1.271 Mục đích: Nhằm thỏa mãn các yêu cầu chất lượng và thủ tục đăng kỷ tiếp nhận tạo nguồn thông tin chế biến cho các công đoạn tiếp theo (ngày, giờ nhập vào công ty, ngày, tên người giao, loại nguyên liệu, số lượng, vùng thu hoạch...).
1.272 Nguồn nguyên liệu: Tôm nguyên liệu được mua tại các vùng thu hoạch (nhằm đảm bảo nguyên liệu luôn được cung cấp đầy đủ và chất lượng tốt phục vụ cho quá trình sản xuất).
Phương pháp báo quản vân chuyến tôm miuvẽn liêu từ đai lý. đầm nuôi về nhà máy
1.273 Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ < 4°c trước khi đưa vào ướp đá. Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa. Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành muối ướp với đá, tỷ lệ muối ướp khác nhau (thông thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1) theo phương pháp muối ướp khô. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh...).
Phương pháp bảo quàn tôm nguyên liêu tai nhả máy
1.274 Dựa trên tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty mà QC tiến hành kiểm tra chất lượng, kiểm tra tạp chất bằng phương pháp hóa học trước khi đưa vào chế biến. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (phụ lục bảng A. 1).
1.275 Lưu mẫu trong thùng lạnh mang về phòng kiểm nghiệm để kiểm tra kháng sinh, vi sinh.
1.276 Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đối chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi tình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỳ thuật, máy móc thiết bị... Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được muối ướp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến. Nguyên liệu được muối ưóp theo phương pháp sau:
Chuân bị thùng Composite.
Lót 1 lóp nước đá dưới đáy thùng khoảng 3-5 cm.
Cho nguyên liệu vào muối ướp từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau.
1.277 -Tùy theo điều kiện thực tế mà tỷ lệ muối ướp đá/ nguyên liệu phù hợp, trước 24 giờ thì 2 tôm/ 1 đá, sau 24 giờ thì thông thường 1 đá/ 1 nguyên liệu.
Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản t°< 4°c.
Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra. 1.278 Yêu cầu kỹ thuật:
Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu < 4°c. Nhiệt độ thân tôm < 10()c.
4.1.2.2 Rửa 1.
1.279 Tôm sau khi kiếm tra đạt yêu cầu, sẽ đưa vào công ty. Tiến hành cho qua bồn rửa.
1.280 Mục đích: nhằm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn lẫn vào nguyên liệu. 1.281 Cách tiến hành: Tôm được rửa qua nước chlorine lạnh bằng máy rửa có khuấy đảo nhẹ.
1.282 Yêu cầu kỳ thuật: Nhiệt độ nước rửa < 4°c. Nồng độ chlorine 100 ppm.
1.283 -Tần suất thay nước: sau mỗi mẻ.
4.1.2.3 Sơ chế
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
gạch, nội tạng làm hạn chế hư hỏng khi bảo quản lạnh trong thời gian dài.
1.285 Cách tiến hành: Tôm được phân phối đến các line chế biến, lặt sạch đầu lấy hết gạch, loại bỏ chân đầu tôm và rút chỉ lưng thực hiện dưới vòi nước sạch, chảy liên tục.
1.286 Yêu cầu kỳ thuật: Nhiệt độ thân tôm < 10°c.
Tiến hành sơ chế dưới vòi nước chảy nhẹ. Lắp đá vảy đầy đủ. 1.287 4. ỉ.2.4 Rửa 2
1.288 Sau khi sơ chế, tôm được rửa qua 3 bồn :
1.289 Bồn 1 : Rửa bằng nước sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30giây. 1.290 Bồn 2 : Rửa bằng nước có pha Chlorine, nhúng trong 30giây. 1.291 Bồn 3 : Rửa bằng nước lạnh, nhúng trong 30 giây.
1.292 Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nước rửa < 4°C và nhiệt độ thân tôm < 10°c. - Nồng độ chlorine 50 ppm.
4.1.2.5 Phân loại - Phân cỡ sơ bộ
Phân loai
1.293 Mục đích: Tạo ra những lô hàng tương đồng về chất lượng. Tôm phân thành loại 1, loại 2, dạt... dựa theo tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu.
1.294 Cách tiến hành: Tôm được rửa xong đố lên bàn, dùng tay dàn mỏng tôm ra bằng phẳng và phân loại dựa vào cảm quan (sờ cảm nhận bằng tay và nhìn bằng mắt). Do khâu này rất dễ lầm lẫn bắt sai loại nên công nhân ở khâu này là những người có kinh nghiệm làm lâu năm.
Phân cở sơ bỏ
1.295 Mục đích: nhằm tăng độ đồng đều, dễ dàng tính tiền với đại lý theo từng Size. 1.296 Cách tiến hành:
Tôm được dàn mỏng trên bàn sau đó phân cỡ sơ bộ theo cảm quan.
1.297 - Sau khi tôm được phân cỡ sơ bộ sẽ được chuyển qua phân cỡ gram bằng cân điện tử. Cở gram theo từng size được quy định cụ thể như sau:
1.298 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn phân cõ’ tôm sú nguyên liệu (Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
1.299
1.300 Yêu cầu phân cờ:
- Phân cờ tách riêng từng lô, tôm sau khi phân cỡ phải được gắn thẻ nhận diện size cỡ. Thao tác chính xác mau lẹ, bắt đúng cỡ đúng loại.
- QC thường xuyên kiểm tra nhằm đảm bảo về số lượng và chất lượng của những cỡ tránh sai sót có thế xảy ra, chạy theo năng suất...
- Luôn giữ nhiệt độ thân tôm < 10°c bằng cách lắp đá vẩy đầy đủ trong quá trình chế biến.
4.1.2.6 Rửa 3
1.301 Mục đích: Loại các tạp chất và vi sinh vật còn sót lại, đồng thời rửa sạch dịch tôm ngăn ngừa sự phát triến vi sinh vật. 1.302 Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi phân cỡ được rửa khuấy đảo qua 3 bước:
1.303 Bồn 1 : Rửa bằng nước sạch, giúp xả đá, nhúng trong 30 giây. 1.304 Bồn 2 : Rửa bằng nước có pha Chlorine, nhúng trong 30 giây. 1.305 Bồn 3 : Rửa bằng nước lạnh, nhúng trong 30 giây.
1.306 Yêu cầu kỳ thuật: - Nhiệt độ nước rửa < 4°c. - Nhiệt độ thân tôm <10°c. - Nồng độ chlorine 50ppm.
- Tần suất thay nước rủa 16 rổ/lần (5kg/rổ).
4.1.2.7 Kiêm cỡ - Cản
1.307 Mục đích: Đảm bảo đúng size cỡ và xác định khối lượng lô hàng đưa vào chế biến, tính tiền với đại lý.
1.308 Cách tiến hành: QC kiểm tra cở tôm trên rổ một lần nừa sau đó từng rổ tôm theo từng size riêng biệt được đặt lên cân điện tử, trong khi cân có thực hiện quá trình thêm bớt tôm cho đến khi chỉ số trên cân tròn số thuận tiện cho việc tính toán thống kê.
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm 44 1.42 4- 6 1.43 5,5 1.44 Ưp -75,6 1.45 6- 8 1.46 7 1.47 - 56,775,5 1.48 8- 12 1.49 10 1.50 56,6-37,8 1.51 13 -15 1.52 14 1.53 - 30,237,7 1.54 16 -20 1.55 18 1.56 - 22,730,1 1.57 21 -25 1.58 23 1.59 22,6-18,1 1.60 26 - 30 1.61 28 1.62 18,0-15,1 1.63 31 -40 1.64 34 1.65 15,0-12,0 1.66 41 -50 1.67 45 1.68 - 9,111,9 1.69 51 -60 1.70 55 1.71 9,0 -7,6 1.72 61 -70 1.73 65 1.74 7,5 -6,5 1.75 71 -90 1.76 80 1.77 6,4 -5,0 1.78
1.310 Yêu cầu kỳ thuật: - Thao tác nhanh, gọn.
- Cân điện tử phải được hiệu chuẩn thường xuyên tránh sai số quá lớn. - Thống kê ghi chính xác size cờ, trọng lượng vào rỗ.
4.1.2.8 Rà kim loại 1
1.311 Mục đích: Tránh nhiễm kim loại vào nguyên liệu.
1.312 Cách tiến hành: Nguyên liệu được đưa qua máy rà kim loại theo từng rô đã được cân ở công đoạn trước, để kiểm tra xem kim loại có nhiễm vào nguyên liệu hay không. Neu có nhiễm thì máy phát ra tín hiệu và dừng băng tải lại, QC đố tôm ra kiếm tra từng con, khi đó sẽ biết được con bị nhiễm mà loại kim loại ra.
1.313 Yêu cầu kỳ thuật:
- Máy phải được hiệu chuân đúng thời gian quy định và đảm bảo phát hiện được 2 mẫu thử (Fe < 2,5 mm; Sus < 3,5mm) trước khi vào ca sản xuất.
- Vệ sinh sạch sẽ máy trước và sau ca sản xuất.
4.1.2.9 Lột PTO
1.314 Mục đích: Loại bỏ phần vỏ và rút chỉ còn sót lại, có thế xẻ lưng hoặc không tùy theo yêu cầu khách hàng.
1.315 Cách tiến hành:Tôm được công nhân dùng cần ghim lột đi phần vỏ chừa lại đốt gần đốt đuôi và đốt cuối (đốt số 5). Sau đó tiến hành lấy chỉ lưng còn sót lại dưới vòi nước chảy liên tục.
1.316 Tôm sau khi lột vỏ và rút chỉ xong được chuyển về cuối băng chuyền và được thu gom bằng rổ. 1.317 Yêu cầu kỳ thuật:
- Lột đúng quy cách PTO. Thao tác nhanh, không bị đứt chỉ.
- Luôn giữ nhiệt độ thân tôm < 10°c bằng cách lắp đá vẩy đầy đủ trong quá trình chế biến. 1.318 * Trước khi ngâm phụ gia, tôm được rửa qua 3 bước như công đoạn rửa 3.
1.319 Soi ký sinh trủnu
1.320 Mục đích: Soi ký sinh trùng nhằm phát hiện và loại trừ sự hiện diện của vi trùng gây bệnh, chỉ sót lại trong quá trình vít tiêm, phát hiện tôm đuôi đen hoặc đóm đen mà có cách khắc phục.
1.321 Thao tác:
1.322 Sau khi lột PTO xong, công nhân đố từng rỗ tôm lên bàn soi, dùng mắt thường để kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng, bệnh và tôm khhongó đúng quy cách. Neu phát hiện con tôm nào sai quy cách thì tách riêng ra sửa chừa hoặc loại bỏ khỏi lô hàng tùy theo mức độ.
1.323 Yêu cầu:
1.324 Công đoạn này khá quan trọng đòi hỏi công nhân phải có kinh nghiệm và kiểm tra thật kỳ tránh sai sót. 1.325 4.1.2. ỉ0 Ngâm phụ gia
1.326 Mục đích: Tạo vị, đồng thời giúp tôm sáng bóng đạt kích cỡ và trọng lượng đúng theo yêu cầu của khách hàng. 1.327 Cách tiến hành:
Tính lượng hoá chất cần pha cho mỗi mẽ xử lỷ thông thường không quá 100kg nguyên liệu/ mẽ. Lượng hóa chất phụ thuộc vào từng khách hàng.
Cân muối theo quy định:
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
1.329 Size 31-40 đến 21-25: 1,5% 1.330 Size 41-50 trở về nhỏ: 1,0%
Cho nước vào hoà tan hết lượng hoá chất. Sau đó đố hoá chất đã hoà tan vào thùng, rồi đổ nguyên liệu vào. Thêm đá và nước vào cho đủ lượng dung dịch cần pha. Tỉ lệ nguyên liệu và dung dich là 1:1.
1.331 Thòi gian ngâm và tỉ lệ tăng trọng phụ thuộc vào kích cờ, loại tôm, cách chế biến. Tùy theo yêu cầu khách hàng mà trong quá trình ngâm có hoặc không có khuấy đảo Yêu cầu kỳ thuật:
- Đảm bảo tăng trọng và thời gian ngâm theo đúng yêu cầu. - Pha hóa chất theo đúng tỉ lệ.
- Tôm không bị dập nát, mất đuôi sau khi ngâm.
- Đảm bảo nhiệt độ thân tôm luôn < 10°C tronng suốt quá trình ngâm.
Trước khi xếp khay, tôm được rửa qua 3 bước như công đoạn rửa 3, nhưng nồng độ chlorine lúc này là 20ppm.
4.1.2.11 xếp khay
1.332 Mục đích: nhằm đảm bảo tôm được chín đều, tránh tôm xếp chồng lên nhau, làm giảm độ cong của tôm sau khi luộc. 1.333 Cách tiến hành: dùng mâm inox có đục lỗ xếp tôm theo từng hàng lên khay, xếp bụng con tôm sau được ôm vào lưng con trước, ngược đầu nhau.
1.334 Yêu cầu kỹ thuật:
Số con/ hàng và số hàng trên khay được tuân thủ đúng theo quy định hiện hành. Sau khi xếp khay xong tôm được đưa lên belt tải chuyến vào máy hấp.
4.1.2.12 Luộc
1.335 Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, làm biến tính Protein đảm bảo yêu cầu sản phẩm ăn liền. 1.336 Cách thực hiện:
- Có 3 hệ thống ống hơi (được bố trí ở đầu, giừa và cuối) được cơ điện cung cấp cho thiết bị hấp. Dưới chân mồi ống hơi có gắn đồng hồ hiến thị nhiệt độ và áp suất.
- Khi đồng hồ của 3 ống hơi hiện áp suất hơi 3kg/cm2 lúc đó nhiệt độ hơi nước hấp đạt 99±1°C, lúc này mới được cho khay tôm vào.
- Trước khi luộc QC kiểm tra xô cỡ, chạy thử 1 khay để điều chỉnh vận tốc belt tải. - Cho khay tôm sau khi xếp vào belt tải và lấy ra ở cuối thiết bị hấp.
1.337 Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ hơi nước 99±1°C.
- Sau khi luộc nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt từ 65-70°C. - Tôm phải vừa chín đảm bảo về mặt vi sinh và kinh tế. 1.338 Tôm sau khi luộc hao hụt 11-12%
4.1.2.13 Làm lạnh nhanh
1.339 Mục đích: Làm thay đối đột ngột nhiệt độ thân tôm ngăn chặn quá trình chín thêm sau khi hấp, giảm hao hụt, kiểm soát được định mức. Ngoài ra làm lạnh còn rút ngắn được thời gian cấp đông, giúp giảm hao hụt sau cấp đông và giảm một số chi phí khác.
1.340 Cách tiến hành:
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
- Sau khi lội qua vùng có nước đá lạnh công nhân sẽ hứng tôm từ băng tải chuyến qua thiết bị cấp đông. Trong công đoạn này công nhân sẽ chọn ra tôm có sai lỗi, không đúng quy cách đế tiến hành khắc phục (đuôi đen, sót chỉ lưng, đóm đen...).
1.341 Yêu cầu kỹ thuật:
- Nhiệt độ nước làm lạnh <10°c.
- Nhiệt độ thân tôm sau khi làm lạnh từ 15- 20°C. - Thời gian làm lạnh 3 phút.
4.1.2.14 Cấp đông, mạ băng * Cấp đỏnu
1.342 Mục đích: Làm giảm nhiệt độ tôm xuống dưới điểm đóng băng, nhờ đó ngăn cản sự phát triến của vi sinh vật và các hư hỏng do biến đối hóa học và sinh hóa trong quá trình bảo quản ở thời gian dài.
1.343 Cách tiến hành:
Kiểm tra kích cỡ quy cách trước khi cho vào máy cấp đông. Đặt thẻ ghi size trước mỗi size mỗi loại tôm khác nhau.
Loại những sản phẩm lẫn những tạp chất, gẫy dập, đuôi đen, nhừng sản phẩm sai kích cờ (nếu có). Nguyên liệu sau khi rửa và làm ráo được chuyến xuống băng chuyền cấp đông.
1.344 Tại đây, công nhân dàn đều tôm lên băng chuyền tránh tôm bị dính chùm khi qua thiết bị cấp đông, giúp tôm tiếp xúc với không khí lạnh đều.
1.345 Thiết bị cấp đông IQF là thiết bị cấp đông băng chuyền dạng xoắn. Băng chuyền vận chuyến sản phấm từ dưới lên trên, còn không khí từ dàn lạnh thối vào trục băng chuyền trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực hiện quá trình lạnh đông.
1.346 Yêu cầu kỳ thuật:
- Nhiệt độ buồng cấp đông < -30°c. Nhiệt độ tâm sản phấm <-18°C. - Điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho hợp lý tùy theo cỡ tôm.
- Tôm không dính chùm.
1.347 Bảng 4.2 Quy định thòi gian cấp đông theo size (tủ đông băng chuyền xoắn) (nguồn: CAFATEX)
Luận văn tôt nghiệp Trường Đại Học cần Thơ
Ngành công nghệ thực phẩm 47
1.79 Size 1.80Thòi gian (phút)
1.81 6/8 1.8245 1.83 9/12 1.8445 1.83 9/12 1.8445 1.85 13/15 1.8640 1.87 16/20 1.8835 1.89 21/25 1.9030 1.91 26/30 1.9230 1.93 31/40 1.9430 1.95 41/50 1.9625 1.97 51/60 1.9825 1.99 61/70 1.100 25 1.101
* Ma băng Mục đích:
- Tạo lớp nước áo trên bề mặt sản phẩm có tác dụng bảo vệ sản phấm (hạn chế sự tiếp xúc giữa sản phẩm và không khí tránh quá trình oxi hóa, sự bay hơi nước làm giảm trọng lượng sản phấm trong quá trình bảo quản lạnh thời gian dài).
- Be mặt sản phẩm bóng đẹp, tăng giá trị cảm quan.
1.350 Cách tiến hành: Sản phấm được sau khi ra khỏi thiết bị cấp đông được rơi vào giàn run (giúp nước mạ băng áo đều thân tôm) mạ băng bằng cách phun sương dưới vòi áp lực trực tiếp lên sản phẩm.
1.351 Yêu cầu kỹ thuật:
- Mạ băng đều toàn bộ thân tôm.
1.352 Nhiệt độ nước mạ băng đảm bảo từ 0°c đến 4°c. - Be mặt thân tôm bóng láng.
- Tỉ lệ băng đúng theo quy định.
4.1.2.15 Tải đông
1.353 Mục đích: Do nhiệt độ tôm tăng khi mạ băng, vì vậy cần tái đông đế hạ nhiệt độ sản phẩm xuống mức yêu cầu là < -