báo cáo tốt nghiệp đề tài công nghệ sản xuất đường bánh kẹo - kẹo caramel

LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm.. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn, cụ thể về nguyên liệu, q

Công nghệ sản xuất đường

Bánh kẹo - kẹo Caramel

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng Qua đó, chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này

Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án

Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện

Xin chân thành cảm ơn

MỤC LỤC

Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo

2 Chất bảo quản 19

Chương 3: Quy trình công nghệ

DANH SÁCH BẢNG

2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 11

3 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 12

6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17

7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18

8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40

DANH SÁCH HÌNH

Hình Tên Trang

2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13

6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23

19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38

LỜI MỞ ĐẦU

Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học

chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn,

cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo Bên cạnh đó, môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã được học trong những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biến thực phẩm,…

Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ Các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,…

Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng tăng Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam đã là thành viên chính thức của WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt hơn Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất Có như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân nhà”

Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “ Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel Dù đã chuẩn

bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót Mong cô và các bạn thông cảm

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

1 Lịch sử phát triển:

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc

đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong

cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng

trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và

là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được

sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường

2 Phân loại:

Có nhiều cách để phân lạo kẹo:

Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ

Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

Kẹo mềm:

Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng

Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium Relative Humidity):

ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước vào không khí

ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw)

ERH 70% = 0.7 Aw

Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo

b Phân loại kẹo cứng:

 Kẹo cứng có nhân

 Kẹo cứng không có nhân

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm

2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%; Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy

cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này Từ đó, hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm

III CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1 Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo

Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo

Vỏ màu vàng trong Nhân có màu đặc trưng theo tên gọi

2 Các chỉ tiêu hóa lý của kẹo

Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân

Me

Ô mai

Trái cây Mãng cầu

Dưa gang Hàm lượng đường tổng

(tính theo sac), (%) 6070 6575 6575 6575 6575 Hàm lượng đường khử

(tính theo glucose), (%) 1722 1722 1722 1722 1722 Hàm lượng acid  0,2  0,2 1,01,4 0,71,0 0,40,7

(tính theo a.citric), (%)

Hàm lượng tro, (%)  0,1  0,1  0,1  0,1  0,1

Độ ẩm, (%)  2  1,5  1,5  1,5  1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân

Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng

Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5103

Vi khuẩn gây bệnh Không được có

Clostridium perfringens Không được có

Nấm mốc sinh độc tố Không được có

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo

vị ngọt Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớn đến chất lượng của sản phẩm kẹo Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sản xuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel

I NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vi ngọt Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản phẩm kẹo

1 Đường nha (glucose syrupt):

Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột

Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme

a Thành phần đường nha gồm:

 Glucose

- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%

 Maltose

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt

- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100oC thì bắt đầu

bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh

- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%

 Dextrin

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%

Đặc điểm

Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Tính chất chung của đường nha

Bảng5 : Tính chất của đường nha

Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

 Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo

 Ngăn ngừa sự hồi đường:

Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòa tan đường

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi)

b Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Màu vàng nhạt hoặc không màu

 Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose

 Ít chịu tác động của men tiêu hóa

 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác

 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose Ngoài

ra, trong quá trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất

Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt)

4 Đường saccarose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 324 đvC

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh

luyện

Đường kính trắng

Đường vàng tinh khiết

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:

Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu

Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh kẹo

Amoniac (NH3) < 5,0 Nitrit ( - NO2) 0,0 Muối ăn (NaCl) 70,0 100,0

III CHẤT TẠO VỊ CHUA

Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây

Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo

Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao

IV HƯƠNG LIỆU

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích

Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu… Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịu của hương thơm; còn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạt hiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo

V MÀU THỰC PHẨM

Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải đảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác

Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lại thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu

Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị

VI CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC

1 Chất phá bọt

Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao, trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm Người ta có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt

2 Chất bảo quản

Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic

và các muối Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa

có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng

3 Sữa:

Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phần nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho kẹo Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trị dinh

dưỡng đồng thời còn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo Sữa thường được dùng dưới dạng sữa gầy, bột wey, bột phô mai

Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cùng với sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây, ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc Một trong những thành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường Hệ thống cô đặc ở áp suất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các nhà máy sản xuất kẹo Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không

I SƠ ĐỒ KHỐI

II GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1 Nấu hòa tan:

Đường đã tách tạp chất

Mật tinh bột Nước

Phối trộn Làm nguội 1 Lăn Vuốt Tạo hình

Acid thực phẩm

Kẹo đầu đuôi

Tinh dầu Phẩm màu

Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gói

Nấu hòa tan