Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp cà chua tự nhiên năng suất 1 5 tấn sản phẩm giờ và bột cam hòa tan năng suất 32 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP CÀ CHUA TỰ NHIÊN – NĂNG SUẤT 1,5 TẤN SẢN PHẨM/GIỜ BỘT CAM HÒA TAN – NĂNG SUẤT 32 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Sinh viên thực hiện: HUỲNH ĐỨC THUẬN Số thẻ SV: 107140101 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Đồ hộp cà chua tự nhiên bột cam hòa tan hai sản phẩm quen thuộc ưa chuộng gia đình Xuất phát từ nhu cầu tiêu dùng nước xuất ngày cao, công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa tăng thời gian bảo quản sản phẩm, xây dựng nhà máy chế biến hai mặt hàng cần thiết phù hợp với tình hình thực tế Chính lí em giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: - Mặt hàng: đồ hộp cà chua tự nhiên – suất 1,5 sản phẩm/giờ - Mặt hàng: bột cam hòa tan – suất 32 nguyên liệu/ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: - Chương : Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương : Tổng quan - Chương : Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương : Tính cân vật chất - Chương : Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên SV: HUỲNH ĐỨC THUẬN Số thẻ SV: 107140101 Lớp: 14H2A Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa: Hóa Tên đề tài : THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ với kết thực Các số liệu ban đầu : gồm hai sản phẩm - Bột cam hòa tan – Năng suất: 32 nguyên liệu/ca - Đồ hộp rau tự nhiên – Nguyên liệu: Cà chua – Năng suất: 1,5 sản phẩm/giờ Nội dung phần thuyết minh tính toán - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế - Chương 2: Tổng quan ( nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạc tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 27/05/2019 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đặng Minh Nhật Trần Thế Truyền Kết điểm đánh giá Sinh viên hoàn thành nộp báo cáo cho môn Ngày … Tháng … Năm 2019 Ngày … Tháng … Năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU Sau ba tháng em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Để có kết ngày hôm em nhiều quan tâm, giúp đỡ, động viên từ thầy cô, bạn bè gia đình giúp em có thêm động lực hồn thành tiến độ Tuy thời gian làm đồ án không dài em có nhiều trải nghiệm quý báu quãng đời sinh viên Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp nhờ có giúp đỡ lớn thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền Qua em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất, sâu sắc đến thầy giáo Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn, bảo em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Kính chúc thầy sức khỏe để tiếp tục nghiệp hướng dẫn cho hệ sinh viên Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tập thể thầy cô giáo Khoa Hóa Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ em suốt năm ngồi ghế giảng đường đại học Những kiến thức mà thầy, cô truyền đạt cho em năm qua tảng vững chắc, hành trang để em bước vào đời thực hóa kiến thức học Em xin cảm ơn bạn bè gia đình ln bên cạnh động viên tạo điều kiện tốt cho em học tập Em xin chân thành cám ơn! Đà Nẵng, tháng 05 năm 2019 Sinh viên Huỳnh Đức Thuận i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Huỳnh Đức Thuận ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii MỤC LỤC HÌNH ix MỤC LỤC BẢNG x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.2 Một số điều kiện khí hậu nhà máy 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước 1.6 Nguồn cung cấp đốt 1.7 Hệ thống giao thông vận tải 1.8 Hệ thống xử lý nước thải 1.9 Nguồn nhân lực nhà máy 1.10 Khả tiêu thụ nhà máy 1.11 Năng suất nhà máy CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 2.1.1 Nguyên liệu cà chua iii 2.1.2 Sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên: 11 2.2 Bột cam hòa tan 11 2.2.1 Nguyên liệu cam 11 2.2.2 Maltodextrin 16 2.2.3 Sản phẩm bột cam hòa tan 17 2.3 Chọn phương án thiết kế 18 2.3.1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 18 2.3.2 Bột cam hòa tan 19 CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Quy trình sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên 21 3.1.1 Quy trình sản xuất 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 3.2 Quy trình sản xuất bột cam hịa tan 25 3.2.1 Quy trình sản xuất 25 3.2.2 Thuyết minh quy trình 26 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 31 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 31 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 31 4.1.2 Biểu đồ nhập liệu nhà máy 31 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 32 4.2 Tính cân cho dây chuyền sản xuất bột cam hòa tan 33 4.2.1 Hao hụt qua công đoạn 33 4.2.2 Tính cân vật chất 33 4.3 Tính cân cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên 38 iv 4.3.1 Hao hụt công đoạn 39 4.3.2 Tính tốn cân vật chất 39 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT 45 5.1 Tính 45 5.1.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất bột cam hịa tan 45 5.1.2 Tính nhiệt cho quy trình đồ hộp cà chua tự nhiên 47 5.1.3 Tính nồi 47 5.2 Tính nước 48 5.2.1 Tính nước dùng cho sản xuất 48 5.2.2 Nước dùng cho nồi 49 5.2.3 Nước dùng cho sinh hoạt 49 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 51 6.1 Dây chuyền sản xuất bột cam hòa tan 51 6.1.1 Cân nguyên liệu 51 6.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 51 6.1.3 Thiết bị rửa 52 6.1.4 Thiết bị chần 53 6.1.5 Băng tải bóc vỏ 54 6.1.6 Thiết bị ép 55 6.1.7 Thiết bị lọc 56 6.1.8 Thiết bị cô đặc 57 6.1.9 Thiết bị phối trộn 58 6.1.10 Thiết bị sấy phun 59 6.1.11 Thiết bị rây 60 v 6.1.12 Thiết bị bao gói 60 6.1.13 Thùng chứa 61 6.1.14 Bơm 62 6.1.15 Thùng chứa maltodextrin 62 6.2 Thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cà chua tự nhiên 63 6.2.1 Cân nguyên liệu 63 6.2.2 Băng tải lựa chọn 64 6.2.3 Thiết bị rửa xối 65 6.2.4 Thiết bị rửa bóc vỏ 66 6.2.5 Thiết bị vào hộp 67 6.2.6 Hệ thống chiết rót 67 6.2.7 Thùng chứa dịch nước muối 68 6.2.8 Thiết bị trùng cao áp 69 6.2.9 Thiết bị dán nhãn 70 CHƯƠNG TÍNH TỐN XÂY DỰNG TRONG TỔNG MẶT BẰNG 71 7.1 Số công nhân 71 7.1.1 Lực lượng lao động sản xuất 71 7.1.2 Nhân lực phịng hành 73 7.1.3 Nhân lực làm nhà xưởng 74 7.2 Tính xây dựng 75 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 7.2.2 Kho nguyên liệu 76 7.2.3 Kho thành phẩm 77 7.2.4 Kho chứa phụ gia 78 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau Bảng 7.5 – Bảng tổng kết hạng mục xây dựng Tên khu đất STT Diện tích (m2) Kích thước ( L x W x H m) Phân xưởng sản xuất 972 54 x 18 x Kho nguyên liệu 1080 36 x 30 x Kho thành phẩm 156 12 x 13 x Kho phụ gia 84 12 x x Khu hành 180 30 x x Nhà sinh hoạt vệ sinh 80 x 10 x Nhà ăn 363 19 x 20 x Phòng bảo vệ 12 4x3x3 Khu xử lý nước thải 120 20 x x 10 Phân xưởng điện 54 9x6x6 11 Lò 54 9x6x6 12 Nhà cân 24 6x4x4 13 Nhà thường trực 12 4x3x3 14 Nhà để xe 156 12 x 13 x 15 Trạm biến áp 16 4x4x4 16 Máy phát điện 36 6x6x6 17 Bể chứa nước 72 12 x x 18 Đài bơm 32 8x4x4 19 Phòng kiểm nghiệm 48 6x8x4 20 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 12 4x3x3 Tổng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận 3563 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu : - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra nguồn nguyên liệu vào 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam cà chua nhập ❖ Mục đích: - Định mức giá thành nguyên liệu - Xác định độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý cơng nghệ cho phù hợp ❖ Yêu cầu: - Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối, không bị sâu bệnh - Nguyên liệu phải độ chín, kích thước đồng - Cấu trúc chắc, dính cuống, khơng bị héo - Những có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trình bảo quản cà chua cam Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật - Khơng hư hỏng, có mùi chua… 8.1.4 Kiểm tra ngun liệu phụ Kiểm tra maltodextrin cho dây chuyền bột cam hòa tan, nước muối cho dây chuyền đồ hộp cà chua 8.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất 8.2.1 Dây chuyển sản xuất bột cam hòa tan 8.2.1.1 Kiểm tra cơng đoạn xử lý ngun liệu Q trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra ngun liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân Q trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt cam 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm sau chần u cầu có độ mềm thích hợp để bóc vỏ 8.2.1.3 Kiểm tra cơng đoạn bóc vỏ Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào Kiểm tra độ vỏ, xơ múi Quả không bị dập nát, chảy nước sau bóc vỏ 8.2.1.4 Kiểm tra cơng đoạn ép Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn lọc Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc lượng tạp chất, cặn có nước cam sau lọc Yêu cầu nước phải có đạt độ yêu cầu 8.2.1.6 Kiểm tra cơng đoạn đặc Kiểm tra q trình cô đặc, thông số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1.7 Kiểm tra công đoạn phối chế Kiểm tra hàm lượng maltodextrin cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng độ dung dịch sau phối chế 8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn sấy Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch 8.2.1.9 Kiểm tra sản phẩm sau sấy: Màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy 8.2.1.10 Kiểm tra cơng đoạn đóng gói Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói: u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, không bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng 8.2.2 Kiểm tra dây chuyền đồ hộp cà chua tự nhiên 8.2.2.1 Kiểm tra cơng đoạn xử lý ngun liệu Q trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Nếu sau kiểm tra ngun liệu khơng đạt chất lượng phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân Q trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước thời gian rửa, độ bề mặt cà chua 8.2.2.2 Kiểm tra cơng đoạn bóc vỏ cà chua Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào Kiểm tra độ cà chua bóc vỏ u cầu khơng bị dập nát sau bóc vỏ 8.2.2.3 Kiểm tra cơng đoạn xếp hộp Kiểm tra cho vào hộp có kích thước đồng đều, không bị dập nát 8.2.2.4 Kiểm tra công đoạn rót dịch Kiểm tra lượng dịch rót vào Yêu cầu dịch rót phải đạt nồng độ theo quy định Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2.5 Kiểm tra cơng đoạn ghép mí, đóng hộp Kiểm tra mí ghép hộp u cầu nắp hộp phải đóng chặt, hạn chế khơng khí lọt vào 8.2.2.6 Kiểm tra công đoạn trùng Kiểm tra thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại sản phẩm Hộp sau trùng khơng có tượng lạ 8.2.2.7 Kiểm tra công đoạn bảo ôn Kiểm tra hộp có tượng phồng hộp, có mùi lạ 8.2.2.8 Kiểm tra cơng đoạn dán nhãn, đóng thùng Kiểm tra nhãn dán đủ thông tin, quy định chưa Khi đóng thùng carton phải kiểm tra độ kín thùng, kiểm tra mép thùng Khi xếp sản phẩm phải kiểm tra số lượng gói thùng Sau xếp dán nắp phải kiểm tra độ kín nắp thùng 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 8.3.1 Mặt hàng bột cam hòa tan 8.3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: vàng - Mùi vị: mùi vị đặc trưng cam - Trạng thái: dạng bột mịn, khơng vón cục - Bao bì độ kín 8.3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: không lớn 5% - Hàm lượng vitamin A, C, yêu cầu - Hàm lượng kim loại nặng quy định 8.3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: 8.3.2 Mặt hàng đồ hộp cà chua tự nhiên ❖ Màu sắc: Màu sắc cà chua phải có màu sắc bình thường, đặc trưng cho cà chua gia công chế biến quy cách Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau ❖ Mùi vị: Cà chua đóng hộp phải có mùi vị bình thường sản phẩm khơng có mùi vị lạ khác ❖ Kích thước tính nguyên quả: Cà chua đóng hộp thuộc loại “nguyên quả” phải có khơng 80% khối lượng cà chua nước nguyên nguyên quả, không bị dập nát ❖ Mức đầy hộp: Các hộp coi chứa đầy sản phẩm (bao gồm mơi trường đóng hộp) chiếm khơng 90% dung tích nước hộp Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn ❖ Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ ❖ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an toàn ❖ Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao ❖ Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật ❖ Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu ❖ Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể ❖ Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời ❖ Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động ❖ Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế ❖ Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất ❖ Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất ❖ Cần kỷ luật nghiêm trường hợp không tuân thủ nội quy nhà máy Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Phải đảm bảo đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt, tận dụng tối đa ánh sáng tự nhiên 9.1.3.2 Thơng gió ❖ Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt ❖ Khu vực sấy thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho công nhân 9.1.3.3 An toàn điện ❖ Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sữa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao ❖ Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải cơng nhân Để đảm bảo an tồn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp ❖ Về chiếu sáng: số bóng đèn, vị trí treo, đặt công tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khơ ❖ Về thiết bị điện: thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải thiết bị phải nối đất ❖ Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nhân điện 9.1.3.4 An tồn sử dụng thiết bị ❖ Thiết bị máy móc phải sử dụng chức năng, công suất ❖ Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí ❖ Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kỳ ❖ Phát sửa chữa kịp thời có hư hỏng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 91 Thiết kế nhà máy chế biến rau ❖ An tồn làm việc với thiết bị đun nóng: Muốn bảo đảm an tồn lao động, cơng nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: ❖ Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, khơng để nước nóng chảy tràn thiết bị ❖ Quan sát hiệu chỉnh van an tồn, ca lần ❖ Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị ❖ Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng ❖ An toàn lao động vận hành máy móc ❖ Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc ❖ Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3.5 Chống sét Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi vị trí cao 9.1.3.6 Phịng chống cháy nổ ❖ Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ ❖ Phòng chống: ❖ Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn ❖ Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ ❖ Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy ❖ Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy ❖ Yêu cầu thiết kế thi cơng bố trí trang thiết bị: Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 92 Thiết kế nhà máy chế biến rau ❖ Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ ❖ Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió 9.2 Vệ sinh cơng nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh khơng đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 9.2.1 Vệ sinh công nhân - Vấn đề đặc biệt cần thiết cho công nhân lao động trực tiếp Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn uống khu sản xuất - Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị Để đảm bảo cho thiết bị hoạt động tốt ta cần phải có chế độ vệ sinh định kỳ, để tránh phát triển vi sinh vật làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Máy móc, nhà phải vệ sinh hàng ngày cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật gây ô nhiễm nhà máy 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 93 Thiết kế nhà máy chế biến rau 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy 9.2.5 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ cam, vỏ cà chua nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 94 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Ngày kinh tế nước ta đà phát triển, mức sống người dân ngày nâng cao Do doanh nghiệp cần phải tạo sản phẩm có chất lượng tốt đa dạng để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng xuất Vì việc “ thiết kế nhà máy chế biến rau quả: mặt hàng bột cam hòa tan – suất 32 nguyên liệu/ca mặt hàng đồ hộp cà chua tự nhiên – suất 1,5 sản phẩm/giờ“ đáp ứng phần nhu cầu thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế đất nước ngày phát triển Qua thời gian tháng thực đồ án, hướng dẫn tận tình thầy giáo Trần Thế Truyền, giúp đỡ bạn bè nổ lực tìm tịi học hỏi thân, qua sách tham khảo thực tế đến đồ án hoàn thành Trong q trình thiết kế em có cách nhìn tồn diện nhà máy chế biến rau quả, hiểu biết cách bố trí thiết bị máy móc phân xưởng sản xuất, cách bố trí, lắp đặt mặt nhà máy cho hợp lí kinh tế Tuy nhiên, dù cố gắng tìm hiểu, thu tập tài liệu thời gian có hạn với hạn chế chuyên môn kinh nghiệm thực tế thân nên khơng tránh sai sót Em mong đóng góp ý kiến thầy giáo bạn để nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho tương lai sau Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực HUỲNH ĐỨC THUẬN Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 95 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hà Văn Thuyết cộng (2013), Công nghệ rau quả, NXB Bách Khoa – Hà Nội [2] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [3] Nguyễn Văn Tiếp - Quách Đĩnh - Nguyễn Văn Thoa (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội [4] Lê Ngọc Trung, Bài giảng trình thiết bị truyền chất tr199 [5] Trần Thế Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Tr37,52-56 [6] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 1992 [7] Viện dinh dưỡng Bộ y tế (2007), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất y học [8] Sở giáo dục đào tạo Hà Nội (2005), Giáo trình kỹ thuật trồng ăn quả, NXB Hà Nội, Trang 79 [9] QCVN 4-23:2011/BYT [10] TCVN 5605:1991 [11] https://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A0_chua , Ngày truy cập 19/02/2019 [12]https://vi.wikipedia.org/wiki/T%E1%BA%ADp_tin:Bright_red_tomato_and_cross _section02.jpg , Ngày truy cập:19/02/2019 [13]https://www.syngenta.com.vn/cay-ca-chua , Ngày truy cập 19/02/2019 [14] https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam Ngày truy cập, 19/02/2019 [15] https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/71YXnxu-MAL._SX425_.jpg , Ngày truy cập 19/02/2019 [16] https://en.wikipedia.org/wiki/Valencia_orange , Ngày truy cập 19/02/2019 [17] https://www.kiwisuccess.co.nz/produce/navel-oranges/ , Ngày truy cập 19/02/2019 [18] https://costalivos.com/shop/blood-orange-olive-oil/ , Ngày truy cập 19/02/2019 [19] https://khoahoc.tv/11-loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-khi-an-cam-moi-ngay-88936 , ngày truy cập: 20/02/2019 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau [20] http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/cactinhvathanhpho/tinhtravinh/thon gtintinhthanh?view=introduction&provinceId=1385, ngày truy cập 20/02/2019 [21] https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam , ngày truy cập 20/02/2019 [22] https://kythuatchetao.com/say-nong-san-bai-7-ky-thuat-say-cac-loai-rau-qua/, ngày truy cập 20/02/2019 [23].http://candientupro.com.vn/92-124/CAN-BAN-DIEN-TU-IN-PHIEU-CAN ZP%E2%80%93-A9-ZEMIC-page.html , ngày truy cập 01/03/2019 [24].https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-air-bubble-leaf-vegetablewashing_62017322886.html?spm=a2700.7724857.normalList.54.b6f556f91T5GTF , ngày truy cập 14/03/2019 [25] https://www.alibaba.com/product-detail/China-Factory-Price-Fruit-Blanching- Machine_60192817611.html?spm=a2700.7735675.normalList.79.IEnPLk&s=p , ngày truy cập 14/03/2019 [26] https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun-khung-ban/may- loc-khung-ban.html , ngày truy cập 14/03/2019 [27] https://www.alibaba.com/product-detail/Hot-sale-Herb-Beverage-high- quality_50043673810.html?spm=a2700.7724857.normalList.17.d9482007QkFmSI , ngày truy cập 14/03/2019 [28] https://www.alibaba.com/product-detail/DSH-6-Double-spiral-conical- mixer_60612079910.html , ngày truy cập 14/03/2019 [29].http://vietnamese.spray-dryingmachine.com/sale-9440377-double-conicalindustrial-paint-mixer-machine-industrial-paint-mixing-equipment.html , ngày truy cập 14/03/2019 [30] http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=vi- VN&action=detail&productid=38676 , ngày truy cập 14/03/2019 [31] https://www.alibaba.com/product-detail/250g-2kg-Powder-Filling-Sealing- Packing_62030695205.html?spm=a2700.7724857.normalList.6.481434651cYk9Z&s=p , ngày truy cập 14/03/2019 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau [32] http://grundfos.automation.net.vn/20110113137/Bom-dinh- luong/MAXANA.html , ngày truy cập 14/03/2019 [33] https://www.canvietnhat.com/can-ban-50kg-bsw-n.html , ngày truy cập: 17/03/2019 [34] https://mfmeatmachine.en.made-in-china.com/product/jBqxVakHgprz/China- Vegetable-and-Fruit-Spray-Washing-Cleaning-Machine-Vegetable-Washing-ProductionLine.html , ngày truy cập 17/03/2019 [35] http://inoxthaihoa.com/san-pham/thiet-bi-che-bien/may-chan-cu-qua/index.html , ngày truy cập 17/03/2019 [36] https://www.alibaba.com/product-detail/Semi-automatic-granule-liner-weigher- can_60684926848.html?spm=a2700.7724857.normalList.29.4eb85ee2LfOD4g, ngày truy cập 20/03/2019 [37] http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/ , ngày truy cập 20/03/2019 [38].https://uwants.en.made-in-china.com/productimage/DKamPJBUvVhL2f1j00POiaqTkEhebn/China-Automatic-Horizontal-Autoclave-Sterilizer-for-FoodIndustry.html , ngày truy cập 20/03/2019 [39] https://www.parthpackagingmachine.com/labelling-machines.html , ngày truy cập 20/03/2019 [40] http://www.zhongdingboiler.com/index.php?m=content&c=index&a=show&catid=46&id =53, ngày truy cập 17/03/2019 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Đức Thuận Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền 98 ... ngành chế biến rau quả, em nhận đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng: - Đồ hộp cà chua tự nhiên – Năng suất: 1, 5 sản phẩm/ giờ - Bột cam hòa tan – Năng suất: 32 nguyên liệu/ ca. ”... Bột cam 26 15 26 24 25 26 27 hòa tan 78 45 78 72 75 78 81 72 Đồ hộp 26 15 26 24 25 26 27 24 cà chua 78 45 78 72 75 78 81 72 tự nhiên 4.2 Tính cân cho dây chuyền sản xuất bột cam hòa tan 10 11 ... 1. 11 Năng suất nhà máy CHƯƠNG TỔNG QUAN 2 .1 Đồ hộp cà chua tự nhiên 2 .1. 1 Nguyên liệu cà chua iii 2 .1. 2 Sản phẩm đồ hộp cà chua tự nhiên: 11