đồ án tốt nghiệp hoàn thiện quy trình sản xuất tương ớt

Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SVTH: Phạm Công Cường Trang 1 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1. Giới thiệu về cây ớt 1.1.1. Nguồn gốc cây ớt [ 7, 8 ] - Cây ớt có tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L. thuộc họ Cà Solanaceae. Cây ớt là cây gia vị, thân thảo, thân dưới hóa gỗ, có thể sống vài năm, có nhiều cành, nhẵn, lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Quả ớt có nhiều tên gọi khác nhau như Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu. Quả ớt mọc rủ xuống đất, chỉ riêng ở cây ớt chỉ thiên thì quả lại quay lên trời. Các bộ phận của cây ớt như quả, rễ và lá còn được dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh. - Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ một số loài hoang dại, được thuần hóa và trồng ở Châu Âu, Ấn Độ cách đây hơn 500 năm. - Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại). Trong cuốn sách đã xuất bản Svensk Botanisk Tidskrift (1995), Giáo sư Hakon Hjelmqvist đã xuất bản một bài viết về ớt trong thời kỳ tiền - Columbia ở châu Âu. Trong một nơi khai quật khảo cổ của St. Botulf ở Lund, các nhà khảo cổ đã tuyên bố tìm thấy một Capsicum frutescens trong một lớp có niên đại thế kỷ 13. Hjelmqvist cũng tuyên bố rằng Capsicum đó đã được miêu tả bởi Therophrasteus người Hy Lạp (370 - 286 BC). Ông cũng đề cập đến các nguôn cổ khác. Nhà thơ La Mã Martialis (khoảng thế kỷ 1) đã mô tả "Pipervee crudum" (ớt tươi) có hình dài và có nhiều hạt. Các mô tả này không phù hợp với tiêu đen (Piper nigrum), cây không mọc tốt trong điều kiện khí hậu châu Âu SVTH: Phạm Công Cường Trang 2 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.2. Các giống ớt được trồng ở nước ta và trên thế giới 1.1.2.1. Các giống ớt được trồng ở nước ta [ 7 ] Hiện nay nhiều nơi trồng ớt vẫn canh tác giống địa phương là chính. Giống trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long có giống Sừng Trâu, Chỉ Thiên, ớt Búng, ớt Hiểm, ở miền Trung có giống ớt Sừng Bò, Chìa Vôi. Ngoài ra Viện Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hà Nội công bố bộ sưu tập với 117 giống nội địa (1987), điều này chứng minh nguồn giống ớt phong phú, đa dạng chưa được biết đến ở nước ta. Tuy nhiên giống địa phương bị lai tạp nên thoái hóa, quần thể không đồng đều và cho năng suất kém, trong khi các giống F1 có khả năng cho năng suất vượt trội trong điều kiện thâm canh cao nên bắt đầu được ưa chuộng và đang thay thế dần các giống địa phương. Giống lai F1: - Giống Chili (công ty Trang Nông phân phối): Trái to, dài 12-13 cm, đường kính trái 1,2-1,4cm; trọng lượng trung bình trái 15-16 gram, dạng trái chỉ địa, trái chín đỏ, cứng, cay trung bình, phù hợp thị hiếu người tiêu dùng. Cây cao trung bình 75-85 cm, sinh trưởng mạnh, chống chịu bệnh tốt và cho năng suất cao. - Giống số 20 (công ty Giống Miền Nam phân phối): sinh trưởng mạnh, phân tán lớn, ra nhiều hoa, dễ đậu trái, bắt đầu cho thu hoạch 85-90 ngày sau khi cấy, cho thu hoạch dài ngày và chống chịu tốt bệnh virus. Trái ớt chỉ địa dài 14-16 cm, thẳng, ít cay, trái cứng nên giữ được lâu sau thu hoạch, năng suất 2-3 tấn/1.000m 2 . - Giống TN 16 (công ty Trang Nông phân phối): Cho thu hoạch 70-75 ngày sau khi gieo, trái chỉ thiên khi chín đỏ tươi, rất cay, dài 4-5 cm, đường kính 0,5- 0,6cm, trọng lượng trung bình 3-4g/trái, đậu nhiều trái và chống chịu khá với bệnh thối trái, sinh trưởng tốt quanh năm. - Giống Hiểm lai 207 (công ty Hai SVTH: Phạm Công Cường Trang 3 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Mũi Tên Đỏ phân phối): Giống cho trái chỉ thiên, dài 2-3 cm, trái rất cay và thơm, năng suất 2-3 kg trái/cây, chống chịu khá bệnh thán thư. Giống địa phương: - Giống Sừng Trâu: Bắt đầu cho thu hoạch 60-80 ngày sau khi cấy. Trái màu đỏ khi chín, dài 12-15 cm, hơi cong ở đầu, hướng xuống. Năng suất 8-10 tấn/ha, dễ nhiễm bệnh virus và thán thư trên trái. Hình 1.1. Ớt sừng trâu - Giống Chỉ Thiên: Bắt đầu cho trái 85-90 ngày sau khi cấy. Trái thẳng, bóng láng, dài 7-10 cm, hướng lên, năng suất tương đương với ớt Sừng nhưng trái cay hơn nên được ưa chuộng hơn. Hình 1.2. Ớt chỉ thiên SVTH: Phạm Công Cường Trang 4 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Giống Ớt Hiểm: Cây cao, trổ hoa và cho trái chậm hơn 2 giống trên nhưng cho thu hoạch dài ngày hơn nhờ chống chịu bệnh tốt. Trái nhỏ 3-4 cm nên thu hoạch tốn công, trái rất cay và kháng bệnh đén trái tốt nên trồng được trong mùa mưa. Hình 1.3. Ớt hiểm 1.1.2.2. Một số giống ớt được trồng ở nước ngoài [ 7,10]  Capsicum Annuum (ANN-you-um) Annuum nghĩa là cây trồng một năm trên thực tế là một tên gọi sai vì ớt là cây lấu năm ở những điều kiện trồng thích hợp. Loài này là phổ biến nhất và được trồng rộng rãi nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và bao gồm ớt Ancho, ớt Chuông, ớt Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp. Ớt Annuum từng được chia thành hai loại, ớt ngọt (hoặc dịu) và ớt cay. Tuy nhiên, kỹ thuật gây giống thực vật hiện đại đã xóa bỏ sự phân biệt này vì các loài ớt chuông cay và ớt ngọt Jalapenos bây giờ đã được gây giống. SVTH: Phạm Công Cường Trang 5 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.4. Ớt Capsicum Annuum  Capsicum Chinense (chi-NEN-see) Chinense có nghĩa là 'từ Trung Hoa' còn là sự nhầm lẫn về tên gọi vì loài này có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazon và bây giờ có mặt phổ biến khắp vùng Caribbe, Trung và Nam Mỹ và ở các nước nhiệt đới. Loài này bao gồm nhiều giống ớt cay nhất thế giới bao gồm ớt Habanero, ớt Mũ Bê-rê Xcot-len và ớt Đỏ Savina huyền thoại. Các loại quả, cũng như cây ớt rất khác nhau trong loài này mặc dù chúng có đặc điểm chung là có một hương vị hoa quả đặc trưng thường được mô tả là giống mùi quả mơ. Ớt Chinense là một loài nhiệt đới có xu hướng sống tốt nhất ở những khu vực có độ ẩm cao. Chúng là những cây trồng tương đối phát triển chậm, có mùa vụ trồng lâu hơn nhiều loài khác và hạt ớt cần thời gian lâu hơn để nảy mầm. SVTH: Phạm Công Cường Trang 6 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.5. Ớt Capsicum Chinense  Capsicum Baccatum (bah-COT-tum hoặc bah-KAY-tum) Baccatum có nghĩa là 'giống quả trứng cá' gồm các giống cây ớt của Nam Mỹ còn gọi là Aji. Nhiều giống ớt baccatum gần như giống với ớt annuum với quả ớt từ không cay đến rất cay. Loài baccatum thường được đặc trưng với những loài khác bởi những đốm vàng hoặc màu rám nắng trên tràng hoa và bởi những bao phấn màu vàng. Nhiều giống ớt thuộc loài baccatum phát triển lên cao, thường đạt tới 5 phút chiều cao và quả thường thẳng lên rồi cong xuống khi chín. SVTH: Phạm Công Cường Trang 7 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.6. Ớt Capsicum Baccatu  Capsicum Frutescens (fru-TES-enz) Frutescens có nghĩa là 'cây bụi' hoặc 'rậm rạp' không được trồng rộng rãi ngoại trừ ớt Tabasco, là giống ớt được sử dụng để sản xuất loại tương ớt nổi tiếng thế giới từ năm 1848. Một giống nổi tiếng khác là ớt Malagueta, được trồng ở lưu vực sông Amazon ở Brazil nơi loài này bắt nguồn. Các cây ớt Frutescens có tính chất phát triển dày đặc, nhiều thân và phát triển cao từ 1 đến 4 phút tùy vào các điều kiện ở địa phương. Hoa ớt có tràng màu trắng phớt xanh không có đốm và túi phấn màu tía. Các loại quả ít đa dạng như những loài ớt khác (ngoại trừ loài Pubescens) và thường nhỏ, nhọn đầu và dựng đứng trên cây. Loài này đặc biệt thích hợp cho việc trồng cây trong chậu và một cây có thể tạo ra 100 quả trở lên. SVTH: Phạm Công Cường Trang 8 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.7. Ớt Capsicum Frutescens  Capsicum Pubescens (pew-BES-enz) Pubescens có nghĩa là 'có lông' có lẽ là loài ít phổ biến nhất trong số năm loài ớt thuần hóa và là loài Ớt thuần hóa duy nhất không có dạng cây dại. Tuy nhiên, hai loài cây ớt dại 'Cardenasii' và 'Eximium' được tin là có quan hệ gần gũi với nó. Pubescens có tập tính mọc dày và thẳng (đôi khi bò và giống cây nho) và có thể phát triển cao tới 8 phút, tuy nhiên thường là 2 phút. Hoa ớt có các tràng màu tía, túi phấn màu tía và màu trắng và mọc thẳng đứng trên lá. Quả ớt thường có hình quả lê hoặc táo. Một điểm thú vị nên nhớ là loài này bị 'cô lập' với các loài ớt thuần hóa khác vì nó không thể thụ phấn chéo với chúng. Một đặc điểm đặc trưng khác của loài ơt SVTH: Phạm Công Cường Trang 9 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn này là quả có hạt màu đen. Các giống thuộc loài này gồm ớt Peru 'Rocoto' và ớt Mexico 'Manzano'. Có lẽ đây là loài ớt thuần hóa khó trồng nhất trong số năm loài nói trên. Hình 1.8. Ớt Capsicum Pubescens 1.1.3. Gía trị dinh dưỡng của ớt [ 8, 9] - Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì. - Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật. Bảng 1.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100g ớt tươi Chất Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ % Năng lượng 40kcal 2% SVTH: Phạm Công Cường Trang 10 [...]... vi của đề tài này, nhiệm vụ đặt ra là nghiên cứu được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt có bổ sung các loại gia vị nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt hơn, phù hợp với điều kiện sản xuất ở Việt Nam SVTH: Phạm Công Cường Trang 20 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Một số quy trình sản xuất tương ớt trên thị trường [ 12 ] - Quy trình 1: ỚT CÀ CHUA KHOAI TÂY CÂN CÂN CÂN RỬA RỬA RỬA XỬ LÝ SƠ... liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt SVTH: Phạm Công Cường Trang 18 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.13 Tương ớt 1.1.9 Tình hình sản xuất và tiêu thụ tương ớt ở Việt Nam [ 7,10] Ở Việt Nam, sản phẩm tương ớt nói riêng và các sản phẩm từ ớt nói chung đều tiêu thụ rất chậm ở trong nước, mà chủ yếu là xuất khẩu Điều... Trang 19 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.14 Một số sản phẩm tương ớt trên thị trường - Việc nghiên cứu xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất tương ớt phù hợp với điều kiện trong nước rõ ràng là một hướng đầu tư hợp lý hiệu quả Trước hết, sản xuất tương ớt trong nước góp phần khai thác tiềm năng nguyên liệu ớt ở nước ta Sản phẩm thu được đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất - khẩu... nước Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn ĐUN SÔI LÀM NGUỘI RÓT CHAI SẢN PHẨM SVTH: Phạm Công Cường Trang 22 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn - Quy trình 2: ỚT CÀ CHUA LỰA CHỌN LỰA CHỌN BÓC VỎ XỨ LÝ XỬ LÝ LỰA CHỌN LÀM SẠCH LÀM SẠCH LÀM SẠCH CHẦN CHẦN NGHIỀN NGHIỀN NGHIỀN CHÀ CHÀ PHỐI TRỘN CÔ ĐẶC RÓT CHAI SẢN PHẨM Thuyết minh quy trình SVTH: Phạm Công Cường Trang 23 TỎI Đồ Án Tốt Nghiệp. .. 6% 8% 6% 1% 2% - Đồ Án Tốt Nghiệp SVTH: Phạm Công Cường GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Trang 12 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 1.1.4 Đặc điểm thực vật của trái ớt [ 7 ] Hình 1.9 Hình thái của trái ớt 1.1.5 Thời vụ trồng ớt [ 8 ] SVTH: Phạm Công Cường Trang 13 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Ớt có thể trồng được 3 vụ trong năm: - Vụ sớm: Gieo hạt tháng 8 - 9, trồng tháng 9 - 10, bắt đầu... 15.162 15.077 Doanh nghiệp xuất khẩu - Năng suất sản xuất ớt của Việt Nam còn thấp và không ổn định Những nguyên nhân làm cho năng suất ớt của nước ta còn thấp là do: chưa có nguồn giống tốt, chưa có đầu tư thích đáng vào vùng sản xuất, chưa làm tốt công tác SVTH: Phạm Công Cường Trang 16 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn phòng trừ sâu bệnh, chưa áp dụng các biện pháp kỹ thuật sản xuất đạt năng suất... nguyên liệu ớt tươi quanh năm với giá rẻ - Người dân Việt Nam chưa có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn - Gía sản phẩm tương ớt còn cao hơn so với ớt tươi Ở Việt Nam, tương ớt chưa được chú trọng đầu tư sản xuất, cả về trang thiết bị và công nghệ Có một số nhà máy chế biến tương ớt nhưng chất lượng chưa cao Trên thị trường có một vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất được người... Trang 32 Đồ Án Tốt Nghiệp SVTH: Phạm Công Cường GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Trang 33 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU SVTH: Phạm Công Cường Trang 34 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn 2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 2.1.1 Ớt Hình 3.1 Ớt trước khi loại cuống Hình 2.1 Ớt tươi nguyên liệu - Nguyên liệu ớt được dùng ở đây là ớt Quãng Nam... buôn bán hang hóa giữa các nước đã được tự do hóa, cây ớt càng thể hiện tiềm năng to lớn trong xuất khẩu dạng tươi và các sản phẩm đã qua chế SVTH: Phạm Công Cường Trang 15 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn biến Đồng thời cây ớt là cây trồng có tiềm năng do tính đa dụng và dễ dàng canh tác Hàng năm ở nước ta diện tích trồng ớt đều tăng lên Bảng 1.2 Tham khảo một số doanh nghiệp xuất khẩu ớt trong... nhiều lần SVTH: Phạm Công Cường Trang 17 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.11 Ớt sấy - Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt) Bột ớt được sử dụng như một loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn Hình 1.12 Ớt bột - Tương ớt là thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt . Cayenne, ớt Anh đào, ớt Cuba, ớt Arbol, ớt Jalapeno, ớt Mirasol, ớt Cảnh, ớt New Mexico, ớt Paprika, ớt Pimiento, ớt Pequin, ớt Serrano, ớt Squash và các loại ớt quả Sáp. Ớt Annuum từng được. vài sản phẩm tương ớt do các công ty Việt Nam sản xuất được người tiêu dung quan tâm như: SVTH: Phạm Công Cường Trang 19 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.14. Một số sản phẩm tương. là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác. Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt. SVTH: Phạm Công Cường Trang 18 Đồ Án Tốt Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn Hình 1.13. Tương