THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT KẸO HIỆN ĐẠI NĂNG XUẤT 4500 TẤN SẢN PHẨM / NĂM

100 Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất được đưa xuống cống và lần luợt quacác bể tại các bể đó xảy ra xảy ra quá trình lên men phân huỷ hợp chất hữa cơdưới tác dụng của hệ vi sinh

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 7

1.1.1 Vị trí địa lí [13] 7

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [15] 8

1.1.3 Địa hình, địa chất 8

1.6.1 Nguồn cung cấp nước 9

1.6.2 Xử lý nước thải 10

2.1.1 Kẹo cứng : 12

2.1.2 Kẹo mềm : 12

2.1.3 Kẹo dẻo : 13

2.2.1 Các chất tạo ngọt 13

2.3.1 Sơ lược về qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que : 16

2.3.2 Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly 17

3.2.1 Dây chuyền sản xuất kẹo que 19

3.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly: 27

4.1 Lập biểu đồ sản xuất: 33

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola : 33

4.2.1 Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn: 34

4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô: 34

4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn theo độ ẩm: 37

4.2.2 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm: 37

4.2.2.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm: 37

4.2.2.3 Tính theo độ ẩm của bán thành phẩm: 41

4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo dẻo jelly: 42

4.3.1 Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn 43

4.3.2 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm 46

4.4 Bảng tổng kết chi phí nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm .49 5.1 Dây chuyền công nghệ kẹo que socola 52

5.1.2 Thiết bị phu 58

5.2 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly: 62

5.2.1 Tính thiết bị chính: 62

5.2.2 Thiết bị phu 68

6.1 Cơ cấu tổ chức 73

6.1.1 Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính 73

6.1.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 74

6.2 Tính kích thước các công trình 75

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 75

6.2.2 Các kho chứa 76

6.2.3 Nhà hành chính 78

6.2.4 Hội trường 79

6.2.5 Phân xưởng lò hơi 79

6.2.6 Phân xưởng cơ khí 79

6.2.7 Trạm biến áp 79

6.2.8 Nhà chứa máy phát điện dự phòng 79

6.2.9 Kho nhiên liệu 80

6.2.10 Bể chứa nước 80

6.2.11 Đài nước 80

6.2.12 Nhà xử lí nước 80

6.2.13 Khu xử lí nước thải 80

6.2.14 Nhà ăn, căn tin 81

6.2.15 Nhà sinh hoạt vệ sinh 81

6.2.16 Khu vực để xe 81

6.2.17 Nhà bảo vệ 82

6.2.18 Khu đất mở rộng 82

6.3 Tính tổng mặt bằng cần xây dựng nhà máy 83

6.3.1 Diện tích khu đất 83

6.3.2 Tính hệ số sử dung 84

CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NƯỚC 85

7.1 Tính hơi 85

7.1.1 Hơi dùng sản xuất : 85

7.1.2 Hơi phuc vu cho các muc đích khác: 86

7.1.3 Tiêu hao hơi trên đường ống, van điều chỉnh: 86

7.2 Lượng nước cần cung cấp cho nhà máy: 86

7.2.1 Nước phuc vu sản xuất: 87

7.3 Tính thoát nước: 88

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 90

8.2 Kiểm tra nguyên vật liệu 90

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 91

8.3.1 Kiểm tra công đoạn hòa tan đường và mật 91

8.3.2 Kiểm tra công đoạn nấu kẹo 91

8.3.3 Kiểm tra công đoạn làm nguội 91

8.3.4 Kiểm tra công đoạn phối trộn 91

8.3.5 Kiểm tra công đoạn đánh trộn 92

8.3.6 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo 92

8.3.7 Kiểm tra công đoạn bao gói 92

8.3.8 Đóng hộp, đóng thùng 92

8.3.9 Kho thành phẩm 92

8.4 Kiểm tra thành phẩm 92

8.5 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm 92

8.5.1 Xác định độ ẩm 92

8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử 93

8.5.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose 94

8.5.4 Xác định hàm lượng axit 94

8.5.5 Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan 95

CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 96

9.1 An toàn lao động: 96

9.1.1 Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân sau: 96

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: 96

9.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động: 98

9.2 Vệ sinh công nghiệp 99

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 99

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị: 100

Các thiết bị phải được vệ sinh thường xuyên và định kỳ trong từng thời điểm cố định hoặc khi thiết bị ngừng vận hành Các thiết bị phải vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào một mẻ mới 100

9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp: 100

- Trong các phân xưởng sản xuất, sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc 100

- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng .100

9.2.4 Xử lý nước dùng để sản xuất: 100

Nguồn nước sử dụng của nhà máy là nước máy do công ty cấp thoát nước tỉnhQuảng Trị cung cấp, trước khi dùng để sản xuất sẽ được qua hệ thống xử lý nướccủa nhà máy bao gồm bộ lọc cacbon và đèn cực tím 100 9.2.5 Xử lý nước thải: 100 Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễmcho môi trường sống của con người Vì vậy vấn đề xử lý nước thải rất quan trọngđối với nhà máy Nhà máy sử dụng phương pháp sinh học để xử lý nước thải 100 Nước thải chảy từ các phân xưởng sản xuất được đưa xuống cống và lần luợt quacác bể tại các bể đó xảy ra xảy ra quá trình lên men phân huỷ hợp chất hữa cơdưới tác dụng của hệ vi sinh vật tự nhiên và bổ sung, bùn được lắng xuống đáy bểcòn nước thải sạch được chảy tràn ra bể, sau đó theo đường ống dẫn đến nơi chứanước thải đã xử lý của khu công nghiệp, từ đó dẫn ra sông 100 Nước thải sau khi được xử lý về mặt cơ bản là không gây ô nhiễm cho môitrường xung quanh nhà máy, quá trình xử lý được tiến hành khá nhanh 101

KẾT LUẬN 102

Sau hơn 3 tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng cùng với sự giúp đỡ tậntình của cô giáo hướng dẫn, đến nay tôi đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với đềtài " Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm " 102

MỞ ĐẦU

Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quenthuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩmthực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã

từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi,sinh nhật

Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định(khoảng 2% năm) Dân số phát triển nhanh khiến cho nhu cầu về bánh kẹo cũngtăng theo Hiện nay khu vực Châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăngtrưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 3 năm từ 2008đến 2012.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng tăng vànhu cầu về bánh kẹo ngày càng tăng Bánh kẹo không những được làm ở qui mô giađình mà còn phát triển ở qui mô công nghiệp và giữ vai trò quan trọng trong nềncông nghiệp thế giới [10]

Trong những năm gần đây thị trường bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi độnghơn hẳn Có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lượng thì không kém

gì các sản phẩm ngoại nhập Với phương châm “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàngViệt Nam” được phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả người tiêudùng trong nước thời gian qua Hiện nay các sản phẩm Việt không những đáp ứngđược về mặt chất lượng mà các giá trị cảm quan cũng luôn bắt mắt người tiêu dùng

Và ngày càng nhiều người có quan niệm dùng hàng trong nước là an toàn hơn cảvừa đảm bảo vừa tiết kiệm được chi phí Chính vì vậy, khi nắm bắt được tâm lý nhưvậy đã có không ít các nhà sản xuất không ngại đầu tư, tăng năng suất để đáp ứngđược nhu cầu đó

Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòihỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm cóchất lượng cao giá thành hạ nhằm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng trong và ngoàinước Theo Hiệp hội các nhà sản xuất Đức, sẽ là tốt nhất nếu có sự hợp tác liên kết

phát triển sản xuất, kinh doanh giữa các doanh nghiệp Việt Nam với doanh nghiệpĐức và châu Âu [11].

Như vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam đã gặt hái nhiều thành công và tương laichắc chắn sẽ không dừng lại ở đó Đây là lúc các nhà sản xuất dám đầu tư và pháttriển hơn nữa Theo ước tính của Công ty Tổ chức và điều phối IBA (GHM), sản lượngbánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 đạt khoảng 476.000 tấn, đến năm 2012 sẽ đạt khoảng706.000 tấn, tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD Tỉ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ởthị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008-2012 tính theo USD ước tính khoảng114,71%/năm, trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là49,09%, Philippines 52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%;Malaysia 17,13%… [12]

Khảo sát thị trường cho thấy, hàng nội cao cấp với sức mua mạnh nhất từtrước đến nay, đang ép sân khiến chỗ đứng của hàng ngoại nhập ngày càng thu hẹp

Thị trường bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng.Nước ta có nhiều nhà máy bánh kẹo như: Kinh Đô, Bibica, Đồng Tiến, Tràng An,Phạm Nguyên, Bicafun, … Tuy nhiên ở khu vực miền Trung vẫn chưa có nhiều nhàmáy sản xuất bánh kẹo với quy mô lớn Qua tìm hiểu và được phân công, tôi được

nhận đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 4500 tấn sản phẩm/ năm

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rấtquan trọng Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còncủa nhà máy Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung

về kinh tế của địa phương

Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu côngnghiệp Nam Đông Hà, tỉnh Quảng Trị

1.1 Đặc điểm tự nhiên

1.1.1 Vị trí địa lí [13]

Đông Hà là một thành phố trung tâm của tỉnh Quảng Trị, nằm ở miền Trungcủa nước Việt Nam, trên trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đườngbiển Đông Hà là trung tâm chính trị, văn hóa, xã hội, kinh tế và thương mại củatỉnh Quảng Trị

Đông Hà có một vị trí quan trọng, nằm ở trung độ giao thông của cả nước,trên giao lộ 1A nối thủ đô Hà Nội - thành phố Hồ Chí Minh và quốc lộ 9 trong hệthống đường xuyên Á, là điểm khởi đầu ở phía Đông của trục hành lang kinh tếĐông - Tây giữa đông bắc Thái Lan, Lào, Myanma và miền Trung Việt Nam quacửa khẩu quốc tế Lao Bảo và các nước trong khu vực biển Đông qua cảng Cửa Việt,kết thúc ở thành phố Đà Nẵng Từ thuận lợi về giao lưu đối ngoại, Đông Hà có khảnăng thu hút, hội tụ để phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội và trở thành trung tâmphát luồng các mối quan hệ kinh tế trong khu vực và quốc tế

Khu công nghiệp Nam Đông Hà nằm gần ga Đông Hà và quốc lộ 1A, cáchtrung tâm thành phố Đông Hà 2 km; cách đường Hồ Chí Minh 10 km, cửa khẩuquốc tế Lao Bảo 80 km, Cảng biển Cửa Việt 15 km và cách sân bay Phú Bài Huế 80

km, cảng Chân Mây-Lăng Cô thuộc tỉnh Thừa Thiên - Huế 120 km về phía Nam

Hình 1.1 Khu công nghiệp Nam Đông Hà[14].

1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên [15]

Khu công nghiệp Nam Đông Hà có khí hậu ổn định, nằm trong vùng khí hậunhiệt đới, chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô

- Hướng gió chính có hai hướng gió chính là gió mùa Tây Nam và gió mùaĐông Bắc

- Nhiệt độ trung bình năm từ 240- 250C Mùa lạnh có 3 tháng (12 và 1, 2 năm sau), nhiệt độ xuống thấp, tháng lạnh nhất nhiệt độ xuống dưới 220C Mùanóng từ tháng 5 đến tháng 8 nhiệt độ cao trung bình 280C, tháng nóng nhất từ tháng

6, 7, nhiệt độ tối cao có thể lên tới 400- 420C

- Độ ẩm không khí khoảng 83-88%

- Lượng mưa trung bình hàng năm 2708,89 mm

- Số giờ nắng bình quân trong năm 2156,2 giờ

1.1.3 Địa hình, địa chất

Khu công nghiệp Nam Đông Hà có địa hình cao ráo, nằm ở độ cao 11- 32 m

so với mực nước biển Do vậy hạn chế ngập lụt trong mùa mưa

Điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng.

1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Nhà máy được cung cấp đường từ Quảng Ngãi và Thanh Hóa, các sản phẩm phụ mua từ địa phương và các tỉnh lân cận

Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

1.3 Hợp tác hóa

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên thuận lợi trong việc sử dụng chungnhững công trình điện, hơi, nước công trình giao thông vận tải, vấn đề tiêu thụ sảnphẩm nhanh, … có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giáthành sản phẩm

1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

1.6.1 Nguồn cung cấp nước

Trong nhà máy thực phẩm nước có vai trò rất quan trọng và nước được dùngvới nhiều mục đích khác nhau: nước dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lòhơi, …nên nước phải đảm bảo chất lượng Nước phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau:chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nước

Nước được sử dụng từ hệ thống cấp nước của nhà máy nước Quảng Trị cócông suất 21000m3/ngày đêm Hệ thống nước cho các doanh nghiệp được lắp đặtđến tận đồng hồ đo nước cho từng nhà máy, xí nghiệp, đảm bảo về số lượng và chấtlượng phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt

Biện pháp xử lý nước:

- Làm mềm nước bằng phương pháp hóa học

- Làm mềm nước bằng phương pháp nhựa trao đổi ion.

1.6.2 Xử lý nước thải

Nước thải trong nhà máy xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui địnhtrước khi mang ra lưới cống trong khu công nghiệp và tiếp tục được làm sạch tạitrạm xử lý nước thải của khu công nghiệp có công suất 400m3/ngày Nước thảimang ra ngoài đạt TCVN 5945- 2005 trước khi thải ra hệ thống thoát nước chungcủa khu vực

1.7 Giao thông vận tải [16]

Khu công nghiệp Nam Đông Hà có điều kiện giao thông khá thuận lợi cả vềđường bộ, đường sắt và đường thuỷ Qua địa phận Quảng Trị có các tuyến giaothông huyết mạch như Quốc lộ 1A, đường Hồ Chí Minh (nhánh Đông và nhánhTây), tuyến đường sắt Bắc - Nam chạy dọc qua và Quốc lộ 9 gắn với đường xuyênÁ cho phép có thể giao lưu kinh tế với các tỉnh trong vùng và cả nước Cảng CửaViệt là một trong những cảng biển có thể phục vụ cho vận chuyển hàng hóa trongvùng và trung chuyển hàng hóa qua đường Xuyên Á Cách không xa khu côngnghiệp Nam Đông Hà có sân bay Phú Bài - Thừa Thiên Huế (khoảng 80 km) và sânbay quốc tế Đà Nẵng (khoảng 150 km) … nên rất thuận lợi cho việc vận chuyểnnguyên liệu và thành phẩm

Ngoài ra, Quảng Trị là đầu mối giao thông, nằm ở trung điểm đất nước, ở vịtrí quan trọng - điểm đầu trên tuyến đường huyết mạch chính của hành lang kinh tếĐông - Tây nối với Lào - Thái Lan - Mianmar qua cửa khẩu quốc tế Lao Bảo đếncác cảng biển Miền Trung như: Cửa Việt, Chân Mây, Đà Nẵng Đây là điều kiệnrất thuận lợi để Quảng Trị mở rộng hợp tác kinh tế trong khu vực, giao thương hànghóa, vận tải quốc tế…

1.8 Nguồn nhân lực

Do nhà máy đặt ở vùng gần trung tâm thành phố, gần các trường đại học lớnnhư Kinh tế Huế, Bách Khoa Đà Nẵng… Do đó sẽ thu hút được nguồn nhân lực cóchất lượng cao từ các trường này

Quan trọng hơn là việc sử dụng nguồn nhân công ở địa phương khá dồi dào,nhằm tạo điều kiện công ăn việc làm cho người dân trong vùng

1.9 Thị trường tiêu thụ

Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khuvực Miền Trung, Tây Nguyên Đặc biệt thị trường Đà Nẵng, Huế, Quảng Bình vàQuảng Trị đang là một thị trường rất tiềm năng để tiêu thụ sản phẩm

Và phấn đấu chiếm lĩnh thị trường Đông Nam Á và có cơ hội vươn ra tầmthế giới

Kết luận:

Với những đặc điểm, điều kiện phân tích ở trên cho ta thấy việc xây dựngnhà máy bánh kẹo ở khu công nghiệp Nam Đông Hà là hoàn toàn khả thi Qua đótạo công ăn việc làm cho nhân dân, giải quyết vấn đề dư thừa lao động, nâng caođời sống nhân dân, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế khu vực miền Trung nóiriêng và cả nước nói chung

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN

2.1 Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất kẹo và phân loại kẹo [5]

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm củađường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường Tùy vào công nghệ chế biếnkhác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau Kẹo gồm nhiều loại:

2.1.1 Kẹo cứng :

- Hàm ẩm : ≤3%

- Cấu trúc : Cứng, giòn, trong suốt

- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza

- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric…

- Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinhtrở lại dưới trạng thái vô định hình

- Các sản phẩm :

+ Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân)

+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin )

+ Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…)

2.1.2 Kẹo mềm :

- Hàm ẩm : 5 - 20%

- Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong

- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ vớisirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm vàbền vững

- Các sản phẩm :

+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

+ Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

+ Kẹo mè xửng: chuối, nho…

+ Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

2.1.3 Kẹo dẻo :

- Hàm ẩm : 4 - 5%

- Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi

- Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo đông

- Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất : Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất cónăng lực tạo keo đông cao

- Các sản phẩm :

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

2.2 Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo

Nguyên liệu làm kẹo cũng rất đa dạng, ngoài nguyên liệu chính là đường,nha (mật tinh bột), nước thì còn có các nguyên liệu phụ như sữa, bơ, chất béo,trứng, quả cây

Với nhiệm vụ được giao em chọn hai mặt hàng cũng rất được ưa chuộng hiệnnay là kẹo que (lollipop candy) và kẹo dẻo Jelly Do đó, em xin trình bày sơ lược vềnguyên liệu cho hai mặt hàng này như sau:

- Các chất tạo ngọt: đường kính ( sacaroza ), mật tinh bột

- Chất kết dính: gelatin, pectin, albumin

- Các chất tạo mùi, vị, chất béo, axit hữu cơ có hàm lượng thấp nhưng đóng vai tròrất quan trọng, quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm

2.2.1 Các chất tạo ngọt

1) Đường kính (sacaroza)[4]:

Đường kính được sản xuất từ củ cải đường và mía đường, sacaroza làtinh thể không màu có nhiệt độ nóng chảy 165- 180oC, tan nhiều trong nước, độ hòatan tăng theo nhiệt độ.

- Công thức phân tử: C12H22O11

- Ngoại hình: tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước

- Mùi vị: vị ngọt, gần như không mùi

- Tác dụng: tạo vị ngọt, tạo màu sắc cho bánh kẹo, là chất dinh dưỡng

- Tính chất:

+ Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hòa tan của sacaroza giảm,nhưng sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Sự tăng hàmlượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịchđường – đường chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh + Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước,rồi bị phân huỷ và biến thành caramen

+ Ở 1800C đường sacaroza bị phân huỷ tạo thành caramen

+ Ở 1850C – 1900C tạo thành izo sacarozan ( C12H20O10)

+ Khi nhiệt độ cao hơn mất 10% nước thì tạo ra caramenlan ( C12H20O9) hoặc(C12H20O10) có màu vàng

+ Nếu mất 14% nước thì tạo ra caramenlen (C36H48O24O)

+ Nếu mất 25% nước thì tạo ra caramenlin có màu nâu đen

+ Các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng và màu rất bền Để hạn chế cácphản ứng này ta cần chú ý giảm thời gian nấu và nhiệt độ nấu Trong sản xuất kẹo

để tránh phản ứng này người ta dùng nồi nấu chân không

+ Trong môi trường axit, t0 > 700C, đường sacaroza bị thủy phân tạo ra đườngkhử: Sacaroza → glucoza + fructoza

2) Mật tinh bột [5]:

Là sản phẩm do thủy phân tinh bột chưa triệt để bằng axit hay enzim Là mộttrong những nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo Khi thủy phân mật tinh bột ta thuđược các hydratcacbon có phân tử lượng khác nhau nhưng thành phần chính của

mật tinh bột là dextrin, mantoza, glucoza Trong sản xuất kẹo dùng mật tinh bột cóhàm lượng chất khô 78 ÷ 80 %

Tỉ lệ glucoza, mantoza, dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3 Nếu dùng mậttinh bột có hàm lượng glucoza thấp sản phẩm dễ hút ẩm của môi trường xung quanh(kẹo cứng), ngược lại thì sản phẩm làm ra nhanh khô (kẹo dẻo, kẹo xốp) khi bảoquản

Trong kĩ thuật sản xuất kẹo thì mật tinh bột có vai trò chống hồi đường Chỉ

số quan trọng của mật tinh bột là chỉ số axit Khả năng chuyển hóa được saccarozatrong quá trình sản xuất phụ thuộc vào độ axit của mật tinh bột, muối và các chấtphi đường có trong mật tinh bột

- Một điều khác biệt quan trọng của gelatin so với các loại gel protein khác là nó cótính chất thuận nghịch về nhiệt độ Khi đưa khối gel lên nhiệt độ 35 - 400C, gelatinlại tan ra Tính chất đó khiến cho kẹo có thể tan ra khi ngậm trong miệng

4) Phẩm màu, axit thực phẩm và chất béo:

- Phẩm màu thực phẩm tự nhiên và phẩm màu thực phẩm tổng hợp Trong sản xuất

kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp nhân tạo, tức là nhuộm màu Do đókhi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằmtrong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu

- Axit thực phẩm: Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon củaquả cây đặc trưng và có khả năng chống hồi đường Các axit thường dùng là: axitcitric có nhiều trong cam, chanh, quýt Đây là axit sử dụng rộng rãi trong côngnghiệp sản xuất kẹo Axit xitric ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước hoặc cồn Axitxitric phải được bảo quản trong thùng gỗ, để nơi khô ráo tránh vón cục biến màu

- Chất béo: Dầu cao lấy từ quả cacao, dầu dừa lấy từ cùi dừa, dầu hướng dương vàdầu bông Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp li tâm.Macgarin: là dạng chất béo thực phẩm được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ độngvật đã hydro hóa hay dạng tự nhiên

- Bột cacao: là phần nhân đặc của hạt cacao được nghiền mịn Bột cacaolà loạicacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao Bột cacao có màu nhạt, cótính axit và mùi sô-cô-la rất mạnh Người ta hay dùng bột cacao để làm socolanhưng trong sản xuất kẹo nó cũng có thể được dùng như một hương liệu để tạohương vị socola cho sản phẩm

2.3 Giới thiệu sơ lược về kẹo cứng socola dạng que và kẹo dẻo Jelly:

2.3.1 Sơ lược về qui trình sản xuất kẹo cứng socola dạng que :

- Nguyên liệu đường, nước, mật được chuẩn bị và đem đi kiểm tra, sau đó tiến hành

phối trộn và hòa tan rồi lọc loại bỏ tạp chất Hỗn hợp sirô thu được đem đi gia nhiệt

để cho quá trình nấu kẹo thuận tiện hơn, nấu đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô

và phối trộn với các hương liệu và bột cacao tùy theo thực đơn Tiếp theo người ta

sẽ rót khuôn để thuận tiện cho công đoạn cắm que Cuối cùng sẽ đưa đi làm nguội,bao gói và hoàn thiện sản phẩm

2.3.2 Giới thiệu qui trình sản xuất kẹo dẻo Jelly

- Nguyên từ đường, mật tinh bột, chất tạo đông (pectin) và chất tạo dẻo (gelatin) saukhi được chuẩn bị đem hòa tan Dịch sirô thu được đem đi nấu đến nồng độ cần thiết, sau

đó làm nguội sơ bộ và đem đi phối trộn với chất kết dính, hương liệu, màu, acid theothực đơn để cho ra sản phẩm mong muốn Tiếp theo đưa hỗn hợp sirô vào máy rót khuôn

để tạo hình cho kẹo, kết hợp làm nguội sơ bộ và tách khuôn Cuối cùng đưa đi làm lạnh,

ổn định.Nó là dạng phi tinh thể, có vị ngọt nhẹ, có tính dẻo và dai, có nhiều hìnhdạng và màu sắc khác nhau và có hương vị của nhiều loại trái cây Kẹo này sau khitạo hình có phủ bên ngoài một lớp đường

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ3.1 Chọn dây chuyền sản xuất

Trong công nghệ sản xuất kẹo có ba dạng kẹo chính là kẹo mềm, kẹo dẻo vàkẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹođược sản xuất đầu tiên, cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay.Kẹo cứng có quy trình công nghệ đơn giản hơn so với các loại kẹo khác, sử dụng ítnguyên liệu phụ hơn trong quá trình sản xuất Tính chất đặc trưng của kẹo cứng làcứng, giòn và trong suốt, kẹo cứng có hai loại là loại kẹo cứng có nhân và kẹo cứngkhông có nhân

Có rất nhiều loại sản phẩm kẹo cứng, trong đó sản phẩm kẹo cứng que là mộtsản phẩm thịnh hành không chỉ trong nước mà còn trên thế giới Kẹo que được pháttriển từ loại kẹo cứng không nhân truyền thống Là loại kẹo rất được giới trẻ ưachuộng

Trong dây chuyền sản xuất kẹo cứng hiện đại ngày nay thì sử dụng phươngpháp nấu kẹo chân không Phương pháp nấu kẹo này có nhiều ưu điểm, khi nấu kẹotrong môi trường chân không thì nhiệt độ sôi của dung dịch đường thấp, quá trìnhsản xuất ổn định, tiết kiệm nhiệt năng, sản phẩm có chất lượng tốt về thành phầnhóa học, lý học và chỉ tiêu cảm quan, sản xuất an toàn và vệ sinh… Chính nhữngđặc điểm như trên em quyết định chọn sản phẩm kẹo que làm sản phẩm chính củanhà máy

Ngoài dây chuyền kẹo que thì nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuấtkẹo dẻo jelly là sản phẩm kẹo phụ Do các thiết bị dùng sản xuất kẹo này đơn giản

và có nhiều thiết bị giống với dây chuyền sản xuất kẹo cứng hay nói chính xác làvốn đầu tư ban đầu thấp, và lí do quan trọng hơn là kẹo dẻo jelly là món ăn ưa thíchcủa tất cả các lứa tuổi, là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao

3.2 Thuyết minh dây chuyền sản xuất

3.2.1 Dây chuyền sản xuất kẹo que

3.2.1.1 Sơ đồ

- Kẹo que là kẹo cứng được cắm thêm que nhựa vào giữa viên kẹo Do đó, kẹo que

được sản xuất dựa theo dây chuyền sản xuất kẹo cứng [4]:

3.1.1.2 Thuyết minh

Nấu hòa tan

1) Nguyên liệu:

- Đường sacaroza: Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo, có tác dụng tạo cấu trúc

và tạo mùi vị của kẹo

- Đường được kiểm tra cảm quan trước khi đưa vào nấu kẹo, được chứa trong cácbao để ở kho Sau đó được vít tải vận chuyển vào nồi hòa tan

- Mật tinh bột: Đóng vai trò là chất chống hồi đường, quyết định chất lượng củakẹo Mật tinh bột được chứa trong các bunke và dùng bơm để vận chuyển vào nồinấu

- Nguyên liệu phụ: Hương liệu, màu tổng hợp, bột cacao….có tác dụng tạo tính chấtcảm quan riêng biệt cho mỗi loại sản phẩm kẹo

- Trước khi đưa vào sử dụng, các chất phụ liệu dạng bột rắn phải được hòa tan trongnước với lượng tối thiểu để tránh kết tinh Tinh dầu phải được hòa tan trong etanolnóng với tỉ lệ 1:1 trước khi đưa vào sử dụng

2) Nấu hòa tan xiro:

- Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu đường, mật tinh bột, nước với nhau thuận lợicho quá trình nấu kẹo

- Tiến hành: đường, mật tinh bột, nước sau khi định lượng xong được chuyển xuốngthiết bị hòa tan Tại đây dưới tác động của cánh khuấy hỗn hợp được hòa tan hoàntoàn Khi hỗn hợp được đun đến 60 – 700C thì hỗn hợp được nấu dưới áp suấtkhoảng 6 atm Nước dùng để hòa tan khoảng 800 C Nhiệt độ của sirô sau khi hòatan khoảng 110-1150 C, áp suất dư trong ống khoảng 0,8 – 1,5 atm Thời gian củaquá trình hòa tan là 5-6 phút Dung dịch sau khi hòa tan có nồng độ chất khô 84%[4,tr 120]

- Thiết bị:

+ Sử dụng thiết bị hòa tan nồi 2 vỏ làm việc gián đoạn dùng hơi nước bão hòa + Thiết bị có môtơ được gắn với cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy trung bình 50-

60 vòng/phút

Hình 3.1 Sơ đồ nấu hòa tan sirô

- Thiết bị : nên chọn thiết bị lọc trọng lực làm việc gián đoạn

nghĩa là nhập liệu vào liêu tục và sirô sau lọc tháo ra liên tục

nhưng bã được tháo ra chu kì.Nó có dạng thân trụ, phía trong

có tấm lưới lọc có kích thước bằng đường kính thiết bị

trong sản xuất kẹo cứng Nồi cô đặc chân không liên tục gồm các bộ phận chính làthiết bị gia nhiệt, buồng bốc hơi chân không và 2 nồi tháo sản phẩm.

Hình 3.3 Mô hình thiết bị cô đặc chân không liên tuc[18]

Chú thích:

(1) Đường dẫn hơi đốt

(2) Thiết bị gia nhiệt

(3) Đường vào của dung dịch đường

(4) Ngăn tách hơi

(5) Khoang tháo sản phẩm

(6) Đường dẫn nước ngưng

(7) Ngăn bốc hơi chân không

hành khoảng 8 bar Ở giữa ống xoắn được gia nhiệt liên tục nên nên phần trên cùngống xoắn đầy hơi nước.

Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽđược đưa vào ngăn tách hơi Tại đây hơi nước sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bịngưng tụ

Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bóc hơi Khi đạt đượcmột khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuốngngăn chân không bên dưới ( áp suất chân không khoảng 740 mmHg )

Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn,

ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khô của khối đường sẽ tăng lên.Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước sẽ làm khối đường trở nên rất nhớt

và được tập trung tại bồn tháo sản phẩm

Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định, van 2 chiều

sẽ đóng ngăn chân không và mở van thông hơi Khi đó bồn chứa sẽ tách sản phẩm

ra khỏi ngăn chân không và quay 1800 Đồng thời bồn rỗng cũng quay 1800 vàođúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau Lúc nàyvan 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo lại được bắt đầu được cô đặc ở áp suấtchân không

Sản phẩm tháo ra có độ nhớt cao và độ ẩm khoảng 1-3%

5) Xã kẹo:

- Mục đích: Kẹo sau khi ra khỏi nồi nấu được xã xuống thùng chứa nhằm làm nguộimột phần và chờ bơm đi phối trộn hương liệu

- Thực hiện: Kẹo được đưa qua thùng chứa nhờ bơm

- Thiết bị: Thiết bị chứa kẹo có cấu tạo một thùng chứa

6) Phối trộn:

- Mục đích: Nhằm phối trộn đều hương liệu, màu thực phẩm và các nguyên liệu phụ

khác tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thực hiện: Khối kẹo được bơm từ thùng chứa qua thiết bị phối trộn dưới tác dụngcủa cánh khuấy với tốc độ cao thì các nguyên liệu phụ được trộn đồng nhất với khốikẹo.

- Thiết bị : nên chọn thiết bị đánh trộn có cánh khuấy làm việc gián đoạn như sau

Hình 3.4 Thiết bị đánh trộn [19]

7) Rót khuôn và cắm que:

- Mục đích: Tạo hình cho viên kẹo

- Tiến hành:

 Rót kẹo

+ Dịch kẹo sau khi phối trộn hương liệu, màu, phụ gia được dẫn xuống

phễu rót Khi kẹo trong phễu rót đầy 1/3 thì tiến hành rót

+ Điều chỉnh tốc độ rót khuôn sao cho lượng kẹo trong phễu luôn ở mức1/2

+ Điều chỉnh khối lượng viên kẹo theo yêu cầu của từng loại kẹo, từng cấpkhối lượng

+ Điều chỉnh chế độ rót sao cho kẹo không bị lệch, có đuôi

- Thiết bị :

Hình 3.5 Máy rót khuôn và cắm que[20]

8) Làm nguội:

- Mục đích:

+ Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gói.

+ Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo khi để kẹo

ở trạng thái nóng quá lâu

+ Kẹo được giảm nhiệt độ và trở nên cứng và giòn hơn

- Thiết bị:

Băng tải làm nguội gồm:

(1) Quạt thổi

(2) Ống dẫn khí làm mát

(3) Băng tải dẫn kẹo

Hình 3.6 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình[21]

- Thiết bị :

Hình 3.7 Máy đóng gói kẹo que[22]

- Tiêu chuẩn chất lượng kẹo que socola thành phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: Có màu nâu đặc trưng của socola

+ Mùi vị: Thơm, không có mùi vị lạ (như khét, đắng)

+ Trạng thái: Cứng giòn

 Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm: <= 3%

+ Hàm lượng đường tổng (sacaroza): 65 – 75%

+ Hàm lượng đường khử (glucoza): 22 - 27%

+ Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: <= 0,1%

3.2.2 Dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo Jelly:

Kẹo dẻo Jelly

P = 4 -6 kg/cm2

3.2.2.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ

1) Nguyên liệu:

- Nguyên liệu chính: đường sacaroza, nước, mật tinh bột

+ Đường sacaroza: có tác dụng tạo cấu trúc và tạo mùi vị cho kẹo

+ Mật tinh bột:là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzyme Nó có vai tròchống hồi đường, đảm bảo độ ngọt, dòn và không dính răng của kẹo

- Nguyên liệu phụ: pectin, gelatin, hương liệu, màu, axit xitric

2) Nấu hòa tan:

- Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu vào nước, tạo hỗn hợp đồng nhất

- Thực hiện:

+ Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên

ở nhiệt độ 70 - 750C, khuấy trộn để pectin khỏi bị vón cục Khi pectin tan hết thìcho phần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan hoàn toàn đường

+ Thông thường thời gian hòa tan từ 8 - 10 phút Nếu kéo dài thời gian hòatan đường, lượng nước bốc hơi nhiều, dung dịch ở trạng thái quá bão hòa có khảnăng kết tinh trở lại làm cho quá trình nấu sau này sẽ bị hồi đường

+ Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn tàn thì cho nha vào

- Thiết bị hòa tan: là nồi 2 vỏ ở giữa 2 lớp là lớp bảo ôn có tác dụng giữ nhiệt, hơi bão hòa được cấp vào giữa 2 lớp này Phía trên nồi có môtơ được gắn với cánh khuấy, tốc độ cánh khuấy trung bình 50-60 vòng/phút

Hình 3.8 Thiết bị hòa tan [23]

3) Lọc:

- Mục đích, tiến hành và thiết bị giống như quy trình sản xuất kẹo que

4) Cô đặc chân không:

- Mục đích: Làm bay hơi nước và đưa khối kẹo về nồng độ theo yêu cầu (Bx = 94%)

+ Tủ điều khiển Hình 3.9 Thiết bị cô đặc chân không [24]

 Nồi gia nhiệt

 Cấu tạo: thiết bị là một vỏ kim loại được cách nhiệt, bên trong có hệ thốngống xoắn ruột gà dài từ 10 đến 15 mét

5) Chuần bị gelatin:

- Ngâm gelatin vào nước với tỉ lệ thích hợp, gelatin trương nở, gia nhiệt đến 800C

để gelatin tan hoàn toàn

- Gelatin có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định

- Gelatin trong nước lạnh thì nó trương nở, nó nhạy cảm với nhiệt, vì vậy mà dùngnước 80oC.

- Thiết bị gia nhiệt gelatin có dạng thân hình trụ và kiểu nồi 2 vỏ làm việc giánđoạn

6) Phối trộn:

- Mục đích: phối trộn dung dịch đường với gelatin để hình thành cấu trúc dẻo chosản phẩm và phối trộn màu, axit, hương liệu nhằm tạo khối kẹo đạt tiêu chuẩn vềhương vị, màu sắc, cảm quan

- Tiến hành:

+ Trộn gelatin đã hòa tan vào dung dịch đường đã chuẩn bị

+ Tiếp theo bổ sung axit, chất mùi, màu cho sản phẩm khuấy trộn nhẹ để cácphụ gia trộn đều nhưng đảm bảo không được tạo bọt khí

- Thiết bị: chọn thiết bị đánh trộn làm việc liên tục như hình 5.11(trang61)

7) Rót khuôn:

- Mục đích: Tạo hình cho sản phẩm

- Tiến hành: Khối kẹo sau khi phối trộn tiến hành rót khuôn Khuôn sử dụng ở đây

là khuôn nhôm có nhiều hình dạng khác nhau

Hình 3.10 Hệ thống rót khuôn [25]

8) Ổn định:

- Mục đích:

+ Nhằm có thời gian để chất tạo đông, đông tụ

+ Hạ nhiệt, định hình viên kẹo, tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình saunày

- Tiến hành:

+ Làm mát, ổn định kẹo ở tủ làm lạnh trong khoảng nhiệt độ 20 - 250C + Kẹo sau khi qua khỏi tủ được làm khô cứng hoàn toàn để ổn định và định hình viên kẹo Sau đó rơi xuống khay chứa và được băng tải đưa qua công đoạn áođường

- Kẹo sau khi tách khuôn tiến hành phủ trên bề mặt viên kẹo lớp đường.

- Thiết bị : được làm bằng inox, thân máy làm bằng thép thường có cấu tạo nhưhình 5.14(trang63)

Hình 3.11 Kẹo Jelly sau khi bọc đường.

11) Đóng gói:

- Mục đích:

+ Bảo quản: tránh kẹo khỏi hút ẩm, nhiễm vi sinh vật…

+ Hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị thẩm mỹ

Ngoài ra, việc đóng túi kẹo còn tạo dáng mỹ quang cho túi kẹo, giúp việc tiêu thụ

dễ dàng Đồng thời tạo đơn vị phân chia nhỏ để dễ tiêu thụ trên thị trường

- Tiến hành:

+ Kẹo từ khâu áo đường sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo + Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuốn thành từng cuộn tròn vàxoay quanh các trục ở phía trên máy tạo hình

+ Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí Tại đây các đầughép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo

+ Sau đó kẹo được cho vào bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thịtrường.

- Thiết bị bao gói liên tục có cấu tạo như sau:

(1) Đầu kẹo vào

(2) Bảng điều khiển

(3) Cửa ra sản phẩm

(4) Trục quấn bao bì gói kẹo

Hình 3.12 Mô hình thiết bị bao gói kẹo [26].

- Tiêu chuẩn kẹo dẻo jelly thành phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: Đồng đều, không có màu quá đậm

+ Mùi vị: Thơm, không có mùi vị lạ (như khét, đắng)

+ Trạng thái: Dẻo dai, đồng nhất

 Chỉ tiêu hóa lý:

+ Độ ẩm: 5%

+ Hàm lượng đường tổng (sacaroza): 45-55%

+ Hàm lượng đường khử (glucoza): 19-25%

+ Hàm lượng acid (axit xitric): 0,8 – 1,3%

+ Hàm lượng tro không tan trong HCl 10%: <= 0,1%

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Năng suất của nhà máy là 4500 tấn sản phẩm/năm, trong đó:

- Kẹo cứng que socola : 3000 tấn sản phẩm/năm

- Kẹo dẻo jelly: 1500 tấn sản phẩm/năm

4.1 Lập biểu đồ sản xuất:

Nguyên liệu dùng cho nhà máy được cung cấp định kì, 2 tháng một lần.Định kỳ theo hàng năm nhà máy sẽ nghỉ tháng 3 để tiến hành tu bổ và sữa chữa máymóc Mỗi ngày nhà máy làm việc 3 ca, nhà máy nghỉ các ngày lễ lớn trong năm vàcác ngày chủ nhật

Trên cơ sở đó tôi thành lập biểu đồ và thời gian sản xuất của nhà máy nhưsau:

Bảng 4.1: Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Ta có năng suất của nhà máy:

 Kẹo cứng que socola:

- Năng suất của mỗi ca: =

840

3000

3,571 tấn sản phẩm/ca

= 3571 kg sản phẩm/ca

 Kẹo dẻo jelly:

- Năng suất của mỗi ca: =

840

1500

1,786 tấn sản phẩm/ca

= 1786 kg sản phẩm/ca

4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo cứng que socola :

Bảng 4.2: Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau

TT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

4.2.1 Tính cân bằng theo một mẻ của thực đơn:

4.2.1.1Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô:

- Lượng chất khô trong nguyên liệu được tính theo công thức:

100

i

i i

a g

Trong đó:

mi: Khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg

gi: Khối lượng của dạng nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg

ai: Hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %

Thay số liệu vào công thức có kết quả tính toán sau

Bảng 4.3: Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ

STT Nguyên liệu Hàm lượng

chất khô nguyên liệu thứ I (%)

Khối lượng của nguyên liệu thứ

i theo thực đơn (kg)

Khối lượng chất khô nguyên liệu thứ i (kg)

bi : Lượng chất khô thu được của công đoạn thứ i, kg

mki-1: Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn thứ i-1, (kg)

Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i,% (ở bảng 4.4)

- Giả sử tiêu hao của bán thành phẩm qua các công đoạn như bảng 4.4

Bảng 4.4: Tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ

STT Công đoạn Tiêu hao của công đoạn

1) Công đoạn hòa siro:

- Ở công đoạn hòa siro chỉ có đường, mật tinh bột và nước nên lượng chất khô thuđược ở công đoạn này là: m0= mđường + mmật =33,966 + 13,6 = 47,566 (kg)

Vậy lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

5,010047,566× −

= 46,855 (kg)

3) Công đoạn gia nấu:

- Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

110046,855× −

= 46,386 (kg)

4) Công đoạn xã sirô:

- Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

3,010046,386× −

= 46,247 (kg)

5) Công đoạn phối trộn:

- Ở công đoạn này có bổ sung thêm bơ, bột cacao và bột hương thảo nên lượng chấtkhô thu được ở công đoạn này là:

m5 = b4 + mbơ+ mbột cacao + mbột hương thảo + mchất màu tổng hợp = 46,247 + 0,88+0,0009 +0,0198= 47,148 (kg)

Vậy lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

4,0100 47,148 × −

= 46,959(kg)

6) Công đoạn rót khuôn, cắm que:

- Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

2,010046,959× −

= 46,865 (kg)

7) Công đoạn làm nguội:

- Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

2,0100 46,865 × −

= 46,771 (kg)

8) Công đoạn đóng gói:

- Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được ở công đoạn này là:

100

1,0100 46,771 × −

4.2.1.3 Khối lượng thành phẩm của một mẻ theo thực đơn theo độ ẩm:

- Chọn độ ẩm cuối của kẹo là 3 % thì khối lượng sản phẩm là:

, kg

Trong đó:

mb: khối lượng thành phẩm thu được trong một mẻ của thực đơn, kg

bc: lượng chất khô thu được của thành phẩm, kg

wb: độ ẩm của thành phẩm, %

mb=

3100

100 46,704

− = 48,148 kg.

4.2.2 Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm:

4.2.2.1 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm:

1) Tính lượng nước hòa sirô:

- Độ ẩm của khối sirô là 14-16 % Ta lấy 16% thì lượng nước cần dùng được tínhtheo công thức sau:

- M, kg

Nm : lượng nước dùng cho dịch sirô, kg

m : khối lượng chất khô dùng cho một mẻ thực đơn, kg

wbn : độ ẩm của dịch sirô, %

M : khối lượng nguyên liệu dùng cho một mẻ thực đơn, kg

16100

100.47,566 − +

2) Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm:

Được tính theo công thức sau:

(kg)

Trong đó:

g i : Lựợng nguyên liệu thứ i theo độ ẩm cho một mẻ thực đơn, kg.

Gi : Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thành phẩm, kg

mb : Khối lượng kẹo trong một mẻ thực đơn, kg

Thay số vào công thức trên ta được kết quả theo bảng sau

Bảng 4.6: Tính lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn sản phẩm

mb: Khối lượng kẹo thu được tính theo ẩm trong 1 mẻ thực đơn, kg.

- Kết quả tính toán được tổng hợp ở bảng sau:

Bảng 4.7: Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn

STTT Nguyên liệu Lượng nguyên liệu

thứ i theo độ ẩm cho một mẻ thực đơn (gi), kg

Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thànhphẩm (Gi), kg