đề tài công nghệ sản xuất nước quả đục

RH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN LỚP : CDTP14KA DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882 2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492 3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752 4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962 5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672 6 NGUYỄN

RH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦN LỚP : CDTP14KA DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 BÙI THỊ PHƯƠNG HOA 12011882 2 LÊ THỊ THU THẢO 12012492 3 LÊ THỊ ÁNH TUYẾT 12011752 4 HỒ THỊ MỸ VÂN 12011962 5 PHAN THỊ THÙY TRANG 12016672 6 NGUYỄN VĂN MINH 12098321 7 TRẦN ĐĂNG LONG 12013582 8 SƠN NGỌC THIỆN 12011972 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I. TỔNG QUAN 4 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC 8 III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 9 2.Quá trình cơ nhiệt 11 2.1 Xử lý cơ nhiệt 11 2.2 Ép 13 2.3 Lọc thô 13 3. Quá trình chế biến 15 3.1. Phối chế 15 3.2 Đồng hóa 16 3.3 Rót hộp 16 4. Quá trình sau chế biến 17 4.1 Bài khí 17 4.2 Ghép mí 18 4.3 Thanh trùng 19 5. Sản phẩm minh họa 21 IV. KẾT LUẬN 23 LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của mỗi người. Khi đất nước phát triển thì nhu cầu này càng cao. Vì thế, để đáp ứng nhu cầu ngày càng khắt khe của con người thì nhiều sản phẩm thực phẩm đã được ra đời. Góp phần đa dạng hóa cho các mặt hàng thực phẩm là nước uống. Ngày nay, nước uống ngoài dạng nước khoáng đóng chai thông thưởng như trước đây còn có nhiều loại nước uống đóng chai được chế biến từ nhiều loại trái cây rất ngon và bổ dưỡng. Là một nước nhiệt đới nên có nhiều ưu thế về các loại trái cây. Mặc dù có rất nhiều quan điểm cho rằng trái cây ăn tươi tốt hơn đã qua chế biến, thế nhưng trong cuộc sống tất bật ngày nay của con người thì nước trái cây đóng chai vẫn được nhiều người ưa chuộng vì sự tiện lợi của nó, con người vẫn có thể thưởng thức trái cây mà mình yêu thích dưới dạng nước uống mà không tốn nhiều thời gian. Trong những năm gần đây, người tiêu dùng đang có xu hướng chọn dùng hàng Việt Nam, loại có chất lượng, giá phù hợp thay cho các sản phẩm nước trái cây Australia, Thái Lan cũng cùng loại trái cây nhiệt đới nhưng giá thành mắc. Các hãng sản xuất nước giải khát cũng nhận ra sự thay đổi trong nhu cầu của người tiêu dùng và đổi mới về chất lượng mẫu mã, liên tục thay đổi cơ cấu sản xuất. Các công ty : Vinamilk, Tribeco, Wonderfarm đã tung ra thị trường nhiều loại nước trái cây : táo, xoài, nho, mãng cầu để đáp ứng nhu cầu khách hàng và cũng đã bắt đầu thâm nhập các thị trường Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kì, Singapore Trên thị trường hiện có hai dòng sản phẩm : nước trái cây chiết xuất từ thiên nhiên và nước trái cây làm từ hương liệu. Loại nước trái cây làm từ hương liêu chỉ có hai thành phần chính là nước và đường, hương liệu chỉ có tác dụng tạo mùi, cho cảm giác ngon miệng. Loại chiết xuất từ trái cây có chứa một số vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể như : ß-caroten, Ca, K, và pectin trong một số loại trái cây còn giúp giảm cholesterol trong máu. Các loại nước từ trái cây không chỉ là nguồn bổ sung Vitamin, các khoáng chất đa lượng, vi lượng cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt giải khát tốt. Sau đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm chế biến khác, nó góp phần làm điều hòa thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước. I. TỔNG QUAN 1. Khái niệm Theo Merriam Webster – 1981: nước ép là dịch có thể chiết được trong đó có chứa tế bào hoặc các mô. Theo Codex Alimentarius: nước trái cây là dịch quả không được lên men nhưng có thể lên men được, có xu hướng theo mục đích tiêu thụ chính xác, có thể đạt được bằng các quá trình cơ hóa từ trái cây và được bảo quản hợp lý bằng các phương pháp vật lý. 2. Đặc điểm chung Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, axit hữu cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước ép quả có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng đổ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác nhau như : siro quả, rượu vang, nước giải khát, mứt đông 3. Lịch sử Việc sản xuất nước trái cây thực ra đã có từ rất lâu, thậm chí có thể lâu đời hơn cả ngành nông nghiệp. Khi chín, hầu hết trái cây sẽ mềm dần đến một độ mà khi đó việc lưu trữ hay vận chuyển chúng sẽ tạo ra nhiều nước (tuy nhiên nước này thường đã bị lên men một phần). Phần nước có lẫn nhiều thịt quả này có thể tách dễ dàng ra khỏi hạt, vỏ… và thường thì chúng có mùi vị thơm ngon hơn những phần xác còn lại. Những người đi săn bắt hái lượm ngày xưa có thể dùng trực tiếp chúng hay thu nhặt trái cây đã chín mềm vào những thùng không bị rò rỉ để có thể sử dụng về sau. Việc vận chuyển sớm muộn cũng sẽ tạo ra nước trái cây. Tuy nhiên vào những ngày trời lạnh, việc bảo quản có thể tốt hơn đến vài giờ trước khi bị lên men nên sẽ làm thay đổi đáng kể chất lượng nước trái cây. Thông qua rất nhiều lần thử, con người đã học được tách tạo ra nước trái cây từ nhiều nguyên liệu liệu khác nhau và quan trọng họ biết tránh được những trái cây nhìn bắt mắt nhưng lại chứa chất độc. Kĩ thuật làm công cụ lao động phát triển đã thức đẩy việc làm ra những dụng cụ ngâm giầm trái cây và thu nước trái cây. Những dụng cụ để cất giữ thức ăn, kể cả để đựng nước đã được tạo ra từ nhiều nguồn vật liệu như dệt từ sợi thực vật, làm từ gỗ, đất sét, da hay ruột động vật… Vì bản chất dễ bị hỏng của nước trái cây mà yêu cầu đặt ra là sử dụng trong vòng không quá 24h với trời ấm và lâu hơn với thời tiết lạnh hơn. Rất lạnh hay đóng băng là giải pháp thay thế duy nhất để điều chỉnh tính chất vi khuẩn bên trong nước trái cây. Sự lên men nước trái cây này là cơ sở cho sản xuất rượu, họ thấy rằng nước trái cây sau khi có bọt một cách bí ẩn đã có những tính chất rất khác ban đầu. Ngoài ra nếu lưu trữ thêm vài ngày nữa thì chúng sẽ chuyển dần sang chua thậm chí sẽ có mùi vị khó chịu và có váng. Thứ giấm nguyên thủy này đã từng được dùng làm chất bảo quản cho các trái cây và rau củ khác. Với sự phát triển của ngành nông nghiệp (hơn 10 triệu năm trước), những vụ mùa trồng trọt đã gần như đáp ứng được nhu cầu lương thực, thậm chí họ có thể trồng những loại cây cho trái cây thích hợp với việc sản xuất nước trái cây nói riêng và thức uống nói chung. Nước trái cây sau khi ép nếu không dùng ngay sẽ bị lên men, điều này tiếp tục xảy ra cho đến khi những công nghệ bảo quản được ra đời. Thực ra khái niệm bảo quản ở đây là bảo quản trái cây dùng để sản xuất nước trái cây ở dạng nguyên thủy cho đến khi cần sản xuất nước trái cây. Thậm chí ngày nay việc bảo quản như thế là một trong những cách đơn giản nhất để bảo đảm cho chất lượng của nước trái cây. 4. Phân loại Người ta có thể phân loại nước quả theo nhiều cách : Dựa vào quy mô chế biến :  Nước uống trái cây quy mô gia đình: là nước uống được chế biến tại gia đình nhằm mục đích giải khát và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như vitamin, khoáng, đường, bổ sung chất xơ…ngoài ra còn có tác dụng thanh nhiệt, tiêu hóa thức ăn, lợi tiểu…  Nước uống trái cây quy mô công nghiệp: Cũng như nước trái cây quy mô gia đình, sản xuất nước trái cây quy mô công nghiệp với mục đích giải khát, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thấp hơn do trong quá trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đã mất đi nên nó được dùng chủ yếu với mục đích giải khát. Nước trái cây đóng hộp rất tiện lợi, thích hợp cho cuộc sống bận rộn ngày nay. Dựa vào phương pháp chế biến : § Nước quả tự nhiên: là sản phẩm được chế biến từ một loại quả không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc chế biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Nước các loại quá chua khi uống phải thêm đường. Có 2 loại là nước ép và dịch quả nghiền (puree). § Nước quả hỗn hợp: là sản phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại quả pha trộn với nhau. Lượng nước quả pha thêm không quá 35% so với nước quả chính. § Nước quả pha đường: là sản phẩm được chế biến bằng cách phối chế nước quả tự nhiên với syrup. § Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước ép quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có lợi đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuyển và ít bị sinh vật làm hỏng. Theo phương pháp bảo quản w Nước quả thanh trùng: là dạng sản phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng trước hoặc sau khi rót vào bao bì). w Nước quả làm lạnh: nước quả dạng này được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông. w Nước quả nạp khí CO 2 : là dạng nước quả được nạp khí CO 2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. Theo trạng thái sản phẩm • Nước quả dịch trong: loại này được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc triệt để loại hết thịt quả, sản phẩm ở dạng trong suốt không có lắng thịt quả ở đáy bao bì. • Nước quả dạng đục: loại này cũng được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm. • Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm này được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng 1 số phụ gia khác. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả. II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC Nguyên liệu Chọn lựa, rửa Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thô Phối chế Đồng hóa Rót hộp Bài khí Thanh trùng Ghép mí Nước quả đục Bã ép Bã lọc III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Quá trình chuần bị 1.1 Nguyên liệu Lựa chọn và phân loại Mục đích: chuẩn bị • Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc,độ chín • Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng… Thực hiện và thiết bị • Thực hiện theo phương pháp thủ công hoặc bằng máy. • Có thể thực hiện trước khi rửa hay sau khi rửa sơ bộ đối với những trái quá bẩn. • Nếu đã quy định các chỉ tiêu rõ ràng cho nguyên liệu nhập vào thì khâu phân loại có thể chỉ mất từ 3-10% khối lượng. Thường phân loại và lựa chọn theo 3 chỉ tiêu sau • Kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt được kích thước trung bình của giống phát triển bình thường, những cá thể có kích thước quá nhỏ hoặc quá to đều phải loại ra. • Độ chín: khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín toàn phần. Ở độ chín này, lượng dịch bào là nhiều nhất và các thành phần hóa học chứa trong dịch cũng nhiều nhất. • Mức độ nguyên vẹn: Trong thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, nguyên liệu có thể bị xây xát, dập nát, thối rữa làm giảm chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, những vết dập nát thối rữa đó là nơi vi sinh vật xâm nhập và phát triển trên trái. Chính vì vậy, trước khi chế biến cần loại bỏ những trái bị thối rữa hoàn toàn, hoặc cắt bỏ những phần hỏng. Chỉ tiêu này chỉ có thể phân loại bằng thủ công. Phân loại theo thủ công • Lựa chọn nguyên liệu bằng tay trên băng tải vận chuyển, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu đã đặt ra. • Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quĩ đạo nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư. • Kích thước băng tải: 60-80cm • Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s • Nguyên liệu phải được dàn mỏng để lựa chọn không bỏ sót. Phân loại bằng máy • Máy phân loại dựa vào kích thước và hình dạng: Nguyên liệu theo băng tải lần lượt đi qua các cửa có kích thước thay đổi từ nhỏ đến lớn.Kích thước này được xác định bằng khỏang cách giữa con lăn và băng tải. Nhờ vào chiều quay con lăn mà những quả có kích thước đúng với kích thước cửa sẽ được đẩy ra ngoài máng hứng. • Máy phân loại dựa vào khối lượng: nhờ vào cân cảm ứng • Máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắc khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, tầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động bằng bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại quả có kích thước nhỏ như mơ, mận, … • Máy phân cỡ kiểu trục tròn: bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại quả tròn như cam, chanh, bưởi… • NIR (Near Intra Red): sử dụng tia cận hồng ngoại. Thiết bị này phân loại sâu sắc nhưng tốc độ chậm. • IQA (Internal Quality Analyser): đo sóng phản xạ. 1.2 Rửa  Mục đích - Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. - Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu… - Đối với những nguên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.  Yêu cầu : - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất. - Thời gian ngâm rửa không được kéo dài. - Nước rửa tốn ít nhất và phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ y tế quy định, độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.  Thực hiện - Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng thiết bị rửa khác nhau. - Người ta có thể ngâm, với mục đích làm nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí…), và tăng hiệu quả ngâm bằng dung dịch kiềm, nhiệt độ (thường áp dụng đối với lớp vỏ cứng, bề mặt xù xì) - Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. - Quá trình ngâm rửa chỉ bị tổn thất <1%.  Thiết bị rửa - Máy ngâm rửa xối tưới: Nguyên liệu được cho vào bồn ngâm của máy, sau đó được băng tải chuyển lên bộ phận tưới, dùng tia nước phun với áp suất từ 2-3 at hay vòi sen để xối, nước ở nhiệt độ khoảng 20 o C, có thể dùng quạt mát hong khô sơ bộ sau khi rửa sạch. [...]... rõ các thông tin bắt buộc của sản phẩm như: tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản… • Có thể ghi mã số mã vạch để tiên cho việc quản lý và phân phối sản phẩm Máy dán nhãn 5 Sản phẩm minh họa Nước mãng cầu Nước ổi Nước ép cam Nước ép xoài IV KẾT LUẬN Hiện nay... lý : đối với nước ép quả đục, việc thêm vào các chất làn bền huyền phù, tạo liện kết bền vững cho pha phân tán và pha liên tục Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp - Cảm quan : tăng mùi vị của sản phẩm, có thể dịch quả bị mất đi hương vị tự nhiên của dịch quả Thực hiện: • Đối với nước rau quả tự nhiên,... vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng - Tăng hương vị của nước ép quả - Tạo màu sắc thích hợp cho nước ép quả - Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế Biến đổi : - Vật lý : thay đồi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phẩm - Hóa học : sự xuất hiện của những hợp chất mới xuất hiện trong dung dịch nước ép quả - Sinh học : giá trị năng lượng, dinh dưỡng của nước ép quả tăng lên ( do có bổ sung... dụng hoa quả tươi vẫn chưa biết đến khái niệm các loại đồ hộp quả khác Vấn đề được đặt ra đối với các nhà sản xuất hiện nay là phải tạo ra nhiều sản phẩm có tính cạnh tranh cao bởi sự khắc nghiệt của thị trường và thị hiếu người tiêu dùng Vì thế, công việc thiết kế nhà máy sản phẩm, cơ cấu sản xuất, chất lượng mẫu mã cần có sự lựa chọn kỹ lưỡng và thông minh, ngoài ra phải tuân thủ nghiêm về vấn đề vệ... quả tự nhiên, thành phần chủ yếu là dịch nước ép từ rau quả Để sản phẩm đạt tiêu chuẩn về độ khô, độ chua thường phối chế thêm dung dịch đường 70% và một lượng nhỏ dung dịch acid citric đã được đun nóng • Để có nước quả hỗn hợp dạng tự nhiên, người ta phối trộn các lọai dịch quả với nhau theo tỷ lệ nhất định Với nước quả pha chế từ dịch quả ép hay từ bột rau quả nhuyễn, tỷ lệ phối chế của dịch hay puree... dinh dưỡng như bản thân nó vốn có Nước trái cây là sản phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu thị trường, vừa tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông trong nước Tuy nhiên, để có thể phát triển loại sản phẩm độc đáo này, các vấn đề về nguồn nguyên liệu cần phải có sự hỗ trợ từ các chính sách thuận lợi nhằm bảo đảm nguyên liệu ổn định và đạt chất lượng Ngoài ra công tác tiếp thị và quảng bá sản phẩm cũng đóng vai trò quan... không : 4.2 Ghép mí Mục đích: bảo quản và hoàn thiện Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường ngoài, hạn chế sự tái nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm Thực hiện: • Thủ công (đưa hộp vào, lấy hộp ra, ghép đều cần có người điều khiển) • Bán tự động (đưa hộp vào và lấy ra bằng tay, ghép tự động) • Tự động (đưa hộp vào, lấy hộp ra và ghép đều hoàn toàn tự động) • Sau khi... bình thì hộp sẽ dính đầy bọt và làm sai việc kiểm tra o Phương pháp ngâm trong nước nóng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷ tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ chân không dưới 850C Lượng nước nóng gấp 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp từ 25-30mm Hộp để trong nước nóng từ 5-7 phút, lúc đầu để đáy xuống dưới, sau lật nắp xuống Quan sát phần... hạt (thường là dưới 100 micromet), phân bố đều các pha trong hệ • Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị • Giảm hiện tượng tách pha trong quá trình bảo quản Thực hiện: • Áp dụng đối với nước quả đục hoặc nectar • Được thực hiện bằng nhiều cách: đồng hóa áp lực cao (thông dụng nhất), nghiền keo, sóng siêu âm • Nhiệt độ cao giúp quá trình đồng hóa hiệu quả hơn, tuy nhiên nó có thể xảy ra phản ứng... dưỡng trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên bề mặt dịch quả, giảm hàm lượng chất xơ - Hóa lý : giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả Tiến hành: • Tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà ta có thể áp dụng lọc một lần hay nhiều lần, dùng trợ lọc hay không dùng trợ lọc • Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn • Năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ nhớt nước ép • Các . RH BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ UỐNG ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC GVHD: NGUYỄN. TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ ĐỤC Nguyên liệu Chọn lựa, rửa Quả hư, không đạt tiêu chuẩn Xử lý cơ nhiệt Ép Lọc thô Phối chế Đồng hóa Rót hộp Bài khí Thanh trùng Ghép mí Nước quả đục . khỏi mô quả bằng phương pháp ép, sau đó được lắng lọc 1 phần. Sản phẩm nước quả ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm. • Nước quả nghiền (nectar): dạng sản phẩm