Yêu cầu:
Ngăn ngừa nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Nhiễm chéo trong sản xuất:
Các dụng cụ sản xuất đƣợc phân biệt rỏ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dƣới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng BTP, đựng thành phẩm phải khác nhau và đƣợc phân biệt bằng màu sắc hoặc kí hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nƣớc đá không đƣợc dùng trong công việc khác.
Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải đƣợc để đúng nơi quy định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác.
Trong quá trình sản xuất không đƣợc để tay công nhân, bao tay, BHLĐ, dụng cụ sản xuất nhƣ: dao, liếc, thau, rổ, khuôn khay,… tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác, nếu bị nhiễn bẩn thì tiến hành vệ sinh và khử trùng nhƣ khi bắt đầu sản xuất.
Tất cả mọi ngƣời khi vào phân xƣởng sản xuất đều phải tuân thủ việc thay BHLĐ, rửa và khử trùng tay đúng quy định. Móng tay phải đƣợc cắt ngắn Không đƣợc đeo đồ trang sức và mang những tƣ trang không an toàn khác có thể rơi vào nguyên liệu, BTP hoặc thành phẩm.
Khi ra khỏi xƣởng sản xuất phải thay BHLĐ.
Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới vào xƣởng sản xuất. Trong suốt quá trình chế biến công nhân không đƣợc chạm tay vào tóc, mũi, miệng, nếu chạm tay vào tóc, mũi, miệng trong khi sản xuất phải tiến hành các thao tác rửa và khử trùng tay nhƣ quy định.
Công nhân khu vực này không đƣợc đi lại khu vực khác.
Công nhân ở công đoạn này đƣợc Ban điều hành điều đi công đoạn khác thì phải thay BHLĐ và thực hiện việc vệ sinh cá nhân nhƣ khi bắt đầu sản xuất.
Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì coi sản phẩm đó nhƣ là phụ phẩm và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm.
Không đƣợc hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay BHLĐ.
Không đƣợc sản xuất và lƣu giử các sản phẩm gây nhiễm bẩn và làm ảnh hƣởng đến mùi vị sản phẩm nhƣ: chất thải, phế phẩm,… tại khu vực trong phân xƣởng.
Định kỳ công nhân phải thực hiện việc rửa và khử trùng tay theo quy định.
Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xƣởng:
Dây chuyền sản xuất đƣợc thiết kế theo một đƣờng thẳng, các công đoạn không đƣợc cắt nhau.
Tại một phân xƣởng chỉ sản xuất một mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng tƣơng tự nhau trong khu vực nhà xƣởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc một nhóm mặt hàng tƣơng tự nhau phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo quy định, mới đƣợc phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xƣởng.
Trần, đèn, máy móc, thiết bị trong phân xƣởng phải đƣợc bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần 1 lần
Nền, tƣờng, cống, rãnh thoát nƣớc luôn duy trì có bề mặt nhẵn, dể làm vệ sinh. Nền, tƣờng, cống, rảnh đƣợc vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng chlorine nồng độ 100-200 ppm trƣớc và sau sản xuất.
Trần phải thƣờng xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh đƣợc sự ngƣng hơi nƣớc tạo nấm mốc, bong tróc rơi vào sản phẩm.
Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải đƣợc đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xƣởng.