Mục đích
- Điều hoà chất lượng gạo theo yêu cầu khách hàng.
- Cải thiện các tính chất của gạo mà trước đó việc tái chế và sản xuất chưa thực hiện được triệt để.
Các bước cần thực hiện trước khi đấu trộn
- Kiểm nghiệm, so sánh các lô gạo với nhau để biết được các chỉ tiêu chất lượng của từng lô hàng để có hướng đấu trộn cho đạt yêu cầu.
- Căn cứ vào hợp đồng đặt hàng, chọn ra các lô hàng có tính chất phù hợp với nhau để đấu trộn nhằm tạo ra các sản phẩm có tính chất đúng theo yêu cầu hợp đồng.
- Tiến hành đấu trộn giữa các lô hàng đã phù hợp yêu cầu với nhau.
- Thường xuyên lấy mẫu sản phẩm đấu trộn để kiểm tra, nếu đạt theo mẫu chuẩn thì đóng bao thành phẩm.
Nguyên tắc đấu trộn
- Đấu trộn giữa gạo có chất lượng cao với gạo có chất lượng thấp hơn.
- Đấu trộn giữa gạo tỉ lệ tấm cao với gạo tỉ lệ tấm thấp để đạt tỉ lệ tấm theo yêu cầu.
Trong quá trình đấu trộn để đạt được tỉ lệ tấm theo yêu cầu thì được áp dụng theo
công thức sau:
A /B- C/
C B /A- C/
Ví dụ: Trong 2 lô gạo, lô 1 có 10% tấm và lô 2 có 20% tấm. Để được gạo 25% tấm, ta phải đấu trộn như sau:
Vậy ta sẽ đấu trộn theo tỉ lệ 1 bao gạo 10% tấm và 3 bao gạo 20% tấm để được gạo 25% tấm.
Trong thực tế xí nghiệp thường quy định tỷ lệ đấu trộn gạo xuất 25% tấm như sau:
- Nếu trộn gạo 15% tấm và tấm ½ thì trộn theo tỷ lệ 5:2. - Nếu trộn gạo 20% tấm và tấm ½ thì trộn theo tỷ lệ 3:1.
Dây chuyền đấu trộn
Chú thíc 1 Gạo 2 Gạo 3 Gạo 4 Tấm 5 Băng tải 6 sàng tạp chất 7 Lưới đường kính 1.8mm 8 Lưới đường kính 10mm 9 Ra tấm 10 Bồ đài 11 Sàng 12 Thùng chứa 13 2 1 3 4 8 10 12 11 9 8 5 7 6 | | | | C A C B B A 10 | 20 – 25 | 1 20 | 10 – 25 | 3 10 5 25 20 15
Hình 13. Dây chuyền đấu trộn gạo Quy trình đấu trộn Hình 14. Quy trình đấu trộn Cân định lượng Sàng Thùng chứa Hộc nguyên liệu Băng tải Bồ đài Sàng tạp chất
CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM LƯƠNG THỰC 4.1. Giới thiệu
Trong công tác kiểm tra chất lượng hàng hoá nói chung và ngành lương thực nói riêng việc kiểm tra chất lượng sản phẩm là một vấn đề rất quan trọng nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối chất lượng sản phẩm thực phẩm khi tới tay người tiêu dùng. Do đó vấn đề kiểm tra chất lượng lương thực trong suốt quá trình thu mua, chế biến và bảo quản là vấn đề đòi hỏi phải quan tâm. Kiểm tra xác định phẩm chất lương thực phải dựa vào các tiêu chuẩn ngành đã được ban hành, một số tiêu chuẩn trong hợp đồng kinh tế và đòi hỏi trình độ lành nghề cao.
- Kiểm tra trong công tác thu mua giúp chúng ta biết được chất lượng của gạo nguyên liệu, tính ra được tỉ lệ thu hồi thành phẩm từ đó định giá thu mua.
- Kiểm tra trong quá trình chế biến để theo dõi thường xuyên và so sánh với mẫu chuẩn để điều chỉnh thiết bị sản xuất nhằm đảm bảo được chất lượng sản phẩm thành phẩm.
- Kiểm tra trong quá trình bảo quản nhằm đánh giá chất lượng lương thực có ổn định trong suốt quá trình tồn trữ hay không và có biện pháp xử lý khắc phục hợp lý.
- Kiểm tra trong quá trình đấu trộn gạo xuất giúp cho việc đánh giá chất lượng gạo có đạt theo yêu cầu khách hàng đặt ra.
4.2. Một số quy định về phẩm chất lương thực của Xí nghiệp
- Đánh giá chất lượng nguyên liệu là yếu tố quan trọng để xác định phẩm chất thu mua nguyên liệu của xí nghiệp. Do đó để đánh giá một nguyên liệu có đạt được các yêu cầu sản xuất thì cần chú ý đến các chỉ tiêu như: độ ẩm, tạp chất, tấm, thóc lẫn, rạn gãy, bạc bụng, hạt đỏ, ẩm vàng, xanh non và hạt hư hỏng. Một số bảng trong tiêu chuẩn nghành lương thực quy định về chất lượng tại xí nghiệp chế biến lương thực II.
Bảng 1. Chỉ tiêu chất lượng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám từ 0 – 2,5%) STT Chỉ Tiêu ĐVT 10% Tấm 15%Tấm 20%Tấm 25%Tấm
1 Độ ẩm % 17 ÷ 18 17 ÷ 18 17 ÷ 18 17 ÷ 18
2 Tạp chất (tối đa) % 0,3 0,4 0,5 0,5
3 Tấm % 10 ± 2 15 ± 2 20 ± 2 25 ± 2
4 Hạt lúa (tối đa) Hạt/Kg 150 150 200 200
5 Nguyên vẹn( ≤ ) % 70 65 60 60
6 Rạn (tối đa) % 3,0 4,0 5,0 5,0
7
Chất lượng (tối đa)
Hạt bạc bụng % 7,0 8,0 9,0 10,0
Hạt đỏ % 4,0 6,0 7,0 8,0
Hạt vàng % 0,7 1,2 1,5 1,5
Hạt xanh non % 4,0 4,5 5,0 5,5
Hạt hư hỏng % 2,5 3,0 3,5 3,5
- Đối với phẩm chất của gạo trắng thành phẩm thường được thu mua đưa vào kho chờ
ngày đấu trộn. Do đó cần chú ý đến các chỉ tiêu như độ ẩm gạo 15%, tỉ lệ tấm, tỉ lệ
sọc đỏ, tỉ lệ bạc bụng, tỉ lệ tạp chất phải phù hợp với yêu cầu của xí nghiệp. Tuy nhiên trong thực tế xí nghiệp thu mua đôi khi cũng có sự khác biệt so với các chỉ tiêu đã quy định tùy vào tình hình thực tế.
4.3. Hình dạng kích thước, màu sắc của các giống gạo thường nhập ở xí nghiệp
Tuỳ theo mùa vụ mà xí nghiệp thường nhập gạo từ các thương lái đem đến gồm các loại giống gạo như sau:
- Giống JASMINE 85: Hạt gạo dài, trong suốt, ít bạc bụng, mặt gạo đẹp, có mùi thơm đặc trưng, hàm lượng amylose trung bình từ 20 ÷ 21%. Chiều dài hạt từ 7,2 ÷ 7,6mm. - Giống OM 2514: Hạt gạo thon dài, trong, đầu hơi dẹt, ít bạc bụng, mặt gạo sáng, có mùi thơm.
- Giống OM 2517: Hạt gạo thon dài, trong, ít bạc bụng, mặt gạo sáng đẹp, Hàm lượng amylose từ 24 ÷ 25%, chiều dài hạt từ 7,0 ÷ 7,3mm.
- Giống OM 2718: Hạt gạo dài, trong, bạc bụng rất thấp, mặt gạo tốt, chiều dài hạt khoảng 7mm.
- Giống IR 50404: Hạt gạo ngắn, màu sắc hơi tối, tỉ lệ bạc bụng cao, chủ yếu dùng để tiêu thụ nội địa.
- Giống 504 lá xanh: Hạt gạo dài, hơi tròn, màu sắc hơi tối nhưng sáng hơn IR 50404, có thể dùng để đấu gạo xuất khẩu.
4.4. Cách lấy mẫu lương thực tại xí nghiệp
- Gạo thành phẩm ở xí nghiệp chế biến lương thực II được bảo quản trong kho chủ yếu là hình thức đóng bao. Do đó để đánh giá chính xác phẩm chất của khối lương thực trong bao thì phải có cách lấy mẫu như thế nào để đúng với yêu cầu kỹ thuật và mẫu phải mang tính đại diện, khách quan. Từ đó mẫu đưa đi phân tích mới có được sự phản ánh đúng phẩm chất của khối lương thực.
- Trong công tác lấy mẫu để kiểm nghiệm trước tiên phải xác định lô hàng đó có tính đồng nhất hay không. Việc xác định này được thực hiện bằng cảm quan và qua lý lịch lô hàng. Nhưng trong quá trình lấy mẫu có vài bao bị mốc, ướt, hay có các hiện tượng hư hỏng khác thì phải tách ra xác định riêng để nhằm đảm bảo cho lô hàng được đồng nhất về loại và chất lượng.
- Số bao lấy mẫu thường được quy định theo các bảng sau:
Bảng 2. Quy định 1
Số lượng bao Số bao lấy mẫu
< 10 Lấy tất cả các bao.
10 ÷ 100 Lấy 10 bao + 10% số bao đã trừ đi 10.
> 100 ÷ 750 Lấy 20 bao + 5% số bao đã trừ đi 100.
> 750 Lấy từ hai mẫu chung trở lên.
Số lượng bao Số bao lấy mẫu 1 ÷ 2 Lấy tất cả 3 ÷ 6 Lấy 2 bao 7 ÷ 11 Lấy 3 bao 12 ÷ 19 Lấy 4 bao 20 ÷ 30 Lấy 5 bao 31 ÷ 41 Lấy 6 bao 42 ÷ 56 Lấy 7 bao 57 ÷ 71 Lấy 8 bao 72 ÷ 90 Láy 9 bao 91 ÷ 100 Lấy 10 bao
> 100 Lấy căn bậc hai của số bao trong lô.
(Nguồn: số liệu do xí nghiệp cung cấp)
Bảng 4. Quy định 3
Số lượng bao Số bao lấy mẫu
< 10 bao Lấy tất cả
< 100 bao Lấy 10 bao mẫu.
100 ÷ 500 bao Lấy cơ sở 100 bao chọn 10 bao lấy mẫu số còn lại lấy 8% bao. 500 ÷ 1000 bao Lấy cơ sở 500 bao chọn 42 bao số còn lại lấy 6% bao.
1000 ÷ 5000 bao Lấy cơ sở 1000 bao chọn 72 bao số còn lại lấy 3% bao. 5000 ÷ 10000 bao Lấy cơ sở 5000 bao chọn 192 bao số còn lại lấy 2% bao. > 10000 bao Lấy cơ sở 10000 bao chọn 292 bao số còn lại lấy 1% bao.
(Nguồn: số liệu do xí nghiệp cung cấp)
- Vị trí bao lấy mẫu: Nếu muốn kiểm tra chất lượng gạo trong một bao thi lấy tại 3 điểm đầu, giữa và cuối. Còn kiểm tra chất lượng gạo trong bao mà được chất theo cây, theo lô thì lấy cả 5 mặt. Nhưng trong thực tế tại xí nghiệp, do điều kiện chất xếp bảo quản gạo thành phẩm chỉ theo mặt bằng kho nên nếu lấy cả 5 mặt của lô hàng là không
thể nên thường lấy mẫu một cách ngẫu nhiên và lấy cho đến khi đủ số lượng mẫu cần thiết để phân tích là được.
Một số khái niệm về các loại mẫu trong kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm.
- Mẫu đầu tiên (mẫu ban đầu): là mẫu lấy ra từ những điểm, vị trí đã quy định trước tùy theo từng loại, phẩm chất, quy cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất nhập gạo. Khối lượng mẫu lấy theo quy định ≤ 250g.
- Mẫu chung: Là tập hợp tất cả các mẫu ban đầu, khối lượng mẫu chung ≥ 2 kg.
- Mẫu trung bình: là lượng mẫu được lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung sau khi đã đáo trộn lại với nhau. Khối lượng mẫu trung bình ≤ 2 kg.
- Mẫu phân tích: là lượng mẫu được lấy từ một phần của mẫu trung bình dùng để phân tích từng chỉ tiêu chất lượng. Thông thường mẫu được lấy ra là khoảng 20 ÷ 30g. - Mẫu lưu trữ: là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa 2 bên giao- nhận, để xác định kết quả của một phương pháp kiểm nghiệm hoặc kiểm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của các đơn vị. Thông thường, khối lượng mẫu lưu bằng với khối lượng mẫu trung bình. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thực tế mà khối lượng mẫu lưu có thay đổi.
4.5. Các dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm lương thực
4.5.1 Cây xiên
- Xiên là dụng cụ có hình trụ rỗng dài làm bằng inox, một đầu nhọn, đầu còn lại là cán xiên làm bằng nhựa cứng hay bằng gỗ. Xiên có tác dụng để lấy mẫu lương thực được đựng trong bao. Khi xiên, tay thuận giữ chặt xiên, rãnh xiên hướng lên ngón cái, ngón danh và ngón út thì bít lỗ thoát gạo. Sau đó dùng mũi xiên gạt nhẹ vào bao cho chạy chỉ rồi xiên mạnh vào bao cho gạo chạy vào rãnh. Sau khi xiên xong dùng mũi xiên gạt lỗ xăm bao lại cho gạo khỏi đỗ. Cuối cùng mở ngón út và ngón danh cho gạo chạy vào khay.
Hình 15. Cấu tạo cây xiên
4.5.2 Máy chia mẫu
- Máy chia mẫu được cấu tạo gồm có phễu chứa mẫu, tấm chặn mẫu, thân máy, hai Thân xiên Tay cầm Mũi xiên Cửa thoát gạo Rãnh chứa gạo
LAMICO 1 2 3 4 5
bình) thành mẫu nhỏ hơn (mẫu phân tích). Khi sử dụng ta cho mẫu vào phễu chứa, phía dưới đặt dụng cụ đựng mẫu ở hai lối thoát, sau đó mở tấm chặn cho mẫu chạy vào thân máy, bên trong thân máy có nhiều rãnh ngăn làm gạo chạy đều ra hai cửa thoát. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi còn khoảng 20 ÷ 30g để phân tích thì ngừng.
Chú thích 1 Phiễu chứa gạo 2 Tấm chặn mẫu 3 Thân máy 4 Cửa thoát gạo 5 Chân máy
Hình 16. Máy chia mẫu
4.5.3 Sàng lõm
- Sàng lõm là dụng cụ bắt tấm được làm bằng thép hoặc gang và được gia công trên bề mặt là các hốc lõm dùng để bắt tấm. Sàng lõm ở xí nghiệp thường dùng gồm có 2 loại: loại sàng hốc có kích thước 6mm dùng để bắt tấm gạo 5, 10 và 15% tấm, sàng còn lại có kích thước hốc khoảng 4mm dùng để bắt tấm gạo 20 và 25% tấm. Khi sử dụng, ta đổ lượng mẫu cần tách tấm lên mặt sàng, đặt sàng nghiêng so với mặt bàn khoảng 45độ, rồi lắc sàng qua lại nhiều lần để gạo trượt trên các hốc lõm và ra khỏi sàng ở đầu thấp còn tấm được giữ lại trong các hốc lõm của sàng.
Hình 17. Sàng lõm
4.5.4 Máy Kett
- Máy kett là dụng cụ dùng kiểm nghiệm đo độ ẩm rất chính xác và có kết quả nhanh chống. Thường đo các loại nguyên liệu như: lúa, gạo, đậu, tấm… Máy kett Trước khi
đo độ ẩm của gạo phải nhấn nút power để khởi động máy và kiểm tra pin cẩn thận. Kiểm tra xong bấm nút select để diều chỉnh tới chữ rice là đo độ ẩm của gạo. Xong dùng muỗng xúc mẫu đưa vào máy, tiếp tục dùng tay vặn thật chặt và nhấn nút power, màn hình sẽ hiển thị độ ẩm của gạo cần đo, ta thực hiện từ 3 ÷ 5 lần rồi nhấn nút Average để lấy kết quả trung bình. Sau khi đo xong nhấn giữ nút power để tắt máy.
Chú thích 1 Màn hình 2 Tay vặn
3 Muỗng chứa mẫu 4 Paddy (lúa) 5 Rice (gạo) 6 Wheat (lúa mì) 7 Bean (đậu)
8 B.pepper (tiêu đen) 9 W.pepper (tiêu trắng)
Hình 18. Máy kett
4.5.5 Kẹp gắp, xuỗng lấy mẫu và thước đo tấm
- Kẹp gắp là dụng cụ dùng để gắp hạt tấm hoặc gạo đưa vào thước đo một cách dễ dàng và nhanh chóng, thường được làm bằng kim loại hoặc nhựa .
- Xuỗng lấy mẫu là dụng cụ làm bằng nhôm hoặc thép không rĩ, có tác dụng xúc mẫu cần phân tìch lên cân hoặc di chuyển mẫu qua nơi khác.
Hình 19. Kẹp và xuỗng
- Thước đo tấm là thiết bị dùng để đo chiều dài của hạt gạo và tấm một cách chính xác và nhanh chống. Khi tiến hành đo hạt gạo hay tấm, tay trái nắm tay cầm và cần điều chỉnh khe hở của thước đo. Tay phải dùng kẹp gắp, gắp gạo hoặc tấm đưa vào khe hở của thước đo, rồi nhìn vào đồng hồ sẽ đọc được kết quả kích thước của hạt gạo hoặc tấm. Chú thích 1 2 3 4 5 6 7 8 6 9 8 Se lec t Po we r Av era ge 3 1 4
2 Cần điều chỉnh khe hở của thước đo 3 Nơi để gạo
4 Cục kẹp gạo
5 Đồng hồ có vạch chia đơn vị mm 6 Đồng hồ có vạch chia 1/100 mm
Hình 20. Cấu tạo thước đo tấm
4.5.6 Cân điện tử
- Cân điện tử chỉ áp dụng cân được khối lượng hạt tối đa là 200g. Khi sử dụng để cân một khối lượng hạt nào đó nên đưa máng lên bàn cân. Bấm phím on trên bàn phím để khởi động máy (hoặc bấm phím on sau đó cho máng lên rồi ấn phím tare để trừ bì), chờ cho màn hình xuất hiện 0.0 và có chữ g (gam) ở góc phải màn hình thì cho nguyên liệu vào máng và kết quả. Độ chính xác của cân là ± 0,01g.
Hình 21. Cân điện tử
4.6. Các hạng mục và cách xác định khi kiểm nghiệm lương thực
4.6.1 Các chỉ tiêu kiểm nghiệm gạo
- Độ ẩm: Là lượng nước tự do có trong hạt.
- Hạt nguyên: Là những hạt không bị gãy vỡ và có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo. Hạt nguyên thường được chia làm 3 loại:
+ Gạo hạt rất dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài lớn hơn 7mm.