Tìm hiểu qui trình sản xuất và khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty caseamex

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNGBộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHÀM Tên đè tài TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO MỨC TIÊU HAO NGUYÊN L

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHÀM

Tên đè tài

TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO

MỨC TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM /V /V

SÁT CÁ TRA FILLET ĐONG LẠNH TẠI CONG TY

CASEAMEX

Giáo viên hướng dẫn

Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài: “Tìm hiếu quy trình sản xuất và khảo

sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty

Caseamex”, do sinh viên Trần Thị Hồng Gấm thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần thơ, ngày tháng năm 2013Chủ tịch hội đồngNguyễn Công Hà

Trong thời gian thực tập tại Công ty cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ- Caseamex, giúp tôi tìm hiếu được quy trình chế biến, làm việc trong môi trường chuyên nghiệp và bố sung kiến thức đã học ở trường.

Đầu tiên, xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học úng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thật sự bố ích để tôi có vốn kiến thức cần thiết hoàn thành tốt đợt thực tập này

Xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán bộ nhân viên công ty cổ phần xuất nhâp khâu thủy sản Cần Thơ -Caseamex đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi khi thực tập tại công ty

Chân thành cám ơn!

Cần thơ, ngày , tháng , năm 2013 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Gấm

Luận văn tôt nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng IV

TÓM TẮT

Qua quá trình thực tập, khảo sát, thu thập và ghi nhận số liệu thu được kết quả: Quy trìnhcông nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh của nhà máy, các thông số kĩ thuật trên quy trình và thao tác của công nhân, ĐMTHNL trong quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh ĐMTHNL theo cỡ của các công đoạn Công đoạn fillet: lớn nhất theo cờ 0,80-1,20 kg/con là 1,70, nhỏ nhất theo cở 1,20-1,60 kg/con là 1,67 Công đoạn lạng da: lớn nhất theo cờ 120-170 gr/miếng là 1,08, nhở nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,05 Công đoạn chỉnh sửa: lớn nhất theo cỡ 120-170 gr/miếng làl,46, nhỏ nhất theo cỡ 220 trở lên là 1,42 Côngđoạn quay tăng trọng: lớn nhất theo cờ 220 trở lên gr/miếng 0,88, nhỏ nhất theo cờ 120-

170 gr/miếng 0,86 Công đoạn cấp đông: lớn nhất theo cờ 120-170 giVmiếng 1,04, nhở nhất theo cờ 220 trở lên gr/miếng 1,02 Mức tiêu hao nguyên liệu các công đoạn theo công nhân Công đoạn fillet: lớn nhất theo công nhân 1 là 1,70, nhỏ nhất theo công nhân

2 là 1,67 Công đoạn chỉnh sửa: lớn nhất theo công nhân 3 là 1,26, nhở nhất theo công nhânl là 1,24

MỤC LỤC

Lời cảm tạ i

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách bảng vi

Danh sách hình vii

Danh sách viết tắt viii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.2 Nguyên liệu cá tra 4

2.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết 6

2.4 Định mức 7

2.5 Kỳ thuật lạnh đông 8

Chương 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 10

3.1 Phương tiện nghiên cứu 10

3.2

Bố trí thí nghiệm tính định mức và khảo sát 10

3.2.1

Phần 1: Khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 10

3.2.2 Phần 2: Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu 10

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Tính ĐMTHNL ớ công đoạn fillet 10

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Tính ĐMTHNL ở công đoạn lạng da 11

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Tính ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa 12

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay 13

3.2.2.5 Thí nghiệm 5: Tính ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông 13

3.2.3 Phần 3: Tính ĐMTHNL theo công nhân 14

3.2.3.1 Thí nghiệm 6: Tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn fillet size cá 0,80-1,20 kg/con 14

3.2.3.2 Thí nghiệm 7: Tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá 120-170gr/ miếng 15

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Qui trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 17

4.1.1 Sơ đồ quy trình 17

4.1.2 Giải thích qui trình 18

4.2 Hệ thống xử lý nước cấp và nước thải của công ty 31

4.2.1 Hệ thống xử lý nước cấp 31

Luận văn tốt nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng x

4.2.2 Hệ thống xử lý nước thải 32

4.3 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu 33

4.3.1 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet 33

4.3.2 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn lạng da 34

4.3.3 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn chỉnh sửa 35

4.3.4 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay 35

4.3.5 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn cấp đông 36

4.4 Tính ĐMTHNL theo công nhân 37

4.4.1 Tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn fillet 37

4.4.2 Tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sừa 38

Chương 5 KÉT LUẬN VÀ ĐÈ XUẤT 40

5.1 Kết luận 40

5.1.1 ĐMTHNL của các công đoạn theo cỡ nguyên liệu 40

5.1.2 ĐMTHNL của các công đoạn theo công nhân 40

5.2 Đe xuất 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC ix

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của thịt cá tra 5

Bảng 2.2 Thành dinh dưỡng của thịt cá Tra 5

Bảng 4.1 Kích cỡ và khối lượng miếng cá được phân loại 23

Bảng 4.2 ĐMTHNL tại công đoạn fillet 34 Bảng 4.3 ĐMTHNL tại công đoạn lạng da theo size cá 34 Bảng 4.4 ĐMTHNL tại công đoạn sửa cá theo size cá 35 Bảng 4.5 Mức độ tăng trọng khi ngâm quay theo cỡ nguyên liệu 36

Bảng 4.6 ĐMTHNL tại công đoạn cấp đông theo size cá 37 Bảng 4.7 ĐMTHNL tại công đọan fillet theo công nhân 37 Bảng 4.8 ĐMTHNL tại công đoạn chỉnh sửa theo công nhân 38 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Logo Công ty caseamex 2

Hình 2.2 Sơ đồ tố chức của công ty Caseamex 4

Hình 2.3 Cá tra 5

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 11

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 12

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 12

Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 13

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 14

Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6 15

Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7 15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 17

Hình 4.2 Thao tác cắt tiết 19

Hình 4.3 Thao tác fillet 20

Hình 4.4 Chỉnh sửa cá fillet 22

Hình 4.5 Thao tác xếp khuôn 26

Hình 4.7 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp 31Hình 4.8 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải 32Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng cúa size cá đến định mức tiêu hao nguyênliệu công đoạn fillet 34Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng nguyên liệu đến ĐMTHNL công đoạn

lạng da 34Hình 4.11 Đồ thị biếu diễn sự ảnh hưởng nguyên liệu đến ĐMTHNL công đoạn

chỉnh sửa cá 35Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng nguyên liệu đến tỷ lệ tăng trọng tại côngđoạn ngâm quay 36Hình 4.13 Đồ thị biếu diễn sự ảnh hưởng nguyên liệu đến ĐMTHNL công đoạn cấpđông 37Hình 4.14 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tay nghề công nhân đến ĐMTHNL côngđoạn fillet 38Hình 4.15 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng tay nghề công nhân đén ĐMTHNL công đoạn chỉnh sửa 38

Luận văn tôt nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng IX

DANH SÁCH VIẾT TẮT

QC: Quality Control

IQF: Individual Quick Frozen ĐMTHNL: định mức tiêu hao nguyên liệu

1 GIỚI THIỆU 1.1 GIỚI THIỆU

Cá Tra, cá Basa có rất nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long Với điều kiện thuận lợi đó, cáccông ty và xí nghiệp sản xuất ra các sản phẩm chất lượng, đa dạng và giá cả phù hợp Yeu tố đầu tiên là mức độ tiêu hao nguyên liệu, nó ảnh hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá thành sản phấm Với mục tiêu đó các công ty xí nghiệp không ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại, phương pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm đồng thời nâng cao tay nghề cho người lao động

Chính vì vậy, việc “Khảo sát ĐMTHNL sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” tại công ty

cố phần xuất nhập khâu thủy sản cần Thơ -Caseamex, được đặt ra nhằm giải quyết vấn đềnày

Tính ĐMTHNL từng công đoạn sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh

1.4 THỜI GIAN THựC HIỆN

Từ tháng 1- 4 năm 2013

Luận văn tôt nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phàm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY

2.1.1 Lời giới thiệu

& Tên công ty: Công ty cố phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ & Tên

Hình 2.1 Logo công ty Caseamex

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triến của công ty

Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản cần Thơ - Caseamex, tiền thân là Xí NghiệpChế Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu cần Thơ thuộc Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khâu cần Thơ (tên giao dịch là CATACO) Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kế từ ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từCATACO và chuyển đổi sang công ty cố phần Từ đó, công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông lạnh Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO,

PD, CPTO và PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch tuộc, mực, lươn Là một trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về xuất khẩu cá tra,

cá basa, chúng tôi tự tin về chất lượng sản phẩm của mình có thể đáp ứng được các quy định về vệ sinh an toàn thực phấm của các nhà nhập khẩu cũng như thị hiếu tiêu dùng củathị trường quốc tế

Thông qua bán hàng trực tiếp và các kênh thương mại phân phối hiện đại, công ty đã đạt được sự công nhận trên thị trường trong nước và cổ phần, thành công nhiều hơn trong việc xuất khẩu sản phẩm chế biến sang thị trường quốc tế.

2.1.3 Vị trí kinh tế và mặt bằng của công ty

2.1.3.1 Vị trí kinh tê

Tổng diện tích nhà máy khoảng 13000 m2 Mặt trước là trục chính trong khu công nghiệpTrà Nóc, với nhiều nhà máy đang dần được xây dựng và gần với tuyến quốc lộ 91 Mặt sau của công ty giáp với sông cần Thơ, cách TP cần Thơ 10km, cách Vĩnh Long l,5km

Vì vậy công ty rất thuận lợi trong việc vận chuyển nguồn nguyên liệu từ các tỉnh lân cận

và sản phấm đến nơi người tiêu dùng Nhà máy xây dựng trong khu công nghiệp Trà Nócthuộc TP cần Thơ Đây là khu công nghiệp có quy mô lớn và đầy đủ cơ sở hạ tầng và hệ thống giao thông thuận lợi

Nguồn nhân lực dồi dào bao gồm các quận huyện và các tỉnh lân cận, giá thuê lao động thấp, trình độ chuyên môn được đào tạo từ các trường đại học, cao đẳng và các trung tâm dạy nghề

2.1.3.2 Mặt hằng công ty

Mặt bằng của phân xưởng được bố trí hợp lí tù’ khu vực tiếp nhận theo dây chuyền đến khu vực thành phẩm là một đường thẳng Bên trong phân xưởng có vách ngăn cho mỗi khu chế biến và lối ra vào riêng, chỉ để chừa những lỗ vận chuyển bán thành phẩm cho các khâu chế biến tiếp theo Do đó có thể đảm bảo tốt về vệ sinh an toàn thực phẩm, phế phấm không bị lẫn lộn, tránh không cho lây nhiễm chéo vi sinh vật, tránh côn trùng xâm nhập

2.1.5 Sản xuất kinh doanh

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên con đông lạnh, bao tử cá,

2.2 NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

Thành phần hóa học của cá nói chung cũng tương tự như ở các loài động vật có vú bao gồm các thành phần như: nước, protein, lipid, carbohydrat Nhưng những thành phần này khác nhau rất nhiều, tùy theo loài và từng cá thể, phụ thuộc vào tuổi, giống (đực, cái), môi trường sinh sống, mùa vụ và thức ăn

Thành phần hoá học của nguyên liệu cá tra được phân tích từ thịt cá trong phòng thí nghiệm, bao gồm:

2.1.6 Sơ đồ tổ chức

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty Caseamex

(Trưng tâm tin học - Bộ Thủy Sản Việt Nam)

2.2.1 Protein

Được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Protein của cá là nguồn giàu các acid am in này Do đó, protein của cá có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc khác

2.2.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ)

Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-7- 75% tổng hàm lượng protein trong cá Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối

có nồng độ ion khá cao (>0,5 M)

2.2.1.2 Protein chat cơ (Protein tương cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-7- 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion thấp (<0,15 M) hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50wc Protein tương cơ có khả năng hòa tan trong nước, là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ướp muối, tan giá, Vì vậy, cần chú ý đế duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phấm Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin,

Hình 2.3 Cá tra Bảng 2.1 Thành phần hoá học cúa thịt cá Tra

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưõng của thịt cá Tra

Luận văn tót nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phâm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 6

ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm

2.2.13 Protein mô liên kết

Bao gồm các sợi collagen và elastin, chiếm khoảng 1% tổng lượng protein và 0,2H-2,2%trọng lượng của cơ thịt Có trong mạng lưới nội bào, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ cao Điểm đẳng điện Pĩ của protein cá vào khoảng pH = 4,5+5,5 Tại giá trị pH này, protein có độ hòa tan thấp nhất

2.2.2 Lipid

Hàm lượng lipid trong cá dao động nhiều (0,1+30%) Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên từ cacbon, 4-6 nối đôi) Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong thủy sản rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acid deicosapentaenoic (EPA 20:5) và acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

2.2.3 Các loại vitamin và chất khoáng

Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và BI2), vitamin A và

D có chủ yếu trong các loài cá béo Vitamin A và D tích lũy chú yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá Vitamin rất nhạy cảm đối với oxy, nhiệt độ và ánh sáng

Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống Canxi

và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh và iod Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kèm, Ngoài ra trong thành phần hoá học của cá còn có enzym, gluxit, các hợp chất nitơphi protein,

2.3 SỤ BIẾN ĐÓI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT

2.3.1 Giai đoạn tiết nhót

Khi cá gần chết, lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dầy đến 5 mm Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là Glucose Protein (Mucine), bình thường khi cá sống thì lớp nhớt có tác dụng như là một lớp bảo vệ cơ thể cá nhưng khi chết thì nó trở thành môitrường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

Nhớt ban đầu có màu trong suốt nhưng sau khi cá chết do sự phát triển của vi khuẩn làmnhớt dần biến đục ơ giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, thịt cá bên trong vẫn còntươi Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến thì vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm

2.3.2 Giai đoạn tê cứng

Cơ thế cá đình chỉ việc tiết nhớt thì bắt đầu tê cứng lại dần, từ cơ cổ lan dần theo sống lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là đuôi Sự tê cứng xảy ra do một loạt những biến đổi sinh hóa phức tạp trong cơ bắp gồm: quá trình phân giải glycogen, quá trình phân giải ATP và creatinphosphat, sự tạo thành họp chất actomyosine

2.3.3 Giai đoạn tự phân

Sau thời gian tê cứng cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải, quá trình này chủ yếu là do tác dụng của men protease gồm:

Protease của dạ dày phân giải protid thành pepton Protease

của dịch lá lách phân giải protid thành acid amin Protease

phân giải pepton thành acid amin

Protein -> Polypeptid P1 otease— -Acid amin

Lipid Lipase > Glycerin + Acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đối hoá lv, cơ thịt mềm mại, hương vị thơm ngon Tốc độ phân huỷ tuỳ thuộc vào giống loại, nhiệt độ Nhiệt độ cao quá trình tự phân huỷ xảy ra nhanh, ở nhiệt độ thấp quá trình tự phân huỷ xảy ra chậm lại

2.3.4 Giai đoạn ươn thối

Quá trình tự phân giải dần dần đưa đến quá trình ươn thối do vi sinh vật tiến hành phân huỷ, những sản phẩm của quá trình tự phân sè biến đổi thành các sản vật cấp thấp như: Indol, skatol, fenol, acid có đạm và acid béo cấp thấp sinh ra HiS, NH3,

Luận văn tót nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng

Định mức tiêu hao nguyên liệu là căn cứ quan trọng đế tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

Xây dựng ĐNTHNL đế từ đó nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, tố chức cấp phátnguyên liệu một cách hợp lí, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng sản xuất nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất đồng thời thúc đẩy việc sử dụng nguyên liệu một cách hợp

lý và tiết kiệm

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức ĐMTHNL phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Loại nguyên liệu: cá béo hoặc gầy, cá béo quá hoặc gầy quá mức tiêu hao sẽ cao

Cỡ cá: cá nhỏ mức tiêu hao cao hơn cá lớn

Tay nghề của công nhân: công nhân có tay nghề càng giỏi thì định mức càng thâp Phương tiện và phương pháp vận chuyến: Vận chuyển bằng ghe đục cá còn tươi sống, ít tổn thương, phẩm chất thịt tốt ít hao hụt trong chế biến

Thiết bị sản xuất: Thiết bị và dụng cụ sản xuất được trang bị tốt thì định mức sè giảm nhiều trong chế biến

2.5 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG

2.5.1 Khái niệm

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8°C-r -10°c và có thể xuống thấp hơn nửa: -18°c, -30°c hay -40°c

2.5.2 Tác dụng cùa việc làm lạnh đông

Khi thực phấm được làm lạnh và bảo quản lạnh không những kìm hãm được sự biến đối

về hoá, lý, sinh học, kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong thực phẩm,

mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm Nhưng làm lạnh chỉ có thế bảo quản thực phấm trong một thời gian ngắn từ một tuần đến hai tháng tuỳ loại thựcphâm Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, tù’ 3-ỉ- 4 tháng đến một năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng sinh hoá trong thuỷ sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật (Trần Đức

tế bào làm cho sản phẩm bị mất dịch, phá húy cấu trúc mô tế bào làm cho sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá

2.5.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh

Lạnh đông trong vùng không khí lạnh có nhiệt độ nhở hơn -35°c với vận tốc đối lưu củadòng không khí là 3-r5 m/s Thời gian làm lạnh đông nhanh thực phẩm thường từ 2-HO giờ tùy thuộc vào kích thước sản phẩm Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian bào và kích thước tinh thể đá rất bé nên không phá hủy nhiều

về cấu trúc tế bào cho nên có thể giừ được 95% phấm chất tươi sống của sản phấm

2.5.33 Lạnh đông cực nhanh

Sản phẩm được lạnh đông trong các môi trường như: CO2 lỏng, nitơ lỏng, các freon lỏng và các khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong khoảng 5-^10 phút Do thời gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng năng suất và giảm được hao hụt khối lượng sản phẩm từ 3-^4 lần Sản phẩm lạnh đông cực nhanh nên giữ được hầu như nguyên vẹn phấm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu

Do khả năng giữ tốt được chất lượng sản phẩm nên thường phương pháp này được dùng

đế đông nhanh hay cấp đông rời (IQF) và thường áp dụng cho các tủ đông băng chuyền xoắn (Trần Đức Ba, 1984)

Luận văn tôt nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 10

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu

3.1.1 Địa điếm và thòi gian

Tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản cần Thơ-Caseamex

Thời gian bắt đầu tù’ tháng 1 -4 năm 2013

3.1.2 Nguyên vật liệu Cá Tra

3.2.2 Phần 2: Tính ĐMTHNL theo cõ’ nguyên liệu

3.2.2.1 Thí nghiệm ỉ:tính ĐMTHNL ở công đoạn fillet Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn

fillet

Số mẫu: 2

Cỡ cá (0,80-1,20 kg/con, 1,20-1,60 kg/con)

Số lần lặp lại: 3 Mồi mẫu: 10 kg Tống số nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 2*3 = 6

Tiến hành: Cân 10 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân fillet, sau khi fillet xong cân lại lượng cá đã fillet Ghi nhận lại số

liệu

công ty.

3.2.2.2 Thí ngiệm 2: tính ĐMTHNL ở công đoạn lạng da Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn lạng

da

Số mẫu: 3

Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tống số nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 3*3 = 9

Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang máy lạng da, sau khi lạng da xong cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại số liệu.

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn lạng da So sánh định mức chuẩn của công ty.

3.2.2.3 Thí ngiệm 3: tính ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn

chỉnh sửa

Số mẫu: 3

Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 3*3 =9

Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh sửa, sau khi chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại

số liệu

Luận văn tỏt nghiệp đại học

Ngành Công ngliệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1

2

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn chỉnh sửa So sánh định mức chuẩn của

công ty

3.2.2.4 Thíngiệm 4: tỉnh định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay.

Số mẫu: 3

Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3

Tổng số mẫu: 3*3 = 9

Tiến hành: Cân 2 kg cá nguyên liệu theo cỡ cho vào thau và lượng dung dịch phụ gia

theo tỷ lệ cố định, sau khi quay 10 phút thì cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại số liệu

Kết quả: Tính được định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay So sánh định mức

chuẩn của công ty

3.2.2.5 Thí ngỉệm 5:tính ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông.

Mục đích: Tính ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông.

Số mẫu: 3

Cỡ (120-170 gr/miếng, 170-220 gr/miếng, 220 trở lên)

Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu: 2 kg Tống số nghiệm thức: 3

Tổng số mẫu: 3*3= 9

Tiến hành: Cân 2 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa lên băng chuyền sau khi chạy hết băng

chuyền, đem rã đông, để ráo rồi cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại số liệu

Luận văn tót nghiệp đại học

Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa nông nghiệp & Sinh học ímg dụng 14

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5

Kết quả: Tính được ĐMTHNL ở công đoạn cấp đông So sánh định mức chuẩn của

công ty

3.2.3 Phần 3: Tính ĐMTHNL theo công nhân

3.2.3.1 Thí ngiệm 6:tính ĐMTHNL theo công nhân ở cóng đoạn fillet chọn cở cả 0,80-1,20 kg/ con

Mục đích: Tính ĐMTHNL của công nhân ở công đoạn fillet theo cỡ cá 0,80-1,20

Tiến hành: Cân 10 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân fillet, sau khi fillet

xong cân lại lượng cá đã fillet Ghi nhận lại số liệu theo tùng công nhân

mức chuân của công ty.

3.23.2 Thí ngiệm 7: tính ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá 120-170 gr/miếng

Mục đích: Tính ĐMTHNL của công nhân ở công đoạn chỉnh sửa theo cỡ cá 120- 170

gr/miếng Số mẫu: 3 Số lần lặp lại: 3 Mỗi mẫu 5 kg Tổng số nghiệm thức: 3 Tổng số mẫu: 3*3= 9

Tiến hành: Cân 5 kg cá nguyên liệu theo cỡ đưa sang công nhân chỉnh sửa, sau khi

chỉnh sửa xong cân lại lượng cá đó Ghi nhận lại số liệu theo từng công nhân

Luận văn tôt nghiệp đại học

Ngành Công nglĩệ thực phâm - Khoa nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 1

6

Kết quả: Tính được ĐMTHNL theo công nhân ở công đoạn chỉnh sửa So sánh định

mức chuẩn của công ty

4.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 4.1.1 So’ đồ quy trình

ị

Bảo quản

4.1.2 Giải thích quy trình Tiếp ❖ Tiếp

& Tiếp theo là kiếm tra chất lượng bằng cách đem cá đi fillet rồi kiếm tra chất lượng: thịt cá màu

trắng, màu vàng hay màu hồng, đồng thời kiểm tra cá bệnh

Ểd Sau đó lấy mẫu đem về đế kiếm tra các chỉ tiêu như: dư lượng chất kháng sinh trong danh mục

cho phép sử dụng và kiểm tra về việc sử dụng chất kháng sinh cấm hoặc hoá chất gây độc hại như phân bón, thuốc trừ sâu kiểm tra trọng lượng, màu sắc thịt cá và ký sinh trùng Thời gian có kết quả là khoảng 7 ngày

> Mục đích:

• Cung cấp nguyên liệu cho quá trình sản xuất

• Xác định khối lượng đầu vào của nguyên liệu

• Đảm bảo nguồn nguyên liệu on định và chất lượng của nguyên liệu

> Thao tác:

Cá được vận chuyển từ cơ sở thu mua đến bến cá của Công Ty bằng ghe đục lỗ (hay còn gọi là thuyền thông thủy) đế giữ cho cá còn sống QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu của Công Ty kiếm tra các giấy tờ cam kết của chủ cơ sở nuôi về việc sử dụng các chất kháng sinh cấm Sau đó QC kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa trên những tiêu chuẩn kỳ thuật và quy định công nghệ đề ra Chỉ nhận vào chế biến khi cá còn sống và đạt yêu cầu chất lượng Sau đó đội tiếp nhận nguyên liệu dùngvợt vớt cá từ dưới ghe cho vào thùng nhựa và đưa lên bờ Sau khi đưa lên bờ cá được cân để xác định khối lượng, sau đó được xe đấy vận chuyển đến khu vực cắt tiết của công ty

> Yêu cầu:

• Cá còn sống, màu sắc đặc trung, không khuyết tật, không bị bệnh

• Trong quá trình vận chuyến bằng ghe đục đảm bảo tỉ lệ cá sống cao

• Cá không được phép có mặt các loại kháng sinh không được phép sử dụng trong thú y, thủy sản

• Dư lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng còn lại trong cá không được vượt quá giới hạn cho phép

• Cá phải ngưng sử dụng kháng sinh 30 ngày và cho ngưng ăn tối thiếu là 2 ngày trước khi tiếp nhận tại nhà máy

♦> Cắt tiết:

> Mục đích:

công đoạn tiếp theo.

• Tránh tình trạng cá chết ngộp dẫn đến ứ động máu

> Thao tác:

Cá được đưa vào khu cắt tiết thông qua một ô cửa, người công nhân cắt tiết tay nghịch cầm cá ngang phía dưới vây bơi của cá, tay thuận cầm dao đâm xuyên qua mang cá, cắt đứt động mạch ở yết hầu làm cho máu chảy ra ngoài

• Làm cho cá chết đế tiến hành fillet dễ dàng

• Loại bỏ một phần nhớt cá và một lượng vi sinh vật bám trên da cá