đề tài công nghệ sản xuất nem chua

Giới thiệu về nem chuaNem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích.. Bột ngọt:Giúp tạo vị Bổ sung rất ít Tỏi: Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp, khử mù

CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT

NEM CHUA

Giới thiệu về nem chua

Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng

- Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh )

- Miền Trung: Nem chua Đông Ba(Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định )…

- Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung ( Đồng Tháp)…

mình đừng xa.

1 Nguyên liệu sản xuất nem chua

1.1 Thịt nạc

 Các yêu cầu của thịt

Thịt nạc mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng).

Phải là thịt nạc đùi sau hoặc

1.2 Da heo

Vai trò của da heo

-Chất độn

-Chất kết dính các phần tử trong mô cơ

1.3 Các loại gia vị

Gia vị

Tạo hương vị cho nem.

Là cơ chất cho quá trình lên men

Bột ngọt:

Giúp tạo vị

Bổ sung rất ít

Tỏi:

Vai trò của tỏi

Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi

Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối

với các vi sinh vật:

Staphylococus, Salmonella,

Shigella…

Bao bì:

Lá vông (lá ổi) Bao nylon

Lá chuối

2.Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua Việt Nam

Trộn đều Quết nhuyễn

Ướp xay

Gân Mỡ

Nhiệt độ phòng 3-caroten, một số chất 5 ngày

Ép định hình

Sản phẩm

Lá ổi

3.Các quá trình xảy ra trong nem chua

Sự acid hóa là sự biến đổi đặc trưng nhất của quá trình hình thành sản phẩm Đây là kết quả của quá trình chuyển hóa kị khí các hợp chất đường nhờ sự hoạt động của vi khuẩn

Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được

thể hiện bởi các sắc tố có trong thịt chủ yếu là myoglobin

Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra

trong quá trình lên men Với nồng độ acid

càng cao thì hương thơm càng mạnh

4.Biến đổi màu sắc và hương thơm

5.Hệ vi sinh vật

Sự chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ

hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus,

Nhiệt độ lên men: 27 – 30oC

Thời gian lên men: 4-caroten, một số chất 5 ngày (mùa hè)

5-caroten, một số chất 7 ngày (mùa đông)

7.Yêu cầu đối với nem

Hình dáng bên ngoài: gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc

Mở lớp bao gói:

Lớp lá ổi chuyển sang màu sẫm

Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,

Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không

ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh.

•Khi ăn: độ dai, giòn,

ngọt, mặn, chua, cay

8.Y tế Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn

thực phẩm nem chua

Thành phần dinh dưỡng của nem chua

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được

Trong nem nếu chế biến không kĩ thì vẩn tồn tại nhựng loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh như : Ecoli, Samonella, clostridium

nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa trong đó có bệnh tiêu chảy cấp nguy hiểm

Cảm ơn sự lắng nghe của cô

và các bạn!!!