Vấn đề ăn uống hàng ngày là nhu cầu cấp bách và không thể thiếu được. Để chạy theo lợi nhuận các nhà sản xuất đã vô tình hay cố ý cho thêm các phụ gia ngoài luồng vào thực phẩm (như phẩm màu công nghiệp, đường hoá học,...) hoặc làm nhiễm độc cho thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Và kèm theo đó vấn đề về việc quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm là rất cần thiết và được đưa ra bàn luận, phần 1 giáo trình đưa tới bạn đọc 3 nội dung như sau: Chất lượng thực phẩm, hoạt động quản lý và kiểm tra chất lượng, kỹ thuật kiểm tra thống kê.
LỜI NĨI ĐẦU Vệ sinh, an tồn thực phẩm vấn đề bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng Vấn đề ăn uống hàng ngày nhu cầu cấp bách thiếu Từ xưa người ta biết rằng, vấn đề ăn uống có liên quan nhiều tới việc chữa bệnh giữ gìn sức khoẻ Tuy nhiên nguồn thực phẩm mà người dùng tiềm ẩn nhiều nguy không đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng thực phẩm, vệ sinh an toàn, chế thị trường Để chạy theo lợi nhuận nhà sản xuất vơ tình hay cố ý cho thêm phụ gia ngồi luồng vào thực phẩm (như phẩm màu cơng nghiệp, đường hoá học, vv…) làm nhiễm độc cho thực phẩm điều kiện vệ sinh Người tiêu dùng ăn phải loại thực phẩm này, sau vài xuất triệu chứng ngộ độc: nôn mửa, sốt hội chứng thần kinh, tim mạch, vv… Qua nghiên cứu cho thấy 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan tới thực phẩm nhiễm Các nhân tố gây bệnh đường tiêu hoá Salmonella typhi, Shigellaspp… tồn Nhiễm Listeria liên quan đến sẩy thai thai chết lưu vv… Mối liên quan thực phẩm nhiễm khuẩn tiêu chảy xác định rõ Ví dụ thức ăn bổ xung bị nhiễm vi khuẩn nhóm E.coli nguyên nhân tiêu chảy trẻ em Việc phòng chống bệnh ăn uống gây quan trọng bệnh gây tình trạng suy nhược Các bệnh thực phẩm gây nên không bệnh ngộ độc cấp tính mà cịn bệnh mãn tính tích luỹ chất độc hại Kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm từ bao bì vật liệu chứa đựng, nước thải công nghiệp để tưới rau, nuôi trồng thuỷ sản Đặc biệt hợp chất có nhân thơm đa vòng, độc tố vi nấm Aflatoxin đậu, lạc mốc, gây ung thư Nhiều nước có luật chống hàng giả, qui định sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, nội tiết tố, kháng sinh chất hoá học nhân tạo khác Nhiều thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên nấm độc Gyromita, chất Solanin khoai tây mọc mầm, Cyanogen glucosid có sắn, Mytilotoxin số loại nhiễm thể Tetradotoxin trứng cá nóc… Ngày nhiều nước nhận rõ tầm quan trọng việc cung cấp sản phẩm an tồn có giá trị dinh dưỡng tốt Các hệ thống giám sát nhằm bảo vệ người tiêu dùng khuyến khích thương mại, bao gồm luật để bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm để phòng hàng giả thiết lập; kết hợp với công tác kiểm tra giám sát chất lượng thực phẩm cách thường xuyên Kiến thức ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn thực hành vệ sinh để xây dựng chiến lược hành động cụ thể Vệ sinh an tồn thực phẩm có vị trí quan trọng sức khoẻ người Tạo môi trường sạch, cung cấp thức ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, hợp vệ sinh, an toàn biện pháp tốt bảo vệ người tiêu dùng Tính cấp bách cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm số giải pháp Nước ta nhiều nước phát triển, lương thực, thực phẩm thuộc loại sản phẩm chiến lược, giá trị kinh tế, cịn có ý nghĩa to lớn trị, xã hội đời sống Sự ô nhiễm vi sinh chất độc hại làm giảm chất lượng sản phẩm trình bảo quản, chế biến, phân phối lưu thơng thường gây thiệt hại lớn, có tới 30% tổng sản lượng thu hoạch Theo nghị định 86 CP ngày 8/12/1995 phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước chất lượng hàng hố, giao việc quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho Bộ Y tế Năm 1999, Viện Dinh Dưỡng tìm thấy thuốc diệt cỏ mẫu cà chua gây chết người Khánh Hoà Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt tiêu chuẩn cho phép nhiều mẫu rau xanh Hiện tượng lạm dụng thuốc kháng sinh chất kích thích tăng trọng làm giảm chất lượng thịt cá Ngoài ra, tác hại vấn đề nhiễm mơi trường, nguồn nước, khí thải công nghiệp ảnh hưởng lớn tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài số sở sản xuất lợi nhuận lợi dụng phẩm màu độc hại, che giấu gian dối thành phần, chất lượng số sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát, thịt quay, lạp xường, … Đáng ý thực phẩm sản xuất tràn lan dịp lễ hội, thức ăn vỉa hè, … không đăng ký chất lượng, nên dám bảo đảm độ an toàn mặt hàng này? Theo báo cáo ngộ độc thực phẩm 53/61 tỉnh thành phố cho biết: Năm 1999 nước ta xảy 295 vụ ngộ độc với 6.953 người, có 65 ca tử vong, chủ yếu ngộ độc từ thực phẩm Ngày 04/02/1999, Thủ tướng Chính phủ định số 4/1999/ QĐTT thành lập cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, giải pháp tăng cường công tác quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm Chương trình mơn học này, giúp cho học sinh hiểu rõ nắm phương pháp đánh giá chất lượng thực phẩm: cảm quan, phân tích hố học giải pháp khác Chƣơng CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM Chất lượng thực phẩm vấn đề quan trọng, định sống sản phẩm thị trường lợi nhuận xí nghiệp Chất lượng sản phẩm khơng đảm bảo không ổn định theo tiêu chuẩn chung, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, chắn bị họ từ chối tiêu thụ Chương đề cập tới số vấn đề chung tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, sâu nghiên cứu số yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm I Định nghĩa thực phẩm Mọi sinh vật sống trái đất có nhu cầu ăn uống Mỗi nước vùng nước có cách ăn, uống chế biến khác Thực phẩm lại chia thực phẩm thông thường liên quan đến bữa ăn hàng ngày đa số dân số Do đó, ta định nghĩa: “Thực phẩm loại sản phẩm dùng để ăn uống, thể rắn, lỏng, nhằm mục đích dinh dưỡng, đảm bảo sống người” Trong thực tế, thực phẩm thịt, trứng sữa, rau cỏ, thức uống có cồn, nước quả, v.v Trên giới, nguyên liệu dùng làm thực phẩm tương tự giống nước, khác phương pháp chế biến, thị hiếu sử dụng II Chất lƣợng thực phẩm Chất lượng thuộc tính sản phẩm Chất lượng tạo nên từ nhiều yếu tố: nguyên liệu, sơ chế, kỹ thuật chế biến, bảo quản, vv… trình sản xuất quan trọng Để trình sản xuất đạt chất lượng cao bước công nghệ phải hợp lý, tiên tiến thiết bị để thực công nghệ phải tuân thủ yêu cầu kỹ thuật chất lượng cho công đoạn sản xuất Chất lượng thực phẩm thể trước tiên qua giá trị sử dụng Mặc dù yếu tố quan trọng, khơng có nghĩa thực phẩm có giá trị hàng hố cao có chất lượng cao Thực tế, thuộc tính bên sản phẩm thay đổi giá trị sử dụng khơng đổi Trên sở phân tích trên, ta có định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm (sản phẩm nói chung) tập hợp thuộc tính sản phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện khoa học, kỹ thuật, kinh tế, xã hội định Chất lượng sản phẩm phải gồm tính chất đặc trưng sản phẩm - tính chất định, chủ yếu sản phẩm, làm cho sản phẩm thoả mãn nhu cầu định, phù hợp với công dụng Khi đánh giá chất lượng sản phẩm, khơng thể vào vài tiêu định lượng: hoá sinh, vệ sinh, v.v Chất lượng phụ thuộc điều kiện cơng nghệ, hồn cảnh kinh tế xã hội Ví dụ hàng hố dùng nước, trình độ kinh tế, kỹ thuật thấp, chưa yêu cầu cao, mà cần đạt theo tiêu chuẩn Việt Nam Hàng hố xuất sang nước có trình độ kỹ thuật cao cần phải đạt theo tiêu chuẩn quốc tế (ISO) Có nhiều sản phẩm hải sản tiêu thụ nước khơng có vấn đề xuất lại địi hỏi số chất có sản phẩm phải có hàm lượng thấp (cloramphenicol) Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội sản phẩm, thay đổi kết cấu thay đổi Ngược lại, chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội III Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm Để tạo sản phẩm trước hết phải từ khâu nguyên liệu Từ nguyên liệu chế biến thành bán sản phẩm thành phẩm Thành phẩm đưa vào khâu phân phối sử dụng Tuỳ theo mục đích sử dụng mà thực phẩm có chất lượng khác nhau, tính chất cơng nghệ khác nhau, tiêu chất lượng khác Các yếu tố cấu thành chất lượng thể tất khâu Do chất lượng thực phẩm tập hợp yếu tố khác hợp thành Chất lượng dinh dưỡng Khi nói thực phẩm, người ta nghĩ đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho tồn phát triển người Đó lượng tiềm tàng dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm Năng lượng thể dạng số lượng đo (lượng calo) Thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao, nghĩa có khả sản sinh lượng calo lớn Ngược lại thực phẩm có chất lượng thấp, sản sinh lượng calo nhỏ Chính thế, việc lựa chọn phần ăn cho đối tượng khác thể qua số Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người bệnh, người lớn trẻ em có lượng calo khác Về phương diện chất lượng, cân thành phần dinh dưỡng theo đối tượng tiêu thụ (hàm lượng chất vi lượng, v.v…) Thực tế, thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, đánh giá tốt mà cịn phụ thuộc vào mục đích sử dụng phong tục tập quán ăn uống nhằm cung cấp đầy đủ, cân đối hợp lý chất cần thiết cho thể người; trì sống, sức khoẻ khả làm việc Các chất dinh dưỡng đóng vai trị quan trọng q trình điều chỉnh trao đổi chất Một người có trọng lượng khoảng 70Kg anbumin, 10Kg chất béo, 2,5 3Kg chất khống 0,5 0,8Kg hyđrat cácbon Ngồi chất trên, thể người cần tới Vitamin, men, Các hoạt động sống sinh vật giới đặc trưng chung q trình trao đổi chất Nhờ có trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghi với mơi trường Trong q trình trao đổi chất thể, thức ăn đóng vai trị quan trọng Về chất hợp chất hữu vơ khác có thành phần thực phẩm: protein, gluxit, lipit, Natri, canxi, phốtpho, vitamin, Chất lượng vệ sinh Chất lượng vệ sinh thực phẩm, thực chất tính an tồn thực phẩm người Tính chất tuyệt đối có tính ngun tắc Thực phẩm không chứa độc tố hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ Danh mục loại độc tố cho tiêu chuẩn (TCVN, ISO) a/ Trúng độc thức ăn vi trùng + Các vi trùng: trúng độc thức ăn bệnh có triệu chứng ngộ độc, phát triển nhanh thời gian ngắn Bệnh số vi trùng salmonella như: - Salmonella enteritidis (Bacille Gartner) - Salmonilla tiphimurium (Bacille d Aertrycke) - Salmonilla Cholérae suis Ngoài số trực trùng đường ruột như: trực trùng Para-coli, proténs morgani shigella crayze-sonna Các vi trùng salmonella paratyphi có tính gây bệnh yếu, gây bệnh có nhiều vi trùng vào thức ăn Salmonella paratyphi ưa ruột, từ hệ tuần hoàn, chúng chui qua thành ruột gây viêm ruột Khi vi trùng chết nội độc tố ly Vi trùng bị tiêu diệt đun tới nhiệt độ cần thiết Chứng trúng độc thường thực phẩm động vật gây nên (68 - 88%) Khi vi trùng phát triển, thực phẩm có mùi chua Phần lớn trường hợp trúng độc đem giết thịt vật mang vi trùng salmonilla từ chúng sống nhiệt độ 600Csau 700C sau phút vi trùng chết b/ Trúng độc kim loại kim Các kim loại (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) kim độc vào thực phẩm nhiều cách - Chúng thành phần thiên nhiên mơi trường bên vào tổ chức động thực vật Số lượng kim loại thiên nhiên tổ chức không nhiều, không gây độc Nhưng từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại tăng thêm Vì nghiên cứu trúng độc kim loại, cần lưu ý lượng kim loại thiên nhiên có sẵn thực phẩm - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc - Khi tẩy trùng thực vật thuốc sát trùng có kim loại độc, chất cịn bị nhiễm mặt thực phẩm thực vật - Trong q trình chế biến thực phẩm Ví dụ làm chua thực phẩm axit hữu có lẫn chì + Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa thể xuất tác dụng đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, sau khoảng thời gian ngắn có tượng trúng độc) Lượng chì giới hạn ngày khoảng 0,2 0,5mg thành phố chì xâm nhập vào thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ khơng khí 0, 08mg Tổng số ngày đạt 0,5mg Bảng 1.1 Lượng chì thực phẩm (Monia Williams) (mg/1Kg thực phẩm) Thực phẩm Lượng chì Thực phẩm Lượng chì Hoa tươi 0,2 0,9 Gạo 0,4 Đậu hộp 0,8 Bánh mì trắng 0,2 Sữa chocolat 1,2 Cua 0,3 Thịt miếng 2,0 2,4 Chè 1,9 10,2 Gia vị 0,2 4,0 Cà phê 0,4 Nguồn chì xâm nhập vào thực phẩm do: - Men sành: người ta thường tăng lượng ơxit chì men dễ chảy Khi lượng ơxit chì men q nhiều khơng kết hợp với axit silicique Phần cịn lại dễ hồ tan nước chua vào thực phẩm Những đồ sành tốt phương diện chì cho 1,7 48mg chì vào lít axit axêtic Đồ sành cịn cho chì sau tơi axit axêtic tới 14 lần (Reisler) - Đồ sắt tráng men: đồ sắt tráng men chất lượng thấp, có lượng lớn muối chì hồ tan axit Khi nấu rau dụng cụ đó, lượng chì tới 8mg/dm2 Trong đồ sắt tráng men chất lượng cao, chất lượng chì men dạng khơng hồ tan - Dụng cụ kim loại: khay bọc chì máy làm axit thực phẩm phẩm nhuộm thực phẩm, dụng cụ làm nước uống bão hoà axit cacbonic chì vào thực phẩm Lá lót hịm đựng chè, giấy chì để gói chè giữ cho chè khơ có chì - Chất diệt trùng thường hợp chất chì arsenic, bán lại thực phẩm + Trúng độc Arsenic Liều lượng độc chết anhydrrit arsénieux (AS2O3) 0, 06g Liều lượng độc chết trường hợp trúng độc cấp 0,15g Arsenic phần lớn tập trung gan Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic Arsenic thành phần nhiều thuốc trừ sâu, nên sót lại rau, Theo tiêu chuẩn lượng arsenic tối đa sót lại táo 1,4mg/Kg Lượng arsenic không 0,01% thiếc 0,015% nhôm làm dụng cụ + Thiếc: thiếc thường thấy tổ chức động thực vật hình thức thành phần thiên nhiên Lượng thiếc tìm thấy da 9,5mg/Kg Dụng cụ mạ thiếc sắt tây trắng, nên thiếc thường có thức ăn Đặc tính thiếc cịn chưa rõ, nên theo tiêu chuẩn cho phép có lượng thiếc 100 300mg/Kg thực phẩm + Đồng: tượng trúng độc đồng xảy Đồng dễ bị ơxi hố, lớp ơxit đồng dễ hồ tan axit yếu 2Cu + O2 2CuO CuO + 2CH3COOH Cu(CH3COO)2 + H2O Tuỳ theo yêu cầu nước, đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh kiểm soát nghiêm ngặt Trên sở quy định mặt Nhà nước, thực phẩm có lưu thơng hay khơng Bao bì thực phẩm có vai trò quan trọng, tránh cho thực phẩm bị nhiễm bẩn từ bên từ vật liệu bao bì (ví dụ chai đựng, can đựng đồ uống làm băng nhựa PE mà PET, vv ) Hiện vấn đề sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật có độc tính cao để phịng trừ sâu bệnh bảo quản, chất kích thích sinh trưởng, v.v… làm cho chất lượng vệ sinh thực phẩm khơng đảm bảo an tồn sử dụng Ngồi ra, thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp, trở thành độc hại chế độ ăn uống lựa chọn - Độc hại lâu dài thừa chất muối, chất béo, làm người tiêu dùng thừa Natri máu (hại thận), tích mỡ (béo phì) - Độc hại sử dụng sản phẩm không phù hợp đối tượng (ví dụ người bị tiểu đường ăn nhiều chất ngọt, trẻ bé không dùng sữa bột, vv…) Chất lượng vệ sinh tiêu chuẩn hoá qua quy định văn cục vệ sinh an toàn thực phẩm (TCVN) tiêu chuẩn quốc tế (ISO) c/ Nguyên tắc kiểm tra vi sinh công nghiệp khai thác kết Chất lượng vi khuẩn sản phẩm biểu thị qua hai đặc trưng: - Chất lượng vệ sinh đặc trưng nguy hiểm sức khoẻ người tiêu dùng Chất lượng xấu sản phẩm chứa lượng độc tố lượng vi sinh gây bệnh đủ làm cho sản phẩm trở nên nguy hiểm cho người tiêu dùng đủ để gây bệnh - Chất lượng thương mại đặc trưng tồn gây hư hỏng (biến chất) Chất lượng không đầy đủ sản phẩm chứa số vi sinh có hại đủ để làm giảm chất lượng cảm giác sản phẩm trước hạn tiêu thụ bình thường Làm chủ chất lượng làm cho sản xuất, lưu trữ phân phối tốt Để sản xuất tốt, công nghiệp phải dựa vào: - Thực phẩm phải bảo vệ chặt chẽ chống lại tăng trưởng vi sinh - Giảm tới mức thấp lây nhiễm sản phẩm cuối nhờ lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt kiểm sốt thường xun sản xuất Đó vai trị kiểm tra vi sinh cơng nghiệp + Mục tiêu yêu cầu kiểm tra vi sinh công nghiệp - Mục tiêu: Mục tiêu chung đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm Tuy nhiên thí nghiệm phức tạp để xác nhận chất lượng sản phẩm khơng bị nhiễm khuẩn cịn tiến hành chậm, giá thành cao an tồn cịn bị hạn chế Kéo dài thời gian gây cản trở trường hợp kiểm tra theo quy chế Phân tích sản phẩm cuối cùng, kiểm tra cuối cho phép dị tìm điểm yếu sai lệch sản phẩm chất lượng, mà khơng giúp ích cho sản xuất Trong cơng nghiệp cần xây dựng hệ thống cảnh báo chất lượng sản phẩm thời gian sản xuất bảo đảm tránh điều dẫn đến hư hỏng sản phẩm Đối với người xây dựng kế hoạch chất lượng sản phẩm, phải thực kiểm tra dự báo trước nguồn đầu vào (nguyên liệu, công việc bổ trợ, vận chuyển) tác động nhanh để hiệu chỉnh lại sai sót + Thực kiểm tra công nghiệp Phải xem việc kiểm tra phần hệ thống điều chỉnh Nhiệm vụ nắm bắt sớm yếu khuynh hướng khơng thuận lợi hệ thống sản xuất cách cho phép phản ứng nhanh để ngăn chặn biến tồn tiến trình khơng thuận lợi chất lượng Mỗi kiểu kiểm tra đóng vai trị phận thu số liệu đặc trưng chất lượng sản phẩm cách cho phép so sánh với giá trị mẫu chuẩn, để có phản ứng thích hợp - Mức độ kiểm tra - Lựa chọn thông số để đo chuẩn - Những số chất lượng vệ sinh, người ta quan tâm tới số sau: Vi khuẩn ưa nhiệt trung bình: người ta đếm cột rõ rệt sau ngày 300C thạch trắng để thống kê Nó mang số thơng tin lành sản phẩm cuối khơng có mối quan hệ số vi khuẩn ưa nhiệt với số vi sinh gây bệnh Kết luận có mặt vi sinh gây bệnh có hệ thực vật nhiệt độ cao Thực phẩm không độc hại số vi khuẩn ưa nhiệt 105/g, lớn 106/g 107/g (theo HOBBS Gilbert 1974) Cầu khuẩn Người ta sử dụng số số lượng tổng cầu khuẩn số lượng coliforme chung số Escherichia Coli Nghiên cứu trực tiếp vi trùng Salmonilla cần thiết số sản phẩm Khuẩn cầu chùm Theo MISKIMIN Coll (1976) tồn mối liên quan vi khuẩn ưa nhiệt với số coliforme số Escherichia Coli Sự ước lượng vi khuẩn ưa nhiệt tổng số chấp nhận tốt kiểm tra công nghiệp - Phương pháp phân tích Kỹ thuật cổ điển người ta dùng Khả sản phẩm ban đầu lành mạnh trở nên nguy hiểm biến chất, không phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn mà cịn vào đặc tính khác vi sinh, vào tỉ lệ tăng trưởng, tốc độ độc hoá phân giải protein vào mơi trường Do đó, theo đánh giá, chất lượng thực phẩm dựa vào khả vi thực vật sinh sản theo thời gian cần thiết để tạo thay đổi sinh hố + Khai thác kết kiểm tra Kết phân tích phải diễn tả mục tiêu, nghĩa đưa đến số hữu ích để so sánh với mục tiêu Chất lượng công nghệ Sản phẩm sản xuất dây chuyền khép kín, cơng nghệ tiên tiến Từng công đoạn công nghệ phải đánh giá chất lượng Quá trình sản xuất phải bảo đảm an toàn vệ sinh tuyệt đối Từng giai đoạn ca sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra phịng thí nghiệm Ví dụ nước khống đóng chai lấy mẫu đầu, cuối ca Kiểm tra độ pH, hàm lượng khống, vi sinh vật có hại (E.coli) theo tiêu chuẩn đăng ký Trong dây chuyền có khâu làm thủ cơng hay tự động hố hồn tồn Với dây chuyền đại, tự động hố hồn tồn ln cho chất lượng sản phẩm cao .4 Các yếu tố tâm lý – xã hội chất lượng Người tiêu dùng thuộc tầng lớp xã hội khác nhau, tín ngưỡng khác nhau, nước có trình độ phát triển khác nhau, nên việc lựa chọn đánh giá chất lượng sản phẩm bị chi phối yếu tố tâm lý xã hội nước có trình độ phát triển cao, yêu cầu chất lượng địi hỏi khắt khe Sản phẩm ni trồng điều kiện nào, chất lượng sản phẩm với tiêu đánh giá chặt chẽ (hàm lượng độc tố, hàm lượng kháng sinh, bảo quản theo phương pháp điều kiện v.v…) - Về mặt tôn giáo: người theo đạo Hồi không ăn thịt lợn, khơng uống đồ uống có cồn Người theo đạo Phật không ăn thực phẩm chứa đạm động vật Người theo đạo Thiên chúa lại không uống rượu v.v… - Về đẳng cấp: giai cấp thượng lưu có nhu cầu ăn uống cao giai cấp bình dân - Về sản phẩm lạ: nhiều người ưa thích sản phẩm lạ dân tộc khác Việt Nam, nhiều người có thu nhập cao thích ăn đồ Tây (bơ, sữa) Người phương Tây lại thích ăn đặc sản chế biến thủ công (nem, phở, …) - Về phụ gia: chế biến thực phẩm thường người ta cho thêm chất phụ gia, không độc hại người tiêu dùng (chất màu nước giải khát hay bánh kẹo), chất bảo quản loại đồ hộp sản phẩm khử khuẩn chiếu xạ - Sản phẩm truyền thống ưa thích đánh giá cao Mỗi nước có sản phẩm truyền thống châu Âu sản phẩm từ sữa (bơ, phomat) sản phẩm thịt xơng khói, thịt nướng, v.v… hợp với thị hiếu họ Việt Nam sản phẩm nước mắm Phú Quốc, rượu Làng Vân, chè Thái Nguyên, … đặc sản Việt Nam CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 1- Hãy trình bày khái niệm thực phẩm chất lượng thực phẩm? Liên hệ thực tế để minh hoạ cho khái niệm này? - Phân tích tác hại nguy hiểm độc tố, ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm? - Nguyên tắc kiểm tra vi sinh trình sản xuất? 10 có điểm Toạ độ điểm tần số Nm tần số Nm/N khoảng tương ứng Để khép kín đa giác, ta nối điểm tâm khoảng Tác dụng biểu đồ phân bố Biểu đồ phân bố xây dựng sử dụng phổ biến nhiều ngành, nhiều lĩnh vực Thông qua biểu đồ cho ta biết: Bảng 3.2 Tần số tính tốn tần số tương đối m xm-1 – xm xm Nm Pm Nm/d Pm/d 1,5 – 3,5 2,5 3/20 3/2 3/40 3,5 – 5,5 4,5 5/20 5/2 5/40 5,5 – 7,5 6,5 9/20 9/2 9/40 7,5 – 9,5 8,5 2/20 2/2 2/40 9,5 – 11,5 10,5 1/20 1/2 1/40 20 - Dạng phân bố dãy số liệu phân tích nghiên cứu - Tần suất xuất giá trị lớp - Dự đoán chất lượng xu hướng biến đổi chất lượng - Phát sai số đo đạc phân tích - Mối quan hệ phân bố với tiêu chuẩn III Sự lấy mẫu kiểm tra thống kê Sự lấy mẫu + Mẫu gì? Mẫu đơn vị sản phẩm, từ lấy để phân tích, nhận xét cảm quan đánh giá Mẫu chọn ngẫu nhiên lô sản phẩm Mẫu ban đầu lượng sản phẩm lấy đồng thời từ đơn vị tổng thể (có bao gói hay khơng bao gói) Mẫu riêng cịn gọi mẫu sở, mẫu thu cách phối hợp mẫu ban đầu lấy từ tập hợp để làm đại điện cho tập hợp Mẫu chung tập hợp mẫu riêng tập hợp Mẫu trung bình thí nghiệm mẫu chuẩn bị từ mẫu chung nhằm thực phân tích xét nghiệm + Phép lấy mẫu 33 Lấy mẫu nguyên liệu sản phẩm thực phẩm để xác định phẩm chất cảm quan phân tích phịng thí nghiệm khâu quan trọng công tác phân tích Việc lấy mẫu quy cách góp phần xác cho kết kiểm nghiệm xử lý thực phẩm sau Các yêu cầu lấy mẫu: - Mẫu thực phẩm phải có đủ tính chất đại điện cho lô hàng thực phẩm đồng - Trước lấy mẫu trung bình, phải xem lơ hàng có đồng hay khơng; đồng thời, kiểm tra tình trạng bao bì lơ hàng - Mẫu hàng lấy kiểm nghiệm mẫu trung bình, nghĩa sau chia lô hàng đồng nhất, mẫu lấy góc, phía trên, dưới, lô hàng trộn - Tỷ lệ lấy mẫu từ 0,5 – 1%, tuỳ theo số lượng lần khơng lượng cần thiết để thử Đối với thực phẩm lỏng nước mắm, tương, dầu ăn, vv thường chứa bể thùng to Dùng ống cao su sạch, khô cắm vào vị trí trên, dưới, giữa, bên cạnh bể hay thùng để hút khuấy kỹ cho trước hút Đối với nguyên liệu sản phẩm thực phẩm thể rắn gạo, bột, chè, vv lấy trên, dưới, bao đống vị trí lơ hàng đồng Đối với thực phẩm đóng gói thể đơn vị hộp, chai, vv… mẫu giữ nguyên bao bì Sau lấy mẫu xong, giữ kiểm nghiệm hoá học, vi sinh cảm quan Lượng thực phẩm tối thiểu cần thiết để kiểm nghiệm hoá học: - Thịt sản phẩm chế biến: 250 – 500g - Cá tôm, cua con: 250 – 500g - Trứng: – 10 - Sữa tươi: 500 – 750g - Rượu loại: 750 – 1.000ml - Gạo, bột mì sản phẩm chế biến: 250 – 500g - Bánh mứt kẹo: 250 – 500g - Đồ hộp nước giải khát.lfna : – 10 hộp Lơ sản phẩm 34 Bao gói Khơng bao gói Hình 3.4 Sơ đồ lấy mẫu hàng + Lơ sản phẩm Lô hàng (hoặc lô sản phẩm) lượng hàng định, tên gọi, loại sản phẩm khối lượng, đựng bao bì kiểu, kích thước, sản xuất ngày hay nhiều ngày (tuỳ theo thoả thuận người có hàng người kiểm nghiệm) theo quy trình sản xuất Phương pháp lấy mẫu Lấy mẫu nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển điểm (hoặc sau thiết bị dây chuyền) trình sản xuất; điểm nhập nguyên liệu xuất thành phẩm Trước lấy mẫu, cần kiểm tra sơ lô sản phẩm tính đồng lơ hàng theo quy định đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo Kiểm tra tình trạng bao bì lơ hàng Kiểm tra tình trạng lơ hàng bảo quản kho Khi phát lô hàng không đồng nhất, cần phân chia lô hàng làm nhiều phần, phần có tính chất gần giống Loại bỏ sản phẩm hỏng ghi biên lấy mẫu Vị trí lấy mẫu ngẫu nhiên phần trình bày (Hình 3.1) trình bày sơ đồ lấy mẫu hàng với hai trường hợp: sản phẩm bao gói sản phẩm khơng bao gói Dụng cụ lấy mẫu có hình dáng, cấu tạo phụ thuộc vào loại sản phẩm, cho phép lấy mẫu vị trí độ dày Đối với sản phẩm dạng lỏng hay khí, dụng dụng cụ ống, dây nhựa thuỷ tinh Dụng cụ lấy mẫu từ bao, túi hàng dùng xiên, muỗng, vv… dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô, không bị nhiễm bẩn 35 Lấy mẫu từ dây chuyền sản xuất, hệ thống liên tục, cho phép kiểm tra quy trình sản xuất có ổn định hay khơng Mẫu lô, thường mẫu nguyên liệu bán thành phẩm kho Mẫu cho phép xác định đánh giá chất lượng sản phẩm, thường đánh giá theo tỷ lệ khuyết tật Lấy mẫu sản phẩm có bao gói, bao gói lấy độc lập dự kiến người lấy Việc bảo quản, vận chuyển mẫu tới phịng thí nghiệm cần phải cẩn thận Mẫu thí nghiệm đựng dụng cụ sạch, trơ, tránh nhiễm bẩn, tránh làm hư hỏng mẫu vận chuyển Dụng cụ chứa mẫu phải niêm phong Mẫu lưu phải bảo quản điều kiện khơ ráo, sẽ, thống mát điều kiện nhiệt độ độ ẩm khơng khí phù hợp với loại sản phẩm Kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên + Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản áp dụng lấy mẫu kho, tập hợp, lấy lượng mẫu vị trí Cách lấy mẫu đại điện cho lơ hàng cho ta kết tin cậy Tuy nhiên lơ hàng có hàng vạn sản phẩm, việc lấy mẫu trở nên phức tạp, vất vả đơi khó thực + Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống Trong sản xuất theo dây chuyền, sản phẩm liên tục Mẫu lấy theo chu kỳ thời gian sản xuất Thường người ta lấy sản phẩm cách giá trị k – gọi khoảng lấy mẫu Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn cỡ lô (N) độ lớn cỡ mẫu (n) Khoảng lấy mẫu xác định theo: k N n Ví dụ ca sản xuất nước khống đóng 8.000 chai liên tục Để kiểm tra chất lượng sản phẩm ca đó, cần lấy 100 chai làm mẫu Ta có k = 8000/100 = 80 Điều có nghĩa cách 80 chai dây chuyền liên tục, ta lấy 01 chai mẫu Chai lấy khoảng 00 đến 80 Ví dụ: chai thứ 20 mẫu đầu tiên, mẫu thứ hai 20 + 80 = 100 dây chuyền Mẫu thứ ba 100 + 80 = 180, mẫu thứ tư 180 + 80 = 260, vv… Phương pháp dùng cho việc lấy mẫu sản phẩm kho + Lấy mẫu nhiều mức 36 Dùng phương pháp sản phẩm bảo quản kho xếp giá, thùng, hộp Kỹ thuật lấy mẫu lúc phân chia lô hàng kho thành nhiều mức - Mức thứ nhất: giá - Mức thứ hai: thùng - Mức thứ ba: hộp Nguyên tắc lấy mẫu sau: Lấy ngẫu nhiên số đơn vị mức thứ Trong số này, ta chọn ngẫu nhiên số đơn vị mức hai Cuối chọn số đơn vị mức ba từ đơn vị mức hai chọn Lấy mẫu gọi lấy mẫu theo mức giảm dần Việc lấy mẫu nhiều mức dơn giản xác so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản Sau lấy mẫu đại điện, với tiêu nguy hiểm độc tố (trừ vi sinh) ta cần trộn mẫu tạo nên hỗn hợp, lấy phần phân tích Đối với tiêu khác, ta cần phân tích 100% số mẫu lấy được, từ đánh giá lơ hàng IV Đánh giá kiểm tra chấp nhận Trong trường hợp đánh giá chất lượng lô; tập hợp, thông tin cho mẫu Ta cho khoảng tin cậy, tìm giá trị thực thông số nghiên cứu: phần trăm hư hỏng, giá trị trung bình, độ phân tán Trường hợp kiểm tra chấp nhận, thông tin từ mẫu so với giá trị chuẩn Ta phải có định chấp nhận từ chối (kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra công việc trung gian, tự kiểm tra cuối nhà máy, kiểm tra khách hàng) Khi biết qui luật biến động việc lấy mẫu; đánh giá xung quanh giá trị thực, ta nhận xét: - Trường hợp đánh giá chất lượng thông tin cách cho khoảng gọi độ tin cậy (1 - ), tìm giá trị thật thông số đánh giá - Trường hợp kiểm tra chấp nhận, hiệu kế hoạch cách kết hợp nguy để tới định tới nguy (thu từ đường cong hiệu quả) từ chối - Trong kiểm tra mẫu, không quên điều tiên sau (phải ghi vào hợp đồng trường hợp kiểm tra chấp nhận): Bảo đảm lô có độ đồng cao (khơng có yếu tố khơng đồng nhất) Những lô hai nơi cung cấp chấp nhận riêng 37 Cho xác định xác: Trường hợp kiểm tra vẽ đo đặc (những điều kiện độ xác phép đo ) Trường hợp kiểm tra thuộc tính đặc tính xấu với phương pháp xác định Cho phương pháp xác để xác định: Ngẫu nhiên độc lập (tỉ lệ thăm dò < 10% ) Luôn cho: Giả sử tin cậy, nguy chọn (trường hợp đánh giá); giả sử đường cong hiệu (trường hợp kiểm tra chấp nhận) Bảng 3.3 Những trường hợp kiểm tra thực tế Kiểu kiểm tra Đánh giá: giá trị chưa biết Chấp nhận: Xác nhận để đánh giá mức độ lô yêu cầu riêng lý thuyết mức lô = m0 hàm lượng trung bình : Trung bình lơ = 0 Xác nhận độ đồng Kiểm tra đo m0 hàm lượng tối thiểu : Độ lệch tiêu chuẩn m0 hàm lượng cực đại lô < 0 đủ độ đồng Kiểm tra thuộc tính : Phần trăm sản phẩm P % < NQA Mức chất lượng lô chấp nhận Một cách chung, người ta có khuynh hướng tăng kích thước n mẫu với hiệu N lô: định chấp nhận mẫu lơ có kích thước lớn phải chắn (hậu tài lớn) Cần phải nhận thức xác thơng tin phụ thuộc vào kích thước n mẫu không phụ thuộc vào tỉ số n /N Ngồi ra, tăng độ xác trước tiên độ nhậy cảm mẫu, hiệu yếu (đường cong hiệu quả) Tuy nhiên lơ lớn cần độ xác vừa đủ, tỉ số thăm dị chi phí tương đối kiểm tra thấp Đánh giá trung bình lơ khoảng lô Miền giới hạn khoảng tin cậy có khả (1- ) chứa giá trị thực thông số nghiên cứu (m ) Điều cho phép có thứ tự độ lớn giá trị 38 trung bình khoảng (chỉ số độ đơng lơ đo phịng thí nghiệm) Trường hợp số phân tán, người ta thường sử dụng khoảng tin cậy giới hạn + Tính tốn người đánh giá Tính tốn mẫu kích thước n giá trị (chỉ có giá trị tính với khoảng tin cậy độ lệch) xn x n x x n 1 x x n n 1 (Xác định trường hợp n phép đo mẫuX) n 1 cho máy tính + Khoảng tin cậy Bảng 3.4 Khoảng tin cậy Khoảng độ tin cậy (1 - Độ tin cậy (1 - ) % mà Tính tốn khoảng giới hạn ) khoảng độ tin cậy chứa thông số chưa biết lơ Trung bình () Hai bên (nguy bên) A B xn A xn t1 n Một bên (giới hạn dưới) A (nguy bên trái) B xn t1 xn Một bên (giới hạn trên) (nguy bên phải) n B xn t1 ' xn B’ n 39 Độ lệch chuẩn () A Hai bên (Nguy n 1 12 bên) A B B n 1 2 Một bên B '' (giới hạn trên) B’’ n 1 n2 (nguy bên phải) Ghi chú: Những giá trị T Student 2 cho bảng phụ lục vào Số bậc tự = (n – 1) Trị số ; ; - ; 2 Có thể sử dụng bảng N02, N03 NF – X – 06 – 072 Thí dụ áp dụng: Nghiên cứu giới hạn khoảng tin cậy hai bên 95% Đối với giá trị trung bình lơ Ta lấy mẫu có đặc tính sau: xn 65,8; 0,8; n 18 xn t1 n n=18 = 17 = 5% Bảng 97,5% lc(m): 65,8 0,4 = 65 0,4 Đánh giá phần trăm sản phẩm hỏng tg97,5 = 2,11 Đã có nhiều bảng tính tốn nguy cho: 5%, 1% ,2% giới thiệu bảng 3.4 Bảng 3.5 Khoảng tin cậy theo %: nguy 5% Kích thước Phần trăm quan sát mẫu 10 40 1% 3% 5% 10% 15% 20% – 45 – 50 – 56 20 – 25 – 32 – 38 – 44 30 – 19 – 20 – 27 – 33 – 34 40 – 15 – 17 – 24 – 30 – 36 50 – 13 – 15 – 22 – 28 10 – 34 60 – 12 – 14 – 21 – 27 11 – 32 80 – 10 – 12 – 19 – 25 12 – 30 13 – 29 100 0–6 1–9 – 11 – 18 – 24 0–4 1–7 2–9 – 15 10 – 21 15 – 26 500 – 0,25 500 Thí dụ: Một mẫu có kích thước 20, cho phần trăm quan sát 5% ( K = hỏng 20), cho phép nói có 95% dịp mà khoảng – 25% chiếm giá trị phần trăm chưa biết sản phẩm hỏng lô Người ta thấy trường hợp kiểm tra thuộc tính, độ xác thơng tin khơng lớn (người ta dùng nói chung mẫu có kích thước 30 đến 50) tăng nhanh phần đầu mười (P < 5%) kích thước mẫu trở nên q cao nhanh chóng Sử dụng đường cong hiệu (ước lượng nguy ) Trong trường hợp kiểm tra chấp nhận đo, đường cong hiệu xác định nhờ nguy bên hai bên số bậc tự Người ta nhận giá trị đường cong phụ thuộc vào thông số sau: Nguy bên hai bên (noi chung 5% 1%) Kích thước mẫu để xác định = n – Sự chênh lệch trung bình lơ so với giá trị chuẩn m0 - Giả sử đơn vị độ lệch chuẩn với m0 = 1% - thử hai bên, = 0,5% - thử bên ưu điểm đường cong để so sánh hiệu hiệu phép thử phụ thuộc vào = n – (đối với cho) biên độ lệch 41 - Giả sử đơn vị độ lệch chuẩn / n với ' n m0 Những nấc thang đồ thị cho phép đọc xác Trường hợp so sánh hiệu quả, tìm cách tính theo ' Thí dụT: Sắc lệnh ngày 20 tháng 10 năm 1978 yêu cầu phép thử Student bên với giới hạn (nguy 0,5%, ngắt bên trái) để kiểm tra trung bình lơ (bị bắt) Cho kích thước n = 30, hiệu lô nằm 100 500 (điều kiện rút độc lập, suất thăm dò < 10%), không thoả mãn lô gồm 100 300 hệ thơng hố giá trị cao trường hợp nguy giảm Về mặt lý thuyết giá trị Student t phần (1 - ) = 0, 995 = n -1 = 29 t = 2, 756 Điều kiện rút x n QN t1 n QN xn QN 0,503 2, 756 30 giá trị cho bị bắt Nếu mẫu cho kết đây, đánh giá tư chối hay chấp nhận QN = m0 = 250g n 30 x n 245 3 (xn = 245) < ( QN – 0,5 = 248,5) Chúng ta định đưa lơ có nguy xuống thấp 0,5% Ta tri xác suất chấp nhận H0 ( = 250g) Người ta giả thiết giá trị thực mức độ lô 248g = 0,5% bên n 29 15 20% Hoặc 248 250 0, 67 = 0,5% bên 29 ' 30 248 250 3,65 20% Nếu không muốn chấp nhận trường hợp này, lô không 10% trường hợp, ta xác diịnh kích thước mẫu 42 43 = 0,5% bên = 0,67 n # 40 = 10% Kế hoạch kiểm tra đơn giản Giả sử cần xác đinh n c (số sản phẩm hư hỏng cực đại tìm mẫu, để chấp nhận lô); giả sử hai cặp (, p1 %) (, p2 %) Thí dụ đường cong hiệu (kế hoạch đơn giản) Thí dụ: Kiểm tra phá huỷ lơ có kích thước N > 100 (bi bắt giữ) Người ta yêu cầu kế hoạch lấy mẫu đơn giản (n = 20, c = 1) Ta tìm đường cong hiệu số số liệu Những điểm đường cong hiệu (n = 20, % thay đổi, xác suất (x 1) Xác suất chấp nhận 100% 94% (giả sử 73,6% lô g =6%) Phần trăm sản phẩm hư 0% NQA = 2% 5% 34,2% 6,9% 0,8% 10% 20% 30% hỏng lô () V Sơ đồ nhân Nguyên nhân gây biến động chất lượng Thực tế cho thấy dây chuyền sản xuất sơ đồ công nghệ Nguyên nhân tượng có tác động số yếu tố chủ yếu, làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, phải kể đến: nguyên vật liệu chủ yếu, phương tiện thiết bị sản xuất phương pháp sản xuất Sơ đồ nhân thể sơ đồ: Nguyên vật liệu Phương pháp sản xuất Máy móc, thiết bị Phương pháp đo lường 44 Chất lượng sản phẩm Trong trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu biến động, không kiểm tra chặt chẽ dẫn đến chất lượng khơng đồng Máy móc thiết bị khơng kiểm tra điều chỉnh chế độ tốt nhất, chất lượng hoạt động kém, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Ngồi cịn yếu tố phương pháp sản xuất không đại việc đo lường thiếu xác nguyên nhân quan trọng Cách xây dựng sơ đồ nhân Người ta khó tìm tất ngun nhân làm cho chất lượng sản phẩm không đạt yêu cầu, mà nêu số nguyên nhân phụ Trên sở đó, ta xây dựng sơ đồ nhân cách cần thiết Ví dụ: Trong xí nghiệp sản xuất đồ hộp, sau ghép mí, nhiều nắp hộp bị hở Cần tìm nguyên nhân sản xuất để tìm cách khắc phục; Ta có sơ đồ sau: Mơi trường Thiết bị Nhân lực Vật liệu Phương pháp Vết hở sau ghép hộp Từ yếu tố chính, tìm yếu tố tỉ mỉ Cách làm cho ta tìm nguyên nhân Người ta gọi phương pháp phân tán Hình 3.8 thể sơ đồ nhân tìm nguyên nhân từ lớn đến nhỏ gây vết hở nắp hộp ví dụ 45 Đường nứt Tốc độ Điều chỉnh Sự va chạm Trang bị Tia Dỡ chai Chai Độ phẳng Độ bền Bộ đảo chiều áp suất Nước Người cọ rửa Nhiệt độ Trang bị Hiệu chỉnh dẫn Số lượng Vành dẫn hướng Sản phẩm Người nạp Trang bị Nhiệt độ Khoảng tự Thiếu đệm T yếu Xiết Giống T mạnh Đậy nắp Nắp Thủng Kim loại Độ phẳng Trang bị Vị trí Áp suất Tai biến dạng Sụt áp Thùng Thiếu bảo vệ 46 Khử trùng Trang bị Nhiệt độ nước Vị trí chai Bảo dưỡng Người dị tìm Trang bị Sự lặp lại Rò rỉ chai Điều chỉnh Hình 3.5 Đồ thị ngun nhân kết (mơ hình phương pháp) CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG - Kiểm tra thống kê gì? Đưa phiếu kiểm tra vào nhà máy (CSP) có tác dụng gì? - Trình bày cách xây dựng biểu đồ phân bố số liệu thực nghiệm? - Trình bày cách lấy mẫu đánh giá kiểm tra chấp nhận? - Trình bày ví dụ cụ thể sản xuất? 47 ... 34 40 – 15 – 17 – 24 – 30 – 36 50 – 13 – 15 – 22 – 28 10 – 34 60 – 12 – 14 – 21 – 27 11 – 32 80 – 10 – 12 – 19 – 25 12 – 30 13 – 29 10 0 0–6 1? ??9 – 11 – 18 – 24 0–4 1? ??7 2–9 – 15 10 – 21 15 – 26... hợp lý Quản lý chất lượng vệ sinh bảo đảm chất lượng kiểm tra chất lượng – khái niệm dễ bị nhầm lẫn Bảo đảm chất lượng kiểm tra chất lượng phần hoạt động quản lý chất lượng Trong công nghiệp thực. .. đảm chất lượng" sử dụng chung để phòng chất lượng Quản lý chất lượng Hệ thống quản lý Kế hoạch hoá chất lượng Kiểm tra chất lượng Hoàn thiện chất lượng Bảo đảm chất lượng Hình 2.2 Mối liên hệ quản