Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến chả tôm. (Khóa luận tốt nghiệp)

I H C THÁI NGUYÊN I H C NÔNG LÂM - NGUY N TH L U tài: N KHÓA LU N T T NGHI P H o IH C : Chính quy Chun ngành : Cơng ngh sau thu ho ch Khoa : CNSH - CNTP Khóa h c : 2011 - 2015 Gi ng d n : ThS Ph m Th Thu Hi n Thái Nguyên - 2015 i L tài nghiên c u th c hi n Các s li u, k t qu nghiên c u trình bày khóa lu c cơng b nghiên c u khác Tôi xin ch u trách nhi m v nghiên c u c a Sinh viên Nguy n Th L u ii L IC L u tiên xin chân thành c i h c Nơng Lâm Thái Ngun, phòng ban liên quan, Ban Ch Nhi m khoa CNSH&CNTP, toàn th th y cô giáo khoa CNSH & CN ng d ng d tơi có ki n th c ti n hành nghiên c u làm khóa lu n t t nghi p Tơi xin bày t lòng bi d n, ch b c th i ThS Ph m Th Thu Hi ng su t th i gian nghiên c u hồn thành khóa lu n Tơi xin bày t l i c s n xu i th y s n Qu c cô, anh ch t i Công ty TNHH om u ki n t t nh tơi hồn thành khóa lu n t t nghi p Tôi xin g i l i c d yb tơi hồn thành khóa lu n t t nghi p Cu i cùng, xin bày t tình c m lòng bi b nghi tt ng viên su t th i gian h c t p, th c hi n khóa lu n t t c k t qu Thái Nguyên, ngày 30 tháng Sinh viên Nguy n Th L u iii B B B B B B B B B B B B ng 2.1: ng 2.2: ng 2.3: ng 2.4: ng 2.5: ng 2.6: ng 2.7: ng 2.8: ng 3.1: ng 3.2: ng 3.3: ng 4.1: B ng 4.2: B ng 4.3: B ng 4.4: B ng 4.5: B ng 4.6: B ng 4.7: B ng 4.8: B ng 4.9: B ng 4.10: B ng 4.11: 4.12: B ng 4.13: DANH M C CÁC B NG Phân lo i tôm sú Thành ph n % kh ng c a tôm sú so v i m t s lo i tơm khác ng tính theo % c a tôm sú m t s lo i tôm khác Thành ph n axit amin c a tôm sú (% so v i thành ph n kh ng) Các lo i lipit 100g th t tôm ng vitamin th t tôm Thành ph n m t s ch t khống th t tơm S ng tôm sú th gi 17 c m quan 26 H s quan tr ng cho s n ph m ch tôm 27 Thang phân c p ch ng c a s n ph m theo TCVN 3215-79 .28 Ch ng c m quan c a ch th i gian khác .29 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l polyphotphat khác 31 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l m heo khác .32 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l b t b p khác 34 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l mu i khác 35 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l mì khác 37 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau b sung t l ng khác .38 Ch ng c m quan c a ch tôm bán thành ph m sau xay th i gian khác 40 B ng công th c ph gia gia v s n xu t ch tôm 44 Thành ph n hóa h c c a ch tôm .46 K t qu ki m tra vi sinh c a s n ph m ch tôm 46 46 B c tính chi phí nguyên v t li u ph .47 iv DANH M C CÁC HÌNH Hình 2.1 Tôm sú Hình 4.1: Bi th hi n giá tr c m quan c a cơng th Hình 4.2: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b sung 30 polyphotphat .31 Hình 4.3: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b sung m heo 33 Hình 4.4: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b sung b t b p 34 Hình 4.5: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b sung mu i 36 Hình 4.6: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b sung mì 37 Hình 4.7: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c b Hình 4.8: Bi th hi n giá tr c m quan c a công th c xay ng 39 th i gian khác 41 v KÍ HI U CÁC CH VI T T T Ký hi u FAO T ch c Nông nghi p (Food and Agriculture Organization) TCVN Tiêu chu n Vi t Nam NTTS Nuôi tr ng th y s n vi M CL C U PH N 1: M 1.1 tv 1.2 M c tiêu nghiên c u 1.3 M 1.4 Yêu c u c tài c ti n c c ti n PH N 2: T NG QUAN TÀI LI U .3 khoa h c 2.1.1 Gi i thi u chung v tôm 2.1.2 T ng quan v nguyên li u ph cho vào s n ph m ch tôm 10 2.1.3 Kh o gel c a protein 14 2.2 Tình hình nghiên c c 16 2.2.1 Tình hình nghiên c u th gi i 16 2.2.2 Tình hình nghiên c u PH NG, N Vi t Nam .18 U 19 ng v t li u, d ng c ph m vi nghiên c u .19 ng nghiên c u 19 3.1.2 Ph m vi nghiên c u 19 3.1.3 D ng c thi t b 19 m th i gian ti n hành 19 m 19 3.2.2 Th i gian 19 3.3 N i dung nghiên c u .19 quy trình cơng ngh s n xu t ch tôm d ki n 21 3.5 B trí thí nghi m 22 3.5.1 Thí nghi m 22 3.5.2 Thí nghi m 22 vii 3.5.3 Thí nghi m 23 3.5.4 Thí nghi m 23 3.5.5 Thí nghi m 23 3.5.6 Thí nghi m 24 3.5.7 Thí nghi m 24 3.5.8 Thí nghi m .24 u ch tiêu theo dõi 25 ng s n ph m ch tôm 25 c 28 .28 lý s li u 28 PH N 4: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N .29 4.1 K t qu nghiên c nh th 4.2 K t qu nghiên c nh t l ph gia gia v .30 4.2.1 K t qu nghiên c nh t l polyphotphat b sung vào s n ph m .30 4.2.2 K t qu nghiên c nh th i t l m heo b sung vào s n ph m 32 4.2.3 K t qu nghiên c nh th i t l b t b p b sung vào s n ph m 33 4.2.4 K t qu nghiên c nh th i t l mu i b sung vào s n ph m 35 4.2.5 K t qu nghiên c nh th i t l mì b sung vào s n ph m 36 4.2.6 K t qu nghiên c nh th i t l 4.3 K t qu nghiên c u 29 ng b sung vào s n ph m 38 nh th i gian xay h n h p nguyên li u .40 4.4 Quy trình cơng ngh ch bi n ch tơm 42 quy trình cơng ngh s n xu t ch tơm 42 4.4.2 Thuy t minh quy trình 43 4.5 K t qu 4.6 K t qu t s ch tiêu ch ng s n ph m 45 giá thành s n ph m 47 PH N 5: K T LU N VÀ KI N NGH 48 5.1 K t lu n 48 5.2 Ki n ngh 48 TÀI LI U THAM KH O 49 PH N M 1.1 tv U Vi c có ngu n th y s n phong phú d bi n Vi t Nam có r t nhi tôm th chân tr Vùng t, tôm hùm, tôm sú, tơm xanh, i th y s n có giá tr kinh t l n Tôm sú ngu n th c ph m r t ph bi a nhi có m t nhi u b l i i, khu du ng có doanh s tiêu th l n Các s n ph m t tôm sú có giá tr t ng lo ng c m quan riêng a ngày s phát tri ng c a n n kinh t v i nh ng ti n b c a khoa h c công ngh , dân t c th gi i có yiuo ng tiêu th nh ng s n ph m ch bi n t tơm v i hình th Ch tôm s n ph m th y s ch t ph gia, gia v c s n xu t b ng cách xay ph i tr n th t tôm quánh d m chung c a ch kh i s liên k t c o gel c a ph gia v Kh nh hình gia nhi t tôm v i c ph i tr u ki n thích h p o gel c a s n ph m ph thu c vào nhi u y u t : lo i t l ph gia, lý nhi t, th t quan tr ng s hình thành m c c ng y u i liên k t s n ph m c ki m sốt q trình ch bi n T l nguyên li u, cách ph i tr n ch bi n ng r t l n ng c a s n ph m Chính ví v y mà ti n hành nghiên c tài Nghiên c u quy trình ch bi n ch 1.2 M c tiêu nghiên c u Nghiên c u quy trình cơng ngh ch bi n ch tôm 1.3 M Xây d ng quy trình ch bi n ch tơm có giá tr kinh t toàn th c ph m m b o v sinh an T n d ng ngu n nguyên li u s ng hóa s n ph m, áp d ng nghiên c u vào s n xu t 1.4 Yêu c u c tài - Nghiên c u th u - Nghiên c u t l ph i tr n nguyên li u ph gia cho m o s n ph m ch tôm - Nghiên c u th i gian xay nguyên li u - Nghiên c u xây d ng quy trình ch bi n ch tơm - t s ch tiêu ch - nh ng c a s n ph m giá thành s n ph m 1.5 c ti n 1.5 c - Giúp sinh viên c ng c h th ng l i ki n th - Bi c um ts v c nghiên c u khoa h c khoa h c , x lý phân tích s li u, cách trình bày m t báo cáo khoa h c - K t qu nghiên c u c tài góp ph n b vi c m r ng ngành ch bi n s n ph m t 1.5 khoa h c th c ti n th y s n c ti n ng d ng m r ng s n xu t m t hàng h i s n có giá tr ngày cao c t kh u ng nhu c u Sig 5 3,8000 ,147 3,8000 4,6000 ,058 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 2,950 3,600 6,550 Mean Square ,983 16 ,225 19 F Sig 4,370 ,020 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,4000 Sig 5 3,6000 4,0000 ,075 4,0000 4,4000 ,201 K t qu nghiên c u t l b t b p a Tr ng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,200 3,600 8,800 Mean Square 16 ,225 19 1,733 F Sig 7,704 ,002 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,0000 5 3,4000 3,6000 4,4000 1,000 ,075 b Màu ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 5,800 4,400 10,200 df Mean Square 16 ,275 19 1,933 F Sig 7,030 ,003 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,2000 Sig 5 3,4000 3,6000 4,6000 1,000 ,270 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 3,800 4,400 8,200 df Mean Square 16 ,275 19 1,267 F Sig 4,606 ,017 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,2000 Sig 5 3,6000 3,6000 ,270 4,4000 1,000 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,750 4,000 9,750 Mean Square 16 ,250 19 1,917 F Sig 7,667 ,002 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,2000 Sig 5 3,4000 3,8000 4,6000 1,000 ,090 K t qu nghiên c nh t l mu i a Tr ng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,200 3,600 5,800 df Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 b Màu s c ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 3,350 4,400 7,750 df Mean Square 16 ,275 19 1,117 F Sig 4,061 ,025 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,4000 3,8000 ,270 3,8000 4,4000 ,089 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,150 4,400 8,550 Mean Square 16 ,275 19 1,383 F Sig 5,030 ,012 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,8000 4,6000 1,000 ,270 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 6,550 4,000 10,550 df Mean Square 16 ,250 19 2,183 F Sig 8,733 ,001 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,2000 5 3,2000 3,6000 4,6000 1,000 ,248 K t qu nghiên c nh t l mì a Tr ng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 6,550 4,000 10,550 df Mean Square 16 ,250 19 2,183 F Sig 8,733 ,001 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncan a 3,2000 Sig 5 3,2000 3,6000 ,248 4,6000 1,000 b Màu s c ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 2,200 3,600 5,800 Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 4,400 4,800 9,200 df Mean Square 16 ,300 19 1,467 F Sig 4,889 ,013 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,6000 4,6000 1,000 ,593 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,950 4,800 7,750 df Mean Square ,983 16 ,300 19 F Sig 3,278 ,048 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 3,6000 ,593 4,4000 1,000 K t qu nghiên c nh t l ng a Tr ng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 5,958 3,200 9,158 Mean Square 15 ,213 18 1,986 F Sig 9,309 ,001 b Màu s c ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 7,000 3,200 10,200 Mean Square 16 ,200 19 2,333 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,0000 3,4000 5 Sig 3,4000 3,8000 4,6000 ,176 ,176 1,000 F Sig 11,667 ,000 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 6,950 3,600 10,550 Mean Square 16 ,225 19 2,317 F Sig 10,296 ,001 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,0000 3,4000 3,6000 Sig 4,6000 ,075 1,000 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 4,950 3,600 8,550 df Mean Square 16 ,225 19 1,650 F Sig 7,333 ,003 Subset for alpha = 0.05 N Duncan a 3,0000 3,6000 3,6000 Sig 4,4000 ,075 1,000 K t qu nghiên c u th i gian xay nhuy n a Tr ng thái ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,550 4,400 8,950 Mean Square 16 ,275 19 1,517 F Sig 5,515 ,009 Subset for alpha = 0.05 N Duncana 4 3,0000 3,6000 5 Sig 3,6000 3,8000 4,6000 ,065 ,517 1,000 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 ,555 3,6000 4,2000 ,089 4,2000 4,6000 ,245 b Màu s c ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 4,200 5,600 9,800 Mean Square 16 ,350 19 1,400 F Sig 4,000 ,027 Homogeneous Subsets Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,4000 5 3,6000 4,0000 ,147 4,0000 4,6000 ,128 c Mùi ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total 2,200 3,600 5,800 df Mean Square ,733 16 ,225 19 F Sig 3,259 ,049 Subset for alpha = 0.05 N Duncana Sig 3,6000 5 3,6000 4,0000 ,224 4,0000 4,4000 ,201 d V ANOVA Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df 7,000 3,200 10,200 Mean Square 16 ,200 19 2,333 F Sig 11,667 ,000 Subset for alpha = 0.05 N a Duncan 3,0000 Sig 5 3,4000 ,176 3,4000 3,8000 ,176 4,6000 1,000 CH KÝ GVHD CH KÝ GVPB TS Tr ... q trình ch bi n T l nguyên li u, cách ph i tr n ch bi n ng r t l n ng c a s n ph m Chính ví v y mà ti n hành nghiên c tài Nghiên c u quy trình ch bi n ch 1.2 M c tiêu nghiên c u Nghiên c u quy. .. nghiên c u N i dung 1: Nghiên c u th u 20 N i dung 2: Nghiên c u t l ph i tr n nguyên li u cho m ch tôm N i dung 3: Nghiên c u th i gian xay nguyên li u N i dung 4: Nghiên c u xây d ng quy trình. .. 1.4 Yêu c u c tài - Nghiên c u th u - Nghiên c u t l ph i tr n nguyên li u ph gia cho m o s n ph m ch tôm - Nghiên c u th i gian xay nguyên li u - Nghiên c u xây d ng quy trình ch bi n ch tơm