Thiết kế nhà máy sản xuất chế biến thủy sản với 2 mặt hàng surimi từ cá mối năng suất 35 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm cua que năng suất 10 tấn thành phẩm ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI MẶT HÀNG: SURIMI TỪ CÁ MỐI NĂNG SUẤT 35 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ SẢN PHẨM CUA QUE NĂNG SUẤT 10 TẤN THÀNH PHẨM/CA SVTH: HUỲNH THỊ MỸ DUNG Đà Nẵng – Năm 2017 vi MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng đặc điểm thiên nhiên 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy 1.8 Nguồn cung cấp nhân công CHƯƠNG :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Giới thiệu surimi 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm hình thái phân loại 2.2.2 Thành phần hóa học cá 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng cá mối 2.2.4 Bảo quản cá 2.2.5 Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất Surimi 2.3 Sản phẩm cua que 2.4 Quá trình tạo gel surimi 2.4.1 Sự hình thành 2.4.2 Điều kiện tạo gel 2.4.3 Đặc điểm cấu trúc protein thịt cá surimi 10 2.4.4 Cơ chế tạo gel 11 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 11 2.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chất phụ gia sử dụng để sản xuất surimi 17 2.6.1 Tiêu chuẩn chất lượng 17 2.6.2 Các phụ gia sử dụng 18 3.1 Sơ đồ công nghệ quy trình sản xuất surimi từ cá mối 21 3.1.1 Dây chuyền sản xuất surimi từ cá mối 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi từ cá mối 22 3.2 Sơ đồ dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm cua que 24 3.2.1 Dây chuyền sản xuất cua que 24 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cua que 25 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 28 4.1.1 Lập kế hoạch sản xuất 28 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 28 4.2 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối 29 vii 4.2.1 Các số liệu ban đầu 29 4.2.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 30 4.2.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 33 4.2.4 Nước thành phần nước rửa 34 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm cua que 36 4.3.1 Các số liệu ban đầu 36 4.3.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 36 4.3.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 40 4.4 Tính tốn lượng bao bì sử dụng 42 4.4.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá mối 42 4.4.2 Dây chuyền chế biến sản phẩm mô cua que 43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ 44 5.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá mối 44 5.1.1.Thiết bị phân loại, xử lý 44 5.1.2 Thiết bị fillet 44 5.1.3 Thiết bị nghiền ép 45 5.1.4 Thiết bị công đoạn rửa 45 5.1.5 Thiết bị tinh chế 47 5.1.6 Thiết bị ép tách nước 47 5.1.8 Thiết bị phối trộn 48 5.1.9 Thiết bị trộn nguyên liệu phụ 49 5.1.12 Thiết bị tách khuôn 51 5.1.13 Thiết bị dò kim loại 52 5.1.14.Thiết bị đóng gói 53 5.2 Dây chuyền sản xuất cua que 53 5.2.1 Thiết bị cắt lát 53 5.2.2.Thiết bị xay trộn 54 5.2.3 Thiết bị cán 54 5.2.5.Thiết bị sợi 56 5.2.6 Thiết bị tạo màu 57 5.2.7 Thiết bị bao áo 57 5.2.8 Băng tải làm nguội 58 5.2.9 Thiết bị cắt khúc 59 5.2.10 Thiết bị cấp đông IQF 59 5.2.11 Thiết bị đóng gói 60 5.3 Thiết bị dùng chung 60 5.3.1 Thiết bị dò kim loại 60 5.3.2 Máy gấp dán đáy thùng carton 62 5.3.3 Máy dán thùng carton 63 5.4 Bảng tổng kết thiết bị 64 CHƯƠNG 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 67 6.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm 67 6.1.1 Vật liệu cách nhiệt, cách ẩm 67 6.1.2 Cơ sở q trình tính tốn 67 6.1.3 Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, cách ẩm 68 6.1.4 Tính cách nhiệt cách ẩm 70 viii 6.2 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 75 6.2.1 Tổn thất lạnh qua kết cấu bao che 76 6.2.2 Tổn thất nguyên liệu sản phẩm tỏa trình làm lạnh Q2 79 6.2.3.Dịng nhiệt thơng gió buồng lạnh 80 6.3 Tính 82 6.3.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 82 6.3.3 Lượng cần thiết 82 6.3.4 Lượng tiêu tốn cho lò 82 6.4 Tính nước 82 6.4.1 Nước dùng cho sản xuất 83 CHƯƠNG 7:TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 85 7.1 Tính tổ chức 85 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 85 7.1.2 Tính nhân lực nhà máy 85 7.2 Tính xây dựng 86 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 86 7.2.2 Kho chứa nguyên liệu 88 7.2.3 Kho thành phẩm 89 7.2.3.2 Diện tích chất tải 88 7.2.4 Kho chứa nguyên vật liệu 89 7.2.5 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 90 7.3 Khu đất mở rộng 93 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 93 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 93 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 94 7.4.3 Hệ số sử dụng 94 CHƯƠNG 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 96 8.1 Kiểm tra sản xuất 96 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 96 8.1.2 Công đoạn rửa 96 8.1.3 Công đoạn phân loại 96 8.1.4 Công đoạn cắt đầu 96 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ 96 8.1.6 Công đoạn ép 96 8.1.7 Bể rửa 96 8.1.8 Công đoạn trộn 96 8.1.9 Công đoạn hấp 96 8.1.10 Công đoạn cắt khúc 97 8.1.11 Bao bì 97 8.1.12 Làm lạnh 97 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 97 8.2.1 Lấy mẫu 97 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 97 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 102 9.1 An toàn lao động 102 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh 102 ix 9.1.2 An toàn máy móc thiết bị 102 9.1.3 An toàn điện 102 9.1.4 An toàn lao động sản xuất 102 9.1.5 An tồn làm việc phịng thí nghiệm 103 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 103 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 103 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 103 9.2.3 Vệ sinh nhà máy 104 9.2.4 Xử lý nước thải 104 9.2.5 Xử lý phế phẩm 104 9.3 Phòng chống cháy nổ 104 KẾT LUẬN 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 x DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng surimi Bảng 2.2 Thành phần khối lượng cá mối Bảng 2.4 Tỷ lệ acid béo cá mối Bảng 2.5.Độ tươi cá ảnh hưởng đến tạo gel surimi 12 Bảng 2.6.Chỉ tiêu lí hóa 14 Bảng 2.7.Chỉ tiêu vi sinh 14 Bảng 4.1 Bảng kế hoạch sản xuất năm số ngày ca 28 Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu cá 28 Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 29 Bảng 4.4 Lượng nguyên liệu phụ phối trộn 32 Bảng 4.5.Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu phụ 33 Bảng 4.6.Cân vật chất cho nguyên liệu phụ hóa chất cho cơng đoạn 35 Bảng 4.7 Cân vật chất cho sản phẩm surimi đông lạnh từ cá mối suất 35 nguyên liệu/ ngày 35 Bảng 4.8 Tỷ lệ hao hụt công đoạn 36 Bảng 4.9 Tỷ lệ tiêu hao cho nguyên liệu phụ 40 Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân vật chất sản phẩm cua que 41 Bảng 4.11 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu phụ cần cho sản phẩm cua que 42 Bảng 4.12 Lượng bao bì cần sử dụng 43 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị số công nhân công đoạn sản xuất surimi từ cá mối 64 Bảng 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị cơng nhân quy trình sản xuất cua que 65 Bảng 5.3 Tổng kết thiết bị chung 66 Bảng 6.1.Vật liệu xây dựng tường bao 68 Bảng 6.2.Vật liệu xây dựng tường ngăn 69 Bảng 6.3.Vật liệu xây dựng trần 69 Bảng 6.4.Vật liệu xây dựng 70 Bảng 6.5.Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm 75 Bảng 6.6.Bảng kết tính tốn tổn thất lạnh qua tường bao, trần Q11 77 Bảng 6.7.Bảng kết tính tốn tổn thất lạnh xạ mặt trời Q12 78 Bảng 6.8 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q4 81 Bảng 6.9 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q 81 Bảng 6.10 Bảng tổng kết tiêu hao 82 Bảng 6.11 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt Q1 cho phịng 84 Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng 85 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc 92 Bảng 7.3 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 94 Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199- 1998 98 Bảng 8.2 Các số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá 98 Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi 99 Bảng 8.4 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi 101 Bảng 8.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119- 1998 101 xi HÌNH Hình 2.1 Một số dạng sản phẩm surimi Hình 2.2.Cá mối .6 Hình 2.3.Cua que Hình 2.4 Hình thể actin miofibrin 10 Hình 2.5 Cơ chế hình thành lưới gel protein surimi 11 Hình 2.6 Mơ hình quy trình sản xuất surimi 12 Hình 2.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ bền gel 13 Hình 2.9 Biến đổi protein qua trình rửa, ép nghiền trộn .15 Hình 2.10 Sự thay đổi độ bền đông kết surimi sau bảo quản đơng 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất surimi 21 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mơ 25 Hình 5.1 Thiết bị phân loại 44 Hình 5.2.Thiết bị fillet 44 Hình 5.3.Thiết bị nghiền 45 Hình 5.4 Thiết bị tinh chế 47 Hình 5.5 Thiết bị ép tách nước 47 Hình 5.6 Thiết bị li tâm 48 Hình 5.7 Thiết bị phối trộn 49 Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Error! Bookmark not defined Hình 5.9 Thiết bị ép định 50 Hình 5.10 Tủ đơng tiếp xúc 51 Hình 5.11 Thiết bị tách khn 51 Hình 5.12 Thiết bị dị kim loại .52 Hình 5.13 Thiết bị đóng gói 53 Hình 5.14 Thiết bị cắt lát 53 Hình 5.15 Thiết bị xay trộn 54 Hình 5.16 Thiết bị cán 54 Hình 5.17 Thiết bị hấp băng tải 55 Hình 5.19 Thiết bị tạo màu 56 Hình 5.20 Thiết bị bao áo 57 Hình 5.21 Băng tải làm nguội .57 Hình 5.22.Thiết bị cắt khúc 58 Hình 5.23 Thiết bị cấp đơng IQF 58 Hình 5.25 Thiết bị dị kim loại 59 xii Hình 5.26 Thiết bị đóng gói 61 Hình 5.27 Thiết bị dán thùng .61 Hình 6.2 Cấu trúc xây dựng trần 67 Hình 6.3 Cấu trúc xây dựng 68 xiii Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Đời sống cao nhu cầu thực phẩm theo mà tăng lên Để đáp ứng điều ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày phát triển với đa dạng hóa sản phẩm Trong không kể đến ngành công nghiệp thủy hải sản – ngành xuất truyền thống Nhu cầu sử dụng hải sản ngày tăng, sản phẩm thủy hải sản ngày đa dạng, ngành chế biến surimi đời.Surimi sản phẩm phổ biến châu Âu châu Á Đây tên gọi loại sản phẩm độc đáo : thịt cá xay nhuyễn Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, đời cách gần 1000 năm Hiện Surimi sản xuất nhiều nước, có Việt Nam Điều cho thấy nhu cầu sử dụng sản phẩm cao Việt Nam lại nước nơng nghiệp Nhà nước có sách để phát triển nơng nghiệp theo hướng đại với quy mô lớn Do việc xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có thuận lợi lớn, ln nhà nước tạo điều kiện nguyên liệu thị trường tiêu thụ nước Hiện giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi loài cá thuộc họ tuyết, Nhật surimi thường sản xuất từ cá mintai, cá nhám, cá chình biển, cá mối Cá mối nguồn nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi cho sản lượng thịt cao, màu trắng, mùi tốt khả tạo gel cao Ở châu Á, cá mối có giá trị thấp sản lượng lớn, thích hợp sản xuất surimi Vì việc sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đánh bắt hàng năm, nguồn nguyên liệu rẻ tiền Việt Nam mà cho sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng thị trường Trong sản phẩm mô không kể đến cua que Cũng nét ưu việt mà em tìm hiểu, nghiên cứu “Thiết kế nhà máy sản xuất chế biến thủy sản với mặt hàng: -Surimi từ cá mối: Năng suất 35 nguyên liệu/ngày -Sản phẩm cua que:Năng suất 10 thành phẩm/ca SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nước ta có nhiều nhà máy chế biến thủy sản chưa đáp ứng nhu cầu nước để xuất Đà Nẵng số 28 thành phố ven biển nước số 14 tỉnh, thành phố có bờ biển khu vực Miền Trung Có 6/8 quận, huyện thành phố tiếp giáp với biển, có huyện đảo Hồng Sa.Thành phố có 92 km bờ biển,có nguồn tài nguyên biển nằm ngư trường trọng điểm miền Trung Vì vậy, việc thiết kế nhà máy sản xuất surimi thích hợp cho địa điểm Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu cơng nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên xã hội thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi Bởi gần nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt vận chuyển bảo quản Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Hơn tận dụng nguồn nhân lực địa phương Vị trí xây dựng đặc điểm thiên nhiên Chọn đặt nhà máy khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằm Quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích 77,3 Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thơng, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối phẳng cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công nghiệp 1.1 Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động Khí hậu Đà Nẵng nơi chuyển tiếp đan xen khí hậu cận nhiệt đới miền Bắc nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội khí hậu nhiệt đới phía nam Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 7, có đợt rét mùa đông không đậm không kéo dài Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C; cao vào tháng 6, 7, 8, trung bình 28-30 °C; thấp vào tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C Độ ẩm khơng khí trung bình 83,4% Lượng mưa trung bình hàng năm 2504,57 mm; lượng mưa cao vào tháng 10, 11 trung bình 550 - 1000 mm/tháng; thấp vào tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng Số nắng bình quân năm SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan ... đến cua que Cũng nét ưu việt mà em tìm hiểu, nghiên cứu ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất chế biến thủy sản với mặt hàng: -Surimi từ cá mối: Năng suất 35 nguyên liệu/ ngày -Sản phẩm cua que :Năng suất 10. .. 28 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ ca 4 .2 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối. .. Loan Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ ca CHƯƠNG :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2. 1 Giới thiệu surimi