Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH pdf

NỘI DUNGTỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 1 2 3 4 5... Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần2.. P

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

LỚP: 07CTP02

NỘI DUNG

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN

1

2 3

4

5

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

 Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi

 Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á

và Châu Mỹ

 Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua

PHÂN LOẠI

 Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng

 Giống nước ngoài: f1 vns – 252, agelina f1 np –

892, f1 np – 702, f1 np – 059….

Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng

Phương pháp nghiên cứu

1.Quy trình công nghệ

Đường, nước, vitamin C

Thanh trùngLàm nguội

Dán nhãn

Sản phẩm

a Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần

2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần

Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

b Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước

Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng

c Khảo sát quá trình thanh trùng

Kết quả và biện luận

Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Màu vàng, vị

đắng

90 0 C

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Màu đẹp, mùi hài hòa, vị đắng

Màu vàng, vị

đắng

1000C

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Màu đẹp, mùi hăng, vị đắng

Mảu vàng, mùi không đặc trưng,

vị đắng

Màu vàng, không có mùi thơm đặc trưng, vị đắng

Mẫu Tỉ lệ phối chế (%) Nhận xét

đặc trưng, vị đắng

đặc trưng, vị đắng

M3 15 5 80 Màu đẹp, hương thơm đặc

trưng, vị ngọt thanh, hài

Mẫu Nhiệt độ ( 0 C) Thời gian (phút) Mô tả sản phẩm trong thời gian bảo quản

T1

85 0 C

10 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng

T2 15 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản

10 Màu vàng xanh, mùi chưa hài hòa, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng

T6 20 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản

phẩm lắng

T7

95 0 C

10 Màu vàng xanh, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng

T8 15 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản

Sản phẩm hoàn chỉnh

Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước

đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau:

+ Thời gian chần khổ qua là 3 phút

Tiếp tục khảo sát khả năng thu hồi dịch khổ qua và tỉ lệ phối chế.

 Xử lí quá trình lắng xảy ra trong thời gian bảo quản.

 Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm đến với

người tiêu dùng.

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY/ CÔ & CÁC BẠN ĐÃ QUAN

TÂM THEO DÕI !

Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

Khoa: công nghệ

Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: nước khổ qua Ngày thử:

Phiếu cho điểm TCVN 3215-79

Khổ qua sau khi phân loại và rửa sạch

Sơ chế khổ qua

Khổ qua đã được rửa sạch, sơ chế và cắt khúc

Khổ qua sau khi chần

Dịch quả trước khi lọc

Dịch quả sau khi lọc

Vải túi lọc Thiết bị đóng nắp

Máy ép rau quả

Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm

1 Trạng thái Trạng thái lỏng đồng nhất, không bị lắng

2 Màu sắc Màu vàng xanh đặc trưng của khổ qua

3 Mùi Mùi thơm đặc trưng của khổ qua không có

mùi lạ

4 Vị Vị đắng hài hòa không có vị lạ

STT Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng

STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

vàng xanh sáng, đặc trưng của khổ

STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

vị ngọt thanh, không có mùi vị lạ

mùi vị lạ

nhiều, không có mùi vị lạ

STT Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu

Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm

Mức chất

T

Chỉ tiêu kiểm nghiệm Đơn vị tính Kết quả Phương pháp

< 0.03 (không có E.coli trong 01ml mẩu thử)

NF V08-017:1980

3 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc CFU/ml < 01 ISO 7954:1987

4 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) CFU/ml < 01 ISO 4833:2003 (*)

Kết quả kiểm tra vi sinh

Nếu phương pháp có dấu (*) là được VILAS công nhận

Chỉ

tiêu Điểm của từng thành viên Tổng Trung bình

chưa

có trọng lượng

Hệ số trọng lượng

Trung bình có trọng lượng Uv1 Uv2 Uv3 Uv4 Uv5 Uv6 Uv7 Uv8 Uv9 Uv10 Uv11

Sản phẩm: Nước ép khổ qua Ngày thử: 30/08/2010

Thư kí hội đồng cảm quan chủ tịch hội đồng cảm quan

(xác nhận) (xác nhận) Kết quả: sản phẩm đạt loại khá

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79