Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền MỤC LỤC MỞ ĐẦU 11 CHƯƠNG 12 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 12 Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích 77,3 ha, nằm Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách Cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, gần đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối phẳng cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công nghiệp Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động .14 Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 14 Hướng gió chủ đạo hướng đông, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với hướng gió, phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió .14 Nhiệt độ trung bình hàng năm : 25,90C .14 Nhiệt độ cao : 28-300C vào tháng 6, tháng 7, tháng 14 Độ ẩm trung bình : 83.4% 14 Lượng mưa hàng năm : 2.504,57 mm .14 Số nắng năm : 2.156,2 14 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 14 Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy cá hồng, cá trích, cà chua, dầu lạc Với vị trí nhà máy nguồn nguyên liệu cá thu mua từ tàu thuyền đánh bắt xa bờ, từ nhà máy lân cận khoảng cách địa điểm thu mua Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền nguyên liệu đến nhà máy không lớn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển để bảo quản cá tốt 14 Các loại nguyên liệu khác như: .14 + Cà chua sử dụng paste cà chua .14 + Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở thùng dầu vào nhà máy để kho nguyên vật liệu 14 + Các nguyên liệu phụ khác gia vị, bột mỳ… thu mua thành phố bảo quản kho nguyên vật liệu 14 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 14 Nhà máy đóng khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả hợp tác hóa cao Sản phẩm nhà máy cung cấp cho xuất nhu cầu tiêu dùng người dân vùng dân ngoại thành Trong khu công nhiệp có công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận lợi, việc thu mua dễ dàng Sự hợp tác giúp trình tiêu thụ sản phẩm nhanh chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu kinh tế Ngoài hợp tác giúp tăng cường sử dụng sở hạ tầng, công trình điện nước 14 1.4 Nguồn cung cấp điện 14 Điện dùng nhà máy với nhiều mục đích cho thiết bị hoạt động chiếu sáng sản xuất dùng sinh hoạt Hiệu điện nhà máy sử dụng 220/380V Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến khu vực nhà máy 14 Đồng thời nhà máy cần lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục có cố điện .14 1.5 Nguồn cung cấp hơi- nước .14 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Nguồn cung cấp lấy từ lò nhà máy để cung cấp nhiệt cho trình: trùng, rán… Do nhà máy cần thiết kế lò với áp lực cao công suất lớn để đảm bảo cung cấp liên tục cho nhà máy .14 Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước .14 Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: 14 + Nguồn nước thành phố, hệ thống nước khu công nghiệp: nước dùng không cần xử lí 14 + Nguồn nước từ giếng công nghiệp đề phòng bị thiếu nước, đưa qua hệ thống xử lý có đài nước để đưa vào phân xưởng .14 Giao thông vận tải 14 Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông đảm bảo giao thông đường đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu vào nhà máy vận chuyển sản phẩm xuất nước Vì vấn đề giao thông không đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà tồn phát triển nhà máy tương lai Giao thông điều kiện cần thiết nhà máy .14 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy .14 Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải nhà máy trước đưa vào hệ thống nước thải khu công nghiệp thải nơi qui định 14 1.8 Nguồn cung cấp nhân công 14 Nhà máy xây dựng Đà Nẵng thị trường lao động lớn Bên cạnh Đà Nẵng nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều khu công nghiệp, lao động nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân dây dễ dàng Đây điều kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm công Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền trình nhà ở, giảm chi phí ban đầu Ngoài thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 14 Kết luận: Từ phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản hoàn toàn khả thi Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố địa phương thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất Qua tạo công ăn việc làm cho công nhân, giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng nước nói chung .14 CHƯƠNG 15 TỔNG QUAN 15 2.1 Đặc điểm nguyên liệu 15 2.1.1 Cá nguyên liệu [6, tr 11] 15 2.1.1.1 Cấu tạo thịt cá 15 2.1.1.2 Thành phần khối lượng thành phần hóa học thịt cá [3, tr 7] 16 2.1.1.3 Những biến đổi cá sau chết 18 2.1.1.3 Một số yêu cầu nguyên liệu [3, tr 31] 20 2.1.1.4 Giới thiệu số loại cá sản xuất 20 2.1.2 Cà chua [20 ] 24 2.1.2.1 Thành phần hóa học cà chua 24 2.1.2.2 Các yêu cầu cà chua 25 2.1.3 Dầu nành 25 2.1.3.1 Vai trò đồ hộp 25 2.1.3.2 Các yêu cầu dầu .25 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2.1.4 Bao bì kim loại 25 2.1.4.1 Vai trò bao bì [2, tr 39 ] 25 2.1.4.2 Bao bì sắt tây [2, tr 40 ] .26 2.1.5 Các nguyên liệu phụ 26 2.1.5.1 Nước 26 2.1.5.2 Các gia vị hương liệu .27 2.1.6 Nguyên liệu dùng để hun khói 27 2.1.6.1 Nhiên liệu 27 2.1.6.2 Thành phần tác dụng khói đến sản phẩm 27 2.1.6.3 Ảnh hưởng thành phần khói đến sức khỏe người 27 2.2 Sản phẩm 28 2.2.1 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản [1, tr 111 ] .28 2.2.2 Một số tiêu chất lượng sản phẩm 29 2.3 Chọn phương án thiết kế 29 2.3.1 Làm phi lê 29 2.3.4 Hun khói 31 2.3.5 Bài khí .31 Trước tiệt trùng hộp sản phẩm cần khí nhằm tránh tượng không khí hộp giãn nở trùng nhiệt độ cao, gây biến dạng hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 31 2.3.6 Thanh trùng 32 CHƯƠNG .33 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 33 3.1 Quy trình công nghệ 3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu .33 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua 34 3.2 Thuyết minh quy trình 35 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .35 3.2.2 Bảo quản 35 3.2.3 Xử lý sơ .35 3.2.4 Ướp muối 36 3.2.5 Khử muối 36 3.2.6 Các trình nhiệt 36 3.2.7 Làm nguội .38 3.2.8 Phi lê, tách da (đối với cá hồng hun khói ngâm dầu ) 39 3.2.9 Cắt khúc 39 3.2.10 Rửa hộp 39 3.2.11 Vô hộp – Định lượng .39 3.2.12 Rót dịch 40 3.2.13 Bài khí 41 3.2.14 Ghép mí 41 3.2.15 Thanh trùng – Làm nguội 41 3.2.16 Đóng mã số – Xếp thùng .42 3.2.17 Dán nhãn 42 3.2.18 Bảo ôn 42 CHƯƠNG .43 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 43 4.1 Phân bố sản xuất .43 4.1.1 Sơ đồ thu hoạch .43 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 43 4.1.3 Biểu đồ sản xuất .43 4.2 Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu: 44 4.2.1 Nguyên liệu chính: 44 4.2.1.1 Tỷ lệ hao hụt công đoạn: 44 4.2.1.2 Tính cân cho cá hồng 45 4.2.2 Nguyên liệu phụ: .49 4.2.2.1 Dầu nành tinh luyện: 50 4.2.2.2 Muối: .50 4.2.2.3 Bột ngọt: .51 4.3 Tính cân cho cá trích .51 4.3.1 Nguyên liệu 52 4.3.1.1 Tỷ lệ hao hụt công đoạn .52 4.3.2 Nguyên liệu phụ 55 4.3.2.1 Muối công đoạn ướp muối: 55 4.3.2.2 Sốt cà chua: 56 CHƯƠNG 58 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .58 5.1 Các thiết bị hai dây chuyền sản xuất: 58 5.1.1 Bàn phân loại có kệ: 58 5.1.2 Máy rửa cá : 59 5.1.3 Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước: 60 5.1.4 Thùng ngăn: 61 5.1.5 Thùng chứa có bánh xe đẩy: 62 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 5.1.6 Thiết bị rán 64 5.1.7 Thiết bị hun khói 65 5.1.8 Bàn chế biến phẳng: 66 5.1.9 Máy cắt khúc dạng đĩa: 67 5.1.10 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền: 68 5.1.11 Máy kiểm tra trọng lượng: .69 5.1.12 Máy chiết rót: 69 5.1.13 Thiết bị ghép mí tự động: 70 5.1.14 Máy rửa hộp sản phẩm: 70 5.1.15 Thiết bị tiệt trùng nằm ngang: .71 5.1.16 Máy dán nhãn: .73 5.1.17 Máy in date: 74 5.1.18 Máy gấp dán đáy thùng carton: 74 5.1.19 Máy xếp hộp vào thùng carton: .75 5.1.20 Máy dán thùng carton: 76 5.1.21 Băng tải làm nguội: 76 5.1.22 Thiết bị đun nóng vỏ: 77 5.1.23 Thùng chứa: 80 5.2 Tổng kết thiết bị sử dụng nhà máy: .82 CHƯƠNG 6: 84 TÍNH NHIỆT 84 6.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu 84 6.1.1 Trạng thái không khí trước vào calorife 84 6.1.2 Trạng thái không khí khỏi calorife vào thiết bị xông khói 85 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 6.1.3 Trạng thái không khí sau khỏi buồng xông khói 86 6.1.4 Lượng ẩm bay trình xông khói (W) 86 6.1.5 Lượng không khí khô cần cho trình xông khói (L) 86 6.1.6 Tính nhiệt cho calorife .86 6.1.7 Cân nhiệt vào thiết bị xông khói 88 6.1.8 Lượng nhiên liệu cần sử dụng để xông khói 89 6.2 Tính hơi: 90 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất: 90 6.2.1.1 Tính lượng nước dùng cho các thiết bị nấu: 90 6.2.1.2 Lượng nước dùng cho các thiết bị khác: 92 6.2.1.3 Tổng lượng sử dụng cho sản xuất: 93 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn: 93 6.2.3 Tổng lượng cần thiết: 93 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò hơi: 93 6.3 Tính nước: 94 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất: 94 6.3.1.1 Nước rã đông, rửa xử lý nguyên liệu: .94 6.3.1.2 Nước rửa vỏ hộp nước rửa hộp sau ghép mí 95 6.3.1.3 Nước dùng cho dịch rót 95 6.3.1.4 Nước dùng cho trình làm nguội thiết bị tiệt trùng .95 6.3.1.5 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà .95 6.3.1.6 Tổng lượng nước dùng sản xuất 96 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 96 CHƯƠNG 98 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG, TỔNG MẶT BẰNG 98 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy: .99 7.1.2 Tính nhân lực nhà máy: 99 7.2 Tính xây dựng: .101 7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính: 101 7.2.2 Kho tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cá: 102 7.2.3 Kho thành phẩm: 102 7.2.4 Kho chứa nguyên vật liệu phụ: 103 7.2.5 Kho chứa bao bì (hộp sắt tây thùng carton): 103 7.2.6 Nhà hành chính: .104 7.2.7 Nhà ăn, hội trường: 104 7.2.8 Nhà xe: 105 7.2.9 Gara ô tô: 105 7.2.10 Nhà sinh hoạt, vệ sinh: 105 7.2.11 Nhà bảo vệ: 106 7.2.12 Các công trình phụ trợ: 106 7.3 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng: 107 7.3.1 Diện tích công trình xây dựng xí nghiệp: .107 7.3.2 Diện tích khu đất xây dựng: 109 7.3.3 Hệ số sử dụng: .109 CHƯƠNG .110 KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 110 SẢN PHẨM 110 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 108 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kích thước (m) Diện tích (m2) STT Tên công trình Số lượng Phân xưởng sản xuất Kho chứa nguyên liệu 25 x 23 x5 575 Kho thành phẩm 13 x 12 x 156 Kho nguyên vật liệu phụ 8x5x5 40 Kho bao bì 9x7x5 63 Khu đất mở rộng 70 x 12 840 Nhà hành 19 x x 152 Nhà ăn, hội trường 45 x 12 x 540 Nhà xe 15 x x 120 10 Gara ô tô 30 x x 150 11 Phòng thay quần áo 10 x x 70 12 Phòng tắm 5x4x4 20 13 Nhà vệ sinh 5x2x4 10 14 Nhà bảo vệ 3x3x3 15 Bể chứa nước 10 x 10 x 10 100 16 Đài nước D = 8, H = 10 50 17 Phân xưởng khí 12 x x 60 18 Phân xưởng lò 6x6x5 36 19 Trạm điện 5x3x5 15 20 Kho nhiên liệu 11 x x 55 21 Khu xử lý nước thải 18 x 90 78 x 30 x 10,2 2340 Tổng diện tích công trình: Fxd = 5485 (m2) Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 109 7.3.2 Diện tích khu đất xây dựng: Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Với Fxd (m2) [5,tr44] K xd Kxd: hệ số xây dựng (%), chọn Kxd = 35% Fxd: Tổng diện tích công trình (m2) Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2) Vậy: Fkđ =5485 / 0,35 = 15671,43 (m2) Chọn kích thước khu đất: dài x rộng = 150 x 110 (m) 7.3.3 Hệ số sử dụng: Fsd Fkđ Theo công thức: Ksd = 100% [5,tr44] Với Ksd: Hệ số sử dụng (%) Fsd: Diện tích sử dụng khu đất (m2), Fsd = Fcx + Fgt + Fxd Trong đó: Fcx: Diện tích trồng xanh (m2) Fcx= 0,3 x Fxd = 0,3 x 5485 = 1645,5 (m2) Fgt: Diện tích đường giao thông (m2) Fgt = 0,5 x Fxd = 0,5 x 5485 = 2742,5 (m2) Vậy: Fsd = 1645,5 + 2742,5 + 5485 = 9873 (m2) Hệ số sử dụng là: Ksd = Fsd = ( 9873/ 15671,43) x 100% = 63 (%) Fkđ Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 110 CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 8.1 Mục đích: Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác công nhân đến khâu thành phẩm 8.2 Nội dung: Việc kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm tiến hành theo bước: Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Kiểm tra công đoạn trình sản xuất Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.2.1 Kiểm tra sản xuất: Bảng 8.1 Bảng kiểm tra sản xuất dây chuyền sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu Stt Tên công đoạn Thu nhận Xử lý nguyên liệu Ngâm muối Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Kiểm tra độ tươi Tình trạng nguyên liệu Đạt yêu cầu Phân loại kích thước Mức độ làm tạp chất, Theo nội tạng yêu cầu Thường xuyên Từng mẽ Chỉ tiêu kiểm tra Kiểm tra lượng muối ngấm vào Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản Nồng độ muối sau rửa 1,6-2% Từng mẽ SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp Sấy, hun khói Làm nguội Cạo da,phi lê 111 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kiểm tra độ chín cá Nhiệt độ làm chín cá Hình dạng, độ ẩm cá sau sấy Kiểm tra mức độ nguyên vẹn cá Kiểm tra miếng phi lê Kiểm tra da, xương sót không Cắt khúc Kiểm tra kích thước miếng cá sau cắt Xé Kiểm tra bán thành phẩm Vô hộp, định lượng Kiểm tra bao bì Kiểm tra lượng cá vào hộp 10 11 Rót sốt Kiểm tra lượng sốt vào hộp Ghép mí Kỹ thuật sản xuất Tiệt trùng Kiểm tra nhiệt độ trùng Chỉ tiêu vi sinh vật 12 Cá chín đều, đạt độ ẩm yêu cầu, màu sắc đẹp Đạt yêu cầu kỹ thuật tâm 40oC Từng mẽ Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Đạt kích thước 2,5 cm Đúng yêu cầu Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 80oC, rót cách mí hộp 8-10mm Độ kín, ký hiệu nắp Độ kín, thời gian, nhiệt độ, áp suất làm việc Thường xuyên Từng mẽ Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên Bảng 8.2 Bảng kiểm tra sản xuất dây chuyền sản xuất cá trích rán sốt cà chua Stt Tên công đoạn Thu nhận Xử lý nguyên liệu Ngâm muối Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra Kiểm tra độ tươi Tình trạng nguyên liệu Đạt yêu cầu Phân loại kích thước Mức độ làm tạp chất, Theo nội tạng yêu cầu Thường xuyên Từng mẽ Chỉ tiêu kiểm tra Kiểm tra lượng muối ngấm vào Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản Nồng độ muối sau rửa 1,6-2% Từng mẽ SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp Rán cá Làm nguội Thu nhận cà chua Chà Cô đặc Vô hộp, định lượng 10 11 Rót sốt 112 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Kiểm tra độ chín cá Màu sắc miếng cá rán xong Từng mẽ Kiểm tra mức độ nguyên vẹn cá Đạt yêu cầu kỹ thuật tâm 40oC Kiểm tra độ chín cà chua, mức độ hư hỏng Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Kiểm tra mức độ mịn dịch quả, hàm lượng chất khô Kiểm tra thông số thiết bị Hàm lượng chất khô Kiểm tra bao bì Kiểm tra lượng cá vào hộp Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên Kiểm tra lượng sốt vào hộp Ghép mí Kỹ thuật sản xuất Tiệt trùng Kiểm tra nhiệt độ trùng Chỉ tiêu vi sinh vật 12 Đạt yêu cầu Thường xuyên Chất khô đạt 12% Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật Thường xuyên 80oC, rót cách mí hộp 8-10mm Độ kín, ký hiệu nắp Độ kín, thời gian, nhiệt độ, áp suất làm việc Thường xuyên Thường xuyên Thường xuyên 8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm: * Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm: Kiểm tra hình dạng bên ngoài, độ kín bao bì mặt hộp sắt Xác định tiêu cảm quan, khối lượng nước, tỷ lệ nước, trọng lượng tịnh hộp Xác định tiêu hoá học sản phẩm Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm * Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng: Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 113 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Bao bì chứa phải kín, mối ghép kín, trạng thái bao bì không bị lỗi, bong tróc lớp nhãn , lớp vec ni Hộp không bị phồng lý, hoá, vi sinh vật Hàm lượng kim loại nặng sản phẩm phải đạt tiêu chuẩn cho phép Không có vi khuẩn gây bệnh Không có độc tố vi khuẩn gây độc tố Không có vi khuẩn kỵ khí sinh H2S Không có tượng thay đổi cảm quan vi khuẩn gây nên Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 114 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động: Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Công nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị sử dụng hơi: Công nhân cần ý tuân thủ điều kiện bảo hộ lao động sau: Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn thiết bị Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc: Công nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng không, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, công nhân đứng máy phải chịu hoàn toàn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3 An toàn điện: Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 115 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lôi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm công nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an toàn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.2 Phòng chống cháy nổ Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng cháy chữa cháy Yêu cầu thiết kế thi công bố trí trang thiết bị + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 116 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 9.3 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.3.1 Vệ sinh công nhân Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất, thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân 9.3.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh 9.3.3 Vệ sinh xí nghiệp Xí nghiệp phải sẽ, thoáng mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí lành Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh thoát nước phải luôn thông 9.3.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 117 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền KẾT LUẬN Qua thời gian tháng làm đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với sản phẩm: Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu sản phẩm cá trích rán sốt cà chua với suất 22000 đvsp/năm Với tháng cố gắng, nỗ lực tìm hiểu tài liệu liên quan, đến hoàn thành đồ án giao Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất mặt hàng đồ hộp cá hồng hun khói ngâm dầu đồ hộp cá trích rán sốt cà chua Về nắm cách toàn diện công nghệ sản xuất, cách bố trí thiết bị, máy móc phân xưởng sản xuất, thao tác vị trí, cách xây dựng tổng mặt nhà máy Bên cạnh đồ án giúp nắm bắt kiến thức kỹ thuật sản xuất đồ hộp bước công tác thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng Nhưng nhiểu thiếu sót hạn chế mặt kiến thức, tài liệu thực tế nên đồ án chưa gọi toàn diện Tôi mong thầy cô giáo bạn sinh viên góp ý để khắc phục sai sót hoàn thiện Đà Nẵng, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thùy Linh Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: 1) Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà(2008), Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc gia cầm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 2) Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà(2009), Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm,Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật 3) Hồ Thị Duyên Duyên(2005), Công nghệ chế biến thủy sản, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường cao đẳng Lương Thực- Thực Phẩm, Khoa công nghệ Lương Thực- Thực Phẩm 4) Lương Hữu Đồng , Một số sản phẩm chế biến từ cá hải sản khác,Nhà xuất Nông Nghiệp 5) Đặng Quang Hải (2006), Bài giảng thiết bị thực phẩm, Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, Trường cao đẳng Lương Thực- Thực Phẩm, Khoa công nghệ Lương Thực- Thực Phẩm 6) Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất Khoa Học Kỹ Thuật 7) Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Năng Vinh, Kỹ thuật ép dầu chế biến dầu mỡ thực vật, Nhà xuất Khoa Học Và Kỹ Thuật 8) Trần Thế Truyền(2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách Khoa 9) Trần Thế Truyền(1995), Cơ sở thiết kế nhà máy hoá , Khoa hoá trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng 10) Trần Thế Truyền (1990), Kiến Trúc công nghiệp, Khoa hoá trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 11) 119 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Nguyễn Văn Thoa, Lưu Duẩn, Lê văn Hoàng(1970),Giáo trình thiết bị nhà máy đồ hộp thực phẩm, đại học Bách Khoa Hà Nội 12) Nguyễn Văn Thoa , Lưu Duẩn , Lê Văn Hoàng (1970), Thiết bị kỹ thuật nhà máy đồ hộp thực phẩm, Đại học chức, Hà Nội 13) Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên(1992), Sổ tay trình công nghệ hoá học tập I, Khoa hoá kỹ thuật 14) Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuông, Hồ Lê Viên(1992), Sổ tay trình công nghệ hoá học tập I, Khoa hoá kỹ thuật Tài liệu mạng : 15) http://www.ainet.com.vn/san_pham/xem/4/noi_hoi_dot_dau_dang_n am.html 16) http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_h%E1%BB%93ng 17) http://tepbac.com/species/full/33/Ca-hong-bac.htm 18) http://tepbac.com/species/full/69/Ca-hong-do.htm 19) http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1_tr%C3%ADch 20) http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_chua 21) http://www.chodansinh.net/index.php?page=viewspdt&scid=28601 22) http://congnghetriviet.vn/gl001/d2011p/6262/14202/May-in-date NSX HSD-HP241.aspx 23) http://www.biz2biz.vn/product_detail/-ban-che-bien-mat-nghieng52540-.biz 24) 25) http://thietbithanhphat.com/c9838/DAY-CHUYEN-DO-HOP.aspx http://www.alibaba.com/product- gs/341870332/Automatic_Carton_Forming_and_Bottom_Sealing.html 26) http://quangbasanpham.vn/san-pham/24635/thiet-bi-chien-ran-apsuat-hieu-winston.html 27) http://23market.com/May-say.htm 28) http://www.danhba24h.com/p/1518/162254/ban-che-bien-phanginox-ma-bcbp.html 29) http://thietbithanhphat.com/MAY-CAT-CA-p47132.html 30) http://thietbithanhphat.com/p47135c9838/MAY-RUA-LON.aspx Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 31) 32) GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 120 http://www.ishida.vn/vi/sn-phm/may-kim-tra-trng-lng.html http://thietbithanhphat.com/p47136c9838/BANG-TAI-ROT- XOT.aspx 33) http://congnghedohopthucpham.files.wordpress.com/2011/07/maygh epmi.png 34) 35) http://cncvina.com.vn/Default.aspx?Tab=261&NewsID=1237 http://thietbithanhphat.com/p47125c9838/NOI-THANH- TRUNG.aspx 36) http://thietbithanhphat.com/p47126c9838/GIO-THANHTRUNG.aspx 37) http://www.vatgia.com/4974/may-dan-nhan-tu-dong.html 38) http://congnghetriviet.vn/gl001/d2011p/6262/14202/May-in-date-NSX HSD-HP241.aspx 39) http://vietshops.com.au/vi/Ad/View/139 40) http://www.diytrade.com/china/pd/6775394/Automatic_Flaps_Foldin g_Carton_Sealer.html#normal_img 41) http://www.alibaba.com/productgs/341870332/Automatic_Carton_Forming_and_Bottom_Sealing.html 42) http://www.thietbithanhphat.com/p47134c9838/BANG-TAI-MONOI-TANG.aspx Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 121 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 122 Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản GVHD: Th.S Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh [...]... nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của cá thì đồ hộp còn giúp tiết kiệm thời gian chế biến Để giải quyết nhu cầu thiết yếu này tôi được giao nhiệm vụ: thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai sản phẩm: Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu và sản phẩm... huyện của Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền thành phố tiếp giáp với biển, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa, thành phố có hơn 92 km bờ biển Có nguồn tài nguyên biển nằm trong ngư trường trọng điểm của miền Trung, Đà Nẵng có nhiều nhà máy thủy sản chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh, thực phẩm thủy sản …Vì... khẩu các mặt hàng thủy sản đông lạnh, thực phẩm thủy sản …Vì vậy, việc thiết kế một nhà máy sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy: Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy đồ hộp thủy sản Ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển,... khỏi xương, ấn tay vào lõm xuống không phục hồi lại được 2.1.1.4 Giới thiệu một số loại cá sản xuất Xét loại thủy sản mà nhà máy sản xuất: cá hồng, cá trích 1 Cá hồng (Lutjanidae) [16 ] Cá hồng là một loài cá sống ở biển thuộc họ Lutjanidae, đây là loại cá có giá trị kinh tế Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 21 Các loài cá trong... theo thị hiếu, dễ phân phối và trưng bày đồng thời phải phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp cuối cùng là cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 26 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 2.1.4.2 Bao bì sắt tây [2, tr 40 ] Đối với sản phẩm đồ hộp ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: Lớp tráng... tác dụng bài khí để tránh hiện tượng phồng hộp khi Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 31 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền thanh trùng, bảo quản Về sốt cà chua do nhà máy sử dụng paste cà chua nên giẻm bớt công đoạn làm sốt chỉ cần phối liệu là đã có dạng sốt để sử dụng 2.3.4 Hun khói Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước,... dạng: nước tự do và nước liên kết Nước tự do làm tổ chức cơ thịt cá mềm mại, còn nước liên kết thì làm cho thịt cá vững chắc Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 17 Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuyếch tán trong cá tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein b)Protein:... thông tin Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền với sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm mới Cùng với sự thay đổi vượt bậc của ngành công nghệ thông tin thì một ngành cũng đang dần hoàn thiện và phát triển không kém đó là ngành đồ hộp Ngày nay các sản phẩm đóng hộp ngày một đa dạng hóa và nhiều chủng loại hơn Và một sản phẩm... nhãn, xếp thùng Bảo ôn Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản Sản phẩm SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 34 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua Tiếp nhận, kiểm tra, phân loại Bảo quản(nếu có) Cá đông Cá tươi Rã đông Rửa Mổ - Rửa Đầu, vây, nội tạng Ướp muối , khử muối Rán, làm nguội Cắt miếng Hộp Rửa Paste cà chua Phối chế Phụ liệu Vào hộp Định... dầu gan hoặc trong chất béo của cá Trong cá thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, caroten hơn thịt trắng Trong ruột cá có chứa vitamin B12 2.1.1.3 Những biến đổi của cá sau khi chết 1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể [3, tr 16]: Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Chất dính (chất nhờn) của cá khi cá còn sống được tiết ra liên tục ... glucoza, fructoza galactoza Disacarit C12H22O11 saccaroza, lactoza Polysacarit gồm lượng lớn monosacarit hợp chất khác (C 6H10O5)n, polysacarit không no có vị ngọt, loại bao gồm tinh bột, insulin,... tổng hàm lượng chất cá Protein thường liên kết với hợp chất hữu khác như: lipit, axit nucleic, glycogen… tạo phức chất phức tạp có tính chất sinh học đặc trưng Protein thịt cá có giá trị cao chứa... tê cứng tổ chức thịt cá sinh hàng loạt biến đổi phức tạp vật lý, hóa học Sự biến đổi phân giải glycogen sinh axit lactic làm cho thịt cá có tính axit có tác dụng hạn chế phần phát triển vi sinh