THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO HIỆN ĐẠI NĂNG XUẤT 4500 TẤN SẢN PHẨM / NĂM

Đồ án tốt nghiệp -1- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Contents CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1.1 Vị trí địa lí [13] 1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [15] 1.1.3 Địa hình, địa chất 1.6.1 Nguồn cung cấp nước 1.6.2 Xử lý nước thải 10 2.1.1 Kẹo cứng : 12 2.1.2 Kẹo mềm : 12 2.1.3 Kẹo dẻo : 13 2.2.1 Các chất tạo 13 2.3.1 Sơ lược qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que : 16 2.3.2 Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly 17 3.2.1 Dây chuyền sản xuất kẹo que .19 3.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly: 27 4.1 Lập biểu đồ sản xuất: 33 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola : 33 4.2.1 Tính cân theo mẻ thực đơn: 34 4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô: 34 4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm mẻ theo thực đơn theo độ ẩm: .37 4.2.2 Tính cân cho sản phẩm: .37 4.2.2.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm: 37 4.2.2.3 Tính theo độ ẩm bán thành phẩm: 41 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo dẻo jelly: 42 4.3.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 43 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 46 4.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu bán thành phẩm cho sản phẩm .49 5.1 Dây chuyền công nghệ kẹo que socola 52 5.1.2 Thiết bị phu 58 5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly: .62 5.2.1 Tính thiết bị chính: 62 5.2.2 Thiết bị phu 68 6.1 Cơ cấu tổ chức 73 6.1.1 Nhân lực làm việc phân xưởng sản xuất 73 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -2- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 6.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 74 6.2 Tính kích thước công trình .75 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 6.2.2 Các kho chứa 76 6.2.3 Nhà hành 78 6.2.4 Hội trường 79 6.2.5 Phân xưởng lò 79 6.2.6 Phân xưởng khí 79 6.2.7 Trạm biến áp .79 6.2.8 Nhà chứa máy phát điện dự phòng .79 6.2.9 Kho nhiên liệu .80 6.2.10 Bể chứa nước 80 6.2.11 Đài nước 80 6.2.12 Nhà xử lí nước 80 6.2.13 Khu xử lí nước thải 80 6.2.14 Nhà ăn, tin 81 6.2.15 Nhà sinh hoạt vệ sinh .81 6.2.16 Khu vực để xe 81 6.2.17 Nhà bảo vệ 82 6.2.18 Khu đất mở rộng .82 6.3 Tính tổng mặt cần xây dựng nhà máy 83 6.3.1 Diện tích khu đất 83 6.3.2 Tính hệ số sử dung 84 CHƯƠNG TÍNH HƠI - NƯỚC 85 7.1 Tính 85 7.1.1 Hơi dùng sản xuất : 85 7.1.2 Hơi phuc vu cho muc đích khác: 86 7.1.3 Tiêu hao đường ống, van điều chỉnh: 86 7.2 Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy: .86 7.2.1 Nước phuc vu sản xuất: .87 7.3 Tính thoát nước: 88 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 90 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 90 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 91 8.3.1 Kiểm tra công đoạn hòa tan đường mật 91 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -3- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 8.3.2 Kiểm tra công đoạn nấu kẹo .91 8.3.3 Kiểm tra công đoạn làm nguội 91 8.3.4 Kiểm tra công đoạn phối trộn 91 8.3.5 Kiểm tra công đoạn đánh trộn 92 8.3.6 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo .92 8.3.7 Kiểm tra công đoạn bao gói .92 8.3.8 Đóng hộp, đóng thùng 92 8.3.9 Kho thành phẩm 92 8.4 Kiểm tra thành phẩm 92 8.5 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 92 8.5.1 Xác định độ ẩm 92 8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử 93 8.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose 94 8.5.4 Xác định hàm lượng axit 94 8.5.5 Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan 95 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 96 9.1 An toàn lao động: 96 9.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân sau: 96 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: 96 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động: 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp .99 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 99 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị: .100 Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh trước đưa vào mẻ 100 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp: 100 - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc .100 - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng .100 9.2.4 Xử lý nước dùng để sản xuất: 100 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -4- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Nguồn nước sử dụng nhà máy nước máy công ty cấp thoát nước tỉnh Quảng Trị cung cấp, trước dùng để sản xuất qua hệ thống xử lý nước nhà máy bao gồm lọc cacbon đèn cực tím 100 9.2.5 Xử lý nước thải: .100 Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải 100 Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất đưa xuống cống lần luợt qua bể bể xảy xảy trình lên men phân huỷ hợp chất hữa tác dụng hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung, bùn lắng xuống đáy bể nước thải chảy tràn bể, sau theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải xử lý khu công nghiệp, từ dẫn sông 100 Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy, trình xử lý tiến hành nhanh 101 KẾT LUẬN .102 Sau tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với giúp đỡ tận tình cô giáo hướng dẫn, đến hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 4500 sản phẩm/ năm " 102 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -5- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo MỞ ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Không đóng vai trò sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hoá từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2% năm) Dân số phát triển nhanh khiến cho nhu cầu bánh kẹo cũng tăng theo Hiện khu vực Châu Á - Thái Bình Dương khu vực có tốc độ tăng trưởng doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn giới (14%) năm từ 2008 đến 2012.Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày tăng nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo làm qui mô gia đình mà phát triển qui mô công nghiệp giữ vai trò quan trọng công nghiệp giới [10] Trong năm gần thị trường bánh kẹo Việt Nam trở nên sôi động hẳn Có nhiều mặt hàng xuất hiện, mẫu mã chất lượng không sản phẩm ngoại nhập Với phương châm “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam” phát động có tác động đến nhà sản xuất người tiêu dùng nước thời gian qua Hiện sản phẩm Việt đáp ứng mặt chất lượng mà giá trị cảm quan cũng bắt mắt người tiêu dùng Và ngày nhiều người có quan niệm dùng hàng nước an toàn vừa đảm bảo vừa tiết kiệm chi phí Chính vậy, nắm bắt tâm lý có không nhà sản xuất không ngại đầu tư, tăng suất để đáp ứng nhu cầu Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất sản phẩm có chất lượng cao giá thành hạ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước Theo Hiệp hội nhà sản xuất Đức, tốt có hợp tác liên kết GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -6- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo phát triển sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệp Đức châu Âu [11] Như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam gặt hái nhiều thành công tương lai chắn không dừng lại Đây lúc nhà sản xuất dám đầu tư phát triển Theo ước tính Công ty Tổ chức điều phối IBA (GHM), sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 đạt khoảng 706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo thị trường Việt Nam giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm, số tương tự nước khu vực Trung Quốc 49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%… [12] Khảo sát thị trường cho thấy, hàng nội cao cấp với sức mua mạnh từ trước đến nay, ép sân khiến chỗ đứng hàng ngoại nhập ngày thu hẹp Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng Nước ta có nhiều nhà máy bánh kẹo như: Kinh Đô, Bibica, Đồng Tiến, Tràng An, Phạm Nguyên, Bicafun, … Tuy nhiên khu vực miền Trung chưa có nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy mô lớn Qua tìm hiểu phân công, nhận đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo đại suất 4500 sản phẩm/ năm GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -7- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng Bởi phần mang tính thuyết phục, định sống nhà máy Do địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung kinh tế địa phương Qua nghiên cứu tìm hiểu em định chọn đặt nhà máy khu công nghiệp Nam Đông Hà, tỉnh Quảng Trị 1.1 Đặc điểm tự nhiên 1.1.1 Vị trí địa lí [13] Đông Hà thành phố trung tâm tỉnh Quảng Trị, nằm miền Trung nước Việt Nam, trục giao thông Bắc - Nam đường bộ, đường sắt, đường biển Đông Hà trung tâm trị, văn hóa, xã hội, kinh tế thương mại tỉnh Quảng Trị Đông Hà có vị trí quan trọng, nằm trung độ giao thông nước, giao lộ 1A nối thủ đô Hà Nội - thành phố Hồ Chí Minh quốc lộ hệ thống đường xuyên Á, điểm khởi đầu phía Đông trục hành lang kinh tế Đông - Tây đông bắc Thái Lan, Lào, Myanma miền Trung Việt Nam qua cửa quốc tế Lao Bảo nước khu vực biển Đông qua cảng Cửa Việt, kết thúc thành phố Đà Nẵng Từ thuận lợi giao lưu đối ngoại, Đông Hà có khả thu hút, hội tụ để phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội trở thành trung tâm phát luồng mối quan hệ kinh tế khu vực quốc tế Khu công nghiệp Nam Đông Hà nằm gần ga Đông Hà quốc lộ 1A, cách trung tâm thành phố Đông Hà km; cách đường Hồ Chí Minh 10 km, cửa quốc tế Lao Bảo 80 km, Cảng biển Cửa Việt 15 km cách sân bay Phú Bài Huế 80 km, cảng Chân Mây-Lăng Cô thuộc tỉnh Thừa Thiên - Huế 120 km phía Nam GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -8- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Hình 1.1 Khu công nghiệp Nam Đông Hà[14] 1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [15] Khu công nghiệp Nam Đông Hà có khí hậu ổn định, nằm vùng khí hậu nhiệt đới, chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mưa mùa khô - Hướng gió có hai hướng gió gió mùa Tây Nam gió mùa Đông Bắc - Nhiệt độ trung bình năm từ 24 0- 250C Mùa lạnh có tháng (12 1, năm sau), nhiệt độ xuống thấp, tháng lạnh nhiệt độ xuống 22 0C Mùa nóng từ tháng đến tháng nhiệt độ cao trung bình 28 0C, tháng nóng từ tháng 6, 7, nhiệt độ tối cao lên tới 400- 420C - Độ ẩm không khí khoảng 83-88% - Lượng mưa trung bình hàng năm 2708,89 mm - Số nắng bình quân năm 2156,2 1.1.3 Địa hình, địa chất Khu công nghiệp Nam Đông Hà có địa hình cao ráo, nằm độ cao 11- 32 m so với mực nước biển Do hạn chế ngập lụt mùa mưa GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -9- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Nhà máy cung cấp đường từ Quảng Ngãi Thanh Hóa, sản phẩm phụ mua từ địa phương tỉnh lân cận Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Hợp tác hóa Nhà máy đặt khu công nghiệp nên thuận lợi việc sử dụng chung công trình điện, hơi, nước công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, … có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm 1.4 Hệ thống cấp điện Mạng lưới điện quốc gia 500kV hạ xuống 220V/380V sở điện lực Quảng Trị cấp 1.5 Nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen,… cung cấp công ty xăng dầu Đà Nẵng 1.6 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.6.1 Nguồn cung cấp nước Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trò quan trọng nước dùng với nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò hơi, …nên nước phải đảm bảo chất lượng Nước phải đảm bảo số tiêu sau: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô hữu có nước Nước sử dụng từ hệ thống cấp nước nhà máy nước Quảng Trị có công suất 21000m3/ngày đêm Hệ thống nước cho doanh nghiệp lắp đặt đến tận đồng hồ đo nước cho nhà máy, xí nghiệp, đảm bảo số lượng chất lượng phục vụ cho sản xuất sinh hoạt Biện pháp xử lý nước: - Làm mềm nước phương pháp hóa học GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo - Làm mềm nước phương pháp nhựa trao đổi ion 1.6.2 Xử lý nước thải Nước thải nhà máy xí nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định trước mang lưới cống khu công nghiệp tiếp tục làm trạm xử lý nước thải khu công nghiệp có công suất 400m 3/ngày Nước thải mang đạt TCVN 5945- 2005 trước thải hệ thống thoát nước chung khu vực 1.7 Giao thông vận tải [16] Khu công nghiệp Nam Đông Hà có điều kiện giao thông thuận lợi đường bộ, đường sắt đường thuỷ Qua địa phận Quảng Trị có tuyến giao thông huyết mạch Quốc lộ 1A, đường Hồ Chí Minh (nhánh Đông nhánh Tây), tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy dọc qua Quốc lộ gắn với đường xuyên Á cho phép giao lưu kinh tế với tỉnh vùng nước Cảng Cửa Việt cảng biển phục vụ cho vận chuyển hàng hóa vùng trung chuyển hàng hóa qua đường Xuyên Á Cách không xa khu công nghiệp Nam Đông Hà có sân bay Phú Bài - Thừa Thiên Huế (khoảng 80 km) sân bay quốc tế Đà Nẵng (khoảng 150 km) … nên thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu thành phẩm Ngoài ra, Quảng Trị đầu mối giao thông, nằm trung điểm đất nước, vị trí quan trọng - điểm đầu tuyến đường huyết mạch hành lang kinh tế Đông - Tây nối với Lào - Thái Lan - Mianmar qua cửa quốc tế Lao Bảo đến cảng biển Miền Trung như: Cửa Việt, Chân Mây, Đà Nẵng Đây điều kiện thuận lợi để Quảng Trị mở rộng hợp tác kinh tế khu vực, giao thương hàng hóa, vận tải quốc tế… 1.8 Nguồn nhân lực Do nhà máy đặt vùng gần trung tâm thành phố, gần trường đại học lớn Kinh tế Huế, Bách Khoa Đà Nẵng… Do thu hút nguồn nhân lực có chất lượng cao từ trường GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 95 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo - Tiến hành: lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây - Kết quả: Hàm lượng acid ( quy acid xitric) tính % khối lượng theo công thức: X= N M V1.100 m.1000 Trong đó: M: đương lượng gam acid xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu 8.5.5 Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan - Hình dáng bên ngoài: Hoa văn rõ nét, không nứt vỡ, không biến dạng - Trạng thái: Không dính chảy - Màu sắc: Đặc trưng cho loại kẹo - Mùi vị: Đặc trưng, mùi ôi dầu, mùi vị lạ GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 96 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9.1 An toàn lao động: An toàn lao động vấn đề quan tâm hàng đầu tất ngành công nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe tính mạng tài sản người, ảnh hưởng đến tiến trình sản xuất Vì công nhân nhà máy phải nắm vững quy định an toàn lao động, đồng thời nhà máy phải đặt nội quy, biện pháp chặt chẽ để dề phòng phổ biến rộng rãi để người lao động hiểu tầm quan trọng An toàn lao động gồm: An toàn người, an toàn máy móc thiết bị, an toàn nguyên vật liệu sản phẩm công trình phục vụ sản xuất 9.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân sau: - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao - Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu - Các thiết bị, máy móc trang bị không tốt chưa hợp lý 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: - Tại phân xưởng phải có sơ đồ quy trình vận hành loại thiết bị, bảng dẫn có cố xảy ra, sơ đồ lối thoát hiểm - Các đường ống dẫn nhiệt, dẫn phải bọc cách nhiệt, có van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng không, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vòng dãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 97 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo chúng không 25m, ý hình chữ C không hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người - Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chuông điện… - Khu vực phòng máy, phòng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào - Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc: + Tuyệt đối không hút thuốc + Không tàn trữ chất nổ dễ cháy + Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảp vệ sinh, sàn nhà phải khô thoáng mát - Trong kho thành phẩm: + Không chất hàng cao + Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người - Đối với dụng cụ liên quan đến dòng điện: + Không để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt + Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy + Không treo quần áo lên thiết bị máy móc có điện + Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất + Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dòng - Không chủ quan, lơ công tác an toàn lao động GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 98 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo - Rà soát bổ sung đầy đủ quy trình kỹ thuật, quy định quản lý, thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt an toàn như: điện, tời trục, quang lật, bình áp lực - Tổ chức huấn luyện, đào tạo chỗ cho cán công nhân công tác an toàn lao động, kèm cặp công nhân - Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Dự báo, phòng ngừa nguy tiềm ẩn cao, hệ thống trạm mạng điện, lò - Có chế tài đủ mạnh để xử lý cá nhân, tập thể vi phạm công tác ATLĐ 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động: Hầu hết phân xưởng sản xuất có dạng hình hộp khối, tất trình sản xuất thu gọn nhà, thiết bị hệ thống phức tạp Do vấn đề thông gió chiếu sáng cần đảm bảo tốt 1)Thông gió: - Tận dụng tối đa lưu thông không khí nhà máy, cách xây dựng cửa sổ cửa chớp, cửa trời mái Bảo đảm chênh lệch nhiệt độ phân xưởng môi trường không ÷ 50C Tại phận sinh nhiệt như: gia nhiệt, bốc hơi, nấu đường, li tâm, lò có bố trí quạt gió để tăng cường phân tán nhiệt Các phận sinh nhiệt có lớp cách nhiệt phải đặt cuối hướng gió 2)Chiếu sáng: - Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc Tận dụng ánh sang tự nhiên qua cửa sổ, cửa mái để tiết kiệm lượng điện, tạo cảm giác dễ chịu cho công nhân sản xuất 3)An toàn điện: - Hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo đèn màu báo động Các đường dây dẫn điện cách điện an toàn bố trí dọc tường hay ngầm mặt đất Các thiết bị điện phải che chắn bảo hiểm Phải có phương tiện bảo vệ cá nhân biện pháp cấp cứu người bị nạn Phòng chống phát sinh tĩnh điện vận hành 4)An toàn hơi, thiết bị trao đổi nhiệt: GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 99 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo - Các thiết bị sản xuất hơi, nhiệt như: lò, tuabin, thiết bị đun nóng, bình nén phải có vỏ bảo vệ chắn chắc, cần có khoảng cách an toàn làm việc, cần kiểm tra trước sử dụng đinh kỳ kiểm tra mức độ an toàn thiết bị Đường ống dẫn phải đặt cao ÷ 4,5(m), sát tường dọc theo cột, phải có lớp bảo ôn đồng để dễ phân biệt dùng quy định nhà máy 5) Phòng chống cháy nổ: - Cháy nổ tượng dễ xảy nhà máy cố sau: chập mạch điện, nhiên liệu dễ bắt lửa, thiết bị đóng cặn, bị ăn mòn lâu ngày bị nổ, phản ứng hoá học xảy trình sản xuất - Ðể hạn chế cháy nổ cần có biện pháp sau: + Bố trí sản xuất có khoảng cách thích hợp để tránh lây lan + Các phận gây cháy nổ như: Lò vôi, lò lưu huỳnh đặt cuối hướng gió + Những thiết bị dùng điện phải có vỏ an toàn + Bố trí cầu thang phòng hỏa, bình cứu hỏa, khu cứu hỏa cạnh đường giao thông để dễ vận động cứu hỏa 6)Giao thông nhà máy: - Ðể thuận tiện rút ngắn đoạn đường phân xưởng, nhà máy cần thiết kế lối lại có chiều rộng hợp lý, cầu thang rộng chịu lực, dễ dàng lại Ngoài bố trí cửa vào hợp lý để có cố dễ dàng thoát hiểm 7)An toàn lao động phòng thí nghiệm: - Cán công nhân viên phòng hóa nghiệm phải tuân thủ đầy đủ nội quy phòng hóa nghiệm Khi thao tác cẩn thận, tránh độc hại cho người Các hóa chất để nơi quy định, gọn gàng không làm đổ vỡ dụng cụ thí nghiệm, không làm rơi hoá chất, lọ đựng hóa chất phải đậy nút ghi nhãn 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh nhà máy có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 100 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc phân xưởng sản xuất - Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không ăn uống khu vực sản xuất -Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị: Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh trước đưa vào mẻ 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp: - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 9.2.4 Xử lý nước dùng để sản xuất: Nguồn nước sử dụng nhà máy nước máy công ty cấp thoát nước tỉnh Quảng Trị cung cấp, trước dùng để sản xuất qua hệ thống xử lý nước nhà máy bao gồm lọc cacbon đèn cực tím 9.2.5 Xử lý nước thải: Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất đưa xuống cống lần luợt qua bể bể xảy xảy trình lên men phân huỷ hợp chất hữa tác dụng hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung, bùn lắng xuống đáy bể nước thải chảy tràn bể, sau theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải xử lý khu công nghiệp, từ dẫn sông GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 101 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy, trình xử lý tiến hành nhanh GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 102 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo KẾT LUẬN Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo đại với hai dây chuyền: Sản phẩm kẹo que với suất 3000 sản phẩm/năm sản phẩm kẹo dẻo jelly với suất 1500 sản phẩm/năm” thực giúp cũng cố hiểu sâu kiến thức học đồng thời học hỏi thêm nhiều kiến thức thiết thực: + Kiến thức chuyên ngành: công nghệ sản xuất, thiết bị, cách thiết kế nhà máy + Kỹ sử dụng công nghệ thông tin, sử dụng phần mềm: Microsoft Office, Auto CAD, tìm tài liệu mạng + Kỹ thu thập tổng hợp tài liệu, dịch tài liệu nước + Cách trình bày Đồ án tốt nghiệp: thuyết minh, vẽ + Tìm hiểu về: nguyên liệu, quy trình công nghệ sản xuất, hệ thống thiết bị phù hợp với dây chuyền sản xuất kẹo… Sau tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với giúp đỡ tận tình cô giáo hướng dẫn, đến hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 4500 sản phẩm/ năm " Tuy nhiên, thời gian có hạn, tài liệu ít, tiếp xúc với thực tế cũng trình độ chuyên môn chưa cao, nội dung đồ án tránh khỏi thiếu sót Rất mong quý thầy cô bạn đóng góp ý kiến để đồ án hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày tháng năm 2012 Sinh viên thực Trần Minh Hoàng GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 103 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo TÀI LIỆU THAM KHẢO Sách: [1].Nguyễn Bin, (1999), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất tập 1, NXB khoa học kĩ thuật [2] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Sổ Tay QuáTrình Và Thiết Bị Công Nghệ Hóa Chất Tập I, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [3] Đoàn Dụ , Nguyền Như Thung, Bùi Đức Lợi, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kĩ thuật [4].TS Trương Thị Minh Hạnh, (2007), Giáo án công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, Đại học bách khoa Đà Nẵng [5].Hồ Hữu Long (1982)– kỹ thuật sản xuất bánh kẹo – NXB Khoa học kỹ thuật [6].Lê Xuân Phương(2005), “ Giáo trình an toàn vệ sinh lao động”, Đại học bách khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng [7].Đào Xuân Thức, Nguyễn Huy Tuấn, Nguyễn Ngọc Chất (1982), Lắp Đặt Nồi Hơi Và Ống Dẫn Hơi, NXB Công Nhân Kỹ Thuật, Hà Nội [8].Phạm Thế Toàn (2000) Các trình, thiết bị công nghệ hóa chất thực phẩm tập NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [9] Trần Thế Truyền (1999), Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Đại học Đà Nẵng trường đại học Bách Khoa, Đà Nẵng Trang web [10] http://www.baomoi.com/Phan-tich-nganh-banh-keo-va-cac-co-phieu-BBCHHC-NKD-KDC/127/4868747.epi ( ngày truy cập 12/3/2012) [11] http://www.baomoi.com/Viet-Nam thi-truong-banh-keo-tiemnang/50/3279233.epi (truy cập ngày 21/3/2012) GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 104 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo [12] http://www.thuongmai.vn/banh-keo-viet-nam/28190-viet-nam-thi-truongbanh-keo-day-tiem-nang-.html (truy cập ngày 21/3/2012) [13] http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%C3%B4ng_H%C3%A0 (truy cập ngày 21/3/2012) [14].http://baoquangtri.vn/default.aspx?TabID=74&modid=405&ItemID=48209 ( ngày truy cập 21/3/2012) [15].http://gioithieu.quangtri.gov.vn/index.php?language=vi&nv=about&op=Dacdiem-tu-nhien ( ngày truy cập 21/3/2012) [16].http://gioithieu.quangtri.gov.vn/index.php?language=vi&nv=about&op=Khaiquat-dieu-kien-tu-nhien-kinh-te-xa-hoi-va-tiem-nang-phat-trien-cua-tinh-Quang-Tri ( ngày truy cập 21/3/2012) [17] http://yufengbeverage.en.made-in-china.com/product/yqvJeMiEnBht/ChinaSyrup-Filter-YFSF-.html (truy cập ngày 25/3/2012) [18] http://www.scribd.com/doc/73195923/20/Hinh-7-Mo-hinh-thi%E1%BA %BFt-b%E1%BB%8B-co-%C4%91%E1%BA%B7c-chan-khong (truy cập ngày 25/3/2012) [19] http://www.cnchaoyang.com/english-show.asp?id=1770(truy cập ngày 25/3/2012) [20] http://quangcaosanpham.com/gian-hang/49821/292305/day-chuyen-san-xuatkeo-que.html (truy cập ngày 25/3/2012) [21] http://www.scribd.com/doc/73195923/24/Hinh-10-Mo-hinh-thi%E1%BA %BFt-b%E1%BB%8B-lam-ngu%E1%BB%99i (truy cập ngày 28/3/2012) [22] http://kiencuong.com/2453/may-dot-dap-keo-que (truy cập ngày 28/3/2012) [23] http://factory.dhgate.com/beverage-processing-machinery/sugar-melting-potp43898944.html (truy cập ngày 28/3/2012) [24] http://www.biz2biz.vn/maythucpham/detail_product/-noi-nau-mang-mongchan-khong-27360-.biz (truy cập ngày 29/3/2012) GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 105 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo [25] http://hanshuangying.en.made-in-china.com/product/pqVxdYzMYghT/ChinaJelly-Candy-Machine-QH150Q-450Q-.html ( ngày truy cập 29/3/2012) [26] http://www.scribd.com/doc/73195923/35/Hinh-21-Mo-hinh-thi%E1%BA %BFt-b%E1%BB%8B-bao-goi-k%E1%BA%B9o ( ngày truy cập 29/3/2012) [27].http://www.confectionerymachineryindia.com/robust_cooling_conveyor.html (truy cập ngày 5/4/2012) [28].http://hoanamsg.vn/vi/?ctrl=product&task=show&cid=1741&name=m %C3%A1y-%C4%91%C3%B3ng-g%C3%B3i-k%E1%BA%B9oque&category_pathway=0(truy cập ngày 5/4/2012) [29] http://www.cyfood.com.tw/jelly.htm(truy cập ngày 5/4/2012) [30].http://www.confectionarymachines.com/lc52_confectionery_machines.shtml (truy cập ngày 5/4/2012) [31] http://www.vatgia.com/raovat/6349/3881306/may-danh-bong-thuoc-maybao-vien-duong-by-800.html (truy cập ngày 15/4/2012) [32] http://shop.ipvnn.com/maymocthietbihoathanh/day-chuyen-lam-banhkeo/may-dong-goi-keo.ipvnn (truy cập ngày 5/4/2012) GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 106 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo MỤC LỤC CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1.1 Vị trí địa lí [13] 1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [15] 1.1.3 Địa hình, địa chất 1.6.1 Nguồn cung cấp nước 1.6.2 Xử lý nước thải 10 2.1.1 Kẹo cứng : 12 2.1.2 Kẹo mềm : 12 2.1.3 Kẹo dẻo : 13 2.2.1 Các chất tạo 13 2.3.1 Sơ lược qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que : 16 2.3.2 Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly 17 3.2.1 Dây chuyền sản xuất kẹo que .19 3.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly: 27 4.1 Lập biểu đồ sản xuất: 33 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola : 33 4.2.1 Tính cân theo mẻ thực đơn: 34 4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô: 34 4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm mẻ theo thực đơn theo độ ẩm: .37 4.2.2 Tính cân cho sản phẩm: .37 4.2.2.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho sản phẩm: 37 4.2.2.3 Tính theo độ ẩm bán thành phẩm: 41 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền kẹo dẻo jelly: 42 4.3.1 Tính cân theo mẻ thực đơn 43 4.3.2 Tính cân cho sản phẩm 46 4.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu bán thành phẩm cho sản phẩm .49 5.1 Dây chuyền công nghệ kẹo que socola 52 5.1.2 Thiết bị phu 58 5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly: .62 5.2.1 Tính thiết bị chính: 62 5.2.2 Thiết bị phu 68 6.1 Cơ cấu tổ chức 73 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 107 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 6.1.1 Nhân lực làm việc phân xưởng sản xuất 73 6.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng 74 6.2 Tính kích thước công trình .75 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 6.2.2 Các kho chứa 76 6.2.3 Nhà hành 78 6.2.4 Hội trường 79 6.2.5 Phân xưởng lò 79 6.2.6 Phân xưởng khí 79 6.2.7 Trạm biến áp .79 6.2.8 Nhà chứa máy phát điện dự phòng .79 6.2.9 Kho nhiên liệu .80 6.2.10 Bể chứa nước 80 6.2.11 Đài nước 80 6.2.12 Nhà xử lí nước 80 6.2.13 Khu xử lí nước thải 80 6.2.14 Nhà ăn, tin 81 6.2.15 Nhà sinh hoạt vệ sinh .81 6.2.16 Khu vực để xe 81 6.2.17 Nhà bảo vệ 82 6.2.18 Khu đất mở rộng .82 6.3 Tính tổng mặt cần xây dựng nhà máy 83 6.3.1 Diện tích khu đất 83 6.3.2 Tính hệ số sử dung 84 CHƯƠNG TÍNH HƠI - NƯỚC 85 7.1 Tính 85 7.1.1 Hơi dùng sản xuất : 85 7.1.2 Hơi phuc vu cho muc đích khác: 86 7.1.3 Tiêu hao đường ống, van điều chỉnh: 86 7.2 Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy: .86 7.2.1 Nước phuc vu sản xuất: .87 7.3 Tính thoát nước: 88 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 90 8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 90 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất 91 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 108 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 8.3.1 Kiểm tra công đoạn hòa tan đường mật 91 8.3.2 Kiểm tra công đoạn nấu kẹo .91 8.3.3 Kiểm tra công đoạn làm nguội 91 8.3.4 Kiểm tra công đoạn phối trộn 91 8.3.5 Kiểm tra công đoạn đánh trộn 92 8.3.6 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo .92 8.3.7 Kiểm tra công đoạn bao gói .92 8.3.8 Đóng hộp, đóng thùng 92 8.3.9 Kho thành phẩm 92 8.4 Kiểm tra thành phẩm 92 8.5 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 92 8.5.1 Xác định độ ẩm 92 8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử 93 8.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose 94 8.5.4 Xác định hàm lượng axit 94 8.5.5 Đánh giá chất lượng kẹo phương pháp cảm quan 95 CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 96 9.1 An toàn lao động: 96 9.1.1 Tai nạn xảy nguyên nhân sau: 96 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: 96 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động: 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp .99 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 99 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị: .100 Các thiết bị phải vệ sinh thường xuyên định kỳ thời điểm cố định thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh trước đưa vào mẻ 100 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp: 100 - Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc .100 - Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng .100 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 109 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 9.2.4 Xử lý nước dùng để sản xuất: 100 Nguồn nước sử dụng nhà máy nước máy công ty cấp thoát nước tỉnh Quảng Trị cung cấp, trước dùng để sản xuất qua hệ thống xử lý nước nhà máy bao gồm lọc cacbon đèn cực tím 100 9.2.5 Xử lý nước thải: .100 Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải 100 Nước thải chảy từ phân xưởng sản xuất đưa xuống cống lần luợt qua bể bể xảy xảy trình lên men phân huỷ hợp chất hữa tác dụng hệ vi sinh vật tự nhiên bổ sung, bùn lắng xuống đáy bể nước thải chảy tràn bể, sau theo đường ống dẫn đến nơi chứa nước thải xử lý khu công nghiệp, từ dẫn sông 100 Nước thải sau xử lý mặt không gây ô nhiễm cho môi trường xung quanh nhà máy, trình xử lý tiến hành nhanh 101 KẾT LUẬN .102 Sau tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với giúp đỡ tận tình cô giáo hướng dẫn, đến hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đề tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 4500 sản phẩm/ năm " 102 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng [...]... - 33 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Năng suất của nhà máy là 4500 tấn sản phẩm/ năm, trong đó: - Kẹo cứng que socola : 3000 tấn sản phẩm/ năm - Kẹo dẻo jelly: 1500 tấn sản phẩm/ năm 4.1 Lập biểu đồ sản xuất: Nguyên liệu dùng cho nhà máy được cung cấp định kì, 2 tháng một lần Định kỳ theo hàng năm nhà máy sẽ nghỉ tháng 3 để tiến hành tu bổ và sữa chữa máy móc Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca, nhà máy nghỉ... hóa học, lý học và chỉ tiêu cảm quan, sản xuất an toàn và vệ sinh… Chính những đặc điểm như trên em quyết định chọn sản phẩm kẹo que làm sản phẩm chính của nhà máy Ngoài dây chuyền kẹo que thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly là sản phẩm kẹo phụ Do các thiết bị dùng sản xuất kẹo này đơn giản và có nhiều thiết bị giống với dây chuyền sản xuất kẹo cứng hay nói chính xác là vốn đầu... là kẹo dẻo jelly là món ăn ưa thích của tất cả các lứa tuổi, là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 19 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất 3.2.1 Dây chuyền sản xuất kẹo que 3.2.1.1 Sơ đồ - Kẹo que là kẹo cứng được cắm thêm que nhựa vào giữa viên kẹo Do đó, kẹo que được sản xuất dựa theo dây chuyền sản. .. Kẹo này sau khi tạo hình có phủ bên ngoài một lớp đường GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 18 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất Trong công nghệ sản xuất kẹo có ba dạng kẹo chính là kẹo mềm, kẹo dẻo và kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất. .. Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 12 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất kẹo và phân loại kẹo [5] Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau Kẹo gồm nhiều loại: 2.1.1 Kẹo cứng : - Hàm ẩm : ≤3%... trong năm và các ngày chủ nhật Trên cơ sở đó tôi thành lập biểu đồ và thời gian sản xuất của nhà máy như sau: Bảng 4.1: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm Tháng 01 02 Số ngày 23 24 Số ca 69 72 03 04 25 75 05 25 75 06 26 78 07 27 81 08 26 78 09 25 75 10 26 78 11 26 78 12 27 81 Cả năm 280 840 Ta có năng suất của nhà máy:  Kẹo cứng que socola: - Năng suất của mỗi ca: 3000 = 3,571 tấn sản phẩm/ ca 840... kín viên kẹo GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp - 32 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo + Sau đó kẹo được cho vào bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thị trường - Thiết bị bao gói liên tục có cấu tạo như sau: (1) Đầu kẹo vào (2) Bảng điều khiển (3) Cửa ra sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Hình 3.12 Mô hình thiết bị bao gói kẹo [26] - Tiêu chuẩn kẹo dẻo... - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo 4) Phẩm màu, axit thực phẩm và chất béo: - Phẩm màu thực phẩm tự nhiên và phẩm màu thực phẩm tổng hợp Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu - Axit thực phẩm: Dùng... cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay Kẹo cứng có quy trình công nghệ đơn giản hơn so với các loại kẹo khác, sử dụng ít nguyên liệu phụ hơn trong quá trình sản xuất Tính chất đặc trưng của kẹo cứng là cứng, giòn và trong suốt, kẹo cứng có hai loại là loại kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không có nhân Có rất nhiều loại sản phẩm kẹo cứng, trong đó sản phẩm kẹo cứng que là một sản phẩm thịnh... tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo trong sản xuất kẹo cứng Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính là thiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân không và 2 nồi tháo sản phẩm Hình 3.3 Mô hình thiết bị cô đặc chân không liên tuc[18] Chú thích: (1) Đường dẫn hơi đốt (2) Thiết bị gia nhiệt (3) Đường vào của dung dịch đường (4) Ngăn tách hơi (5) Khoang tháo sản phẩm (6) Đường dẫn ... nghiệp - 33 - Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo Năng suất nhà máy 4500 sản phẩm/ năm, đó: - Kẹo cứng que socola : 3000 sản phẩm/ năm - Kẹo dẻo jelly: 1500 sản phẩm/ năm 4.1 Lập biểu đồ sản xuất: Nguyên... tài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với suất 4500 sản phẩm/ năm " 102 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh SVTH: Trần Minh Hoàng Đồ án tốt nghiệp -5- Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo MỞ ĐẦU Bánh kẹo. .. quan, sản xuất an toàn vệ sinh… Chính đặc điểm em định chọn sản phẩm kẹo que làm sản phẩm nhà máy Ngoài dây chuyền kẹo que nhà máy lắp đặt dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly sản phẩm kẹo phụ Do thiết