ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC, RAU,QUẢ

Huỳnh Thị Dung 2007, Bảo quản, chế biến Rau, trái cây và hoa màu, Nhà xuất bản Hà Nội Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH NGŨ CỐC, RAU,

QUẢ

MỤC LỤC

Lời cảm ơn

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công nghệ sau thu hoạch đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Em xin chân thành cảm

ơn Thầy Trinh đã tận tâm hướng dẫn em qua từng ngày, từng tuần em thực tập Nếu không có những lời hướng dẫn, dạy bảo của Thầy thì em nghĩ bài thu hoạch này của

em rất khó có thể hoàn thiện được Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn Thầy

Bước đầu đi vào tìm hiểu về lĩnh vực Công nghệ sau thu hoạch, kiến thức của

em còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót là điều chắc chắn, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý Thầy Cô

để kiến thức của em trong lĩnh vực này được hoàn thiện hơn

Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công nghệ sau thu hoạch thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau

Trân trọng

TP HCM, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực hiện

(ký và ghi họ tên)

( Huỳnh Thị Dung (2007), Bảo quản, chế biến Rau, trái cây

và hoa màu, Nhà xuất bản Hà Nội )

Thực tiễn cho thấy trên thế giới nhiều nước có nền kinh tế phát triển, trình độ khoa học, kỹ thuật cao, sản phẩm lương thực của họ rất phong phú và đa dạng về chủng loại, chất lượng tốt giá cả lại rẻ có khả năng cạnh tranh cao, có thể xuất khẩu đi nhiều nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân

Bên cạnh những thành tựu đáng kể như trên, Việt Nam và Thế giới còn tổn thất sau thu hoạch, do bị thất thoát trong quá trình vận chuyển, bao gói, bảo quản, sinh vật hại… Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trên thế giới trung bình thiệt hại về lương thực chiếm từ 15÷20%, tính ra tới 130 tỷ USD, đủ nuôi sống tới 200 triệu người/năm

(Hi-tech Agro 2014)

Do vậy em chọn đề tài “ Công nghệ sau thu hoạch ngũ cốc, rau quả ”còn gọi là nông sản để nêu lên một cách khái quát nhất về tình hình tổn thất sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới trong những năm qua, tìm hiểu nguyên nhân gây tổn thất và biện pháp khắc phục

2 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:

- Ý nghĩa khoa học

Qua nghiên cứu đề tài này giúp em biết được tình hình tổn thất lương thực ở Việt Nam

và trên Thế giới Trong những năm qua các nhà Khoa học đã tìm ra những biện pháp khắc phục được những tổn thất sau thu hoạch như thế nào

- Ý nghĩa thực tiễn

Qua quá trình nghiên cứu đề tài em thấy nước ta có ưu thế về nguồn nguyên liệu Nếu ngành công nghiệp chế biến lương thực được quan tâm, phát triển sẽ tạo điều kiện cho việc đảm bảo được tiêu dùng, trong nước và xuất khẩu Nâng cao kiến thức và hiểu rõ hơn về môn học “ Công nghệ sau thu hoạch ”

Trong quá trình nghiên cứu đề tài, em không thể tránh những sai sót Em mong thầy thông cảm và góp ý để em hoàn thành đề tài được tốt hơn Em xin chân thành cảm ơn thầy!

PHẦN I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm chính

Quá trình sản xuất ra sản phẩm thực phẩm gồm có ba giai đoạn đó là trước thu hoạch, cận thu hoạch và sau thu hoạch

Giai đoạn cận thu hoạch nằm trong các hoạt động trước thu hoạch nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sau thu hoạch

1.1.1 Giai đoạn trước thu hoạch

Quyết định năng suất và chất lượng nông sản do các khâu:

+ Chọn giống tốt, giống mới chất lượng cao hơn

+ Phương thức canh tác tiên tiến nông sản có chất lượng cao, ổn định

+ Chế độ tưới tiêu, bón phân ảnh hưởng lớn tới chất lưọng nông sản, cũng như bảo quản

+ Thời điểm thu hoạch cũng ảnh hưởng lớn chất lượng nông sản

1.1.2 Giai đoạn cận thu hoạch

Là giai đoạn nông sản có sự biến đổi sâu sắc về chất và lượng Nếu giai đoạn này được quan tâm và xử lý tốt thì nông sản sẽ đạt chất lượng cao

1.1.3 Giai đoạn sau thu hoạch

Gồm các khâu thu hoạch, sơ chế (tách hạt, làm sạch, làm khô phân loại…), vận chuyển, bảo quản, chế biến và tiếp thị

- Là cầu nối giữa sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng

- Là đầu ra cho nông sản

- Các công nghệ liên quan đến những hoạt động này được gọi chung là công nghệ sau thu hoạch

- Công nghệ sau thu hoạch là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp để biến đổi các loại nông sản, rau quả thô thành sản phẩm phục vụ trực tiếp và gián tiếp cho nhu cầu con người

1.2 Tổn thất sau thu hoạch

1.2.1 Định nghĩa tổn thất

Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau mất mát, hao phí, thối hỏng, hư hại.Tổn thất sau thu hoạch được hiểu là tổng tổn thất thuộc các khâu của giai đoạn sau thu hoạch bao gồm tổn thất thuộc các khâu: thu hoạch, sơ chế, bảo quản, vận chuyển, chế biến và Maketing…

1.2.2 Các dạng tổn thất sau thu hoạch

Giá trị nông sản ban đầu

Hình 1.1 Các dạng hư hỏng thường gặp trong bảo quản

1.3 Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch

1.3.1 Các quá trình sinh lý

Thông thường trong 24 giờ, 1 tấn rau quả giảm 0,6÷0,8 kg trọng lượng, trong

đó 75÷85% là do mất nước, còn 15÷23% là tổn thất chất khô do quá trình hô hấp Sự giảm khối lượng do tổn thất chất khô và bay hơi nước được gọi là sự giảm khối lượng

tự nhiên

( Huỳnh Thị Dung (2007), Bảo quản, chế biến Rau, trái cây

và hoa màu, Nhà xuất bản Hà Nội.)

1.3.1.1 Sự hô hấp của nông sản

Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra quá trình tự hô hấp

- Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm Đối với các loại nông sản có chứa nhiều tinh bột (sắn, khoai, lúa…) quá trình hô hấp tiêu hao chủ yếu là tinh bột Loại quả giàu đường tan thì tiêu hao chủ yếu là đường, loại hạt giàu chất béo (lạc, vừng, đậu tương,…) tiêu hao chủ yếu là chất béo

- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm Ví dụ khi hô hấp các chất như glucid, protein, chất béo… bị biến đổi nên một số chỉ tiêu sinh hóa bị biến đổi theo

- Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt Khi hạt hô hấp theo phương thức hiếu khí, hạt sẽ thải ra CO2 và H2O Nước

sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ

ẩm không khí xung quanh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh, đồng thời làm thay đổi thành phần không khí trong hạt

- Làm tăng nhiệt độ của khối hạt và nông sản phẩm Năng lượng phát sinh do quá trình hô hấp, một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn

phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ trong khối hạt tăng lên và

dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng

Quá trình hô hấp của nông sản phụ thuộc chủ yếu vào nhiều yếu tố như: nhiệt

độ, thủy phần của nông sản, độ thoáng của môi trường bảo quản, ngoài ra còn phụ thuộc vào đặc tính của mỗi loài nông sản Đối với hạt, củ thủy phần càng cao, hô hấp càng mạnh

Để đặc trưng cho mức độ hô hấp dùng khái niệm cường độ hô hấp

Khái niệm cường độ hô hấp là lượng O2 tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản hoặc lượng CO2 thoát ra do 100g nông sản hô hấp trong 24 giờ

Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1÷0,2% chất khô trong 24 giờ Vì vậy sự hô hấp làm tổn hao chất khô và làm tăng khí CO2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối nông sản

Mỗi loại nông sản đều có một độ ẩm giới hạn, là độ ẩm mà quá trình hô hấp hầu như không xảy ra

Ví dụ: Hạt có dầu (lạc, vừng): 8÷9%

Hạt cây hòa thảo : 12÷13%

Sự mất chất khô được tính theo công thức: M≈ 0,7 x G

Trong đó: M: lượng chất khô mất (g)

G: lượng CO2 thoát ra (g)

Ở nhiệt độ dưới 100C, sự hô hấp nhỏ không đáng kể Khi nhiệt độ tăng quá

180C thì sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hô hấp

Cứ tăng 10C thì quá trình hô hấp tăng từ 20÷50% Khi nhiệt độ vượt quá 250C cường độ hô hấp giảm, khi nhiệt độ tăng ở 50÷550C các enzim trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến quá trình hô hấp giảm thậm chí nông sản bị “chết”

Mức độ thông thoáng trong môi trường bảo quản nông sản cũng có ảnh hưởng đến cường độ hô hấp Nếu mức độ thoáng khí cao, nông sản có đủ lượng O2 để hô hấp quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra Ngược lại, nếu nông sản bảo quản trong môi trường kín, lượng O2 sử dụng hết, lượng khí CO2 tích tụ, hàm lượng CO2 tăng dần làm cho quá trình hô hấp bị hạn chế có thể dẫn đến nông sản bị “chết ngạt”

Bảng 1.1 Cường độ hô hấp của một số loại nông sản ở 25 0 C

(mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

( PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà xuất bản

Nông nghiệp, Hà Nội )

Bảng 1.2 Cường độ hô hấp của ngô hạt với các thủy phần hạt khác nhau

(mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

( PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch, Nhà

xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.)

Bảng 1.3 Cường độ hô hấp của ngô với thủy phần hạt và nhiệt độ môi

trường khác nhau (mlCO 2 /100g chất khô, 24 giờ)

Nhiệt độ môi

trường (%)

Thủy phần hạt 10%

Thủy phần hạt 12%

Thủy phần hạt 15%

( PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau thu

hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội)

Độ ẩm của ngô (%) Bảo quản ở 15 0 C Bảo quản ở 25 0 C

1.3.1.2 Sự chín sau thu hoạch

Một số nông sản sau khi thu hoạch hô hấp rất mạnh, sau đó giảm dần nhưng năng lực nảy mầm, sự chín lại tăng lên Đây gọi là quá trình chín sau thu hoạch

Nhìn chung đó là quá trình chuyển các chất trung gian thành protein, tinh bột (trong các hạt ngũ cốc) làm cho hạt rắn chắc hơn hoặc từ tinh bột thành đường tan, đường saccharose bị thủy phân thành glucose và fructose Lượng đường saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì quá trình tích tụ nhiều hơn là thủy phân Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm Protopectin thành pectin (trong các loại quả) làm cho quả mềm hơn, ngọt hơn Trong quá trình chín sắc tố bị biến đổi nhiều, chlorophyl mất màu xanh, chỉ còn màu hồng của carotenoit, xantophyl, anthocyanin

Nông sản sau khi đạt độ chín sinh lý thường có chất lượng tốt nhất, chính vì vậy cần phải điều khiển quá trình chín sau thu hoạch theo yêu cầu của người bảo quản

Do quá trình nảy mầm làm phẩm chất hạt giảm một cách đáng kể, xuất hiện một số mùi vị khó chịu do protein chuyển hóa thành acid amin, tinh bột chuyển hóa thành đường, chất béo chuyển hóa thành glycerin và acid béo

Theo nghiên cứu ở Liên Xô:

( PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau

thu hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.)

Bảng1.5 Hạt hướng dương và hạt ngô

Hao hụt Trạng thái

Hạt hướng dương (lượng dầu)

Hạt ngô (tinh bột)

( PGS Trần Minh Tâm (2008), Bảo quản và chế biến nông sản sau

thu hoạch, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.)

1.3.1.4 Sự mất nước

Đa số nông sản có chứa nhiều nước, khi gặp nhiệt độ cao có lưu thông không khí thì sự mất nước tự do Sự mất nước dẫn tới sự khô héo, giảm trọng lượng nông sản, gây rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng với điều kiện bất lợi trong tự nhiên của nông sản

Sự mất nước phụ thuộc: độ ẩm không khí, nhiệt độ không khí, sự thoáng gió, độ

ẩm của nông sản, cấu trúc của nông sản, độ chín sinh lý của sản phẩm

- Khi nhiệt độ không khí cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, độ thoáng gió tốt thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh, nhất là những loại nông sản có độ ẩm cao như rau, củ, quả tươi

- Những loại nông sản có lớp cấu trúc tế bào bao che mỏng, mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào thấp, thì quá trình bay hơi nước xảy ra mạnh hơn

- Các loại rau, củ, quả bị dập nát, dễ bị mất nước hơn các loại rau, củ, quả lành

Bảng 1.6 Lượng nước bay hơi so với % trọng lượng quả

( Huỳnh Thị Dung (2007), Bảo quản, chế biến Rau, trái cây và hoa

màu, Nhà xuất bản Hà Nội.)

 Hạt, rau, quả càng chín tốc độ thoát hơi nước càng chậm

1.3.1.5 Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh:

Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản lạnh do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết Sự đông kết của rau quả còn do bản chất của rau quả chi phối Những vùng sản xuất khác nhau, độ chín khác nhau, mùa chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau

- Khi bị đông kết các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu trúc bên trong bị phá hoại một phần, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại Một số quả bị đông kết thì không chín được

- Rau quả bị đông kết sẽ biến đổi nhiều về mặt hóa học Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại,

sự hoạt động của các men bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại

1.3.2 Nguyên nhân bên ngoài

1.3.2.1 Độ ẩm tương đối của không khí

Độ ẩm tương đối của không khí là tỉ số giữa lượng hơi nước chứa trong 1m3 không khí ẩm với lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước ở cùng một điều kiện nhiệt độ và áp suất, tính theo đơn vị %

Công thức tính:

Trong đó: RH: độ ẩm tương đối của không khí, %

ep: lượng hơi nước trong 1m3 không khí ẩm, kg/m3

es: lượng hơi nước trong 1m3 không khí đã bão hòa hơi nước, kg/m3

Độ ẩm của môi trường càng thấp, tốc độ bay hơi nước càng cao, rau, củ, quả tươi bị héo

Đối với một số loại hạt (đậu, lạc, vừng, ngô, thóc,…) độ ẩm tương đối của không khí thấp lại có lợi cho quá trình phơi sấy, hạn chế sự giảm chất lượng hạt

Khi bảo quản rau, củ, quả người ta thường duy trì ở độ ẩm tương đối của không khí > 80% để tránh mất nước

Khi bảo quản hạt cần độ ẩm tương đối không khí < 70%, ở độ ẩm này quá trình cân bằng ẩm (độ ẩm trên bề mặt hạt bằng với độ ẩm tương đối của môi trường không khí xung quanh) trong hạt xảy ra làm cho hạt khô hơn.

Khi bảo quản rau, quả có hàm lượng nước cao, dễ héo cần duy trì ở độ ẩm

tương đối của không khí khoảng 90÷95% Đối với rau quả có cấu trúc chắc hơn, khó bốc hơi nước thì giữ ở độ ẩm 80 ÷90%.

Trong bảo quản rau quả cần duy trì RH tối ưu để vừa chống mất nước vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng rau, củ, quả

Bảng 1.7 Độ ẩm RH tối ưu cho vi sinh vật phát triển

( Mai Lề (Chủ biên), (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nhà

xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.)

1.3.2.2 Nhiệt độ không khí

Là yếu tố quan trọng góp phần gây tổn thất chất lượng nông sản trong bảo quản Nhiệt độ tăng làm tăng các phản ứng sinh hóa trong nông sản Theo định luật Van-Hoff khi nhiệt độ tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần, nên tăng sự tổn thất chất khô

Nhiệt độ môi trường giảm sẽ làm giảm cường độ hô hấp Khi nhiệt độ giảm dần đến điểm đóng băng, thì sự hô hấp gần như ngừng hẳn Với rau, củ, quả điểm đóng

băng thường là -2 ÷ -40C

Nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng mạnh đến sự phát triển của hệ vi sinh vật gây thối Đa số vi sinh vật phát triển mạnh trong điều kiện ấm Với điều kiện khí hậu nước ta, nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc Nhìn chung khi giảm nhiệt độ của môi trường thì sự hoạt động của vi sinh vật giảm, tác động gây thối rữa, hư hại nông sản của vi sinh vật giảm

Bảng 1.8 Nhiệt độ phát triển của một số loại nấm mốc trên hạt

30÷3530÷3545÷5040÷4520÷35

40÷4540÷4550÷5545÷5035÷40

( Mai Lề (Chủ biên), (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nhà

xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.)

1.3.2.3 Sự thông thoáng

Là sự thay đổi không khí trong môi trường bảo quản

Sự thông thoáng làm thay đổi nhiệt độ và thành phần khí trong môi trường bảo quản

Để tạo sự thông thoáng có thể sử dụng biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức đặt các quạt hút đẩy không khí trong kho bảo quản

+ Làm nhiễm bẩn, nhiễm độc nông sản do chất thải và độc tố aflatoxin Do vậy trực tiếp ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng hoặc truyền bệnh cho người và gia súc.

a Vi sinh vật

- Tác động gây hại của vi sinh vật

Sâu bệnh là một nguy cơ gây bệnh làm tổn thất thu hoạch mùa màng rất lớn Theo thống kê của tổ chức Lương thực Thế giới hàng năm sâu bệnh đã làm giảm năng suất mùa màng đến 20÷30% Trong lịch sử sản xuất nông nghiệp đã xuất hiện những trận dịch bệnh cây trồng như vàng lụi, đạo ôn, tiêm lửa làm thiệt hại nặng nề cho nền sản xuất nông nghiệp

+ Làm thay đổi màu sắc của nông sản thực phẩm

+ Làm mất mùi thơm tự nhiên của nông sản thực phẩm

+ Làm thay đổi cấu trúc nông sản thực phẩm

+ Làm biến đổi thành phần dinh dưỡng

+ Làm môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật gây bệnh

- Nấm Fungi và tác hại của nấm mốc

Hình 1.2 Nấm mốc (Fungi) và tác hại của nó

Bảng 1.9 Một số vi sinh vật gây ngộ độc cho người

( Mai Lề (Chủ biên), (2009), Công nghệ bảo quản lương thực, Nhà

xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.)

Nấm mốc

A flavus.

A paaciticus.

Đậu, lạc, vừng, ngô, sắn khô, cao lương, hạt hướng dương

Gây rối loạn chức năng gan, dẫn đến ung thư

Giảm khả năng tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, còi cọc

Hình 1.3 Một số côn trùng hại nông sản

- Đặc tính của côn trùng

+ Thuộc loại sinh vật đa thực, chúng ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau.+ Nhiều loại côn trùng nhịn ăn rất tốt Khi không có thức ăn, chúng có thể di chuyển đi nơi khác để tìm thức ăn

+ Thích ứng rộng với dải nhiệt và độ ẩm của môi trường

+ Có khả năng sinh sôi mạnh trong thời gian tương đối dài

+ Phân bố rất rộng, thích nghi với nhiều điều kiện sinh thái khác nhau

+ Hầu hết côn trùng hại kho đều đẻ trứng, mỗi lần đẻ từ 200÷600 quả trứng Trứng thường được đẻ vào nông sản, thân cây hoặc dưới đất Trứng rất nhỏ có thể hình cầu, bầu dục, hoặc hình trụ Trứng đẻ rải rác hoặc thành ổ, sau đó nở ra sâu Sâu thường phá hại nông sản, làm mất vệ sinh nông sản bởi chất thải của chúng Khi sâu phát triển đến độ trưởng thành thì thôi ăn để chuẩn bị hóa nhộng Giai đoạn này nhộng nằm im không hoạt động Cho đến khi nhộng lột xác trở thành côn trùng trưởng thành, lúc này chúng lại tiếp tục phá hại nông sản và chuẩn bị sinh sản

- Tổn thất về số lượng do côn trùng

+ Năm 1868 khi chuyển 145 tấn ngô hạt từ Anh sang Mỹ, sau một năm bảo quản người ta đã sàn ra 13 tấn mọt Đây là bằng chứng về sự phá hoại ghê gớm và phát triển nhanh chóng của côn trùng

+ Người ta đã tiến hành thí nghiệm ở Liên Xô (cũ), nuôi 10 đôi mọt thóc trong lúa mỳ, với điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 5 năm quần thể côn trùng đã ăn hại tới 406.250kg lúa mỳ

+ Một con bướm xám sau một năm sinh ra con, cháu, chắt… và ăn hại 3kg bột

- Tác hại của côn trùng

+ Làm bẩn lương thực do trùng bọ thải phân, xác chết và làm vón, làm cho lương thực có mùi vị lạ, tăng tạp chất và thay đổi thành phần hóa học, dẫn đến làm giảm các chất dinh dưỡng của lương thực

+ Trong quá trình sinh sống côn trùng hô hấp khá mạnh thải ra một lượng nhiệt

và ẩm đáng kể, là một trong những nguyên nhân gây nên quá trình tự bốc nóng của khối lương thực

+ Một số côn trùng gây khó khăn trong quá trình chế biến, bảo quản như cắn hỏng bao bì, làm hư hỏng tường và các chi tiết bằng gỗ, cắn hại và nhả kén bịt kín lỗ rây…

+ Gây bệnh cho người: mọt và sâu mọt thường mang nhiều loại vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là vi khuẩn và nấm mốc sinh ra độc tố Ví dụ: gián có thể gây truyền nhiễm dịch hạch, tả hay mạt gây bệnh ngứa

- Phân loại côn trùng

Bộ cánh cứng: Coleoptera

* Côn trùng hại sơ cấp:

+ Mọt gạo (Sitophilus oryae L.)

+ Mọt ngô (Sitophilus zeamays Motsch)

+ Mọt thóc đỏ (Tribolium castaneum H.)

+ Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominica Fabricus)

+ Mọt cà phê (Araecerus faciculatas)

* Côn trùng hại thứ cấp:

+ Mọt râu dài (Cryptolestes pusillus Stephan)

+ Mọt răng cưa (Oryzaephilus surinamensis L)

+ Mọt gạo dẹt (Ahasverus advena W)

+ Mọt có sừng (Gnathocerus cornutus Fasbricius)

+ Mọt khuẩn đen to (Alphitobius diaperinus Panz)

+ Mọt thóc dẹt Thái Lan (Lophocateres pusillus Klug)

Bộ cánh vẩy: Lepidoptera

+ Ngài mạch (Sitotroga cerealella Oliv)

+ Ngài bột Địa Trung Hải (Ephestia kuehniella)

+ Ngài thóc Ấn Độ (Plodia interpunctela Hiibner)

Bộ bét : Acarina

+ Mạt bột (Tyroglyphus farinae Linne)

- Côn trùng ăn thịt và thiên địch

+ Ong ký sinh (Anisopteromalus calandrae)

Loại ong này ăn sâu non của mọt ngô, mọt gạo và mọt đục hạt Trứng của ong ký sinh

đẻ trực tiếp trên sâu non của mọt và ngài Trong kho thường xuất hiện ong ký sinh vào

tháng 3÷4 sau khi bảo quản nhưng khi chết chúng để lại xác trên nông sản làm giảm giá trị nông sản.

+ Mọt càng cua (Allochernes widen)

Mọt càng cua thuộc họ nhện và là côn trùng ăn thịt, hình dáng giống như con

bọ cạp rất nhỏ nhưng không có đuôi, mọt thích ăn: mạt, trứng côn trùng, những sâu non nhỏ Sự xuất hiện của chúng chứng tỏ quần thể các loại côn trùng hại kho đã hình thành

c Loài gặm nhấm: chuột, chim, dơi…

- Loài chuột

Loài gặm nhấm phá hại nông sản, thực phẩm chủ yếu là chuột Chuột có khả năng sinh sản rất lớn Chuột lớn có thể đẻ lứa đầu tiên vào lúc khoảng 4 tháng tuổi Và

đẻ 5 lứa trong cuộc đời của nó, mỗi lứa chuột có thể đẻ 2÷ 4 con Nếu đủ thức ăn, một

đôi chuột một năm có thể sinh sôi nảy nở ra 800 con, cháu, chắt…sau 3 năm có thể thành 20 triệu con Với số lượng tăng nhanh và mức độ phá hoại cao, ngoài phá hoại ngoài đồng thì chuột còn phá hoại trong các kho bảo quản đơn giản của người nông dân

- Phân loại chuột

Ở Việt Nam hiện biết một số loài chính:

+ Chuột đồng lớn (Rattus hosaensis)

+ Chuột đồng nhỏ (Rattus flavipectus)

+ Chuột cống (Rattus norvegicus)

+ Chuột nhắt nhà (Musculus L) Hình 1.4 Chuột đàn

- Tác hại của chuột

Hàng năm trên toàn thế giới có tới khoảng 33 triệu tấn lương thực bị chuột phá hại, với số lượng lương thực có thể nuôi đủ 100 triệu người trong một năm

1.3.2.5 Tác động của con người

- Con người là nhân tố trung tâm đóng vai trò quyết định cho mọi hoạt động của sản xuất nông nghiệp, đến chất lượng bảo quản cũng như tổn thất sau thu hoạch nông sản Sẽ không có những tổn thất lớn sau thu hoạch nếu con người có đủ trình độ, khả năng, công nghệ tốt

- Thông qua các yếu tố công nghệ, các phương tiện bảo quản, con người có thể quản lý được các yếu tố dẫn đến tổn thất sau thu hoạch.Có thể nêu một vài nguyên nhân như sau:

+ Trình độ tay nghề kém, thiếu công nghệ, kỹ thuật trong thu hoạch và sơ chế sản phẩm

+ Các thiết bị vận chuyển và bảo quản nông sản chưa đảm bảo chất lượng

+ Trong quá trình canh tác của người nông dân đã tiềm ẩn nguy cơ gây thất thoát lớn khi thu hoạch như việc: chọn giống, chăm sóc, bón phân…

+ Sự thiếu hiểu biết, kém ý thức trách nhiệm sẽ dẫn đến những tổn thất về số và chất lượng nông sản thực phẩm không lường

1.4 Ảnh hưởng của tổn thất nông sản sau thu hoạch đến sản xuất nông nghiệp và kinh tế xã hội của quốc gia

1.4.1 Ảnh hưởng đến kinh tế hộ nông dân

Sự tổn thất về số lượng hay chất lượng nông sản sau thu hoạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến thu nhập của mỗi hộ nông dân

Tổn thất sau thu hoạch xảy ra ở nhiều khâu, trong đó có khâu gắn với hoạy động của nông dân Những tổn thất trong các khâu: thu hoạch, sơ chế (làm sạch, phơi sấy), phân loại, vận chuyển nội bộ, bảo quản tại hộ gia đình,… sẽ tác động trực tiếp đến kinh tế hộ nông dân

Tổn thất ở các khâu khác trong giai đoạn sau thu hoạch như: bảo quản tại kho tập trung, vận chuyển ngoài vùng, chế biến thì liên quan đến nhà sản xuất hay doanh nghiệp

Theo đánh giá của Hội VAC (Vườn - Ao - Chuồng) - Tỉnh Hưng Yên, Thái Nguyên tổn thất về số lượng rau quả trong thu hái, vận chuyển và bảo quản là

10÷15%, nhưng tổn thất về giá trị kinh tế do tổn thất về chất lượng còn cao hơn, nhiều nơi lên đến 20÷30 %.

Việc nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch nhằm nâng cao chất lượng nông sản, giảm tổn thất sau thu hoạch còn có tác động lớn đến kinh tế hộ nông dân thông qua những kiến thức đầy đủ về các khâu sau thu hoạch trong đó có vấn đề về quản lý chất lượng và tiếp thị hàng hóa (Maketing), người nông dân sử dụng có hiệu quả hơn nông sản mình sản xuất ra, giảm giá thành nông sản để tăng sức cạnh tranh, tăng lợi nhuận cho mình

1.4.2 Ảnh hưởng đến ngành công nghiệp chế biến thực phẩm

Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm luôn đòi hỏi loại nguyên liệu là các nông sản có chất lượng tốt, ổn định và hạ giá thành

Ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm cần hoạt động quanh năm chính vì vậy việc phát triển công nghệ sau thu hoạch, giảm tổn thất sau thu hoạch có liên quan chặt chẽ tới sự hình thành và phát triển các xưởng sơ chế và xưởng chế biến quy mô nhỏ của nông dân

1.4.3 Ảnh hưởng đến kinh tế- xã hội

PHẦN II KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 2.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở Việt Nam và trên Thế giới

2.1.1 Tình hình tổn thất nông sản sau thu hoạch ở trên Thế giới

Trong thập kỷ 70÷80, cuộc “Cách mạng xanh” đã nâng cao năng suất một số

cây trồng chính lên gấp đôi Ngày nay với cuộc “Cách mang xanh Double” (Double Green Revolution), với mong muốn năng suất cao, kết hợp được với quản lý tốt tài nguyên thiên nhiên Mặt khác người ta thấy rằng: để nâng cao được 10% năng suất cây trồng, cần đầu tư rất lớn về của cải vật chất, tài nguyên thiên nhiên Nhưng để tổn thất 10%, thậm chí 20% trong giai đoạn sau thu hoạch lại rất dễ dàng, ít được chú ý đến

Bảng 2.1 Tổn thất trong bảo quản ở một số nước năm 1970

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Thời gian bảo quản (tháng)

Bảng 2.2 Tổn thất trong bảo quản lương thực những năm 90

Nước Loại nông sản Tỷ lệ tổn thất (%) Nguồn tài liệu

(Theo số liệu của Chrisman Sititonga, Indonexia.

Tạp chí Change in Post Haverst Handling of Grain 1994)

Theo thống kê của Liên Hiệp Quốc, mỗi năm trung bình thiệt hại của Thế giới

về Lương thực chiếm 15÷20% tính ra tới 130 tỷ USD đủ nuôi được 200 triệu người

trong một năm

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ cho biết hàng năm thiệt hại tới 300 triệu USD Còn

ở các nước khác như Đức hàng năm thiệt hại tới 80 triệu Mac, ở Nhật là 30 triệu Yên, thời kỳ Nga hoàng thiệt hại tới 25 triệu USD hàng năm

Theo tài liệu điều tra của FAO (tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp

Quốc) hàng năm trên thế giới có tới 6÷10% số lượng lương thực bảo quản trong kho

bị tổn thất riêng các nước có trình độ bảo quản thấp và khí hậu nhiệt đới sự thiệt hại lên tới 20%

Tổn thất sau thu hoạch ở các nước, các vùng sai khác nhau rất nhiều Những nước có nền kinh tế chậm phát triển, thường có mức độ tổn thất cao hơn nhiều so với các nước có nền kinh tế phát triển hơn

Ấn Độ là quốc gia đã quan tâm cải thiện tình hình giai đoạn sau thu hoạch, đầu

tư nghiên cứu và trang bị phương tiện cho quá trình bảo quản và sơ chế Nhưng mức

độ tổn thất còn khá cao Theo đánh giá của Viện Nghiên cứu Lương thực - thực phẩm Mysore, Ấn Độ, tổn thất sau thu hoạch của nước này là 230 tỷ Rupi, tương đương 5,75

(Số liệu A Ramesh, Viện CFTRI, 2001)

Trung Quốc là quốc gia có nền kinh tế phát triển vượt bậc trong 20 năm qua

Để giảm tổn thất sau thu hoạch trong sản xuất lúa, gạo, mỳ ngô, trong những năm 80,