Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với các loại mận khác do đó mận điều ít được sử dụng để ăn tươi. Chính điều này làm hạn chế giá trị kinh tế của mận điều. Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu hơn so với sản phẩm tươi.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM HỒNG DIỄN CHÂU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN” Hoàng Diễn Châu thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lê Mỹ Hồng Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Em kính gởi lịng biết ơn chân thành đến Cô Lê Mỹ Hồng hướng dẫn tận tâm nhiệt tình suốt trình em thực luận văn tốt nghiệp Tồn thể q thấy cán phịng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt luận văn Các bạn khóa giúp đỡ tơi suốt q trình thí nghiệm đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Hồng Diễn Châu TĨM LƯỢC Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với loại mận khác mận điều sử dụng để ăn tươi Chính điều làm hạn chế giá trị kinh tế mận điều Do đó, để tiêu thụ loại trái tốt hơn, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt có thị trường, phục vụ nhiều nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng nâng cao giá trị nguyên liệu so với sản phẩm tươi *Phần nghiên cứu chế biến mứt mận tiến hành qua thí nghiệm: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần (75oC, 80oC 85oC), thời gian chần (60 giây, 90 giây 120 giây) nồng độ CaCl2 (2%, 3% 4%) đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm (15 giờ, 20 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50 phút 60 phút) nồng độ dung dịch đường (40%, 45% 50%) đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bao gói có hút chân khơng bảo quản bao gói khơng hút chân khơng *Sau tiến hành khảo sát thí nghiệm cho thấy chần mận nồng độ dung dịch CaCl2 cao thời gian dài nhiệt độ cao mận trở nên mềm, màu tự nhiên nguyên liệu ban đầu Sau đó, đem mận ngâm dung dịch đường nấu thời gian dài mận bị nát xảy tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan sản phẩm Vì thế, ta tiến hành theo kết thu nhận sau cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất: -Với nồng độ CaCl2 3%, nhiệt độ chần 80oC thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc tốt -Thời gian ngâm 20 với nồng độ đường 45% thời gian nấu 50 phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp cấu trúc dẻo -Trong điều kiện hút chân khơng chất lượng sản phẩm kéo dài so với điều kiện bình thường MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Mận 2.1.2 Đường 2.1.3 Acid citric 2.2 Tác dụng đường bảo quản chế biến mứt 2.2.1 Cơ sở khoa học 2.2.2 Các loại đường số tính chất đường 2.2.3 Hiện tượng lại đường mứt 10 2.3 Q trình nấu mứt (cơ đặc) 11 2.4 Các biến đổi trình bảo quản 11 2.4.1 aw ảnh hưởng đến hoạt động vi sinh vật 11 2.4.2 Nấm mốc, nấm men vi khuẩn phát triển sản phẩm 13 2.4.3 Hiện tượng sẫm màu 13 2.4.4 Hiện tượng chảy nước 13 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian thực 14 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất cần dùng 14 3.2 Phương pháp thí nghiệm 15 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu 15 3.2.2 Phương pháp phân tích 15 3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 16 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 16 3.3.2 Nội dung bố trí thí nghiệm 16 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu 19 4.2 Ảnh hưởng trình chần đến cấu trúc mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 19 4.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc màu sắc sản phẩm 25 4.4 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Phụ lục ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học mận Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng Bảng 2.3 Khả tạo áp suất thẩm thấu dung dịch đường saccharose Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm vài loại đường Bảng 2.5 Độ hòa tan đường thực phẩm điều kiện nhiệt độ khác Bảng 2.6 Độ loại đường Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sơi dung dịch đường mía 10 Bảng 2.8 Độ hoạt động nước thích hợp cho loại vi sinh vật 12 Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic 15 Bảng 4.1 Thành phần hóa học nguyên liệu 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm 21 Bảng 4.3 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.4 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.5 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.6 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.8 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.9 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm 26 Bảng 4.10 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm 26 Bảng 4.11 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến độ cứng sản phẩm 26 Bảng 4.12 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.13 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.14 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.15 Ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 4.16 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.17 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian nấu đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.18 Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 35 Bảng 4.19 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản 35 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Ngun liệu mận đèn cầy Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ tốc độ phản ứng độ hoạt động nước 13 Hình 4.1 Ảnh hưởng trình chần đến cấu trúc sản phẩm nhiệt độ 75oC 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng trình chần đến cấu trúc sản phẩm nhiệt độ 80oC 20 Hình 4.3 Ảnh hưởng trình chần đến cấu trúc sản phẩm nhiệt độ 85oC 20 Hình 4.4 Ảnh hưởng trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm nhiệt độ 75oC 23 Hình 4.5 Ảnh hưởng trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm nhiệt độ 80oC 24 Hình 4.6 Ảnh hưởng trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm nhiệt độ 85oC 24 Hình 4.7 Mận sau nấu 27 Hình 4.8 Ảnh hưởng trình nấu đến độ cứng sản phẩm thời gian ngâm 15 27 Hình 4.9 Ảnh hưởng trình nấu đến độ cứng sản phẩm thời gian ngâm 20 28 Hình 4.10 Ảnh hưởng trình nấu đến độ cứng sản phẩm thời gian ngâm 25 28 Hình 4.11 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm thời gian ngâm 15 30 Hình 4.12 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm thời gian ngâm 20 30 Hình 4.13 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm thời gian ngâm 25 31 Hình 4.14 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm thời gian ngâm 15 31 Hình 4.15 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm thời gian ngâm 20 32 Hình 4.16 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm thời gian ngâm 25 32 Hình 4.17 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm thời gian ngâm 15 33 Hình 4.18 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm thời gian ngâm 20 33 Hình 4.19 Ảnh hưởng trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm thời gian ngâm 25 34 Hình 4.20 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm bao gói chân khơng 36 Hình 4.21 Ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm bao gói khơng hút chân khơng 36 Bảng Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm Analysis of Variance for Gia tri L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 96.0315 48.0158 3.77 0.0269 B:Nong CaCl2 596.346 198.782 15.60 0.0000 C:Thoi gian chan 765.192 255.064 20.02 0.0000 RESIDUAL 1108.26 87 12.7386 -TOTAL (CORRECTED) 2565.83 95 Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for Gia tri L by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -75 32 32.0975 X 85 32 32.9866 XX 80 32 34.5191 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for Gia tri L by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -120 24 30.7783 X 60 24 30.8596 X 90 24 33.4404 X 24 37.7258 X Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for Gia tri L by Nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -2 24 30.0967 X 24 31.6908 X 24 34.44 X 24 36.5767 X Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian chan 1299.65 433.218 439.82 0.0000 B:Nong CaCl2 1427.9 475.968 483.22 0.0000 C:Nhiet chan 11.3812 5.69062 5.78 0.0032 RESIDUAL 936.728 951 0.984993 -TOTAL (CORRECTED) 3675.67 959 Bảng 10 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -75 320 5.7125 X 85 320 5.92812 X 80 320 5.95625 X Bảng 11 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 3.8875 X 60 240 6.19167 X 120 240 6.56667 X 90 240 6.81667 X Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 3.80833 X 240 6.1 X 240 6.75833 X 240 6.79583 X Bảng 13 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 93.325 46.6625 25.56 0.0000 B:Nong CaCl2 2107.68 702.559 384.89 0.0000 C:Thoi gian chan 1400.87 466.957 255.82 0.0000 RESIDUAL 1735.92 951 1.82536 -TOTAL (CORRECTED) 5337.79 959 Bảng 14 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -85 320 5.02812 X 75 320 5.37187 X 80 320 5.79062 X Bảng 15 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 3.36667 X 60 240 5.77917 X 120 240 5.89583 X 90 240 6.54583 X Bảng 16 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 2.85 X 240 5.95 X 240 6.3625 X 240 6.425 X Bảng 17 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nhiet chan 20.6062 10.3031 6.79 0.0012 B:Nong CaCl2 1777.91 592.637 390.72 0.0000 C:Thoi gian chan 1439.15 479.718 316.28 0.0000 RESIDUAL 1442.44 951 1.51677 -TOTAL (CORRECTED) 4680.12 959 Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet chan -Method: 95.0 percent LSD Nhiet chan Count LS Mean Homogeneous Groups -75 320 5.425 X 85 320 5.56562 X 80 320 5.78125 X Bảng 19 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian chan -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 3.575 X 120 240 5.70833 X 60 240 6.29583 X 90 240 6.78333 X Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong CaCl2 -Method: 95.0 percent LSD Nong CaCl2 Count LS Mean Homogeneous Groups -0 240 3.25417 X 240 6.20833 X 240 6.2375 X 240 6.6625 X Thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc, màu sắc sản phẩm Bảng 21 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong dung dic 33554.1 16777.1 4.72 0.0135 B:Thoi gian nau 269197.0 134599.0 37.91 0.0000 C:Thoi gian ngam 232454.0 116227.0 32.73 0.0000 RESIDUAL 166886.0 47 3550.77 -TOTAL (CORRECTED) 702091.0 53 Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 384.444 X 25 18 484.5 X 20 18 543.389 X Bảng 23 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 394.611 X 60 18 452.944 X 50 18 564.778 X Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ đường đến cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 435.944 X 50 18 483.5 X 45 18 492.889 X Bảng 25 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong dung dic 656.812 328.406 15.15 0.0000 B:Thoi gian nau 397.658 198.829 9.17 0.0004 C:Thoi gian ngam 398.2 199.1 9.18 0.0004 RESIDUAL 1019.14 47 21.6839 -TOTAL (CORRECTED) 2471.81 53 Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 34.2689 X 25 18 35.3656 X 20 18 40.4989 X Bảng 27 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 34.1533 X 60 18 35.5122 X 50 18 40.4678 X Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 32.4367 X 50 18 36.7172 X 45 18 40.9794 X Bảng 29 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (a) sản phẩm Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 3.50024 1.75012 10.98 0.0001 B:Nong dung dic 7.53506 3.76753 23.65 0.0000 C:Thoi gian nau 5.6526 2.8263 17.74 0.0000 RESIDUAL 7.48879 47 0.159336 -TOTAL (CORRECTED) 24.1767 53 Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 8.74833 X 25 18 8.97111 X 20 18 9.36417 X Bảng 31 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 8.66889 X 60 18 8.96167 X 50 18 9.45306 X Bảng 32 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (a) sản phẩm Multiple Range Tests for a by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 8.62778 X 50 18 8.92917 X 45 18 9.52667 X Bảng 33 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (b) sản phẩm Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian nau 6.65358 3.32679 2.44 0.0979 B:Thoi gian ngam 10.8129 5.40647 3.97 0.0255 C:Nong dung dic 46.0983 23.0491 16.92 0.0000 RESIDUAL 64.0154 47 1.36203 -TOTAL (CORRECTED) 127.58 53 Bảng 34 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến màu sắc (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 18 6.29541 X 25 18 6.7485 XX 20 18 7.38631 X Bảng 35 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến màu sắc (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 6.3465 X 60 18 6.88809 XX 50 18 7.19563 X Bảng 36 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến màu sắc (b) sản phẩm Multiple Range Tests for b by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 18 5.51376 X 45 18 7.31619 X 50 18 7.60028 X Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 37 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Thoi gian ngam 12.7148 6.35741 6.47 0.0017 B:Nong dung dic 307.604 153.802 156.51 0.0000 C:Thoi gian nau 185.137 92.5685 94.20 0.0000 RESIDUAL 523.765 533 0.982673 -TOTAL (CORRECTED) 1029.22 539 Bảng 38 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -25 180 7.1 X 15 180 7.17222 X 20 180 7.45556 X Bảng 39 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -60 180 6.62222 X 40 180 7.07778 X 50 180 8.02778 X Bảng 40 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc) sản phẩm Multiple Range Tests for Cau truc by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 180 6.17778 X 50 180 7.71111 X 45 180 7.83889 X Bảng 41 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong dung dic 240.893 120.446 96.45 0.0000 B:Thoi gian nau 84.4926 42.2463 33.83 0.0000 C:Thoi gian ngam 19.7815 9.89074 7.92 0.0004 RESIDUAL 665.609 533 1.2488 -TOTAL (CORRECTED) 1010.78 539 Bảng 42 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 180 6.83333 X 25 180 6.94444 X 20 180 7.28333 X Bảng 43 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 180 6.58889 X 60 180 6.92778 X 50 180 7.54444 X Bảng 44 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (màu sắc) sản phẩm Multiple Range Tests for Mau sac by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 180 6.07778 X 50 180 7.43889 X 45 180 7.54444 X Bảng 45 Kết thống kê ảnh hưởng thời gian ngâm, thời gian nấu nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Nong dung dic 218.804 109.402 89.49 0.0000 B:Thoi gian nau 49.3481 24.6741 20.18 0.0000 C:Thoi gian ngam 24.2926 12.1463 9.94 0.0001 RESIDUAL 651.576 533 1.22247 -TOTAL (CORRECTED) 944.02 539 Bảng 46 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian ngâm đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian ngam -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian ngam Count LS Mean Homogeneous Groups -15 180 6.83333 X 25 180 6.96111 X 20 180 7.33333 X Bảng 47 Kiểm định LSD ảnh hưởng thời gian nấu đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian nau -Method: 95.0 percent LSD Thoi gian nau Count LS Mean Homogeneous Groups -40 180 6.70556 X 60 180 6.98333 X 50 180 7.43889 X Bảng 48 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan (mùi vị) sản phẩm Multiple Range Tests for Mui vi by Nong dung dich duong -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -40 180 6.14444 X 50 180 7.43889 X 45 180 7.54444 X Thống kê ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản Bảng 49 Kết thống kê ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản Analysis of Variance for Ham luong duong san pham - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:Dieu kien bao qu 44.8589 44.8589 108.05 0.0000 B:Ham luong duong 4062.46 2031.23 4892.33 0.0000 C:Thoi gian bao qu 56.6396 14.1599 34.10 0.0000 RESIDUAL 21.5897 52 0.415186 -TOTAL (CORRECTED) 4185.54 59 Bảng 50 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (40% đường) điều kiện bao gói hút chân khơng Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 38.27 X 38.48 X 2 38.645 X 39.505 X 40.0 X Bảng 51 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (50% đường) điều kiện bao gói hút chân khơng Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 48.4 X 48.77 X 2 49.04 X 49.235 X 50.0 X Bảng 52 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (60% đường) điều kiện bao gói hút chân khơng Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 58.235 X 58.675 XX 2 59.175 XX 59.265 X 60.0 X Bảng 52 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (40% đường) điều kiện bao gói khơng hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 36.36 X 36.485 X 2 36.63 X 37.09 X 40.0 X Bảng 53 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (50% đường) điều kiện bao gói khơng hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 45.885 X 46.2 X 2 46.56 X 46.88 X 50.0 X Bảng 54 Kiểm định LSD biến đổi hàm lượng đường sản phẩm thời gian bảo quản (60% đường) điều kiện bao gói khơng hút chân không Multiple Range Tests for Ham luong duong by Thoi gian bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -4 56.165 X 56.78 XX 2 57.135 X 57.585 X 60.0 X Bảng 55 Kiểm định LSD ảnh hưởng điều kiện bảo quản đến biến đổi hàm lượng đường sản phẩm Multiple Range Tests for Ham luong duong san pham by Dieu kien bao quan -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -Binh thuong 30 47.317 X Chan khong 30 49.0463 X ... để nâng cao giá trị mận, sử dụng lúc nơi, cần phải có biện pháp bảo quản chế biến thích hợp nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt nên việc ? ?nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận? ?? cần thiết góp... đây, với tựa “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN” Hồng Diễn Châu thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lê Mỹ Hồng Cần Thơ, ngày tháng năm 2007... dạng hóa sản phẩm thực phẩm cho người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình chế biến mứt mận để tạo sản phẩm có chất lượng tốt bảo quản lâu dài Với mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát: