đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất tương ớt

- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đếnMexico ở phía bắc và một số vùng của cá

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1.1 Giới thiệu về cây ớt

1.1.1 Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ]

- Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L thuộc họ

Cà Solanaceae Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vàinăm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơnđộc ở kẽ lá Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giáctiêu, Hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lạiquay lên trời Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốcchữa nhiều bệnh

- Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuầnhóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm

- Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền

sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đếnMexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởiCác dân tộc Pueblo Cổ đại) Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk BotaniskTidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trongthời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu Trong một nơi khai quật khảo cổ của St.Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescenstrong một lớp có niên đại thế kỷ 13 Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó

đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC) Ông cũng đềcập đến các nguôn cổ khác Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả

1.1.2 Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới

1.1.2.1 Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ]

Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính Giống trồngphổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng,

ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi Ngoài ra Viện NghiênCứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điềunày chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước

ta Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồngđều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suấtvượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đangthay thế dần các giống địa phương

Giống lai F1:

- Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đườngkính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, tráichín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng Cây cao trungbình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao

- Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tánlớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, chothu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm,thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3tấn/1.000m2

- Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày saukhi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5-0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá vớibệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai

Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay vàthơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư

Giống địa phương:

- Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy Trái màu đỏkhi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống Năng suất 8-10 tấn/ha, dễnhiễm bệnh virus và thán thư trên trái

Hình 1.1 Ớt sừng trâu

- Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy Trái thẳng, bóngláng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cayhơn nên được ưa chuộng hơn

- Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa.

Hình 1.3 Ớt hiểm

1.1.2.2 Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]

 Capsicum Annuum (ANN-you-um)

Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là câylấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp Loài này là phổ biến nhất và đượctrồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớtChuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớtCảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash

Hình 1.4 Ớt Capsicum Annuum

 Capsicum Chinense (chi-NEN-see)

Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này cónguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùngCaribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới Loài này bao gồm nhiềugiống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt ĐỏSavina huyền thoại Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài nàymặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thườngđược mô tả là giống mùi quả mơ

Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có

độ ẩm cao Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụtrồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm

Hình 1.5 Ớt Capsicum Chinense

 Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum)

Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹcòn gọi là Aji Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả

ớt từ không cay đến rất cay

Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vànghoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng Nhiềugiống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao

và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín

Hình 1.6 Ớt Capsicum Baccatu

 Capsicum Frutescens (fru-TES-enz)

Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoạitrừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thếgiới từ năm 1848 Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưuvực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn

Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triểncao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương Hoa ớt có tràng màu

trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía Các loại quả ít đa dạng nhưnhững loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựngđứng trên cây Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và mộtcây có thể tạo ra 100 quả trở lên

Hình 1.7 Ớt Capsicum Frutescens

 Capsicum Pubescens (pew-BES-enz)

Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớtthuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại Tuy nhiên, hailoài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó.Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thểphát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút Hoa ớt có các tràng màu tía,

này là quả có hạt màu đen Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớtMexico 'Manzano' Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số nămloài nói trên

Hình 1.8 Ớt Capsicum Pubescens

1.1.3 Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9]

- Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cayhăng mạnh mẽ Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thửnghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảmđau và chống tiểu đường Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDLcholesterol ở các cá thể béo phì

- Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chấtflavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins Cácchất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thươngcủa các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật

Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi

1.1.4 Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ]

Hình 1.9 Hình thái của trái ớt

1.1.5 Thời vụ trồng ớt [ 8 ]

Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm:

- Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu thu hoạch từ tháng 12

- 1

- Vụ chính (Đông Xuân): Gieo hạt tháng 10 - 11, trồng tháng 11-12, bắt đầu thuhoạch tháng 2-3

- Vụ Hè Thu: Gieo tháng 4 - 5 trồng tháng 5-6 thu hoạch 8-9

1.1.6 Công dụng và phương thuốc [ 9,11 ]

- Theo y học cổ truyền, ớt vị cay, nóng, có tác dụng tán hàn, kiện tỳ, tiêu thực,chỉ thống, thường được dùng chữa đau bụng do lạnh, tiêu hóa kém, chữa đaukhớp Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy, trong ớt có chứa một số hoạt chấtnhư capsicain, chất này bốc hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh

- Chất capsaicin trong ớt là hoạt chất gây đỏ và nóng, chỉ có khi quả ớt chín.Chất này có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất edorphin - có tác dụnggiảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp mãn tính và bệnhđau đầu do thần kinh

- Qua nghiên cứu, các nhà khoa học cho biết, khi chúng ta cắn một miếng ớt cay,

vị cay kích thích mạnh, khiến não bộ bài tiết ra chất hóa học làm giảm bớt đauđớn và sinh ra một chút khoái cảm Trong ớt còn chứa một số chất giúp máu lưuthông tốt, tránh được tình trạng đóng vón tiểu cầu, dẫn đến bệnh nhồi máu cơtim Ớt còn có tác dụng ngăn ngừa huyết áp cao và giảm béo

có tác dụng giảm béo Ớt cũng chứa một số vitamin và chất khoáng Trong 100g

ớt có chứa 198mg viatmin C, và các vitamin B1, B2, bêta caroten (tiền vitaminA), canxi, sắt, axit citric, axit malic Lượng vitamin C phong phú trong ớt có thểkhống chế xơ cứng động mạch và làm giảm cholesterol

- Nghiên cứu của các nhà khoa học Mỹ cho thấy, ớt có tác dụng sát trùng, chống

ôi thiu, chống lạnh và chứa một số dưỡng chất nên giúp con người đề phòng vàchữa một số bệnh Chỉ cần một quả ớt cay nhỏ cũng mang lại cảm giác ngonmiệng cho nhiều người, vì thế ớt đã trở thành món gia vị không thể thiếu đượctrong một số món ăn

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ ớt ở Việt Nam [ 7 ]

- Cây ớt là cây rau quan trọng của nhiều vùng chuyên canh, cho hiệu quả kinh tếcao Tùy theo đặc điểm của từng vùng sinh thái, tùy theo thời vụ, ớt có thể chothu nhập một sào từ 4 – 5 triệu đồng đã tính chi phí Mức thu nhập này cao hơnnhiều sao với trồng các loại rau màu khác

- Mặt khác, ớt có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm và được sử dụng dướinhiều hình thức và loại sản phẩm thong dụng ở khắp các nước trên thế giới, nên

nó là loại cây trồng triển vọng cho xuất khẩu

- Việt Nam là nước sản xuất nông nghiệp, có điều kiện khí hậu, đất đai phù hợpvới sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại rau quả Trong đó cây ớt đượctrồng ở hầu hết các tỉnh và được trồng nhiều vụ trong năm Nhờ các tiến bộ vềgiống, kỹ thuật canh tác, hiện nay ớt được trồng và sản xuất gần như quanh năm

- Trong những năm gần đây, với sự hội nhập kinh tế khu vực và quốc tế, việcgiao lưu buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thểhiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế

biến Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàngcanh tác Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên.

Bảng 1.2 Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong 15 ngày đầu

tháng 09/2007Doanh nghiệp xuất khẩu Thị trường xuất

khẩu

Kimngạch(USD)Cty Cổ phần Nông thuỷ sản Đạt Doan Trung Quốc 165.500Cty Cổ phần XNK Rau quả Đài Loan 68.040Cty TNHH AGRI DEVELOPMENT Singapore 51.995Chi nhánh Cty Cổ phần XNK Than Việt Nam

tại TP.HCM

Singapore 46.511

Cty TNHH Thực phẩm Asuzac Nhật Bản 22.848Cty Hữu hạn Chế biến Gia vị Nedspice Việt

- Song song với việc đầu tư phát triển vùng nguyên liệu ớt, thì các dự án sảnxuất ớt phục vụ cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đã và đang được đẩymạnh Bên cạnh các nhà máy mới được xây dựng với công nghệ, thiết bị hiện đạithì các nhà máy cũ vẫn tiếp tục hoạt động chế biến các sản phẩm cà chua phục

vụ tiêu dung và xuất khẩu

1.1.8 Các sản phẩm từ ớt [ 7, 8, 12]

- Ớt tươi là thành phẩm ớt đơn giản nhất có thể sử dụng ngay sau khi hai khỏicây Ớt tươi được mua bán hàng ngày tại tất cả các chợ và siêu thị như một loạigia vị khó thiếu được cho bữa ăn của hầu hết mọi người

Hình 1.10 Ớt tươi

- Công nghệ sấy ớt có thể có thể đại diện chung cho công nghệ sấy rau Sảnphẩm ớt sấy là ớt nguyên quả, cần nguyên hình dạng quả ban đầu, hàm lượng ẩmkhống chế sao cho vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) không thể mọc được và do

đó khả năng bảo quản được tăng cường gấp nhiều lần

Hình 1.13 Tương ớt

1.1.9 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10]

Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đềutiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu Điều này do các nguyênnhân sau:

- Nước ta luôn có sẵn nguồn nguyên liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ

- Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn

- Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi

Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị

và công nghệ Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao.Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuấtđược người tiêu dung quan tâm như:

Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường

- Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt phùhợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả.Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyênliệu ớt ở nước ta Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuấtkhẩu

- Với mục tiêu đó và trong phạm vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiêncứu được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vịnhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ởViệt Nam

Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ]

LÀM NGUỘI

RÓT CHAI ĐUN SÔI

SẢN PHẨM

- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phầnhỏng, vết đen, khuyết tật Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.

- Chần: Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm

dễ tách vỏ và hạt Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu

- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây cókích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ

- Phối trộn và cô đặc: Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi vớiđường và muối sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trongkhoảng 5 - 10 phút Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp Trong quá trình

cô đặc phải khuấy liên tục để tránh bén nồi

- Rót chai: Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩmvào những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngaykhi sản phẩm còn nóng

1.2 Các loại nguyên liệu phụ

- Tham gia vào quá trình bảo quản của sản phẩm

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý đường dùng trong sản xuất

- Tạo vị cho sản phẩm tương ớt

- Hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Hình 1.16 Tỏi vỏ tím

- Tỏi vỏ trắng:

Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vị cay nhạt, tép gầy và số tép nhìu hơn 8 -12 tépmỗi củ So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chịu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vịcay nhạt

Hình 1.17 Tỏi vỏ trắng

Thành phần hóa học trong 100g tỏi

- Muối khoáng và vitamin

Bảng 1.5 Bảng hàm lượng muối kháng và vitamin trong 100g tỏi

- Thuốc

 Tác dụng phòng chống ung thư

Tỏi có tác dụng chống lại tiến trình phát triển khối u và ung thư của nhiềuloại ung thư khác nhau như: ung thư dạ dày, ung thư cột sống ung thưphổi, ung thư vú và màng trong tử cung, ung thư kết tràng, ung thư thanhquản Nếu bệnh được phát hiện và điều trị sớm (ăn tỏi thường xuyên hàngngày từ 5 đến 20 gam tỏi tươi tủy bệnh) đồng thời người bệnh tuân thủnghiêm ngặt các điều kiêng kỵ như từ bỏ thuốc lá; bia rượu; thức ănnướng - quay - chiên rán Hạn chế ăn chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ,muối, các loại thịt có màu đỏ

 Tác dụng phòng chống các bệnh tim mạch

Tỏi làm giảm triglycerid và cholesterol trong máu tương tự clofibrat.- Tỏilàm tăng hàm lượng cholesterol tốt (HDL) và giảm hàm lượng cholesterolxấu (LDL) do đó làm giảm các rối loạn chuyển hóa mỡ trong máu, chống

xơ cứng động mạch vành, động mạch não, động mạch ngoại vi.- Tỏi cóthể làm hạ huyết áp tâm thu từ 20 -30mmHg và hạ huyết áp tâm trương từ

10 - 20mmHg.- Tỏi chống sinh huyết khối tương đương với aspirin nhưngkhông có tác dụng phụ có hại như aspirin.Do đó dùng tỏi tươi hoặc chếphẩm tỏi thường xuyên hàng ngày sẽ có tác dụng điều hòa huyết áp, chốngbệnh tăng huyết áp; bảo vệ tim mạch chống nhồi máu cơ tim và chống taibiến mạch máu não; đồng thời người bệnh phải thực hiện tốt các điềukiêng kỵ như với bệnh ung thư nói trên

 Tác dụng giảm đường huyết

(không độc hại và chống chỉ định như các thuốc chữa tiểu đường Tây Tỏi có tác dụng gia tăng sự phóng thích Insulin tự do trong máu, tăngcường chuyển hóa glucose trong gan - giảm lượng đường trong máu vàtrong nước tiểu (tác dụng tương đương với Tolbutamid, một loại sunfamidchữa tiểu đường type II) Do đó dùng tỏi thường xuyên hàng ngày có thểchữa bệnh tiểu đường type II cho người mắc bệnh từ 3 - 10 năm; đồng thờingười bệnh phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều cấm kỵ với người bệnhtiểu đường (từ bỏ các chất ngọt có chứa đường; thuốc lá; bia rượu; thức ănchiên rán, quay, nướng; chất béo động vật, cùi dừa, dầu cọ Hạn chế ănmuối, thịt có màu đỏ, ngũ cốc v.v.)

y).- Tác dụng tăng cường hệ miễn dịch

Tỏi có tác dụng đáng kể lên hệ miễn dịch; tăng hoạt tính các thực bàolymphô cyte nhất là với thực bào CD4 giúp cơ thể bảo vệ màng tế bàochống tổn thương nhiễm sắc thể ADN; kháng virus; phòng chống nhiễmtrùng

1.2.4 Mè vàng [ 8 ]

Có tác dụng:

- Tạo cảm quan cho sản phẩm

- Tăng chất lượng của sản phẩm tương ớt

- Mè vàng là món ăn bổ và vị thuốc quý Theo y học cổ truyền, mè vàng có vị

- Ngoài ra, hạt mè và dầu hạt mè được dùng để chữa táo bón, tăng cường dinhdưỡng,không độc vào 4 kinh: phế, tì, gan và thận,có tác dụng bổ gan và bổ thận,tăng hồng cầu,nhuận gan mật và lợi tiểu.

- Tinh dầu đinh hương có các tính chất gây tê và kháng vi trùng, và nó đôi khiđược dùng để khử mùi hôi của hơi thở hay để cải thiện tình trạng đau răng Nóhoặc thành phần chính của nó, Eugenol , được các nha sĩ sử dụng để làm dịu cơnđau sau khi nhổ răng sâu và nó là mùi đặc trưng trong các phòng mạch nha khoa

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu

2.1.1 Ớt

Hình 3.1 Ớt trước khi loại cuống

Hình 2.1 Ớt tươi nguyên liệu

- Nguyên liệu ớt được dùng ở đây là ớt Quãng Nam

- Nguyên liệu đòi hỏi cao về màu sắc, độ bóng của lớp vỏ, màu đỏ tươi

- Không bị dập úng, mềm và không bị mất nước quá nhiều sẽ gây hiện tượnghéo, không bóng

2.1.2 Các gia vị và hương liệu

a Đường

- Sử dụng đường RE để tạo vị ngọt cho sản phẩm

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu của đường RE

c Các loại hương liệu

- Tỏi, mè, đinh hương, dầu ăn

- Vai trò: Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm tương ớt

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Dự kiến quá trình nghiên cứu

2.2.1.1 Sơ đồ nghiên cứu

phương pháp nghiên cứu

- Kết luận về quy trình công nghệ.

- Tính khả thi của đề tài.

- Kiến nghị.

- Lựa chọn nguyên liệu

- Khảo sát các thành phần khối lượng, chiều dài, kích thước của nguyên liệu.

- Thiết lập quy trình công nghệ dự kiến.

- Lựa chọn các quá trình khảo sát.

- Đánh giá cảm quan sản phẩm

- Xây dựng chỉ tiêu cho sản phẩm

- Tổng quan về tài liệu

- Tìm hiểu nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và tính chất công nghệ của nguyên liệu.

2.2.1.2 Quy trình dự kiến

Tạp chất

Cuống

NướcLựa chọn, phân loại

Làm nguội Thêm gia vị lần 1

cân Thêm gia vị lần 2

Sản phẩm

Tỏi đinh hương

Đóng nắp

Mè dầu ăn Chai

2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Xác định khối lượng và chiều dài trung bình của trái ớt

Các chỉ tiêu cơ lý của trái ớt được xác định ở độ chín đỏ hoàn toàn có thể sửdụng để chế biến

Lấy ngẫu nhiên 10 trái ớt tiến hành đo chiều dài của trái ớt Sau đó xác định kíchthước, trọng lượng ban đầu và trọng lượng sau khi bỏ cuống

2.2.2.2 Xác định sự biển đổi khối lượng của ớt khi ướp muối

- Ớt sau khi được xử lý sơ bộ, sẽ được ướp muối với các tỷ lệ: 4%; 6%; 8%;10%

- Mỗi mẫu ngâm có khối lượng ớt là: 500g

- Thời gian tiến hành ngâm: 12h, 18h, 24h

- Xác định khối lượng ớt sau quá trình ướp

2.2.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định dịch ớt

Chuẩn bị mẫu:

- Ớt sau được làm nhỏ sơ bộ

- Cho vào máy xay sinh tố, trong thời gian lần lượt là: 1, 2, 3, 4, 5 phút

chỉ tiêu cần xác định:

- Độ mịn của hạt

2.2.2.4 Xác định hàm lượng đường bổ sung vào tương ớt

Chuẩn bị mẫu:

- Chuẩn bị mẫu pure ớt, mỗi mẫu 200g ớt đã xay

- Phối trộn đường vào pure ớt theo các tỷ lệ khác nhau như sau: 4; 6;8;10;12 %