(i) Mục đích
Fillet: công đoạn này giúp tách phần thịt hai bên thân cá ra khỏi các bộ phận không sử dụng như: đầu, xương, nội tạng, vây và đuôi.
Rửa 1: nhằm làm sạch máu còn xót lại, vi sinh vật và mỡ bám trên miếng cá fillet.
(ii) Cách tiến hành
Đặt cá lên thớt, đầu cá hướng về phía tay thuận, lưng cá hướng vào người fillet, tay nghịch giữ chặt đầu cá tay thuận cầm dao cắt một đường phía sau ngạch hầu cá vào đến xương sống, giữ lưỡi dao xiên một gốc 30o so với xương sống cá, cắt theo sát đường xương sống và kéo dài đến đuôi, sau đó quay dao ngược lại và rạch ngược lên phía đầu cá.
Dùng ngón cái và ngón trỏ lật phần thịt cá vừa rạch lên, ba ngón tay còn lại dằn lên phần bụng cá, nghiên lưỡi dao cắt dọc theo xương sườn cá đến đuôi. Cuối cùng cắt rời miếng cá fillet ra khỏi thân cá. Fillet phía đối xứng bằng cách lật úp miếng cá lại và làm tương tự.
Sau đó bán thành phẩm (BTP) được cho vào thau có trang bị sẵn hệ thống ống dẫn nước chảy nhỏ liên tục, nhiệt độ nước rửa từ 22 – 25oC. Sau khi thau đầy, dùng tay khuấy đảo vài lần rồi vớt bán thành phẩm ra rổ, chuyển đến bàn cân để tính năng suất cho công nhân và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho quá trình fillet. Phế phẩm được thu gom và chuyển ra ngoài khu dự trữ khi đầy sọt.
(iii) Yêu cầu kỹ thuật
Bề mặt miếng cá fillet phải phẳng, không bị rách, hạn chế sót xương, không làm vỡ mật cá.
Rửa phải sạch máu, mỡ và tạp chất bám trên miếng cá fillet.
Hình 3.4: Công đoạn fillet
(Nguồn: Công ty TNHH Thủy sản Nam Phương)