Cần Thơ, 2012TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG NGÔ THỊ MINH THO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIỂN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CÓ PHẦN TH
Trang 1Cần Thơ, 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGÔ THỊ MINH THO
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIỂN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CÓ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Trang 2Giáo viên hướng dẫn:
Đoàn Anh Dũng
Cần Tho, 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẴM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CÓ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX
Sinh viên thưc hiên:
Ngô Thị Minh Thơ
MSSV: LT10043
Lớp: CB1008L1
Trang 3Luận văn tốt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIÉN VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM sú PTO LUỘC ĐỒNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX” do sinh viên NGÔ THỊ MINH THO
thực hiện đã được hội đồng chấm luận văn thông qua
Giáo viên hướng dẫn
ĐOÀN ANH DŨNG
cần Thơ, ngày tháng năm 2012
Chủ tịch hội đồng
Trang 4LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn, nhờ sự hướng dẫn của thầy cô và bạn bè giúp đỡ em đã hoàn thành đề tài Qua đây em xin chân thành cảm ơn :
Cám ơn thây cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học ứng Dụng, Trường Đại học cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bo ích cho
em trong suốt thời gian học tập tại trường
Cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt để em có thế hoàn thành đề tài tại công ty Qua đây em cũng chân thành cảm ơn anh Lê Văn Công, anh Nguyễn Văn Nghệ, chị Ngô Thị Ngọc Châu và các anh chị trong Ban quản đốc các phân xưởng chế biến cùng các anh chị nhân viên của phòng Công Nghệ Kiểm Nghiệm đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian qua
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn
TÓM LƯỢC
Sau khi khảo sát quy trình sản xuất và tính mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn chế biến tôm PTO luộc đông IQF tại công ty cố phần thủy sản Cafatex thu được kết quả như sau: Cùng kích cờ thì định mức ở công đoạn lặt đầu là lớn nhất, ở công đoạn cấp đông là nhỏ nhất, tôm lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ: size 13-15 có mức tiêu hao thấp nhất với định mức sản phẩm là 1,77; size 21- 25 có mức tiêu hao lớn nhất với định mức sản phấm là 1,85 Định mức nguyên liệu ngoài phụ
Trang 5thuộc vào kích cở như đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh nghiệm, tay nghề của công nhân Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy nhừng công nhân có kinh nghiệm lâu năm thì làm định mức thấp hơn so với những công nhân có ít kinh nghiệm hơn, như ở công đoạn lặt đầu và lột PTO định mức của công nhân có nhiều kinh nghiệm lâu năm lần lượt là 1,504 và 1,139 nằm trong định mức chuẩn của công ty, định mức thấp hơn so với hai công nhân có ít kinh nghiệm hơn
Trang 6Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ
DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT HOSO (Head On Shell-On shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ)
HLSO (HeadLess Shell-On): tôm bỏ đầu nhưng phần vỏ của thân và đuôi đế nguyên PTO (Peeled Pail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ, chỉ chừa đốt cuối cùng ở đuôi
PD (Peeled and Deveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, rút tim
PUD (Peeled and í/nDeveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, không rút tim EZP (Fasy Peeled): tôm lột không đầu còn đốt đuôi xẻ lưng 3 đốt
BM (Broken Meat): tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến
IQF (/ndividually Ổuick Frozen): lạnh đông rời
ỌC (Quality Control): kiểm soát chất lượng
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm soát điếm giới hạn tới hạn
GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh hay cụ thê là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiêm soát vệ sinh
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát quan trọng
BRC (Pritish Petail Consortium): tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh
IFS (international Food Standard): tiêu chuẩn thực phấm quốc tế
NAFIQUAD (National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department): cục quản lỷ chất lượng nông lâm sản và thủy sản
EU (Europe Union): liên hiệp Châu Âu
DANH SÁCH BẢNG
Trang 7Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học cần Thơ
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 15
Bảng 4.1 Tiêu chuấn phân cỡ tôm sú nguyên liệu 35
Bảng 4.2 Quy định thời gian cấp đông theo size 39
Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầutheokích cỡ 47
Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTOtheokích cỡ 48
Bảng 4.5 Định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay tôm PTO theo kích cỡ 48
Bảng 4.6 Định mức nguyên liệu tại công đoạn luộc tôm PTO theo kích cỡ 49
Bảng 4.7 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tôm PTO theo kích cỡ 49
Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu tại từng công đoạn của sản phấm tôm PTO luộc 50
Bảng 4.9 Bảng định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo công nhân 51 Bảng 4.10 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo công nhân.52
Trang 8Luận văn tôt nghiệp Trường Đại học cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH