KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN

Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan của Việt Nam và nước nhập khẩu Mỹ, EU đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP của Công ty Cổ phần Vĩnh Hoà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA THUỶ SẢN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA

FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY

KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA

FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY

- Cô Võ Thị Thanh Bình, Lê Thị Ngọc Hân đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp

- Chị Phan Thị Bích Liên - Giám đốc sản xuất Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, Ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ kỹ thuật của công ty đã quan tâm chỉ dẫn và cho em những lời khuyên quý báu để luận văn này hoàn thành

- Cuối cùng xin gửi lời cảm ơn đến bạn bè, người thân, họ luôn ở bên tôi, động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian tôi thực hiện đề tài này

Do thời gian hạn chế, một số điều kiện khách quan cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không thể tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những

ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn

TÓM TẮT

Hiện nay cá tra chiếm vị trí thứ hai về sản lượng và giá trị kim ngạch xuất khẩu trong các loài sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam.Từ cá tra có thể chế biến ra nhiều mặt hàng được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn là một trong những công ty hàng đầu về chế biến và xuất khẩu cá tra dưới dạng fillet đông lạnh

Được sự phân công của Ban chủ nhiệm khoa Thủy sản chúng tôi tiến hành

“Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn” nhằm mục đích sau:

- Đánh giá tính phù hợp của kế hoạch HACCP

- Đánh giá tính tuân thủ của kế hoạch HACCP

Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm kiếm các tài liệu và văn bản luật liên quan của Việt Nam và nước nhập khẩu (Mỹ, EU) đồng thời xem xét hồ sơ ghi chép HACCP của Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, chúng tôi kết luận:

- Kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh được thiết kế phù hợp, đảm bảo kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm

- GMP và SSOP được thực hiện khá tốt, các vi phạm được kịp thời sửa chữa Bên cạnh đó chúng tôi tiến hành đánh giá thực trạng về điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh dựa vào các tiêu chuẩn ngành Việt Nam và điều kiện tiên quyết của HACCP

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt viii

Danh sách các bảng ix

Danh sách các hình x

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1.Sơ Lược về Nguyên Liệu Cá Tra 3

2.1.1 Phân loại 3

2.1.2 Đặc điểm sinh học 3

2.1.2.1 Phân bố 3

2.1.2.2 Hình thái, sinh lý 4

2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng 4

2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng 4

2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản 5

2.1.3 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng 6

2.2 Các Điều Kiện Tiên Quyết Khi Áp Dụng HACCP 7

2.2.1 Các điều kiện tiên quyết 7

2.2.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến 7

2.2.1.2 Yêu cầu về con người 8

2.2.2 Các chương trình tiên quyết 9

2.2.2.1 Quy phạm sản xuất (GMP) 9

2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 10

v

2.3 Quản Lý Chất Lượng Theo Tiêu Chuẩn HACCP 10

2.3.1 Định nghĩa 10

2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP 11

2.3.2.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa 11

2.3.2.2 Xác định các điểm CCP 11

2.3.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 14

2.3.2.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP 14

2.3.2.5 Đề ra hành động sửa chữa 14

2.3.2.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra 15

2.3.2.7 Thiết lập hồ sơ lưu trữ 15

2.3.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP 16

2.3.4 Một số lợi ích việc áp dụng HACCP 16

2.4 Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp 17

2.4.1 Xác nhận giá trị sử dụng 17

2.4.2 Những hoạt động thẩm tra CCP, GMP và SSOP 18

2.4.2.1 Hiệu chuẩn thiết bị giám sát 18

2.4.2.2 Soát xét các hồ sơ hiệu chuẩn 18

2.4.2.3 Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo kế hoạch đã định 19

2.4.2.4 Soát xét hồ sơ giám sát 19

2.4.3 Thẩm tra hệ thống HACCP 19

2.4.4 Thẩm tra của cơ quan chức năng 20

2.5 Giới Thiệu về Công Ty Vĩnh Hoàn 21

2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển 21

2.5.2 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc trang thiết bị 23

2.5.3 Sơ đồ tổ chức 24

2.5.4 Thị trường xuất khẩu 25

2.5.5 Hoạt động kinh doanh 26

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hành 28

3.2 Phương Pháp Thực Hiện 28

3.3 Nội Dung Thực Hiện 28

3.3.1 Đánh giá tính phù hợp kế hoạch HACCP 28

3.3.2 Đánh giá việc xác định và kiểm soát tại các CCP 29

3.3.3 Đánh giá GMP và SSOP 29

3.3.4 Nhận xét điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh tại công ty 29

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Theo Dõi Kế Hoạch HACCP của Công Ty 30

4.2 Khảo Sát Việc Áp Dụng HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty 34

4.2.1 Quy trình chế biến 34

4.2.2 Phân tích mối nguy – biện pháp phòng ngừa 39

4.2.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP 50

4.3 Đánh Gía Việc Áp Dụng HACCP tại Công Ty 56

4.3.1 Đánh giá tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và quy trình chế biến 56

4.3.2 Đánh giá tính chính xác của việc xác định các mối nguy và xác định các CCP

56

4.3.3 Xác nhận giá trị sử dụng các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP 58

4.3.3.1 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 58

4.3.3.2 Công đoạn soi kí sinh trùng 59

4.3.3.3 Công đoạn dò kim loại 59

4.4 Đánh Giá Tính Chính Xác GMP, SSOP 61

4.4.1 Đánh giá GMP 61

4.4.2 Đánh giá SSOP 62

4.5 Xem xét kết quả kiểm nghiệm vi sinh cá tra fillet đông lạnh 63

4.6 Thực Trạng Về Ñiều Kiện Sản Xuất Công Ty 64

4.6.1Vị trí và khu vực xung quanh công ty 64

4.6.2 Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng 65

4.6.3 Kết cấu nhà xưởng của công ty 65

4.6.4 Kết cấu không gian làm việc trong nhà xưởng 66

4.7 Thực Trạng Về Ñiều Kiện Vệ Sinh 69

4.7.1 Vệ sinh cá nhân 69

4.7.2 Vệ sinh trong khu vực sản xuất 70

CHƯƠNG5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 74

5.1 Kết Luận 74

5.2 Đề nghị 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Hg Thủy Ngân

IQF Individual Quick Frozen

ISO International Standard Organism

KHKT Khoa Học Kỹ Thuật

LOD Limit of Detection

NAFIQAVED the National Fisheries Quality Aussuarance and

SSOP Sanitation Standard Operating Practices

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá tra 7

Bảng 4.1 Kim ngạch xuất khẩu công ty vào một số thị trường 25

Bảng 4.2 Giá trị và tỷ trọng các sản phẩm của công ty từ năm 2005 -2007 27

Bảng 4.3 Mô tả sản phẩm 30

Bảng 4.4 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh 34

Bảng 4.5 Phân tích mối nguy - Biện pháp phòng ngừa 40

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 50

Bảng 4.7 Một số mối nguy được nhận diện 57

Bảng 4.8 Mô tả xác định các điểm CCP 58

Bảng 4.9 Tổng hợp các biểu mẫu kiểm nghiệm vi sinh cá tra thành phẩm 64

Bảng 4.10 Kết quả khảo sát thực trạng về điều kiện sản xuất 67

x

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1 Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) 3

Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định 13

Hình 2.3 Khung cảnh bên ngoài công ty Vĩnh Hoàn 21

Hình 4.1 Fillet thịt vàng 32

Hình 4.2 Fillet thịt trắng 33

Hình 4.3 Fillet còn thịt đỏ 33

Hình 4.4 Công nhân đang sửa cá trên hệ thống băng chuyền tự động 38

Hình 4.5 Công nhân đang sửa cá trên hệ thống băng chuyền tự động 72

Sản phẩm thuỷ sản Việt Nam không những đáp ứng được nhu cầu trong nước

mà còn xuất khẩu ra nước ngoài với kim ngạch xuất khẩu năm 2007 đạt 3,75 tỷ USD, tăng 12% so với năm 2006 và đưa Việt Nam trở thành một trong mười nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới Con số này giúp thủy sản tiếp tục duy trì ngôi vị thứ 4 trong những mặt hàng xuất khẩu hàng đầu Việt Nam Sản phẩm thủy sản Việt Nam đã thực

sự chinh phục người tiêu dùng trên nhiều quốc gia do các doanh nghiệp chế biến thủy sản đã chủ động thị trường và đặc biệt tăng cường áp dụng các chương trình quản lý chất lượng quốc tế như GMP, HACCP, ISO,… đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như những yêu cầu khắt khe của khác hàng HACCP là một trong các hệ thống đảm bảo chất lượng hữu hiệu trên việc phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP được coi là “xương sống” của mô hình đảm bảo chất lượng hiện đại, là giải pháp tối ưu được áp dụng nhiều ở các nước phát triển

Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn là doanh nghiệp kinh doanh cá tra fillet đông lạnh xuất khẩu Do đó chất lượng sản phẩm thủy sản luôn được công ty chú trọng và kiểm tra gắt gao Hệ thống HACCP là một trong những công cụ chính cho việc quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty

Được sự đồng ý của Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn, sự phân công của Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM và sự hướng

dẫn tận tình cô Võ Thị Thanh Bình, Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành “Khảo sát

kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn”

2

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh trên thực tế

Dựa vào nội dung, yêu cầu kế hoạch HACCP mà công ty đề ra, kết hợp với khảo sát thực tế để đánh giá tính phù hợp và tuân thủ kế hoạch HACCP

Nhận xét thực trạng về điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh tại công ty

3

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Sơ Lược về Nguyên Liệu Cá Tra

2.1.1 Phân loại

Cá tra 1 trong số 11 loài thuộc họ cá tra (Pangasiidae) đã được xác định ở sông

Cửu long Tài liệu phân loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá tra nằm trong giống cá tra dầu Cá tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái lan và

Campuchia, đã được xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ).

Phân loại cá tra:

Bộ cá nheo Siluriformes

Họ cá tra Pangasiidae Giống cá tra dầu Pangasianodon

Loài cá tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Hình 2.1: Cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

2.1.2 Đặc điểm sinh học

2.1.2.1 Phân bố

Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekoong và Chao Phraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao

4

nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về

hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

2.1.2.2 Hình thái, sinh lý

Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới

15oC, nhưng chịu nóng tới 39oC Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của

cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng

2.1.2.3 Đặc điểm dinh dưỡng

Cá tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột Ngoài

ra khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần

cơ thể và mắt cá con các loài cá khác Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo Khi cá lớn thể hiện tính

ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

2.1.2.4 Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10 - 12 cm (14 - 15 gam) Từ

5

khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể Cỡ

cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn,

có khi đạt tới 5 - 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo Fulton của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanh nhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm đi khi vào mùa sinh sản

2.1.2.5 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5 - 3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của Campuchia và Thái lan Ngay từ năm 1966, Thái lan đã bắt cá tra thành thục trên sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công Sau đó họ nghiên cứu nuôi vỗ cá tra trong ao Ðến năm 1972 Thái lan công bố quy trình sinh sản nhân tạo cá tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất

Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào Tuyến sinh dục của cá tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đoạn II tuy màu sắc chưa khác nhau nhiều Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu trắng sữa Hệ số thành thục của cá tra khảo sát được trong tự nhiên từ 1,76 - 12,94 (cá cái) và từ 0,83 - 2,1 (cá đực) ở cá đánh bắt tự nhiên trên sông cỡ từ 8 - 11 kg Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá tra cái có thể đạt tới 19,5%

Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 dương lịch, cá

có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mêkông và Tonlesap, từ thị

xã Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào Nhưng tập trung nhất từ Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và

6

Stung Treng Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15 kg với buồng trứng đã thành thục Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông

Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn

Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 – 3 lần trong một năm

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối.Sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái Kích thước của trứng cá tra tương đối nhỏ và có tính dính Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1 mm Sau khi đẻ ra và hút nước đường kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 – 1,6 mm

2.1.3 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng

Trong các loài cá và loài thuỷ sản khác thì cơ thịt cá tra có hàm lượng nước cao, nhiều protein, lipid và muối khoáng Đây là những phần cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, đặc biệt là thành phần DHA, Omega-3 giúp tăng cường trí não và chống lão hoá

Trong các loài cá thì cá tra Việt Nam đang được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt cá thơm ngon Các sản phấm được chế biến từ cá tra đều là sản phẩm tiện dụng (cá fillet đông lạnh IQF, cá cắt khúc xiên que và một số sản phẩm có giá trị gia tăng)

7

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra

Thành phần dinh dưỡng (170g/con)

( Nguồn: Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản)

2.2 Các Điều Kiện Tiên Quyết Khi Áp Dụng HACCP

2.2.1 Các điều kiện tiên quyết

2.2.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện, thiết bị chế biến

a Yêu cầu về địa điểm

Không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: mùi hôi, khói bụi, các tác nhân gây

nhiễm bẩn khác từ môi trường xung quanh và không bị ngập nước

Có nguồn nước đảm bảo cho các hoạt động của các cơ sở chế biến

Có nguồn điện ổn định, không bị gián đoạn, đảm bảo cho các hoạt động chế

biến và bảo quản sản phẩm

Thuận tiện về giao thông vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm

b Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng

Có tường bao ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài

Dễ làm vệ sinh và khử trùng

Phòng chế biến phải có kích thước phù hợp

Khu vực chế biến sản phẩm làm thực phẩm phải được ngăn cách với khu vực phi sản xuất

c Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng

Nhà xưởng phải có kết cấu vững chắc, phù hợp với qui mô sản xuất cơ sở chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Vật liệu làm kết cấu trong nhà xưởng có thể tiếp xúc trực tiếp hay gián tiếp với sản phẩm phải không được chứa hóa chất độc hại

e Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng

Phương tiện rửa và khử trùng tay: có vòi nước, có xà phòng nước để rửa tay, có phương tiện làm khô tay phù hợp và hợp vệ sinh

Bồn nước sát trùng ủng phải được bố trí tại cửa vào khu chế biến, có lỗ thoát nước để thay nước định kỳ, hàm lượng clo dư trong nước sát trùng ủng đạt 100 - 200 ppm

Phòng thay bảo hộ lao động: được bố trí ở vị trí thuận tiện, được bố trí riêng cho công nhân nam và nữ

2.2.1.2 Yêu cầu về con người

a Yêu cầu về sức khỏe

Phải kiểm tra sức khỏe của tất cả mọi người khi tuyển dụng (đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)

Trong quá trính làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người

9

b Chế độ vệ sinh

Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các vật liệu bao gói

phải thực hiện nghiên túc các qui định vệ sinh

c Giáo dục đào tạo và đầu tư

Thường xuyên giáo dục ý thức chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng cho mọi người

Đào tào về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý

2.2.2 Các chương trình tiên quyết

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng hay nhóm mặt hàng cụ thể Như vậy, trước hết ta phải mô tả sơ qui trình với đầy

đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính

Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các quy phạm mặt hàng đó (mỗi quy phạm ứng với một công đoạn sản xuất) Tuy nhiên cần lưu ý rằng có thể xây dựng nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và ngược lại có thể xây dựng một quy phạm cho nhiều công đoạn

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng

để làm thực phẩm cho con người

- Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng gây hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư)

2.2.2.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

a Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm

b Mục đích của xây dựng SSOP

Giúp thực hiện các yêu cầu về vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của từng mặt hàng

Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

Một chương trình vệ sinh tốt, sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm làm tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

c Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh

Theo quan điểm các chuyên gia trong lĩnh vực chế biến, quản lý chất lượng thủy sản, thì có mười lĩnh vực sau đây cần kiểm soát vệ sinh:

- An toàn nguồn nước

- An toàn vệ sinh nước đá

- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Kiểm soát sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

2.3 Quản Lý Chất Lượng Theo Tiêu Chuẩn HACCP

2.3.1 Định nghĩa

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích

mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòmg ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn (Đặng Văn Hợp và ctv., 2006)

2.3.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc

Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.3.2.1 Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa

Tiến hành phân tích mối nguy Chuẩn bị danh mục các công đoạn trong quá trình sản xuất mà ở đó có các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa Danh mục các mối nguy:

- Các mối nguy sinh học:vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), kí sinh trùng

- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận

- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh

Phân tích mối nguy: các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là

có nhiều khả năng xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng

Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được

2.3.2.2 Xác định các điểm CCP

CCP (Critical Control Point): Công đoạn sản xuất, tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm (28 TCN 129:1998)

Tính đa bội của các CCP và các mối nguy Một CCP có thể kiểm soát được một hay nhiều mối nguy Mặt khác, để kiểm soát một mối nguy có thể cần đến nhiều CCP

CCP đặc thù cho từng sản phẩm hay qui trình: Các CCP được xác định cho một sản phẩm trong một dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên một dây chuyền sản xuất khác Đó là vì các mối nguy và những điểm tốt nhất để kiểm soát chúng thay đổi phụ thuộc vào:

Hình 2.2: SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP (Hans Henrik Huss, 2003)

Có Không Thay đổi công đoạn chế

biến hoặc sản phẩm

Có

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát ở công đoạn này không?

Không

Câu hỏi 3:

Các mối nguy đã được nhận diện có khả năng gây

nhiễm quá mức có thể chấp nhận được hoặc có thể gia

tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 4:

Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc

làm giảm mối nguy đã nhận diện đến

mức chấp nhận được hay không?

Câu hỏi 1:

Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào cho mối nguy đã được nhận diện hay không?

Câu hỏi 2:

Công đoạn này có loại trừ hoặc

giảm thiểu tới mức có thể chấp

nhận khả năng xảy ra mối nguy

2.3.2.3 Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Giới hạn tới hạn là mức giá trị của các chỉ tiêu, tiêu chí được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó (28 TCN 129: 1998)

Các nguồn thông tin về giới hạn tới hạn:

- Các tài liệu khoa học

- Các chỉ dẫn của cơ quan có thẩm quyền

- Các chuyên gia

- Các nghiên cứu thực nghiệm

2.3.2.4 Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP

Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này

Các phép đo vật lý và hóa học là phương pháp giám sát được ưa chuộng vì có thể tiến hành rất nhanh:

- Thời gian và nhiệt độ: Thường dùng kết hợp hai phép đo này để giám sát hiệu quả tiêu diệt hay kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh

- Hoạt độ của nước (aw): Có thể kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh bằng cách hạn chế hoạt độ của nước, tức là lượng nước để chúng phát triển

- Độ axit (pH): Có thể kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển bằng cách giới hạn pH của sản phẩm ở mức không cho phép chúng phát triển

- Kiểm nghiệm cảm quan: Đây là cách kiểm nghiệm mức độ phân hủy có thể dẫn đến các mối nguy đối với an toàn thực phẩm như hình thành histamin

2.3.2.5 Đề ra hành động sửa chữa

Khi có vi phạm giới hạn tới hạn, phải thực hiện hành động sửa chữa

Các kế hoạch hành động sửa chữa hữu hiệu cần phải:

- Sửa và loại bỏ nguyên nhân gây vi phạm và đảm bảo CCP được kiểm soát trở lại

- Phân tích, đánh giá và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu

- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa đã tiến hành

2.3.2.6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thẩm tra HACCP là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và cách đánh giá nhằm xem xet tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong thực tế (28 TCN 129:1998)

Một trong các nguyên tắc phức tạp nhất của HACCP là thẩm tra Mặc dù vậy, việc xây dựng và thực hiện tốt nguyên tắc thẩm tra là nền tảng để có thể thực hiện thành công kế hoạch HACCP HACCP đã đưa ra câu tục ngữ mới “hãy tin điều bạn thẩm tra”, điều đó thể hiện cốt lõi của nguyên tắc thẩm tra Mục đích của kế hoạch HACCP là ngăn ngừa các mối nguy đối với an toàn thực phẩm, còn mục đích thẩm tra

là tạo độ tin cậy vào kế hoạch đã được xây dựng dựa trên nguyên tắc khoa học vững chắc và thích hợp để kiểm soát các mối nguy liên quan đến sản phẩm, cũng như việc

kế hoạch thực sự được tuân thủ

(Nguồn : Dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, 1999)

2.3.2.7 Thiết lập hồ sơ lưu trữ

Hồ sơ cho biết giới hạn tới hạn không bị vi phạm hoặc đã thực hiện hiện hành động sửa chữa khi vi phạm giới hạn tới hạn

Bốn loại hồ sơ lưu trữ như một phần của hệ thống HACCP:

- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch

- Hồ sơ về gám sát CCP

- Hồ sơ về hành động sửa chữa

- Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra

Mỗi loại hồ sơ giám sát HACCP cần ở dạng biểu mẫu với các thông tin sau:

- Tên biểu mẫu

- Tên công ty và địa điểm

- Ngày giờ

- Mô tả sản phẩm

- Các quan sát và các phép đo

- Các giới hạn tới hạn

- Chữ ký hay tên người vận hành

- Chữ ký hay tên người kiểm tra

- Ngày kiểm tra

2.3.3 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm

Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

Lập sơ đồ qui trình công nghệ

Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phong ngừa

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra hành động sửa chữa

Xây dựng các thủ tục thẩm tra

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

(Nguồn: Dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, 1999)

2.3.4 Một số lợi ích việc áp dụng HACCP

Cơ sở chế biến không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn xâm nhập vào các thị trường xuất khẩu, mặt khác còn có nhiều lợi ích xác thực trong việc áp dụng HACCP:

- Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến, là công cụ quản lý cung cấp sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm ra

sẽ đáp ứng những yêu cầu của nước nhập khẩu

- Trợ giúp hoạt động kiểm tra của các cơ quan quản lý có thẩm quyền và đẩy mạnh thương mại quốc tế như gia tăng lòng tin khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm

- Công cụ hữu hiệu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội

- Chi phí chất lượng thấp, nhưng hiệu quả cao Bởi vì, chi phí áp dụng chất lượng HACCP là chi phí phòng ngừa mà chi phí phòng ngừa bao giờ cũng luôn thấp hơn chi phí sửa chữa

(Đặng Văn Hợp và ctv., 2006)

2.4 Hướng Dẫn Thẩm Tra HACCP Trong Doanh Nghiệp

Thẩm tra một chương trình quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm:

và có đủ kinh nghiệm Ngoài ra khi cần thiết có thể nhờ các chuyên gia và các nhà nghiên cứu kỹ thuật

Xác nhận giá trị sử dụng là cần thiết trước khi thực sự bắt đầu áp dụng kế hoạch HACCP và mỗi khi các yếu tố đảm bảo thay đổi Các yếu tố đó có thể là:

- Những thay đổi về nguyên liệu hay thành phẩm

- Những thay đổi về sản phẩm hoặc quá trình chế biến

- Các kết quả kiểm tra cho thấy tiêu chí giám sát CCP không đạt yêu cầu

- Sai lỗi lặp đi lặp lại

- Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát

- Có những bất thường khi quan sát trên dây chuyền sản xuất

- Có sự thay đổi mới trong phương thức phân phối hay bảo quản

- Các thao tác xử lý của người tiêu dùng là khác nhau

Các hoạt động xác nhận giá trị sử dụng bao gồm:

- Nghiên cứu quá trình sản xuất

Nghiên cứu thông số nhiệt độ, thời gian gia nhiệt để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh

2.4.2 Những hoạt động thẩm tra CCP, GMP và SSOP

2.4.2.1 Hiệu chuẩn thiết bị giám sát

Việc hiệu chuẩn được thực hiện:

- Trên các thiết bị và dụng cụ dùng để giám sát hoặc thẩm tra

- Với tần suất đảm bảo độ chính xác của phép đo

- Kiểm tra độ chính xác của các thiết bị sử dụng

- Ghi chép và lưu trữ hồ sơ các kết quả hiệu chuẩn

Hiệu chuẩn thiết bị giám sát là cơ sở để thực hiện thành công kế hoạch HACCP Nếu thiết bị có chỉ số sai thì kết quả giám sát không đáng tin cậy Cũng cần cân nhắc

kỹ lưỡng tình huống này khi thiết lập tần suất hiệu chuẩn vì độ nhạy của thiết bị ảnh hưởng đến tần suất hiệu chuẩn

(Nguồn : Dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, 1999)

2.4.2.2 Soát xét các hồ sơ hiệu chuẩn

Hồ sơ hiệu chuẩn nên gồm các thông tin về:

- Ngày hiệu chuẩn

- Người thực hiện hiệu chuẩn

- Phương pháp được dùng để kiểm tra hiệu chuẩn

- Các kết quả của việc hiệu chuẩn

- Các chi tiết về hành động sửa chữa

Những hồ sơ này phải được lưu trữ và được người có trách nhiệm xem xét đánh giá thường xuyên

2.4.2.3 Lấy mẫu và kiểm nghiệm theo kế hoạch đã định

Để đảm bảo rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là phù

hợp để đảm bảo an toàn sản phẩm

Việc lấy mẫu bán thành phẩm để kiểm nghiệm: vi sinh và hóa chất gây hại

2.4.2.4 Soát xét hồ sơ giám sát

Có ít nhất 2 loại hồ sơ:

- Hồ sơ ghi chép về giám sát

- Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa

Việc xem xét đánh giá hồ sơ giám sát nhằm chứng minh rằng kế hoạch HACCP đang được tuân thủ và thực thi Việc xem xét đánh giá toàn bộ các hồ sơ có thể thấy cần tiến hành cải thiện đối với kế hoạch HACCP

(Đặng Văn Hợp và ctv., 2006)

2.4.3 Thẩm tra hệ thống HACCP

Thẩm tra hệ thống HACCP nhằm xác định hệ thống HACCP có đang được thực thi và có hiệu quả trong sản xuất thực phẩm an toàn hay không Tần suất thẩm tra thường là hàng năm hoặc khi hệ thống có sai lỗi hay có sự thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình Đội HACCP chịu trách nhiệm đảm bảo thực hiện chức năng này Thông thường đội HACCP sẽ ký hợp đồng với một bên độc lập thứ ba để tiến hành kiểm tra và thẩm tra toàn bộ hệ thống HACCP

Thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm:

Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống HACCP bao gồm:

- Kiểm tra tính chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ qui trình

- Kiểm tra xem các CCP có được giám sát đúng như yêu cầu của kế hoạch HACCP hay không

- Kiểm tra xem GMP và SSOP có được giám sát đúng như các tài liệu đã viết của công ty hay không

- Kiểm tra xem các qui trình có đang vận hành trong phạm vi giới hạn tới hạn

đã thiết lập hay không

- Kiểm tra xem các hồ sơ ghi chép có được hoàn tất chính xác và đúng thời gian qui định không

(Nguồn : Dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, 1999)

b Kiểm nghiệm thành phẩm

Kiểm nghiệm thành phẩm được áp dụng để:

- Thẩm tra tính chính xác của hệ thống HACCP

- Xác nhận sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn vi sinh và hóa học tối thiểu áp dụng các nước sở tại hoặc nước nhập khẩu

2.4.4 Thẩm tra của cơ quan chức năng

Lý do chính cần có đánh giá của cơ quan chức năng là để biết doanh nghiệp chế biến thực phẩm có khả năng duy trì việc sản xuất hay phân phối thực phẩm an toàn không

Đánh giá của cơ quan chức năng liên quan tới các hoạt động nhằm mục đích thu được bằng chứng về:

- Bảy nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách hiệu quả

- Kế hoạch HACCP và các điều kiện tiên quyết được thực hiện đúng cách

- Hệ thống HACCP được duy trì hợp lệ

Đánh giá của cơ quan chức năng là hữu ích đối với doanh nghiệp vì:

- Cung cấp cho doanh nghiệp sự phản hồi của một kiểm tra viên độc lập

- Kiểm tra viên độc lập có thể phát hiện các sai lỗi bị bỏ sót trong các quá trình thẩm định nội bộ

- Những đánh giá được trình bày tại cuộc họp kết thúc và trong bảng báo cáo rất hữu ích cho việc xác định các sai lỗi và khiếm khuyết trong hệ thống HACCP của doanh nghiệp

(Đặng Văn Hợp và ctv., 2006) Thủ tục thẩm tra của cơ quan chức năng bao gồm:

- Xem xét kế hoạch HACCP

- Xem xét các hồ sơ giám sát CCP

- Xem xét hồ sơ các hành động sửa chữa

- Xem xét hồ sơ thẩm tra

- Thanh tra bằng mắt những hoạt động diễn ra nhằm xác định kế hoạch HACCP

có tuân thủ và những ghi chép có đúng không

- Lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích mẫu

(Nguồn : Dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thủy sản - Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, 1999)

2.5 Giới Thiệu về Công Ty Vĩnh Hoàn

Hình 2.3: Khung cảnh bên ngoài công ty Vĩnh Hoàn 2.5.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Ngày 2 tháng 8 năm 1996, doanh nghiệp tư nhân Vĩnh Hoàn đã ra đời và đi vào hoạt động tại thị xã Sa Đec với muôn vàn khó khăn như vốn dĩ “vạn sự khởi đầu nan”

Ngày 27 tháng 12 năm 1997, Vĩnh Hoàn chính thức chuyển đổi thành công ty TNHH đặt tại khu công nghiệp Trần Quốc Toản, cạnh sông Tiền và trước mặt là quốc

lộ 30

Tháng 8 năm 2000, trải qua quá trình kiểm tra và đánh giá về điều kiện đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, công ty đã được cấp code xuất khẩu sang thị trường Châu

Tháng 10 năm 2005 nâng cấp nhà máy với hệ thống băng tải tự động Cuối năm

2005 Vĩnh Hoàn được cấp các chứng nhận ISO 9001: 2000, ISO 14001: 2004, BRC (2005) và IFS Version 4, như một ghi nhận quá trình nổ lực hoàn thiện bộ máy quản lý chất lượng công ty

Tháng 7 năm 2006 khởi công xây dựng phân xưởng 2

Năm 2007 có nhiều sự kiện xảy ra:

- Ngày 19 tháng 1 thành lập công ty tại bang California, Mỹ

- Ngày 6 tháng 2 đưa phân xưởng hai vào hoạt động

- Tháng 3 công ty nhận thêm một code xuất khẩu sang thị trường EU cho phân xưởng 2 (DL61)

- Ngày 17 tháng 4 công ty TNHH chuyển đổi thành Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn

- Cuối năm 2007, Vĩnh Hoàn là một trong năm doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra, cá basa hàng đầu Việt Nam với hơn 2000 công nhân viên, năng suất sản xuất hơn 200 tấn nguyên liệu/ ngày, xuất khẩu sang hơn 20 nước trên thế giới

- Dự án xây dựng xí nghiệp 3: Xí nghiệp 3 đã được khởi công xây dựng trên tổng diện tích 30000 m2, dự kiến xí nghiệp này sẽ có 7 dây chuyền sản xuất với 7 máy cấp đông IQF và 5 tủ đông tiếp xúc với công suất 250 tấn nguyên liệu/ ca sản xuất Dự

án này xây dựng trên cơ sở nguyên liệu công ty có thể kiểm soát tự chủ cho sản xuất Phần nguyên liệu của công ty chủ động trên 60 %, phần nguyên liệu còn lại mua trực tiếp thông qua hệ thống cung cấp truyền thông tuân thủ quy định của công ty trong kiểm soát nuôi Nhà máy không chỉ quan tâm các thiết bị cấp đông hiện đại mà được chú trọng đến các thiết kế hệ thống phục vụ cho vệ sinh và an toàn lao động, hệ thống trung tâm cũng như kiểm toán năng lượng được đưa vào qui hoạch chi tiết và phần

gom vụn phế liệu ít ảnh hưởng đến chất lượng nhất là đến chất lượng nước thải và không đi ngược với nguyên lý sản xuất sạch hơn

2.5.2 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc trang thiết bị

Công ty được xây dựng với hơn 40000 m2 trên quốc lộ 30 cạnh sông Tiền, nhà máy nhờ đó có vị trí địa lý:

- Đông giáp quốc lộ 30

- Tây giáp sông Tiền

- Bắc giáp công ty VinaConex

- Nam giáp công ty TNHH Tân Việt Hàn

Nhà máy hiện có 2 phân xưởng được trang bị máy móc và thiết bị hiện đại, tiêu biểu như:

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh và kháng sinh

- Máy rà kim loại

- Máy đóng gói hút chân không

- Băng tải sửa cá

- Băng tải rửa cá

- Máy cấp đông

- Hệ thống băng chuyền vận chuyển bán thành phẩm

2.5.3 Sơ đồ tổ chức

2.5.4 Thị trường xuất khẩu

Nhờ những đặc điểm như chất lượng cao, giá thành hợp lý và nguồn nguyên

liệu ổn định mà sản phẩm Vĩnh Hoàn đã có mặt tại gần 30 quốc gia trên thế giới Số

lượng khách hàng của công ty đang ngày càng nhiều hơn So với các đối thủ cạnh

tranh khác, Vĩnh Hoàn có những ưu thế lớn ở thị trường Mỹ do có mức thuế chống phá

giá thấp nhất cho mặt hàng cá tra sang Mỹ (6,81%) Do vậy Mỹ là thị trường lớn nhất

công ty Bên cạnh đó cùng với xu thế phát triển chung công ty cũng đã và đang gia

tăng thị phần của mình tại Châu Âu vốn là khu vực tiêu thụ cá tra lớn nhất hiện

nay.Với chính sách không quá phụ thuộc vào một thị trường nhất định, công ty vẫn

luôn cố gắng giữ cân đối giữa Mỹ và thị trường khác bao gồm Châu Âu và Châu Á

Ngoài ra Vĩnh Hoàn cũng đã bước đầu xâm nhập một số thị trường trên thế giới như

Isarel, các tiểu Vương Quốc Ả Rập Thống Nhất

Bảng 4.1: Kim ngạch xuất khẩu công ty vào một số thị trường

2.5.5 Hoạt động kinh doanh

Hoạt động sản xuất, kinh doanh chính của Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn hiện nay là chế biến xuất khẩu các sản phẩm từ cá tra (thịt cá tra fillet, da cá, các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra) cùng một số sản phẩm từ các loại thuỷ sản khác Sản phẩm mang thương hiệu Vĩnh Hoàn được khẳng định về chất lượng trên thị trường trong nước và ngoài nước đặc biệt là thị trường xuất khẩu Công ty là đơn vị chế biến cá đầu tiên đã đạt được những tiêu chuẩn về chất lượng phù hợp với các quy định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm

Vĩnh Hoàn hiện là doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra lớn nhất của Việt Nam xuất khẩu vào thị trường Mỹ với mức thuế mà Bộ Thương mại Mỹ áp dụng là 6,81%, đây cũng là mức thuế thấp nhất so với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu cá tra, basa nhập vào thị trường này Đây là một trong những lợi thế cạnh tranh của Vĩnh Hoàn trong việc tăng cao giá trị xuất khẩu tại thị trường Mỹ

Ngoài ra, công ty luôn có chính sách phân khúc thị trường để giữ tính ổn định cho sản xuất; các khách hàng truyền thống luôn tin tưởng vào chất lượng và chính sách của công ty nên vào những thời điểm giá cả nguyên liệu biến động, thị trường thay đổi công ty vẫn luôn giữ được khách hàng truyền thống ở các nước Châu Âu, Úc, Cannada, Singapore, Hồng Kông và một số nước khác Vĩnh Hoàn cũng đang có chính sách mở rộng đẩy mạnh hàng vào Đông Âu, Trung Đông, Mêhicô

Bảng 4.2: Gía trị và tỷ trọng các sản phẩm của công ty từ năm 2005 -2007

2007 S

Giá trị

(Triệu

đồng)

Tỷ trọng (%)

Giá trị

(Triệu

đồng)

Tỷ trọng (%)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm Tiến Hành

Thời gian: Đề tài được tiến hành từ tháng 4/2008 đến tháng 6/2008

Địa điểm: Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn

Địa chỉ: Khu công nghiệp Trần Quốc Toản, quốc lộ 30, phường 11, Tp Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp

3.2 Phương Pháp Thực Hiện

Tham khảo các tài liệu có liên quan đến HACCP

Tìm kiếm tài liệu, quy định Bộ thủy sản, các nước nhập khẩu về việc đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến Trên cơ sở đó, nhìn nhận những kết quả đạt được và tồn tại trong công tác quản lý chất lượng ở công ty

Dựa vào thực trạng về trang thiết bị, nhà xưởng, con người và các hồ sơ ghi chép HACCP, trực tiếp tham gia qui trình chế biến công ty để đánh giá việc áp dụng

kế hoạch HACCP tại công ty

Thông qua phòng tổ chức hành chính, phòng kinh doanh để tìm hiểu về bộ máy

tổ chức, thị trường và hoạt động kinh doanh công ty

3.3 Nội Dung Thực Hiện

3.3.1 Đánh giá tính phù hợp kế hoạch HACCP

Khảo sát qui trình sản xuất trên thực tế bằng cách trực tiếp tham gia sản xuất ở từng công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm, theo dõi thao tác công nhân Tham khảo tài liệu và đối chiếu với hồ sơ xây dựng kế hoạch HACCP nhằm mục đích:

- Kiểm tra tính chính xác của việc mô tả sản phẩm và qui trình sản xuất

- Kiểm tra tính chính xác của việc phân tích mối nguy

- Kiểm tra tính chính xác của việc xác định các CCP

- Xác nhận giá trị sử dụng của các giới hạn tới hạn

3.3.2 Đánh giá việc xác định và kiểm soát tại các CCP

Sử dụng cây quyết định tại các công đoạn đã được xác định là có các mối nguy đáng kể xảy ra

Thiết lập giới hạn tới hạn bằng các thông số cụ thể

Đánh giá hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Đánh giá hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vi phạm

3.3.3 Đánh giá GMP và SSOP

Qua việc quan sát thao tác công nhân trên thực tế và thực hiện vệ sinh tại công

ty Đồng thời xem xét hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày và báo cáo quá trình kiểm tra chế biến để đánh giá việc thực hiện GMP và SSOP tại công ty

3.3.4 Nhận xét điều kiện sản xuất, điều kiện vệ sinh tại công ty

Qua khảo sát nhà xưởng, căn cứ vào điều kiện tiên quyết đã được công ty xây dựng để đưa ra nhận xét, đưa ra những biện pháp nhằm duy trì và đảm bảo kế hoạch HACCP được thực hiện đúng