒI S N PHẨ C TRA FILLET Đ NG LẠNH 6.1 Phương tiện thí nghiệm……… ………96

6.2 Kết quả thảo luận……… …… …….…9 6.2.1 Các công đoạn sản xuất của cá sản phẩm cá fillet đông lạnh……….….……….97 6.2.2 Hiệu suất thu hồi của các công đoạn chế biến cá tra fillet đông lạnh……….….98 6.2.3 Đánh giá hiệu suất thu hồi tổng thể……… ….….106 CHƯƠNG 7 K T L N V Đ NGHỊ

7.1 Kết luận 109 7.2 Đề nghị 109

T I LI THA KH O

DANH SÁCH BẢNG

1 Bảng thành phần dinh dưỡng……….……….8

2 Bảng chỉ tiêu cảm quan, vật lý……….……….9

3 Bảng giới hạn tới hạn cho các CCP……….……….….16

Bảng danh sách đội HACCP của xí nghiệp……….… …….… 20

5 Bảng mô tả sản phẩm……… ……….…….….… 22

6 Bảng kết quả nhận x t các mối nguy đã được nhận diện……… …32

7 Bảng phân tích mối nguy……… ….33

8 Bảng tổng hợp xác định CCP……… ….….39

9 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP……….…….40

10 Bảng hướng dẫn pha chlorine……….………….59

11 Bảng hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ……… ….… 98

12 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn fillet………… ……… … 99

13 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn lạng da……….……….…100

14 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn sửa cá……… 101

15 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn bàn kiểm……… ………102

16 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn quay tăng trọng……… … 103

17 Bảng hiệu suất thu hồi của công đoạn cấp đông 105

18 Bảng hiệu suất thu hồi các công đoạn chế biến cá tra fillet……… ………106

DANH SÁCH HÌNH

1 Sơ đồ tổ chức của Công ty……… ….4

2 Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền………….………… … …5

3 Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp……….……… ….… … 6

Sơ đồ phân xưởng sản xuất……….……… …….….7

5 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP……… …….…….……… ….… 15

6 Sơ đồ giải pháp xử lý sản xuất sản phẩm……… ……….……… … …17

Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá tra, cá basa fillet đông lạnh… 24

8 Các công đoạn sản xuất chính cá tra fillet đông lạnh……… ….97

9 Hiệu suất thu hồi công đoạn xử lý sơ bộ……….….…98

10 Hiệu suất thu hồi công đoạn fillet……… ……….… … …99

11 Hiệu suất thu hồi công đoạn Lạng da……… …… 100

12 Hiệu suất thu hồi công đoạn sửa cá……… ……101

13 Hiệu suất thu hồi công đoạn bàn kiểm……… 102

14 Hiệu suất thu hồi công đoạn quay tăng trọng……….…103

15 nh hưởng của pH đến khả nâng giữ nước của protein……….…104

16 Hiệu suất thu hồi công đoạn cấp đông……… …… ……105

17 Tỉ lệ thu hồi ở các công đoạn của quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh.….107

18 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu đến thành phẩm…107

CHƯƠNG 1 Đ T VẤN Đ

1.1 Đ t v n đề

Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước Quy mô của ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân

Trong quá trình hội nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng hợp tác và giao lưu với nhiều thị trường trên thế giới Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi hỏi doanh nghiệp phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù hợp với yêu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm Do

đó, việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức kho cho người tiêu dùng HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thuỷ sản p dụng HACCP giúp giảm thiểu mức độ rủi ro và đảm bảo tính ổn định cho chất lượng sản phẩm Thực phẩm s trở nên an toàn hơn với người tiêu dùng và quan trọng hơn hết là HACCP giúp cho các Doanh nghiệp có thể

ổn định được lợi nhuận do sản phẩm luôn đảm bảo chất lượng Vì vậy, HACCP là chương trình tiên quyết đối với bất k Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản nào của Việt Nam hiện nay

1.2 M c tiêu nghiên c u

Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền Chúng tôi tiến hành đặt các vấn đề sau đây:

- Cơ cấu tổ chức và thiết kế xí nghiệp

- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Chương trình quản lý chất lượng của công ty

- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

CHƯƠNG 2 GI I THIỆU V CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 510300003 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm

2005 Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất mua bán thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản Chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản, mua bán thuốc thủy sản

Công ty cổ phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực iền Nam chiếm 0% cổ phần Đến ngày 01 tháng 06 năm 200 vốn điều lệ tăng lên

55 tỷ đồng Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực iền Nam chiếm 51% cổ phần

Công ty Cổ phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCI)

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu

Tên gọi Công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Tên giao dịch : TOCHAU JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt : TOCHAU JSC

Vốn điều lệ : 55.000.000.000 đồng ( năm mươi lăm tỷ đồng)

Địa chỉ : 1553 Quốc Lộ 30, Khóm 4, P.11, TP.Cao Lãnh, Tỉnh Đồng Tháp Địên thoại : (84.67) 894109 Fax : (84.67) 894111

Website : www.tochau.vn E-mail: tochaujsc@vnn.vn

ã số thuế : 1400521150

2.2 Đ c điểm, vị trí kinh tế

Với vị trí thuận lợi nằm ở vùng Tây Nam Bộ, nơi nổi tiếng với trữ lượng thủy sản dồi dào, đặc biệt là nguồn cá nước ngọt có giá trị, Công ty Cổ phần Tô Châu đã ra đời và dần khẳng định được thương hiệu của mình trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh các mặt hàng thủy sản xuất khẩu như cá basa, cá tra… Trong đó, sản phẩm chính của Công

ty là cá tra fillet, cá basa fillet

Với phương châm đặt uy tín và chất lượng lên hàng đầu, Công ty Cổ phần Tô Châu trang bị các dây chuyền thiết bị hiện đại để sản phẩm ra đời với chất lượng tốt nhất, nhằm thoả mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng Hiện nay Công ty Cổ phần Tô Châu hoạt động với mô hình kh p kín gồm: Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản với diện

tích 60 ha, Nhà máy Sản xuất Thức ăn Thủy sản với công suất 50.000 tấn/ năm và Xí nghiệp Chế biến Thủy sản có công suất chế biến 12.000 tấn cá thành phẩm/ năm Tạo thành hệ thống kh p kín từ khâu sản xuất thức ăn, nuôi trồng đến chế biến Sản phẩm của Công ty đều áp dụng các quy trình quản lý chất lượng tiên tiến trên thế giới Vì vậy, có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao Công ty

Cổ phần Tô Châu với đội ngũ chuyên gia và cán bộ kỹ thuật có chuyên môn cao và nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thủy sản, cùng với lực lượng công nhân lành nghề được đào tạo tốt về kỹ năng và chuyên môn

Từ những lợi thế trên, Công ty Cổ phần Tô Châu tự tin có thể cung cấp các mặt hàng thủy sản với số lượng lớn, chất lượng cao

Văn phòng chính của công ty tọa lạc tại số 1553 Quốc Lộ 30, Khóm , Phường 11, TP Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

Văn phòng đại diện tại Thành Phố Hồ Chí inh và các đơn vị trực thuộc bao gồm:

- Chi nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu - Xí nghiệp Chế biến Thủy Sản Sông Tiền

- Chi nhánh Công ty Cổ Phần Tô Châu – Xí nghiệp Sản xuất Thức ăn Thủy Sản

- Chi nhánh Công ty Cổ phần Tô Châu – Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản Thanh Bình : Bao gồm 2 trang trại:

+ Trang trại nuôi cá Tân Thạnh: xã Tân Thạnh, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp + Trang trại nuôi cá Tân Bình: xã Tân Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp Cửa hàng thuốc Thủy sản: Thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp

2.3 Thị trư ng tiêu th

Thị trường trong nước: Tochau jsc đã và đang phát triển các kênh tiêu thụ số lượng lớn với các sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước Thị trường quốc tế: Tochau jsc đã có nhiều khách hàng từ hầu hết các quốc gia trên thế giới như Hong Kong, Singapore, alaysia, Nhật Bản, ỹ và Châu u (Website: www.tochau.vn)

2.4 Quá trình y d ng nhà ư ng

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/200 tại số 1553, Quốc lộ 30, khóm , phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và chính thức đi vào hoạt động ngày 10/0 /2008 Định hướng ban đầu của Công ty là sản xuất mặt hàng cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều được nhập khẩu từ Nhật, ỹ… Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, 28TCN129:1998 - Cơ sở chế

biến thủy sản- Chương trình QLCL và ATTP theo HACCP, 28TCN138:1999- Cơ sở

chế biến thủy sản ăn liền điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và một số qui

định khác của Việt Nam và EU

2.5 Bộ Máy Tổ Ch c Của Công Ty:

2.5.1 Sơ đồ tổ ch c của công ty:

2.5.2 Sơ đồ tổ ch c Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:

SƠ ĐỒ QUẢN LÝ NHÂN SỰ

Hình 2: Sơ đồ tổ ch c í nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền

* Nhiệm vụ và trách nhiệm của bộ máy quản lý:

Ban giám đốc:

Nhiệm vụ tổ chức đánh giá,lựa chọn nhà cung ứng,lập kế họach sản xuất sản phẩm mới, chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, kí hợp đồng kinh tế Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kĩ thuật sản xuất

và nâng cao đời sống cho cán bộ, công nhân viên.Đồng thời phải có năng lực để nghiên cứu các kế họach phát triển chi nhánh

CÁ

T BÀN KIỂ -XK

T

V SINH

T THẦNH PHẨ

KHO LẠNH

2.5.3 Sơ đồ m t bằng của Xí Nghiệp:

Hình 3: Sơ đồ m t bằng của í nghiệp

CHỜ Đ NG

Đ NG BLOCK

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

3.1 Nguồn nguyên liệu

Sơ lược về sản phẩm cá tra

3.1.3 Đ c điểm hình thái và sinh lý:

Cá tra có thân dài, dẹp bên, chiều dài gấp lần chiều rộng , không có vảy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc

Cá sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước lợ (10-14% muối),có thể chịu được nước phèn với pH >= (pH< cá bỏ ăn và bị sốc) Ít chịu được nhiệt độ thấp dưới 15oC, chịu nóng tới 39oC, cá tra sống được trong điều kiện thiếu thông thóang khí, nơi chật hẹp Do đó có thể nuôi cá với mật độ cao, sản lượng lớn

Cá Basa (Pangasius bocourti)

3.1.5 Kiểm tra và ử lý nguyên liệu:

Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus) Cá được thu mua từ các vùng nuôi (nuôi hầm, nuôi bè) trong tỉnh hoặc ngòai tỉnh, các vùng nuôi này phải có sự kiểm sóat của cơ quan chức năng.Thường Công ty thu mua nguyên liệu trong tỉnh và tốt nhất là mua của các chủ nuôi gần xí nghiệp Số lượng cung ứng cho Công ty từ 60 tấn trở lên, m i con phải đạt trên 500g và cá phải đạt các chỉ tiêu sau:

+ Chỉ tiêu cảm quan,vật lý:

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan, vật lý

ST

T Tên chỉ tiêu M c yêu cầu

1 Trạng thái Cá phải còn sống,không trầy sướt,không có vết bệnh

2 àu sắc,mùi àu đặc trưng của cá tra,không có màu hay mùi lạ

-Dư lượng hóa chất cấm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có

-Dư lượng kháng sinh cho ph p sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt quá mức qui định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành

-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phải có tờ khai xuất xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được kiểm sóat bởi cơ quan chức năng

3.2 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp d ng HACCP

Để có hệ thống quản lý chất lượng đạt hiệu quả thì phải đảm bảo có chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất G P và chương trình vệ sinh chuẩn SSOP

3.2.1 Các điều kiện tiên quyết

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Nguồn nhân lực

3.2.2 Các chương trình tiên quyết

* Qui phạm vệ sinh (SSOP)

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các G P

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

* Theo trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản 1999, khi giám sát các điều kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm:

+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

+ Sự an toàn của nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

+ Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm

+ Phòng ngừa nhiễm ch o từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói

và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

+ Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh cá nhân + Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất nhưng tụ, và các chất gây nhiễm hoá, lý và sinh học khác

+ Dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách

+ Việc kiểm soát điều kiện sức kho của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm

vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm

+ Loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản

+ Kiểm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hoá chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như mảnh kim loại)

+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân huỷ, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất

+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn)

3.3 Quản lý ch t lượng theo tiêu chuẩn HACCP

3.3.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý ch t lượng

Chất lượng sản phẩm có thể hiểu là toàn bộ những tính năng, những đặc điểm của một sản phẩm nào đó mà có khả năng thỏa mãn những yêu cầu của khách hàng Để đạt được thực phẩm an toàn, chất lượng tuyệt hảo, cần có một hệ thống quản lý chất lượng

để giám sát và kiểm soát toàn bộ các hoạt động sản xuất liên quan đến chất lượng và

an toàn vệ sinh đối với sản phẩm chế biến tại xí nghiệp

3.3.2 Khái niệm HACCP:

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Hồ Quang Trí, Hu nh Thị Phương Loan, 2000)

3.3.4 Lợi ích của việc th c hiện HACCP trong chế biến th c phẩm (Hồ Quang Trí

- Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình

- Hoàn chỉnh những hệ thống quản lý chất lượng khác

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến

- an toàn chất lượng sản phẩm

- Được thường xuyên ủng hộ

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

- Được quốc tế công nhận

- Tin cậy hơn về sản xuất thực phẩm

- Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản phẩm

a Lợi ích của hệ thống quản lý ch t lượng HACCP

- Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp

- Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng

- Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường

- Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng

- Lợi ích về chi phí

- Nâng cao hiệu quả quản lý

b Nội dung th c hiện

Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết cấu nhà xưởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến Trong đó, khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điểm kiểm soát tới hạn tại các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh trùng (vi sinh vật gây bệnh)

Vì sao phải áp dụng HACCP ?

- p dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới

- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

- Rất hiệu quả khi kiểm soát mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng

- Có hiệu quả về kinh tế

3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Thiết lập các tới hạn giới hạn cho m i CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho m i CCP

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thầm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

5.1 D nh sách tất cả các i ng y tiề n; hân tích i ng y; xác định các biện

há iể soát:

* Khái niệm mối nguy

Theo FDA HACCP truyền thống: mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng

Theo N FS (National arine Fisherries Service): mối nguy (hazarad) là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế

Theo 28TCN129:1998 thì mối nguy là bất k yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý nào

có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng (Tống Thị nh Ngọc 2008)

* Các loại mối nguy trong thực phẩm

- Các mối nguy sinh học: Vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng…

- Các mối nguy hoá học: Các độc tố tự nhiên, các hoá chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp nhận…

Các mối nguy vật lý: Kim loại, thuỷ tinh…

* Phân tích mối nguy:

Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát: Có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

* Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa:

Là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

5.2 Xác định các điể iể soát tới h n ( P)

Là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa loại trừ và giảm giới hạn cho ph p

Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng

SƠ ĐỒ C Q T ĐỊNH CCP (sơ đồ cải biên từ NAC CF)

Hình 5: Sơ đồ c y quyết định các điểm CCP (Nguồn t Hhuss, 2003)

Thay đổi công đoạn chế biến

hoặc sản phẩm

C u hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào

cho mối nguy đã nhận diện hay không?

Câu hỏi 2: Công đoạn này có được loại trừ

hoặc làm giảm đến mức chấp nhận được khả

năng xảy ra mối nguy hay không? Câu hỏi 2b: Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công

đoạn này không?

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả gây nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi : Công đoạn tiếp theo có loại trừ

hoặc làm giảm mối nguy đã nhận diện đến

mức có thể chấp nhận được hay không?

Có

Điểm kiểm soát tới hạn

(CCP)

Không Không

5 hi t l các giới h n tới h n cho i P

Giới hạn tới hạn là những mức để xác định xem các mối nguy cụ thể tại CCP có được kiểm soát cụ thể không

Các thông tin để xác định giới hạn tới hạn: Các dữ kiện đã được công bố, lời khuyên của các chuyên gia, các thử nghiệm khoa học, các hướng dẫn quy định

Các loại giới hạn tới hạn bao gồm: Hoá học, sinh học, vật lý

Bảng 3 Giới hạn tới hạn cho các CCP

Công đoạn Mối nguy Giới hạn tới hạn

+ X t nghiệm (lý, hoá, vi sinh)

Bước 2: Có hiện hữu mối nguy về an toàn không ?

↓

↓ Giải phóng lô hàng

Bước 3: Có thể tái chế hay ph c hồi s an toàn không ?

Hình 6: Sơ đồ giải pháp ử lý sản phẩm ng hị Ánh g c 2008

5 hi t l các q i t ình th định

Theo Đào Văn Thanh, 2003 các hoạt động thẩm định bao gồm:

+ Kiểm tra độ chính xác của các bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình công nghệ + Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch HACCP hay không

+ Kiểm tra các hồ sơ ghi ch p có được hoàn tất chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không

5.7 hi t l hệ th ng lư t ữ hồ s v v n bản

Tất cả các hồ sơ phải có các thông tin sau: Tiêu đề, ngày ghi nhận, tên người thực hiện kiểm tra, các nhận dạng của sản phẩm (tên, ký hiệu đợt sản phẩm, thời hạn sử dụng), vật liệu và thiết bị sử dụng, các giới hạn tới hạn, các hoạt động khắc phục được thực hiện và do ai thực hiện, nơi để tên người kiểm tra và ai kiểm tra (Đào Văn Thanh,2003)

Các hồ sơ, tài liệu, kết quả kiểm tra, thẩm tra trên toàn hệ thống phải được lưu trữ ít nhất 2 năm

3.3.6 Trình t y d ng kế hoạch HACCP

- Thành lập đội HACCP

- ô tả sản phẩm

- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

- Lập sơ đồ qui trình công nghệ

- Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho m i CCP

- Thiết lập các chương trình giám sát cho m i CCP

- Đề ra hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

CHƯƠNG 4 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

4.1 Phương tiện

4.1.1 Địa điểm th c hiện

Quá trình thực hiện và thu thập số liệu tại Công ty cổ phần Tô Châu, tại Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

4.1.2 Thiết bị và vật liệu sử d ng

Gồm các trang thiết bị và dụng cụ của xí nghiệp

4.1.3 Th i gian th c hiện đề tài

Thời gian thực hiện đề tài là 15 tuần (từ 02/01/2012 – 28/4/2012)

4.2 Phương pháp th c hiện Chương trình quản lý ch t lượng

Theo như mục tiêu đề ra chúng tôi tiến hành xây dựng qui trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi tại xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền với các vấn đề sau đây:

- Chương trình quản lý chất lượng theo HACCP

- Các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết

- Hiệu suất thu hồi của xí nghiệp

Tất cả các nguồn số liệu được thu thập bằng cách phỏng vấn các nhân viên kỹ thuật, công nhân trực tiếp sản xuất

Từ các kết quả của quá trình khảo sát thực tế chúng tôi tiến hành đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP tại xí nghiệp và đóng góp ý kiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt hơn

CHƯƠNG 5 K T QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5.1 Chương trình HACCP cho sản phẩm cá tra illet đông lạnh

Sau khi được sự phê duyệt của Ban Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần Tô Châu về việc thành lập đội HACCP Đội HACCP đã tiến hành xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh áp dụng tại Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền

5.1.1 Thành viên đội HACCP của Xí nghiệp

Bảng 4 Danh sách đội HACCP của í nghiệp

đội HACCP

5 Lê Nguyễn Phương Thảo P Phòng Tài Chánh –Kế Toán Đội viên

@ Nhiệm v của các thành viên trong đội HACCP

* Đoàn inh Tú - Đội trưởng

- Chịu trách nhiệm biên soạn chương trình HACCP, kế hoạch HACCP, G P, SSOP các văn bản có liên quan, tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho ph p, tổng hợp lưu trữ hồ sơ

- Chịu trách nhiệm về sửa chữa, xây dựng các điều kiện về phần cứng

* Trần Quang Khải - Đội viên: Chịu trách nhiệm phê duyệt chương trình QLCL theo HACCP

* Phạm Việt Bình Đội viên - Chịu trách nhiệm hướng dẫn đào tạo công nhân thực hiện theo chương trình HACCP, G P, SSOP

* Lê inh Được - Đội viên

- Chịu trách nhiệm về chất lượng thành phẩm, qui cách mẫu mã bao bì theo chương trình HACCP

- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu, BTP trên dây chuyền sản xuất theo chương trình HACCP

* Lê Nguyễn Phương Thảo - Đội viên: Chịu trách nhiệm tổng hợp, lưu trữ hồ sơ giám sát các lô hàng sản xuất, xuất khẩu

* Tạ Khánh Toàn - Đội viên: Chịu trách nhiệm tổng hợp, lưu trữ hồ sơ giám sát các lô hàng sản xuất, xuất khẩu

* Lê Thị i Huyên - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, G P, SSOP đã được phê duyệt

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho ph p, kiểm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thẩm tra hồ sơ giám sát theo qui định

- Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải

* Trương Ngọc Loan - Đội viên: Chịu trách nhiệm sọan thảo các hướng dẫn kiểm nghiệm tại phòng kiểm nghiệm công ty

* Hoàng Thị inh Nguyệt - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, G P, SSOP đã được phê duyệt

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho ph p, kiểm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thẩm tra hồ sơ giám sát theo qui định

- Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải

* Nguyễn Sơn Tùng - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm kiểm soát các hoạt động theo kế hoạch HACCP, G P, SSOP đã được phê duyệt

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt giới hạn cho ph p, kiểm tra bảo trì nhà xưởng và báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban Giám Đốc Thẩm tra hồ sơ giám sát theo qui định - Chịu trách nhiệm kiểm soát lấy mẫu kiểm tra vi sinh, hóa kháng sinh trên dây

chuyền sản xuất, vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp, nước, nước đá, nước thải

* Lê Thanh Siêng Đội viên- Chịu trách nhiệm về chất lượng nguyên liệu

* Đào Hữu Hoàng - Đội viên:

- Chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và kiểm soát các hoạt động sửa chữa khi các điểm kiểm soát vượt quá giới hạn cho ph p, kiểm tra bảo trì nhà xưởng vá báo cáo mọi hoạt động của chương trình HACCP cho Ban giám đốc

- Chịu trách nhiệm về trang thiết bị máy móc, nhà xưởng, hệ thống nước cấp, nước thải và dụng cụ phục vụ cho việc sản xuất, tổ chức thực hiện các hoạt động sửa chữa

về trang thiết bị máy móc khi xảy ra sự cố

* Lê Hu nh Oanh Em - Đội viên: Phụ trách kiểm tra, giám sát chất lượng thu mua nguyên liệu

1 Tên sản phẩm Cá tra – cá basa fillet đông lạnh

2 Loại nguyên liệu

Cá tra (Basa Catfish), tên khoa học: Pangasius hypophthalmus hay pangasianodon hypophthalmus

Cá Basa (Basa bocourti), tên khoa học: pangasius bocourti

Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng ghe đục Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: Cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế, thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch Thông báo của Nafiqaved về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.Sau đó được tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại xí nghiệp

Dạng Block: 5kg/block × 2/ctn, không hàn kín miệng Hoặc có

trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng nhưng không mạ băng quá 20%

Dạng IQF: 1kg/ PE × 10/ ctn, 10kg/PE/ctn, mạ băng ≤ 20% tùy

theo yêu cầu của khách hàng, hàn hay không hàn kín miệng do khách hàng yêu cầu

8 Kiểu bao gói

Dạng Block: 5kg/Block × 2/ctn, không hàn kín miệng

Dạng IQF: 5kg/PE × 2/ctn, 10kg/PE/ctn, hàn kín miệng hay

không tùy theo yêu cầu của khách hàng

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ: ≤ - 200C

10 Điều kiện phân phối,

vận chuyển sản phẩm Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở dạng lạnh đông và luôn đảm bảo nhiệt độ ≤ -200C ± 20C

11 Thời hạn sử dụng ≤ 2 tháng kể từ ngày sản xuất

2 Khối lượng tịnh (từng bao gói nhỏ và bao gói lớn nhất)

3 ã số chất lượng của doanh nghiệp Ngày sản xuất (hạn sử dụng)

5 Nước xuất xứ

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các quy định, yêu cầu

cần tuân thủ

28TCN 129, 28TCN 130, 28TCN 11 , …

5.1.3 Quy trình công nghệ sản u t cá tra illet đông lạnh

TNNL(CCP)

Cắt tiết- Rửa1 Fillet-Rửa 2

@ Thiết minh quy trình:

a Tiếp nhận nguyên iệu u

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng ghe đục, cá chủ yếu do xí nghiệp nuôi, đôi khi cá được thu mua từ các huyện trong tỉnh và các tỉnh khác

Cá phải còn sống, da màu sáng, xám đen tự nhiên, mắt có nhãn cầu lồi trong suốt

Cá không bị dị tật, cá có kích cỡ tương đối đồng đều

Có giấy cam kết của nhà cung cấp là không sử dụng thuốc kháng sinh Cá được vận chuyển từ ghe đục đến phòng tiếp nhận nguyên liệu bằng thùng nhựa rồi tiến hành cân

i ngày QC kiểm tra hai lần về trọng lượng trung bình cá Ngoài ra, QC còn kiểm tra màu cá gồm có ba màu trắng, hồng, vàng, cách kiểm tra là fillel cá để quan sát màu Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng

Cá tra sau khi tiếp nhận, được đưa vào sản xuất, công nhân dùng dao inox cắt vào yết hầu nhằm làm cá chết tốt

yêu cầu :

-Thao tác cắt tiết nhanh, chính xác

- Phải cắt đứt hầu cá cho máu trong cá chảy ra hết

Sau đó cho vào bồn rửa để loại bỏ máu, nhớt Cá sau khi cắt tiết xong cho vào ngâm trong nước sạch, nhiệt độ nước rửa 20÷25oC và thời gian ngâm ph≤ t ≤ 10ph Không

để cá ngâm quá lâu nhằm đảm bảo cơ thịt còn đàn hồi tốt khi đưa vào fillet ục đích nhằm loại bỏ máu, loại bỏ tạp chất, nhớt trên thân cá Sau khi ngâm cá xong băng chuyền hoạt động chuyển cá lên, trên băng chuyền được bố trí hệ thống vòi nước phun

để rửa sạch nhớt và máu Tần suất kiểm tra 1h/lần

c Fillet – Rửa 2

- Qua công đoạn fillet công nhân dùng dao chuyên dụng, tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến

- Phần xương, đầu, nội tạng cho vào sọt rồi được chuyển ra khỏi khu xử lý

- Sau đó các miếng cá đã được fillet cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt, và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn Sau đó dùng r vớt cá lên êu cầu miếng cá fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

d Lạng da

iếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet Loại bỏ da khỏi miếng cá fillet nhằm đáp ứng dây chuyền công nghệ, tạo thuận lợi cho công đoạn chỉnh hình Sau đó cân và chuyển cho bộ phận chỉnh

hình

e Chỉnh hình

iếng Fillet sau khi lạng da được được nhúng rửa, nhiệt độ nước ≤ 100C rồi chuyển

lên băng tải đến công nhân chỉnh hình Nhiệt độ BTP ≤150C

- Chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng

- iếng cá sau khi chỉnh hình không được sót mở, da, xương ,thịt đỏ, miếng cá phẳng, không bị rách, t t đầu, không phạm thịt

Kiểm sơ bộ, tách dè

Những rổ cá sau khi sửa xong được rửa lại bằng h n hợp nước + đá vẩy có pha chlorine nồng độ 30-50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤100C, thời gian rửa m i rổ cá khoảng 1 phút Công nhân bàn kiểm phải kiểm từng miếng xem có còn mỡ bụng, mỡ lưng, xương dè, da đầu, đốm hồng, không bị rách đầu và đuôi, nếu thấy sót nhiều thì công nhân đó phải làm lại Theo yêu cầu khách hàng tách dè hay không tách dè

g Soi ký sinh trùng, ph n loại sơ bộ

Công nhân vanh dè xong để qua bàn soi, ở đây công nhân bàn soi dùng tay trãi từng miếng cá fillet lên bàn soi và soi cả 2 mặt miếng cá Nếu phát hiện những miếng cá có đốm trắng hoặc đốm đen bỏ riêng ra để loại bỏ, còn những miếng cá có đốm máu đỏ nằm trong phần thịt cá thì bỏ vào rổ để xử lý làm sạch

êu cầu: Không có ký sinh trùng trong m i miếng fillet, không có đốm máu, đốm đen, đốm trắng

Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua bồn nước sạch chảy tràn liên tục Nước có nhiệt độ ≤ 10 0C, pha chlorine nước với nồng độ từ 30-50ppm Sau 2 giờ thay nước một lần Nhiệt độ BTP ≤15oC

* ục đích:

Nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại trên bề mặt cá: mỡ, thịt vụng,… Đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật bám ở bề mặt cá

* êu cầu:

Khi rửa cá thì phải rửa theo từng loại size của cá, và rửa phải sạch

- QC phải giám sát nhiệt độ nước rửa, và lượng chlorine nước châm vào

- Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc,cho bóng, đẹp

- Sản phẩm được phân cỡ, màu để phù hợp giá trị của sản phẩm và theo yêu cầu khách hàng

- Đối với sản phẩm đông Block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tu theo yêu cầu khách hàng

- Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến

@ Quay tăng trọng:

- Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá thành phần trong dung dịch thuốc gồm có: Thuốc, đá vẫy, nước và muối ( Nồng độ các chất phụ gia tu theo loại phụ gia tại thời điểm Nhà áy đang sử dụng nhưng không vượt quá nồng độ cho ph p theo hướng dẫn

sử dụng của nhà cung cấp) khuấy đều trong nước lạnh nhiệt độ 3 - 70C

- Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 250 kg/ m Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ cá: Dịch thuốc là 2.5 : 1

- Thời gian quay tu theo chất lượng của từng loại cá (phút/ m ).Thời gian quay ít nhất

là 5-10 phút/m

- Nhiệt độ cá sau khi quay<150C

* Lưu ý : Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách

dè hay bể thịt

- Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất

- Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy

@ Ph n cỡ, ph n màu:

- Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gram/ miếng gồm các

cỡ sau: 60 –120, 120 – 170, 170 – 220, 220 – p, hoặc 6 – 8, 8 –10 OZ/ miếng (1 OZ = 28,35g)

Thao tác phân cỡ, màu phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt ≤ 150C

@ Cân:

- Cá sau khi phân cỡ được cân, tu theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho m i khuôn khác nhau

- i rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ th có ghi cỡ, loại

Cá Đông Block : Cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng cộng thêm phụ trội ( 5%)

Cá Đông IQF : Cân m i r 10 kg cộng thêm phụ trội và được đựng trong túi PE

- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2;3 lần/ngày bằng quả cân chuẩn

* ục đích:

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Đễ trọng lượng sau rã đông đạt yêu cầu

* êu cầu: Cân phải đúng yêu cầu của khách hàng.Cá phải cùng cỡ cùng loại cùng màu

i Xếp khuôn (Block) )

 Đối với sản phẩm cấp đông block:

iếng fillet sau khi cân được rửa qua thau nước có chlorine, rồi rửa lại bằng nước sạch

(nhiệt độ ≤ 10 0C)

* ục đích:

- Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Sản phẩm sau khi cấp đông được bằng phẳng đẹp mắt

- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm

- iếng fillet được xếp vào khuôn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói

* êu cầu:

iếng cá phải thẳng, đẹp, không chạm vào thành khuôn và các miếng cá không được xếp chồng lên nhau Phải xếp hết rổ, các miếng cá rời nhau Bề mặt khuôn cá sau khi xếp phải phẳng, không lồi lõm Cá đặt đúng yêu cầu, phải có th cỡ

- Th cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng

- Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông

Chú ý:Tùy theo yêu cầu khách hàng mà xếp theo các loại khuôn khác nhau, khuôn dài

khuôn ngắn, sử dụng PE màu xanh

 Đối với sản phẩm cấp đông IQF:

-Cá sau khi cân được cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn muối để chờ đông

- Kiềm hãm và ức chế sự phát triển của vi sinh vật Giữ cho chất lượng sản phẩm được

an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông

- Có tác dụng bảo quản, tránh xảy ra các hiện tượng biến đổi gây hư hỏng làm ảnh hưởng tới chất lượng và giá trị của sản phẩm

* êu cầu

- Thời gian chờ đông không quá giờ và nhiệt độ này được duy trì ở mức -1÷ 4oC