Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 32 triệu lit/năm

ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc LI M U Ngnh cụng nghip thc phm l ngnh khoa hc k thut úng mt vai trũ quan trng nn kinh t quc dõn v nú gii quyt nhng nhu cu cn thit v cuc sng ca ngi nc ta, ngnh cụng nghip thc phm núi chung v ngnh cụng nghip sn xut bia núi riờng ang phỏt trin khụng ngng v to s cnh tranh ln xó hi Bia l mt loi nc ung cú cn thp, cú mựi thm c trng v v ng du ca hoa houblon Ngoi kh nng lm tha nhu cu gii khỏt, bia cũn cung cp mt lng ln nng lng cho c th Nguyờn liu chớnh dựng sn xut bia l: malt i mch, hoa houblon v nc Ngoi tng hiu qu kinh t, cỏc nh mỏy cũn s dng thờm mt s nguyờn liu khỏc thay th mt phn malt i mch nh: go, ngụ ó tỏch phụi, malt thúc,.v.v sn xut bia Bia c sn xut vi nhiu phng phỏp v nguyờn liu thay th khỏc nhau, nờn bia cú rt nhiu loi v mi loi cú cht lng khỏc Ngy trờn th trng lu hnh nhiu loi bia khỏc nh bia vng, bia en Vi khớ hu nhit i nh nc ta, thờm vo ú l s tng nhit ca trỏi t, ng thi dõn s v i sng xó hi nc ta ngy cng tng nờn bia nc cha cung cp cho th trng Mt khỏc, hn ch s nhp khu bia t nc ngoi v tng cng bia xut khu nc ngoi thu ngoi t cho t nc, thỡ thi gian n vic xõy dng thờm nh mỏy bia l rt cn thit Chớnh vỡ nhng lớ ú m tụi c phõn cụng Thit k nh mỏy sn xut bia lờn men bng phng phỏp hin i vi nng sut 32 triu lit/nm SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: Chng I: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc LP LUN KINH T K THUT Qung Ngói hin ang trờn phỏt trin, nn kinh t ó cú nhng bc t phỏ ỏng k, thu hỳt s u t, nõng cao v m rng Trong ú khu kinh t Dung Qut ang dn tin lờn ụ th húa ú l thnh ph Vn Tng, dõn s ngy cng tng, thu hỳt cỏc nh u t v ngoi nc Chớnh vỡ iu ú m nhu cu v ch bin thc phm ngy cng tng v khụng ngng phỏt trin Trong ú nc gii khỏt m nht l bia- mt loi nc ung c mi ngi yờu thớch T c s thc t ú, vic xõy dng nh mỏy bia ti khu kinh t Dung Qut l hp lớ nhm ỏp ng nhu cu ca ngi v gii quyt vic lm cho ngi lao ng, tng ngun thu cho ngõn sỏch nh nc v nú s thỳc y nn cụng nghip cng nh kinh t khu vc phỏt trin 1.1 c im t nhiờn: a im xõy dng nh mỏy l khu t cú din tớch rng, bng phng, khụng lỳn v cng khụng quỏ cng cho phộp xõy dng c nh cụng nghip nhiu tng V khớ hu, Qung Ngói nm vựng khớ hu nhit i Nhit trung bỡnh 25,6oC, m trung bỡnh 85%, hng giú ch o l hng ụng Nam 1.2 Nguyờn liu: Nguyờn liu chớnh sn xut bia l malt i mch, hoa houblon v nc Ngoi cú nguyờn liu thay th l ngụ Do khớ hu, t nc ta khụng trng c i mch v hoa houblon nờn hai loi nguyờn liu ny c nhp t nc ngoi Malt i mch v hoa houblon c nhp v cng Dung Qut, sau ú chuyn v nh mỏy bng ng b Nguyờn liu thay th l ngụ Hin sn lng ngụ nc ta rt ln Do ú vic nh mỏy s dng nguyờn liu thay th sn xut bia rt cú ý ngha tn dng ngun nguyờn liu sn cú a phng cng nh gim giỏ thnh sn phm SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc 1.3 Ngun cung cp in: Nh mỏy s dng ngun in ly t li in quc gia thụng qua trm bin ỏp riờng Dũng in nh mỏy s dng cú hiu in th 220V Ngoi ra, m bo quỏ trỡnh sn xut c liờn tc, nh mỏy cú trang b thờm mỏy phỏt in d phũng mt in 1.4 Ngun cung cp hi v nhiờn liu: Lng hi t cung cp cho cỏc phõn xng c ly t lũ hi riờng ca nh mỏy Cỏc loi nhiờn liu nh du FO dựng cho lũ hi, xng dựng cho ụtụ, c mua t cỏc trm xng du tnh 1.5 Ngun cung cp nc: Nc c s dng nh mỏy rt ln vi nhiu mc ớch khỏc Nh mỏy ly nc ch yu t ngun nc ging v nh mỏy cp nc cung cp Nc t ngun nc sinh hot thnh ph hay ging u cho qua h thng x lý nc trc a vo sn xut m bo c cỏc yờu cu cụng ngh v cht lng sn phm 1.6 Thoỏt nc: Phn ln nc thi ca nh mỏy u cha cỏc cht hu c, l mụi trng thun li cho s phỏt trin ca vi sinh vt nờn thi ngoi s gõy nh hng xu n mụi trng sinh thỏi Vỡ vy ton b nc thi ca nh mỏy c cho qua h thng x lý nc thi ca nh mỏy trc thi ngoi 1.7 H thng giao thụng ti: H thng giao thụng ti Qung Ngói rt thun li V ng b, cú quc l 1A ni tnh Qung Ngói vi cỏc tnh khỏc V ng thu, Qung Ngói cú cng Dung Qut, rt thun tin lu thụng hng hoỏ vi cỏc tnh nc v nc ngoi V ng st, cú ga chớnh ti thnh ph Qung Ngói v cỏc ga cỏc huyn Vỡ vy, vic nhp nguyờn liu v tiờu th sn phm ca nh mỏy rt thun li 1.8 Hp tỏc húa: Hin nay, khu kinh t Dung Qut cú rt nhiu xớ nghip, nh mỏy vi nhiu chng loi sn phm khỏc Do ú vic hp tỏc liờn hp húa gia cỏc nh SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc mỏy s c tng cng v cng c, lm cho thi gian hon xõy dng nh mỏy c rỳt ngn v giỏ thnh sn phm s gim xung, lm tng kh nng cnh tranh ca nh mỏy 1.9 Ngun nhõn lc: Qung Ngói núi chung v khu kinh t Dung Qut núi riờng ang trờn phỏt trin nờn thu hỳt cỏc ngun nhõn lc t mi ni v lm vic Dõn s ngy cng tng nhng nh nc cha gii quyt ht cụng n vic lm nờn vic xõy dng mt nh mỏy bia ti Dung Qut s gúp phn gii quyt cụng n vic lm cho ngi lao ng c bit l to c hi cho cỏc k s c o to Trung cú iu kin phỏt huy kh nng ca mỡnh 1.10 Kh nng tiờu th sn phm: Bia thnh phm nh mỏy sn xut s ỏp ng nhu cu v gii khỏt ca ngi dõn thnh ph, tiờu th nc v xut khu nc ngoi 1.11 Nng sut ca nh mỏy: Nh mỏy c thit k vi nng sut 32 triu lit/nm, cú bia l 12o Kt lun: Qua phõn tớch cỏc iu kin thc t nh trờn cho thy vic xõy dng nh mỏy bia Dung Qut l cn thit v kh thi Vi nng sut 32 triu lit/nm cú th ỏp ng c nhu cu ca ngi tiờu dựng SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: Chng II: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc GII THIU V NGUYấN LIU Nguyờn liu chớnh dựng nu bia gm: malt i mch, hoa houblon v nc Ngoi cú nguyờn liu thay th l ngụ 2.1 Malt i mch: Malt l nhng ht ho tho ny mm iu kin nhit v m nhõn to xỏc nh Trong sn xut bia, malt khụng nhng l tỏc nhõn ng hoỏ m cũn l nguyờn liu chớnh dựng nu bia Yờu cu ca malt i mch: Phi sch, cú mựi thm c trng ca malt, cú v ngt, mu vng sỏng u Khụng c cú mựi v l, khụng c mc v khụng hụi khúi Kớch thc phi u Khi lng riờng ca malt khong 520ữ600g/l Khi lng ca 1000 ht chim 28ữ36g m ca malt sy 2ữ3,5%, quỏ trỡnh bo qun phi 6% chit ca malt 75ữ82% Malt cú thi gian ng hoỏ 10ữ35 phỳt Hm lng protein thỡ phi nm khong 9ữ12%, nu cao hn bia s c, khú bo qun Cũn nu thp hn bia s kộm bt, v kộm m Nc ta khụng sn xut c malt i mch ú phi nhp ngoi Malt c mua t cỏc nc Chõu u, Chõu c ri c a v nh mỏy v bo qun kho Trong quỏ trỡnh bo qun thng xuyờn theo dừi nhit v m kp thi x lớ Thi gian bo qun d tr l thỏng 2.2 Hoa houblon: Hoa houblon l nguyờn liu khụng th thiu c sn xut bia Chớnh hoa houblon ó truyn cho bia cú mựi thm v v ng d chu Houblon l loi thc vt lõu niờn n tớnh, thuc h gai mốo Nú gm cú hoa cỏi v hoa c nm trờn hai thõn khỏc Trong cụng ngh sn xut bia ngi ta ch SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc s dng hoa cỏi cha th phn vỡ ó th phn hoa s to ht lm gim cht lng ca hoa Hoa houblon truyn cho bia v ng du, hng thm rt c trng Nú lm tng kh nng gi bt, lm tng bn keo v thnh phn hoỏ hc ca sn phm Trong sn xut bia ngi ta s dng hoa houblon di nhiu dng khỏc nhau: dng hoa nguyờn, dng hoa nghin, hoa viờn v cao hoa Trong nh mỏy s dng hoa viờn v cao hoa sn xut bia vỡ nú d bo qun, cht lng tt Khụng nờn s dng 100% cao hoa nu bia vỡ nú s lm cho mựi, v ca bia gim sỳt 2.3 Nc: Nc l mt loi nguyờn liu quan trng cụng nghip sn xut bia Trong nh mỏy bia, nc c dựng vi nhiu mc ớch khỏc nhau: x lý nguyờn liu, nu nguyờn liu, lm ngui bỏn thnh phm v thnh phm, trựng, v sinh xớ nghipDo ú, lng nc s dng nh mỏy bia rt ln Lng nc trc tip dựng nu bia khụng nhiu nhng nú nh hng n cht lng ca bia Chớnh vỡ th, nc nu bia phi m bo nhng yờu cu: Nc phi sut, khụng mu, cú v d chu, khụng cú mựi v l v khụng cha cỏc vi sinh vt gõy bnh Nc cú cng trung bỡnh 5ữ6mg/l, pH= 6,8ữ7,3, oxi hoỏ khụng vt quỏ 1ữ2mg/l, hm lng cn khụ khụng vt quỏ 600mg/l, chun coli khụng nh hn 300ml, ch s coli khụng ln hn Nc s dng nu bia khụng c cú xianua, thu ngõn, bari, crụm, amoniac, photphat, sunfuahydro, nitrit 2.4 Nguyờn liu thay th: Trong sn xut bia, mt s ni ngi ta s dng nguyờn liu thay th mt phn malt i mch nhm h giỏ thnh sn phm, a dng húa sn phm v ch ng c ngun nguyờn liu i vi nhng nc nhp malt Trong nh mỏy s dng nguyờn liu thay th l ngụ Ngụ gm cú cỏc loi nh: ngụ rng nga, ngụ ỏ, ngụ sỏp, ngụ bt, SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc Ht ngụ cú mu vng hoc trng, ngụ vng l ni nh cú cha cỏc hp cht carotenoid, xantozin Ht ngụ bao gm cỏc thnh phn sau: - Lp v qu: ữ % lng ht - Lp v ht: 2% lng ht - Lp alrụng: ữ 8% lng ht - Phụi : 10 ữ 11% lng ht - Ni nh: 75% lng ht Trong sn xut bia, ngụ dựng thay th malt i mch ch yu l loi trng c v c s dng di dng bt ó nghin nh ht ngụ, ni nh l nguyờn liu chớnh dựng thay th mt phn malt sn xut bia Thnh phn ni nh bao gm: tinh bt, protein, cht bộo, ng, tro, xenluloza, ú tinh bt chim nhiu nht Nhng yờu cu c bn ca ngụ dựng nu bia: - Ngụ dựng sn xut bia phi cú mu trng c, kớch thc ht phi ng u - Ht ngụ sch, phi c tỏch phụi hon ton - Ngụ a vo nu phi c nghin mn Ngụ ó tỏch phụi dựng nu bia c cho vo bao dy v bo qun kho Kho bo qun phi khụ rỏo, cỏch m v cỏch nhit tt, ngn cn s xõm nhp v phỏt trin ca vi sinh vt gõy bnh Thi gian d tr l 10 ngy SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: Chng III: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc DY CHUYN CễNG NGH 3.1 S cụng ngh sn xut bia: Malt Ngụ Lm sch Lm sch Nghin Nc 10% malt lút Ngõm Nghin Dch húa m hoỏ H hoỏ v nu chớn Hi chỏo ng húa Nc 750C Hoa houblon Hi Cht ti lnh Men ging Nuụi cy Lc dch ng v bó Bó Houblon hoỏ Lng v lm lnh Cn v bó hoa Lờn men chớnh CO Sa men Hot hoỏ X lý Lờn men ph v tng tr Lc bia X lớ Cn Bia Np bỡnh n nh bia v lm Chai tiờu chun Chit chai v úng np Np Thanh trựng Thnh phm 3.2 Thuyt minh dõy chuyn: 3.2.1 Nhp nguyờn liu: Malt v ngụ trc nhp vo kho cha phi qua khõu kim tra cht lng 3.2.2 Lm sch: Malt dựng sn xut bia cn phi lm sch nu khụng s nh hng n cht lng ca bia SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: GVHD: Th.S Phan Bờch Ngoỹc Do ú malt trc a vo nu cn phi cho qua mỏy lm sch lm sch bi, loi b mm, r malt cũn sút li nguyờn liu Tip theo, loi b cỏc cht kim loi cú th cú nguyờn liu, malt c a qua h thng lm sch bng nam chõm Ngụ trc s dng cng c lm sch bi, kim loi, sõu mt 3.2.3 Nghin nguyờn liu: 3.2.3.1 Mc ớch nghin: Nghin nh nguyờn liu nhm phỏ v cu trỳc ca ht tng b mt tip xỳc vi nc, lm cho s xõm nhp ca nc vo cỏc thnh phn ca ni nh d hn, thỳc y quỏ trỡnh ng hoỏ v cỏc quỏ trỡnh thu phõn khỏc nhanh v trit hn 3.2.3.2 Nhng yờu cu cụng ngh cho vic nghin malt v ngụ: - Malt i mch: + V malt: cu to t xenluloza v mt s cht khỏc Xenluloza khụng b bin i nu, cũn cỏc cht khỏc nh tanin, cht ng v mt s cht khoỏng hũa tan nu, chỳng chuyn vo dung dch lm gim cht lng ca bia nờn yờu cu nghin v malt c gi cng nguyờn cng tt ng thi, v malt gi cng nguyờn thỡ quỏ trỡnh lc sau ny cng nhanh v hiu qu + Ni nh: Khi nghin cn to mt t l thớch hp gia tm thụ, tm mn v bt Trong ni nh cha tinh bt, mt s hyrocacbon khỏc v protein Nu nghin mn thỡ t l bt v tm mn cao Khi nu di tỏc dng ca enzim thy phõn chỳng chuyn sang dng hũa tan vo dung dch nhng s rt khú lc Thit b nghin malt l thit b nghin trc - Ngụ: i vi ngụ cn tin hnh nghin nh quỏ trỡnh nu cỏc cht tinh bt, protein, chuyn sang dng hũa tan nhanh hn Thit b nghin ngụ l thit b nghin bỳa SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 10 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch 3.2.4 Nu nguyờn liu: 3.2.4.1 Mc ớch: Mc ớch ca quỏ trỡnh nu l chuyn cỏc cht cú malt v nguyờn liu thay th t trng thỏi khụng ho tan sang trng thỏi ho tan nh tỏc ng ca enzym thu phõn 3.2.4.2 Tin hnh nu: Nh mỏy cú s dng nguyờn liu thay th l ngụ vi t l 15% nờn chn phng phỏp kt hp gia ngõm v un sụi mt ln l thớch hp nht Biu nõng v gi nhit ca quỏ trỡnh nu: 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 100 30' 35' 15' 30' 30' 30' 35' 0' 5' 5' 40' 10' 30' 5' 15' 78 75 65 52 0' 70' 75' Nỏỳu ngụ Nỏỳu malt Họỹi chaùo 150' 225' - Ni ngụ: T l phi trn nguyờn liu : nc nu = 1kg : 4,5lớt Bt ngụ ó nghin mn cựng vi 10% bt malt lút (so vi tng lng ngụ cn dựng cho mt m nu) c em phi trn vi nc 32 oC ni phi trn cú cỏnh khuy phỳt Nhit chung ca nu s h xung khong 30 oC B sung axit lactic h pH xung cũn 5,6 Sau ú nõng nhit nu lờn 67 oC 35 phỳt v gi 30 phỳt h húa dch bt Sau ú nõng nu lờn nhit sụi 35 phỳt v gi sụi 30 phỳt - Ni malt: T l phi trn nguyờn liu : nc nu = 1kg : 4lớt SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 94 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch 9.2.1.3 Tớnh tin u t nguyờn liu v nhiờn liu: Bng 9.3: Chi phớ sn xut trc tip: STT Nhiờn liu v nguyờn liu Malt Ngụ Cao hoa Hoa viờn Chai Kột nha Np Nhón éin 10 11 12 13 14 Nc (m3) Du DO (kg) Du FO (kg) Xng (lớt) Du nhn (kg) Tng cng Ta cú: (kg) (kg) (kg) (kg) (cỏi) (cỏi) (kg) (cỏi) (kw/h) én giỏ S lng (kg/nm; Thnh tin 103/kg(cỏi) 2.5 70 70 0,5 0,05 0,05 1,2 cỏi/nm) 5.081.738,32 896.777,72 12.734,24 11.360,52 10.055.209 317.056 73.244.445 73.244.445 2.331.587,16 103 40.653.906,56 2.241.944,3 891.396,8 795.236,4 5.027.604,5 951.168 3.662.222,25 3.662.222,25 2.797.904,59 11 13 331.062,54 2.000 1.041.776,64 47.100 2.198 662.125,08 16.000 7.292.436,48 518.100 26.376 69.198.643,21 C1 = 69.198.643,21 x 103 = 69.198,64 x 106 Tin mua nhng nguyờn liu khỏc nh: axit, xỳt, nc Javel Chn: C2 = 1% C1 = 691,99 x 106 * Tng chi phớ trc tip: C = C1 + C2 + LTL = 72.840,83 x 106 9.2.2 Chi phớ giỏn tip: 9.2.2.1 Chi phớ s dng mỏy múc: Ly phn khu hao mỏy múc: Mmm = Atb = 1.554,56 x 106 9.2.2.2 Chi phớ xõy dng: Ly phn khu hao xõy dng: Mxd = Axd = 503,88 x 106 9.2.2.3 Chi phớ ngoi sn xut: SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 95 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch Ly bng 5% chi phớ trc tip: Mnsx = 0,05 x C = 3.642,04 x106 9.2.2.4 Tin lói vay ngõn hng: - Tr lói vay lu ng: Nh mỏy vay ngõn hng vi lói xut 10% nm chi vo chi phớ trc tip Vy nm s tin lói l: N1 = 0,1 x C = 7.284,08 x 106 - Tr lói vay c nh: Nh mỏy vay ngoi t bi lói xut 10% nm chi phớ vo u t mỏy múc thit b v xõy dng Vy nm s tin tr lói l: N2 = 0,1(X + T) = 0,1 x (12.877,06 x 106 + 15.545,6 x 106) = 2.842,27 x106 - Tng chi phớ tr lói ngõn hng: N = N1 + N2 = 10.126,35 x 106 - Tng chi phớ giỏn tip nm: M = Mmm + Mxd + Mnsx + N M = (1.545,56 + 503,88 + 3.642,04 + 10.126,35) x 106 = 15.817,83 x 106 - Tng lu ng nm: F = C + M= (72.840,83 + 15.817,83) x 106 = 88.658,66 x 106 9.3 Tớnh hiu qu kinh t: 9.3.1 Giỏ thnh sn phm: Giỏ sn xut bỡnh quõn lớt bia thnh phm: Gbq = F Q Vi: Q: nng sut ca nh mỏy, Q = 32 x 106 lớt/nm Gbq = 88.658,66 32 = 2.770,58 ng/lớt 9.3.2 Li nhun hng nm ca nh mỏy: LN = Q ( B - G) - T Trong ú: B: giỏ bỏn ca nh mỏy G: giỏ sn xut Q: nng sut nh mỏy T: thu doanh thu hng nm ca nh mỏy Hin i vi nh mỏy ru bia thỡ: T = 0,5 x B x Q SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 96 Ngoỹc Vy: GVHD: Th.S Phan Bờch LN = (0,5 x B - Gbq) x Q D kin giỏ bỏn mt lớt bia ca nh mỏy l 6.000 ng/lớt LN = ( 0,5 x 6.000 2.770,58) x 32 x 106 = 7.341,44 x 106 ng /nm 9.3.3 Thi gian hon vn: Th = X + T 12.877,06 ì 10 + 15.545,6 ì 10 = = 3,87 nm LN 7.341,44 ì 10 Vy thi gian hon l: nm 10 thỏng 13 ngy SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 97 Ngoỹc Chng 10: GVHD: Th.S Phan Bờch AN TON LAO NG V V SINH X NGHIP 10.1 An ton lao ng: Trong nh mỏy an ton lao ng l c t lờn hng u Nú nh hng rt ln n quỏ trỡnh sn xut, sc kho v tớnh mng ca cụng nhõn cng nh tỡnh trng mỏy múc, thit b Do ú cn phi ph bin rng rói cho cỏn b cụng nhõn viờn nh mỏy hiu bit v dng mt cỏch cú hiu qu 10.1.1 Cỏc nguyờn nhõn xy tai nn: - T chc lao ng v s liờn h gia cỏc b phn khụng cht ch - Cỏc thit b bo h lao ng cũn thiu hoc khụng m bo an ton - í thc chp hnh k lut ca cụng nhõn cha cao - Vn hnh thit b, mỏy múc khụng ỳng quy trỡnh k thut - Trỡnh lnh ngh v nm vng v mt k thut ca cụng nhõn cũn yu - Cỏc thit b, mỏy múc c trang b khụng tt hoc cha hp lý 10.1.2 Nhng bin phỏp hn ch tai nn lao ng: - Ti cỏc phõn xng phi cú bin bỏo v quy trỡnh hnh tng loi thit b - B trớ lp t thit b phự hp vi quỏ trỡnh sn xut Cỏc loi thit b cú ng c nh: gu ti, mỏy nghinphi cú che chn cn thn - Cỏc ng ng hi nhit phi cú lp bo ụn, cú ỏp k - Phi kim tra li cỏc b phn ca mỏy trc hnh xem cú h hng gỡ khụng, nu cú phi sa cha kp thi - Cỏc thit b cha CO2 lng, khớ nộn phi t xa ni ụng ngi, cú ỏp k, r le nhy Trc nộn khớ thỡ cỏc thit b ny phi c kim tra k - Kho xng, du, nguyờn liu phi t xa ngun nhit Trong kho phi cú bỡnh CO2 chng chỏy v vũi nc cha la Ngn chn ngi vụ phn s vo khu vc sn xut v kho tng Khụng c hỳt thuc lỏ kho SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 98 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch - Ngi cụng nhõn hnh mỏy phi thc hin ỳng chc nng ca mỡnh, phi chu hon ton trỏch nhim nu mỏy múc b h hng quy trỡnh hnh ca mỡnh - K lut ca nh mỏy phi thc hin nghiờm x lý kp thi nhng trng hp vụ nguyờn tc, lm u 10.1.3 Nhng yờu cu c th v an ton lao ng: 10.1.3.1 Chiu sỏng v m bo ỏnh sỏng lm vic: Phi m bo sỏng ti thiu Emin nh sn xut Nu chiu sỏng khụng tt s nh hng n sc kho ca cụng nhõn, khụng m bo hnh mỏy múc 10.1.3.2 Thụng giú: Nh sn xut v lm vic phi c thụng giú tt Phõn xng nu thi nhiu nhit cn phi b trớ thờm qut mỏy, to iu kin thoi mỏi cho cụng nhõn lm vic Phõn xng chit rút cng cn phi b trớ thờm qut 10.1.3.3 An ton v in: - V in chiu sỏng: S búng ốn, v trớ treo lp ốn, cụng tc, cu dao phi phự hp vi thao tỏc Cỏc mch in phi kớn, t ni khụ rỏo Thng xuyờn kim tra sỏng ca búng ốn - V thit b in: + Phi cú h thng bỏo ng thit b cú s c + Thit b in phi cú rle phũng quỏ ti, c ni t lm vic + Cỏc phn cỏch in ca thit b in phi m bo bn cht, khụng b n mũn + Khi sa cha thit b in phi cỏch ly vi ngi sa cha v cú bỳt th in + Khi ct in phi cú bin bỏo v mang dng c bo him 10.1.3.4 An ton s dng thit b: - Thit b, mỏy múc phi s dng ỳng chc nng, ỳng cụng sut SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 99 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch - Mi loi thit b phi cú h s rừ rng Sau mi ca lm vic phi cú s bn giao mỏy múc, nờu rừ tỡnh trng ca sau x lý - Thng xuyờn theo dừi ch lm vic ca mỏy múc, thit b - Cú ch v sinh, sỏt trựng, vụ du m cho thit b 10.1.3.5 Phũng chng chỏy n: - Nguyờn nhõn xy chỏy n l tip xỳc vi la, tỏc ng ca tia la in, cn nc lũ hi, cỏc ng hi b co gión, cong li gõy n - é phũng chỏy n cn phi tuyt i tuõn theo cỏc thao tỏc v thit b ó c hng dn - Khụng hỳt thuc ti kho nguyờn liu, xng du, gara ụ tụ - Phi nc, thit b cha chỏy - Thng xuyờn kim tra nh k cụng tỏc phũng chỏy ti nh mỏy 10.1.3.6 An ton vi hoỏ cht: Cỏc hoỏ cht phi t ỳng ni quy nh Khi s dng phi tuõn theo quy nh trỏnh gõy c hi, n mũn v h hng thit b 10.1.3.7 Chng sột: é m bo an ton cho cỏc cụng trỡnh nh mỏy, phi cú ct thu lụi cho nhng cụng trỡnh v trớ cao 10.2 V sinh cụng nghip: Trong nh mỏy bia v sinh cụng nghip cú ý ngha ht sc quan trng Nu tiờu chun v sinh nh mỏy khụng m bo s to iu kin thun li cho vi sinh vt gõy bnh phỏt trin, lm nh hng n cht lng sn phm v sc khe ca ngi tiờu dựng v cụng nhõn 10.2.1 V sinh cỏ nhõn ca cụng nhõn: Vn ny yờu cu rt cao, c bit l cụng nhõn trc tip lm vic ti cỏc phõn xng sn xut chớnh - Cụng nhõn phi n mc qun ỏo sch s Khi vo sn xut phi mc ng phc ca nh mỏy, i m, eo khu trang, i ng v mang gng tay - Khụng c n ung khu vc sn xut SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 100 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch - Thc hin tt ch khỏm sc kho cho cụng nhõn theo nh k thỏng mt ln Khụng ngi au m vo khu vc sn xut 10.2.2 V sinh mỏy múc, thit b: - Mỏy múc thit b nh k phi v sinh sch s - éi vi thựng lờn men sau gii phúng ht lng dch lờn men, cn phi v sinh sỏt trựng k chun b lờn men tip theo 10.2.3 V sinh xớ nghip: - Trong cỏc phõn xng sn xut, sau mi m, mi ca cn phi lm v sinh khu lm vic - Thng xuyờn kim tra v sinh v ngoi cỏc phõn xng 10.2.4 X lý ph liu ca quỏ trỡnh sn xut: Ph liu quỏ trỡnh sn xut nh bó hốm, bó hoa, bó men l nhng loi ph liu d gõy nhim bn Sau mi m sn xut cn phi cha ỳng ni quy nh v a ngoi phõn xng x lý Nhng loi ph liu ny cú th bỏn cho nh mỏy ch bin thc n gia sỳc v phõn bún Vic ny phi c hp ng cht ch v gii quyt kp thi trỏnh ng ph liu, to iu kin cho vi sinh vt phỏt trin lm nh hng n cht lng sn phm, sc khe ngi v mụi trng 10.2.5 X lý nc thi: Nh mỏy s dng phng phỏp sinh hc x lớ nc thi Nc thi chy t cỏc phõn xng sn xut xung b lng, sau quỏ trỡnh tip xỳc gia nc thi v h vi sinh vt trờn b mt vt liu xp, nc thi c x lớ v mt c bn l khụng gõy ụ nhim cho mụi trng xung quanh nh mỏy Vt liu xp cú th l gm, s, ỏ dm vi xp cao u im ca b lng sinh hc l quỏ trỡnh lm sch nhanh, liờn tc, thit b n gin, d lm, r tin v d ỏp dng 10.2.6 X lý nc dựng sn xut: Nc trc a vo sn xut phi qua h thng x lớ Nc t nh mỏy cho qua h thng lc than Sau ú cho qua h thng x lớ tia cc tớm ri a vo s dng SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 101 Ngoỹc Chng 11: GVHD: Th.S Phan Bờch KIM TRA SN XUT V éNH GI CHT LNG SN PHM Kim tra sn xut l vic ht sc quan trng, c bit i vi ngnh cụng ngh thc phm Kim tra sn xut nhm m bo cht lng sn phm ca nh mỏy, m bo cho cụng nhõn thao tỏc ỳng quy trỡnh k thut, trỏnh nh hng xu n sn phm cng nh nhng s c k thut v h hng ca mỏy múc, thit b Kim tra sn xut giỳp ta ỏnh giỏ c tỡnh hỡnh hot ng ca nh mỏy v bin phỏp v k hoch thc hin hp lý éng thi qua ú phỏt hin c nhng sai sút iu chnh hoc cú bin phỏp ci tin k thut nh mỏy hot ng tt 11.1 Kim tra nguyờn liu: 11.1.1 Kim tra cht lng ca malt: + Khi thu nhn: - Mu sc: Malt phi cú mu vng sỏng, búng - Mựi: Thm nh, khụng hụi khúi, mc, chua - V: Ngt du - Trng thỏi: Ht khụ, ri, khụng bc núng hay trng n, ht cú kớch thc u, khụng ln sn ỏ, sõu mt hay mm r sút - é m: é m cho phộp bo qun phi nh hn 6% Xỏc nh bng phng phỏp sy n lng khụng i - Kim tra nng lc ng hoỏ ca malt * Trc a vo sn xut: Tin hnh kim tra nh trc lỳc nhp kho Nu cú s bin i rừ rt cỏc ch tiờu cht lng phi bỏo cho phũng k thut cụng ngh cú bin phỏp x lý 11.1.2 Kim tra cht lng ca hoa houblon: Hoa houblon di dng cao hoa, hoa viờn nhp v phi cú mựi thm, v ng c trng Hoa viờn cũn tt cú mu xanh nht, b bin i cú mu vng nõu v khụng cũn mựi v ca hoa houblon SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 102 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch 11.1.3 Kim tra cht lng ca ngụ: Ngụ thu nhp phi sch, khụng cú mựi v l, khụng c mc, khụng b sõu mt é m cho phộp nh hn 14% 11.1.4 Kim tra men ging: - Dựng tiờu bn git ộp quan sỏt chng nm men Saccharomyces carlsber -gensis Hansen Khi cũn tr t bo cú dng hỡnh trũn, hỡnh bu dc Khi phỏt trin thỡ cú nhiu chi, gi thỡ cú hỡnh ovan di - é ỏnh giỏ cht lng ca nm men thỡ tin hnh nhum mu t bo Nhum t bo xỏc nh trng thỏi sinh lý v hot lc ca chỳng quyt nh cú a i sn xut hay khụng 11.1.5 Kim tra nc dựng nu bia: - Kim tra trong, mu sc v vi sinh vt ca nc sau ó x lý Nc sn xut phi bo m sut, khụng mu v mựi v l, khụng cha vi sinh vt gõy bnh - Kim tra cng, pH v oxy hoỏ ca nc + é cng cho phộp : ữ mg ng lng/lit + é pH : 6,8 ữ 7,3 ( éo bng giy qu ) + é oxy hoỏ : mg 11.2 Kim tra cỏc cụng on sn xut: 11.2.1 Kim tra cụng on nu: * Nghin nguyờn liu: Khi nghin nguyờn liu, phi kim tra mc nỏt ca nguyờn liu - Malt: Xỏc nh kớch thc ca bt nghin, mc nỏt ca v, t l gia tm thụ, tm mn v bt - Ngụ: é mn ca bt ngụ sau nghin cng cao cng tt * Nu nguyờn liu, houblon hoỏ, lc dch ng: - Kim tra nhit nu, tc nõng nhit v gi nhit bng ng h nhit k - Kim tra mc ng hoỏ: Dựng dung dch iod kim tra dch ó ng hoỏ ht cha SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 103 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch - Kim tra ca dch lc - Kim tra quỏ trỡnh bó: Kim tra nng cht tan nc bó kt thỳc quỏ trỡnh lc Khi nng cht tan cú nc bó nh hn 1% thỡ quỏ trỡnh bó kt thỳc - Kim tra nng dch ng chy vo ni houblon sau lc * Lng v lm lnh: - Kim tra mc sut ca dch ng thit b Whirlpool iu chnh thi gian gi dung dch thit b - Kim tra nhit ca dch ng sau ó lm lnh bng nhit k Nhit ca ng sau lm lnh phi t 90C - Kim tra v nng ca dch lờn men 11.2.2 Kim tra cụng on lờn men: + Kim tra cụng on nuụi cy nm men sn xut: - C gi kim tra s sinh trng, phỏt trin ca nm men bng cỏch o gim cht chit v m s lng t bo cú mt n v th tớch dch bng kớnh hin vi éng thi kim tra tớnh thun khit ca men, quan sỏt trờn kớnh cú men di hay khụng, vi khun l dch men ging - Kim tra nhit phũng nuụi cy sn xut - Kim tra nhit ca mụi trng nuụi men bng nhit k thit b nhõn ging + Kim tra quỏ trỡnh lờn men: - Kim tra nhit ca dch lờn men v mc thay i nhit - Kim tra tc gim chit qua cỏc thi k lờn men - Kim tra s nhim khun v xỏc nh giỏ tr pH ca dch - Kim tra mc kt lng ca huyn phự - Kim tra hm lng CO2 v lờn men biu kin ca bia trc i lc + Kim tra quỏ trỡnh lc bia: Kim tra ca bia sau lc 11.2.3 Kim tra cụng on thnh phm: - Kim tra ch nhit mỏy trựng SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 104 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch - Kim tra mc rút y bia lon - Kim tra thi gian trựng 11.3 Kim tra sn phm: é kim tra, ngi ta ly 0,5% lng bia thnh phm cỏc v trớ khỏc ca lụ bia kim tra, xỏc nh cỏc ch tiờu Cỏc chai c a i kim tra phi khụng h np, nt v, xỡ hi 11.3.1 Cỏc ch tiờu cm quan: - é trong: Khi bia c bm t thit b n nh bia qua tang cha ca mỏy chit ta phi tin hnh kim tra ca bia, cú kt ta, lng cn hay khụng Bia chai thnh phm c kim tra bng cỏch quan sỏt ỏy chai cú cn hay khụng - é bt: bt ca bia c ỏnh giỏ rút bia vo cc thu tinh ri quan sỏt chiu dy lp bt, mn, trng ca bt, thi gian bt tn ti Bia cht lng tt phi cú nhiu bt, bt trng mn, lõu tan - Mựi: éa nh cc t xa vo mi v ngi Bia phi cú mựi thm c trng ca hoa houblon, ca malt v khụng cú mựi men chua - V: V bia phi thm ngon, cú v ng nh ca hoa houblon, hi ngt nh Bia khụng c quỏ ng, quỏ ngt hay chua, lt 11.3.2 Cỏc ch tiờu hoỏ lý: - Xỏc nh t trng bia bng t trng k: T trng ca bia t 1,005 ữ 1,02 - é mu: éc xỏc nh bng cỏch so mu vi dung dch nc ct cú pha thờm dung dch iod 0,1N é mu l s ml dung dch iod 0,1N ó pha vo dung dch nc ct to thnh dung dch cú mu tng ng vi mu ca bia - Mu sc bia l mu vng rm é mu bia t 0,5 ữ 0,65 ml - é pH ca bia: 4,1 ữ 4,8 11.3.3 Cỏc ch tiờu hoỏ hc: + Xỏc nh khụ: Ly 10 ml bia ó loi CO2 cho vo cc cú dung tớch 50 ml ó sy khụ, t vo ni cỏch thy un núng, cụ cn bia cc Ly cc t vo t sy, sy n lng khụng i nhit 100 ữ 1050C SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 105 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch é khụ ca bia c tớnh theo cụng thc: E= M M1 , gam/lớt 10 Vi: M2: lng cc ng bia sau sy, mg M1: lng ca cc ban u, mg 10: S ml bia dựng cụ cn v sy khụ + Xỏc nh tro: Ly 10ml mu th cho vo chộn s ó sy khụ v cõn trờn cõn phõn tớch Sau ú cụ khụ trờn ngn la, tip tc cho chộn vo lũ nung v nung n to tro cú mu trng v sy cho n lng khụng i Hm lng tro bia c tớnh: X= (G2 G1 )1000 , g/l 10 x1000 Vi G1: Khi lng ca chộn s ó sy khụ, mg G2: Khi lng ca chộn v tro, mg + Xỏc nh chua: Xỏc nh bng phng phỏp chun acid ca bia khong + Xỏc nh nng ru: Xỏc nh bng phng phỏp chng ct + Xỏc nh hm lng CO2 cú bia: Xỏc nh bng phng phỏp chun Hm lng CO cú bia t 0,35ữ0,4 g/l + Xỏc nh diaxetyl v cỏc cht dixeton khỏc: Nguyờn tc: Tỏch cỏc cht dixeton t bia bng cỏch chng ct Cho phn chng ct c phn ng vi dung dch O-fenilendiamin v to c cht dn xut ca quinoxalin Axớt hoỏ v o quang ph thu c t phn ng Tớnh nng cỏc cht dixeton nh mt h s c xỏc nh qua cht chun Hm lng cho phộp < 0,1 mg/l SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 106 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch KT LUN Hin nay, bia l mt loi nc gii khỏt ang c ngi dõn nc v th gii rt a chung Cựng vi nn kinh t ang trờn phỏt trin, mc sng ca ngi dõn ngy cng c nõng cao thỡ ngnh cụng nghip cn phi to nhng sn phm cú cht lng tt vi s lng nhiu ỏp ng c nhu cu ca ngi dõn Vỡ vy, vic thit k nh mỏy bia vi nng sut 32 triu lớt/ nm bng phng phỏp lờn men hin i ti Dung Qut s ỏp ng c phn no nhu cu ca th trng c nc v xut khu, gúp phn thỳc y s phỏt trin nn kinh t tnh nh v nn kinh t t nc u im ca nh mỏy: - Quy trỡnh cụng ngh gn nh, n gin - ét yờu cu v tớnh k thut, kinh t cho thit b v cht lng sn phm cao Trong quỏ trỡnh thit k tụi ó nm bt c nhng kin thc v cụng ngh sn xut bia núi riờng v xõy dng nh mỏy thc phm núi chung, c gng tỡm mt phng ỏn hp lý v ti u nht, nhng thi gian cú hn, cựng vi s hn ch v chuyờn mụn v kinh nghim thc t ca bn thõn nờn khụng th trỏnh sai sút Tụi rt mong s úng gúp ý kin ca cỏc thy cụ giỏo v cỏc bn nõng cao kin thc chuyờn mụn nhm phc v cho cụng tỏc sau ny Sinh viờn Trn Th Minh Th SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 107 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch TI LIU THAM KHO I Gs, Ts Nguyn Bin v th tỏc gi S tay quỏ trỡnh v thit b cụng ngh hoỏ cht II NXB KH&KT, 1999 II Vn i v th tỏc gi S tay quỏ trỡnh v thit b cụng ngh hoỏ cht I - NXB KH&KT, 1992 III Vn i, Nguyn Trng Khuụng, Trn Quang Tho, Vừ Th Ngc Ti, Trn Xoa C s cỏc quỏ trỡnh v thit b cụng ngh hoỏ hc I - NXB H&THCN,1978 IV. Vn i, Nguyn Trng Khuụng, Trn Quang Tho, Vừ Th Ngc Ti, Trn Xoa C s cỏc quỏ trỡnh v thit b cụng ngh hoỏ hc II - NXB H&THCN,1978 V PGS, TS Hong ỡnh Ho Cụng ngh sn xut malt v bia - NXB KH&KT 2000 VI.Phan Bớch Ngc Cụng ngh lờn men - NXB Nng 1991 VII Trn Vn Phỳ, Lờ Nguyờn ng K thut sy nụng sn - NXB KH&KT 1991 VIII Phan Sõm S tay k thut ni hi - NXB H Ni, 1995 IX Nguyn Vn Sum S tay k thut in chiu sang - NXB KH&KT, 1996 X Th.S Trn Th Truyn C s thit k nh mỏy hoỏ - NXB Nng, 1999 XI ThS Trn Th Truyn Kin trỳc cụng nghip - NXB Nng, 1999 SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B ọử aùn tọỳt nghióỷp Trang: 108 Ngoỹc GVHD: Th.S Phan Bờch XII PGS, TS Trn Minh Vng Mỏy phc v chn nuụi - NXB Giỏo Dc, 1999 XIII .P.3ak.OOPYOBAHE PEPT BHOEECKO POMIEHHOCT, MOCKBA, 1997 SVTH: Trỏửn Thở Minh Thổ Lồùp 02H2B [...]... carlsbergensis: thuc loi lờn men chỡm õy ta s dng chng nm men chỡm Chng nm men chỡm cú cha enzym melibiaza lờn men ng rafinoza Vo thi k cui ca lờn men chớnh, chng nm men chỡm lng xung ỏy thit b v to thnh kt ta c, ng thi cng kộo theo nhng cht l lng gúp phn lm trong bia Khi s dng men chỡm, mt phn nm men b yu v nú kt ta kộm cho nờn cú th lm cho bia cú mựi men Do ú phi thng xuyờn thay men Tuy nhiờn men chỡm ớt b nhim... 4.2.1.19 Lng men ging c cn dựng: Men ging c a vo lờn men vi t l 0,9 lit men ging c m 88% cho 100 lit dch lờn men Vy lng men ging cn dựng l: 563 ì 0,9 = 5,07 lit 100 4.2.1.20 Lng CO2 thu c: lờn men biu kin i vi bia vng t 60% n 65%, lờn men thc luụn nh hn lờn men biu kin Chn lờn men thc l 55% Vy lng cht khụ hũa tan ó lờn men l : 70,86 ì 55 = 38,97 (kg) 100 Phn ln cỏc cht lờn men c trong dch lờn men l disaccarit... tin hnh lờn men ph Thi gian lờn men ph ti thiu l 7 ngy Khi lờn men ph kt thỳc thỡ a kt ta men ra ngoi Sau khi tỏch ht kt ta men ngi ta tin hnh cacbonat húa cho bia vi 0,1kg CO2 cho 100 lit bia Bia ó bóo hũa CO 2 c gi trong thit b lờn men trong khong 1ữ2 ngy nhit 0ữ5oC Sau ú bia c lm lnh n 0 oC ri i lc v rút vo chai Bia a ra khi thit b lờn men phi nh ỏp lc CO2 Thit b lờn men sau khi c gii phúng phi tin... bt 3.2.8.2 Lờn men ph v tng tr: Mc ớch chớnh ca giai on ny l lờn men phn ng cũn sút li b sung thờm CO2 cho bia v hon thin cht lng bia Trong giai on ny, cỏc quỏ trỡnh xy ra ging nh giai on lờn men chớnh nhng vi tc chm hn vỡ nhit thp hn (0ữ1oC) v lng nm men cng ớt hn 3.2.8.3 Nm men bia: - Trong cụng ngh sn xut bia ngi ta s dng cỏc chng nm men: + Saccharomyces cerevisiae: thuc loi lờn men ni + Saccharomyces... Hng ngy phi thay nc cho nm men v gi nhit ca nc trong thit b bo qun gn 0oC Trong nc lnh, nm men cú th bo qun tt 4ữ6 ngy lờn men tr li tin hnh nh sau: men cỏi sau khi ó ra v sỏt trựng thỡ cho trn vi dch lờn men theo t l 2ữ6 lit/ 1 lit men, khuy u ri yờn 1ữ3 gi cho lờn men nhit khụng vt quỏ nhit lờn men chớnh u tiờn Khi no nm men ny chi mnh v ru to thnh khong 0,3% thỡ c Sa men cú th tỏi s dng nhiu... b lờn men thỡ cho men ging vo Men s dng õy cú m 88% v theo tớnh toỏn 0,09 lit men cho 10 lit dch ng Tip theo cho dch ng vo y 85% th tớch ca thit b thỡ ngng v cho lờn men Quỏ trỡnh lờn men chớnh s kộo di 7 ngy ph thuc vo lng ng sút Khi kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh tc l lỳc nng ca dch lờn men gim cũn 2,8ữ3% khi lng thỡ m ht cỏc ỏo lnh ca phn tr lm lnh ton b bia non n 0ữ2oC v tin hnh lờn men ph... c lm lnh n nhit lờn men chớnh l 9 oC u im ca thit b ny l thit b kớn, trỏnh s nhim khun cho dch ng Tc h nhit ca dch ng nhanh nờn hn ch c s hot ng ca vi sinh vt 3.2.8 Lờn men: 3.2.8.1 Lờn men chớnh: a Mc ớch: Nhm lờn men ru cỏc loi ng cú trong dch lờn men di tỏc dng ca h enzym ca nm men b Cỏc quỏ trỡnh xy ra khi lờn men chớnh: - Quỏ trỡnh sinh lý: Th hin s sinh sn ca nm men, nm men sinh trng mnh trong... lờn men nm men ging sinh sn nhanh, dch men chuyn t giai on trc sang giai on sau phi ang thi k lờn men mnh Thit b nuụi cy men ging gm cỏc thựng hỡnh tr bng inox hoc thộp khụng g, cú th tớch hu ớch khỏc nhau Trc khi tin hnh nuụi cy yờu cu thit b v mụi trng phi vụ trựng tuyt i + X lý sa men: Sau khi lờn men chớnh sa men c thu vo cỏc chu chuyờn dựng v chuyn n phõn xng lờn men x lý u tiờn sa men c trn... lng CO2 t do thu hi c: 20,05- 2,23 = 17,82 (kg) 4.2.1.21 Lng sa men thu hi: Sa men thu hi c sau lờn men chớnh Thụng thng c lờn men 100 lit dch ng thỡ thu c 2 lit men c Trong s ny ch cú 1 lit dựng lm men ging, phn cũn li dựng cho vic khỏc Lng sa men thu hi c: 563 ì 2 = 11,26 lit 100 Lng sa men s dng lm ging: 563 ì 1 = 5,63 lit 100 Lng sa men s dng cho mc ớch khỏc: 11,26 5,63 = 5,63 lit 4.2.2 K hoch... 118.106,16 37.085.334,24 6 Dch lờn men (lit) 562,96 11.909,64 107.186,79 33.656.652,06 7 Bia sau lờn men (lit) 557,37 11.791,39 106.122,47 33 .322 .455,58 8 Lng bia sau lc (lit) 551,8 11.673,55 105.061,95 32. 989.452,30 9 Lng bia thnh phm (lit) 535,25 11 .323 ,43 101.910,85 32. 000.006,9 10 Lng bó nguyờn liu (kg) 117,82 2.492,53 22. 432, 76 7.043.886,64 11 Lng cao hoa (kg) 0,213 4,51 40,55 12.734,24 12 Lng hoa viờn ... phn lm bia Khi s dng men chỡm, mt phn nm men b yu v nú kt ta kộm cho nờn cú th lm cho bia cú mựi men Do ú phi thng xuyờn thay men Tuy nhiờn men chỡm ớt b nhim khun - Phng phỏp nuụi cy men ging:... nm men cng ớt hn 3.2.8.3 Nm men bia: - Trong cụng ngh sn xut bia ngi ta s dng cỏc chng nm men: + Saccharomyces cerevisiae: thuc loi lờn men ni + Saccharomyces carlsbergensis: thuc loi lờn men. .. lm lnh ton b bia non n 0ữ2oC v tin hnh lờn men ph Thi gian lờn men ph ti thiu l ngy Khi lờn men ph kt thỳc thỡ a kt ta men ngoi Sau tỏch ht kt ta men ngi ta tin hnh cacbonat húa cho bia vi 0,1kg