I-CAU TRUC CUA CA
Cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mac Cac mang ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen và elastin
Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có câu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch
muối protit, chất nhờn
Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ,
mô liên kết, mô mỡ và mô xương
- Mô cơ thịt là phần chủ yếu của thịt cá, nó chiếm 50 - 60%, phân bố không đều,
chỗ nhiều, chỗ ít
Mô cơ chia thành ba nhóm: cơ xương (là phần cấu tạo cơ thịt có giá trị thực phẩm cao), cơ trơn và cơ tim
- Cơ xương (cơ vân ngang) nhằm bảo đảm mọi cử động - Cơ trơn là cơ của các cơ quan bên trong
- Cơ xương cấu tạo từ ba phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn
- Sợi cơ là đơn vị cơ bản để cấu thành cơ thịt Sợi cơ hình thoi có đường kính D từ 10 đến 100 um Bên trong sợi cơ là các tơ cơ được xếp song song nhau thành các bó, chiều đài sợi thường khoảng 5 - 10 em Mỗi sợi được bao bọc bằng một màng mỏng rất đẻo và đàn hồi, gọi là màng cơ, chứa nhiều elastin là loại protit có nhiệt độ nóng chảy cao (130°C) nên có thể không tiêu hóa được
- Dưới màng cơ có các sợi tơ cơ nhỏ, đường kính 1 - 3 tm Mô cơ thịt chứa các protit hồn hảo
- Mơ liên kết làm nhiệm vụ gắn liền các mô thịt khác nhau và các cơ quan vào với nhau Các mô thịt ở phía trước con vật thường chứa nhiều mô liên kết hơn các phần thịt ở
phía sau Thịt càng nhiều mô liên kết càng cứng Các mô liên kết chủ yếu chứa các protit khơng hồn hảo Các mơ liên kết là các sợi gân chứa collagen và elastin Khi đun nóng
một phần collagen chuyền thành gluten có thé tiêu hóa được nhưng thiếu triptophan
- Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ Mô liên kết có thể
chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ và xuất hiện ở mô dưới da Mô mỡ bao bọc xung quanh các cơ
quan bên trong dé bảo vệ Kích thước tế bào mỡ rất lớn, đường kính từ 35 - 130 pm Sy
thay đôi về màu sắc, mùi vị, độ chặt, nhiệt độ nóng chảy, nhiệt độ đông đặc, chỉ số iot và các tính chất khác Lượng mỡ trong thịt thay đổi tùy vị trí khác nhau
Trang 3- Mang do protein hình sợi cấu thành chu yéu collagen, elastin, reticulin (chất keo, chất đàn hồi, chất lưới), ngoài ra có lipoprotein, nơrôkeratin, muxin và mucoit
Những loài cá có tổ chức liên kết phát triển thì có kết cầu vững chắt (cá thu, ngừ có
cơ thịt chặt chẽ hơn cá chim, ca mối V.V.)
- _ Nguyên sinh chất (NSC), màng ngăn, sợi cơ và nội mạc kết hợp nhau thành một hệ liên
tục làm cho thịt đẻo, đàn hồi và có khả năng chống đứt
- Sau khi gia công nhiệt, thịt trở nên tươi và cứng lại Độ tươi của thịt là do sự biến đổi protit trong nguyên sinh chất và trong sợi do một phần nước bị tách ra
- Độ cứng phụ thuộc vào hàm lượng elastin, khi đun nóng bình thường không bị phá hủy và không hòa tan Lượng nước liên kết trong NSC không vượt quá 15% cho nên phần lớn nước trong NSC ở trạng thái tự đo
Hình 1 Sơ đồ cấu tạo thịt cá: 1 Nội mạc cơ; 2 Mạng lưới cấu trúc của nguyên sinh chất; 3 Sợi cơ; 4 Tơ cơ; 5 Chất nguyên sinh; 6 Vách ngăn; 7 Mạng lưới câu trúc của vách ngăn
NSC thuc chat là hệ keo Xây đựng nên cấu trúc NSC là đo các chat nitơ có trong protit Sau khi chết, dưới tác động của muối và một số yếu tố khác, một phần các chất chứa nitơ của nguyên sinh chất kết tủa ATP có trong NSC được phân bó đều ở khoảng giữa các sợi cơ đóng vai trò quan trọng khi cá mới chết
Sợi cơ là sợi keo có mạng cấu trúc được tạo nên do các protein có nhiều mạch nhánh ngắn, hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn
- Tơ cơ là do keo đặc, cấu trúc như hình lưới Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein
Trang 4- Sợi cơ gồm những bó sợi nhỏ xếp song song nhau Đặc điểm cấu trúc của sợi cơ là phân bố đều có sọc
- Tương cơ là dung dịch nhớt chứa các protein như: mioalbumin, miogen, globulin, mioglobulin và các muối vô cơ Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipit, 1% gluxit (glycogen)
II- Những đặc điểm hóa học của thịt cá
Thành phần hóa học của cá phụ thuộc vào vùng đánh bắt vào thời gian trong năm và vào độ lớn của cá
a) Nước
Chiếm trung bình từ 55 - 83% Nó đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, chất lượng của cá Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra liên kết với các chất protein
b) Protein
- Là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu Trong quá trình hoạt động của vi sinh vật, dưới tác động của các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyên từ đạng này sang dạng khác làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của nó, nhiệm vụ cơ bản của người làm
công nghệ là tìm biện pháp đề giảm sự biến đổi trên
- Protit của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho người Sau khi thanh trùng đồ hộp, lượng axit amin trong cá thu hầu như được giữ hoàn toàn (80 - 90%) lượng axit amin ban đầu Hàm lượng axit amin không thay thế trong thịt
những loài cá lớn được thể hiện ở bảng
Protein trong cá có thể chia làm ba nhóm cơ bản: nhóm hòa tan trong nước
(albumin); nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin); nhóm hòa tan trong nước và trong dịch muối (miostromin)
- Nhóm albumin gồm có miozin (actomiozin, tropomiozin, nucleomiozin) Trong thịt cá tươi lượng albumin 17 - 21%, globumin 78 - 80% và miotromin gần 3% so với lượng protein chung
Trang 5uric) va géc nito (ancerin, carnizon, trimetylamin oxyt, gốc bay hoi - amoni mono-, di- va trimetylamin)
- Trimetylamin có một giá tri rất lớn vì nó làm cho cá tươi có mùi rất đặc biệt Hàm lượng nitơ không protit ở trong thịt cá gồm 9 đến 18% lượng đạm toàn phần Trong
thịt cá cũng chứa một lượng lớn men nhưng rất ít, đặc biệt nhiều ở trong ruột cá
- Trong quá trình báo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza) và men oxy hóa (oxydaza) đóng một vai trò rất quan trọng Ở trong thịt cá, men thủy phân được chia làm ba nhóm: proteaza, lipaza và amilaza
- Các protein hòa tan trong đung dịch kiềm như collagen và elastin Các protein nay ở trong mô của cá có khoảng 3% so với lượng protein chung Trong mô cơ của các động vật sống trên cạn lượng này đạt tới 20% Điều này có đặc trưng là tế bào liên kết trong mô cá phát triển ít hơn trong động vật sông trên cạn Theo cấu trúc riêng
biệt, các protit của thịt cá có thể phân bổ như sau:
c) Chất béo
Là cấu tử tạo năng lượng lớn, là chất tải một số vitamin (A, D), là chất xây đựng tế
bào và trao đôi chất
Các chất béo trong cá chia làm hai nhóm cơ bản: chất béo trung tính hoặc glyxerit va
lipoit
Trang 6Trong cac chất béo của cá chứa lượng lớn các axit béo không no, cho nên ở nhiệt độ
từ 15 dén 20 C 1a chat lỏng Vì thế nên không bền khi bảo quản (dé bi oxi hóa làm thịt có
màu sẫm, có mùi vị khó chịu) Trong chất béo có chứa glyxerit rắn, chủ yếu gồm,
palmitic
Độ tươi của chất béo được đánh giá bởi một loạt các chi sé, quan trọng nhất là chỉ sô axit Chỉ sô axit càng lớn thì axit béo tự do (không liên kêt với glyxerit) càng lớn, quá trình phân hủy càng cao, chât lượng chât béo càng thâp
Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyên từ vàng sang đỏ nâu Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt
gi
d) Gluxit
Thanh phan gom:
- Monosacarit CH,,0, như glucoza, fructoza và galactoza
- Disacarit (C,H,,0.,) như sacaroza, lactoza
- Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C,H, ,0,) X Polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tỉnh bột, glucogen, inxylin, xelluloza Gluxit trong cá không phải là chất đặc trưng chỉ có polysacarit với lượng nhỏ trong gan và các phân khác e) Muối khoáng
Chứa trong các hợp chất hữu cơ và các muối hòa tan Trong cá chất khoáng chỉ chứa trong hợp chât hữu cơ, bao gôm: K, Na, Mg, S, CI, một lượng nhỏ các hợp chat Cu, Fe, Mn, I, Br Chung tham gia tạo ra áp suât thâm thâu nhât định của dung dịch làm giảm nhiệt độ, động năng của dịch bào
f) Vitamin
Vitamin là chữ kết hop gitta vita va amin Vita 1a cuộc sống, còn amin là hàm lượng nito va hydro hay nhóm amin (NÑ H,)
Các vitamin cần thiết cho con người: A, B, B,, B; C, D, E, PP Trong cá có các vitamin A, vitamin nhóm B, D
Vitamin D hầu như không có trong chất béo của cá Hàm lượng vitamin A ở trong gan cá dao động 30 -4800 đơn vị/1g Một lượng lớn vitamin B thường chứa trong gan, mắt, các bộ phận bên trong
ø) Thành phần hóa học của các cơ quan khác
Trang 7* Trứng cá
Thành phần hóa học nói chung của trứng cá như sau: protit chiếm từ 20 - 30%, lipit có
từ I - 22%, nước có từ 60 - 70% và muối vô cơ có từ l - 2%
Trứng cá có vitamin A, C, D, B, Bị và H Hàm lượng vitamin C trong trứng cá nhiều hơn tỉnh cá Trong trứng cá có một số axit tự do, trong đó axit lactic có từ 0,2 - 0,5%, axit béo tính bằng axit oleic, hàm lượng độ 0,2% ngoài ra trong trứng còn có một số ít
glycogen và glucoza Trong muôi vô cơ trứng cá còn có nhiêu phospho, phân lớn tôn tại ở dạng hữu cơ
s Tỉnh cá
Thành phần hóa học của tỉnh cá gồm có nước 70 - 80%, chất béo thô có từ 3-5%,
protein thô 16 - 18% và muối vô cơ 2 - 4% * Gan cá
Lượng gan cá từ 1 - 5Thành phần hóa học nói chung của gan là nước có từ 40 - 75%, protit thô có từ 8-18%, lipit từ 3 - 5%, muôi vô cơ có từ 0,5 - 1,5%, vitamin A và D trong dâu gan cá có hàm lượng tương đôi cao Vitamin trong dâu gan cá biên chủ yêu là vitamin A Hàm lượng vitamin A trong dau gan ca cao hon nhiéu so với vitamin D Vitamin trong dầu gan ty lệ nghịch với đầu Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ đạ lớn chỉ có từ 3 - 6% mà hàm lượng viatmin A trong dâu có thê Š - 13 vạn đơn vị quốc tê (mỗi 1g) Lượng dâu trong gan lồi cá đi tương đơi nhiêu, nhưng vitamin A chỉ có trên dưới 500 đơn vị quốc tế
Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B, va B hàm lượng cao hơn nhiều so với thịt cá
s Xương cá
Xương cá có thể chia làm hai loại: loại xương cứng và loại xương sụn
- Xương cứng: hàm lượng chất hữu cơ cầu tạo nên xương cứng không quá một nửa, trong đó có chât protit và chât béo Muôi vô cơ trong xương cứng chủ yêu là canxi phosphat và canxi cacbonat, loại muôi kép, còn lại ở trạng thái Ca (PO >
- Xương sụn: trong xương sụn thành phần chủ yếu là protit phức tạp, keo va albumin của xương sun Chat v6 co trong xương sun nhiéu nhat la natri, kali, canxi, magie, clo, sắt, phospho, lưu huỳnh
Xương sụn có thê sử dụng trong công nghệ thực phâm
Xương sụn có chất keo nên dùng để nấu keo, Xương cá voi có thể chế dầu Trong xương cá nhám có chât condretin axit sunfuric có thê chữa được bệnh thân kinh, đau đâu
* Da cá
Trang 8Noi chung da cá rất mỏng (không kế cá nhám), lớp ngoài là một lớp sừng rất mỏng, trong lớp da ngoài này có tuyến chất dính, có thể tiết ra chất dính làm cho mặt ngoài trơn nhẫn Lớp đưới gọi là đa thạch, còn có váy phát sinh ra bởi hai lớp da Thành phần hóa học của da ngoài 60 - 70% nước, một ít chất vô cơ còn chủ yếu là protit và chất béo
Protit của đa cá gồm nguyên keo, elastin, keratin, globulin, albumin trang va albumin đen Da cá đùng để nấu keo
* Vảy cá
Vay cé là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá, nói chung vảy cá hình thoi (hình vuông lệch) hoặc hình tròn che chỗ mặt ngoài của thân cá Nhưng vảy cá nhám hình gai, ngoài có tính chất men, bên trong là chất canxi
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vô cơ chiếm trên một nửa, chủ yếu là canxi phosphat Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất chứa nitơ, trong đó chủ yếu là nguyên keo
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200°C, thì toàn bộ biến thành chất có thé hòa tan Nếu dùng axit loãng hoặc bazơ loãng đề nâu cũng có thể tan hết vảy, ở phần chân vảy cá còn có guamin, đặc biệt là vảy bụng
Vảy cá dùng để nấu keo, guamin kết tủa phân ly được từ trong vảy cá có thể làm hat trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, loại muối guamin hut được bằng axit có thể bào chế thành dược phẩm
* Bong bóng
Nói chung là các loại cá đều có bong bóng nhưng cũng có một số lồi cá khơng có bong bóng Thành phần hóa học của nó chủ yếu là nguyên liệu keo, đo đó nó là nguyên liệu quan trọng đề chế keo Ngoài ra trong bong bóng cá ít nhiều đều có guamin
5 Vây cá
Nói chung thành phần hóa học của vây cá cũng tương tự như xương sụn, không thể ăn được, nhưng vây đuôi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám có thể chế biến thành nước cá để làm thức ăn
Protit trong vây cá chủ yếu gồm ba loại: condromucoit, nguyên keo và condroalbumin, trong đó hai loại đều có hàm lượng tương đối cao Vây cá sau khi chế biến chất tan trong nước phân li thành arginin, histidin và linin chiếm độ 1/3 tổng lượng axit amin
HI CÁC BỆNH THUONG GAP O CA TRA VA BIEN PHAP KHAC PHỤC
Nguyên nhân gây bệnh cho cả tra :
- Các bệnh không truyền nhiễm Bệnh do môi trường gây ra Cá basa rất nhạy cảm với
những biến đổi của môi trường, do đó vào các tháng 1 - 2, khi nhiệt độ hạ thấp đột ngột,
làm cho cá kém ăn hoặc bỏ ăn, dẫn đến cá suy đinh dưỡng và dé nhiễm bệnh gây chết ở
Trang 9các tháng sau đó Vào tháng 4-5, nhiệt độ lên cao (có ngày tới 31 - 32 độ C) cũng đễ làm cho cá nhiễm bệnh, đặc biệt xuất huyết đường ruột gây chết hàng loạt Cá basa dé bi chét ngạt đo thiếu oxy ở những thời gian nước đứng (đặc biệt từ giữa đến cuối mùa khô), khi
thiếu oxy, cá thường bơi nhào lên, làm cho cá dễ bị lộn ruột và chết Cá có thể chết do
nước có nhiều khí độc như H;S, CHạ, NH; hoặc CO; quá cao, nước nhiễm phèn, nước thải công nghiệp có độc tố, thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ - Ngoài ra, thức ăn và van dé cho ăn cũng ảnh hướng đến sức khỏe của cá Nếu nguyên liệu chế biến thức ăn để quá lâu (như bột cá dé lâu quá sẽ bị hư, mốc và nâm độc phát trién, cd tap bi won thôi, cám gạo bị mốc ) sẽ có nguy cơ gây độc cho cá Thức ăn không đủ hàm lượng đạm sẽ làm tăng trưởng chậm và dễ nhiễm bệnh Thiếu vitamin sẽ làm sức tăng trưởng giảm, cá bị co giật - Các bệnh truyền nhiễm gồm có nhiều tác nhân gây bệnh cho cá như vi khuẩn, virus và ký sinh trùng Bệnh cá bè hầu như xuất hiện quanh năm, tuy nhiên cũng có một số bệnh xuất hiện theo mùa rõ rệt như bệnh viêm ruột gây chết cá basa vào các tháng đầu năm,
bệnh đốm đỏ, đốm trắng xuất hiện nhiều vào các thời điểm giao mùa (tháng 2-3 và 5-6), bệnh nhiễm giun tròn xuất hiện ở tất cả các tháng trong năm
1 Bệnh nhiễm khuẩn
- Bệnh nhiễm khuẩn huyết
Cá bị bệnh nhiễm khuẩn huyết xuất hiện từng mảng đỏ trên cơ thể, ở bụng nhiều chỗ bị sam mau, dudi va vây bị hoại tử, có các khối u trên bề mặt cơ thể, vay dé roi rung, mat phù và mờ đục, xoang bung chứa dịch, nội tạng hoại tử
Phòng trị:
Tránh làm xây sát cá, vệ sinh bè không đúng quy định, môi trường nuôi nhiễm bắn, mật độ nuôi quá dày, hàm lượng ôxy hoà tan trong nước thấp
Dùng thuốc tím (KMnO4) tắm cho cá, liều dùng 10 ppm (10g/m3 nước) cho cá nuôi bè, xử lý lặp lại sau 3 ngày Dinh kỳ tắm cho cá hai tuần/lần, mỗi lần tắm 10 - 15 phút
ES
Cá bị nhiễm khuẩn huyết, mắt mờ đục
2- Bệnh bệnh đốm đó
Cá bị bệnh bị xuất huyết từng đốm nhỏ trên da, xung quanh miệng và nắp mang, phía mặt bụng Một | vùng trên cơ thê có thê chảy máu, tuột nhớt nhưng không xuat huyét vay va
Trang 10hậu môn Vi khuẩn phá hủy các mô và phá hoại các chức năng trong co thé, gây chết 70 —
80%
Phong tri:
Dùng vacxin để phòng bệnh Có thế đùng thuốc tím KMnO¿ liều lượng 3- 5 ppm để tắm cho cá trong bè hoặc các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn huyết
3- Bệnh nhiễm khuẩn huyết do Edwardsiella (Edwarsiellosis)
Bệnh xuất hiện khi chất lượng nước trong môi trường nuôi xấu, nuôi với mật độ dày,
nhiệt độ thích hợp đề bệnh phát triển khoảng 30°C Tuy nhiên, bệnh cũng có thể xuất hiện khi nhiệt độ nước thấp hơn và dao động bắt thường
Khi cá nhiễm bệnh, trên cơ thé xuất hiện những vết thương nhỏ trên lưng, đường kính 3 —
5mm, những vết thương này sẽ phát triển thành những khối u rỗng bên trong cơ, làm cho
da bi mat sắc tố Vây đuôi bị tưa rách khiến cá bơi lội khó khăn Một số vết thương bên
dưới biểu bì, cơ sinh ra khí có mùi hôi và gây hoại tử vùng cơ xung quanh Phòng trị:
Cải tiền chất lượng nước trong môi trường nuôi, giảm thấp mật độ nuôi, dùng vacxin
phòng bệnh, có thê dùng các loại kháng sinh tương tự để điều trị như bệnh nhiễm khuẩn
huyết
Cá tra bị xuất huyết bụng và quanh miệng 4 Bệnh trắng da (hay bệnh mất nhót):
Bệnh dễ xuất hiện khi cá bị xây xát hoặc bị sốc do đánh bắt, vận chuyển hoặc đo nhiệt độ môi trường nước thay đối đột ngột Tác nhân gây bệnh là do vi khuẩn Flexibacter
columnaris Cá nhiễm bệnh thường bỏ ăn, yếu dần, gốc vây lưng xuất hiện màu trắng, lan
Trang 11Cách phòng trị: Trộn vào thức ăn Oxytetracycline 5 gam/100kg ca bénh, hoặc Sulfadimezin 5 gam + Oxytetracycline 2 gam/100kg cá Cho cá ăn liên tục 5-7 ngày 5 Bệnh xuất huyết đường ruột:
Bệnh xuất hiện vào các tháng mùa khô, khi nhiệt độ cao gây cho cá bị xuất huyết nội tạng (chủ yếu ở cá basa) va gây thiệt hại lớn cho nghề nuôi cá basa Tác nhân gây bệnh là vi khuan Staphylococcus sp Cá bị bệnh thì bụng bị trương to, hậu môn lồi, sưng đỏ, vây bụng xuất huyết, cá biếng ăn, bơi tach đàn Khi giải phau nội tạng thấy đường ruột bị xuất huyết, cơ xoang bụng cũng bị xuất huyết, đôi khi mỡ cũng có màu hồng
Để phòng bệnh, nhiều chủ bè đã dùng cây cỏ mực băm nhỏ, nấu chung với thức ăn, đã phòng bệnh cho cá vào đầu mùa khô rất tốt Lượng dùng: Ikg cỏ mực + 0,5g muối + 70kg cám Cứ cách một tuần cho ăn một lần Cách trị bệnh Dùng Sulfathiazone 6 gam + Thiromin 0,5gam/100kg cá bệnh Hoặc Sulfaguanin 5-10gam + 70kg cám/100kg cá bệnh,
cho ăn đến ngày thứ 3 thì giảm đi 1/2 liều, đến ngày thứ 5 cá sẽ hết bệnh
6 Bệnh do ký sinh trùng
6.1 Bệnh giun tròn: do tác nhân thuộc giống Philometra ký sinh trong ruột cá Chúng không gây thành dịch lớn, nhưng ảnh hưởng đến sức tăng trưởng của cá, phá hoại niêm mạc ruột và gây viêm ruột, đôi khi tắc ruột, thủng ruột hoặc tắt ống dẫn mật
Cách xổ giun: dùng Dipterex (Dipterex la thuoc thu y thuy san đa duoc bo thuy san cam su dung trong san xuat kinh doanh thuy san theo quyet dinh 07/2005/QD-BTS ngay 6.2 6.2 Bệnh sản lá 16 móc (Dactylogyrus): là loài sán có kích thước cơ thê dài 0,5-1mm, thường ký sinh trên mang cá tra Chúng bám chặt vào mang và niêm mạc của mang để hút máu, gây viêm loét mang cá
Cách phòng trị: Treo giỏ thuốc Sulfat đồng (CuSO4) 5-7ppm (1 gam trên mét khối nước) hoặc Dipterex I 5ppm ở đầu bè
7.Bệnh trắng gan, trắng mang:
Biếu hiện bệnh
Cá bệnh có những thay đổi rõ rệt về màu sắc cơ thể như da và vi cá trắng nhạt, mang cá chuyến từ màu đỏ tươi sang màu trắng nhạt.Mang là cơ quan hô hấp chính của cá, sự tập trung hệ mạch máu dày đặc tại đây dé hồng cầu thực hiện chức năng vận chuyền và trao
đổi khí làm cho mang cá luôn có màu đỏ tươi, màu của huyết sắc tố hemoglobin
Sự mất màu ở mang chứng tỏ không có sự hiện diện của hồng cầu trong mao mạch và do đó cá bị suy hô hấp nghiêm trọng, cá bơi lờ đờ tập trung nơi có nước chảy và chết rất
Trang 12Khi mỗ khám vết thương không chảy máu, bên trong xoang bụng và tất cả nội quan đều có màu vàng nhạt, không thấy sắc tố đỏ của hemoglobin trong mô cơ thể Túi mật sưng chứa đầy dịch vàng trong Tỳ tạng cá teo nhỏ, hệ tiêu hố khơng có thức ăn, dạ dày trướng hơi Nhìn chung cá bị trắng gan trắng mang có dấu hiệu của sự thiếu máu trầm trọng
Biện pháp phòng và trị bệnh
Qua một số phương pháp chân đoán đã thực hiện, tác nhân gây
bệnh trắng mang - trắng gan chưa được xác định rõ ràng (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng ) Tuy nhiên, qua điều tra dịch tễ học cho thấy bệnh thường xảy ra ở cá con 1,2 - 3 cm và thường xuất hiện theo sau một đợt bệnh gan thận mủ, do đó có thể đây là hậu quả kéo theo của một bệnh truyền nhiễm hoặc hậu quả của việc đùng kháng sinh liều cao, kéo
dài, điều trị không đúng phương pháp
8.Bénh nam thay mi
Bệnh gây hại cho cá từ trứng đến cá trưởng thành Những ao bị nhiém ban, nudi qua day đều có thể xuất hiện bệnh nắm Trị bệnh :để diệt nam trong bề ấp, với cá hương giống, tắm cho cá trong nước muối 2 - 3% hoặc dung dịch thuốc tím 20mg/lít trong 10 - 15 phút Ao ương nên thay nước mới sạch đề hạn chế ngay sự phát triển của nắm thủy mi
9.Bệnh trùng bánh xe
Bệnh phổ biến ở giai đoạn cá giống Khi mới nhiễm bệnh thân cá có lớp nhớt hơi trắng
đục, cá thường nổi và thích tập trung nơi nước chảy Cá bệnh nặng lờ đờ rồi chìm xuống đáy ao và chết Không nên nuôi ương cá với mật độ quá dày, giữ môi trường nuôi sạch Trị bệnh dùng nước muối 2 - 3% tắm cho cá bệnh 5 - 15 phút Dùng Sulphat đồng nồng độ 2 - 5 mg/ít tắm cho cá 10 - 15 phút hoặc phun trực tiếp xuống ao nồng độ 0,5 - 0,7
g/m3 nước
10 Bệnh do thiếu vitamin:
Vitamin cần thiết cho sự sinh truwowrmh, sinh sản được bình thường Trên cá thiếu
vitamin sẽ gây các triệu chứng sau:
Trang 13- VitaminB12: ham luong hemoglobin thap, hong cau dé v6, cá chậm lớn - Nicotinic acid( vitamin PP): lở loét da, màng ruột, dạ dày bị phù
- Inositol: giảm ăn, chậm tăng trưởng, dạ dày sưng phông, thương tổn da - Biotin: cá ăn kém, chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, ngạy cảm với tiếng
động
- _ Vitamin A: chậm tăng trưởng, lồi mắt, xuất huyết - Vitamin E: tốn thương gan, thoái hóa cơ, giảm hồng cầu
Biện pháp phòng trị: dùng Avamin hoặc Betamin hoặc Novamix hoặc Novamin F hoặc
Vimin hoặc Nova Premix Fish là các sản phẩm vitamin hỗn hợp, trộn cho ăn, 3 tháng đầu nên cho ăn liên tục, các tháng sau mỗi tuần trộn cho ăn 2 ngày
Iv CAC BIEN DOI SINH HOA CUA CA TRA
Khi chế biến người ta sử dụng những cá tra tra đã chết vì vay tinh chất sinh hóa của cá tra có thê trình bày một cách hạn chê tức là chỉ trong phạm vi con vật sau khi chết
1 Biến đối sinh hóa và tính chất hóa keo của cá tra
Các quá trình sống của cá tra đều do các chất men điều chỉnh Cá tra là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thê thay đôi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nước Các men trong cá tra hoạt động mạnh ở nhiệt độ không cao lắm, nên khi cá tra được đánh lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tra tăng lên dân đên làm tăng họat động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy cá tra
2 Những biến đổi của cá tra khi lên bờ (cá tra sống)
Những biến đối của cá tra sống được khảo sát trong các điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá kết của các chất chứa nito)
Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thê cá Thê hiện khi xuât hiện rõ trên bê mặt có những vêt đỏ Khi nước sông bị nhiễm bắn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật) Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phâm, thông thường làm thức ăn gia súc
3 Những biến đối sau khi cá chết 3.1 Những biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan, tức là ngoại dạng, mùi, câu trúc và vi
Các biến đổi trong cá tươi nguyên liệu
Những biến đổi đầu tiên là những biến đối liên quan đến ngoại dạng, cấu trúc và
Trang 14Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn Cá mềm và dễ uốn, cấu trúc chắc chắn và
khi ấn vào thì đàn hồi Sau một khoảng thời gian nhất định thì các mô cơ co lại Khi nó
trở thành cứng đờ thì toàn bộ thân cá không mềm nữa, trạng thái này gọi là trạng thái cứng xác
Nếu cá được lọc philê trước khi cứng xác, các cơ có thể co tự đo, lát philê sẽ ngắn lại và có bề mặt nhăn nheo Cơ sẵm có thé co lai đến 52% và cơ sáng co đến 15% độ dài ban đầu (Buttkus, 1963) Sau khi cứng xác, mô cơ trở về trạng thái duỗi Với kinh nghiệm nhất định, có thể phân biệt cá giai đoạn trước và sau khi cứng xác vì trước giai đoạn này cá hoàn toàn mềm (Trucco và cộng sự, 1982) và không để lại vết lõm sau khi bóp nhẹ
Thời gian tiến triển của mỗi giai đoạn, khoảng thời gian và tình trạng của hiện tượng cứng xác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loài, kích cỡ, phương pháp đánh bắt, xử
lý cá, nhiệt độ và điều kiện vật lý của cá Bảng liệt kê một số những quan sát có được về
Trang 153.2 Cac bién déi chat long
Các biến đổi chất lượng của cá ướp lạnh trong thời gian lưu kho bao quan có thẻ xác định bằng việc kiểm tra cảm quan hàng ngày đối với thịt cá luộc Thông thường việc đánh giá này được tiễn hành với cá chần nước sôi vì phương pháp này cho phép phát hiện được hầu hết các mùi lạ Có thể phát hiện được các kiểu đặc trưng của cá như sau:
Pha 1: Cá tươi với mùi và vị đặc trưng theo loài, nhiều khi có mùi rong biển và diu Pha 2: Da mat di mui va vi đặc trưng Thịt cá trung tính nhưng chưa có mùi lạ
Pha 3: Có dau hiệu chớm ươn và với mùi lạ Lúc đầu mùi ươn có thể hơi chua, ngọt
lợ, có mùi trái cây hoặc tương tự như cá khơ Trong các lồi cá béo, có thé phát hiện được mùi ôi dầu Trong các giai đoạn sau, thấy có mùi chua bắp cải, khai hoặc mùi lưu huỳnh
Trang 16Những biến đổi chất lượng của cá
3.3 Các biến đổi do tự phân giải
Khi một cơ thể chết đi, hệ điều tiết bình thường ngừng hoạt động theo chức năng và ngừng luôn cá việc cung cấp oxy và việc sản sinh năng lượng Các tế bào bắt đầu một chuỗi quá trình mới đặc trưng bởi sự bẻ gãy glycogen (quá trình phân giải glycogen) và sự phân hủy các hợp chất giàu năng lượng
a) Các enzym trong cơ và hoạt tính của chúng
Các quá trình tự phân giải đầu tiên trong mô cơ cá xáy ra với các cacbohydrat và các nucleotit Trong một giai đoạn ngắn, các tế bào cơ tiếp tục các quá trình sinh lý bình thường nhưng ngay sau đó sự sản sinh adenozin triphosphat (ATP) dừng lại ATP đóng vai trò của chất nhường năng lượng thường gặp trong hàng loạt quá trình trao đổi chất Trong cơ thể sống, ATP được tạo ra nhờ phản ứng adenozin điphosphat (ADP) và creatin phosphat là chất dự trữ phosphat giàu năng lượng trong các tế bào cơ Khi nguồn dự trữ
bị cạn kiệt, ATP được tái tạo từ ADP nhờ việc phosphoryl hóa trở lại trong quá trình
phân giải glycogen Sau khi chết, khi sự tái tạo này ngừng lại, ATP nhanh chóng bị phân hủy Sự cứng xác xảy ra ở ngưỡng ATP thấp
Trong bản thân con cá thì glycogen tập trung ở phần cơ sẫm nhiều hơn so với phần cơ
sáng Khi cá bị đe dọa, lượng glycogen được sử dụng nhanh chóng Chỉ 5 phút quẫy cũng
làm cho ngưỡng glycogen trong cá giảm từ 0,25 xuống 0,07% trọng lượng tươi (Black và
cộng sự, 1962) Điều đó cho thay rằng thời gian kéo lưới dai và những thao tác mạnh làm
đây nhanh các quá trình tự phân giải
b) Những biến đổi của các hệ vi sinh vat trong bao quan va won hong
Trang 17Sau giai đoạn ức chế ban đầu, mà khoảng thời gian của nó phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ, các vi khuẩn trong cá bước vào giai đoạn phát triển hàm số mũ và trong các
điều kiện hiếu khí thì tổng số vi khuẩn đạt đến giá trị 10`- 10 ⁄g thịt hoặc trên l cm da
khi đã có sự ươn hỏng Ở các điều kiện nhiệt độ thấp, những biến đổi về chất kéo theo sự
gia tăng số vi khuẩn và trong các loài cá biển thì Pseudomonas và Alreromonas là các giống chiếm ưu thế, không phụ thuộc vào thành phần các hệ vi khuẩn ban đầu Shewan
(1977) cho rằng điều đó là do các điều kiện nhiệt độ thấp, thời gian sản sinh của các
giống này ngắn hơn nhiều Ở nhiệt độ môi trường cao cá ươn rất nhanh (24 - 36 h) và còn
chưa rõ về thành phần hệ vi khuẩn hoặc các loài gây ươn chủ yếu ở các điều kiện nhiệt độ
này
Trong các điều kiện yếm khí hoặc với nồng độ oxy thấp (ví dụ, bao gói chân không hoặc bảo quản trong nước biển lạnh) lượng vi khuẩn sẽ thấp hơn nhiều, thường ở mức 107g cá Tuy nhiên, xuất hiện những biến đối đáng kế về thành phần hệ vi khuẩn khi các điều kiện trở nên thích hợp cho các loài ky khí ngẫu nhiên có thể sử dụng TMAO hoặc các hợp chất bị oxy hóa khác trong cơ cá
c) Sự xâm nhập của vi khuẩn
Trong cá sống khỏe mạnh và cá tươi mới đánh lên, các cơ cá vô trùng và vì vậy sự nhiễm khuẩn chỉ xảy ra trên bề mặt ngoài và trong của cá Trước đây người ta cho rằng vi khuẩn xâm nhập mô cơ bằng con đường mao mạch hoặc thâm qua da Tuy nhiên, các kiểm chứng mô học đã cho thấy rằng trong trường hợp cá ướp lạnh chỉ có rất ít vi khuẩn xâm nhập vào cơ và chỉ ở giai đoạn rất muộn.Ngược lại, trên thực tế vi khuân xâm nhập vào thịt qua đường các sợi collagen khi cá được giữ nhiệt độ cao (trên + 8'C) Vi vậy, đối với cá ướp lạnh thì hoạt động của vi khuẩn chủ yếu diễn ra trên bề mặt Trong trường hợp này, các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp bị công phá và các enzym của vi khuẩn khuếch tán từ bề mặt vào mô cơ trong khi cơ chất trong cơ lại khuếch tán trở ra Sự khác nhau trong màng địch nhầy của các loài khác nhau cũng được coi như một yếu tố khác có ảnh hưởng đến tốc độ ươn hỏng
d) Cá làm cơ chất cho vi khuẩn
Các cacbohydrat (ví dụ như lactat và riboza) và các thành phần nucleotit là cơ chất có sẵn cho các vi khuẩn cùng với phần còn lại của nhóm NPN (NPN: các chất protein phi nito)
Đối với các vi sinh vật hiểu khí, quá trình oxy hóa trong điều kiện háo khí tạo ra
năng lượng lớn hơn nhiều so với sự lên men yếm khí Ví dụ, sự oxy hóa hoàn toàn 1 mol
glucoza thành 6 mol co, tạo ra một sinh lượng 36 mol ATP trong khi đó sự lén men 1 mol glucoza thành hai mol axit lactic chỉ tạo được hai mol ATP
Trang 18Diéu kién hiéu khi:
CH,,0,+ 60, + 36ADP + phosphat > 6CO, + 42H,O + 36ATP
Điều kiện yếm khí:
C,H,,0,+ 2ADP + phosphat > 2CH,CHOHCOOH + 2ATP + 2H,O
Do đó, sự phát triển của vi khuẩn lúc đầu trong các điều kiện hiếu khí chủ yếu là sự phát triển của các vi khuẩn ưa khí, dùng carbohydrat và lactat làm cơ chất sinh năng lượng, oxy làm chất nhận hydro để tạo ra sản phẩm cuối cùng là CO, và H,O Sự phát triển của
các loài hiếu khí dẫn đến hình thành các vi khí hậu yếm khí từng phần trên bề mặt của cá Các điều kiện này thuận lợi đối với các khuẩn ky khí ngẫu nhiên
3.4 Ôi dầu
Biến đối quan trọng nhất xảy ra trong nhóm lipit là các quá trình oxy hóa có tính chất hóa học thuần túy, nhưng sự phân hủy do enzym (enzym của vi khuẩn hoặc trong
mô) cũng có thể có vai trò nhất định Riêng đối với cá béo những biến đối này gây ra
những vấn đề nghiêm trọng về chất lượng, chang hạn như mùi, vị ôi và biến màu Về nguyên lý, có hai loại ôi dầu:
- Tự oxy hóa, đó là phản ứng có sự tham gia của oxy và lipit chưa no
- Tự phân hủy lipit, đó là sự thủy phân bằng enzym cho sản phẩm chính là axit béo tu do (free fatty acid - FFA) va glyxerol
a) Tự oxy hóa
Vẫn còn nhiều điều chưa được làm rõ về hiện tượng tự oxy hóa Tuy nhiên, người ta đã biết chắc dược rằng đây là bước đầu tiên dẫn đến hình thành các hydro peroxyt, rằng
một số lớn liên kết kép làm cho các lipit không bền, và quá trình này là quá trình tự xúc
tác
Sự hình thành các hydro peroxyt làm tăng các xeton mà không phá hủy mạch cacbon Các hợp chất khác, với mùi và vị ôi dầu, được hình thành sau khi phân hủy mạch cacbon Sau khi bị phá vỡ tiếp, các hợp chat này có thể hòa tan được trong nước và vì thế có thể tạo cơ hội cho sự phân hủy bằng vi sinh vật
Kiểu phân hủy lipit này bao gồm cả hoạt tính thủy phân lipit và trong trường hợp phân hủy axit béo, cả hoạt tính oxy hóa lipit Sự thủy phân lipit có thể xảy ra do lipaza vi
sinh vật hoặc nội bào Điều thấy được trong nhiều loài là axit béo tự do phát sinh nhanh
hơn trong cá chưa moi ruột, điều này cho thấy ruột cá có chứa nhiều enzym thủy phân
lipit Giai đoạn đầu tiên trong phản ứng là sự thủy phân các triglyxerit thành glyxerol và các axit béo tự do Trong quá trình bảo quản lạnh cá đã moi ruột, sự thủy phân này không
Trang 19đáng kể, nhưng một lượng lớn axit béo tự do có thể được sinh ra trong quá trình bảo quản cá tròn nguyên con ở nhiệt độ cao
3.5 Các biến đổi lý học Các biến đối về pH
Như đã nhắc đến ở phần trước, pH của mô cá sống gần với mức trung tính Do sự hình thành yếm khí của axit lactic sau khi cá chết, thông thường thì pH giảm đi trong ngày đầu tiên khi cá chết Trong quá trình biến đổi tiếp theo sau khi cá chết, pH ít nhiều giữ mức không đổi hoặc tăng chút ít do sự hình thành các hợp chất bazơ
Theo Love (1980), pH sau khi cá chết là yêu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt cá và mức độ "rạn nứt", tức là sự gãy của mô liên kết (myocommatfa) Một trong những nguyên nhân của điều này là thậm chí những biến đổi nhỏ của pH cũng tác động rất mạnh đến các thuộc tính của mô liên kết Do đó mà lực cơ học ở pH 7,1 mạnh hơn bốn lần so với ở độ pH 6,2 Vì sự rạn nút trở nên rõ ràng hơn khi cá được ướp đông cho nên người ta cho rằng không nên ướp đông cá tuyết có pH dưới mức 6,7 (Love,
1980)
4 Các tính chất hóa keo của thịt cá
Hiểu các tính chất hóa keo của thịt cá tức là tính chất của các hệ keo được tạo nên
bởi các phần tử riêng rẽ trong cơ thể, đặc biệt là mô cơ
Thịt cá có thể xem như là một loại keo có cấu tạo phức tạp Mạch polypeptit là vật liệu cơ bản để tạo nên khung cấu trúc của thịt cá Các chất chứa nitơ tạo nên trong keo cá một cấu trúc đặc, nhờ cấu trúc này mà các mô riêng rẽ, các bộ phận của cá có hình dạng
nhất định, có độ bền cơ học, độ đàn hồi, độ dẻo nhất định
Khác với keo thường, mạng lưới cấu trúc của cá chứa đầy các chất hóa học, những chất này tạo nên các dung dịch nhờn, giữ được cấu trúc, trong đó nước đóng vai trò môi trường phân tán Sự tồn tại của men làm cho vật thể keo có những đặc tính đặc hiệu Cho nên có thể xem cá như một vật thể keo
Tính hút nước của thịt cá
Sự thiếu các số liệu về hàm lượng nước của các dạng khác nhau trong cá làm khó khăn cho lý thuyết và cách lựa chọn các chế độ tối ưu để bảo quản cá Một số tác giả cho rằng trong mô động vật chứa từ 2 - 6% nước liên kết Các tác giả của Nhật Bán cho rằng lượng nước liên kết trong mô cá lớn hơn khoảng 35% so với lượng chất khô
Trước hết phải hiểu thế nào là hydrat hóa và hệ số hydrat hóa Hydrat hóa là quá
trình kết hợp của nước với các trung tâm háo nước tự do của một chất hay một hệ các chất và kèm theo hiệu ứng nhiệt Đề nhận biết trung tâm háo nước tự do thường đem sấy đối tượng nghiên cứu, tiếp theo đem thắm ướt ở điều kiện xác định Cho nên sự hyđrat
Trang 20hóa là phần của quá trình ngậm nước của chất khô keo háo nước hay chính xác hơn là bước đầu của quá trình ngậm nước
Hệ số hydrat hóa là tý số lượng nước (gam) kết hợp với một g chất khô tuyệt đối với hiệu ứng nhiệt xác định Xuất phát từ điều đó thì nước kết hợp với chất khô tuyệt đối có hiệu ứng nhiệt xác định là nước liên kết V BẢO QUẢN CÁ 5.1 Nhiệt độ bảo quản 5.1.1.Ướp lạnh (0 đến 25'C)
Người ta biết rằng hoạt tnh enzym cũng như hoạt tnh vi sinh đều ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ Tuy nhiín, trong khoảng nhiệt độ 0 - 25°C, hoạt tnh vi sinh tương đối quan trong
hon va cdc bién d6i nhiét d6 c tac déng tdi sinh truong cua vi khuan lon hon nhiêu so với
cac tac dong tới hoạt tính enzym
Late 7 x 0
Như được minh hoạ ở hình 3.2, các biên đôi rât nhỏ vê nhiệt độ trong khoảng 0 - 10 C có ảnh hưởng rất lớn đến sự sinh trưởng của vi khuẩn Nhiều vi khuẩn không có khả năng
0 ky
sinh trưởng ở nhiệt độ dưới 10 C và thậm chí các vi khuân chịu lạnh rât tốt có các giai
l x x 0
đoạn ức chê và thời gian sinh s6i dai hon nhiéu, khi nhiét d6 dan tdi 0 C
Mối quan hệ giữa thời gian bảo quản và nhiệt độ bảo quản đã được các nhà nghiên cứu Oxtraylia (Olley va Ratkowski, 1973) nghiên cứu kỹ lưỡng Từ nhiều tài liệu nghiên cứu
và từ kết quả nghiên cứu của mình, họ đã xây dựng đồ thị ở hình 3.3 Theo đồ thị này,
0 \ 02 0
mức ươn hỏng ở nhiệt độ 5 C nhanh hơn 2,25 lân so với ở nhiệt độ 0 C Ở 10 C tỷ lệ này
là 4 Tiếp đó, người ta đã nhắn mạnh rằng ảnh hưởng của thời gian/ nhiệt độ mang tính
Trang 21Mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và tốc độ ươn hỏng tương đối của cá
Rõ ràng, nhiệt độ là yếu tô quan trọng nhất, không có ngoại lệ, ánh hưởng đến thời
gian bảo quản và chất lượng của cá tươi
Ngoài thời gian bảo quản thực tế ra, sự chậm trễ trước khi ướp lạnh có tác động rất lớn Do đó, có thé quan sát được rằng nếu cá gầy, thịt trắng, bước vào giai đoạn cứng xác ở nhiệt độ trên 7C thì mô cơ có thể bị đứt gãy bởi sự co cơ nghiêm trọng và làm yếu mô liên kết (Love, 1973) Các mánh nhỏ trong lát philê tách rời khỏi nhau và sự “rạn nứt” này làm hỏng ngoại dạng Đồng thời cũng trở nên khó khăn trong việc lọc philê cá , và lực liên kết nước giảm đi Việc ướp lạnh nhanh cũng có tính chất quyết định đối với chất lượng của cá béo Nhiều thí nghiệm cho thấy cá trích clupea và cá nhái châu Âu (Belone
belone) có thời gian bảo quản giảm đi đáng kế nếu đề chúng ngoài nắng gió trong thời
gian từ 4 đến 6 h đồng hồ trước khi ướp lạnh Nguyên nhân của sự thất thoát chất lượng nhanh chóng này là sự oxy hoá các lipit dẫn đến vị ôi dầu lạ Nhưng, cần phải nhận thay rằng nhiệt độ cao chỉ là một phần tác động đến tốc độ của quá trình oxy hóa Ánh sáng Mặt trời trực tiếp cộng với gió có thể có tầm quan trọng hơn thí nghiệm này Như đã
được nhắc đến, khó có thé làm ngừng lại quá trình oxy hoá một khi quá trình đó bắt đầu
vì nó có xu hướng tự xúc tác
5.1.2 Ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần (0 đến - 4 C)
Thừa nhận tầm quan trọng của việc ướp lạnh trong thời gian bảo quản cá tươi, có lẽ điều
hiển nhiên là thử nghiệm với nhiệt độ thậm chí thấp hơn, tức là từ 0C đến gần - 4C Quá
trình này gọi là ướp quá lạnh hoặc ướp đông một phần và đã được nghiên cứu ở nửa sau những năm Gần đây các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho thấy sự quan tâm trở lại và họ đã thực hiện nhiều thí nghiệm bảo quản các loại cá khác nhau ở -3'C Đã có sự nhất trí chung rằng việc ướp đông một phần có thể làm chậm sự sinh trưởng của vi khuẩn trong một thời gian kéo dài và cá giữ đựơc ở mức chấp nhận được trong thời gian tới 4 - 5 tuần lễ tuỳ theo loài Tuy nhiên trong các thí nghiệm trước đây, mà chủ yếu là dựa vào cá tuyết, người ta đã phát hiện được rằng cấu trúc của cá ướp đông một phần nằm dưới mức của cá ướp lạnh, một phần là do sự hình thành của nước đá Ở hầu hết các loài cá xương,
Trang 22a 0 0 quá trình ướp đông bắt đâu ở - 0,8 C trong khi đó ở -Š5 C gân 62% nước bị đông (Storey, 1980) Đặc điêm của cá tươi và cá ơn:
Đặc điểm Cá tươi Cá ươn
1 Mùi - Tươi, mùi cá - Tươi, mùi cá
2 Mắt - Sáng, đồng tử lồi, giác | - Sáng, đồng tử lồi, giác
mạc đen mượt, trong mạc đen mượt, trong
3 Mang Đỏ tươi, có nhớt bao Đỏ tươi, có nhớt bao
bọc bọc
4 Màu
5, Thịt - Sáng, - Sáng,
- Chắc, cá tươi có mình - Chắc, cá tươi có mình cứng, ấn ngón tay vào cứng, ấn ngón tay vào
không để lại vết, nhớt không để lại vết, nhớt trong trong 6 Thành bụng 7 Mô cơ - Nguyên vẹn - Nguyên vẹn - Trang - Trang 8.Hậu môn - Hồng, không lồi - Hồng, không lồi
5 2 Các quy tắc cơ bản trong việc báo quản cá tươi: - Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh băt được cho tới khi lên bờ
- Có ba quy tắc cơ bản trong việc báo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc, ướp đá
1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản cá
- Rửa sạch toàn bộ boong tàu, ham tau và thùng đựng trước khi có mẻ lưới đầu tiên lên tàu
- Dọn sạch mẻ lưới trước rồi mới đưa mẻ khác lên tàu Nếu phải để
Trang 23
một số cá ở trên boong, có gắng đề chúng sang một bên dé tránh việc đỗ cá tươi lên trên
- Khi mỗ những con cá to chú ý không để ruột cá rơi vào những con cá khác
- Rửa sạch cá hoàn toàn trước khi ướp đá 2 Chăm sóc:
- Làm cá ngay và càng nhanh càng tốt
- Phân loại cá trước khi cho vào thùng
- Day cá lại để tránh nắng và các yêu tố khác nêu phải đề cá trên boong một lát trước khi làm
- Để cá ráo nước trước khi ướp đá - Tránh làm dập nát cá
- Không dẫm hoặc đạp lên cá
3 Uớp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hướng đến chất lượng cá - Dùng đá nhỏ vì đá to làm nát cá và có thể làm lạnh cá chậm hơn đá nhỏ
- Không bao giờ được dùng đá ban
- Ding nhiều đá cho thêm một lớp đá lên trên, xuống dưới và xung quanh hộp cá hoặc giá
để cá
- Không được xếp quá nay cá trong hộp Những hộp ở phía trên sẽ làm nát cá ở bên dưới - Dé phan bụng cá xuống dưới để tránh cho nước bân chảy vào cá
- Không xếp cá quá chặt làm cho nước đá tan không chảy ra được Cá sẽ đông nhanh hơn
Trang 24- Ưu điểm: + Hình dạng phẳng của đá làm nhiệt truyền từ cá sang đá nhanh hơn + Không làm nát cá + Tiếp xúc mật thiết với cá vì thế cá được làm lạnh nhanh hơn - Nhược điểm:
+ Cần nhiều không gian cắt trữ
+ Tan nhanh trong quá trình vận chuyền
Ưu điểm khi ướp cá bằng đá:
- Đá vô hại , rẻ và dễ xử lý
- Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh
- Giữ cho cá đông lạnh ẩm, lạnh và bóng
- Giữ cá trong kho lạnh không có đá có thể làm cá bị mắt nước, giữ cá bằng ướp đá sẽ ngăn chặn điêu đó
- Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút sCách ướp đá:
- Cá đánh bắt được lựa theo kích thước và loài - Xếp cá vào đá theo tỉ lệ 1:1, càng nhanh càng tốt - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan của đá ( 0 °C)
- Nên xếp đá xung quanh cá hoặc một lớp đá một lớp cá để cá được thực sự tiếp xúc với lượng đá lớn hơn
Thời gian giữ được cá tươi bằng đá:
- Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể giữ cá tươi nhiều nhất là
hai tuân
- Ở nhiệt độ 16°C, cá tươi sẽ bị ươn vào ngày thứ ba Ở nhiệt độ 5°C , cá sẽ bị ươn vào ngày thứ năm và ở 0°C là ngày thứ 15
5.3 Vệ sinh trong quá trình xử lý
5.3.1 Xử lý trên tàu thuyền
Người ta đã nhân mạnh nhiều đến việc xử lý hợp vệ sinh đối với cá sau khi đánh bắt dé
bảo đảm chất lượng tốt và thời gian bảo quản được lâu Tầm quan trọng của việc vệ sinh trong quá trình xử lý trên tàu thuyền đã được kiểm nghiệm bằng một loạt các thí nghiệm trong đó sử dụng các biện pháp vệ sinh khác nhau (Huss và Eskildsen, 1974) Chât lượng và thời gian bảo quản của cá, xử lý vơ trùng hồn toàn được đem so sánh với cá ướp đá
Trang 25sạch trong các thùng nhựa sạch và cá được xử lý kém, tức là ướp đá trong các thùng gỗ cũ bản; như dự kiến, có sự khác nhau đáng kế của ba lô cá này về mặt nhiễm bân vi khuẩn Tuy nhiên, cũng phát hiện được sự khác nhau tương tự về mặt chất lượng cảm
quan Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên không phát hiện được sự khác nhau nào Chí ở tuần lễ thứ hai thì mức nhiễm bần ban đầu mới trở nên quan trọng và số cá bị nhiễm bản nặng có sự giảm về thời gian bảo quản vài ba ngày so với các mẫu khác Các kết quả này không có gì đáng ngạc nhiên nếu ta nhớ rằng hoạt tính vi khuẩn thường chỉ quan trọng ở các giai đoạn sau của thời kỳ bảo quản
Trên cơ sở của các dữ liệu này, có lẽ nên chủ trương các cách xử lý vệ sinh hợp lý
bao gồm cả việc sử dụng các thùng sạch chứa cá Các biện pháp vệ sinh rất nghiêm ngặt không tỏ ra có tầm quan trọng lớn So với ảnh hưởng của việc ướp lạnh nhanh và hiệu qua thi tam quan trọng của vệ sinh là nhỏ
Các quan sát được nhắc đến ở trên đã tác động đến sự tranh luận về thiết kế thùng chứa cá Thông thường, cá được ướp đá và xếp thùng này lên trên thùng kia Vì thế, người ta tranh luận việc thùng chứa phải đóng sao cho nước tan từ nước đá chảy ra không đi vào thùng chứa cá đặt dưới nó Với hệ thống này có thê tránh được một số sự nhiễm bân cá chứa trong các thùng dưới cùng, bởi lẽ nước đá tan thường chứa một lượng vi khuẩn lớn Tuy nhiên, kinh nghiệm thực tiễn cũng như các thí nghiệm (Peters và cộng sự, 1974) đã cho thay rằng loại nhiễm bân này không quan trọng và có thể kết luận là các thùng chứa cá cho phép nước đá tan ra chảy từ thùng phía trên xuống thùng phía dưới là có lợi thế,
bởi vì lúc đó sự ướp lạnh trở nên hiệu quả hơn
5.3.2 Ức chế hoặc giám hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên
Mặc dù hệ vi khuẩn xuất hiện tự nhiên có tam quan trong tuong đối nhỏ với chất lượng của cá, nhưng đã có nhiều cố gắng để giảm hoặc ức chế hệ vi khuẩn này Nhiều phương pháp trong số này chỉ có ý nghĩa khoa học thuần túy Trong đó (ít ra là cho đến
này) có những nỗ lực nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách sử dụng chiếu xạ Liều
lượng từ 100.000 đến 200.000 rad là đủ để khử lượng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quan (Hansen, 1968; Connell, 1975), nhưng qui trình này rất tốn kém và đối với nhiều người thì không thể chấp nhận được về mặt thực phẩm dùng cho người Một phương
pháp khác cũng đã bị loại bỏ vì mối quan tâm đến sức khỏe của con người, đó là việc sử
dụng kháng sinh hòa trong nước đá đẻ xử lý cá
Một phương pháp đã được sử dụng với sự thành công nhất định trong những năm
vừa qua là việc xử lý với CO, CO, có thê được áp dụng cho các côngtenơ chứa nước biển lạnh hoặc như một phần của khí quyền cải biến trong quá trình lưu thông phân phối, hoặc trong bao gói bán lẻ Cũng cần biết, người ta đã thử nghiệm rửa cá bằng nước pha clo như một phương tiện giảm nhiễm bân cho cá Tuy nhiên, lượng clo cần để kéo dài
Trang 26thời gian bảo quản cá lại tạo ra các vị lạ trong thịt cá (Huss, 1977) Cá vừa mới đánh bắt lên cần được rửa bằng nước biến sạch, không có thêm bất cứ một chất phụ gia nào Mục đích của việc rửa cá chủ yếu là loại bỏ máu và chất bẩn nhìn thấy được và việc đó không gây ra sự giảm đáng kế nào về lượng vi khuẩn và không ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
5.3.4 Moi ruột
Kinh nghiệm chung nhất là chất lượng và thời gian bảo quản của rất nhiều loại cá giám đi nếu chúng chưa được moi ruột Trong các thời kỳ đi ăn, cá có chứa nhiều vi khuẩn trong hệ tiêu hoá và sản sinh các enzym tiêu hoá mạnh Các enzym này có khả năng gây ra sự tự phân giải bắt buộc sau khi cá chết; sự tự phân giải này có thể làm cho xuất hiện các vị lạ mạnh, đặc biệt ở vùng bụng hoặc thậm chí làm cho bụng cá bị vỡ Mặt khác, việc moi ruột có ý nghĩa là làm lộ ra vùng bụng và các bề mặt cắt với không khí, do đó làm cho chúng nhậy cảm hơn với sự oxy hoá và biến màu Do vậy, trước khi quyết định việc moi ruột là có lợi thế hay không, cần phải xem xét rất nhiều yếu tố như tuổi cá, loài cá, lượng lipit, ngư trường khai thác và phương pháp khai thác v.v
5.4 CÔNG NGHỆ GIA CÔNG SƠ BỘ CÁ
5.4.1 Muối cá
5.4.1.1 Một số đặc điểm của quá trình muối cá
Những đặc điểm cấu trúc hóa học của mô cá có ảnh hưởng lớn tới tiến trình muối cá chủ yếu là sự trao đối các chất trong hệ dung dịch muối và cá Do thâm thấu và khuếch tán các chất có trong dung dịch mudi (NaCl, HO) và trong cá (HO, các chất chứa nitơ), qua khoảng thời gian nhất định hệ này chuyền thành cân bằng tương đối
Quá trình muối có thể chia thành hai giai đoạn: muối (sự thâm thấu) và chín tới
Giai đoạn cuối cùng đặc trưng cho các loại cá chứa một lượng lớn chất béo
Quá trình xâm nhập muối vào cá được gọi là quá trình muối Quá trình này kết thúc khi nồng độ muối trong dịch bào cá bằng nồng độ dung dịch muối xung quanh cá Xuất
phát từ điều này chúng ta dùng hai phương pháp đề phân tích quá trình thắm muối cá:
— Phương pháp thứ nhất: Xác định hàm lượng muối trong cá thấm gọi là phương pháp động học của quá trình trong trường hợp này chỉ chú ý đến lượng muối thấm vào cá trong một khoảng thời gian nhất định mà không cần chú ý đến có bao nhiêu muối ở trong
những phần nào của cơ thể cá (hình 4 1)
— Phương pháp thứ hai: Thiết lập các đặc điểm chuyên động của muối từ bề mặt
vào trong cơ thể vào những phần riêng biệt vào các cơ quan Phương pháp này được gọi là động lực học của quá trình Trường hợp này các nhà nghiên cứu chú ý đến sự phân bố
muối ở bên trong cơ thê cá trong một khoảng thời gian nhất định trong quá trình
Trang 27Cho nên khi nghiên cứu động học thắm muối, chúng ta thiết lập tốc độ xâm nhập muối vào cá, còn khi nghiên cứu động lực học thấm muối - tốc độ chuyên động của dòng
muối (tốc độ khuếch tán) ở bên trong cơ thể cá và trong những cơ quan riêng biệt của cá
Động học quá trình thắm muối của cá
Vào chu kỳ thấm, chất cơ bán tham gia vào sự trao đôi khôi đó là muối ăn và nước Sự chuyển động các tiểu phần muối từ dung dịch muối và cá xảy ra qua một dung dịch giới hạn của muối có nồng độ nhỏ hơn đung địch muối (hình, giai đoạn 1 và giai đoạn 2) Lớp giới hạn tạo ra do nước khuếch tán từ cá có tốc độ lớn hơn các tiểu phần muối từ dung địch vào cá Theo mức độ thâm của cá, chiều dày của lớp giới hạn nhỏ đi và nồng
độ muối trong cá tăng lên
Cuối cùng sự khuếch tán nước từ cá bị dừng lại, nồng độ muối trong lớp giới hạn bằng nồng độ muối trong dung dịch (hình 4.2, giai đoạn 3) Lớp giới hạn này có ảnh hưởng lớn đến tốc độ muối, khi nó ngăn cản sự chuyển động các tiểu phần muối vào cá Cho nên tốc độ muối trong dung dịch muối bất động nhỏ hơn nhiều so với tốc độ muối khi muối bằng muối khô và muối trong dung dịch tuần hoàn Đại lượng đặc trưng cho lượng muối xâm nhập vào cá trong khoảng thời gian tương đối ngắn gọi là tốc độ muối
Tốc độ của quá trình muối phụ thuộc vào thành phần hóa học, bề mặt riêng và những đặc điểm về cấu tạo co thé ca, phu thudc vao nong độ và nhiệt độ dung dịch muối, phụ thuộc vào phương pháp muối, phụ thuộc vào thành phần hóa học của muối ăn
Hình 4.1 biểu diễn các đường cong muối cá và các đường cong tốc độ muối cá trích
(trong bể muối khô) với nồng độ muối, 12, 18, 24 va 30% so với khối lượng cá tươi Các
đường cong chỉ chính xác ảnh hưởng liều lượng muối tới tốc độ tiền hành quá trình Nông độ muối trong dịch bào của lớp bề mặt thịt cá gần bằng lớp giới han, vùng thấm theo mức độ tiến trình bị ăn sâu dần vào thịt cá
Trang 28
Bước đầu quá trình Giai đoạn 1 Giai đoạn 2 Giai đoạn 3 Kết thúc quá trình
Sơ đồ trao đôi khối trong quá trình thắm cá Các mũi tên chỉ hướng chuyển động của các phan tử muối và cá Các phần tử muối được biêu diễn bằng các điểm chấm chấm, còn lớp
giới hạn bằng đường chấm cham
Vùng thắm có thể phát hiện bằng sự thay đổi màu sắc (sẫm dần) A.I Uđika đã thiết lập
được sự phân bố của muối trong thịt cá ướp muối bằng phương pháp mô học (hình 4.2)
Từ hình vẽ thấy rằng muối trong thịt chuyển động với mật độ lớn, còn vùng thấm có giới hạn rõ rệt tách khỏi vùng chưa thấm của thịt
Do các quá trình khuếch tán thẩm thấu từ cá, nước lại tách ra, xảy ra sự nén (ép) mạng lưới cấu trúc của thịt cá, vùng thắm chuyền sâu vào cơ thế cá, tốc độ đây nước ra khỏi cá giảm đi và cuối cùng xuất hiện giai đoạn ngừng chuyền động của nước ra khỏi cá Giai đoạn này xảy ra sớm hơn khi kết thúc thấm muối
Nong d6 NaCl trong dich bào thịt đạt 15 - 20%, nước liên kết chuyên thành trạng
thái tự do, nước liên kết trong thịt cá chứa từ 30 - 35% so với chất khô Do chuyển nước từ liên kết sang tự do, nồng độ NaCIl trong mô dịch thịt cá loãng dan, làm xuất hiện chuyển động phụ của các tiểu phần muối từ dung dịch vào cá và cuối cùng tăng khối lượng cá
Do khử nước đáng kế của các mô cá ở bước đầu của quá trình và do sự chuyển từ từ vùng thấm vào sâu cơ thê cá mà xảy ra sự nén không đều mạng cấu trúc (sự co) trong những phần khác nhau của cá
Sự co đáng kế và không đồng đều có đặc tính đặc biệt là do cấu tạo không đồng nhất
Sự nén thịt xảy ra chủ yếu dưới ảnh hưởng của các lực tĩnh điện, sự nối kết lại các đầu mạch của các phân tử protit tạo ra mạng cấu trúc trong các màng, trong các sợi cơ và trong các vách Sự tác động của lực tĩnh điện được tăng lên khi giám các lớp nước kề
nhau giữa các phần tử protit trong câu trúc bị biến tính hoặc là khi phân tử nước chứa
trong những vị trí kết hợp các phân tử protit bị chuyển vào bên trong tế bào Do sự tập trung gần nhau của các phân tử protit xảy ra sự nén thịt cá (sự co) Mạng lưới cấu trúc
của thịt cá bị biến đối, trở nên bền và dẻo hơn
Trang 29Độ đàn hồi của cá phụ thuộc không chỉ vào hàm lượng muối mà còn vào phương pháp
muối Khi muối ướt thì độ đàn hồi của thịt cá có giá trị đáng kể so với phương pháp muối
khô Điều đó có thê giải thích bởi độ nhạy lớn về cấu trúc trong thịt đã được ướp trong
dịch, vì với phương pháp ướt, nước chảy ra ít hơn và mẫu sản phẩm không bị co lại Quá trình muối có thể chia ra làm ba giai đoạn sau
« Giai đoạn đầu (hình 4.5, giai đoạn 1- 1): Hệ cá - dung dịch muỗi đưới tác động của áp suất thẩm thấu lớn, xảy ra sự dịch chuyển mạnh các hạt muối vào cá và kèm theo sự dịch chuyên mạnh hơn của nước từ cá vào dung dịch muối xung quanh Dưới ảnh hưởng của các yếu tố này - làm tăng lượng muối và làm giảm đáng kế lượng nước trong địch tế bào cá - nồng độ của dịch muối trong cá được tăng lên nhanh chóng Lớp giới hạn có ảnh hưởng lớn tới tốc độ của quá trình ở giai đoạn này Trong giai đoạn này làm giảm khối lượng của cá một cách đáng kể vì lượng nước bị tách ra vượt lượng muối thấm vào Trong thịt cá ở giai đoạn I chưa có những biến đối hóa học xảy ra một cách sâu sắc, có mùi và vị của cá tươi Các lớp thịt bên trong cũng như các cơ quan nội tạng chưa kịp thấm muối, máu trong thận có nàu đỏ Tắt cả dấu hiệu nêu trên được đặc trưng đối với loại cá muối loãng (hàm lượng muối dưới 6%)
Các đường cong đặc trưng kết thúc quá trình muối cá: 1- nồng độ muối trong dịch C); 2-
néng dO mudi trong dich bao thit ca, C,; 3- su bién d6i khéi lwong cA, G; 4- sy bién déi
hàm lượng nước trong thịt cá, W
« Giai đoạn 2 (hình 4.5, giai đoạn II - II): Hệ cá - dung dịch muối tiếp tục chịu sự tác động của áp suất thâm thấu nhưng nhỏ hơn áp suất thấm thấu ở giai đoạn 1 Trong giai đoạn 2, khác với giai đoạn 1 không có giới hạn đáng kể về tốc độ chuyển động của muối vào cá và của nước ra khỏi cá Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước ra khỏi cá vào dung dịch được kết thúc, cho nên không xảy ra sự giảm khối lượng cá Cuối giai đoạn 2, dịch bào trong các lớp bề mặt cơ thể cá được bão hòa muối hoàn toàn, tạo
nên hàng rào ngăn sự chuyên nước ra khỏi cá
Gradient nồng độ có vị trí giữa đung dịch muối trong các lớp ngoài và trong thịt cá (hình 4.2) Dưới tác động của yếu tố này xảy ra sự phân bố muối và nước trong cá
Trang 30(khuếch tán bên trong) Trong cá xảy ra những biến đổi đáng kế các tinh chất hóa ly của protit Mùi và vị của thịt cá tươi được giữ lại ở các lớp bên trong, máu trong thận bị đông lại (đen hơn)
Tất cả các đấu hiệu được nêu trên đặc trưng cho phương pháp muối để cá có hàm lượng 6 — 14%
« Giai đoạn 3 (hình 4.5, giai đoạn III - III): Hệ cá và dung dịch muối đưới tác động của áp suất thẩm thấu hạ dần đến khi đạt giá trị không Sự chuyền dịch muối từ đung dich vào cá được tiếp tục, còn nước ra khỏi cá bị dừng lại Kết quá là khối lượng cá tăng lên Nông độ dung dịch muối trong dich bao 6 tất cá bộ phận của co thể tiến gần tới nồng độ của dung dịch muối ở bên ngoài cá và cuối cùng đạt tới thời điểm bằng nhau (hình 4.5, điểm A) Thịt cá đặc lại, có vị muối rõ rệt , mùi và vị của cá tươi không còn nữa Những dấu hiệu này đặc trưng kết thúc quá trình muối khi sản xuất loại cá muối mặn (hàm lượng
muối lớn hơnn 14%)
Ba giai đoạn của quá trình có thê khảo sát trên các đường cong (hình 4.6) đặc trưng cho
động học của quá trình muối khô trong thùng oj 6) NS OF 36 oF 35} 100} 30) 95} 25| 90} 20} 85} 15] 80F lí TƑ sỈ
Động học của quá trình thắm muối cho cá trích: 1- hàm lượng muối trong cá; 2- hàm lượng muối trong dịch bào cá; 3- khối lượng cá; 4- hàm lượng nước trong thịt cá; 5- nồng độ muối trong dung dịch
Tăng khối lượng cá ở giai đoạn cuối cùng của quá trình muối được thiết lập bởi một số các nghiên cứu, dựa vào học thuyết trương nở và hấp phụ
Tăng khối lượng cá do nước xâm nhập từ dung dịch vào cá Có thể ở giai đoạn 2, 3, nước liên kết khơng chuyển hồn tồn thành nước tự do Trong bất kỳ trường hợp nào
cũng đều cho rằng khi hàm lượng muối trong thịt cá lớn hơn 20% thì miozin và
actomiozin sẽ giải phóng ra các loại nước liên kết Việc khuếch tán nước ra khỏi cá được
bắt đầu chỉ khi nồng độ dung địch lớn hơn18%
Các nhà nghiên cứu tìm ra sự biến tính của miozin bắt đầu khi giới hạn hàm lượng muối trong cá 10%
Trang 31Điều gì có liên quan đến sự trương nở của cá trong dung dịch bão hòa? Nước trên bề mặt các tiểu phần muối ở trạng thái hấp phụ sẽ chuyên vào cá cùng với các ion và phân tử muối Tuy nhiên sự chuyên dịch đo áp suất thẩm thấu thấp của nước từ dung dịch
vào cá khi bão hòa muối không xảy ra
Điều gì có liên quan đến quá trình ướp không bão hòa muối Trong trường hợp này sự chuyến dịch khỏi dung địch không chỉ của muối mà còn có cả nước
Ở giai đoạn cuối xảy ra sự hấp thụ nước của tế bào cá từ dung dịch muối do các vật thê phức tạp tạo ra từ NaCl và các chất protit Dẫn đến sự chuyên dịch các tiêu phần muối từ dung dịch vào cá làm phá húy cân bằng trong hệ dung địch muối- cá Lý thuyết này không giải thích đầy đủ tai sao cdc protit can có khả năng hấp thụ nước Nói một cách chính xác hơn, khi liên kết với NaCl, các protit làm loãng nồng độ muối trong dung dịch mô, điều đó gây nên sự chuyên dịch phụ của các tiêu phần muối từ dung dịch vào cá Theo Grac nếu khi muối mà nồng độ muối trong thịt nhỏ hơn 6% thì sự hydrat hóa tăng lên Sự liên kết của nước sẽ dẫn tới sự trương nở protit của thịt cá Khi tăng nồng độ muối, sự hydrat hóa thịt cá và khả năng trương nở sẽ giảm xuống
5.4.1.2 Các phương pháp muối :
- Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá:
+Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dịch muối và nước +Muối khô: xát muối hạt vào cá
+Muối Kench: chà xát muối hạt vào bề mặt của cá đã được khía, cá được xếp thành từng
lớp, giữa hai lớp cá là một lớp muối, chất lỏng tạo thành đề khô dan
+Muối dầm: để cá ngập trong muối và đặt vào thùng kín nước từng lớp một cách nhau bằng một lớp muối Nước dầm tạo thành sẽ bao phủ cá, nếu cá khơng được ngập hồn tồn sau 3-4 giờ ta đồ nước muối bão hoà vào để ngập cá Cần có vật nén lên trên đề cá không nồi trên bề mặt nước dầm
- Ở phương pháp muối bằng nước muối đặc, người ta sử dụng dung dịch muối bão hoà Các tạp chất trong muối sẽ làm giám nồng độ của clorua natri, vì vậy cần làm cho độ đậm
đặc tăng lên một chút, từ 80 đến 100%, tương đương từ 270 đến 360g muối trong một lít
nước Khi cá được ngâm trong dung dịch muối bão hoà, nồng độ của dung dịch sẽ bắt đầu giảm ngay khi muối thắm thâu vào tế bào cá
- Trong cách muối dầm, cá được bao quanh bởi muối hạt Những hạt muối ban đầu sẽ tan khi tiếp xúc với hơi ẩm trên bề mặt cá Một lượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho nước dầm ở điểm bão hoà khi muối ngắm vào cá và nước chảy ra Nước từ trong cơ thể cá chứa máu và các hợp chất khác
Trang 32- Không nên áp đụng cách muối theo kiểu Kench và muối khô ở các nước nhiệt đới vì cá sé dé bi won và bị côn trùng làm hỏng, phơi ngồi khơng khí và sự có mặt của muối sẽ
làm mỡ bị ơxi hố, cá sẽ mat màu và có mùi ôi Nên bão hoà cá bằng nước muối đậm đặc
càng nhanh càng tốt dé hoàn thành việc ướp mudi » Một số điều cần lưu ý:
- Tỷ lệ cá ươn tăng lên khi nhiệt độ tăng Tuy nhiên, muối thâm thấu vào thịt cá cũng
tăng lên cùng nhiệt độ Nên muối cá ở nhiệt độ thấp khoáng 50C hoặc nên để cá muối ở
nhiệt độ thấp một thời gian cho muối ngắm sâu vào trong cá trước khi những vi khuẩn
làm ươn cá xâm nhập
- Thùng gỗ hoặc nhựa là vật đựng phù hợp với cá muối bằng nước muối đặc Chúng nên được đặt ở những nơi có nhiệt độ thấp Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước của cá, hàm lượng mỡ trong cá và nhiệt độ thông thường Cách tính an toàn nhất là 30% trọng lượng của cá , có nghĩa là 100kg cá cần 30 kg muối
- Muối được coi là chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật Tuy nhiên, có những vi sinh vật sống được trong môi trường muối Chúng có thể được chia làm 3 nhóm theo tính chịu muối:
+ Vi sinh vật chịu muối kém: loại không tăng trưởng được hoặc chết trong môi trường muối có nồng độ thấp
+ Vị sinh vật chịu muối tốt: là loại có thể sống được trong môi trường muối có nồng độ cao nhưng không tăng trưởng được
+ Halophile ( sinh vật cần môi trường mặn) : là loại vi sinh vật không thể tăng trưởng hoặc sống nếu không có muối
- Trong cá muối khô, halophile có thể tăng trưởng và phát triển; nhưng trong cá muối bằng nước muối đặc và muối dầm, halophile không thê sinh trưởng vì vi sinh vật cần hấp thu oxy, ma dung dich muối đậm đặc có rất ít hoặc không có ôxy
5.4.2 Quá trình hun khói
Phương pháp hun khói ở nhiệt độ thấp là phương pháp bảo quản ở chế độ hun khói
có nhiệt độ dưới 40°C
5.4.2.1 Sơ đồ công nghệ hun khói
Trang 33Cắt mô chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì say nguyên con để cho chất béo có trong
nội tạng thắm vào thịt và bụng cá khỏi bi quá say
*» Muối: Cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa Độ muối của bán thành phẩm khoảng § — 10% Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như thé thi phai hun khói ngay sau khi muối hoặc có khả năng bảo quán ở nhiệt độ không quá %C Nếu bán thành phẩm cần chuyên đi nơi khác, bảo quản trong các điều kiện ít lạnh thì độ muối cần
10 — 12% Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%)
không được ứng đụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao
+ Làm loãng: Làm loãng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo Độ muối ban đầu của bán thành phẩm càng thấp, việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt
Có hai phương pháp làm loãng sau: - Làm loãng trong nước thay luân phiên
Trang 34- Lam loang trong dung dich mudi ty trong 1,05 - 1,10 gim thay luân phiên dung
dịch
Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối trong cá, vào phương pháp cắt mó, vào nhiệt độ của nước làm loãng, vào tỷ lệ khối lượng nước làm loãng và vào loại cá
+ Xâu cá: Đề đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện 30x40 mm có chiều đài 1000 -
1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng, khoảng cách giữa các móc 40 - 70 mm
Xâu qua mắt hay qua phần đuôi
+ Hun khoi: Qua trình hun khói chia ra làm hai giai đoạn: sấy sơ bộ và hun khói Trước khi hun khói cần sấy sơ bộ trên các sàng hay trong các máy sây đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 30 Có thể thôi bằng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại Mục đích sấy
sơ bộ là tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc với khói Sau khi sấy, bề mặt cá cần khô, không
được quá sấy vì ngăn cản khói thấm vào thịt và làm cá không có màu vàng sẵm và vị đắng Hun khói được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh Trong sản xuất thường chú ý thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng Mật độ của khói, độ âm của không khí có trong thành phần không
khí của khói, kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cầu trúc phòng, té chức quá trình
hun khói có ảnh hưởng tới thời gian hun khói
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó
khăn vì đường kính ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng
Độ âm của khói phụ thuộc vào độ âm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ âm của nhiên liệu
5.4.2.2 Một số yếu tố ảnh hướng tới độ bền bảo quản của cá hun khói
- Mức độ khử nước trong thịt cá khi hun khói: Hàm lượng nước tối thiểu trong sản
phẩm hun khói là 45% thì sản phẩm sẽ có nhiều ưu việt về vị và thời gian báo quản
- Hàm lượng muối trong cá: Yếu tố này có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm
Điều đầu tiên là muối làm cho sản phẩm có vị nhất định, điều thứ hai tạo môi trường
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và sản phẩm được bảo quản lâu hơn Hàm lượng muối trong cá hun khói 6 — 10% Nhỏ hơn 6% khó bảo quản, lớn hơn 10% làm cho vị và dạng sản phẩm không thích hợp
- Sự thấm vào tế bào cá các chất hóa học trong khói tạo nên do sự cháy khơng hồn tồn của gỗ đóng vai trò các chất khử trùng yếu, ngoài ra còn làm cho sản phẩm có tính ưu việt về vị đặc biệt Trong quá trình hun khói, phenol và các chất khác của khí khuếch
tán từ bề mặt cá vào thịt cá
Trang 35Những yếu tố sau đây ảnh hưởng tới sự lựa chọn chế độ nhiệt hun khói:
- Đặc điểm cầu trúc của thịt cá: Cá hồi hun khói ở nhiệt độ: 18 — 22'C, cao hơn cá
sẽ chua, tạo hơi trong thịt, cá mè, cá chép hun khói ở 26 — 30°C vì không có lớp mỡ
dưới da
- Phương pháp cắt mô cá: Cắt mô làm giảm kích thước cá, cho ta khả năng tăng nhiệt độ hun khói
- Hàm lượng chất béo trong thịt cá: Giới hạn cao nhất về nhiệt độ hun khói phụ
thuộc vào hàm luợng chât béo trong cá và vào mức không no của các axit béo có trong thành phân cá Nhiệt độ nóng chảy của chât béo giảm xuông khi tăng lượng axit không
no có trong thành phần của khói Cá có hàm lượng 12 — 20% chất béo không no cần hun
khói ở nhiệt độ 22 - 25°C, loại nhỏ hơn 12% chất béo không no, nhiệt độ hun khói là
28C
Khi chọn nhiệt độ khói cần chú ý hàm lượng muối trong thịt cá: muối chứa trong cá càng lớn thì nhiệt độ khói càng nhỏ
5.4.3 Ướp lạnh sơ bộ cá
Ướp lạnh sơ bộ là hạ nhiệt độ của nước tự do trong sản phẩm đến gần điểm đông
đặc và giữ sản phâm hải sản ở nhiệt ây trong suôt thời gian bảo quản
Điểm đông đặc của các loại hải sản không giống nhau tùy theo nồng độ của muối ở trong sản phẩm hái sản, thường nhiệt độ đông đặc —0,6 + -2'C, trung bình dùng -LC
Nhiệt độ cuối cùng ta làm lạnh sơ bộ cao hơn nhiệt độ đông đặc của nó trong
khoảng 0C đến 0,5'C
Khái quát chung của ướp lạnh sơ bộ là: làm giảm mức chuyên hóa các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm do các men tiêu hóa của bản thân sản phẩm và các men phân hủy của vi sinh vật trong suôt thời gian bảo quản, mà ít ảnh hưởng chât lượng của sản phâm Làm lạnh chỉ có tác dụng ức chê sự hoạt động và sự phát triên của vi sinh vật chứ không, có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Sự phát triên của vi sinh vật và sự hoạt động của các men của chúng bị giảm dần khi nhiệt độ ở thấp hơn 10C và gần như ngừng hắn ở nhiệt độ —I sc đến 20°C Khi nhiét d6 tang 1én, strc lanh giam bot di thi vi sinh vat va men lai tro lai hoat dong
Nhiệt độ làm lạnh khác nhau, thời gian làm lạnh khác nhau, tổng số vi sinh vật cũng khác nhau Nhiệt độ càng cao tông sô vi sinh vật càng lớn, thời gian bảo quản càng ngăn, tông số vi sinh vật càng nhiều
Trang 36Cá sau khi chết có thời gian cứng, thời gian cứng dài hay ngắn là tùy thuộc nhiệt độ của cá, nhiệt độ càng thấp thời gian cứng của cá càng được kéo dài
Thời gian cứng khác nhau tùy theo loại cá khác nhau Thời gian cứng của cá dài hay
ngắn tùy theo tính chất của cá ướp lạnh, môi giới lạnh và điều kiện thực tế của nó: độ dày
của cá, các tham số vật lý như hệ số truyền nhiệt (A), nhiệt dung của vật thé (C), hệ số dẫn nhiệt (œ), nhiệt độ ban đầu Œ,), nhiệt độ lúc sau () nhiệt độ môi giới làm lạnh, tính chất và điều kiện làm lạnh của môi giới lạnh Sau đây là phương pháp ướp lạnh sơ bộ cá
5.4.3.1 Phương pháp bảo quản bằng nước đá
Phương pháp bảo quản lạnh đơn giản và được áp dụng phổ biến nhất trong ngành thủy san là phương pháp bảo quán bằng nước đá Nước đá nhân tạo có thể sản xuất được khắp nơi không phụ thuộc và điều kiện Thời gian bảo quản bằng nước đá trong thùng gỗ hoặc thùng nhựa phụ thuộc vào giống loài và độ tươi ban đầu của nguyên liệu, lượng đá cần dùng và độ lớn của đá, thời gian bảo quản kéo đài 7 - 10 ngày Nếu nước đá có thêm chất
bảo quản, chất kháng sinh thời gian bảo quản cá trong nước đá cũng không kéo dai quá
15 ngày Để bảo quản và vận chuyền các sản phâm dễ bị hư hỏng người ta còn sử dụng
nước đá khô
5.4.3.2 Bảo quản cá trong môi trường không khí
Trong các phân xưởng chế biến thiết bị giữ độ tươi của cá thường là những phòng
lạnh, nhiệt độ phòng lạnh thường là 0 C đến ~2'C, độ ẩm 90%
Trình tự tiến hành như sau:
- Tiếp nhận cá vào phòng lạnh: Trước khi đưa cá vào phòng lạnh cá phải đạt tiêu
chuẩn độ tươi Cá được rửa sạch chất nhớt, máu và các chất bản khác Các hòm cá, không nên đựng đầy quá và chỉ nhập các hòm cá đã có đá, lớp cá và đá dày từ 60 — 90 cm,
không nhập các hòm cá không có đá
- Cách xếp đặt các hòm trong phòng lạnh: Lúc cá ít thì can xếp các hòm cá theo hình chữ thập, không cần có gỗ đệm Lúc cá nhiều thì cần sắp xếp song song chồng lên, dùng gỗ đệm Sắp xếp theo đúng tiêu chuân, mỗi hòm cá cách nhau 10 cm, cách tường 30
Trang 37cm, cach giàn bốc hơi 50 em, bảo đảm cho không khí lưu thông dễ dàng Để một đường đi ra giữa phòng lạnh chiều rộng 100 — 150 cm
- Các điểu kiện khác: Nhiệt độ, độ âm không khí và sự tuần hồn khơng khí lạnh có
ảnh hưởng đến quá trình làm lạnh Nhiệt độ làm lạnh sơ bộ 0 + -2', độ ấm không khí 90%, chuyên động không khí tự nhiên không dùng quạt Thời gian bảo quản phụ thuộc
vào độ tươi của cá, tình trạng chê biên, thường thường thời gian bảo quản l ngày, l đêm
rồi đem chế biến
- Nguyên tắc vệ sinh: Hoạt tính của men và vi sinh vật ở điều kiện 0C tương đối mạnh Trong quá trình chê biên nêu không bảo đảm vệ sinh, vi sinh vật sẽ phát triên gây thôi Hai tuân rửa giàn bốc hơi một lân, nêu giàn bốc hơi kêt nhiêu băng thì năng lực làm lạnh giảm
Một năm ít nhất hai lần sát trùng phòng lạnh
5.4.3.3 Qui trình kỹ thuật bảo quản cá tươi bằng phương pháp ướp nước đá
Ở nước ta hiện nay về cơ sở vật chất còn nhiều thiếu thốn, không thể áp dụng hoàn toàn theo phương pháp tiên tiến bảo quản cá của nước ngoài Ở đây chúng tôi giới thiệu qui trình bảo quản cá phù hợp với điêu kiện Việt Nam a) Sơ đồ qui trình Xử lý hầm tàu và nguyên liệu F1—> Ướp đá L'—> Theo dõi quá trinh bao quan D> Bốc dỡ cá b) Kỹ thuật bảo quản + Xu ly
Vệ sinh hầm tàu để cá: hầm tàu trước khi bảo quán phải được rửa sạch, không có mùi hôi, không có nước ứ đọng và có thê sát trùng hâm tàu băng dung dịch hóa chât canxi hipoclorit Ca(OCD, 5% Hâm tàu lớn thì cân ngăn nhỏ tùy theo điêu kiện cụ thê của các tàu
Xử lý nguyên liệu: cá đánh được phải chọn ít nhất ra làm năm loại
- Loại 1 gồm các loài cá kinh tế có khối lượng 0,5 kg trở lên như: hồng, song, kẽm,
dưa, cam, chim, thu, dò Các loại cá trên I kg phải mô bỏ ruột, mang
- Loại 2 gồm các loại cá khác nhau có khối lượng nhỏ hơn 0,5 kg - Loại 3 gồm tat cả các loại mực
- Loại 4 gồm các loại cá giống, nhám, nhu mì, đuối, ó Loại hết tạp chất, rác bản như: rong réu, cua, ốc
Rửa cá: sau khi phân loại và loại bỏ tạp chất phải tiến hành rửa cá ngay Tùy theo phương tiện và trang bị của mỗi tàu có thể rửa cá theo hai cách:
Trang 38- Cho nước cháy lưu động trong thùng gỗ, cho cá vào đến nứa lờ (sọt) và cho vào thùng xóc đảo cho hết bùn đất ở ngoài và mang cá Sau đó rửa lại lần nữa bằng nước sạch
- Dùng gỗ chắn (hoặc lưới) chắn thành ô trên mặt boong tàu rồi đồ cá vào giữa, dùng vòi nước mạnh rửa cá, sau đó cho cá vào lô và rửa cá lần nữa cho sạch bùn đất ở ngoài và trong mang cá
» Uớp đá
Cá đánh bắt được phải tìm mọi điều kiện để bảo quán nhanh chóng, về mùa hè không được để cá trên boong tàu quá !h, mùa đông không quá 1h30 phút Trong quá trình ướp cá phải đám bảo tỷ lệ khối lượng đá và cá đồng đều Đáy hầm ướp cá phái đỗ một lớp đá dày khoảng 20cm sau đó trải đều một lớp cá và một lớp đá theo tỷ lệ qui định
từ dưới cho tới mặt ham Hai bén sườn tàu phải đồ một lớp đá dày 20cm Trên cùng phủ
một lớp đá dày từ 20 — 25 cm
Đối với các tàu đã cũ, điều kiện giữ nhiệt hầm bảo quản giảm thì phải tăng tý lệ
(dựa vào định mức tiêu chuẩn) một cách hợp lý để đám bảo tỷ lệ đá so với cá khi bốc đỡ
tại bến còn từ 15 - 20%
* Theo dõi quá trình bảo quản
Hằm tàu bảo quản cá phải luôn luôn đảm bảo cách nhiệt với bên ngoài, chỉ được mở nắp hầm tàu khi đưa cá xuống ướp đá trong hầm tàu
Trong quá trình bốc đỡ cá nửa chừng thì phải đậy nắp lại, che ánh nắng Mặt trời chiếu vào nắp
Đối với loại tàu có máy lạnh giữ nhiệt phải luôn luôn hoạt động đều, phải giữ được nhiệt độ không khí ở hầm tàu bảo quản luôn ở trong khoảng 0 đến - 2C Trước khi tàu bốc dỡ cá một ngày phải cho ngừng máy lạnh đề đá không bị đóng băng ở quanh đường ống lạnh
Suốt trong quá trình bảo quản, phải luôn luôn theo đối tình trạng cá trong hầm bảo quản, nếu thấy lượng đá phủ trên mặt hầm tan nhanh, thể tích cá ở hầm tàu bảo quản
giảm xuống, phải đổ đá lên trên mặt hằm cá cho đủ độ dày 20 - 25 em Đồng thời cố gắng
rút ngắn thời gian bảo quản, nhanh chóng cho tàu về bến bốc cá Lượng cá phủ mặt tùy theo thời tiết hoặc thời gian bảo quản, mùa đông độ dày 10cm
+ Bốc dỡ cá
Khi tàu cập bến, phải tiến hành bốc đỡ nhanh chóng và liên tục, nhằm rút ngắn thời
gian bảo quản cá dưới hầm tàu Các loại cá được bốc đỡ theo thứ tự như sau: loại thứ 1,
2, 3, 5 và cuối cùng là loại thứ 4 Chú ý:
Trang 39- Có thể dùng một số loại hóa chất bằng cách ngâm cá vào hóa chất một thời gian ngắn rồi bảo quản bằng đá Các loại thuốc hoặc hóa chất ngâm và phun như: canxi hipoclorit Ca(ClO), hoặc Natri hipoclorit NaClO, natri hiposunfit NaHSO ? axit axetic, axit boric, một số kháng sinh
5.4.4 Tắm nước sốt:
- Nước sốt được làm để bảo quản cá và các sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic và
muối Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn và có mùi vị đặc trưng Thường dùng các loại cá biển như cá trích và cá hồi để làm cá sốt Các loại cá này có hàm lượng mỡ cao - Axit axétic tao nên tính mềm đặc trưng của cá sốt Điều này chủ yếu là nhờ hoạt động của enzyme phân giải protein Chúng phân huỷ một phần protein và giải phóng một số axit amin Sản phẩm nhờ đó có mùi vị đặc trưng
- Muối làm mắt nước và làm đông protein Muối cũng kiểm soát phản ứng thuỷ phân và cho phép phản ứng này tiếp tục trong giới hạn mong muốn
- Cá sốt được chia làm 3 nhóm:
+ Cá rán sốt: cá được rán hoặc nướng trước khi ngâm vào dung dịch muối và axit axetic
Quá trình rán tiêu diệt phần lớn vi khuẩn và làm biến chất các enzyme
+ Cá sốt chưa qua chế biến: cá tươi, còn hoặc đã rút xương sống, được bảo quản trong
hỗn hợp axit axêtic và muối Không có giai đoạn cá được gia nhiệt Hầu hết vi khuẩn ngừng hoạt động ở pH 4.5 và khoàng 10% muối Nhưng một số vẫn hoạt động và chính điều đó mang lại hương vị đặc trưng cho cá sốt Vì hoạt động của vi khuẩn và sự tự tiêu huý nên thời hạn sử dụng của sản phẩm bị hạn chế, kế cả khi được bảo quản lạnh Các phản ứng sẽ xảy ra làm mắt hương vị và cá sốt không còn dùng được Thời hạn sử dung khi được bảo quản lạnh có thé la vài tháng Còn ở vùng khí hậu nhiệt đới thì thời hạn này
chỉ là vài tuần
+ Cá đã được chế biến sốt: trong trường hợp cụ thế này, cá được ngâm trong dung dịch axit axêtic và muối nóng khoảng 850C Ở nhiệt độ này, phần lớn các vi khuân bị chết và
các enzyme không hoạt động
- Thời hạn sử dụng : cá sốt không đề lâu được vì quy trình chế biến không tiêu diệt tắt cá các vi khuân Vì vậy cá sốt có thể bị hỏng do những nguyên nhân sau:
+ Hỏng do tác động vật lý: nếu làm lạnh hộp, thực phẩm trong hộp nở ra có thể làm vỡ lọ
thuỷ tỉnh hoặc hộp thiếc
+ Hỏng do tác động hoá học: axit axetic sẽ ăn mòn lớp kim loại của hộp nếu hộp được
tráng thiếc hoặc sơn không tốt Axit tác động với kim loại sẽ tạo ra hydro có thể làm hộp
Trang 40+ Hỏng do tác động sinh học: protein của cá tự nó có thể bị phân huỷ đến mức độ tạo ra những mùi khó chịu Điều này xảy ra do hoạt động của vi khuẩn hoặc của enzyme tự tiêu Nêu bât kỳ loại gia vị hoặc phụ gia nào khác có chứa đường thì quá trình lên men vi khuẩn có thể cũng xuất hiện Vì cá sốt không tiệt trùng nên suốt quá trình chế bi61n cần
được thực hiện trong điêu kiện vệ sinh Tât cả các thùng chứa, mặt băng sản xuât, dụng
cụ và nguyên liệu phải sạch
5.4.5 Hấp — Luộc:
- Cá hấp chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn, và phương pháp này được áp dụng ở nhiều nước trên Thế giới nhất là ở Đông Nam Á
- Hấp cá ở nhiệt độ và áp suất bình thường làm biến đôi hoặc chín các protein và enzyme và giết chết các vi sinh vật gây ươn thối trong cá Các vi khuẩn gây ươn thối có trong cá lập tức bị ngăn chặn hoặc tiêu diệt trong quá trình hấp Phương pháp hấp được dùng cho nhiều loại cá
sCách làm:
1 Bỏ ruột và xắt cá thành từng khúc vừa với nồi đựng Cá nhỏ có thê đề cả ruột
2 Rửa bằng nước sạch
3 Xếp cá vào nồi, cứ một lớp cá một lớp muối Tỉ lệ cá : muối từ 20 : 1 cho đến 3 : 1,
phụ thuộc vào thời hạn sử đụng, kích cỡ cá và khẩu vị 4 Đỗ vào nội một ít nước
5 Dun cho đến khi gần chín
6 Chắt hết nước ra khỏi nồi
7 Cho vào một chút nước và muối ( muối nhiều hơn nước) đun dean khi cạn nước
§ Phơi cá vừa luộc từ 3 đến 5 giờ hoặc cho đến khi cá cứng
9 Có thể đem hun khói 36 — 40 giờ ở nhiệt độ thấp Cá xử lý theo cách này sẽ giữ được hon 12 tháng
- Cách làm khác là gắn kín nồi lại: nồi đầy cá chín được gắn kín lại khi vẫn còn nóng, gắn
bằng các lớp giấy sáp và sáp ong Có thể dùng dây cao su buộc chặt giấy sáp xung quanh
miệng nồi thay vì dùng sáp Khi sáp gắn nồi vẫn còn nguyên vein thì có thé kéo đài thới
hạn sử dụng cá thêm 6 tháng nữa
5.4.7 Đóng hộp:
- Đóng hộp là kỹ thuật hiện đại Kỹ thuật này bao gồm các khâu: gắn kín thực phẩm trong hộp , khử trùng thực phẩm trong hộp đã được gắn kín, và làm nguội thực phẩm đóng hộp - Cá là loại thực phẩm thơm ngon, nhưng đễ bị nát vụn do các tác động cơ học Vì vậy nó