THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT MÌ

Đồ án tốt nghiệp -1- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì LỜI NÓI ĐẦU Lương thực, thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhân loại, tồn tại, đồng hành với sống người Chúng ngày trọng không nhu cầu ăn uống để tồn người mà nhiều lý khác bùng nổ dân số toàn cầu hay việc mức sống nâng cao khiến cho nhu cầu ăn uống không đòi hỏi no đủ mà ngon miệng bữa ăn Các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc đa dạng từ động vật, từ thực vật, từ vi sinh vật…Tuy nhiên thực phẩm có nguồn gốc thực vật rau, củ, quả, hạt cốc…vẫn chiếm tỷ trọng lớn Lúa mì lương thực thuộc họ hoà thảo trồng nhiều giới phân bố hầu khắp vùng Nó không ưa nóng chịu lạnh tốt nên trồng nhiều nước có khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Canada, Trung Quốc… Sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì bột mì có giá trị sử dụng cao Bánh mì có độ calo cao mà dễ tiêu hoá Đặc biệt bột mì có gluten mà loại lương thực khác không có, bột mì nguyên liệu kỹ nghệ bánh mì, mỳ ống, bánh xốp…mà thay hay khó chế biến từ bột hạt lương thực khác Ngoài lúa mì dùng nhiều kỹ nghệ thực phẩm khác rượu, tinh bột, đường Tinh bột mì dùng nhiều ngành kỹ nghệ khác Ở Việt Nam không trồng lúa mì từ lâu bột mì sản phẩm chế biến từ bột mì sử dụng rông rãi nhân dân nguồn thực phẩm thiếu đời sống hàng ngày Bột mì nhập từ nước vào Việt Nam, trình vận chuyển, bảo quản gặp nhiều khó khăn, không chủ động nguồn nguyên liệu bột cho nhà máy chế biến Giá thành bột cao so với ta nhập lúa mì nước để sản xuất thành bột mì Trước xúc đòi hỏi phải có giải pháp cho khâu nguyên liệu bột mì GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -2- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Từ năm 1998 trở trước, tỉnh Miền Trung có hai nhà máy sản xuất bột mì nhà máy bột mì Việt Ý Đà Nẵng nhà máy bột mì Vinh Tuy nhiên, tình hình cung cấp bột mì tỉnh chưa đủ, nguồn cung cấp bột chủ yếu từ nhà máy tỉnh phía Nam Để đáp ứng kịp nhu cầu tiêu thụ bột mì thị trường tỉnh Miền Trung tỉnh phía Bắc, với phát triển khoa học kỹ thuật ngành công nghiệp bột mì giới việc xây dựng thêm nhà máy khu vực Miền Trung cần thiết Thấy thiết yếu Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm giao việc thiết kế “Nhà máy sản xuất bột mì với suất 220 nguyên liệu /ngày.” cho nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -3- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng Ðịa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế địa phương Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy có ý nghĩa quan trọng định khả thành công dự án mà ảnh hưởng đến hoạt động nhà máy sau Đối với nhà máy bột mì, phân xưởng sản xuất đòi hỏi phải xây cao tầng cần thiết phải chọn địa điểm có cấu tạo đất không lún sụt để đảm bảo chất lượng công trình Đồng thời để tiện cho việc nhập nguyên liệu, lưu thông tiêu thụ sản phẩm nhà máy phải đặt vị trí có mạng lưới giao thông huyết mạch Đà Nẵng trung tâm miền Trung, mạng lưới giao thông đại với nhiều dự án nâng cấp, mở rộng, có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng năm 260C, độ ẩm trung bình 81%, hướng gió hướng gió Đông - Nam Căn vào điều kiện trên, định đặt nhà máy khu công nghiệp Hòa Khánh-Đà Nẵng Tại đây, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, địa hình phẳng, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp điện nước thuộc mạng lưới khu công nghiệp Đó điều kiện thuận lợi ban đầu để xây dựng nhà máy 1.2 Nguồn nguyên liệu Đặc điểm lúa mì không phát triển nước có khí hậu nhiệt đới Việt Nam Do đó, nguyên liệu phục vụ sản xuất nhà máy nhập hoàn toàn từ nước Tuy nhiên tốc độ phát triển thành phố Đà Nẵng ngày tăng nhanh kéo theo dự án mở rộng cảng Đà Nẵng có cảng Tiên Sa Như việc nhập vận chuyển nguyên liệu thuận tiện nhanh chóng GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -4- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 1.3 Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa nhà máy bột mì với nhà máy khác nhà máy bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hóa tăng cường sử dụng nguồn cung cấp điện, nước, công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm phụ phẩm nhanh có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm 1.4 Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Điện sử dụng thường 110-220V/360V Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế, thường KV qua hạ Nhà máy sử dụng lưới điện khu công nghiệp để đảm bảo sản xuất liên tục nhà máy có máy phát điện dự phòng để đảm bảo hoạt động liên tục 1.5 Nguồn cấp nước, xử lý thoát nước Với đặc điểm nhà máy bột mì sử dụng lượng nước Lượng nước chủ yếu phục vụ cho việc sinh hoạt cán công nhân viên nhà máy phòng cháy chữa cháy Nguồn nước lấy từ nhà máy nước Thủy Tú phục vụ cho khu dân cư Hòa Khánh-Nam Ô khu công nghiệp Lượng nước thải nhà máy không chứa nhiều chất hữu cơ, không gây ô nhiễm đến môi trường, thải trực tiếp vào kênh nước thải khu công nghiệp mà không cần xử lý 1.6 Hệ thống giao thông vận tải Đà Nẵng phát triển với tốc độ nhanh chóng Hệ thống sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng xây sữa chữa nhiều Riêng khu công nghiệp Hòa Khánh có nhiều đặc điểm thuận lợi nằm gần tuyến đường quốc lộ 1A tuyến đường sắt Bắc-Nam, cách cảng biển Tiên Sa khoảng 20km Khu công nghiệp Hòa Khánh tương đối gần sân bay quốc tế Đà Nẵng Do đó, việc vận chuyển nguyên liệu từ địa phương nước quốc tế việc nhập nguyên liệu bao tiêu sản phẩm thuận lợi GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -5- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 1.7 Nguồn nhân lực Nguồn nhân lực lấy chủ yếu thành phố Đà Nẵng tỉnh Quảng Nam Trên địa bàn thành phố có trường đại học, cao đẳng, trung cấp Đây nơi cung cấp cán kỹ thuật cho nhà máy Riêng trường Đại học bách khoa có ngành Công nghệ thực phẩm, Điện kỹ thuật, Cơ khí Trường cao đẳng lương thực đủ để phục vụ cho nhu cầu cán kỹ thuật nhà máy Bên cạnh đó, nhà máy tuyển số lao động địa phương cho học thêm để phục vụ nhà máy vào hoạt động Làm số hợp đồng lao động với lao động phổ thông khu vực nhà máy để bốc dỡ hàng cần thiết 1.8 Thị trường tiêu thụ Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh− Liên Chiểu− Đà Nẵng Đây khu công nghiệp lớn Thành phố Đà Nẵng cách cảng Tiên Sa 20km có đường Quốc lộ 1A qua nên việc vận chuyển sản phẩm theo đường để cung cấp cho thị trường tiêu thụ khu vực miền Trung Tây Nguyên thuận lợi dễ dàng, qua giảm giá thành sản phẩm nhà máy, rút ngắn thời gian hoàn vốn Nhà máy sản xuất bột mì thiết kế xây dựng địa điểm thuận lợi với qui mô lớn, đại góp phần tăng cường làm cho sản phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu sử dụng thị trường rộng lớn tiền đề vững cho hoạt động có hiệu ổn định nhà máy tương lai Kết luận: Qua điều kiện thuận lợi trên, cộng với nhu cầu thực tế bột mì khu vực miền Trung việc xây dựng thêm nhà máy với suất 220 nguyên liệu /ngày thiết thực mang tính khả thi Ngoài nhiệm vụ phục vụ nhu cầu bột cho thị trường, giải việc làm cho lao động địa phương, góp phần nâng cao đời sống cho người lao động với phát triển chung đất nước đường hội nhập với giới GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -6- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học hạt lúa mì (Triticum) 2.1.1.1 Phân loại lúa mì [5,tr 43 ] Lúa mì trồng nhiều giới phân bố gần khắp vùng Nó lương thực thuộc họ hòa thảo, không ưa nóng chịu lạnh nên trồng nhiều nước khí hậu lạnh Nga, Mỹ, Úc, Canada Lúa mì đa dạng phong phú, khoảng 20 dạng Chúng khác cấu tạo bông, hoa, hạt số đặc tính khác Phần lớn lúa mì dại, số loại thuộc lúa mì mùa nghiên cứu kỹ như: lúa mì mềm, lúa mì cứng, lúa mì Anh, mì Ba Lan, lúa mì lùn Loại trồng phổ biến lúa mì cứng lúa mì mềm + Lúa mì mềm (Triticum vulgare) Là dạng trồng nhiều Nó gồm loại có râu không râu Râu mì mềm không hoàn toàn xuôi theo mà ria xung quanh Hạt dạng gần bầu GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -7- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì dục, màu trắng ngà hay đỏ Nội nhũ thường nửa trắng có loại trắng hoàn toàn loại đục hoàn toàn + Lúa mì cứng (Triticum durum) Nó trồng mì mềm Bông dày hạt Hầu hết loại mì cứng có râu Râu dài ngược lên dọc theo trục Hạt mì cứng dài, màu vàng đỏ Nội nhũ trắng Độ trắng thường khoảng 95 ÷ 100% + Lúa mì Anh (Triticum turgidum) GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -8- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Cấu tạo gần giống mì cứng, dày hạt Khi cắt ngang có hình tròn hay bốn cạnh Hạt hình elip Nội nhũ nửa trắng hay đục hoàn toàn + Lúa mì Ba Lan (Triticum polonicum) Dạng dài, dẹt, có râu Hạt dài, dẹt, màu vàng hổ phách hay vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng trồng + Lúa mì lùn (Triticum compactum) GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -9- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu Tính chất gần giống lúa mì mềm hạt nhỏ, chất lượng bột bánh Dạng trồng Ở Việt Nam bột mì thường sản xuất từ hạt lúa mì thông thường triticum aestivum.L Thân cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, đơn, có râu dài 6-8cm Hạt có màu xanh sáng, dạng hình trứng 2.1.1.2 Cấu tạo tính chất hạt lúa mì [11, tr155 ÷ 157] Khác với hạt hòa thảo khác, lúa mì có phía lưng phía bụng Phía lưng phía phẳng có phôi phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Cấu tạo bên hạt lúa mì giống hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ phôi Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì thể qua bảng sau Bảng 2.1 Tỷ lệ khối lượng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần hạt Nội nhũ Cực tiểu 78,33 GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT Cực đại 83,69 Trung bình 81,60 SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 17 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Ruột bánh từ bột hạng I có độ xốp: 77÷82% Ruột bánh từ bột hạng II có độ xốp: 73÷76% Độ ẩm ruột bánh vào khoảng : 38÷42% Tỷ lệ H/D biểu diễn bảng sau (H chiều cao, D đường kính ruột bánh thí nghiệm) Bảng 2.4 Tỷ lệ H/D loại bánh có chất lượng khác Chất lượng bánh Tỷ lệ H/D Từ bột thượng Từ bột hạng I Từ bột hạng II Trên 0,45 Trên 0,40 Nhóm hạng Trên 0,45 Nhóm 0,35÷0,45 0,35÷0,45 0,3÷0,4 Nhóm 0,35 0,35 0,3 2.1.2.2 Yêu cầu kỹ thuật hạt lúa mì 1) Những đặc tính chung, cảm quan sức khỏe Hạt lúa mì phái có độ giòn, sạch, mùi lạ hay mùi chứng tỏ hạt bị hư hỏng, hạt chất phụ gia hay chất độc hại Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật chất nhiễm bẩn khác không vượt mức tối đa cho phép Hạt lúa mì côn trùng sống (quan sát thấy mắt thường ) 2)Những đặc tính lý học hóa học - Hàm lượng nước hạt lúa mì không vượt 15,5% - Dung trọng (khối lượng 100 lit hạt) không thấp 70kg/100lit GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 18 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Lượng tối đa hạt mì hư hỏng (hạt gãy, hạt teo, hạt không bình thường, hạt bị vi sinh vật gây hại xâm nhập…), hạt ngũ cốc khác, tạp chất ngoại lai…không vượt 15% tổng khối lượng - Hoạt tính α -amylase biểu thị số rơi không thấp 160 2.1.3 Các hoạt động sinh lý hạt lúa mì xảy trình bảo quản Các phương pháp bảo quản lúa mì kho Hạt lúa mì vốn thể sống Tuy lìa khỏi hạt xảy trình trao đổi chất phức tạp để trì sống Các trình sinh lý hạt chủ yếu gồm: trình hô hấp, trình chín sau thu hoạch, trình già đặc biệt bảo quản không tốt xảy trình nẩy mầm 2.1.3.1 Quá trình hô hấp Tùy vào điều kiện bảo quản mà hạt hô hấp hiếu khí hay yếm khí Nếu có đủ không khí hạt xảy trình hô hấp hiếu khí Trong điều kiện bảo quản thiếu không khí, hạt tiến hành hô hấp yếm khí Phương trình tổng quát trình hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 kcal Hô hấp hiếu khí cần đường glucoza oxy, sản phẩm tạo thành khí cacbonic nước đồng thời có sinh nhiệt Phương trình tổng quát trình hô hấp yếm khí: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 kcal Sản phẩm cuối rượu khí CO2, lượng nhiệt thoát Như dù hô hấp hiếu khí hay yếm khí lượng chất khô hao hụt Mặt khác khoảng trống hạt dần tích lũy khí cacbonic, đến 12÷15% Ngoài hô hấp sinh nước, lượng nước tích tụ khối hạt làm độ ẩm tăng lên Đặc biệt trình hô hấp tỏa nhiệt, mà khả dẫn nhiệt khối hạt nhiệt lượng tỏa làm nhiệt độ khối hạt tăng GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 19 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì lên đáng kể Độ ẩm nhiệt độ khối hạt tăng lên làm cho trình hô hấp hạt mãnh liệt thêm dẫn đến tượng tự bốc nóng Thực tế bảo quản cho ta thấy, ảnh hưởng tính chất vật lý khối hạt mà không khí khó lưu thông khối hạt nên có khu vực CO tích tụ nhiều, chuyển sang hô hấp yếm khí, khu vực khác thoáng khí hô hấp hiếu khí nên thường khối hạt có hai dạng hô hấp trên, đặc biệt xảy khối hạt bảo quản lâu không cào đảo, di chuyển Về phương diện bảo quản, hô hấp hạt trình lợi: - Làm hao tổn vật chất khô hạt - Làm tăng nhiệt độ khối hạt - Làm tăng độ ẩm hạt độ ẩm tương đối không khí khoảng không khối hạt - Làm thay đổi thành phần không khí khối hạt Khi cường độ hô hấp khối hạt lớn lượng hao hụt chất khô nhiều thúc đẩy trình sinh lý khác làm cho khối hạt chóng hư hỏng Cường độ hô hấp khối hạt mạnh hay yếu phụ thuộc vào nhiều yếu tố: - Ảnh hưởng thuỷ phần hạt độ ẩm môi trường - Ảnh hưởng nhiệt độ - Ảnh hưởng độ thoáng không khí - Ảnh hưởng chất lượng hạt Ngoài yếu tố trên, bảo quản hạt có số yếu tố ảnh hưởng khác phát triển vi sinh vật, côn trùng ướp thuốc 2.1.3.2 Quá trình chín sau thu hoạch Quá trình chín sau thu hoạch xảy giai đọan đầu trình bảo quản hạt thu hoạch Trong giai đoạn sức sống hạt, độ nảy mầm lượng nảy mầm hạt tăng lên, chất lượng hạt trở nên tốt Trong trình này, chất hữu phân tử thấp chuyển thành chất hữu phân tử cao như: chuyển hóa aminoaxit thành protein, đường thành tinh bột, tổng hợp glyxerin axit béo thành chất béo GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 20 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Độ ẩm, nhiệt độ, mức độ thoáng khí thành phần không khí khối hạt có ảnh hưởng rõ rệt đến hiệu trình chín sau thu hoạch Quá trình chín sau thu hoạch thường kéo dài vài tuần lễ hạt bước vào thời kỳ ổn định 2.1.3.3 Sự nẩy mầm Nếu bảo quản không tốt, kho bị dột, tường ngấm nước khối hạt xảy tượng nẩy mầm Hiện tượng nẩy mầm làm giảm phẩm chất hạt đáng kể: giảm khối lượng chất khô hạt, cường độ hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên thúc đẩy trình sinh lý khác tiến hành mãnh liệt làm cho phẩm chất hạt kém, tỷ lệ thành phẩm chế biến thấp, đồng thời có mùi khó chịu Vì thu nhập, chuyên chở, bảo quản phải ngăn ngừa yếu tố gây nên tượng nẩy mầm, tốt hạt phải thật khô (độ ẩm thấp), kho phải cách ẩm tốt, bảo quản điều kiện oxi tốt 2.1.3.4 Quá trình tự bốc nóng khối hạt Một nguyên nhân làm giảm chất lượng tổn hao vật chất khô hạt bảo quản trình tự bốc nóng Cơ sở tượng tự bốc nóng: - Cơ sở sinh hóa: Quá trình hô hấp tất phần tử sống có khối hạt làm thoát nhiệt - Cơ sở vật lí: Độ dẫn nhiệt khối hạt kém, nên lượng nhiệt sinh trình hô hấp phần tử sống có khối hạt không thoát thoát chậm, tích tụ lại làm tăng nhiệt độ khối hạt Quá trình tăng nhiệt độ thân khối hạt gây nên gọi trình tự bốc nóng khối hạt Nguồn tạo nhiệt khối hạt gây nên trình tự bốc nóng gồm: hô hấp hạt chính, hô hấp vi sinh vật, hạt cỏ dại, trùng bọ Quá trình tự bốc nóng khối hạt làm thay đổi số chất lượng lý học hạt màu sắc, mùi vị, độ rời mà làm thay đổi độ nẩy mầm GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 21 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì thành phần hóa học hạt dẫn tới giảm vật chất khô hạt Nếu bốc nóng nghiêm trọng dẫn tới hỏng toàn khối hạt Có thể phân thành dạng tự bốc nóng sau: - Dạng ổ: Xuất vùng khối hạt - Dạng lớp: Xảy lớp trên, lớp lớp thẳng đứng, không khối hạt chịu ảnh hưởng điều kiện bên - Dạng bốc nóng toàn bộ: Dạng nguy cấp, toàn khối hạt tự bốc nóng, bị hư hỏng hoàn toàn 2.1.3.5 Hiện tượng nén chặt khối hạt (sự dính khối hạt) Hiện tượng nén chặt khối hạt phần toàn độ rời khối hạt Hiện tượng nhiều nguyên nhân gây ra: - Do sức nén khối hạt, áp lực hạt phía chịu áp lực hạt phía gây kết dính Hiện tượng xảy ta để hạt cao bảo quản lâu ngày không cào đảo - Do tượng tự bốc nóng mà làm vón cục lại - Do làm lạnh thừa: bảo quản khối hạt nhiệt độ thấp gây tượng kết dính - Do nguyên nhân khác côn trùng, vi sinh vật 2.1.3.6 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Để bảo quản hiệu quả, phải thực tốt bốn nhiệm vụ công tác bảo quản: - Tránh mát khối lượng hay giảm mát đến mức thấp - Giữ chất lượng mặt hàng bảo quản - Tăng chất lượng mặt hàng bảo quản - Bảo đảm giá thành đơn vị bảo quản thấp Dựa yếu tố khống chế độ ẩm, nhiệt độ thành phần không khí mà người ta đưa biện pháp bảo quản hạt sau: a) Bảo quản hạt trạng thái khô GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Cơ sở phương pháp: Dựa vào khả hoạt động sinh lý thấp tất phần tử sống có khối hạt lượng ẩm khối hạt thấp Mỗi độ ẩm nguyên liệu nhỏ độ ẩm tới hạn trình xảy khối hạt chậm không đáng kể Trên sở đó, người ta thường bảo quản độ ẩm WHạt < WTới hạn (12÷4%) b) Bảo quản hạt trạng thái lạnh Cơ sở phương pháp: Dựa vào nhạy cảm phần tử sống khối hạt nhiệt độ thấp Ở nhiệt độ thấp cường độ hô hấp hạt giảm đáng kể, tượng tự bốc nóng Nhưng không nên làm lạnh hạt nhiệt độ lạnh thừa để tránh tượng kết dính khối hạt c) Bảo quản hạt trạng thái thiếu không khí (trạng thái kín) Cơ sở phương pháp: Dựa vào nhu cầu oxi phần tử sống có khối hạt Ở điều kiện thiếu oxi hoạt động vi sinh vật hiếu khí côn trùng giảm mạnh, bị đình bị tiêu diệt cách đáng kể Qua nghiên cứu cho thấy rằng, bảo quản kín giữ tính chất ban đầu khối hạt Và cần có công nghệ phụ làm phân loại, xông tiệt trùng, thông gió đảo trộn, xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu cao Trong bảo quản, cần dựa vào điều kiện khí hậu địa phương, dạng kho, khả kỹ thuật sở, chất lượng hạt tiêu kinh tế khác để đưa biện pháp tối ưu Đặc điểm lúa mì sau nhập làm khô đến độ ẩm bảo quản, với điều kiện khí hậu khu vực Miền Trung nói chung Đà Nẵng nói riêng, định chọn phương pháp bảo quản hạt trạng thái khô Tùy thuộc chất lượng khối hạt nhập mà có chế độ bảo quản thích hợp Một công tác nhằm giảm tổn hao bảo quản GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì thường xuyên kiểm tra xâm nhập chuột, mối mọt có biện pháp phòng chống kịp thời 2.2 Tổng quan bột mì 2.2.1 Mô tả sản phẩm Bột mì sản phẩm chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp chúng trình nghiền lẫn nghiền phân loại , trình vỏ cám phôi tách phần lại nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp 2.2.2 Thành phần tiêu chất lượng a Nguyên liệu thô Hạt lúa mì phải có chất lượng tốt có giá trị thương phẩm b Các tiêu chất lượng chung Bột mì thành phần bổ sung vào phải sạch, vệ sinh phù hợp với chất lượng thực phẩm Toàn trình chế biến hạt lúa mì bao gồm: phân loại, làm sạch, nghiền…các sản phẩm nghiền trung gian bột nghiền phải thực sau: - Giảm độ mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu - Tránh thay đổi không mong muốn đặc tính công nghệ bột c Các tiêu chất lượng đặc trưng Bột mì phải tuân theo yêu cầu sau : - Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự 100g bột tính theo chất khô - Protein: hàm lượng protein không thấp 7,0%, tính theo chất khô - Độ ẩm: độ ẩm sản phẩm không vượt 15,5% khống chế quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP d Các thành phần không bắt buộc GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Các thành phần sau thêm vào bột mì với số lượng cần thiết mục đích công nghệ như: sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp - Các chất dinh dưỡng: Việc thêm vitamin, chất khoáng axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật nước tiêu thụ sản phẩm e Cỡ hạt Bột mì không nhỏ 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70) f Các chất nhiễm bẩn - Kim loại nặng: Trong bột mì không phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho người - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định dư lượng chất trừ sinh vật hại g Bao gói - Bột mì phải bao gói vận chuyển bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng kỹ thuật sản phẩm - Bao bì làm vật liệu đảm bảo an toàn thích hợp với mục đích sử dụng Bao bì không thải chất độc mùi vị lạ vào sản phẩm h Ghi nhãn Tên thực phẩm phải ghi rõ nhãn “bột mì” tên thích hợp yêu cầu nước tiêu thụ Ngoài ra, cần phải ghi thêm tiêu chất lượng theo yêu cầu luật pháp nước tiêu thụ Hàm lượng tro công bố bổ sung Điều không áp dụng bột bổ sung canxi cacbonat hay thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng bột GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 2.2.3 Các trình xảy thời gian bảo quản phương [5, tr 70 ÷ 73] pháp bảo quản bột mì Thời gian bảo quản bột không dài cấu trúc tế bào hạt bị phá vỡ Mặc dù vậy, trình bảo quản bột xảy nhiều trình, trình chia làm hai nhóm: - Nhóm bao gồm trình có lợi - Nhóm bao gồm trình lợi 2.2.3.1 Các trình lợi Bao gồm tất trình làm giảm chất lượng bột 1) Quá trình trao đổi khí khối bột Cũng giống khối hạt, bột thành phẩm trình bảo quản diễn hoạt động sống mình, khối bột trao đổi khí không ngừng Quá trình trao đổi khí bao gồm hô hấp phân tử bột, hô hấp vi sinh vật loạt trình oxy hóa khác oxy hóa chất béo Nếu độ thoáng không khí cao trình hô hấp bột mạnh hạt tổng số bề mặt hoạt động khối bột lớn khối hạt nhiều 2) Thay đổi chuẩn độ axit số axit béo bột Chuẩn độ axit hay gọi độ axit đặc trưng độ chua bột Chỉ số axit béo đặc trưng cho thủy phân chất béo Trong bảo quản, dù chưa có dấu hiệu bị hư hỏng chuẩn độ axit số axit béo bột luôn tăng lên Nếu bột bảo quản lâu chuẩn độ axit số axit béo cao Dựa sở xác định độ tươi bột Nguyên nhân làm tăng độ axit số axit béo tác dụng men vi sinh vật phân hủy chất thành phần bột phân hủy protein thành aminoaxit sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit photphoric, men lipaza phân hủy chất béo thành axit béo tự glixerin Chuẩn độ axit số axit tăng nhanh hay chậm tùy thuộc vào độ ẩm bột, nhiệt độ không khí chất lượng bột ban đầu Nếu nhiệt độ độ ẩm cao GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 26 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì trình phân hủy chất bột nhanh, bột chóng chua Vì bảo quản độ ẩm bột thấp tốt, đặc biệt ý đến bột có chất lượng thấp 3) Quá trình đắng bột Sau bảo quản từ 3÷6 tháng sản phẩm thường có mùi hôi, vị đắng Dưới tác dụng men lipaza chất béo phân hủy thành axit béo glixerin Axit béo không bền đặc biệt axit béo không no dễ dàng oxy hóa thành chất có gốc xeton aldehyt Chính chất làm cho bột có mùi hôi, vị đắng Quá trình phân huỷ chất béo tạo cho bột có vị đắng gọi trình đắng sản phẩm Quá trình đắng sản phẩm xảy mạnh hay yếu tùy thuộc vào yếu tố: - Chất lượng hạt chế biến sản phẩm - Mức độ thoáng khí khối sản phẩm - Độ ẩm bột - Nhiệt độ không khí kho - Ánh sáng mặt trời 4) Hiện tượng nén chặt sản phẩm Trong trình bảo quản bột thường có tượng vón cục nén chặt lại, hẳn tính tan rời Tùy theo tính chất, mức độ vị trí tượng nén chặt mà phân ba dạng: - Ép chặt: Đây tượng vật lý tự nhiên lớp ép xuống làm lớp nén chặt lại Dạng bột bị ép chặt độ rời không ý đảo bao không trộn lên sản phẩm dễ dàng bị nén chặt lại - Đóng cục: Hiện tượng xảy độ rời khối bột giảm xuống nhiều, lúc bột thường vón cục lại thành cục to nhỏ khác Hiện tượng đóng cục thường xảy khối bột bảo quản lâu ngày, chất cao không đảo bao thường xuyên Hiện tượng xảy nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ ẩm bột, bột có độ ẩm cao chóng đóng cục GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 27 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Đóng mảng: Khối bột đóng thành mảng lớn phải dùng cuốc xới lên Đó kết phát triển tượng vón cục, bột thường có mùi mốc 5) Quá trình tự bốc nóng khối bột Quá trình tự bốc nóng khối bột tương tự khối hạt Thường bốc nóng khối bột nhanh bề mặt hoạt động khối bột lớn hạt nên trình sinh lý xảy mạnh mẽ, vi sinh vật dễ dàng xâm nhập phát triển Mặt khác, mức độ thoáng khối bột nên nhiệt thoát chậm tích tụ lại làm cho khối bột tăng nhiệt độ nhanh 2.2.3.2 Các trình có lợi Bao gồm trình làm tăng chất lượng bột gọi trình chín bột Đây trình phức tạp quan trọng bột mì, làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng 1) Sự làm trắng bột Màu sắc bột phụ thuộc vào thành phần lượng sắc tố có hạt chuyển vào bột Thành phần sắc tố có hạt chủ yếu xantophin caroten Đặc điểm sắc tố dễ bị oxi hóa tạo thành dẫn xuất không màu Khi không khí xâm nhập nhiều, trình oxi hoá xảy nhanh bột trắng, dễ gây tượng đắng bột Vì vậy, cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột vừa trắng, vừa không bị đắng 2) Sự thay đổi tính gluten bột Trong bảo quản, gluten bột biến đổi theo quy luật: Gluten yếu → Keo chặt → Dẻo → Gluten mạnh Qua nghiên cứu, tính gluten thay đổi do: - Sự tác động axit béo không no (axit oleic, axit linoleic ) - Các trình oxi hoá 2.2.3.3 Các phương pháp bảo quản bột GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 28 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Bột mì sau sản xuất, để trải qua trình chín thêm đem chế biến chất lượng tăng Hơn nữa, sản phẩm nhà máy sản xuất tiêu thụ hết nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng bột Có ba phương pháp bảo quản thường sử dụng: Bảo quản bao, bảo quản đóng gói bảo quản rời Với đặc tính bột mì điều kiện khí hậu địa phương chọn phương pháp bảo quản bao Bột mì đóng bao chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành dãy theo ca sản xuất Trong thời gian bột lưu lại kho cần có chế độ bảo quản thích hợp để giữ chất lượng bột Cách xếp dãy bột phải hợp lý, thuận tiện cho việc xuất kho Để bảo quản tốt bột cần bảo đảm công tác sau : - Cấu trúc cách chuẩn bị nhà kho: Nhà kho cần có mái hiên rộng Sàn nhà tường phải phẳng vết nứt, mái nhà phải thiết kế phù hợp với thời tiết thông gió tốt Các vật liệu thiết bị không cần thiết phải đưa kho, xung quanh nhà kho cách 5m cỏ cần giữ vệ sinh sẽ, ngăn nắp Bên cạnh tránh đột nhập chuột lỗ thông cần che lại - Vệ sinh chung: Nếu vệ sinh chống nhiễm mọt nhà máy đảm bảo bột mì tránh sâu mọt Ngoài ra, nhà máy sử dụng biện pháp kiểm soát sâu mọt cách sử dụng hóa chất - Kiểm tra: Việc kiểm tra thường xuyên cần thiết Các lô hàng cần phải kiểm tra trước đưa vào nhập kho Nếu bị nhiễm mọt cần phải giữ lại để tái chế phun thuốc sát trùng Cần kiểm tra lô hàng cất kho có bị nhiễm sâu mọt không, có cần khắc phục môi trường làm nảy sinh cách lấy nguồn nhiễm mọt cách ly nhà kho - Quay vòng lô hàng: Bột mì cần chất chồng lô dễ nhận biết, không dựa vào tường chừa lối 0,7m chồng bột tường kế Hàng nhập trước xuất trước hàng nhập sau xuất sau theo thứ tự kể nơi khó lấy GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 29 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Vệ sinh ngày cách phòng ngừa: Các bề mặt bên bên nhà kho phun thuốc định kỳ 2.2.2.4 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm cuối Trong thời đại cạnh tranh ngày nay, chất lượng sản phẩm vấn đề sống cho tồn phát triển doanh nghiệp Vì khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm quan trọng doanh nghiệp Nhiệm vụ phòng KCS, kiểm tra nguyên liệu từ đầu vào, suốt trình sản xuất thành phẩm Việc kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm có xác hay không việc lấy mẫu phương pháp lấy quan trọng Mẫu lấy phải đại diện cho lô hàng yêu cầu cần kiểm tra Chất lượng lô hàng bột xác định dựa kết phân tích mẫu trung bình lấy từ lô hàng 1) Xác định mùi vị bột Lấy khoảng 20g bột, đổ giấy sạch, ngửi mùi Khi nghi ngờ mùi bột mì xác định theo mùi bánh nướng từ bột Xác định vị bột cách nhai 1÷2 mẫu bột, mẫu 1g Khi có tranh chấp vị bột xác dịnh theo vị bánh nướng từ bột 2) Kiểm tra độ ẩm bột (hạt) Kiểm tra độ ẩm bột (hạt) lấy mẫu kho dây chuyền hoạt động (bán thành phẩm) Kiểm tra độ ẩm bột phương pháp sấy nhanh nhiệt độ 130 0C thời gian 30 ÷ 45 phút 3) Kiểm tra độ chua bột (độ axit bột) Độ chua hay độ axit bột đo độ, biểu thị số ml NaOH 1N dùng để trung hòa hết lượng axit có 100g bột 4) Kiểm tra chất lượng gluten bột mì Sau thời gian bảo quản, bột mì xảy trình chín bột gluten bột có xu hướng thay đổi từ yếu đến mạnh Vì cần phải kiểm tra chất lượng gluten bột GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 30 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Đối với bột tốt, thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 ÷ 30% khối lượng bột 5) Kiểm tra màu bột So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn Nhà máy sử dụng máy Satake đo màu bột Hệ thống máy trang bị tốt có sẵn curet mẫu để chỉnh máy 6) Kiểm tra protein Chỉ số protein hạt bột quan trọng nhà máy bột mì Việc kiểm tra số protein hạt bột tương tự Lấy 100g mẫu từ kho chứa nguyên liệu, đem xay máy xay chuyên dùng cho phòng KCS Để xác định hàm lượng protein bột, nhà máy dùng phương pháp Ken-dan 7) Chất lượng bột thành phẩm phải đạt yêu cầu sau * Chỉ tiêu cảm quan: + Trạng thái bề bột mịn, hạt + Màu sắc: trắng ngà đến ngà vàng + Mùi: mùi hôi, mốc mùi khác lạ + Vị: vị bình thường vị đắng hay vị chua + Tạp chất: tạp chất nhìn thấy mắt thường nhai cảm giác sạn * Chỉ tiêu hoá lí: + Độ ẩm ≤ 15,5% + Độ tro ≤ 1% + Độ axit axit béo không 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự 100g bột tính theo chất khô GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT - 31 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH [...]... tốt nghiệp - 30 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Đối với bột tốt, thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 ÷ 30% khối lượng bột 5) Kiểm tra màu của bột So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn Nhà máy sử dụng máy Satake đo màu của bột Hệ thống máy được trang bị khá tốt và có sẵn một curet mẫu để chỉnh máy 6) Kiểm tra protein Chỉ số protein của hạt và bột rất quan trọng trong nhà máy bột mì Việc kiểm tra... MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 28 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế biến thì chất lượng sẽ tăng Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của bột Có ba phương pháp bảo quản thường được sử dụng: Bảo quản... ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp - Các chất dinh... TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì thường xuyên kiểm tra sự xâm nhập của chuột, mối mọt và có biện pháp phòng chống kịp thời 2.2 Tổng quan về bột mì 2.2.1 Mô tả sản phẩm Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L, hay từ hạt lúa mì bông mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình... lượng cho một tấn bột thành phẩm GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Hình 2.1 Sự phụ thuộc độ tiêu hóa của bánh mì vào tỉ lệ lấy bột 4)Tính chất nướng bánh của bột Tính chất nướng bánh cuả bột nói lên chất lượng của hạt nguyên liệu Tính chất này chỉ được đánh giá đối với các loại bột mì Thường tính chất nướng bánh của bột được đánh... thuộc vào độ ẩm của bột, nhiệt độ không khí và chất lượng bột ban đầu Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 26 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì quá trình phân hủy các chất của bột nhanh, bột càng chóng chua Vì vậy trong bảo quản độ ẩm của bột càng thấp càng tốt, đặc biệt chú ý đến bột có chất lượng thấp 3) Quá trình đắng của bột Sau khi bảo... cách ly nhà kho - Quay vòng các lô hàng: Bột mì cần được chất chồng trong những lô dễ nhận biết, không được dựa vào tường và chừa lối đi ít nhất 0,7m giữa bất kỳ chồng bột nào và tường kế đó Hàng nào nhập trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau theo thứ tự kể cả những nơi khó lấy GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 29 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì -... độ ẩm của bột, bột có độ ẩm cao sẽ chóng đóng cục GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 27 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì - Đóng mảng: Khối bột đóng thành từng mảng rất lớn và rất chắc phải dùng cuốc mới xới lên được Đó là kết quả phát triển của hiện tượng vón cục, bột thường có mùi mốc 5) Quá trình tự bốc nóng của khối bột Quá trình tự bốc nóng của khối bột tương... Điều này không áp dụng đối với bột đã bổ sung canxi cacbonat hay các thành phần khác có hàm lượng khoáng khác với hàm lượng khoáng của bột GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 2.2.3 Các quá trình xảy ra trong thời gian bảo quản và các phương [5, tr 70 ÷ 73] pháp bảo quản bột mì Thời gian bảo quản của bột không dài do cấu trúc tế bào... của hạt lúa mì Tính chất công nghệ của lúa mì thường được nghiên cứu bắt đầu từ những đặc điểm về giống Sau đó phải kể đến những tính chất vật lý của khối hạt như dung trọng, đặc điểm hình học của hạt, độ sạch khối hạt, độ ẩm khối hạt…Tỷ lệ lấy bột GVHD: TS ĐẶNG MINH NHẬT SVTH: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp - 15 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì cũng ảnh hưởng đến chất lượng của bột cụ thể ... -2- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Từ năm 1998 trở trước, tỉnh Miền Trung có hai nhà máy sản xuất bột mì nhà máy bột mì Việt Ý Đà Nẵng nhà máy bột mì Vinh Tuy nhiên, tình hình cung cấp bột mì. .. THỊ TRÚC QUỲNH Đồ án tốt nghiệp -4- Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì 1.3 Hợp tác hóa Việc hợp tác hóa nhà máy bột mì với nhà máy khác nhà máy bánh kẹo, nhà máy thức ăn chăn nuôi… mặt kinh tế kỹ... 30 - Thiết kế nhà máy sản xuất bột mì Đối với bột tốt, thường lượng gluten tươi chiếm khoảng 25 ÷ 30% khối lượng bột 5) Kiểm tra màu bột So sánh bột thử với bột mẫu chuẩn Nhà máy sử dụng máy Satake