Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cho Sản Phẩm Cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN HỮU NGHỊ KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN HỮU NGHỊ KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN VĨNH HỒN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths VƯƠNG THANH TÙNG 2010 Luận văn đính kèm theo với đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đơng lạnh cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn” sinh viên Trần Hữu Nghị thực báo cáo ngày 19/05/2010 hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn chỉnh sửa cán hướng dẫn phê duyệt Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2010 Giáo viên huớng dẫn LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Dinh dưỡng Chế biến thủy sản, Khoa Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành chuyến thực tập đầy ý nghĩa này, giúp em tiếp thu kiến thức thực bổ ích, có hội tiếp cận thực tế sản xuất Cám ơn thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báu cho em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt q trình thực tập Công ty Em xin chân thành cảm ơn anh chị Phòng kỹ thuật, chị Lê Thị Diệu Thi, chị Phan Thị Bích Liên, chị Tú anh chị xưởng tận tình hướng dẫn cho em suốt khoảng thời gian em thực tập Công ty Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 19 tháng 05 năm 2010 Sinh viên thực Trần Hữu Nghị i TÓM TẮT Đề tài: “Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đơng lạnh cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn” tiến hành Cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn với mục tiêu khảo sát kế hoạch HACCP công đoạn qui trình Thơng qua việc khảo sát tham gia thực tế sản xuất suốt trình thực tập nhà máy Học hỏi kiến thức từ cán trước, công nhân tay nghề lâu năm Khảo sát theo dõi trình thực kế hoạch HACCP Kết khảo sát được: thông số thao tác kỹ thuật quy trình chế biến, qui phạm sản xuất (GMP), qui phạm vệ sinh (SSOP), bước vệ sinh Các mặt hàng cá tra fillet chế biến tuân theo yêu cầu kỹ thuật cao vệ sinh an tồn thực phẩm, thành phẩm có chất lượng cao, cảm quan đẹp ii MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung thực CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Quá trình hình hành phát triển công ty 2.1.2 Vị trí địa lý cơng ty 2.1.3 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 2.1.4 Các dạng sản phẩm công ty 2.1.5 Thị Trường 2.2 Nguồn nguyên liệu 2.3 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng 2.3.1 Giới thiệu lạnh đông 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông thủy sản 2.3.2.1 Lạnh đông chậm 2.3.2.2 Lạnh đông nhanh 2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh 2.3.3 Các biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 2.3.3.1 Biến đổi vật lý 2.3.3.2 Biến đổi hóa học, sinh hóa 2.3.3.3 Sự cháy lạnh sản phẩm 2.3.3.4 Sự nứt mặt băng 2.3.3.5 Hiện tượng trơ băng 2.4 Giới thiệu HACCP 2.4.1 HACCP gì? 2.4.2 Mối nguy 2.4.3 Quy phạm sản xuất 2.4.4 Quy phạm vệ sinh 2.4.5 Mối quan hệ HACCP, GMP, SSOP 11 2.4.6 Điều kiện tiên 11 2.5 Qui trình cơng nghệ thuyết minh 11 2.5.1 Sơ đồ qui trình chế biến 11 2.5.2 Thuyết minh qui trình 12 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 14 3.2.1 Nội dung nghiên cứu 14 3.2.2 Cách tiến hành 14 3.2.3 Phương pháp thực 15 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16 4.1 Khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh 16 4.2 Giải thích qui trình 16 iii 4.2.1 GMP : Tiếp nhận nguyên liệu (CCP 1) 16 4.2.2 GMP : Cắt tiết – Rửa 18 4.2.3 GMP : Fillet – Rửa 19 4.2.4 GMP : Lạng da 21 4.2.5 GMP : Sửa cá 22 4.2.6 Kiểm dơ 23 4.2.7 GMP : Soi kí sinh trùng (CCP 2) 23 4.2.8 GMP : Rửa – Quay tăng trọng – Phân cỡ – Phân loại – Rửa – Cân 25 4.2.9 GMP : Xếp IQF 28 4.2.10 GMP : Chờ đông 29 4.2.11 GMP 10 : Cấp đông 30 4.2.12 GMP 11 : Mạ băng – Tái đông 32 4.2.13 GMP 12: Bao gói – Dò kim loại (CPP 3) – Bảo quản 33 4.3 Qui phạm vệ sinh (SSOP) 35 4.3.1 SSOP : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC 35 4.3.2 SSOP : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ 38 4.3.3 SSOP : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 40 4.3.4 SSOP : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 45 4.3.5 SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN 47 4.3.6 SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 50 4.3.7 SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 52 4.3.8 SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 55 4.3.9 SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 56 4.3.10 SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 57 4.3.11 HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC KHI CÓ SỰ CỐ 59 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 61 5.1 Nhận xét 61 5.2 Kết luận 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2.2 Nội dung GMP Bảng 2.3 Nội dung SSOP 10 Bảng 4.1 Nhiệt độ thời gian cấp đông IQF 31 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ cấu tổ chức quản lý công ty Hình 2.2 Cá Tra, Basa Fillet Hình 2.3 Hàng giá trị gia tăng Hình 2.4 Phụ Phẩm Hình 2.5 Block, Loin Portion Hình 2.6 Cá tra Hình 2.7 Sơ đồ qui trình fillet cá tra 12 Hình 4.1 Qui trình chế biến sản phẩm cá tra fillet 16 Hình 4.2 Nguyên liệu 17 Hình 4.3 Tiếp nhận nguyên liệu 17 Hình 4.4 Phân loại phân cỡ 25 Hình 4.5 cấp đông IQF 31 Hình 4.6 Máy ghép mí 34 Hình 4.7 Máy đay dây thùng carton 34 vi CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày nay, người khơng có nhu cầu ăn no, mà cịn có nhu cầu ăn sạch, vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề xúc người tiêu dùng, đứng góc độ nhà sản xuất khơng vấn đề trách nhiệm mà vấn đề đạo đức kinh doanh Do nhu cầu trên, đòi hỏi nhà sản xuất thực phẩm phải tìm hệ thống hữu hiệu tạo độ tin cậy an toàn thực phẩm ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp người tiêu dùng Đây vấn đề trọng công nghiệp chế biến HACCP giải pháp tối ưu áp dụng phổ biến nước phát triển nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng yêu cầu khắc khe khách hàng Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP hệ thống quản lý chất lượng mang tính phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ mở rộng để tạo niềm tin cho khách hàng đặc biệt nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Với mục đích chấp nhận Ban giám đốc công ty tiến hành thực đề tài “Khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasius Hypophthalmus) fillet đông lạnh công ty cổ phần Vĩnh Hoàn” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh Tìm hiểu khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty 1.3 Nội dung thực Khảo sát qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế công ty Tìm hiểu cụ thể trình xây dựng HACCP: Các điều kiện tiên (nhà xưởng, thiết bị, người), chương trình tiên (GMP, SSOP) xây dựng nên kế hoạch HACCP cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh cơng ty Có kế hoạch bảo trì thường xuyên thiết bị rửa khử trùng tay thiết bị vệ sinh Tất nhân viên, công nhân tham gia trực tiếp phân xưởng sản xuất phải học tập nắm vững mục đích phương pháp làm vệ sinh cá nhân, vệ sinh công nghiệp 4.3.5.2 Điều kiện cơng ty Cơng nhân tồn Cơng ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động ( BHLĐ ) Cơng ty có bố trí phương tiện rửa khử trùng tay lối vào nhà xưởng, khu vực vệ sinh công nhân nơi cần thiết khác phân xưởng Trang bị đầy đủ vòi nước khơng vận hành tay, có đủ số lượng phù hợp với cơng nhân Có hướng dẫn phù hợp để nhắc nhở công nhân rửa tay trước vào phân xưởng sản xuất, vệ sinh Bồn khử trùng ủng bố trí khu vực rửa khử trùng tay trước vào phân xưởng sản xuất Cơng ty có đội ngũ nhân viên đào tạo để kiểm tra vệ sinh cá nhân lối vào phân xưởng, công nhân có đầy đủ BHLĐ làm vệ sinh qui định vào phân xưởng Khu vực vệ sinh bố trí bên ngồi khu vực sản xuất, cách biệt với phịng sản xuất Có phịng thay BHLĐ cho nam, nữ riêng biệt; cơng nhân thành phẩm bố trí phịng thay BHLĐ, có giá treo BHLĐ Phịng thay BHLĐ có bố trí tủ đựng vật dụng, tư trang cho cá nhân; toàn áo quần thường (không phải BHLĐ) không treo giá treo BHLĐ, phải xếp gọn gàng ngăn nắp tủ cá nhân Tuyệt đối nghiêm cấm cất giữ thức ăn tủ Công nhân vào phân xưởng sản xuất phải trang bị đầy đủ BHLĐ Khi có việc cần ngồi (kể vệ sinh) phải thay BHLĐ 4.3.5.3 Các thủ tục cần tuân thủ Xà phòng rửa tay xà phòng nước lấy gián tiếp qua van Đảm bảo ln có đủ xà phịng Chlorine để rửa khử trùng tay Nước dùng để khử trùng tay có nồng độ Chlorine : 50 ÷ 100 ppm Nước dùng để khử trùng ủng có nồng độ Chlorine: 100 ÷ 200 ppm Số lượng nhà vệ sinh bồn tiểu đầy đủ, phù hợp với số lượng công nhân thời điểm đông (nam riêng, nữ riêng) 48 Tại nhà vệ sinh ln ln có phương tiện rửa tay trang bị đủ xà phòng khăn lau tay Mỗi phòng vệ sinh cá nhân trang bị đầy đủ giấy vệ sinh, sọt rác Nhà vệ sinh làm vệ sinh kiểm tra thường xuyên, không để xảy tượng nghẹt hư hỏng khác, làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh Tổ vệ sinh cơng nghiệp có nhiệm vụ làm vệ sinh, khử trùng bổ sung vật dụng cho nhà vệ sinh Thiết bị rửa khử trùng tay, hệ thống nhà vệ sinh phải kiểm tra bảo trì ngày Phải thực bước vệ sinh khử trùng tay lại theo qui định tiếp xúc với vật dụng, chất gây nhiễm bẩn Nhân viên, công nhân, khách tham quan… phải mặc đầy đủ BHLĐ theo qui định Cơng ty, khơng sơn móng tay, để móng tay dài, khơng mang đồ trang sức cá nhân, không sử dụng nước hoa, dầu thơm… vào xưởng Trước vào phân xưởng sản xuất, công nhân phải thực bước vệ sinh, khử trùng tay theo qui định Các bước thực rửa khử trùng tay : Trước vào xưởng sản xuất · Bước : Rửa nước · Bước : Rửa xà phòng, dùng xà phòng rửa kỹ mặt mặt ngồi ngón tay kẽ ngón tay đến tận cổ tay · Bước : Rửa lại tay nước cho xà phòng · Bước : Nhúng ngập hai tay vào dung dịch Chlorine có nồng độ 50 ÷ 100 ppm · Bước 5:Rửa lại tay nước cho Chlorine · Bước 6: Lau khô tay khăn · Bước 7: Xịt cồn hai bàn tay 4.3.5.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm Nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm kiểm tra nhắc nhở công nhân thực theo qui phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát vệ sinh cá nhân ngày 02 lần trước sản xuất Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) Để đảm bảo công nhân tham gia sản xuất nguồn lây nhiễm vi sinh cho sản phẩm, tuần 01 lần phịng kiểm nghiệm Vi sinh 49 Cơng ty có lấy mẫu đại diện để kiểm tra vệ sinh cá nhân luân phiên theo khu vực sau công nhân vệ sinh khử trùng tay xong Định kỳ 03 tháng lần lấy mẫu vệ sinh cơng nghiệp gởi kiểm quan có thẩm quyền (Nafiqaved) Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.5.5 Hành động sửa chữa QC khu vực sản xuất, nhân viên trực vệ sinh phát công nhân không thực thực không bước vệ sinh khử trùng tuyệt đối khơng cho vào phân xưởng sản xuất yêu cầu thực lại bước vệ sinh đến đạt yêu cầu cho vào phân xưởng sản xuất Khi phát thiết bị vệ sinh khử trùng bị hỏng báo cho phận kỹ thuật để sửa chữa Phịng Vi Sinh Cơng ty lấy mẫu kiểm tra vi sinh nhận định kết tiến hành biện pháp sửa chữa kết không đạt 4.3.5.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra Các phiếu báo kết kiểm nghiệm Vi sinh phịng Vi sinh Cơng ty Trưởng Phó phịng Vi sinh thẩm tra 4.3.5.7 Hồ sơ lưu trữ Kế hoạch lấy mẫu kiểm tra tay công nhân kết ghi vào phiếu kiểm vi sinh Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Vệ sinh cá nhân) Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm 4.3.6 SSOP : Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 4.3.6.1 Yêu cầu Vật liệu chứa đựng, bao gói hàng thuỷ sản như: thùng carton, bao bì PE, PA phải đạt theo tiêu chuẩn qui định bảng TCVN 55121991 chất lượng bao PE, PP phải đạt theo TCVN 5653 -1992 Việc ghi nhãn sản phẩm phải tuân thủ theo TCVN 2643 - 88 Bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nhằm tránh tiếp xúc với dầu mỡ bôi trơn, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa, chất ngưng tụ, chất gây nhiễm vi sinh, lý, hoá học khác Việc sử dụng bao bì phải theo yêu cầu, mục đích sử dụng để ngăn ngừa lây nhiễm vào sản phẩm 50 4.3.6.2 Điều kiện cơng ty a Bao bì Cơng ty có kho chứa bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì giữ khơ ráo, sạch, kín, ngăn ngừa trùng xâm nhập, tách biệt với kho hố chất Bao bì, vật liệu sau nhận vào xưởng có khu vực riêng khô hợp vệ sinh để chứa đựng đặt palet nhựa Có đội chuyên trách vận chuyển bao bì, vật liệu bao gói phân phối đến xưởng theo u cầu b Hóa chất Cơng ty có kho hố chất tách biệt với kho chứa vật liệu khác Hóa chất dùng cho thực phẩm loại dầu mỡ bơi trơn, hố chất khử trùng bảo quản riêng biệt Các chất bôi trơn sử dụng xưởng chất phép sử dụng nhà máy chế biến thực phẩm, không độc hại người thực phẩm c Sự ngưng tụ nước Nhà xưởng kết cấu yêu cầu, độ thơng thống tốt, hạn chế tối đa ngưng tụ nước Các cửa vào, lối vào khu vực có chắn ngăn chặn trùng từ bên ngồi xâm nhập vào phân xưởng Có đội vệ sinh cơng nghiệp thường xun lau chùi khu vực, vị trí có ngưng tụ nước Vệ sinh nhà xưởng trước, cuối ca sản xuất 4.3.6.3 Các thủ tục cần tuân thủ Kho bao bì ln giữ sẽ, thống mát, có che chắn côn trùng xâm nhập Tuyệt đối không cột chắn lên mang bao bì vào kho Bao bì kho đặt pallet; khơng để tiếp xúc trực tiếp với Bao bì kho xếp ngắn, thứ tự theo chủng loại Không ngồi hay giẫm đạp lên bao bì Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì Kho bảo quản bao bì khơng chứa loại dụng cụ, vật tư khác ngồi bao bì dùng để bao gói thành phẩm vệ sinh ngày Không hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bảo quản bao bì Các dụng cụ dùng để đóng, viết thơng tin bao bì: mực, viết… phải để ngăn nắp 51 Thường xuyên lau chùi trần nhà, tuyệt đối không để ngưng tụ nước xảy trần Hàng ngày kiểm tra, bảo trì nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị máy móc; tuyệt đối khơng để xảy rị gỉ khí nén hay dầu bôi trơn vào sản phẩm Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với Không để dụng cụ chứa đựng sản phẩm, khuôn khay,… tiếp xúc trực tiếp với Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với thực tế sản xuất Công ty Không phép sử dụng loại hóa chất hết thời hạn sử dụng Định kỳ tuần lần phân xưởng phải thực tổng vệ sinh nhà xưởng 4.3.6.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai quy phạm Cơng nhân đội có trách nhiệm làm theo qui phạm QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực qui phạm QC thành phẩm có trách nhiệm kiểm tra thường xuyên tình trạng bảo quản, sử dụng bao bì ngày 02 lần Nếu phát hư hỏng khơng chức năng, mục đích có hành động sửa chữa bổ sung theo yêu cầu Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.6.5 Hành động sửa chữa Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hoá chất khơng theo u cầu, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải báo cho Ban Điều Hành để kịp thời xử lý 4.3.6.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.3.6.7 Hồ sơ lưu trữ Báo cáo theo dõi nhập bao bì Báo cáo kiểm tra bảo quản bao bì Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm 4.3.7 SSOP : Sử dụng - bảo quản hóa chất 4.3.7.1 Yêu cầu 52 Các hóa chất sử dụng Cơng ty dán nhãn, bảo quản sử dụng hợp lý Đảm bảo không làm gây hại cho sản phẩm, người tiêu dùng công nhân trực tiếp sử dụng 4.3.7.2 Điều kiện công ty Công ty sử dụng hóa chất danh mục phép sử dụng Bộ Y Tế, Bộ thủy Sản Loại hoá chất dùng trực tiếp với thực phẩm bảo quản tách biệt với loại không dùng trực tiếp với thực phẩm có dán nhãn để phân biệt Hố chất bảo quản bên ngồi khu vực sản xuất Chỉ có người có thẩm quyền, người giao nhiệm vụ quản lý, sử dụng hóa chất vào kho hóa chất sử dụng Hiện Cơng ty có sử dụng loại hóa chất sau: · Dùng xử lý nước gồm có : Chlorine · Dùng vệ sinh gồm có chất tẩy rửa : Xà phòng nước · Dùng khử trùng : Chlorine • Dùng để khử trùng nhà xưởng (nền, tng, cng, rónh) : 100 ữ 200 ppm ã Dựng để khử trùng bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm (thau, rổ, dao liếc, tht, bn, cõn, khuụn,) : 100 ữ 200 ppm ã Dùng để khử trùng ủng : 100 ÷ 200 ppm • Dùng để khử trùng tay : 50 ÷ 100 ppm • Dùng để khử trùng bao tay, yếm : 50 ÷ 100 ppm * Lưu ý : Nếu cơng ty có sử dụng hố chất bảo quản hay khử trùng ngồi hố chất trên, thành phần khơng chứa Chloramphenicol 4.3.7.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chỉ người ủy quyền người chuyên trách có hiểu biết hố chất, cách sử dụng bảo quản sử dụng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép sử dụng theo qui định Bộ Y Tế Chất khử trùng phải rửa sạch, khơng để cịn sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm sau làm vệ sinh Trên bao bì chứa đựng loại hố chất phải có ghi nhãn đầy đủ thơng tin (tên hố chất, cơng thức hố học thành phần có hợp chất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhãn hiệu,…) Hoá chất bảo quản kho phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, vị trí qui định theo chủng loại, thuận tiện cho việc xuất nhập hố chất 53 Hóa chất phải đựng thùng chứa kín, bảo quản cách biệt kho thơng thống có khóa qui định, tránh chảy nước Lượng hoá chất nhận đủ dùng ngày trước sản xuất ca sản xuất, bảo quản dụng cụ đựng riêng khu vực sản xuất, dán nhãn rõ ràng dể sử dụng dễ thấy Chất tẩy rửa khử trùng bảo quản tách biệt khỏi thực phẩm bao bì Các chất diệt côn trùng gây hại (thuốc xịt ruồi, muỗi) sử dụng bên phân xưởng sản xuất Hố chất nhập kho phải có nhân viên chun trách kiểm tra chất lượng Nếu hố chất khơng kiểm tra thành phần phịng kiểm nghiệm khách hàng cung cấp phải có giấy phân tích thành phần nguồn gốc loại hố chất đó, giấy có chứng nhận quan thẩm quyền Hoá chất nhập kho Công ty phải đảm bảo bao bì cịn ngun vẹn, sạch, khơng bị rách, cịn thời hạn sử dụng Trong q trình tiếp nhận hố chất có vấn đề nghi ngờ, cần tiến hành lập biên bản, báo cáo cho cấp lãnh đạo có liên quan trả lại lô hàng cho người cung cấp để riêng khơng sử dụng có chứng thoả đáng nhà cung cấp chất lượng lô hàng 4.3.7.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng cơng nhân có trách nhiệm làm theo qui phạm QC chuyên trách hoá chất giám sát việc xuất nhập, sử dụng bảo quản hoá chất, chất phụ gia theo lô hàng nhập vào Công ty giám sát việc bảo quản hóa chất phụ gia ngày 01 lần Kết kiểm tra ghi vào Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia, Biểu mẫu theo dõi bảo quản hố chất phụ gia Cơng nhân giao nhiệm vụ sử dụng bảo quản hóa chất có trách nhiệm thực qui phạm Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.7.5 Hành động sửa chữa Nếu phát có vi phạm việc bảo quản sử dụng hố chất khơng theo u cầu phải báo với Ban Giám Đốc Cơng ty để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời không làm ảnh hưởng đến sản xuất chất lượng sản phẩm 4.3.7.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.3.7.7 Hồ sơ lưu trữ 54 Biểu mẫu theo dõi nhập hoá chất - phụ gia Biểu mẫu theo dõi bảo quản hoá chất - phụ gia Tất hồ sơ biểu mẫu ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ SSOP Cơng ty 02 năm 4.3.8 SSOP 8: Sức khỏe công nhân 4.3.8.1 Yêu cầu Kiểm tra điều kiện sức khoẻ công nhân không để nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho thực phẩm, vật liệu bao gói bề mặt tiếp xúc thực phẩm 4.3.8.2 Điều kiện cơng ty Cơng ty có y tá, có phịng y tế riêng để kiểm tra tình trạng sức khoẻ cơng nhân, có hợp đồng khám sức khoẻ định kỳ với Trung Tâm Y Tế Dự Phòng năm lần Tất hồ sơ khám sức khỏe định kỳ lưu giữ phòng y tế riêng Công Ty Công ty nhận CB - CNV vào làm việc có giấy chứng nhận sức khỏe quan y tế định kỳ tổ chức khám sức khỏe năm / lần 4.3.8.3 Các thủ tục cần tn thủ Cơng nhân có trách nhiệm thơng báo tình trạng sức khỏe mắc bệnh gây nhiễm vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Người bệnh nghi ngờ có bệnh, hay mang mầm bệnh lây truyền sang thực phẩm khơng phép vào phân xưởng sản xuất (kể khách mời) Không để người bị bệnh truyền nhiễm, bị bệnh da, bị vết thương hở, bỏng lở hay vết thương bị nhiễm trùng bị tiêu chảy tham gia xử lý hay chế biến sản phẩm Khi có ý kiến đồng ý bác sĩ phép tiếp tục tham gia vào sản xuất Tuyệt đối không sử dụng thuốc bơi ngồi da, đặc biệt loại thuốc mà thành phần có chứa Chloramphenicol Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân cơng cơng việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm 4.3.8.4 Giám sát phân công trách nhiệm Hàng ngày, Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ cơng nhân khu vực quản lý, kiểm tra thơng qua nhật ký khám chữa bệnh phịng y tế Cơng ty 55 Nhân viên Y tế cơng ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh công nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.8 Hành động sửa chữa Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối khơng cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế khơng cịn khả lây nhiễm cho vào sản xuất 4.3.8.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra 4.3.8.7 Hồ sơ lưu trữ Giấy khám sức khỏe công nhân Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ công nhân Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ cơng nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ công nhân Cơng ty năm 4.3.9 SSOP 9: Kiểm sốt độngvật gây hại 4.3.9.1 u cầu Khơng có động vật gây hại trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.3.9.2 Điều kiện công ty Tất cửa thơng ngồi phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột 4.3.9.3 Các thủ tục cần tuân thủ Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa trùng, lồi gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất Các cửa từ phân xưởng thơng ngồi ln đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng 56 Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất 4.3.9.4 Giám sát phân công trách nhiệm QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột, Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.9.5 Hành động sửa chữa Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy khơng cịn phù hợp phải thay đổi kế hoạch 4.3.9.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.3.9.7 Hồ sơ lưu trữ Sơ đồ bẫy chuột Kế hoạch đặt bẫy chuột Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm 4.3.10 SSOP 10 : Kiểm soát chất thải 4.3.10.1 Yêu cầu Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm 57 4.3.10.2 Điều kiện cơng ty Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng xuất 600 m3 /ngày Chất thải Cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xun bên ngồi Cơng ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 4.3.10.3 Các thủ tục cần tuân thủ Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải q đầy dụng cụ chứa đựng Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất 4.3.10.4 Giám sát phân công trách nhiệm Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Cơng ty có nhiệm vụ thực qui phạm QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết 58 kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt 4.3.10.5 Hành động sửa chữa Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, không để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất 4.3.10.6 Thẩm tra Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra 4.3.10.7 Hồ sơ lưu trữ Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm 4.3.11 Hành động khắc phục có cố Khi có cố xảy làm ảnh hưởng đến chất lượng, an tồn cho sản phẩm, phải tiến hành hành động khắc phục sau : 4.3.11.1 Sự cố nhiệt độ Trường hợp có cố điện, máy móc thiết bị hay nhiệt độ bên phân xưởng cao làm cho nhiệt độ phân xưởng sản xuất tăng lên phạm vi cho phép (20 ÷ 240C), tiến hành bước khắc phục sau: Tăng cường thêm nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm Đẩy nhanh tiến độ sản xuất công nhân, hạn chế thời gian sản phẩm nằm dây chuyền sản xuất 4.3.11.2 Sự cố nước Do trục trặc máy móc thiết bị, nước khơng đủ cung cấp cho sản xuất Có trường hợp: + Nếu thiếu nước ít: tạm ngưng sản xuất, tăng cường nước đá để giảm nhiệt độ sản phẩm thời gian không + Nếu thiếu nước nhiều: phải ngưng sản xuất Nước bị nhiễm vi sinh vật: + Nhiễm vi sinh vật thông thường (không phải vi sinh vật gây bệnh): 59 · Lần kiểm đầu tiên: cho niêm phong đầu van nước bị nhiễm, tìm ngun nhân khắc phục Sau cho kiểm vi sinh nước lại, đạt mở niêm phong cho sử dụng lại bình thường · Lần kiểm thứ hai: có kết kiểm nước khơng đạt, tìm khắc phục điểm bị rị rỉ hệ thống ống dẫn nước (nếu có); cho làm vệ sinh toàn hệ thống xử lý nước đường ống dẫn nước ngày nghỉ ca gần nhất; kiểm vi sinh lại (sản xuất trì) · Lần kiểm thứ ba: có kết kiểm nước khơng đạt, cho ngừng sản xuất; tiến hành vệ sinh toàn hệ thống xử lý nước đường ống dẫn nước Sau khử trùng dung dịch chlorine nồng độ 100 ÷ 200 ppm, thời gian 30 phút; rửa lại nước đến nồng độ chlorine dư nước không vượt 1ppm; lấy mẫu nước kiểm vi sinh lại, có kết đạt cho sản xuất lại + Nhiễm vi sinh vật gây bệnh: có kết nước bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, cho ngừng sản xuất; tiến hành bước làm vệ sinh khử trùng đường ống dẫn nước trên; kết tái kiểm vi sinh nước đạt cho sản xuất lại bình thường 4.3.11.3 Sự cố nước đá Nước đá vảy sản xuất Công ty từ nước xử lý Do đó, kết kiểm vi sinh nước nước đá khơng đạt hệ thống sản xuất nước đá vảy phải tiến hành bước làm vệ sinh khử trùng bao gồm: đường ống dẫn nước vào; cối sản xuất đá vảy; bồn chứa đá vảy dụng cụ có liên quan * Các trường hợp có cố xảy phải ghi biên cố biên hành động khắc phục; lưu vào hồ sơ sản xuất Xí Nghiệp thời hạn 02 năm 60 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 5.1 Nhận xét Trong thời gian thực tập công ty tơi phần tìm hiểu hoạt động sản xuất cơng ty, cơng ty có nhiều mặt tốt sau: • Cơng ty quan tâm mức đến biện pháp giám sát vệ sinh, thực an tồn vệ sinh thực phẩm • Kỹ thuật cơng nghệ chế biến phù hợp với loại sản phẩm, cho suất cao • Có chế độ chấm cơng theo việc sản xuất cơng nhân, khuyến khích cơng nhân làm việc • Năng động nhạy bén tiếp thị, quảng bá thương hiệu rộng rãi với nước giới • Có phịng kiểm nghiệm trang thiết bị đầy đủ, dụng cụ chế biến công nghệ đại • Có phịng y tế để chăm sóc sức khỏe cơng nhân Bên cạnh ưu điểm cơng ty cịn có khuyết điểm: • Nguồn nguyện liệu chưa ổn định • Một số cơng nhân chưa có ý thức cao làm việc 5.2 Kết luận Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP, vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất cơng ty tương đối hồn chỉnh có hiệu tạo uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn mối nguy ảnh hưởng khơng tốt đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời giảm chi phí sản xuất Để sản phẩm ngày đạt chất lượng cao nữa, cần phải cải tiến thiết bị công nghệ, nghiên cứu đưa nhiều biện pháp để tăng hiệu suất Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm định hệ thống quản lý chất lượng HACCP Do cần phải có kết hợp hài hoà từ nhiều mặt nhằm cải tiến chất lượng, đạt hiệu đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng ngồi nước Tóm lại, cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn cơng ty có đội ngũ cán có trình độ nhạy bén sản xuất kinh doanh việc thực tốt vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất sản phẩm đa dạng, nhiều chủng loại chất lượng sản phẩm tốt tạo uy tín với khách hàng 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội, 1999 Bùi Thị Minh Phượng, 2005 Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát qui trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình” Nguyễn Văn Mười, 2007 Công nghệ chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Giáo Dục Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004 Công nghệ lạnh thủy sản NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Phan Thị Thanh Quế, 2005 Công nghệ chế biến thủy hải sản Trường Đại Học Cần Thơ 62 ... khảo sát hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh công ty 1.3 Nội dung thực Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh thực tế cơng ty. .. hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasius Hypophthalmus) fillet đông lạnh cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn” 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Khảo sát qui trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh. .. THỦY SẢN TRẦN HỮU NGHỊ KHẢO SÁT KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN