Đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy" pot

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Công nghệ chế biến sản phẩm rau trái sấy Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC I GIỚI THIỆU Nguyên liệu rau trái Quá trình sấy II CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI Quy trình sản xuất rau trái sấy Giải thích số trình quan trọng 2.1 Chần, hấp 10 2.1.1 Mục đích 10 2.1.2 Các biến đổi 10 2.1.3 Phương pháp thực 11 2.1.4 Thiết bị 12 2.2 Xử lý hóa chất 13 2.2.1 Mục đích 13 2.2.2 Các phương pháp xử lý 13 2.3 Chà / ép 16 2.3.1 Chà 16 2.3.1.1 Mục đích cơng nghệ 17 2.3.1.2 Các biến đổi 17 2.3.1.3 Phương pháp thực 18 2.3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng 18 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.3.1.5 Thiết bị 18 2.3.2 Ép 20 2.3.2.1 Mục đích 20 2.3.2.2 Các biến đổi 20 2.3.2.3 Thiết bị 20 2.4 Phối chế 21 2.4.1.1 Mục đích 21 2.4.2 Biến đổi 21 2.4.3 Phương pháp thực 22 2.4.4 Thiết bị 22 2.5 Cô đặc 23 2.5.1 2.5.2 Các biến đổi 23 2.5.3 Mục đích 23 Thiết bị 25 Quá trình sấy 26 3.1 Các thơng số q trình sấy 26 3.2 Các phương pháp sấy 27 3.2.1 Sấy khơng khí nóng 28 3.2.1.1 Nguyên tắc 28 3.2.1.2 Thiết bị 28 3.2.2 Sấy tầng sôi 30 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.2.1 Nguyên tắc 30 3.2.2.2 Thiết bị 30 3.2.2.3 Ưu điểm 35 3.2.3 Explosion puffing 36 3.2.4 Sấy màng bọt 38 3.2.4.1 Nguyên tắc 38 3.2.4.2 Cơ sở biện pháp thực 38 3.2.4.3 Ưu điểm 38 3.2.5 Sấy vi sóng 39 3.2.5.1 Nguyên tắc 39 3.2.5.2 Thiết bị 39 3.2.5.3 Ưu điểm 40 3.2.5.4 Ứng dụng 40 3.2.6 Sấy phun 41 3.2.6.1 Nguyên tắc 41 3.2.6.2 Thiết bị 42 3.2.7 Sấy trục 49 3.2.7.1 Nguyên tắc 49 3.2.7.2 Thiết bị 51 3.2.8 Sấy thăng hoa 52 3.2.8.1 Nguyên tắc 52 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3.2.8.2 Thiết bị 53 3.2.8.3 Ưu điểm 55 3.2.8.4 Nhược điểm 55 Kỹ thuật sấy số loại rau 55 4.1 4.2 Bắp cải sấy 57 4.3 Súp lơ sấy 58 4.4 Cà rốt sấy 58 4.5 Hành, tỏi sấy 59 4.6 Ớt sấy 59 4.7 Sấy loại rau mùi 59 4.8 Khoai tây sấy 55 Nấm sấy 60 Kỹ thuật sấy số loại 61 5.1 Chuối sấy 61 5.2 Dứa sấy 62 5.3 Đu đủ sấy 62 5.4 Ổi sấy 62 5.5 Xoài sấy 63 5.6 Vải, nhãn, sấy 63 5.7 Mận sấy 63 5.8 Mơ sấy 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Sản xuất bột rau 64 6.1 6.2 Bột cam 65 6.3 III Bột chuối 64 Bột cà chua 66 SẢN PHẨM 68 Các biến đổi sản phNm sau sấy 68 1.1 1.2 IV Biến đổi mùi 68 1.3 Biến đổi màu sắc 68 Tổn thất dinh dưỡng 69 Kết cấu phương thức hoàn nguyên 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 Các sản phNm sấy từ rau trái I GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt GIỚI THIỆU Nguyên liệu rau trái − Cũng loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc thành phần hóa học đa dạng − Rau trái nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất hóa học, có giá trị dinh dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi q trình chín bảo quản chế biến − Rau (vegetables – legumes) loại thân mềm Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ sử dụng để chế biến ăn bữa ăn (chung với cơm) Rau giàu chất xơ, khoáng loại vitamin − Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ… Khi trái chín, tạo thành hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm đặc trưng cho loại trái Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường ăn tươi hay chế biến thành loại sản phNm dung để tráng miệng, hay bữa ăn phụ Cây cho trái thân thảo thân mộc, thường năm hay lâu năm − Khoa học chứng minh rau trái nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn có tác dụng chống táo bón Vì chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng − Cũng việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái tìm hướng phát triển, nhiên ngành chế biến rau trái Việt Nam mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Quá trình sấy − Quá trình sấy sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phNm Do lượng nước cịn lại thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau sấy bảo quản lâu điều kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm − Sấy trình tách nước sản phNm nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái khỏi bề mặt sản phNm Đó q trình khuếch tán Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt nước từ lớp bên bề mặt nước từ bề mặt sản phNm mơi trường xung quanh − Phơi nóng, hong gió sấy tự nhiên, khơng cần đốt nóng thêm khơng khống chế q trình nên thời gian kéo dài, độ Nm lại sản phNm cao, chất lượng thường không đảm bảo phụ thuộc vào thời tiết − Sấy nhân tạo thực nhờ tác nhân sấy làm nước sản phNm bốc nước Quá trình sấy tốn nhiều lượng phương pháp dùng công nghiệp để tách Nm liên kết khỏi thực phNm Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt II CƠNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI Quy trình sản xuất rau trái sấy Nguyên liệu Làm Chọn – Phân loại Cắt gọt Chần hấp Xử lý hóa chất Chà / ép Sấy Sấy Phối trộn Làm nguội Làm nguội Cô đặc Sấy Phân loại Phân loại Ép bánh Phân loại Nghiền nhỏ Bao gói Bao gói Bao gói Sản phNm dạng nguyên Sản phNm mỏng Sản phNm dạng bột Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Giải thích số q trình quan trọng − Lưu ý: Tuỳ thuộc loại nguyên liệu yêu cầu sản phNm mà số trình đưa sơ đồ có hay không − Sản phNm sấy rau chế biến hình thức: nguyên dạng, mỏng bột • Rau sấy nguyên dạng giữ nguyên cấu trúc mơ thực vật Tùy theo loại kích cỡ nguyên liệu sấy mà sản phNm sấy ngun hình hay cắt miếng, sau xử lý hóa chất, rau đem sấy thiết bị sấy tủ, hầm thăng hoa Sau làm nguội, rau ép để giảm thể tích hay để rời bao gói Đây hình thức sấy cổ điển phổ biến Một số sản phNm dạng này: chuối sấy, hồng sấy, mận sấy, vải sấy, mít sấy, sấy loại rau mùi • Ở dạng mỏng, cấu trúc mơ rau sấy bị phá hủy Nguyên liệu thường thái thành lát mỏng, nên diện tích bề mặt tiếp xúc lớn, thuận tiện cho trình sấy Khoai tây, chuối thường chế biến dạng • Bột rau hình thức rau sấy phát triển từ sau chiến thứ hai Rau sau chà để lấy purre ép lấy dịch cô đặc đến nồng độ chất khô định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút Nm sản phNm đem sấy Nếu sấy thiết bị sấy trống sau thấy thu mỏng đem nghiền nhỏ thành bột Nếu sấy thiết bị kiểu sấy phun sản phNm thu có trạng thái bột mịn Khi cho bột rau vào nước (gọi phục hồi, hoàn nguyên bột rau quả) ta thu nước hay purre quả, purre rau, có chất lượng thực tế khơng nước hay purre rau tươi Do có ưu điểm phNm chất tốt, sử dụng tiện, giảm chi phí bao bì, vận tải bảo quản nên bột rau sử dụng rộng rãi Một số sản phNm dạng như: bột cà chua, bột ớt, bột cam, bột chuối − Dưới giải thích số q trình quan trọng: Các sản phNm sấy từ rau trái • GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Chế độ sấy: Nhiệt độ khơng khí vào đầu ướt máy sấy cao đến 135oC , vào đầu khô sản phNm khoảng 60 – 73oC Q trình sấy kết thúc đến độ Nm xuống 8% thấp máy sấy thùng với nhiệt độ khơng khí khoảng 38 – 60oC Tổng cộng thời gian sấy từ 10 – 14 h Ở máy sấy đại, q trình sấy hồn thành phần cuối băng chuyền sấy với thời gian sấy – • Sau sấy, trước bao gói, mẫu khoai tây sấy phân loại sàn mẫu hư hỏng màu sắc loại bỏ nhờ vào thiết bị phân loại màu sắc quang điện 4.2 Bắp cải sấy − Trong bắp cải sấy có: 12% nước, 15% protid, 1,4% lipid, 48,1% glucid (đường chiếm 42,5%), 14% cellulose, 1,5% acid 8% tro − Chọn bắp cải chắc, nặng, dày, tươi Sau bốc bỏ già, sâu bệnh lõi, đem rửa thái thành sợi rộng – mm, chần nước hay nước nhiệt độ không 90oC thời gian – phút Bắp cải sau chần đưa sấy không cần làm nguội Đôi người ta chần dung dịch 0,1% bisunfit natri − Ở thiết bị sấy đường hầm, nhiệt độ sấy ban đầu 82oC sau giảm xuống 63oC − Nếu sấy thiết bị sấy băng tải áp dụng chế độ sấy sau: − Với điều kiện sau: • Độ Nm khơng khí khỏi thiết bị: 35 – 37% • Thời gian sấy chung: 160 – 235 phút 57 Các sản phNm sấy từ rau trái • GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Độ Nm cuối sản phNm: – 9% 4.3 Súp lơ sấy − Súp lơ sấy khô 14% nước, 30% protid, 3% lipid, 36% đường, 62% cellulose, 1% acid 6,8% tro − Dùng súp lơ tươi tốt, đường kính khơng cm, chưa có nhánh phát triển Trước sấy cắt bỏ lá, tách nhánh, rửa chần nước từ – phút, làm nguội đến nhiệt độ 35oC − Sấy súp lơ nhiệt độ 70 – 71oC, nhiệt độ cao dễ làm cho súp lơ có màu vàng nâu khơng thích hợp Độ Nm cuối sản phNm từ 10 – 12% 4.4 Cà rốt sấy − Cà rốt sấy khô giàu vitamin: C, B1, B2, PP đặc biệt tiền vitamin A − Thành phần hố học cà rốt sấy khơ gồm: 14% nước, 9,2% protid, 1,5% lipid, 48% đường, 10,4% tinh bột, 9,6% cellulose, 2% acid, 5,3% tro − Chọn cà rốt màu đỏ, củ to lõi nhỏ Sau rửa chần nước nhiệt độ 87 – 88oC thời gian – phút rửa lại để loại bỏ vỏ sunfit hóa dung dịch SO2 có nồng độ 0,2 – 1% − Cà rốt sunfit hóa thái thành lát, phơi hay quân cờ sấy nhiệt độ 70 – 71oC đến độ Nm cuối sản phNm 12 – 14% − Để bảo quản lâu sấy đến độ Nm cuối từ – 7%, sau sấy, sản phNm phải đóng gói vào bao bì kín − Củ cải su hào sấy tiến hành tương tự cà rốt 58 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4.5 Hành, tỏi sấy − Hành, tỏi loại gia vị, nên hàm lượng loại tinh dầu chúng đóng vai trò quan trọng giá trị dinh dưỡng hành tỏi khô Trong hành, tỏi khô tinh dầu chiếm chiếm khoảng 0,033 – 0,055% − Thành phần hoá học hành tây khô gồm: 14% nước, 16% protid, 2,8% lipid, 47,8% gluxit, 8,6% cellulose, 2% acid, 8,8% tro − Hành tỏi sau cắt bỏ rễ, lá, đem rửa thái thành lát mỏng – mm − Để tránh tổn thất lượng tinh dầu người ta không cần chần − Ở thiết bị sấy đường hầm nhiệt độ sấy ban đầu 70oC sau đó, giảm xuống 57oC Với tỏi trì nhiệt độ cố định 60oC 4.6 Ớt sấy − Chọn ớt chín khơng cịn mảng xanh, khơng rụng cuống, khơng sâu bệnh, loại, phNm chất Sau rửa (thường dùng máy rửa thổi khí) để nước đưa thái (dùng máy thái) thành khoanh có chiều rộng từ 0,5 – cm (trong trình thái phần lớn hột tách ra) Ớt sau thái cho vào khay sấy (khay thường nhôm, đục lỗ) đưa sấy Nếu sấy thiết bị sấy đường hầm thường sấy làm hai giai đoạn: gia đoạn sấy chiều, nhiệt độ lớn dòng khơng khí chiều vào hầm từ 80 – 100oC dòng ngược chiều 80oC, tốc độ dòng khơng khí xi chiều từ – m/s dòng ngược chiều – m/s − Nếu sấy phịng sấy sấy nhiệt độ từ 73 – 75oC ngót 50% khối lượng giảm nhiệt độ 62 – 63oC Chú ý q trình sấy khơng để độ Nm khơng khí sấy cao, dễ làm ớt bị thâm đen Độ Nm ớt khô không 5% 4.7 Sấy loại rau mùi − Rau mùi gồm nhiều loại khác nhau: thìa lìa, nguyệt quế, rau mùi, rau húng Rau mùi kể từ thu hoạch đưa sấy khơng q 15 Qúa trình cơng nghệ tiến hành qua giai đoạn sau: kiểm tra, rửa, để nước, sấy, phân loại bao gói 59 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Nếu sấy thiết bị băng chuyền theo chế độ sấy sau: − Chiều dày lớp nguyên liệu băng thứ I biểu thị mật độ riêng nguyên liệu băng tải, nằm khoảng từ – kg / m2 − Lượng nguyên liệu vào sấy 0,9 kg/phút − Tiêu tốn khơng khí: 5000m3/ h − Độ Nm tương đối khơng khí sấy từ 40 – 45%, thời gian sấy đến độ Nm cuối 13 – 14% 140 phút − Để bảo quản lâu người ta sấy đến độ Nm cuối từ – 8% 4.8 Nấm sấy − Nấm sấy mặt hàng trao đổi nấm, đặc biệt nấm hương − Trong nấm khơ hàm lượng Nm trung bình 12 – 14%, protid 27 – 30%, lipid – 9%, chất khống – 10%, ngồi cịn có vitamin nhóm B, C PP − Sau cắt gốc, phân loại kích thước, đem rửa chần nước nhiệt độ 100oC – phút, làm nguội xếp vào khay để sấy Sấy nầm nhiệt độ 50 – 70oC đến độ Nm cuối từ 13 – 15% Nếu thổi khơng khí sấy song song chiều với chiều chuyển động sản phNm hầm sấy nhiệt độ sấy ban đầu 88oC sau 65oC Nếu thổi ngược chiều nhiệt độ ban đầu 62 – 65oC lúc cuối 35 – 40oC, độ Nm cuối sản phNm tới 4% − Sau sấy, để nguội đem phân loại theo độ nguyên vẹn kích cỡ bao gói 60 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Nấm khơ loại I có kích thước vừa phải, nguyên vẹn, không bị cháy Những nấm gãy đôi, gãy ba thuộc loại II Nấm gãy vụn hơn, đem cắt nhỏ tán vụn thành bột để chế biến súp nấm Kỹ thuật sấy số loại 5.1 Chuối sấy − Nguyên liệu: thường chế biến từ loại chuối tiêu, chuối bom, số nước sử dụng chuối tây.Chuối phải thật chín, tươi tốt Vỏ phải dễ bóc có màu vàng hồn tồn) đến vàng có chấm nâu Ruột chuối mềm khơng nhũn, khơng bị chát Ở độ chín hàm lượng tinh bột poliphenol thấp, làm cho sản phNm có màu sắc, hương vị tốt − Chu n bị: • Phân loại theo kích thước độ chín • Rửa bóc vỏ • Xử lý ruột chuối hố chất canxi clorua (2 – 4%), natri cacbonat (5%), thioure alylthioure, hiệu sunfit hoá học phuong pháp khô phương pháp ướt Khi sunfit hoá người ta nhúng ruột chuối vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự từ 0,2 – 1% – 20 phút • Xếp vào khay tre khay nhôm đục lỗ để nước đưa sấy − Kỹ thuật sấy: • Thiết bị sấy: phịng sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền • Chế độ sấy: o Nhiệt độ 95 – 100oC – để diệt enzim chuối Sau hạ xuống 80 – 85oC hết giai đoạn vận tốc sấy không đổi Khi độ Nm chuối cịn lại 30 – 40% giảm nhiệt độ tác nhân sấy xuống 60 – 65oC kết thúc o Tốc độ gió khoảng 0,4 – 0,6 m/s 61 Các sản phNm sấy từ rau trái • GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Lưu ý: cần đảm bảo lưu thơng khơng khí tốt Đối với sấy buồng thủ cơng, phải đảo vị trí khay tầng sấy để chuối khô Các khay bị ngưng tụ nước phải đưa ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết nước đọng sản phNm cho vào sấy lại • Chuối khơ, độ Nm cịn 18 – 20% ngừng phơi, sấy để nguội phân loại đóng gói Có thể bao gói rời ép nhẹ khn thành bánh 100g, 200g bao lại xenlofan 5.2 Dứa sấy − Trong loại dứa dứa Hồng hậu cho sản phNm có chất lượng cao khơng chua gắt độ vừa phải Độ chín nguyên liệu thích hợp thể chổ số mắt chín vàng khơng q 1/3 Có thể dùng loại dứa khác với độ chín từ mở mắt hồn tồn đến chín vàng 1/2 Có thể dùng khoanh, miếng loại chế biến dứa hộp, sản phNm có chất lượng thấp − Sau phân loại theo kích thước độ chín, dứa gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi cắt khoanh dày – 10 mm Để chóng phản ứng tạo melanoidin, nhúng dứa dung dịch natri metabisunfit 2% Sấy dứa nhiệt độ không cao Nếu sấy hầm nhiệt độ sấy lúc đầu 63oC sau nâng lên 65 – 68oC Độ Nm sản phNm 16 – 18% 5.3 Đu đủ sấy − Chọn đu đủ chín cịn cứng đem gọt vỏ, bổ tư bỏ hột Sau cắt thành miếng ngang dày 1cm xếp vào khay đưa sấy Đầu tiên sấy nhiệt độ 93oC Sau hạ xuống 68oC độ Nm sản phNm 6% dừng lại 5.4 Ổi sấy − Ở Ấn độ, ổi sấy Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm chưa nhũn Dùng dao không gỉ bổ ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa dung dịch natri 62 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt metabisunfit 2% 20 phút Sau sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65oC, khơng khí 25% vận tốc khơng khí v = 3m/s Độ Nm cuối sản phNm 6% 5.5 Xoài sấy − Xoài ương sau gọt vỏ, vỏ hạt, ngâm vào syrup 30% xếp vào khay Người ta sunfit hố xồi cách xơng lưu huỳnh – Nhiệt độ sấy 65oC, độ Nm sản phNm 18% 5.6 Vải, nhãn, sấy − Vải, nhãn sấy dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ Người ta dùng vải thiều hay vải lai thiều, nhãn cùi dày để sấy Nhiệt độ sấy khoảng 70 – 80oC, độ Nm cuối sản phNm sấy 18oC Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh cho vải, nhãn trước sấy − Để có cùi vải, cùi nhãn khơ, sau sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt sấy thêm nhiệt độ 60 – 70oC – giờ, độ Nm sản phNm 14 – 16% − Cùi nhãn (long nhãn) vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu 5.7 Mận sấy − Trong mận sấy có 25% nước, 2,3% protid, 65,1% gluxit, đường chiếm 50%, 3.5% cellulose 2.5% tro − Chọn loại mận không chát, to, hạt nhỏ Sau phân loại thành hai cỡ to nhỏ, đem rửa hoa sen chần dung dịch xút 1% 10 – 20 giây, sau tráng lại nước luân lưu hay hoa sen − Sấy mận xử lý 50 – 55oC – 80 – 90oC 20 Để bề mặt mận khơ, láng bóng, trước ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100oC 10 – 15 phút Khi phận đường lớp bề mặt caramel hoá Độ Nm cuối sản phNm 25% 63 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 5.8 Mơ sấy − Trong thành phần mơ sấy có 19% nước, 5.2% protid, 55% đường, 11.4% chất gluxit, 3.2% cellulose, 2% acid 4.2% tro − Mơ chín vàng chưa mềm, chần nước 95 – 98oC – phút sunfit hố Mơ sấy ngun tách hạt Nhiệt độ sấy ban đầu 75 – 80oC sau giảm xuống 60oC, sấy nhiệt độ cao mơ thNm màu Độ Nm cuối 18 – 20% Sản xuất bột rau 6.1 Bột chuối − Bột chuối chín thường dùng làm đồ uống với ca cao, sô cô la, sữa bột, làm thức ăn cho trẻ em chữa bệnh rối loạn tiêu hố Cịn bột chuối xanh thường dùng thứ bột lương thực Thành phần hoá học bột chuối sau: Bảng 6: Thành phần hóa học số loại bột chuối − Bột chuối nói bột chuối chín, chế biến từ loại chuối tiêu, chuối Gros Michel, có độ chín ương đến chín hồn tồn Sau rửa, bóc vỏ, chuối chà mịn thành purê, bổ sung 0.5% natri metabisunfit đồng hoá Từ chuối sấy theo phương pháp: 64 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt − Nếu sấy thiết bị trục lăn purê chuối phết lên mặt trục với khe hở hai trục 0.1 mm; nhiệt độ khơng khí nóng trục 170 – 174oC cịn sản phNm không 93oC Tốc độ quay trục – vòng/phút Thời gian sấy 15 – 20 giây, độ Nm sản phNm – 12% Muốn có sản phNm khơ sấy tủ sấy với nhiệt độ 60 – 70oC Sản phNm thu đem nghiền nhỏ − Khi sấy phun, purê chuối trộn với tinh bột khoai tây với tỷ lệ 2.5 – 3% bơm chuyển đến phận phun tia thiết bị sấy phun với vận tốc từ 130 – 150 m/s − Khơng khí sấy có nhiệt độ từ 130 – 140oC từ lên làm khô hạt purê chuối khô chốc lát không khí khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ 70 – 75oC, khỏi xyclon có nhiệt độ 30 – 35oC − Trong phương pháp sấy màng (bọt), purê chuối trộn với chất ổn định lòng trắng trứng với tỷ lệ 1%, để nhiệt độ lạnh thời gian đánh thành bọt Phết bột chuối lên khay, sấy nhiệt độ 70 – 75oC 30 – 45 phút Sau làm nguội, tán nhỏ thu bột chuối − Bột chuối sấy theo phương pháp phun màng (bọt), phục hồi cho hương vị, màu sắc tốt sấy thiết bị trục lăn Ưu điểm thiết bị sấy trục lăn tổn thất sản phNm − Bột chuối háo nước, cần phải đóng gói bao bì kín, độ Nm khơng khí phịng đóng gói khơng q 40% − Bột chuối có hương thơm, vị ngọt, màu vàng ngà, phục hồi nước cho purê tương tự purê chuối tươi 6.2 Bột cam − Sản xuất từ nước cam: • Sấy nước cam đặc chân khơng • Bổ sung chất độn vào nước cam đậm đặc trước sấy, thường syrup ngô, pectin dextrin Nước cam đưa di sấy phải chứa 75% đường tính theo chất khơ 65 Các sản phNm sấy từ rau trái • GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Kỹ thuật sấy: rót nước cam vào khay với độ dày lớp sản phNm 1.5 mm, sấy điều kiện áp suất thường, nhiệt độ không 54oC thời gian 90 – 100 phút để đạt độ Nm cuối 3% − Sản xuất từ pu rê cam: • Puree cam có độ khô không 25% sấy thiết bị sấy màng bọt Chất nhủ tương hoá albumin trứng, mono – diglyxerit hỗn hợp chúng este acid béo đường với tỷ lệ không 1% so với chất khơ sản phNm sấy • Khi sấy, chất thơm cam bị tổn thất, bổ sung hỗn hợp xocbitol-tinh dầu cam vào bột cam lúc đóng gói cho lượng tinh dầu nước giải khát 0.006 – 0.01% • Cách tiến hành: sấy sorbitol, chất lỏng có cơng thức tổng qt C6H14O6 200oC để bớt Nm, sau để nguội đến 90oC rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào Lúc tạo kết tủa hỗn hợp, lọc lấy kết tủa hợp thành sorbitol tinh dầu cam, tán nhỏ kết tủa trộn vào bột cam • Để bảo quản tốt, bao bì cần có chất hút Nm (như vơi bột chẳng hạn) để độ Nm bột cam không 5% 6.3 Bột cà chua − Là dạng bột rau phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng làm thức ăn Bột cà chua có 4% nước, 12% chất khơng hồ tan, 46% đường khử, 6.8% acid, 11.8% protid, 8.7% chất khoáng, 62% carotenoid − Chọn giống cà chua có độ khơ cao (7 – 8%) hạt hay khơng hạt để có hiệu suất thu hồi cao Cà chua chín sau rửa kiểm tra, xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85oC chà, qua hệ thống rây có đường kính 5.0 mm; 1.5 mm; 0.75 mm Puree cà chua thu đem đặc đến độ khơ 14 – 16% Sau trộn với 0.5 – 1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ lên 70 – 75oC đưa sấy − Ở máy sấy trục lăn, điều chỉnh khe hở hai trục 0.05 mm áp suất – at tốc độ sấy cho thời gian sấy 25 – 45 giây Khi sấy máy sấy chân không, thường áp 66 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt dụng chế độ sau đây: độ dày lớp cà chua 0.1 – 0.3 mm, số vòng quay trục 1.5 – vòng/phút, áp suất 1.5 at, áp suất buồng sấy 40 mmHg, nhiệt độ lớp cà chua không 45oC, hàm lượng chất khô ban đầu không 30%, hàm lượng chất khô sản phNm 95% − Trên thiết bị sấy phun, tốc độ đĩa vòi phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 160 – 180oC, nhiệt độ khơng khí khu vực bay 70 – 75oC, độ Nm không khí khỏi thiết bị sấy 30 – 35% Bột cà chua khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ gần nhiệt độ khơng khí thải khoảng 60oC Để tránh phản ứng làm giảm chất lượng sản phNm phải hạ nhanh nhiệt độ bột cà chua xuống 20 – 30oC 67 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt III SẢN PHẨM Các biến đổi sản ph m sau sấy 1.1 Biến đổi màu sắc − Màu sắc thuộc tính chất lượng quan trọng thực phNm người tiêu dùng Nó số chất lượng vốn có loại thực phNm có liên quan màu sắc ưa thích người tiêu dùng với sản phNm Các sản phNm sấy dễ bị biến đổi màu sắc tổn thất chất màu tự nhiên phản ứng oxy hóa : • Trong số hợp chất màu tự nhiên, carotenoids chlorophylls có nhiều rau Sự bảo quản hợp chất trình khử nước quan trọng để làm cho sản phNm rau hấp dẫn chấp nhận Carotenoids dễ bị biến đổi bới oxy hóa q trình khử nước có cấu trúc hóa học chưa bão hịa Các hợp chất carotenoids thực phNm carotenes oxycarotenoids (xanthophylls) Nhìn chung, chlorophyll bền sản phNm có độ Nm thấp Sự biến đổi chlorophyll phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, thời gian, hoạt động enzym, oxy ánh sáng Cơ chế biến đổi chlorophyll chủ yếu biến đổi thành pheophytin điều kiện có acid • Một trở ngại ln gặp phải thực phNm khử nước rau bị khử nước bảo quản dài hạn biến đổi màu phản ứng hóa nâu Phản ứng hóa nâu thực phNm có hai lọai: phản ứng enzym phản ứng khơng enzym Enzym oxy hóa polyphenol xúc tác phản ứng oxy hóa mono ortho diphenols để tạo thành quinones, oxy hóa sâu để tạo thành hợp chất màu nâu (melanins) Phản ứng hóa nâu không enzyme (NEB) biết phản ứng Maillard, tập hợp nhiều phản ứng khác diễn nhóm amino carbonyl hoạt hóa cuối tạo thành hợp chất màu trùng hợp, màu nâu, khơng hịa tan, gọi hợp chất melanoidin 1.2 Biến đổi mùi − Việc thu nhận sản phNm sấy rau trái phụ thuộc nhiều vào thuộc tính hương chúng Sự mùi hương ưa thích đặc điểm hạn chế hầu hết sản phNm sấy 68 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Những cấu tử hương thiên nhiên đối tượng chịu nhiều tác động trình tiền sấy, sấy cất trữ Sự hương sản phNm sấy khơng thất Các phản ứng hóa học, đặc biệt phản ứng oxy hóa phản ứng hóa nâu phi enzym, góp phần lớn làm hương vị 1.3 Tổn thất dinh dưỡng − Ngòai việc tổn thất hợp chất trên, sản phNm sấy cịn bị tổn thất chất dinh dưỡng sau: vitamin (vit A, vit C), khoáng, acid amin, đường Mức độ tổn thất chất phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện sấy (kỹ thuật sấy, thời gian, nhiệt độ), yếu tố nguyên lịêu, môi trường Kết cấu phương thức hoàn nguyên − Khả hịan ngun khả trở lại cấu trúc ban đầu sản phNm Đối với sản phNm sấy, thường khả hút Nm Ví dụ: bột rau hòa tan để trở lại thành puree rau quả, sản phNm sấy khô cứng hút Nm trở lại để có cấu trúc mềm ban đầu dể sử dụng Tuy nhiên, lại xuất hịên vấn đề sản phNm có khả hút Nm cao việc bảo quản lại khó khăn Vì vậy, cần tối ưu hóa vấn đề lại cho sản phNm − Vần đề việc sấy khơng khí nóng, phương pháp rẻ tiền sử dụng rộng rãi để sấy rau trái lại ,gây nên phá hủy bất thuận nghịch, sản phNm co lại, chậm cho việc nấu nứơng, hồn Nm khơng hồn tồn Nhiều sản phNm sấy thương mại thể cấu trúc với hệ thống mao dẫn che lấp, tác động đáng kể đến chất lượng sản phNm sau − Một số yếu tố nguyên nhân đưa tổn thất độ thấm màng nguyên sinh chất, áp suất trương tế bào, biến tính protein, liên kết Hydro đại phân tử Cấu trúc rau phơi khô hư hỏng trình cất trữ, sản phNm để nơi có nhiệt độ cao tách nước khơng phù hợp Thậm chí kỹ thuật sấy thăng hoa gặp trở ngại việc sấy cần tây Nói chung phá hủy xảy suốt trình làm lạnh, sấy, cất trữ tái thiết lập 69 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt − Việc loại nước có ảnh hưởng nhiều khía cạnh đến cấu trúc tế bào.Nghiên cứu mơ tiến hành để đánh giá tình ngun vẹn thành tế bào Pedlington Ward nghiên cứu cà rốt, củ cải phơi khô, quan sát số biến đổi, bao gồm tính thNm thấu chọn lọc màng tế bào chất tế bào (có chức trì cương lên cấu trúc tươi rau quả) Họ phát việc nước dẫn đến không linh động thành tế bào co rút chậm áp lực tạo tế bào bên cạnh − Jayaramen nghiên cứu ảnh hửơng đường muối cấu trúc súp lơ khô Họ nhận thấy qua chế biến, hoa khơ có 80% tế bào nguyên vẹn so với 0% không qua chế biến Hoa khô lại nhờ mô co dẫn đến phá vỡ thành tế bào Khedkar Roy nhận thấy mức độ hoàn nguyên buồng sấy mẫu xoài chưa xử lý với mẫu đem phơi nắng Mức độ phá vỡ buồng sấy 36.4% đem phơi 67.3% − Những kĩ thuật sấy cố gắng cải thiện hoàn Nm mẫu rau sấy Nhìn chung mức độ sấy mạnh hồn Nm giảm chậm Đã có phương án để giảm hút Nm trở lại giảm thời gian sấy, bổ sung thêm muối phức polyhydroxy (đường, glycerol) trình sấy sơ − Ảnh hưởng chất bổ sung tới hoàn Nm rau sấy đựơc nghiên cứu Neumann Jayaramen Trong sấy sơ kết hợp Na2CO3 sucrose 60% tái hút nước hành tây tốt Tương tự việc ngâm sơ với hỗn hợp muối đường 4oC 16 buồng sấy làm tăng tỉ lệ hoàn Nm súp lơ, tránh co lại − Nghiên cứu mức độ tái hút nước việc sấy khơng khí cưỡng cà rốt sau sấy khô độ Nm khác việc sấy tác động đáng kể đến hút nước tất trường hợp Một mẫu đựơc sấy khô tới độ Nm 50%, sấy mức độ cao hút Nm nhanh Mẫu cà rốt đựơc sấy hay phơi khơ hồn tồn tái hút nước lại nhỏ Những quan sát hỗ trợ máy quét hiển vi điện tử cho thấy co rút cấu trúc tế bào sư đông lại mô diễn để ngăn chặn hút nước − Pectin, cấu tạo nên thành tế bào mô gian bào, đóng vai trị quan trọng tới khả hút nước sản phNm rau trái sấy 70 Các sản phNm sấy từ rau trái GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt IV TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn May, Kỹ thuật sấy nông sản Nhà xuất kỹ thuật khoa học Hà Nội [2] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Kỹ thuật bảo quản chế biến rau NXB Khoa học kỹ thuật, 1982 [3] Nguyễn Văn Lụa, Kỹ thuật sấy vật liệu NXB Đại học quốc gia TP.HCM, 2000 [4] Mujumbar A S Handbook of Industrial Drying (2 volume) Marcel dekker Inc New York, 1995 [5] Saravacos G D., Kostaropoulos A E Handbook of food processing equipment Kluwer academic, New York, 2002 71 ... dụng chống táo bón Vì chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày quan trọng − Cũng việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái tìm hướng phát triển, nhiên ngành chế biến rau trái Việt Nam mức độ... 71 Các sản phNm sấy từ rau trái I GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt GIỚI THIỆU Nguyên liệu rau trái − Cũng loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc thành phần hóa học đa dạng − Rau trái nguồn... dễ dàng biến đổi q trình chín bảo quản chế biến − Rau (vegetables – legumes) loại thân mềm Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ sử dụng để chế biến ăn bữa ăn (chung với cơm) Rau giàu chất xơ, khoáng loại