khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (pangasianodon hypophthalmus) fillet đông iqf và hệ thống quản lý chất lượng haccp tại công ty tnhh hùng cá

TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra Pangasianodon hypophthalmus fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty TNHH Hùng Cá” đã thực hiện tại

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ KIM CƯƠNG

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI

CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ KIM CƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF

VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI

CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giảng viên hướng dẫn PGs.Ts ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

GIẤY XÁC NHẬN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại học)

SVTH: Nguyễn Thị Kim Cương

GVHD: Đỗ Thị Thanh Hương

Luận văn tốt nghiệp Đại học ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản năm

2013 với đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại

LỜI CẢM ƠN!

Hiện nay, sinh viên ngoài việc học lý thuyết trên giảng đường cần phải trao dồi kiến thức thực hành, để tìm hiểu thêm thực tế nâng cao kiến thức, học hỏi và tích lũy thêm kinh nghiệm, em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ Nay

em xin gửi lời cám ơn:

Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo trường Đại học Cần Thơ, Khoa Thủy Sản đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc trực tiếp với thực tế, cũng như tạo điều kiện cho em bắt đầu làm quen với môi trường làm việc sau này

Em xin cám ơn quý Thầy, Cô Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã truyền đạt những kiến thức bổ ích và quan trọng trong quá trình học tập rèn luyện tại trường, đồng thời áp dụng lý thuyết vào thực tế

Em xin cám ơn cô Đỗ Thị Thanh Hương đã quan tâm, tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Em xin cám ơn ban lãnh đạo Công ty TNHH Hùng Cá đã tạo điều kiện thuận lợi cho em có được môi trường thực tập

Em xin cám ơn các anh/chị bộ phận QC, anh/chị công nhân đã trực tiếp hướng dẫn em tiếp xúc với công việc, giúp em hoàn thành khóa thực tập và tích lũy thêm kiến thức cho bản thân

Thời gian thực tập ngắn và kiến thức của em còn hạn chế nên còn nhiều thiếu sót trong quá trình thực tập Em rất mong được sự đóng góp ý kiến từ Ban lãnh đạo công ty và thầy cô để bài luận văn của em được hoàn chỉnh hơn Cuối lời em xin chúc quý thầy/cô trường Đại học Cần Thơ, toàn thể anh/chị làm việc tại Công ty TNHH Hùng Cá dồi dào sức khỏe, thành công trong công tác và cuộc sống Chúc Công ty TNHH Hùng Cá ngày càng thịnh vượng và phát triển hơn trong tương lai

Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Kim Cương

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra (Pangasianodon

hypophthalmus) fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP

tại công ty TNHH Hùng Cá” đã thực hiện tại nhà máy Hùng Cá Đề tài thực

hiện nhằm mục tiêu khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào sản phẩm được chế biến tại nhà máy Đề tài tiến hành khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn và tìm hiểu chương trình HACCP mà công ty ứng dụng trong quá trình sản xuất

Quá trình thực hiện đề tài tại nhà máy cho thấy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trên quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, an toàn về vệ sinh thực phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường trong và ngoài nước

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN! i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung đề tài 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG 2TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Tổng quan về công ty 2

2.1.1 Lịch sử hình thành công ty 2

2.1.2 Giới thiệu công ty 2

2.1.3 Các sản phẩm của công ty 3

2.2 Giới thiệu nguyên liệu 5

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu Cá Tra 5

2.2.2 Thành phần hóa học 5

2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng 6

2.2.4 Đặc điểm sinh sản 6

2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh 7

2.2.5.2 Thuyết minh quy trình 7

2.3 Giới thiệu về HACCP 7

2.3.1 Khái niệm 7

2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices) 8

2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) 10

2.3.4 Quản lý chất lượng HACCP 11

2.4 Các nghiên cứu trước đây 14

CHƯƠNG 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Phương tiện nghiên cứu 15

3.1.1 Địa điểm thực hiện 15

3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu 15

3.1.3 Thời gian thực hiện 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 15

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF 15

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP 17

3.3 Thời gian phân bố thực tập 17

3.4 Dự trù kinh phí 18

CHƯƠNG 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF 19

4.1.1 Sơ đồ quy trình và xây dựng GMP 19

4.1.2 Thuyết minh quy trình 20

4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 45

4.2.1 SSOP I.01 An toàn nguồn nước 45

4.2.2 SSOP I.02 An toàn nước đá 46

4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc 46

4.2.4 SSOP I.04 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 49

4.2.5 SSOP I.05 Vệ sinh cá nhân 50

4.2.6 SSOP I.06 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân gây nguy hiểm 51

4.2.7 SSOP I.07 Bảo quản sử dụng hóa chất 53

4.2.8 SSOP I.08 Kiểm soát sức khỏe công nhân 53

4.2.9 SSOP I.09 Kiểm soát động vật gây hại 54

4.2.10 SSOPI.10 Kiểm soát chất thải 54

CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 56

5.1 Kết luận 56

5.2 Đề xuất 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC A 58

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TRONG SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 58

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 6

Bảng 3.1 Dự trù phân bố thời gian thực tập 17

Bảng 3.2 Dự trù kinh phí 18

Bảng A.1 Phân tích mối nguy 58

Bảng A.2 Tổng hợp CCP 67

Bảng A.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho cá tra fillet đông IQF 69

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 5

Hình 2.2 Cá tra 5

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 7

Hình 2.4 Các bước áp dụng HACCP 13

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet dự kiến 16

Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet 19

Hình A.1 Sơ đồ cây quyết định các điểm CCP 68

GMP Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)

HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy

và điểm kiểm soát tới hạn) IQF Individually Quick Frozen (Lạnh đông nhanh)

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Xuất khẩu thủy sản góp phần thu được nguồn ngoại tệ lớn cho nước ta Điển hình, cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu chủ yếu và được tiêu thụ rộng khắp các quốc gia châu Á, châu Âu, châu Mỹ, Theo thống kê hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), năm 2012 xuất khẩu cá tra đạt 1,74 tỷ USD, giảm 3,4% so với năm 2011 và thấp hơn chỉ tiêu đề ra 1,8

tỷ USD Do gặp khó khăn về nguồn vốn sản xuất, xuất khẩu, rào cản thương mại ngày càng gây gắt, thị trường tiêu thụ trầm lắng, nguồn nguyên liệu cung cấp không ổn định và giá trung bình xuất khẩu thấp Để đứng vững trên thị trường thế giới đòi hỏi các công ty luôn luôn cải tiến quy trình sản xuất, đổi mới trang thiết bị, máy móc, nâng cao tay nghề cho công nhân, đặt ra nhiều giải pháp có hiệu quả nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cung cấp cho thị trường trong và ngoài nước

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được người tiêu dùng quan tâm

và đặt lên hàng đầu Đòi hỏi các doanh nghiệp phải ứng dụng linh hoạt các chương trình hay các tiêu chuẩn mà thị trường quốc tế đặt ra HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, là một trong những tiêu chuẩn được đặt ra nhằm tạo cho sản phẩm đạt chất lượng đáp ứng nhu cầu của thị trường và được áp dụng nhằm khẳng định uy tín cho doanh nghiệp

Do đó, đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng tại công ty TNHH Hùng Cá” được thực hiện

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF tại công ty Hùng Cá và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty

1.3 Nội dung đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra đông IQF, thao tác thực hiện từng công đoạn

Tìm hiểu hệ thống quản lý chất lượng HACCP công ty ứng dụng trong quá trình chế biến

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành công ty

Năm 1979, ông Trần Văn Hùng – Người sáng lập ra công ty TNHH Hùng Cá đã tiến hành khai thác diện tích lớn kênh rạch tại Đồng Tháp, mở đầu cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản với quy mô lớn

Năm 1989, Ông đã mở rộng quy mô vùng nuôi vì nhận thấy tiềm năng phát triển của ngành thủy sản

Năm 1992, diện tích bè cá được mở rộng, cung cấp một lượng nguyên liệu lớn cho nhà máy chế biến

Công ty TNHH Hùng Cá chính thức thành lập ngày 06/02/2006 với quy

mô 250 ha vùng nuôi, cung cấp sản lượng 50.000 tấn nguyên liệu/năm

Đầu tư 60 tỷ đồng tại cụm công nghiệp Bình Thành đến tháng 4/2006 nhà máy chế biến thủy sản chính thức được đưa vào sử dụng với trang thiết bị, dây chuyền máy móc chế biến thủy sản hiện đại Hoạt động kinh doanh theo quy trình khép kín “nuôi trồng- chế biến- xuất khẩu” với mặt hàng chủ lực cá Tra, Basa fillet, xuất khẩu sang thị trường các nước Châu Âu, Châu Á, Nga, Trung Đông, Nam Mỹ

Năm 2008, công ty đã xây dựng nhà máy công suất 150 tấn cá nguyên liệu/ ngày Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng Quốc tế ISO 9001:2000 và xây thêm phân xưởng có công suất chế biến đạt 600 tấn cá thành phẩm/ tháng Năm 2010, hoàn tất xây dựng và chính thức đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản thứ hai - Vạn Ý, nâng tổng sản lượng của Hùng Cá lên 120.000 tấn/ năm Tháng 7/2010, Công ty TNHH Hùng Cá được công nhận đạt chuẩn Global GAP

Công ty TNHH Hùng Cá là doanh nghiệp ở tỉnh Đồng Tháp đứng trong top 100 doanh nghiệp tiêu biểu toàn quốc, được trao tặng Cúp Vàng Thương hiệu Việt năm 2009 và 2010

Để khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế, Hùng Cá đã ứng dụng hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao Các tiêu chuẩn nuôi trồng và sản xuất đang được công ty áp dụng như HACCP, BRC, HALLA, ISO 22000, IFS, GLOBAL GAP, ASC được quốc tế công nhận

2.1.2 Giới thiệu công ty

Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá

Địa chỉ: Quốc lộ 30, khu công nghiệp Thanh Bình, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, Việt Nam

Tên chi nhánh: HUNGCA CO., LTD

Địa chỉ: Số 20 khu A, đường Trường Sơn, phường 15, quận 10, TP.HCM, Việt Nam

Cá tra cắt khúc, nguyên con

Cá tra xiên que, nhồi khổ qua, cuốn lá, nhồi nấm đông cô,…

Cá tra đóng block, cắt portion, cắt lion, fillet cuộn,…

Một số sản phẩm của công ty:

Cá tra fillet thịt trắng Cá tra fillet thịt vàng

Cá tra cắt khúc Cá tra nguyên con

Cá tra cắt khúc xiên que các

Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty

2.2 Giới thiệu nguyên liệu

2.2.1 Đối tượng nghiên cứu Cá Tra

Tên khoa học: Pangasianodon

hypophthalmus

Giới: Animalia

Ngành: Chordata

Phân ngành: Vertebrata Lớp: Actinopterygii

Bộ: Siluriformes

Họ: Pangasiidae

Hình 2.2 Cá Tra (http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tra, )

Cá tra là loài cá da trơn, sống ở vùng nước ngọt, có mặt ở các nước: Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan

Đây là loài cá có thể nuôi thâm canh ở mật độ cao dưới nhiều loại hình mặt nước như nuôi trong ao đầm, lồng bè; sống ở môi trường đơn giản, cho hiệu quả kinh tế cao

(Huỳnh Văn Lam, 2008)

2.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của cá tra gồm: protein, lipid, gluxid, vitamin, khoáng,… Thành phần này khác nhau tùy thuộc vào giống loài, hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết,…

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

Cá tra cắt lion

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011)

2.2.3 Đặc điểm sinh trưởng

Cá có tốc độ tăng trưởng nhanh, cá ươn trong ao sau 2 tháng đạt 14 –

15 g Sau 1 năm cá đạt 1 – 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn (có thể đạt 5 – 6 kg/con)

(Huỳnh Văn Lam, 2008)

2.2.4 Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục của cá tra đực là 2 tuổi, cái là 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu là 2,5 ÷ 3 kg Cá tra không cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp)

Mùa vụ sinh sản của cá tự nhiên khoảng tháng 5 – 6 dương lịch Trong sinh sản nhân tạo, cá có thể cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong một năm

(Huỳnh Văn Lam, 2008)

2.2.5 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

2.2.5.1 Sơ đồ quy trình tổng quát

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.5.2 Thuyết minh quy trình

Cá tra: kiểm tra chất lượng, cảm quan, xuất xứ trước khi cân nhập nguyên liệu, đảm bảo an toàn vệ sinh

Xử lý: bỏ nội tạng, rửa, fillet,… loại bỏ tạp chất, hạn chế sự lây nhiễm

Mối nguy: là các nhân tố sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng

 Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, động vật nguyên sinh

 Mối nguy hóa học: độc tố tự nhiên, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, kháng sinh, chất tẩy rửa, chất khử trùng, chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu,…

 Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, mẩu gổ, mảnh thủy tinh, sạn, mẩu xương lớn,…

Phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần kiểm soát

Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng gây ra, nếu xảy ra có thể gây hại cho người tiêu dùng

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được

Giới hạn tới hạn: là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn

Biện pháp phòng ngừa: các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm

Giám sát: là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP

Hành động sửa chữa: là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó

Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất

Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, được xây dựng dựa trên quan điểm phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy ra bao gồm cả thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình

Kế hoạch HACCP: là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP

Chương trình tiên quyết của HACCP: là những chuẩn bị cần thiết như quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) để đảm bảo việc thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả

(Phạm Văn Hùng, 2008)

2.3.2 GMP (Good Manufacturing Practices)

Quy phạm sản xuất tốt (GMP): là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng

Hình thức của GMP: GMP thể hiện dưới dạng văn bản gồm có: các

thông tin hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng, hoặc nhóm mặt hàng,

số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền) và 4 nội dung chính của quy phạm sản xuất (Quy trình, giải thích/ lý do, các thủ tục cần tuân thủ, phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát)

4 Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

(Responsibility and supervise)

Ngày…tháng…năm…

Người phê duyệt

 Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

 Quy trình lấy mẫu, phân tích

 Các phương pháp thử nghiệm

 Quy trình hiệu chỉnh thiết bị, dụng cụ đo lường

 Quy trình kiểm soát nguyên liệu thành phần

 Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

 Quy trình thu hồi sản phẩm

2.3.3 SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Quy phạm vệ sinh (SSOP): là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Mục tiêu của SSOP

 Thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

 Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

 Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

 Cần thiết ngay cả khi không có chương trình

Các lĩnh vực xây dựng HACCP

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc của thủy sản

4 Ngăn ngừa sự lây nhiễm vào thủy sản

5 Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân

6 Kiểm soát động vật gây hại

7 Sử dụng, bảo quản hóa chất

8 Kiểm soát chất thải

Hình thức của SSOP

Được thể hiện dưới dạng văn bản gồm: các thủ tục cần thực hiện, phân công thực hiện và giám sát (người thực hiện; người giám sát, ghi chép; cách giám sát; tần suất giám sát; hồ sơ ghi chép), phê duyệt của chủ cơ sở cho áp dụng SSOP

 Quy phạm vệ sinh (SSOP)

2.3.4.3 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3 Thiết lập các giới hạn

4 Thiết lập các thủ tục giám sát

5 Đề ra các hành động sửa chữa

6 Xây dựng các thủ tục thẩm tra

7 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

2.3.4.4 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

1 Thành lập đội HACCP

2 Mô tả sản phẩm

3 Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

4 Lập sơ đồ quy trình công nghệ

5 Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế

6 Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa

7 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

9 Thiết lập các thủ tục giám sát

10 Đề ra các hành động sửa chữa

11 Xây dựng các thủ tục kiểm tra

12 Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất

Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa

Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập giới hạn tới hạn

2.4 Các nghiên cứu trước đây

Nguyễn Thị Kim Phụng, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty TNHH XNK Thủy sản Thiên Mã” Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF và kế hoạch áp dụng chương trình quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm tạo ra sản phẩm an toàn, chất lượng

Phạm Thi Cẩm Vân, 2011 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất

lượng trên cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông lạnh tại công ty

TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam” Đề tài thực hiện đã tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty tạo ra sản phẩm đạt chất lượng, đáp ứng tốt yêu cầu khách hàng

Bùi Minh Thuận, 2012 “Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông Block tại nhà máy đông lạnh thủy sản- Fresh Fish 1” Đề tài thực hiện đã khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông block và hệ thống quản lý chất lượng tại công ty và đưa ra đề xuất - nhận xét phù hợp với thực tế đưa ra thị trường sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm thực hiện

Tiến hành thực hiện đề tài tại công ty TNHH Hùng Cá

3.1.2 Thiết bị và nguyên liệu

Dụng cụ, thiết bị và nguyên liệu sử dụng của công ty

3.1.3 Thời gian thực hiện

Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ cá tra fillet đông IQF

Quy trình sản xuất cá tra dự kiến

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet dự kiến

Tiếp nhận nguyên liệu, cân, rửa 1 (GMP1)

Cắt tiết- Ngâm xả máu (GMP2)

Fillet, cân, rửa 2 (GMP3)

Lạng da, cân, rửa 3 (GMP4)

Chỉnh hình, cân, rửa 4 (GMP5)

Kiểm, soi ký sinh trùng, phân cỡ sơ bộ (GMP6)

Rửa 5 (GMP7)

Ngâm quay tăng trọng (GMP8)

Phân màu, phân cỡ (GMP9)

 Tham gia trực tiếp vào sản xuất

 Trao đổi với phòng kỹ thuật về các thông số, số liệu liên quan đến từng công đoạn

3.2.1.3 Kết quả đạt được

 Hiểu được quy trình sản xuất từ thực tế

 Thu thập ghi nhận số liệu từ sản xuất

3.2.2 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP

3.2.2.1 Mục đích

Khảo sát việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP bao gồm: GMP, SSOP, xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP,… cho sản phẩm cá tra đông IQF tại công ty

3.2.2.2 Cách tiến hành

 Thu thập tài liệu từ công ty

 Trực tiếp xuống xưởng để quan sát, tại công ty

 Thu thập, ghi nhận số liệu, trao đổi trực tiếp với phòng kỹ thuật để

có thêm thông tin

3.2.2.3 Kết quả đạt được

 Hiểu được hệ thống quản lý chất lượng HACCP được áp dụng vào thực tế sản xuất của công ty

 Thu thập số liệu từ thực tế

3.3 Thời gian phân bố thực tập

Bảng 3.1 Dự trù phân bố thời gian thực tập

Khâu lạng da, chỉnh hình, kiểm KST

Tìm hiểu quy trình, quan sát, từng công đoạn và thu thập số liệu

3.4 Dự trù kinh phí

Bảng 3.2 Dự trù kinh phí

STT Khoản chi Số lượng Đơn giá Thành tiền

2 In đề cương 3 quyển 20.000 đ/quyển 60.000 đồng

3 In luận văn 5 quyển 50.000 đ/quyển 250.000 đồng

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF

4.1.1 Sơ đồ quy trình và xây dựng GMP

Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet

CCP 1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP I.1)

Cắt tiết (GMP I.2)

Rửa 1 (t= 20- 240C) (GMP I.3)

Fillet (GMP I.4) Rửa 2 (t ≤ 100C) (GMP I.5) Lạng da - Cân (GMP I.6)

Tạo hình – Cân – Kiểm (GMP I.7)

Kiểm ký sinh trùng (GMP I.8)

Phân cỡ/ Phân loại sơ bộ - Rửa 3 (t ≤ 50C)

Tái đông (t = -32 ÷ -340C)(GMP

I.17)

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP I.1) CCP 1

Quy trình:

Cá nuôi từ các ao, bè, hầm, quầng,…trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng khi có hợp đồng thu mua với Công ty được QC của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về chất lượng nguyên liệu (phiếu lấy mẫu)

Cá sống được vận chuyển đến bến cảng Công ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thường xuyên theo dõi loại bỏ những con cá chết Tại bến cảng cá của công ty, cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng

và được chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng Tại đây QC tiếp nhận tiến hành kiểm tra chất lượng cảm quan Những nguyên liệu không đạt chất lượng được loại riêng không đưa vào chế biến, nguyên liệu đạt chất lượng tiến hành cân rồi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết

Giải thích/ lý do:

Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu tươi sống phù hợp với yêu cầu sản xuất, hạn chế đến thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến ra các sản phẩm đạt chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm

Cân để xác định khối lượng của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ định mức trong quá trình chế biến

So sánh với thông báo kết quả với kết quả kiểm soát dư lượng vùng nuôi của cơ quan chức năng

Nếu đầy đủ và phù hợp thì tiến hành tiếp nhận Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp, tờ khai xuất xứ, biên bản kiểm tra ao nuôi, kết quả kháng sinh đạt yêu cầu

Yêu cầu:

Thống kê tiếp nhận cân để xác định khối lượng

Các thùng đựng cá phải sạch, có lổ thoát nước, định kỳ vệ sinh và khử trùng

Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền, nếu rớt phải sử dụng mốc để lấy và rửa bằng nước sạch

Bến lên cá, tải chuyển cá và khu tiếp nhận luôn được vệ sinh sạch sẽ

Không được tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu chết, dị tật, không đạt được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận

Sau khi cân, cá được chuyển vào xưởng qua máng nạp liệu và đổ vào bàn cắt tiết

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt qui phạm này

Tổ trưởng, Ban điều hành tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

Công nhân công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin nguồn gốc lô nguyên liệu, đánh giá chất lượng nguyên liệu (tươi sống, có tình trạng nhiễm bệnh hay khuyết tật), tờ khai xuất xứ và cam kết thủy sản nuôi, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh, biên bản kiểm tra ao nuôi Tần suất giám sát là mỗi lô hàng nhập vào nhà máy chế biến

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát CCP tiếp nhận nguyên liệu

Nhận xét:

Cá sau khi được vận chuyển bằng phương tiện vận chuyển chuyên dùng

về đến nhà máy cá vẫn còn tươi sống, không va chạm cơ học ảnh hưởng đến

cơ thịt cá

Thời gian vận chuyển cá từ bến lên khu vực cân tiếp nhận ngắn nên hạn chế được hao hụt cá trong quá trình vận chuyển và đảm bảo nguồn nguyên liệu vẫn còn tươi sống

Cán bộ quản lý tại khâu tiếp nhận nguyên liệu chưa kiểm tra giấy cam kết và tờ khai xuất xứ đảm bảo an toàn thực phẩm Cán bộ quản lý nên kiểm tra giấy cam kết và tờ khai xuất xứ để bảo đảm nguyên liệu có nguồn gốc xuất

xứ

Làm cho cá chết, loại bỏ lượng máu trong cơ thịt cá, tránh hiện tượng

bị ứ máu cá trong cơ thịt cá, làm bầm đỏ miếng cá

Làm cho cá chết nhanh, giảm tiêu hao năng lượng thuận tiện cho việc fillet, tăng chất lượng thịt cá

Các thủ tục cần tuân thủ:

Nguồn nước sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch (SSOP I.01)

Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng (SSOP I.03)

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP I.05)

Cách tiến hành:

Công nhân giết cá từng con một, đặt cá lên bàn, tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hướng tay thuận, phần bụng cá hướng về phía người cắt tiết, tay nghịch giử chặt phần đầu (phần dưới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) ấn mạnh để làm đứt động mạch

Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu được cho vào bồn nước sạch, công đoạn rửa 1

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Ban điều hành, tổ trưởng tổ cắt tiết chịu trách nhiệm phân công triển khai việc thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn cắt tiết có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: giám sát thao tác công nhân và kiểm tra nguyên liệu sau cắt tiết Tần xuất giám sát ≤ 60 phút/lần

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết

Nhận xét:

Đảm bảo cho quá trình fillet không mất thịt cá và tăng chất lượng cá sau khi fillet

Đa số công nhân làm nhanh, thao tác chính xác nên không có tình trạng

ứ nguyên liệu, tránh để máu rơi xuống nền Cán bộ quản lý thường xuyên kiểm tra cá sau khi cắt tiết có chết hoàn toàn không, nhắc nhở công nhân làm nhanh và đúng yêu cầu kỹ thuật

Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm rửa nguyên liệu (SSOP I.01)

Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng để chứa đựng nguyên liệu (SSOP I.03)

Công nhân phải giử vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP I.05)

Cách tiến hành:

Công nhân vừa cắt tiết vừa cho cá vào bồn nước sạch, khối lượng nguyên liệu không quá 1 tấn, thực hiện thao tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu, và nhớt,…Dùng bơ vớt nguyên liệu lên và chuyển qua công đoạn fillet

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Điều hành, tổ trưởng tổ cắt tiết- ngâm rửa chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

QC phụ trách công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra tần suất thay nước, ngâm rửa và tình trạng sản phẩm sau ngâm rửa với tần suất ≤ 60 phút/lần

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết - rửa 1

Nhận xét:

Loại bỏ máu, nhớt và tạp chất bám trên cá, giảm vi sinh trên nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Đa số công nhân công đoạn này thực hiện đúng yêu cầu của công ty đặt

ra Cán bộ quản lý thường xuyên kiểm tra nước ngâm rửa để thay nước, kiểm tra thời gian ngâm rửa và tình trạng nguyên liệu sau khi ngâm rửa để đảm bảo chất lượng nguyên liệu

4.1.2.4 Fillet (GMP I.4)

Quy trình:

Nguyên liệu sau khi được rửa 1 được chuyển qua công đoạn fillet, tại đây công nhân thực hiện thao tác fillet để tách lấy hai phần thịt cá Cá sau khi fillet sẽ được cân kiểm lại, thống kê lấy số liệu, nhằm xác định năng suất cho công nhân fillet và lấy định mức cho lô cá

Công nhân thực hiện fillet dưới vòi nước chảy liên tục:

- Đặt đầu cá hướng bên phải, lưng cá đối diện với người đứng fillet

- Tay thuận cầm dao cắt một đường dưới vây bơi của cá

- Tay không thuận đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5 -7 cm, ấn mạnh lưỡi dao xuống tới xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường từ trên xuống dưới đuôi, dao xiên dọc với thân khoảng 450 sát với xương sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xương) Sau khi kéo một đường dọc từ dưới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh nghiêng dao bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá như thế coi như đã hoàn thành nữa thân cá

- Phần thân còn lại ta lật lên lưng đối diện với người fillet, dùng dao cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ đường sống lưng dọc theo dây lưng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang phải kéo một đường từ dưới lên Sau

đó ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xương bụng cá để loại xương ra miếng fillet, đồng thời nghiêng dao về phía bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi như

đã hoàn thành công đoạn fillet

Yêu cầu:

- Không sót thịt, không bể vở nội tạng, miếng fillet phải đẹp

- Cảm quan không bị rách dè, không sót xương, không hai đường dao

- Phải giữ dao luôn sắt bén bằng cây liếc dao, không sử dụng đá mài

- Dao, thớt, cây liếc dao luôn sạch máu nhớt

- Hạn chế tối thiểu việc để cá nguyên liệu hay phụ phẩm rớt dưới nền

- Phụ phẩm, BTP không đạt yêu cầu cần được chứa trong sọt riêng phải được thường xuyên chuyển ra ngoài khỏi khu vực

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Điều hành, tổ trưởng công đoạn fillet có trách nhiệm phân công nhiệm

vụ thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

QC công đoạn fillet có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, chất lượng BTP sau khi fillet, chuyển phụ phẩm ra ngoài với tần suất 60 phút/lần, hoặc sau khi phụ phẩm đầy sọt

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn fillet - rửa

4.1.2.5 Rửa 2 (GMP I.5)

Quy trình:

Cá sau fillet được rửa trong thau nước sạch

Giải thích/ lý do:

Cá được loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhớt tiết

ra ngoài và làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt

Thay nước sau mỗi lần rửa

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Điều hành, tổ trưởng công đoạn rửa 2 có trách nhiệm phân công nhiệm

vụ thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

QC công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thời gian rửa, chất lượng BTP với tần suất ≤ 60 phút/lần, tần suất thay nước rửa là sau mỗi lần rửa

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet 3- rửa

Nhận xét:

Công nhân còn làm rớt nguyên liệu xuống nền, chưa rửa sạch máu còn sót lại trên miếng fillet Cán bộ quản lý thường xuyên kiểm tra nước rửa, tần suất thay nước rửa, không sử dụng nước rửa đã qua nhiều lần sử dụng, nguyên liệu sau khi rửa

Công nhân cần tập trung làm việc, tránh các trường hợp làm rớt, rửa chưa sạch để đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản phẩm

4.1.2.6 Lạng da - Cân (GMP I.6)

Quy trình:

Miếng cá sau khi rửa 2 được chuyển qua công đoạn lạng da để tách phần da ra khỏi phần thịt Sử dụng máy lạng da Sau khi lạng da, cân BTP được chuyển qua công đoạn chỉnh sửa, tạo hình

Giải thích/ lý do:

Nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet

Làm giảm một lượng lớn vi sinh vật có trên da đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm

Đáp ứng tính khả dụng và yêu cầu của khách hàng

Cân để xác định định mức và tính năng suất cho công nhân

Từng rổ BTP được đưa lên cân, mỗi rổ 5 kg Công nhân sửa cá sau khi nhận rổ cá phải nhúng rổ cá qua 3 bồn nước (bồn nước sạch – bồn chlorine – bồn nước sạch)

Yêu cầu:

Thao tác chính xác, không phạm thịt

Đảm bảo dao luôn sắt bén

Thao tác cân chính xác, cân phải được hiệu chỉnh theo quy định của công ty

Nhiệt độ nước rửa ≤ 50C, thay nước rửa tối đa 60 phút/lần, thời gian rửa

20 – 30 giây

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Điều hành, tổ trưởng công đoạn lạng da, cân có trách nhiệm phân công nhiệm vụ thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn lạng da, cân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

QC công đoạn lạng da, cân có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: giám sát thao tác công nhân, kiểm tra chất lượng BTP sau khi lạng

da với tần suất ≤ 60 phút/lần, kiểm tra và hiệu chỉnh cân

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn lạng da, tạo hình, cân, kiểm

Nhận xét:

Công nhân làm vẫn còn sót da, cần làm nhanh tránh ứ đọng ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo, thường xuyên vận chuyển da cá ra ngoài nếu để da cá đầy sẽ gây ra hiện tượng kẹt máy làm tồn đọng nguyên liệu và vệ sinh mỡ trên bàn lạng da vì lượng mỡ còn bám quá nhiều Cán bộ quản lý thường xuyên kiểm tra, nhắc nhở công nhân điều chỉnh lưỡi dao để phù hợp với kích cỡ cá, tránh các trường hợp cá bị phạm thịt Do máy lạng da có lưỡi dao sắc bén rất nguy hiểm nên phải đảm bảo an toàn lao động cho công nhân tiếp xúc với máy

4.1.2.7 Tạo hình – Cân – Kiểm (GMP I.7)

Giải thích/ lý do:

BTP được loại mỡ, đường gân máu, da còn sót lại trên miếng fillet nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tạo cho sản phẩm có hình dạng phù hợp với yêu cầu khách hàng

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Kiểm nhằm phát hiện và khắc phục tức thời các lỗi còn sót lại sau chỉnh hình

Cân nhằm lấy năng suất cho công nhân và lấy định mức cho lô nguyên liệu

Các thủ tục cần tuân thủ:

Chỉ sử dụng nước và nước đá sạch (SSOP I.01, SSOP I.02)

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với BTP (SSOP I.05)

Dụng cụ sản xuất phải là dụng cụ chuyên dùng và đã được vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (SSOP I.03)

Cách tiến hành:

Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước Miếng cá được đặt trên thớt đối diện với công nhân, phần mặt bụng cá nằm phía trên, dùng dao sửa cá gọt nhẹ mỡ và xương Tách xương còn lại nơi bụng, phần mỡ cặp bên thân cá cũng được tách ra Sau

đó quay miếng cá lại để phần lưng đã được lạng da nằm ở phía trên, dùng dao gọt nhẹ phần mỡ và thịt đỏ trên lưng, phần thịt hồng cho đến trắng

Sau khi tạo hình xong ta nhúng miếng cá vào bồn nước rửa rồi chuyển sang công đoạn kiểm

Tại bàn kiểm cho từng rổ cá lên trên bàn công nhân tổ kiểm, tiến hành kiểm tra lại các rổ cá của công nhân xem các miếng cá có được công nhân thực hiện đúng hay không đồng thời kiểm tra mùi, tạp chất (xương, da, hồng lưng, mỡ eo, bầm,….)

Từng rổ cá được đưa lên cân để tính định mức và năng suất cho công nhân

Sau bàn kiểm có một đội công nhân vanh dè cho BTP, dùng dao cắt bỏ phần dè, từ phần thịt chừa ra 2 – 3 mm

Yêu cầu:

Sau khi kiểm BTP được đắp đá để bảo đảm duy trì nhiệt độ ≤ 150 C

Thao tác tạo hình phải nhanh, không được sót mỡ, da, thịt đỏ, không làm rách, đứt miếng fillet

Cân phải được hiệu chỉnh theo quy định của công ty

Tránh ứ đọng ở máng chứa phế liệu trong thời gian quá dài

Dao sửa cá hơi nghiêng tránh phạm thịt cá

Lưu ý: khi thực hiện thao tác chỉnh sửa nên lấy phần thịt bụng trước

nhằm hạn chế sự lây nhiễm VSV do phần bụng chứa nội tạng

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này

Điều hành, tổ trưởng công đoạn tạo hình, chỉnh sửa – cân – kiểm có trách nhiệm phân công nhiệm vụ thực hiện quy phạm này

Công nhân công đoạn tạo hình, chỉnh sửa – cân – kiểm có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

QC công đoạn tạo hình – cân – kiểm có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: nhiệt độ BTP, thao tác công nhân, chất lượng BTP, phụ phẩm phải được liên tục thoát xuống sọt chứa phế liệu bằng hệ thống máng thoát phế liệu được bố trí ngay dưới bàn sửa cá, tránh trường hợp ứ đọng phụ

phẩm nhiều trong máng gây ứ tắt hệ thống thoát phế liệu, kiểm tra và hiệu chỉnh cân theo quy định của công ty Tần suất kiểm tra ≤ 60 phút/lần

Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu công đoạn lạng da, tạo hình, cân, kiểm

Nhận xét:

Công nhân còn làm rơi BTP xuống nền, chưa đắp đá kịp thời cho BTP,

và còn sót xương, da,… trên BTP Công nhân làm vệ sinh nhanh chóng đưa khay chứa phụ phẩm ra bên ngoài, tránh ứ đọng phụ phẩm tạo điều kiện cho VSV phát triển Công nhân vanh dè phải thực hiện thao tác vanh dè đúng, tránh bỏ phí phần thịt cá Công nhân bàn kiểm cần kiểm tra, chỉnh sửa lại kỹ

và báo cáo với cán bộ quản lý những công nhân sửa cá không đạt Cán bộ quản lý nghiêm khắc xử phạt công nhân vi phạm, thường xuyên kiểm tra BTP

để sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan và đáp ứng yêu cầu khách hàng Tạo vẻ thẩm mỹ cho sản phẩm và tính khả dụng đặc trưng của sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

4.1.2.8 Kiểm ký sinh trùng (GMP I.8) CCP 2

Quy trình:

Miếng cá fillet sau khi kiểm được chuyển sang công đoạn soi ký sinh trùng để kiểm tra ký sinh trùng Sau đó BTP được chuyển sang công đoạn phân cỡ, phân loại

Giải thích/ lý do:

Phát hiện và loại ra những miếng fillet có ký sinh trùng tiềm ẩn bên trong những đốm máu trên miếng fillet

Các thủ tục cần tuân thủ:

Nước đá sử dụng phải đảm bảo nguồn nước đá sạch (SSOP I.02)

Chỉ sử dụng thiết bị và dụng cụ sản xuất chuyên dùng phải đảm bảo vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (SSOP I.03)

Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trước khi tiếp xúc với BTP (SSOP I.05)

Cách tiến hành:

Soi kiểm tra hai mặt miếng cá fillet bằng cách công nhân lấy từng miếng cá trải đều lên bàn soi ký sinh trùng để kiểm tra ký sinh trùng bằng mắt thường và loại bỏ những miếng cá nhiễm ký sinh trùng, đốm máu, đốm đen