đề tài công nghệ sản xuất nem chua

CÔNG NGHÊ SẢN XUẤT NEM CHUA Giới thiệu về nem chua Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng. - Miền Bắc: Nem Vẽ ( Từ Liêm, Hà Nội ), Nem Phủ Từ ( Bắc Ninh ) - Miền Trung: Nem chua Đông Ba(Huế), Nem chua Chợ Huyện (Bình Định )… - Miền Nam: Nem Thủ Đức (Hồ Chí Minh), Lai Vung ( Đồng Tháp)… Ai về Vinh Thạnh quê em Ăn nem chợ Huyện, đêm xem hát tuồng Nem chua chợ Huyện Giấy quyến Sa Huỳnh Nẫu xa mược nẫu, hai đứa mình đừng xa. 1. Nguyên liệu sản xuất nem chua 1.1. Thịt nạc  Các yêu cầu của thịt Thịt nạc mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng). Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông. Tuyệt đối không được rửa thịt qua nước. Để hạn chế tối đa độ ẩm và vi sinh vật thâm nhập 1.2. Da heo  Vai trò của da heo -Chất độn. -Chất kết dính các phần tử trong mô cơ. -Giúp định hình sản phẩm. -Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai… -Tỷ lệ giữa lượng thịt nạc và da heo là 3:7 1.3 Các loại gia vị Gia vị  Đường: Tạo hương vị cho nem. Là cơ chất cho quá trình lên men lactic. Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.  Muối: Tạo vị mặn cho sản phẩm. Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm Cần sử dụng với nồng độ thích hợp. Bột ngọt: Giúp tạo vị Bổ sung rất ít Tỏi: Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi. Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella, Shigella… Tiêu: Vai trò của tiêu Tạo vị cay Kháng vi khuẩn Kháng nấm mốc Kích thích tiêu hóa Ớt: Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng…Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay. Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật. Bao bì: Lá vông (lá ổi) Bao nylon Lá chuối [...]... lá ổi chuyển sang màu sẫm Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác, Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh •Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay 8.Y tế Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm nem chua Thành phần dinh dưỡng của nem chua Trong nem nếu chế biến không kĩ...2.Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua Việt Nam Thịt heo nóng Lọc Da heo Gân Mỡ Rửa xay Ướp Gia vị Trộn đều Để ráo Làm sạch Quết nhuyễn Tỏi xay Luộc chín Cắt sợi Tách mỡ Tiêu hạt Vo viên ớt, tỏi Ép định hình Lá chuối Gói Lá ổi Gói Lên men Sản phẩm Nhiệt độ phòng 3-5 ngày 3.Các quá trình xảy ra trong nem chua Sự acid hóa là sự biến đổi đặc trưng nhất của quá trình hình thành sản phẩm Đây là kết quả... khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh như : Ecoli, Samonella, clostridium putrificus… Trong quy trình chế biến, nếu không đảm bảo được vấn đề vô trùng, các món ăn này rất dễ bị nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn do nhiều nguồn khác nhau: bàn tay người sản xuất, dụng cụ sản xuất không đảm bảo vệ sinh, các loại lá không được rữa sạch… nên dễ trở thành một trong những nguyên nhân làm lây truyền những bệnh truyền... trưng, độ rắn chắc thích hợp cho sản phẩm Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, ức chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm 4.Biến đổi màu sắc và hương thơm Màu sắc đặc trưng của sản phẩm thịt được thể hiện bởi các sắc tố có trong thịt chủ yếu là myoglobin Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tao... có khả năng sinh ra các chất tham gia vào quá trình tạo hương thơm cho sản phẩm 6.Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu Bao bì: lá vông (hay lá ổi), nylon, lá chuối Hệ vi sinh vật Thao tác tiến hành Tạo độ yếm khí Độ pH : 5.6-6.2 Nhiệt độ lên men: 27 – 30oC Thời gian lên men: 4-5 ngày (mùa hè) 5-7 ngày (mùa đông) 7.Yêu cầu đối với nem Hình dáng bên ngoài: gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng