(i) Mục đích
Phát hiện và loại những miếng fillet có kí sinh trùng tiềm ẩn bên trong, kí sinh trùng là những vệt trắng như hạt gạo hoặc những chấm đen lấm tấm như hạt mè. Cá
bị nhiễm kí sinh trùng ít, tụ máu nhẹ có thể chuyển cho công nhân gọt bỏ để BTP đạt yêu cầu. Cá bị nhiễm kí sinh trùng nặng, máu bầm nhiều, cần cho vào dụng cụ chuyên dùng và nhanh chống vận chuyển ra ngoài phân xưởng.
(ii) Cách tiến hành
Những miếng cá fillet sau khi kiểm tra sơ bộ xong thì được chuyển qua bàn kiểm kí sinh trùng. Đặt từng miếng cá fillet lên bàn kiểm, dùng mắt quan sát xem có kí sinh trùng hay không.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Loại hết những miếng cá bị kí sinh trùng nếu có. Thao tác kiểm tra nhanh không làm sót cá bệnh.
Hình 3.8: Công đoạn soi kiểm kí sinh trùng
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
3.2.8 Phân cỡ - Rửa 4
(i) Mục đích
Phân cỡ nhằm phân ra từng kích cỡ khác nhau của miếng cá fillet giúp cho công đoạn quay tăng trọng được thực hiện dễ dàng. Đồng thời, phân cỡ giúp tạo sự đồng đều cho BTP và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Rửa 4: loại bỏ vi sinh vật bám trên cá và hạ nhiệt độ BTP.
(ii) Cách tiến hành
Công nhân nhặt từng miếng cá fillet đặt lên cân đồng hồ để xác định những miếng cá fillet có kích thước giống nhau và cho vào riêng từng rổ, cùng với thẻ ghi kích cỡ tương ứng để tránh nhằm lẫn khi tiến hành quay tăng trọng.
Sau khi phân cỡ xong, công nhân đem rổ chứa BTP rửa qua nước sạch rồi chuẩn bị tiến hành quay tăng trọng.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Kiểm tra cân điện tử thường xuyên nhằm tránh trường hợp cân bị sai số làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm khi quay tăng trọng.
Công nhân thao tác nhanh nhẹn, chính xác, tránh làm dập miếng cá.
3.2.9 Quay tăng trọng
(i) Mục đích
Công đoạn này làm miếng cá fillet bóng mượt, tạo vị cho BTP giúp gia tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng giá trị kinh tế cho nhà máy. Hạn chế sự mất nước cho sản phẩm khi cấp đông bảo quản.
(ii) Cách tiến hành
Trống quay có dung tích 500 lít phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi bắt đầu quay tăng trọng.
Hỗn hợp phụ gia dung để quay tăng trọng được chuẩn bị như sau: Muối NaCl: 0,5% so với nguyên liệu
Muestra Tripolyphosphate (MTR 80P) và Muestra Non Phosphate (MTR 79): 0,5% so với nguyên liệu.
Thao tác: cho vào các phụ gia đã chuẩn bị sẵn cùng với một lượng nước lạnh sạch rồi khuấy đều cho phụ gia tan hết. Sau đó, cho phụ gia này vào thùng quay chứa sẵn nước lạnh sạch với tỉ lệ giữa dung dịch và BTP là 1,5÷2. Tiếp tục, cho những rổ cá có cùng trọng lượng vào thùng quay. Thời gian quay phụ thuộc vào kích cỡ miếng cá fillet. Nước đá được thêm vào trong quá trình quay nhằm hạ nhiệt độ BTP và giữ độ tươi cho miếng cá fillet. Kết thúc công đoạn xử lý, tiến hành cân khối lượng BTP sau khi quay nhằm tính tỷ lệ tăng trọng cho sản phẩm. Sau đó, BTP được chuyển đến bàn phân màu.
Tác dụng của Polyphosphate trong quá trình quay tăng trọng
Làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ, giúp tăng năng suất sản phẩm, tăng tính cảm quan sản phẩm. Hoạt động của polyphosphate trong viêc cải thiện tính giữ nước ở 3 mặt: nâng pH, hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm duỗi protein giúp liên kết ẩm tốt hơn.
Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm pH tốt nhất, polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5 – 5,7.
Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá chúng có khả năng liên kết một đầu với nhóm mang điện tích dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến la 0,5%.
Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt. Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ
bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly từ protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi rã đông. Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi làm tăng lượng phosphate lên 10%. Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy.
Sự hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+ trong thịt cá
Trong thịt nói chung có tồn tại một lượng nhỏ ion Ca2+ và Mg2+, các ion này có khả nâng liên kết với protein sợi cơ trong thịt làm giảm khả nâng liên kết của protein với nước. Polyphosphat cho vào trong quá trình ngâm sẽ hình thành liên kết với ion Ca2+ và Mg2+, làm giảm khả nâng liên kết của 2 ion này với protein, do đó mạng protein được nới lỏng, khả nâng liên kết với nước tăng (Nguyễn Văn Mười, 2005).
Tác dụng của muối ăn đến sự giữ nước trong thịt cá
Khi bổ sung muối NaCl vào trong thịt cá, muối sẽ hòa tan trong nước thành ion Na+ và ion Cl– . Ion Na+ ít có ảnh hưởng đến khoảng không protein nhưng ion Cl– tác động nhiều đến sự gia tăng điện tích âm trong protein. Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hòa bởi ion Cl–, lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm.
Với pH trên 5.0, ion Cl– chỉ trung hòa lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ nước tăng. (Nguyễn Văn Mười, 2005).
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian quay tăng trọng phải được kiểm soát tốt, miếng cá fillet phải bóng đẹp và không bị rách.
Tỷ lệ rách cho phép: không quá 1%. Nhiệt độ BTP: từ 10 – 15oC.
3.2.10Phân màu
(i) Mục đích
Phân ra những miếng cá có màu sắc giống nhau nhằm làm tăng tính đồng nhất và giá trị cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu khách hàng.
(ii) Cách tiến hành
Sau khi quay tăng trọng, BTP được chuyển qua bàn riêng để phân màu. Tại đây, công nhân tiến hành phân màu bằng mắt, cách đơn giản nhất là so sánh từng miếng cá fillet với nhau và những miếng cá fillet nào có cùng màu thì cho vào chung một rổ có ghi thẻ màu tương ứng, mỗi rổ được đều lót miếng PE. Đối với những miếng cá fillet bị rách, nhão sẽ cho vào một rổ riêng. BTP được phân thành ba màu chính và mỗi màu có một thẻ ghi màu tương ứng.
Loại T1: cá thịt trắng bao gồm trắng sáng, trắng hồng. Loại T2: cá thịt hồng bao gồm hồng, hồng nhạt. Loại T3: cá thịt vàng bao gồm vàng, vàng chanh.
(iii) Yêu cầu kĩ thuật
Công nhân phải tinh mắt và phân biệt được rõ các màu.
Hình 3.9: Công đoạn phân màu, phân cỡ
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
3.2.11Xếp khuôn
(i) Mục đích
Xếp khuôn: nhằm tạo hình cho sản phẩm và giúp cho công đoạn cấp đông được thực hiện dễ dàng hơn.
(ii) Cách tiến hành
Đầu tiên, trải một miếng PE có kích thước lớn dưới đáy khuôn, dùng tay vuốt cho miếng PE nằm thật phẳng trên mặt khuôn vào sát góc khuôn rồi xếp một lớp cá (các miếng cá phải được rời nhau). Lần lượt xếp xen kẽ một lớp PE rồi đến một lớp cá cho đến khi đầy khuôn, lớp trên cùng phải phủ lớp PE kín lại để không làm lộ các miếng cá ở lớp dưới ra ngoài.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Các miếng cá phải thẳng, không được dính vào nhau.
Thao tác xếp khuôn phải nhanh để đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu thực hiện quá trình cấp đông.
Nếu phát hiện miếng cá hoặc khuôn xếp không đúng yêu cầu cần loại ra ngay.
Hình 3.10: Công đoạn xếp khuôn
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)
3.2.12Chờ đông
(i) Mục đích
Chờ đủ số lượng cấp đông hoặc tạm trữ khi thiết bị cấp đông chưa đáp ứng kịp tiến độ, tạo thuận lợi cho quá trình điều hành sản xuất.
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trên bán thành phẩm trong quá trình chờ được cấp đông.
Hạn chế bán thành phẩm tồn động tại bàn kiểm gây tắc nghẽn quá trình sản xuất của công ty.
Giữ chất lượng cá bán thành phẩm luôn tươi, ức chế các phản ứng sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu.
Ức chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa của vi sinh vật và enzyme.
(ii) Cách tiến hành
Cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ cấp đông ngay.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
3.2.13Cấp đông
(i) Mục đích
Hạ nhiệt độ BTP xuống -18oC nhằm ức chế các quá trình sinh hóa và sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Mặc khác, tạo kích thước tinh thể đá nhỏ giúp làm giảm sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào của sản phẩm.
(ii) Cách tiến hành
BTP sau khi xếp khuôn được chuyển qua khâu cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Các khuôn cá được đưa vào tủ cấp đông cho đến khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ -18oC thì lấy ra khỏi tủ đông, chuyển sang công đoạn tách khuôn.
Một lượng BTP sau khi quay tăng trọng được chuyển qua băng chuyền cấp đông IQF, khi BTP đạt -18oC thì được chuyển qua công đoạn mạ băng.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Nhiệt độ tủ đông từ -35oC đến -45oC.
3.2.14Tách khuôn và mạ băng
(i) Mục đích
Tách khuôn: nhằm tách BTP ra khỏi khuôn, tạo giá trị cảm quan và thuận tiện cho việc bao gói.
Mạ băng: nhằm tạo một lớp băng mỏng, láng ở bên ngoài làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hạn chế hoạt động của vi sinh vật và chống quá trình oxi hóa có thể xảy ra, hạn chế sự mất nước và làm tăng trọng lượng cho sản phẩm, giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển.
(ii) Cách tiến hành
Người công nhân cho khuôn sản phẩm úp đi qua vòi nước áp lực mạnh, rồi gõ nhẹ thành khuôn xuống bàn, bánh sản phẩm sẽ tách ra khỏi khuôn. Đối với các block không đủ trọng lượng thì tháo lớp PE ở phía ngoài khuôn ra rồi nhúng vào bồn nước lạnh để mạ băng, sau đó chuyển tất cả BTP qua khâu bao gói và bảo quản. Cá sau khi cấp đông qua băng chuyền IQF sẽ được công nhân cân lại và tiến hành nhúng vào bồn mạ băng sau đó đưa qua băng chuyền tái đông.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ nước mạ băng từ 1–4oC. Thời gian mạ băng từ 3 đến 5 giây.
Tỷ lệ mạ băng từ 10 - 15% hoặc theo yêu cầu khách hàng.