Đề tài: Công nghệ sản xuất nước chấm lên men.

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRUYỀN THỐNG  Đề tài: Công nghệ sản xuất nước chấm lên men GVHD : Phạm Minh Nhựt I LỜI MỞ ĐẦU Nước chấm nguồn gốc thực vật dịch thủy phân nguồn đạm có nguyên liệu Tác nhân thủy phân enzyme vi sinh vật tiết ra, acid HCl (nước chấm hóa giải) Nước chấm lên men túy nước chấm cổ điển nước Á châu Tuy nhiên thời gian thủy phân kéo dài hàng tháng, giá thành cao Vì thời gian dài hầu tương sản xuất Việt Nam nước chấm hóa giải Gần người ta phát nước chấm hóa giải HCl có chứa nhiều 3MCPD (3-monochloropropane-1,2diol) có khả gây ung thư Chính thế, để hạn chế 3-MCPD có nước tương việc lựa chọn nguyên liệu tươi, mới, nấm mốc, cần phải lựa chọn phương pháp sản xuất phù hợp nhằm hạn chế việc sinh nấm mốc 3-MCPD đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho người tiêu dùng Xuất phát từ lí chọn đề tài: "Nghiên cứu chế biến chấm phương pháp lên men” II TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2.1 Lịch sử phát sản phẩm Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu đời Tất nhiên nước chấm lên men làm trước nhiều so với loại nước chấm thủy phân acid Các tài liệu nhiều nước Trung Quốc nói Trung Quốc xứ sở nước chấm lên men đậu nành Từ nước phương Đông, nước chấm lên men đậu nành lan dần đến số nước phương Tây Tuy nhiên đến năm 1993 vấn đề nghiên cứu Liên Xô sau phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở Việt Nam, nước chấm lên men đậu nành, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm phụ ngành công nghiệp thịt, bắt đầu sản xuất maggi theo phương pháp thủy phân acid Sau này, người ta nghiên cứu sản xuất nước chấm phương pháp vi sinh (lên men) Ngày nay, người biết chọn quy trình sản xuất nước tương phù hợp với vị vùng, dân tộc… Do đó, nước tương mang nhiều tên gọi khác maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải,… 2.2 Giới thiệu nguyên liệu quy trình sản xuất 2.2.1 Đậu nành Đậu nành sử dụng chủ yếu protein đậu nành cao đậu nành chứa đầy đủ acid amin giống acid amin thịt,trứng Đậu nành có tên khoa học Glycine Max Merril Đậu nành có nhiều màu sắc khác Trong đậu nành màu vàng loại tốt trồng sử dụng nhiều Hình 1: Một số loại hạt đậu nành Hạt đậu nành gồm ba phận: Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Phôi chiếm 2% Tử diệp chiếm 90% Bảng 1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ Protei n (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratecarbo n (%) Hạt đậu nành 100 nguyên Tử diệp (nội nhũ) 90,3 40,0 21,0 4,9 34,0 43,0 23,0 5,0 29,0 Vỏ hạt 8,8 1,0 4,3 86,0 Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0 Trong thành phần hóa học đậu nành, thành phần protein chiếm tỷ lượng lớn Thành phần acid amin protein đậu nành methyonine tryptophane có acid amin khác với số lượng cao tương đương lượng acid amin có thịt Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% có lượng albumin, lượng không đáng kể prolamin glutenlin Bảng 2: Thành phần acid amin đậu nành Acid amin Izoleucine Leucine Lyzine Methionine Cysteine Phenylalanine Treonine Tritophan Valine Histidine Hàm lượng (%) 1,1 7,7 5,9 1,6 1,3 5,0 4,3 1,3 5,4 2,6 Bảng 3: Thành phần hydratcacbon đậu nành Hydratecarbon Cellulose Hemicellulose Stachyose Rafinose Saccharose Các loại đường khác Hàm lượng (%) 4,0 15,4 3,8 1,1 5,0 5,1 Hydratcarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần hydratcacbon chia làm hai loại: loại tan không tan nước Loại tan nước chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratcacbon Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng chất khô hạt đậu nành Trong đáng ý Ca, P, Mn, Zn Fe Hàm lượng chất khoáng trình bày bảng 10 Ngoài ra, đậu nành chứa nhiều vitamin khác trừ vitamin C D Bảng 4: Thành phần chất khoáng hạt đậu nành Chất khoáng Ca P Mn Zn Fe Hàm lượng (%) 0,16 – 0,47 0,41 – 0,82 0,22 – 0,24 37 mg/kg 90 – 150 mg/kg Bảng 5: Thành phần vitamin hạt đậu nành Các vitamin Thiamin Riboflavin Niacine Pirydoxin Biotin Acid tantothenic Acid folic Inoxiton Vitamin A Vitamin E Vitamin K Hàm lượng (mg/kg) 11,0 – 17,5 3,4 – 3,6 21,4 – 23,0 7,1 – 12,0 0,8 13,0 – 21,5 1,9 2300 0,18 – 2,43 1,4 1,9 Đậu nành loại hạt giàu chất dinh dưỡng protein, lipid, glucid, muối khoáng vitamin Chính thế, đậu nành nguồn thực phẩm quan trọng trồng rộng rãi Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ở Việt Nam, đậu nành trồng nhiều tỉnh phía Bắc Nam 2.2.2 Nguồn tinh bột: 2.2.2.1 Gạo nếp: Gạo nếp dùng sản xuất tương không bị mọt, không mốc Thành phần hóa học gạo nếp sau: Bảng 6: Thành phần hóa học gạo nếp Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Hàm lượng (%) 14 74,9 8,2 1,5 Protein gạo nếp chủ yếu glutelin (oryzeine) glubuline Ngoài có lẫn Cozine prolamin Glucid gạo nếp chủ yếu tinh bột, đường, cellulose, hemicellulose Trong tinh bột chủ yếu amylopectin, chất khoáng có phosphor, kali, magie Ngoài chứa số vitamin B1, B2, B6, PP, E 2.2.2.2 Gạo tẻ: Cũng gạo nếp, gạo tẻ dùng sản xuất tương không mốc, không mọt Thành phần trung bình gạo tẻ sau: Bảng 7: Thành phần hóa học gạo tẻ Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Cellulose Muối khoáng Hàm lượng (%) 13,84 77,55 7,35 0,52 0,18 0,54 2.2.2.3 Bột mì: Bảng 8: Thành phần hóa học bột mì Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Vitamin B1 PP Hàm lượng (%) 11,6 73,80 12,48 1,78 0,48 76 Ca 36 Protein bột mì có loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin Trong chủ yếu glutelin prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein 2.2.2.4 Bắp: Bảng 9: Thành phần hóa học bắp Thành phần Nước Glucid Protein Lipid Cellulose Muối khoáng Bắp hạt 12 72 4,8 1,5 1,2 Bắp mảnh 11,4 78,9 8,5 0,8 0,4 0,4 2.2.3 Muối: Muối dùng sản xuất tương thường NaCl, phải có độ tinh khiết 92 – 97%, pha vào nước vị chát 2.2.4 Nước: Nước dùng sản xuất tương có độ cứng trung bình – 17 (10 tương đương 10mg CaO/ lít hay 7,19 mg MgO/ lít nước) Các chất khoáng chất hữu khác không 500 – 600 mg/l Lượng vi sinh vật không 20 – 100/cm3 nước 2.2.5 Giống vi sinh vật : Trong phương pháp cổ truyền, nhân dân ta thường dùng vi sinh vật có sẵn tự nhiên Thường loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans, Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma lignorum Chính nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác Mốc A.flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau chuyển sang màu nâu oliu Mốc có hoạt tính enzym proteaza cao, số môi trường có chất béo, với điều kiện định, mốc sinh độc tố aflatoxin (độc tố từ A.flavus) Độc tố làm sưng gan, sơ gan,…và dẫn tới ung thư Các nghiên cứu tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn sản xuất tương nấm mốc Aspergillus oryzae Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc A.oryzae chủng, phát triển khối nấm mốc thấy có màu vàng Sau số đặc điểm nấm mốc: Aspergillus oryzae loại nấm vi thể thuộc Plectascales lớp Ascomycetes (Nang khuẩn) Cơ thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang – μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào (nấm đa bào) Hình 2: Aspergillus oryzae Từ sợi nằm ngang hình thành sợi đứng thẳng gọi cuống đính bào tử, đầu có quan sinh sản vô tính Cuống đính bào tử A.oryzae thường dài 1,0 – 2,0 mm nên nhìn thấy mắt thường Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi bọng Từ bọng phân chia thành tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi tế bào hình chai Đầu tế bào hình chai phân chia thành bào tử dính vào nhau, nên gọi đính bào tử Đính bào tử A.oryzae có màu vàng lục, màu ta thường thấy mốc tương 2.3 Bản chất sinh hóa trình lên men 2.3.1 Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease hàm lượng đường khử trình ủ mốc tương: Trong trình ủ mốc tương thủ công, hoạt động amylase mốc tương thường đạt tới cực đại sau ngày, tiếp giảm dần Hoạt động protease mốc đạt tới cực đại sau sáu ngày, giảm tương đối nhanh Hàm lượng đường khử đạt tới cực đại ngày thứ năm (26,2%) Như phương pháp ủ thủ công tự nhiên, nấm mốc phát triển chậm, mốc thích hợp để đem muối ngả tương vào khoảng – ngày sau ủ Các thí nghiệm ủ mốc xôi theo phương pháp gieo cấy mốc giống A.oryzae khiết ủ điều kiện thích hợp (nhiệt độ 30 – 32 OC, độ ẩm xôi 55%, độ ẩm không khí 85 – 100%) cho thấy hoạt động amylase đạt tới cực đại sau 30 – 36 Lượng đường khử lên tới 20% sau 36 nuôi cấy lên tới 34% sau 65 Như ta thấy việc sử dụng vi sinh vật chủng nuôi cấy thích hợp làm trình sản xuất mốc tăng nhiều Đây phương hướng để cải tiến việc sản xuất mốc tương 2.3.2 Biến đổi hoạt động amylase, protease hàm lượng dạng đạm trình làm nước đậu: Phần phần lỏng nước đậu khác nhau, biến đổi hai phần có nhiều điểm tương tự Các nghiên cứu cho thấy hoạt động amylase nước đậu đạt tới cực đại khoảng – 10 ngày sau ngâm Hoạt động protease đạt tới cực đại ngày thứ Độ hoạt động protease nước đậu thấp, độ hoạt động amylase thấp, gần không đáng kể Lượng đạm toàn phần nứơc đậu chủ yếu nằm phần Trong trình ngâm, hòa tan dạng đạm khác vào phần lỏng tiến hành chậm Do hoạt động men protease thấp, nên mức độ thủy phân protein đậu không đáng kể Lượng đạm amin nhỏ phần phần lỏng Sau ngày ngâm, tỷ lệ đạm amin đạm toàn phần đậu có 4,2% Hàm lượng đạm amin phần lỏng đạt tới 0,830 g/l Các trị số thấp hoạt động amylase, protease hàm lượng đạm amin cho phép ta kết luận trình sinh hóa có lợi xảy tác dụng vi sinh vật trình ngâm nước đậu yếu Để cải biến khâu ta nghĩ đến khả sử dụng mốc tương chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase protease Các thí nghiệm cho thấy, sau ngâm nước đậu ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc làm thủy phân phần nhiệt độ 50 – 55 0C thời gian 14 – 20 giờ, lượng đạm amin nước đậu lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức tương thành phẩm Cách thủy phân đậu sau ngâm mốc làm tăng trình sinh hóa có ích Nhưng khâu ngâm đậu xảy trình sinh hóa vi sinh vật có hại Đậu sản phẩm giàu protein, ngâm lâu nước muối, nên trình ngâm xảy thối rữa protein Quá trình hình thành số chất có hại cho thể, đưa lại cho nước đậu mùi vị tương có mùi vị khó chịu Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao (kể giá trị hương vị, hàm lượng đạm amin) đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta bỏ khâu ngâm đậu sản xuất tương mà tiến hành thủy phân đậu rang mốc tương Các sản xuất thí nghiệm cho kết tốt Tương làm có mùi vị tương cổ điển có mùi vị dịu thơm Mùi vị gây sản phẩm thủy phân số trình lên men ( rượu acid), hương vị đậu rang phản ứng thứ cấp xảy sản phẩm với thành phần khác có nguyên liệu 2.3.3 Biến đổi sau ngả tương: Tương sau ngả để chín khoảng – 15 ngày ăn Trong trình enzyme amylase protease tiếp tục hoạt động thủy phân Các phân tích cho thấy mốc tương sau ủ xong, lượng đường khử chiếm khoảng 30 – 40% tổng số sản phẩm thủy phân tinh bột, tương để chín lượng chiếm 70 – 80%, nghĩa tăng gấp đôi Tỷ lệ đạm amin đam toàn phần nước đậu ủ ngày đêm có 4,2%, tương chín khoảng 20 – 25% tăng – lần Trong trình chín, lượng không nhiều hợp chất melanoid hình thành kết hợp aminoacid với đường Do tương trở nên có màu xẫm lúc ngả 2.3.4 Sự biến đổi chất đạm: Sau pha trộn, nguyên liệu đổ vào thùng chứa, thường chum vại Trộn thật kỷ để tránh tạo 'túi' không khí đậy nắp kín Trong vại phân hóa tố meo nấm mốc bắt đầu tác động, phân cắt dưỡng chất có đậu nành hạt ngũ cốc Các protease tác động chất đạm, phân cắt thành polypeptids thành acid amin Chất đạm đậu nành glycinin (80-90%), amino acid sau glutamic acid tạo vị cho tương Amylase biến đổi chất bột có meo thành phân tử đường đơn giản poly saccharides phần lơn glucose, maltose, dextrose Các đường nguyên liệu để men vi khuẩn hoạt động.Tương làm meo nấm mốc cấy cơm xôi meo cấy hạt đậu nành Lipase phân cắt chất béo đậu nành (khoảng 18%) thành acid béo tự phản ứng ester hóa tạo alcol có mùi thơm đặc trưng cho tương 2.3.5 Hoạt động vi khuẩn nấm men (yeast): Sau giai đoạn hoạt động phân hóa tố môi trường thich hợp có nhiều dưỡng chất, vi khuẩn nấm men khí bội sinh từ 10 triệu lên đến 930 triệu/ gram giá thể bắt đầu hoạt động Các Lactobacillus biến đổi chất đường thành acids khác acetic lactic, acid tạo vị chua nhẹ cho tương đồng thời giúp cho bảo quản Các nấm men dùng đường để tạo alcohol (ethyl cao propyl, pentyl ) acid hữu cơ, succinic acid Các alcohol (cao) giúp tạo mùi acid giúp tạo vị cho tương Đồng thời xẩy phản ứng tương tác chất tạo phân hóa tố chất tạo lên men : acid hữu phản ứng với alcohols, với acetic acid, với acid béo tự để tạo esters thơm; acid amin phản ứng với đường để tạo sắc tố nâu hay đỏ (soyamelanine); sắc tố sau pha trộn với sắc tố loại flavone có sẵn đậu nành giúp tạo màu tương 2.4 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm: • • • • • Trong trình chuyển hóa tương, hàm lượng chất dinh dưỡng đáng ý protein, cụ thể acid amin glucid (đường glucozo maltozo,…) Ngoài trình chuyển hóa mà tạo số acid hưu cung cấp cho tương mùi vị dễ chịu Ngoài thành phần bản, tương cung cấp cho thể chất béo, sinh tố muối khoáng Nước tương chất bổ sung đạm mà nước chấm tăng vị, ko có tác dụng bổ sung dinh dưỡng Theo nhà y học, ngày thể người cần 60g chất đạm, nên nước tương chất cung cấp đạm Độ đạm thấp nước tương 10N người bình thường, tối đa ngày ăn 10ml nước tương chất đạm mang lại không đáng kể 2.5 Tình hình sản xuất sản phẩm nước tương lên men: • • • • • • Tại Tp Hồ Chí Minh có 70 sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải Với phương pháp thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, choáng mặt bằng, mùi vị người tiêu dùng ưa chuộng, có nhược điểm khó khắc phục hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh sản phẩm tạo có chứa độc tố MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng o Công thức : 3-MCPD: monochloropropane 1,2 diol Do đó, phần đông nước giới hạn chế việc sản xuất nước chấm phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất phương pháp lên men Gần , Nhật quốc gia sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” phương án sản xuất nước tương tự đậu nành kết hợp phương pháp sử dụng enzym phương pháp hóa giải, ưu điểm rút ngăn thời gian nồng độ 3-MCPD nồng độ cho phép, giá thành sản phẩm cao phương pháp hóa giải nhiều giá enzym protease cao Từ năm 2000-2001, nhờ hổ trợ kinh phí Sở KH & CN Tp.HCM Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ sản xuất nước chấm từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae chọn lọc có hoạt lực α-amylase protease cao, không sinh aflatoxin Chủng A oryzae nuôi cấy đậu nành, ủ thùng làm sợi thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên tốn mặt đề tài nghiệm thu năm 2001, chưa sản xuất đại trà người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên men Gần đây, trước xúc người tiêu dùng chất độc 3- MCPD diện nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép Nên đưa hai qui trình công nghệ sản xuất nước tương là: phương pháp lên men có cải tiến qui trình kết hợp phương pháp dùng enzyme phương pháp hóa giải III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM: 3.1 Quy trình công nghệ: Giải thích quy trình: • • • • Xử lí nguyên liệu: Đậu nàng, đậu phộng ngâm nước Hấp Làm nguội Trộn với bột mì để nuôi nấm mốc A.oryzae Ủ ẩm - thủy phân: • • • • • • • • • • Thủy phân protit đậu nành tác dụng enzyme sinh từ nấm mốc Nguyên liệu mọc nấm, trộn với nước muối đặt môi trường ẩm Ủ thành khối 35-40 3-4 ngày Nếu nhiệt độ cao phải trải mỏng để hạ xuống 35-40 Lọc: Khối mốc cho vào thiết bị có van mở đáy Dùng nước muối cho vào khối mốc, đẻ ngập ngâm 8-12 Rút lấy nước tương có độ đạm cao Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài rút nước tương có độ đạm thấp Thanh trùng 90-100 Cho natri benzoat để chống váng mốc Ưu điểm: − − − Chủng A.oryzae có họat tính α-Amylase protease cao, không sinh Aflatoxin, lên men ổn định Ít khả sinh độc tố 3-MCPD Afltoxin Tạo sản phẩm: nước tương, tương đặc bã Nhược điểm : − − − − Thời gian sản xuất kéo dài (2- tháng) Chiếm nhiều mặt Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng Giá thành cao Quy trình công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa giải: Giải thích quy trình: − − − Nguyên liệu ngâm khoảng 4-5 giờ, đem nấu nhiệt độ 110 – 120với axit Clohidric 15 -16% 18 – 24 cho sôi Để nguội hoàn toàn, lọc dịch thủy phân, trung hòa axit natri hydroxit natri cacbonat đến pH từ 5-6 Sau thêm muối vào tiếp tục cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết Cuối trùng, vô chai, bảo quản, phân phối tiêu thụ Ưu điểm: • • • • Thời gian sản xuất ngắn Mùi vị người tiêu dùng ưa chuộng Giá thành rẻ Chiếm mặt • Tận dụng bã sau lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm enzym dùng nuôi trồng thủy sản chăn nuôi Nhược điểm: • • Có thể sinh độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép Thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất Ưu điểm : • • • • Thời gian sản xuất rút ngắn ngày Nồng độ 3-MCPD < 0,5 ppm Mùi vị nước tương người tiêu dùng ưa chuộng Giá thành ổn định Nhược điểm : Cần thiết bị đắt tiền đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất Kết luận: Trong qui trình trên, qui trình phù hợp với cở sản xuất nước tương thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCPD thấp mức cho phép, mùi vị người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến phương pháp tối ưu, cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men 3.2 Thuyết minh quy trình Bằng phương pháp lên men: Gồm giai đoạn sau: Xử lý nguyên liệu: Đậu nành, đậu phộng ngâm nước Hấp Làm nguội Trộn với bột mì để nuôi nấm mốc Aspergillus Oryaza Ủ ẩm – thủy phân: Thủy phân protit đậu nành tác dụng enzyme sinh từ nấm mốc Nguyên liệu mọc nấm, trộn với nước muối đặt môi trường ẩm Ủ thành khối 35 – 400C – ngày Nếu nhiệt độ cao phải trải mỏng để hạ nhiệt độ xuống 35 – 400C Lọc: Khối mốc cho vào thiết bị có van mở đáy Dùng nước muối cho vào khối mốc, để ngập ngâm – 12 Rút lấy nước tương có độ đạm cao Lại tiếp tục cho muối vào bã, ngâm vài rút nước tương có độ đạm thấp Thanh trùng 90 – 1000C Cho natri benzoat để chống váng mốc 3.3 Áp dụng CNSH cải tiến quy trình Phương pháp lên men kết hợp với phương pháp hóa giải: Là phương pháp cải tiến dựa kết hợp hai phương pháp lên men hóa giải Phương pháp sử dụng giống vi sinh vật enzyme proteaza tự sản xuất nước tương nên giá thành không tăng, đảm bảo bảo nồng độ 3-MCPD thấp mức cho phép, mùi vị chấp nhận Nhưng phương pháp đòi hỏi phải sử dụng thiết bị đắt tiền Chương IV: Kết luận đề nghị Kết luận: Enzyme bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng nước tương Nấm men có tác dụng tốt đến trình tạo đạm tổng đạm amin Nấm men có tác dụng biến đổi đường thành hợp chất alcohol để từ tạo hợp chất mùi thông qua phản ứng hóa học Thêm nước vào làm ẩm với lượng nhiều tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt Đề nghị: Để nâng cao hàm lượng acid amin nước tương thành phẩm, tăng hiệu suất thủy phân protein nguyên liệu, cần nghiên cứu thêm: Khảo sát chọn chế độ bổ sung nước muối nhiều lần trình thủy phân Khảo sát chọn chế độ bổ sung chế phẩm enzyme nhiều lần trình thủy phân Khảo sát việc bổ sung kết hợp nhiều loại chế phẩm enzyme Nghiên cứu hoàn thiện nước tương thành phẩm mùi vị, màu sắc theo hướng: Điều hương – điều vị cho nước tương cách sử dụng vi sinh vật cách bổ sung hợp chất tạo hương, vị tổng hợp sẵn [...]... là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng o Công thức : 3-MCPD: 3 monochloropropane 1,2 diol Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men Gần đây , Nhật là quốc gia đầu tiên sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” đó là phương án sản. .. hiện diện trong nước tương gấp nhiều lần nồng độ cho phép Nên chúng tôi đã đưa ra hai qui trình công nghệ mới sản xuất nước tương sạch là: phương pháp lên men có cải tiến và một qui trình kết hợp giữa phương pháp dùng enzyme và phương pháp hóa giải III QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM: 3.1 Quy trình công nghệ: Giải thích quy trình: 1 • • • • 2 Xử lí nguyên liệu: Đậu nàng, đậu phộng ngâm trong nước Hấp Làm... có họat tính α-Amylase và protease cao, không sinh Aflatoxin, lên men ổn định Ít khả năng sinh độc tố 3-MCPD và Afltoxin Tạo 3 sản phẩm: nước tương, tương đặc và bã Nhược điểm : − − − − Thời gian sản xuất kéo dài (2- 3 tháng) Chiếm nhiều mặt bằng Mùi vị nước tương chưa quen với người tiêu dùng Giá thành cao Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng phương pháp hóa giải: Giải thích quy trình: − −... Nước tương không phải là chất bổ sung đạm mà chỉ là nước chấm tăng khẩu vị, chứ ko có tác dụng bổ sung dinh dưỡng Theo các nhà y học, mỗi ngày cơ thể con người cần 60g chất đạm, nên nước tương không phải là chất cung cấp đạm chính Độ đạm thấp nhất trong nước tương là 10N người bình thường, tối đa mỗi ngày ăn 10ml nước tương thì chất đạm do nó mang lại không đáng kể 2.5 Tình hình sản xuất sản phẩm nước. .. nghệ sản xuất nước chấm từ đậu nành lên men với chủng Aspergillus oryzae đã được chọn lọc có hoạt lực α-amylase và protease cao, không sinh aflatoxin Chủng A oryzae được nuôi cấy trên đậu nành, ủ trong thùng làm bằng sợi thủy tinh dung tích 5000 lít – 10000 lít, nên ít tốn mặt bằng đề tài được nghiệm thu năm 2001, nhưng chưa được sản xuất đại trà vì người tiêu dùng chưa quen với mùi vị nước tương lên. .. nhận Tuy nhiên, để sản xuất nước tương hoàn toàn “sạch” theo phương pháp lên men cải tiến là phương pháp tối ưu, nhưng cần có thời gian để nhà sản xuất đầu tư mặt bằng, dây chuyền thiết bị mơi và nhất là người tiêu dùng quen dần với mùi vị nước tương lên men 3.2 Thuyết minh quy trình Bằng phương pháp lên men: Gồm các giai đoạn sau: Xử lý nguyên liệu: Đậu nành, đậu phộng ngâm trong nước Hấp Làm nguội Trộn... • • • Thời gian sản xuất ngắn Mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng Giá thành rẻ Chiếm ít mặt bằng • Tận dụng bã sau khi lọc để lên men tạo chế phẩm sinh học giàu đạm và enzym dùng trong nuôi trồng thủy sản và chăn nuôi Nhược điểm: • • Có thể sinh ra độc tố 3-MCPD vượt mức cho phép Thiết bị, dụng cụ phải đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất Ưu điểm : • • • • Thời gian sản xuất rút ngắn 3 ngày... nước tương lên men: • • • • • • Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi... vị nước tương được người tiêu dùng ưa chuộng Giá thành ổn định Nhược điểm : Cần thiết bị đắt tiền và đảm bảo an toàn cho người trực tiếp sản xuất Kết luận: Trong các qui trình trên, qui trình 3 sẽ phù hợp với các cở sản xuất nước tương hiện nay vì ít thay đổi thiết bị, rút ngắn thời gian (3 ngày), nồng độ 3-MCPD thấp hơn mức cho phép, và nhất là mùi vị được người tiêu dùng chấp nhận Tuy nhiên, để sản. .. sản xuất nước tương tự đậu nành bằng sự kết hợp giữa phương pháp sử dụng enzym và phương pháp hóa giải, ưu điểm là rút ngăn thời gian nồng độ 3-MCPD dưới nồng độ cho phép, nhưng giá thành sản phẩm cao hơn phương pháp hóa giải nhiều vì giá enzym protease cao Từ năm 2000-2001, nhờ sự hổ trợ kinh phí của Sở KH & CN Tp.HCM Phòng Vi sinh – Viện sinh học nhiệt đới đã nghiên cứu cải thiện qui trình công nghệ ... TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2.1 Lịch sử phát sản phẩm Các loại nước chấm lên men sản xuất từ đậu nành có lịch sử sản xuất lâu đời Tất nhiên nước chấm lên men làm trước nhiều so với loại nước chấm thủy... đông nước giới hạn chế việc sản xuất nước chấm phương pháp hóa giải mà đa số sản xuất phương pháp lên men Gần , Nhật quốc gia sử dụng “ Phương án sản xuất Shinshiki” phương án sản xuất nước tương... phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật hoàn chỉnh phổ biến Ở Việt Nam, nước chấm lên men đậu nành, trước sản xuất chủ yếu số thành phố đông người Hoa Trước đây, để tận dụng sản phẩm