Yêu cầu:
Nƣớc đá tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nƣớc sử dụng sản xuất đá vảy phải đảm bảo an toàn.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Kiểm tra dƣ lƣợng chlorine trong nƣớc đá vảy với tần suất 2 lần/ngày. Nồng độ chlorine dƣ trong nƣớc đá vảy đảm bảo 0.5 – 1 ppm
Lấy mẫu nƣớc đá tại các vị trí đã định theo kế hoạch đã đƣợc phê duyệt để đƣa đi phân tích tại phòng kiểm nghiệm của công ty và cơ quan chức năng để so sánh kết quả.
Việc lấy mẫu đã đƣợc tiến hành theo đúng quy định và nêu cụ thể trong kế hoạch hằng năm.
Khi lấy đá không đƣợc leo vào kho mà chỉ dùng dụng cụ xúc đá kéo xuống rồi cho vào dụng cụ chuyên dùng chở đi.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc đá: - Hệ thống ống dẫn: 3 tháng/lần
- Máy sản xuất đá vảy: 3 tháng/lần
- Kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng cụ xúc đá chở hàng ngày - Vệ sinh kho đá vảy 1 tháng/lần theo các bƣớc sau:
o Bƣớc 1: dùng bàn chảy, xà phòng chuyên dùng chà rửa mặt trong, ngoài kho.
o Bƣớc 2: dùng nƣớc sạch để rửa sạch xà phòng
o Bƣớc 3: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100- 200 ppm tạt lên bề mặt vách kho, nền kho để khử trùng kho. Thời gian tiếp xúc khoảng 10 - 15 phút.
o Bƣớc 4: dội lại bằng nƣớc sạch.
4.2.3 SSOP I.03 Bề mặt tiếp xúc Yêu cầu: Yêu cầu:
Các bề mặt tiếp xúc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nhƣ: bao tay, yếm, ủng, và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn,… và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm nhƣ trần, tƣờng, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc, thiết bị, cống rảnh, … phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
Trƣớc khi bắt đầu sản xuất và sau khi kết thúc sản xuất, hoặc thay đổi mặt hàng tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều đƣợc vệ sinh và khử trùng sạch sẽ.
Tất cả dụng cụ sản xuất phải đƣợc để đúng nơi quy định.
Thiết bị phải đƣợc bố trí, lắp đặt để dể kiểm tra, dể làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ.
Không đƣợc sử dụng các vật liệu bằng gỗ làm bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong khu vực chế biến, trong tủ đông, kho bảo quản thực phẩm. Đối với PE manh, bao tay, yếm, ủng
Vệ sinh đầu ca sản xuất:
PE: PE đƣợc xếp khuôn trƣớc khi sử dụng nhúng qua dung dịch chlorine nồng độ 20-30 ppm, sau đó nhúng lại bằng nƣớc sạch mới đƣa vào sử dụng.
Ủng: lội qua hồ nƣớc sạch sau đó lội qua hồ có chứa chlorine nồng độ 100- 200 ppm.
Bao tay, yếm thực hiện qua 3 bƣớc: - Bƣớc 1: mang yếm và bao tay vào
- Bƣớc 2: nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine có nồng độ 20-30 ppm khoảng 5 – 10 giây và tạt đều lên bề mặt yếm.
- Bƣớc 3: rửa lại bằng nƣớc sạch. Vệ sinh giữa ca sản xuất:
- Bƣớc 1: nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch có nồng độ chlorine 20-30 ppm khoảng 5- 10 giây và tạt đều lên bề mặt yếm. - Bƣớc 2: rửa lại bằng nƣớc sạch.
Vệ sinh cuối ca sản xuất:
Bao tay, yếm thực hiện qua 5 bƣớc: - Bƣớc 1: Rửa sạch bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 2: Dùng bàn chảy và xà phòng dội cọ rửa sạch - Bƣớc 3: Rửa hết xà phòng bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 4: Ngâm trong dung dịch chlorine 50-100 ppm trong 10 phút. - Bƣớc 4: Rửa sạch bằng nƣớc sạch rồi phơi khô nƣớc bảo quản đúng
nơi quy định.
Ủng vệ sinh qua 5 bƣớc: - Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch
- Bƣớc 2: dùng xà phòng, bàn chải chuyên dùng để chà sạch các vết bẩn bám dính trên bề mặt ủng.
- Bƣớc 3: dùng nƣớc sạch rửa lại cho sạch xà phòng
- Bƣớc 4: lội nhúng ủng trong dung dịch chlorine nồng độ 100-200 ppm để khử trùng ủng.
- Bƣớc 5: máng ủng lên giá theo đúng quy định của từng khu vực. Đối với các dụng cụ chứa đựng nhƣ dao, rổ, thớt, thau,…
Vệ sinh đầu ca:
- Bƣớc 1: lấy dụng cụ chế biến từ bồn ngâm dụng cụ có chứa dung dịch chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.
- Bƣớc 2: rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết chlorine bám trên bề mặt dụng cụ.
Vệ sinh giữa ca:
- Bƣớc 1: dọn hết vụn của sản phẩm, rửa bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 2: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200 ppm đều khắp mặt trong và ngoài tất cả dụng cụ và để thời gian tiếp xúc là 1 giờ. - Bƣớc 3: rửa bằng nƣớc sạch cho hết chlorine bám trên bề mặt dụng
cụ
Vệ sinh cuối ca:
- Bƣớc 1: dọn hết vụn của sản phẩm rồi nhúng hết dụng cụ vào thùng nƣớc nóng cho trôi hết mỡ, vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
- Bƣớc 2: dùng nƣớc xà phòng, bàn chải chuyên dùng chà sạch các chất bẩn bám dính bên trong và ngoài dụng cụ.
- Bƣớc 3: dùng nƣớc sạch rửa lại cho sạch xà phòng
- Bƣớc 4: ngâm dụng cụ vào bồn dung dịch chlorine có nồng độ 100 - 200 ppm để đúng nơi quy định.
Đối với băng tải, bàn, bồn inox, thùng chứa, khuôn, khay cấp đông, phƣơng tiện vận chuyển BTP.
Vệ sinh đầu ca:
- Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch
- Bƣớc 2: dùng chlorine nồng độ 100-200 ppm để khử trùng đều khắp băng tải, bàn, bồn inox, thùng chứa và phƣơng tiện vận chuyển BTP,…và để thời gian tiếp xúc khoảng 5 – 10 phút.
- Bƣớc 3: rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết chlorine bám trên bề mặt. Vệ sinh giữa ca:
- Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch
- Bƣớc 2: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200 ppm để khử trùng đều khắp băng tải, bàn, bồn inox, thùng chứa, khuôn khay, phƣơng tiện vận chuyển BTP và để thời gian tiếp xúc khoảng 5- 10 phút
- Bƣớc 3: rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết chlorine bám trên bề mặt Vệ sinh cuối ca:
- Bƣớc 1: dọn hết phế liệu còn tồn đọng
- Bƣớc 2: rửa sạch tạp chất bẩn bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 3: dùng xà phòng và bàn chải chuyên dùng chà sạch bề mặt băng tải, bàn, bồn inox, thùng chứa, khuôn khay và phƣơng tiện vận chuyển BTP
- Bƣớc 4: rửa sạch bằng xà phòng
- Bƣớc 5: dùng chlorine có nồng độ 100-200 ppm để khử trùng đều lên bề mặt và để thời gian tiếp xúc khoảng 10-15 phút. Sau đó tạt rửa bằng nƣớc sạch.
- Bƣớc 1: rửa nƣớc sạch
- Bƣớc 2: dùng dung dịch chlorine nồng độ 100-200 ppm để khử trùng, thời gian tiếp xúc khoảng 5- 10 phút.
- Bƣớc 3: rửa lại bằng nƣớc sạch cho hết clorine Vệ sinh giữa ca: rửa nƣớc sạch
Vệ sinh cuối ca:
- Bƣớc 1: thu gom hết phế liệu còn tồn đọng trên tƣờng và dƣới nền - Bƣớc 2: rửa sạch bằng tạp chất bẩn và bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 3: dùng xà phòng và dụng cụ chuyên dùng cọ rửa lại - Bƣớc 4: rửa sạch xà phòng bằng nƣớc sạch
- Bƣớc 5: dùng dung dịch chlorine có nồng độ 100-200 ppm để khử trùng.
Đối với trần nhà: vệ sinh theo tình hình sản xuất 1 tháng/lần hoặc đột
xuất (nếu có).