Tương ớt là một loại sản phẩm rất được ưa chuộng trên thế giới. Dùng để trộn vào các món ăn chế biến sẵn, chế biến các món ăn khác nhau, rất tiện lợi và đơn giản. Sản phẩm tương ớt đã được nhiều nước trên thế giới sản xuất từ lâu đời, với quy trình chế biến hoàn hảo cho sản phẩm có chất lượng rất tốt.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực : PHẠM CÔNG CƯỜNG MSSV: 1091100013 Lớp: 10HTP2 TP Hồ Chí Minh, 2012 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, q thầy Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm giảng dạy, truyền thụ kiến thức kinh nghiệm thực tiễn cho em suốt thời gian theo học trƣờng Em xin đặc biệt gởi lời cảm ơn đến thầy Nguyễn Trọng Cẩn, thầy tận tình hƣớng dẫn, dẫn cho em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp Đồng thời em xin cảm ơn thầy phụ trách phịng thí nghiệm, thầy cô khoa tạo điều kiện thuận lợi, hƣớng dẫn cho em hồn thành thí nghiệm đồ án Sau em xin cảm ơn động viên, hỗ trợ từ gia đình bạn bè giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ SVTH: Phạm Công Cƣờng i Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn MỤC LỤC Đề mục Trang Phiêu giao đề tài Lời cảm ơn i Mục lục - ii Danh mục bảng - vi Danh mục hình vi i Mở đầu - ix Chƣơng 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - 1.1 Giới thiệu ớt - 1.1.1 Nguồn gốc ớt 1.1.2 Các giống ớt đƣợc trồng nƣớc ta giới - 1.1.2.1 Các giống ớt đƣợc trồng nƣớc ta 1.1.2.2 Một số giống ớt đƣợc trồng giới - 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng ớt - 1.1.4 Đặc điểm thực vật trái ớt 12 1.1.5 Thời vụ trồng ớt - 13 1.1.6 Công dụng phƣơng thuốc - 13 1.1.7 Tình hình sản xuất tiêu thụ ớt Việt Nam - 14 1.1.8 Các sản phẩm từ ớt 16 1.1.9 Tình hình sản xuất tiêu thụ tƣơng ớt Việt nam 18 SVTH: Phạm Công Cƣờng ii Đồ Án Tốt Nghiệp 1.2 GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Các loại nguyên liệu phụ - 24 1.2.1 Đƣờng - 24 1.2.2 Muối 24 1.2.3 Tỏi - 25 1.2.4 Mè vàng 29 1.2.5 Đinh hƣơng - 30 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 32 2.1 Nguyên liệu sử dụng nghiên cứu - 33 2.1.1 ớt - 33 2.1.2 Các gia vị hƣơng liệu 33 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu - 35 2.2.1 Dự kiến trình nghiên cứu - 35 2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu - 35 2.2.1.2 Quy trình dự kiến - 37 2.2.2 Bố trí thí nghiệm - 38 2.2.2.1 Xác định khối lƣợng chiều dài trung bình trái ớt 38 2.2.2.2 Xác định biến đổi khối lƣợng ớt ƣớp - 38 2.2.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đồng hóa đển độ ổn định dịch ớt 38 2.2.2.4 Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung tƣơng ớt 38 2.2.2.5 Xác định tỷ lệ muối bổ sung tƣơng ớt 39 2.2.2.6 Khảo sát chế độ gia nhiệt 39 SVTH: Phạm Công Cƣờng iii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.2.2.7 Xác định liều lƣợng loại gia vị 40 2.2.3 Phƣơng pháp kiểm nghiệm nguyên liệu sản phẩm 41 2.2.3.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô hòa tan 41 2.2.3.2 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng ẩm 42 2.2.3.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng tro toàn phần 42 2.2.3.4 Phƣơng pháp xác định Ph 44 2.2.4 Phƣơng pháp cảm quán sản phẩm 44 2.2.4.1 Phép thử so hàng thị hiếu 45 2.2.4.2 Phép thử cho điểm sản phẩm 46 Chƣơng : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Xác định khối lƣợng chiều dài trung bình trái ớt - 53 3.2 Xác định thành phần hóa học ớt 55 3.3 Xác định biến đổi khối lƣợng ớt ƣớp muối - 56 3.4 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt - 59 3.5 Xác định tỷ lệ đƣờng bổ sung tƣơng ớt - 60 3.6 Xác định tỷ lệ muối bổ sung vào tƣơng ớt - 63 3.7 Khảo sát chế độ gia nhiệt - 63 3.8 Ảnh hƣởng loại gia vị đến chất lƣợng tƣơng ớt 66 3.9 Xây dựng quy trình sản xuất tƣơng ớt 68 SVTH: Phạm Công Cƣờng iv Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.9.1 Sơ đồ quy trình 68 3.9.2 Thuyết minh quy trình 69 3.10 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm - 71 3.10.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm - 71 3.10.2 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm - 72 3.10.3 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 73 Kết luận kiến nghị 74 Tài liệu tham khảo I Phụ lục - II SVTH: Phạm Công Cƣờng v Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Gía trị dinh dƣỡng 100g ớt tƣơi - Bảng 1.2 Tham khảo số doanh nghiệp xuất ớt 15 ngày đầu tháng 09/2007 15 Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đƣờng dùng sản xuất - 24 Bảng 1.4 Bảng thành phần hóa học 100g tỏi 27 Bảng 1.5 Bảng hàm lƣợng muối khoáng vitamin 100g tỏi 27 Bảng 2.1 Các tiêu đƣờng RE 33 Bảng 2.3 Hàm lƣợng đƣờng bổ sung vào tƣơng ớt 39 Bảng 2.4 Hàm lƣợng muối bổ sung vào tƣơng ớt - 39 Bảng 2.5 Bảng công thức gia vị phối chế 41 Bảng 2.6 Các cấp chất lƣợng sản phẩm thực phẩm - 47 Bảng 2.7 Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm tƣơng ớt 48 Bảng 2.8 Bảng điểm tổng kết sản phẩm tƣơng ớt 50 Bảng 3.1 Trọng lƣợng chiều dài trung bình trái ớt 53 Bảng 3.2 Thành phần hóa lý nguyên liệu ớt - 55 Bảng 3.3 Sự biến đổi khối lƣợng ớt ƣớp muối - 56 Bảng 3.4 Tỷ lệ giảm ớt sau ƣớp muối - 56 Bảng 3.5 Ảnh hƣởng thời gian đồng hóa đến chất lƣợng dịch ớt - 60 SVTH: Phạm Công Cƣờng vi Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 3.6 Kết sau trình cảm quan vị phối thêm đƣờng - 61 Bảng 3.7 Kết sau trình cảm quan vị phối thêm muối - 63 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến thời gian gia nhiệt tƣơng ớt - 64 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan ảnh hƣởng nhiệt độ rim lên màu sắc sản phẩm 64 Bảng 3.10 Kết đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích sản phẩm - 65 Bảng 3.11 Thể mức độ ƣa thích sản phẩm - 65 Bảng 3.12 Công thức gia vị phối chế - 67 Bảng 3.13 Đánh giá chất lƣợng cảm quan bổ sung gia vị vào tƣơng ớt - 67 Bảng 3.14 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm tƣơng ớt - 72 Bảng 3.15 Bảng kết phân tích tiêu hóa lý 72 Bảng 3.16 Bảng kết kiểm tra vi sinh - 73 Bảng 3.17 Tính tốn sơ thành phẩm có trọng lƣợng 200g 73 SVTH: Phạm Công Cƣờng vii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Ớt sừng trâu - Hình 1.2 Ớt thiên Hình 1.3 Ớt hiểm Hình 1.4 Ớt Capsicum Annuum - Hình 1.5 Ớt Capsicum Chinense - Hình 1.6 Ớt Capicum Baccatu - Hình 1.7 Ớt Capsicum Frutescens - Hình 1.8 Ớt Capsicum Pubescens - Hình 1.9 Hình thái trái ớt 12 Hình 1.10 Ớt tƣơi 16 Hình 1.11 Ớt sấy - 17 Hình 1.12 Ớt bột 17 Hình 1.13 Tƣơng ớt - 18 Hình 1.14 Một số sản phẩm tƣơng ớt thị trƣờng - 19 Hình 1.15 Muối 25 Hình 1.16 Tỏi vỏ tím 26 Hình 1.17 Tỏi vỏ trắng 26 Hình 1.18 Mè vàng 30 SVTH: Phạm Công Cƣờng viii Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 2.1 Ớt tƣơi nguyên liệu - 33 Hình 3.1 Trái ớt 53 Hình 3.2 Đồ thị biểu thị thành phần khối lƣợng trái ớt 54 Hình 3.3 Đồ thị thể khối lƣợng ớt giảm sau 12h - 57 Hình 3.4 Đồ thị thể khối lƣợng ớt giảm sau 18h - 57 Hình 3.5 Đồ thị thể khối lƣợng ớt giảm sau 24h - 58 Hình 3.6 Đồ thị thể mức độ ƣa thích màu sắc sản phẩm - 66 SVTH: Phạm Công Cƣờng ix Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Gia nhiệt: - Mục đích cơng nghệ: chế biến, bảo quản, tạo cảm quan cho ngƣời tiêu dùng - Các biến đổi nguyên liệu: + Dƣới tác dụng nhiệt độ, sản phẩm có màu sắc đặc trƣng + Sản phẩm có vị đặc trƣng tƣơng ớt + Mùi hăng ớt giảm ta gia nhiệt Thêm gia vị: - Mục đích cơng nghệ: tăng chất lƣợng sản phẩm, tạo cảm quan cho ngƣời tiêu dùng Cân : - Mục đích cơng nghệ: hồn thiện – phân chia sản phẩm vào hộp, tạo đơn vị sản phẩm - Thiết bị: sử dụng cân có mức chia độ tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng 3.10 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm đƣợc bảo ôn tuần, sau đem phân tích tiêu cảm quan, hóa lý vi sinh 3.10.1 Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm phƣơng pháp cho điểm sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 Kết cảm quan đƣợc trình bày bảng 3.13 SVTH: Phạm Công Cƣờng Trang 71 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng 3.13 Bảng kết đánh giá cảm quan sản phẩm tƣơng ớt Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu chất lƣợng Tổng Điểm số trung Hệ Điểm số có quan trọng 10 điểm Màu sắc 4 4 4 4 39 3,9 1,2 4,68 Mùi 4 4 4 36 3,6 1,0 3,6 Vị 4 4 4 36 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 5 4 5 44 4,4 0,8 3,52 bình trọng lƣợng Tổng điểm 15,4 Từ bảng 3.13 ta thấy sản phẩm có điểm số trọng lƣợng 15,4 thuộc khoảng (15,2 – 18,5) Theo bảng xếp loại chất lƣợng sản phẩm sản phẩm đạt loại 3.10.2 Kết phân tích tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 3.14 Bảng kết phân tích tiêu hóa lý Chỉ tiêu Hàm lƣợng Độ ẩm ( % ) 18,5 Độ tro ( % ) 0,115 pH 6,9 Hàm lƣợng chất khơ hịa tan ( 0Bx ) 11,6 Từ kết bảng 3.15 cho thấy, số thành phần hóa lý thay đổi, đặc biệt hàm lƣợng ẩm độ Brix SVTH: Phạm Công Cƣờng Trang 72 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 3.10.3 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm Sau bảo ôn ngày sản phẩm đƣợc gởi đến Trung Tâm Y Tế Dự Phòng Địa 315 Phan Chu Trinh, Đà nẵng để kiểm tra vi sinh Thu đƣợc kết nhƣ sau: Bảng 3.15 Bảng kết kiểm tra vi sinh TT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Phƣơng pháp thử Kết quả/g 01 TSVSHK TCVN 4884 : 2005 1,1 x 102 CFU 02 Escherichia coli TCVN 6846 : 2007 < 0,3 MPN 03 TSBTNM - NM TCVN 8275-1:2010 5,5 x 101 CFU Ghi chú: CFU : đơn vị hình thành khuẩn lạc MPN: Most Probable Numbers ( số có xác xuất lớn ) < 0,3 MPN: khơng phát 3.11 Tính tốn chi phí ngun liệu Bảng 3.16 Tính tốn sơ thành phẩm có trọng lƣợng 200g STT Nguyên phụ liệu Số lƣợng Đơn giá Thành tiền ớt 178,5 g 8.000đ/ kg 1.428đ Đƣờng 20 g 24.000đ/ kg 480đ Muối 6g 5.000/kg 30đ Mè vàng 1,5 g 60.000đ/kg 90đ Dầu ăn 0,5 ml 20.000đ/lit 10đ Đinh hƣơng 1g 60.000đ/kg 60đ Tỏi 3g 25.000đ/kg 75đ chai chai 700đ/ 700đ Nắp nắp 20đ/cái 20đ Tổng cộng SVTH: Phạm Công Cƣờng 2.893 đ Trang 73 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Kết luận kiến nghị Kết luận Qua thời gian nghiên cứu, em rút đƣợc thông số kỹ thuật cần thiết cho quy trình sản xuất tƣơng ớt nhƣ sau: - Tỷ lệ muối so với ớt trình ƣớp 8% - Thời gian ƣớp 24h - Đồng hóa máy xay sinh tố vòng phút - Tỷ lệ đƣờng bổ sung 10% - Tỷ lệ muối ăn bổ sung 3% - Nhiệt độ rim 850C, thời gian gia nhiệt 24 phút - Thêm gia vị dạng bột nghiền mịn + Tỏi : g + Mè : g + Đinh hƣơng: g + Dầu ăn: 0,5 ml - Đã sơ xác định quy trình sản xuất tƣơng ớt Kiến nghị Sau 12 tuần thực đồ án phịng thí nghiệm cơng nghệ - Khoa cơng nghệ thực phẩm – Trƣờng đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh, thời gian điều kiện nên em có số kiến nghị sau đây: - Trƣớc đƣa vào sản xuất đại trà phải tiến hành thăm dò thị hiếu ngƣời tiêu dùng phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất quy mô công nghiệp - Trong đề tài nghiên cứu loại bao bì nhựa Pet, thị trƣờng có nhiều loại bao bì khác nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều SVTH: Phạm Công Cƣờng Trang 74 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn loại bao bì chứa dựng khác nhƣ lon nhơm, hộp giấy, lọ thủy tinh…để thuận tiện cho việc sử dụng - Nghiên cứu biến đổi sản phẩm trình bảo quản thời gian dài - Cần thời gian nghiên cứu thêm ảnh hƣởng nhiệt độ đến thành phần có sản phẩm trình chế biến SVTH: Phạm Cơng Cƣờng Trang 75 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Nguyễn Trọng Cẩn Công Nghệ Đồ Hộp Rau Quả Đại học Thủy Sản Nha Trang Năm xuất 2001 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập 1, Nguyên Liệu Thủy Sản NXB Nông Nghiệp, TP.HCM Năm xuất 2006 Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Việt Dũng, Nguyễn Anh Tuấn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản tập NXB Khoa học kỹ thuật Năm xuất 2011 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa Bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học Kỹ Thuật Năm xuất 2008 Huỳnh Quang Phước, Ngô Đại Nghiệp, Trần Thị Ngọc Mai Tài liệu thực hành Phân Tích Thực Phẩm Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp Hồ Chí Minh Năm xuất 2008 Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí Nghiệm Hóa Sinh Thực Phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh Năm xuất 2004 Các trang web http://www.rauhoaquavietnam.vn http://vi.wikipedia.org http://ykhoa.net 10 http://www.ctu.edu.vn 11 http://thuocnam.vn/ 12 http://community.h2vn.com SVTH: Phạm Công Cường I Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn PHỤ LỤC PHỤ LỤC A Bảng A1: Kết phân tích hàm lượng ẩm ớt Mẫu Khối lượng mẫu ( g ) Hàm lượng ẩm ( % ) 1,273 1,221 1,307 90,1 91,2 90,3 90.5 Trung bình Bảng A2: Kết phân tích hàm lượng khống ( tro tồn phần ) ớt Mẫu Khối lượng mẫu 3,753 3,496 3,067 Trung bình Hàm lượng khoáng ( % ) 0,279 0,274 0,269 0,274 Bảng A3: Kết phân tích giá trị pH ớt Mẫu SVTH: Phạm Công Cường Khối lượng mẫu 5,073 5,104 5,273 Trung bình pH 6,92 6,83 6,87 6,87 II Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng A4: Kết phân tích hàm lượng chất khơ hịa tan ( 0Bx ) ớt Khối lượng mẫu ( g ) Mẫu Hàm lượng chất khơ hịa tan 5,073 5,104 5,273 1,2 1,2 1,2 1,2 Trung bình PHỤ LỤC B: Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 5 2 4 3 4 4 3 5 2 Tổng 12 15 23 22 21 Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2 SVTH: Phạm Công Cường III Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng B2: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 3 5 2 5 3 4 4 3 5 4 Tổng 13 17 22 24 21 Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2 Bảng B3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến vị tương ớt lần thử HL đường ( % ) Thành viên 10 12 14 4 2 5 3 4 4 3 5 4 Tổng 13 18 23 24 20 Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0 SVTH: Phạm Cơng Cường IV Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Bảng B4 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị tương ớt lần thử HL muối ( % ) Thành viên 4 4 5 2 3 2 4 5 3 Tổng 11 14 21 18 17 Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4 Bảng B5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị tương ớt lần thử HL muối ( % ) Thành viên 2 4 3 5 3 4 4 5 5 Tổng 12 13 22 21 20 Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0 SVTH: Phạm Công Cường V Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn PHỤ LỤC C: C1/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B1 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 5 19 2 4 18 3 4 20 3 5 20 2 16 Tổng 12 15 23 22 21 93 Trung bình 2.4 3.0 4.6 4.4 4.2 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 932/ 25 = 345,96 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 122 + 152 + 232 + 222 + 212 ) / ] – 345,96 = 18,64 TBPtv = [ ( 192 + 182 + 202 + 202 + 162) / ] – 345,96 = 2,24 TBPtp = ( 22 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 345,96 = 21,44 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 21,44 – 18,64 – 2,24 = 0,56 SVTH: Phạm Công Cường VI Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C2/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B2 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 3 5 20 2 5 19 3 4 20 3 5 20 4 18 Tổng 13 17 22 24 21 97 Trung bình 2.6 3.4 4.4 4.8 4.2 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 972/ 25 = 376,36 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 132 + 172 + 222 + 242 + 212 ) / ] – 376,36= 15,44 TBPtv = [ ( 202 + 192 + 202 + 202 + 182) / ] – 376,36 = 0,64 TBPtp = ( 32 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 18,54 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp = 18,54 – 0,64 – 15,44 = 2,46 SVTH: Phạm Công Cường VII Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C3/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B3 HL đường ( % ) Tổng Thành viên 10 12 14 4 20 2 5 18 3 4 20 3 5 20 4 18 Tổng 13 18 23 21 20 96 Trung bình 2.8 3.6 4.6 4.2 4.0 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 962/ 25 = 368,64 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 132 + 182 + 232 + 212 + 202 ) / ] – 368,64 = 3,96 TBPtv = [ ( 202 + 182 + 202 + 202 + 182) / ] – 368,64 = 0,96 TBPtp = ( 42 + 22 +….+ 52 + 32 ) – 376,36 = 16,54 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =16,54 – 0,64 – 3,96 = 11,64 SVTH: Phạm Công Cường VIII Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C4/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B4 HL muối ( % ) Tổng Thành viên 4 17 5 21 2 3 13 2 4 14 5 3 16 Tổng 11 14 21 18 17 81 Trung bình 2.2 2.8 4.2 3.6 3.4 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 812/ 25 = 262,44 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 112 + 142 + 212 + 182 + 172 ) / ] – 262,44 = 11,76 TBPtv = [ ( 172 + 212 + 132 + 142 + 162) / ] – 262,44 = 7,76 TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 22 + 32 ) – 262,44 = 20,16 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,16 – 7,76 – 11,76 = 0,64 SVTH: Phạm Công Cường IX Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn C5/ Xử lý kết phép thử so hàng cho phụ lục B, bảng B5 HL muối ( % ) Tổng Thành viên 2 4 16 3 5 19 3 4 16 4 18 5 19 Tổng 12 13 22 21 20 88 Trung bình 2.4 2.6 4.4 4.2 4.0 Các bước phân tích phương sai Tính hệ số hiệu chỉnh = ( tổng )2/ số câu trả lời = 882/ 25 = 309,76 Tính tổng bình phương TBPm = [ ( 122 + 132 + 222 + 212 + 202 ) / ] – 309,76 = 17,84 TBPtv = [ ( 162 + 192 + 162 + 182 + 192) / ] – 309,76 = 1,84 TBPtp = ( 22 + 32 +….+ 42 + 52 ) – 309,76 = 20,24 TBPss = TBPm – TBPtv – TBPtp =20,24 – 1,84 – 17, 84 = 0,56 SVTH: Phạm Công Cường X ... loài ớt hóa bao gồm ớt Ancho, ớt Chng, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash loại ớt. .. cho quy trình sản xuất nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp, tạo sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm tƣơng ớt SVTH: Phạm Cơng Cƣờng xi Đồ Án Tốt. .. hợp với điều kiện sản xuất Việt Nam SVTH: Phạm Công Cƣờng Trang 19 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Một số quy trình sản xuất tƣơng ớt thị trƣờng [ 12 ] - Quy trình 1: ỚT CÀ CHUA CÂN CÂN