Công đoạn fillet là công đoạn lấy hai miếng thịt ở hai bên thân cá, không xót xương trong thịt và không phạm thịt.
4.3.4 Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay Được tiến hành quay tăng trọng trong 10 phút, tỉ lệ cá và dung dịch phụ gia là 2:1 Việc
tiến hành quay tăng trọng trong 10 phút, tỉ lệ cá và dung dịch phụ gia là 2:1. Việc xử lý hóa chất làm cho công đoạn ngâm quay không những duy trì được khối lượng ốn định mà còn làm tăng trọng lượng cá lên 9-10% nên định mức nguyên liệu nhỏ hơn 1.
dinh muc trung binh
□ dinh muc trung binh
size ca
Size cá (gr/miếng) Định mức hao hụt
120-170 l,46a
170-220 1,43“
220 trở lên 1,42“
Bảng 4.5 Mửc độ tăng trọng khi ngâm quay theo cõ’ nguyên liệu
Size cá
(gr/miếng) Tỷ lệ tăng trọng Định mức hao hụt
120-170 l,67a
0,86a
170-220 l,53a 0,87a
220 trở lên l,37a 0,88a
Hình 4.12 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng cỡ nguyên liệu đến tỷ lệ tăng trọng tại công đoạn ngâm quay
Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác nhau thì định mức khác nhau và tỷ lệ tăng trọng cũng khác nhau. Định mức nguyên liệu nhỏ đối với cờ cá nhỏ và định mức nguyên liệu lớn đối với cỡ cá lớn. Vậy định mức phụ thuộc kích cỡ nguyên liệu, tiến hành ngâm quay ở cùng điều kiện về nhiệt độ, thời gian, nồng độ và cùng loại hóa chất cá có kích cỡ càng lớn thì định mức nguyên liệu càng lớn, phụ thuộc vào loại nguyên liệu, tốc độ quay, trạng thái cá. Tỷ lệ tăng trọng phụ thuộc vào cỡ cá và yêu cầu của khách hàng, nồng độ thuốc, thời gian và tỷ lệ thuốc ngâm quay.
Tính ĐMTHNL theo cỡ nguyên liệu ở công đoạn cấp đông Giúp cho chất lượng sản phẩm không bị giảm khối lượng đáng kế trong thời gian dài tạo điều kiện cho việc bảo quản, ngăn chặn sự phát triến của vi sinh vật, ổn định cấu trúc trạng thái cua sản phẩm dễ dàng cho việc bao gói vận chuyển và đảm bảo vệ sinh. Được tiến hành trên băng chuyền IQF, thời gian 22 phút, nhiệt
độ băng chuyền -37°c.
Mức độ tăng trọng nguyên liệu
□ ti le tang trong trung binh □ dinh muc trung binh 120-170 170-220 220 tro len size ca
Hình 4.13 Dồ thị biếu diễn sự ảnh hưởng cỡ nguyên liệu đến DMTHNL công đoạn cấp đông Qua thực nghiệm cho thấy cỡ cá khác nhau thì ĐMTHNL khác nhau. ĐMTHNL nhỏ đối vối cỡ cá lớn và mức tiêu hao nguyên liệu lớn đối với cỡ cá nhỏ. Vậy ĐMTHNL phụ thuộc kích cờ nguyên liệu, trạng thái, cá có kích cỡ càng lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ.