Hình 4.1 Xây dựng GMP trên quy trình sản xuất cá tra fillet
CCP 1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP I.1)
Cắt tiết (GMP I.2) Rửa 1 (t= 20- 240C) (GMP I.3) Fillet (GMP I.4) Rửa 2 (t ≤ 100C) (GMP I.5) Lạng da - Cân (GMP I.6)
Tạo hình – Cân – Kiểm (GMP I.7)
Kiểm ký sinh trùng (GMP I.8)
Phân cỡ/ Phân loại sơ bộ - Rửa 3 (t ≤ 50C) (GMP I.9)
Xử lý (GMP I.10)
Phân cỡ/ phân loại (GMP I.11)
Chờ đông (t ≤ 60C) (GMP I.14)
Cấp đông (t = -35 ÷ -400C)(GMP
I.15) Cân/ Mạ băng (GMP I.16)
Cân (GMP I.12)
Rửa 4 (t ≤ 50C) (GMP I.13)
Cân,Vô PA/PE (GMP I.18) Đóng thùng (GMP I.19) Bảo quản (GMP I.20)
CCP 2
Tái đông (t = -32 ÷ -340C)(GMP I.17)
4.1.2 Thuyết minh quy trình
4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP I.1) CCP 1 Quy trình:
Cá nuôi từ các ao, bè, hầm, quầng,…trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng khi có hợp đồng thu mua với Công ty đƣợc QC của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về chất lƣợng nguyên liệu (phiếu lấy mẫu).
Cá sống đƣợc vận chuyển đến bến cảng Công ty bằng ghe đục thông thủy, trong quá trình vận chuyển thƣờng xuyên theo dõi loại bỏ những con cá chết. Tại bến cảng cá của công ty, cá đƣợc cho vào thùng nhựa chuyên dùng và đƣợc chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu bằng hệ thống băng tải chuyên dùng. Tại đây QC tiếp nhận tiến hành kiểm tra chất lƣợng cảm quan. Những nguyên liệu không đạt chất lƣợng đƣợc loại riêng không đƣa vào chế biến, nguyên liệu đạt chất lƣợng tiến hành cân rồi cho vào máng nạp liệu để chuyển sang cắt tiết.
Giải thích/ lý do:
Nhằm đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu tƣơi sống phù hợp với yêu cầu sản xuất, hạn chế đến thấp nhất các mối nguy đáng kể cho sản phẩm, để chế biến ra các sản phẩm đạt chất lƣợng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Cân để xác định khối lƣợng của nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ định mức trong quá trình chế biến.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dụng (SSOP I.03).
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP I.05).
Cân phải đƣợc chuẩn bị sẵn để cân nguyên liệu, hiệu chỉnh cân trƣớc khi sử dụng.
Cách tiến hành: mỗi lô nguyên liệu trƣớc khi thu mua đƣợc QC kiểm
tra
Kiểm tra tờ khai xuất xứ, giấy cam kết của nhà cung cấp, biên bản kiểm tra ao nuôi.
Kiểm tra phiếu kháng sinh của lô nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào sản xuất và phiếu kết quả chỉ có hiệu lực trong vòng 30 ngày, đƣợc tính từ ngày có kết quả kiểm của lô nguyên liệu đó. Các chỉ tiêu kháng sinh thƣờng đƣợc kiểm tra: CAP, MG, LMG, nitrofurans. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
So sánh với thông báo kết quả với kết quả kiểm soát dƣ lƣợng vùng nuôi của cơ quan chức năng.
Nếu đầy đủ và phù hợp thì tiến hành tiếp nhận. Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của nhà cung cấp, tờ khai xuất xứ, biên bản kiểm
Yêu cầu:
Thống kê tiếp nhận cân để xác định khối lƣợng.
Các thùng đựng cá phải sạch, có lổ thoát nƣớc, định kỳ vệ sinh và khử trùng.
Không để nguyên liệu tiếp xúc với nền, nếu rớt phải sử dụng mốc để lấy và rửa bằng nƣớc sạch.
Bến lên cá, tải chuyển cá và khu tiếp nhận luôn đƣợc vệ sinh sạch sẽ. Không đƣợc tiến hành bất cứ hoạt động nào ngoài hoạt động tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu chết, dị tật, không đạt đƣợc chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận.
Sau khi cân, cá đƣợc chuyển vào xƣởng qua máng nạp liệu và đổ vào bàn cắt tiết.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt qui phạm này.
Tổ trƣởng, Ban điều hành tiếp nhận chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
Công nhân công đoạn tiếp nhận có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thông tin nguồn gốc lô nguyên liệu, đánh giá chất lƣợng nguyên liệu (tƣơi sống, có tình trạng nhiễm bệnh hay khuyết tật), tờ khai xuất xứ và cam kết thủy sản nuôi, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh, biên bản kiểm tra ao nuôi. Tần suất giám sát là mỗi lô hàng nhập vào nhà máy chế biến.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát CCP tiếp nhận nguyên liệu.
Nhận xét:
Cá sau khi đƣợc vận chuyển bằng phƣơng tiện vận chuyển chuyên dùng về đến nhà máy cá vẫn còn tƣơi sống, không va chạm cơ học ảnh hƣởng đến cơ thịt cá.
Thời gian vận chuyển cá từ bến lên khu vực cân tiếp nhận ngắn nên hạn chế đƣợc hao hụt cá trong quá trình vận chuyển và đảm bảo nguồn nguyên liệu vẫn còn tƣơi sống.
Cán bộ quản lý tại khâu tiếp nhận nguyên liệu chƣa kiểm tra giấy cam kết và tờ khai xuất xứ đảm bảo an toàn thực phẩm. Cán bộ quản lý nên kiểm tra giấy cam kết và tờ khai xuất xứ để bảo đảm nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ.
4.1.2.2 Cắt tiết (GMP I.2) Quy trình:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu đƣợc chuyển đến khu cắt tiết để thực hiện thao tác cắt tiết. Nguyên liệu sau khi cắt tiết đƣợc chuyển đến rửa 1.
Giải thích/ lý do:
Làm cho cá chết, loại bỏ lƣợng máu trong cơ thịt cá, tránh hiện tƣợng bị ứ máu cá trong cơ thịt cá, làm bầm đỏ miếng cá.
Làm cho cá chết nhanh, giảm tiêu hao năng lƣợng thuận tiện cho việc fillet, tăng chất lƣợng thịt cá.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguồn nƣớc sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nƣớc sạch (SSOP I.01).
Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng (SSOP I.03). Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu. (SSOP I.05).
Cách tiến hành:
Công nhân giết cá từng con một, đặt cá lên bàn, tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm cá, quay đầu cá về hƣớng tay thuận, phần bụng cá hƣớng về phía ngƣời cắt tiết, tay nghịch giử chặt phần đầu (phần dƣới kỳ mang), tay thuận cầm dao đâm xuyên qua hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) ấn mạnh để làm đứt động mạch.
Sau khi cắt tiết cá nguyên liệu đƣợc cho vào bồn nƣớc sạch, công đoạn rửa 1. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Yêu cầu:
Đảm bảo cá đƣợc cắt tiết 100%, tuyệt đối không đƣợc để sót cá chƣa cắt tiết trƣớc khi rửa.
Cắt tiết phải cắt đứt cuống tim, sao cho lƣợng máu thoát ra ngoài là lớn nhất.
Thao tác phải nhanh, chính xác, nhẹ nhàng, tránh làm tổn thƣơng cá và làm cho cá ít đau, ít giãy giụa.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này.
Ban điều hành, tổ trƣởng tổ cắt tiết chịu trách nhiệm phân công triển khai việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn cắt tiết có trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn cắt tiết chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: giám sát thao tác công nhân và kiểm tra nguyên liệu sau cắt tiết. Tần xuất giám sát ≤ 60 phút/lần.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết.
Nhận xét:
Đảm bảo cho quá trình fillet không mất thịt cá và tăng chất lƣợng cá sau khi fillet.
Đa số công nhân làm nhanh, thao tác chính xác nên không có tình trạng ứ nguyên liệu, tránh để máu rơi xuống nền. Cán bộ quản lý thƣờng xuyên kiểm tra cá sau khi cắt tiết có chết hoàn toàn không, nhắc nhở công nhân làm nhanh và đúng yêu cầu kỹ thuật.
4.1.2.3 Rửa 1 (GMP I.3) Quy trình:
Sau khi cắt tiết nguyên liệu đƣợc ngâm rửa trong bồn nƣớc sạch. Nguyên liệu sau khi ngâm rửa đƣợc chuyển sang công đoạn fillet.
Giải thích/ lý do:
Tạo điều kiện cho máu và nhớt thoát ra ngoài, đồng thời loại bỏ tạp chất, làm giảm lƣợng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Chỉ sử dụng nƣớc sạch để ngâm rửa nguyên liệu (SSOP I.01).
Chỉ sử dụng dụng cụ đã đƣợc vệ sinh sạch sẽ và chuyên dùng để chứa đựng nguyên liệu (SSOP I.03).
Công nhân phải giử vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với nguyên liệu (SSOP I.05).
Cách tiến hành:
Công nhân vừa cắt tiết vừa cho cá vào bồn nƣớc sạch, khối lƣợng nguyên liệu không quá 1 tấn, thực hiện thao tác khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu, và nhớt,…Dùng bơ vớt nguyên liệu lên và chuyển qua công đoạn fillet.
Yêu cầu:
Thời gian ngâm rửa 10 – 15 phút tùy theo mức độ tƣơi sống của nguyên liệu.
Nhiệt độ nƣớc rửa 20 - 240C.
Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1 tấn nguyên liệu, thay nƣớc rửa sau mỗi mẻ rửa.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này.
Điều hành, tổ trƣởng tổ cắt tiết- ngâm rửa chịu trách nhiệm phân công, triển khai việc thực hiện quy phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Công nhân công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn rửa 1 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra tần suất thay nƣớc, ngâm rửa và tình trạng sản phẩm sau ngâm rửa với tần suất ≤ 60 phút/lần.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết - rửa 1.
Nhận xét:
Loại bỏ máu, nhớt và tạp chất bám trên cá, giảm vi sinh trên nguyên liệu ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm.
Đa số công nhân công đoạn này thực hiện đúng yêu cầu của công ty đặt ra. Cán bộ quản lý thƣờng xuyên kiểm tra nƣớc ngâm rửa để thay nƣớc, kiểm tra thời gian ngâm rửa và tình trạng nguyên liệu sau khi ngâm rửa để đảm bảo chất lƣợng nguyên liệu.
4.1.2.4 Fillet (GMP I.4) Quy trình:
Nguyên liệu sau khi đƣợc rửa 1 đƣợc chuyển qua công đoạn fillet, tại đây công nhân thực hiện thao tác fillet để tách lấy hai phần thịt cá. Cá sau khi fillet sẽ đƣợc cân kiểm lại, thống kê lấy số liệu, nhằm xác định năng suất cho công nhân fillet và lấy định mức cho lô cá.
Giải thích/ lý do:
Loại bỏ xƣơng đầu, nội tạng, và tách lấy hai phần thịt cá thành hai miếng fillet.
Đáp ứng yêu cầu khách hàng và tính khả dụng của sản phẩm.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguồn nƣớc sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nƣớc sạch (SSOP I.01).
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (SSOP I.05).
Dụng cụ sản xuất phải là dụng cụ chuyên dùng và đã đƣợc vệ sinh khử trùng, sạch sẽ (SSOP I.03).
Cách tiến hành:
Công nhân thực hiện fillet dƣới vòi nƣớc chảy liên tục:
- Đặt đầu cá hƣớng bên phải, lƣng cá đối diện với ngƣời đứng fillet - Tay thuận cầm dao cắt một đƣờng dƣới vây bơi của cá.
- Tay không thuận đè dọc lên thân cá cách lƣỡi dao 5 -7 cm, ấn mạnh lƣỡi dao xuống tới xƣơng, nghiêng lƣỡi dao sang phải kéo một đƣờng từ trên xuống dƣới đuôi, dao xiên dọc với thân khoảng 450 sát với xƣơng sống cá (phải lấy hết thịt cá trên xƣơng). Sau khi kéo một đƣờng dọc từ dƣới lên ta dùng mũi dao ấn mạnh nghiêng dao bên phải cắt từ bụng đến đuôi cá nhƣ thế coi nhƣ đã hoàn thành nữa thân cá.
- Phần thân còn lại ta lật lên lƣng đối diện với ngƣời fillet, dùng dao cắt phía dƣới vây bơi, nghiêng dao sang trái cắt từ đƣờng sống lƣng dọc theo dây lƣng đến đuôi, sau đó nghiêng dao sang phải kéo một đƣờng từ dƣới lên. Sau đó ta dùng mũi dao ấn mạnh phần xƣơng bụng cá để loại xƣơng ra miếng fillet, đồng thời nghiêng dao về phía bên trái cắt từ bụng đến đuôi cá coi nhƣ đã hoàn thành công đoạn fillet.
Yêu cầu:
- Không sót thịt, không bể vở nội tạng, miếng fillet phải đẹp
- Cảm quan không bị rách dè, không sót xƣơng, không hai đƣờng dao. - Phải giữ dao luôn sắt bén bằng cây liếc dao, không sử dụng đá mài. - Dao, thớt, cây liếc dao luôn sạch máu nhớt
- Hạn chế tối thiểu việc để cá nguyên liệu hay phụ phẩm rớt dƣới nền. - Phụ phẩm, BTP không đạt yêu cầu cần đƣợc chứa trong sọt riêng
phải đƣợc thƣờng xuyên chuyển ra ngoài khỏi khu vực.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này.
Điều hành, tổ trƣởng công đoạn fillet có trách nhiệm phân công nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn fillet có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC công đoạn fillet có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, chất lƣợng BTP sau khi fillet, chuyển phụ phẩm ra ngoài với tần suất 60 phút/lần, hoặc sau khi phụ phẩm đầy sọt.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu công đoạn fillet - rửa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nhận xét:
Một số công nhân chƣa thực hiện đúng quy phạm này còn để cá rớt xuống nền, chƣa thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy vì sợ nƣớc văng. Cán bộ quản lý thƣờng xuyên kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện đúng quy phạm này. Đáp ứng yêu cầu khách hàng, tạo cho sản phẩm có tính thẩm mỹ và đặc tính khả dụng của sản phẩm. Tuy nhiên vẫn còn công nhân fillet còn phạm thịt, sót xƣơng, 2 đƣờng dao làm ảnh hƣởng đến tính thẩm mỹ của sản phẩm.
4.1.2.5 Rửa 2 (GMP I.5) Quy trình:
Cá sau fillet đƣợc rửa trong thau nƣớc sạch.
Cá đƣợc loại bỏ máu, tạp chất bám trên miếng fillet, các chất nhớt tiết ra ngoài và làm giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt.
Các thủ tục cần tuân thủ:
Nguồn nƣớc sử dụng phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn nƣớc sạch (SSOP I.01).
Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ và trang bị đầy đủ BHLĐ trƣớc khi tiếp xúc với BTP (SSOP I.05).
Dụng cụ sản xuất phải là dụng cụ chuyên dùng và đã đƣợc vệ sinh, khử trùng sạch sẽ (SSOP I.03).
Cách tiến hành:
Xả nƣớc lạnh ở vòi nƣớc lạnh cho đầy bồn. Lấy rổ có miếng cá fillet cho vào thau, sau đó đổ 1 thau nƣớc lạnh vào .
Dùng tay đảo trộn các miếng fillet cho đến khi miếng cá sạch máu và nhớt. Vớt cá ra và chuyển qua công đoạn lạng da.
Yêu cầu:
Thời gian rửa 2 – 3 phút. Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 100C. Thay nƣớc sau mỗi lần rửa.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì tốt quy phạm này.
Điều hành, tổ trƣởng công đoạn rửa 2 có trách nhiệm phân công nhiệm vụ thực hiện quy phạm này.
Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm thực hiện quy phạm này. QC công đoạn rửa 2 có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này: kiểm tra thời gian rửa, chất lƣợng BTP với tần suất ≤ 60 phút/lần, tần suất thay nƣớc rửa là sau mỗi lần rửa.
Kết quả giám sát đƣợc ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn fillet 3- rửa.
Nhận xét:
Công nhân còn làm rớt nguyên liệu xuống nền, chƣa rửa sạch máu còn sót lại trên miếng fillet. Cán bộ quản lý thƣờng xuyên kiểm tra nƣớc rửa, tần suất thay nƣớc rửa, không sử dụng nƣớc rửa đã qua nhiều lần sử dụng, nguyên liệu sau khi rửa.
Công nhân cần tập trung làm việc, tránh các trƣờng hợp làm rớt, rửa chƣa sạch để đảm bảo an toàn vệ sinh trong sản phẩm.
4.1.2.6 Lạng da - Cân (GMP I.6) Quy trình:
Miếng cá sau khi rửa 2 đƣợc chuyển qua công đoạn lạng da để tách phần da ra khỏi phần thịt. Sử dụng máy lạng da. Sau khi lạng da, cân BTP đƣợc chuyển qua công đoạn chỉnh sửa, tạo hình.
Giải thích/ lý do:
Nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet.
Làm giảm một lƣợng lớn vi sinh vật có trên da đồng thời phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Đáp ứng tính khả dụng và yêu cầu của khách hàng.
Cân để xác định định mức và tính năng suất cho công nhân.
Các thủ tục cần tuân thủ: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});