Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục năng suất 35 tấn sản phẩm ngày và xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 1 5 tấn nguyên liệu surimi ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 35 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY - XÚC XÍCH THỊT HEO BỔ SUNG SURIMI, NĂNG SUẤT 1,5 TẤN NGUYÊN LIỆU SURIMI/CA ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG MSSV: 107140129 Lớp: 14H2B Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Đà Nẵng – Năm 2019 TĨM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 35 sản phẩm/ngày - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca” Đồ án em gồm phần sau: Mở đầu: Giới thiệu tổng quát surimi xúc xích thịt heo bổ sung surimi lí để em lựa chọn đề tài Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu khu công nghiệp đặc điểm thiên nhiên, khả hợp tác hóa, điện, nước, giao thơng vận tải, nhân lực,… Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: giới thiệu rõ khái niệm, lịch sử phát triển, thành phần hóa học phụ gia dùng sản xuất, phương án thiết kế cho quy trình cơng nghệ Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ surimi xúc xích thịt heo bổ sung surimi Chương 4: Cân vật chất: kế hoạch sản xuất nhà máy, tính lượng nguyên liệu vào công đoạn lượng nguyên liệu phụ dùng sản xuất dựa suất, tính tốn lượng bao bì dùng sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị: dựa vào suất vào cơng đoạn tính chọn thiết bị lượng công nhân phù hợp cho công đoạn Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh, thơng số kĩ thuật, ngun tắc hoạt động Chương 6: Tính lạnh, nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính nhiệt cho kho lạnh để từ chọn máy lạnh thích hợp Tính lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn nhân lực nhà máy ca sau xây dựng phân xưởng sản xuất kho thánh phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ tính khu đất xây dựng hệ số sử dụng Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất công đoạn tiêu vi sinh, cảm quan,… Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên MSSV : ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG : 107140129 Lớp Khoa Ngành : 14H2B : Hóa : Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá nục: suất 35 sản phẩm/ ngày - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: suất 1,5 nguyên liệu surimi/ ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: Trưởng môn PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT 22/5/2019 Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019 Giáo viên hướng dẫn TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua năm học tập giảng đường Đại học, tận tình dạy bảo Thầy Cô giáo, đặc biệt Thầy Cô Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, em tích lũy tốt kiến thức học, em giao thực để tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: Surimi cá nục – Năng suất 35 sản phẩm/ ngày Xúc xích thịt heo bổ sung surimi – Năng suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên em phải áp dụng tất kiến thức học suốt năm ngồi ghế nhà trường Chính kiến thức tiếp thu năm học Trường Đại học Bách khoa tảng vững không giúp em hồn thành đồ án tốt nghiệp mà cịn hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cơ Khoa Hóa nói chung Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng, người giảng dạy giúp đỡ em trình học tập trường Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô người tận tình hướng dẫn cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Cuối em xin cảm ơn bạn bè người thân đồng hành chỗ dựa vững giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 21 tháng năm 2019 Sinh viên ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surim xúc xích thịt heo bổ sung surimi nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu công bố, website Nếu không nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan ĐẶNG THỊ MỸ HƯƠNG ii MỤC LỤC TÓM TẮT .i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i CAM ĐOAN ii DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH ẢNH xii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .xiv MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KNH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Thoát nước 1.8 Cung cấp nhân công .4 1.9 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Surimi xúc xích thịt heo bổ sung surimi 2.1.1 Surimi .5 2.1.2 Xúc xích thịt heo tiệt trùng có bổ sung surimi .8 2.2 Nguyên liệu sản xuất surimi .9 2.2.1 Nguyên liệu cá nục .9 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .12 2.2.2 Các phụ gia dùng sản xuất surimi xúc xích thịt heo bổ sung surimi 13 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Quy trình sản xuất surimi cá nục 16 2.3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo có bổ sung surimi 19 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục 21 3.1.1 Sơ đồ quy trình .21 iii 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi .24 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 26 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 29 4.1 Số liệu ban đầu 29 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 29 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi bán thành phẩm 30 4.3.1 Nguyên liệu 31 4.3.2 Nguyên liệu phụ 36 4.3.3 Tính bao bì 36 4.4 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi 37 4.4.1 Nguyên liệu phụ 37 4.4.2 Phụ gia, gia vị, đá vảy bao bì 41 4.4.3 Tổng kết .43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 46 5.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá nục .46 5.1.1 Thiết bị phân loại cá .46 5.1.2 Thiết bị cắt đầu cá 46 5.1.3 Băng tải xử lí sơ cá 47 5.1.4 Thiết bị nghiền cá .47 5.1.5 Thiết bị rửa thịt cá xay 48 5.1.6 Thiết bị tinh chế 49 5.1.7 Thiết bị ép tách nước 50 5.1.8 Thiết bị phối trộn 50 5.1.9 Thiết bị định hình 51 5.1.10 Thiết bị dò kim loại 52 5.1.11 Tủ đông tiếp xúc 52 iv 5.1.12 Bàn đóng thùng 53 5.1.13 Xe đẩy 53 5.1.14 Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền 54 5.1.16 Vít tải 55 5.1.17 Vít tải di động 55 5.1.19 Tổng kết thiết bị 56 5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi 56 5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .57 5.2.2 Thiết bị xay thô 57 5.2.3 Thiết bị xay nhuyễn .58 5.2.4 Xe đẩy inox 59 5.2.5 Thiết bị nhồi xúc xích 59 5.2.6 Thiết bị đóng gói clip nhơm – Cắt tự động 60 5.2.7 Thiết bị tiệt trùng 60 5.2.8 Thiết bị sấy xúc xích 62 5.2.9 Băng tải làm nguội .62 5.2.10 Băng tải gom xúc xích .63 5.2.11 Thiết bị nạp xúc xích tự động 63 5.2.12 Thiết bị bao gói 63 5.2.13 Thiết bị dò kim loại 64 5.2.14 Máy indate 65 5.2.15 Máy gấp dán đáy thùng carton 65 5.2.16 Thiết bị vào thùng xúc xích .66 5.2.17 Máy dán thùng carton 66 5.2.18 Máy tạo đá vảy 67 5.2.19 Tổng kết thiết bị 68 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI .70 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 70 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 70 v 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 73 6.1.3 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh .77 6.2 Tính nhiệt cho q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 80 6.3 Tính nước 84 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất .84 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt .85 6.3.3 Nước dùng cho nồi 85 6.3.4 Lượng nước dùng sản xuất đá vảy .85 6.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 85 6.4 Tính 85 6.4.1 Lượng dùng cho sản xuất .85 6.4.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 86 6.4.3 Lượng tiêu thụ cố định 86 6.4.4 Lượng tiêu tốn cho lò 86 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 87 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy .87 7.2 Tính nhân lực nhà máy .87 7.2.1 Chế độ làm việc 87 7.2.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất 87 7.2.3 Nhân lực làm việc phịng hành 87 7.2.4 Nhân lực làm việc phân xưởng khác 88 7.3 Tính xây dựng 88 7.3.1 Phân xưởng sản xuất 88 7.3.2 Nhà hành 93 7.3.3 Kho bao bì 93 7.3.4 Kho chứa nguyên vật liệu 94 7.3.5 Kho nhiên liệu 95 7.3.6 Phân xưởng khí .95 7.3.7 Phân xưởng lò 95 vi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca phương pháp cảm quan 8.2.1.3 Rửa ly tâm - Kiểm tra nhiệt độ nước rửa: kiểm tra nhiệt kế, đảm bảo yêu cầu giai đoạn rửa - Kiểm tra độ cứng nước rửa: thực máy đo độ cứng chuyên dụng, khu xử lí nước kiểm tra trước chuyển đến phân xưởng sản xuất - Kiểm tra lượng nước bồn nồng độ hóa chất quy định 8.2.1.4 Tinh chế - Kiểm tra lượng xương, da sót lại bán thành phẩm phương pháp cảm quan 8.2.1.5 Ép tách nước Kiểm tra độ ẩm thịt cá máy kiểm tra độ ẩm Phương pháp thực hiện: - Lấy mẫu từ -7 g sau cán mỏng khoảng mm - Bỏ mẫu cán vào máy đo độ ẩm (Moisture meter) - Để mẫu vòng 15 – 20 phút, nhiệt độ sấy 180 0C Kết quả: số liệu đo thể máy 8.2.1.6 Phối trộn - Kiểm tra độ đồng sản phẩm kiểm tra tạp chất dính thiết bị phương pháp cảm quan Kiểm tra độ ẩm thực máy kiểm tra độ ẩm tương tự kiểm tra công đoạn ép tách nước mục 8.2.1.6 8.2.1.7 Cấp đông - Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm thiết bị kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm chuyên dùng 8.2.1.8 Bảo quản - Kiểm tra đồ bảo hộ trước vào, tránh vào khu làm lạnh mình, phải người làm việc Hàng chất kho phải quy định Nhà máy tiến hành hệ thổng quản lí chất lượng HACCP 8.2.2 Đối với dây chuyền sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 8.2.2.1 Chặt thịt - Kiểm tra kích thước miếng thịt chặt nhỏ - Kiểm tra điều chỉnh nhiệt độ phòng nhiệt độ miếng thịt 8.2.2.2 Xay thô - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm trước sau xay - Kiểm tra kích thước bán thành phẩm 8.2.2.3 Xay nhuyễn - Kiểm tra lượng gia vị, nguyên liệu phụ cho trình xay SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca - Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm Kiểm tra kích thước bán thành phẩm 8.2.2.4 Ướp - Kiểm tra thời gian nhiệt độ ướp theo thơng số kỹ thuật 8.2.2.5 Nhồi bao, đóng clip nhơm, cắt - Lấy xúc xích để kiểm tra khối lượng - Kiểm tra nhiệt độ, áp suất nhồi 8.2.2.6 Tiệt trùng - Kiểm tra thông số công nghệ: nhiệt độ, áp suất, thời gian 8.2.2.7 Sấy – Làm nguội - Kiểm tra thông số nhiệt độ sản phẩm trình thực 8.2.2.8 Đóng gói, vào thùng - Đảm bảo gói số xúc xích quy định, thùng có số gói quy định 8.2.2.9 Bảo quản - Kiểm tra độ ẩm, nhiệt độ kho bảo quản Hàng chất kho phải quy định 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.3.1 Lấy mẫu - Nhà máy phải tiến hành lấy mẫu cho ca sản xuất để kiểm tra tiêu hóa lí vi sinh 8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.3.2.1 Chỉ tiêu cho surimi Chất lượng surimi chia làm mức hạng đặc biệt, hạng hạng hai theo Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định bảng 8.1 Chỉ tiêu vi sinh vật surimi thể bảng 8.2 Bảng 8.2: Chỉ tiêu vi sinh vật surimi Chỉ tiêu 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn Tổng số Coliforms, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, khơng lớn Staphylococcus aureus, tính số khuẩn lạc g sản phẩm, không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 25 g sản phẩm Mức yêu cầu 100.000 100 100 Khơng cho phép Samonella, tính khuẩn lạc 25 g sản phẩm Không cho phép Vibrio cholera tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm Không cho phép SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca Bảng 8.1: Chỉ tiêu cảm quan hóa lý surimi Chỉ tiêu Màu sắc Mùi pH Hàm lượng nước, tỷ lệ % khối lượng, khơng lớn Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 bậc Độ dẻo xếp theo loại A, B, C không nhỏ Độ bền đông kết, tính đồ thị, theo g.cm khơng nhỏ Hạng đặc biệt Trắng đến trắng ngà Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, khơng có mùi lạ 6,5 – 7,2 Mức yêu cầu Hạng Trắng ngà Hạng hai Trắng ngà Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, mùi lạ 6,5 – 7,2 Mùi đặc trưng, nhẹ 76 78 80 10 – 8–7 6–5 AA A B 350 330 300 6,5 – 7,2 8.3.2.2 Phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi Các tiêu chất lượng surimi hàm lượng nước, độ pH, vật lạ, độ bền đông kết, độ trắng, độ uốn lát, độ đặc độ dẻo dai thể bảng 8.3 Bảng 8.3: Chỉ số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá chất lượng surimi Mẫu nghiên cứu Surimi tươi Các số Phương pháp đánh giá thiết bị – Hàm lượng nước – Độ pH – Các vật lạ rơi vào – Ẩm kế hồng ngoại – pH kế – Đánh giá mắt theo thang điểm 10 – Độ bền đông kết – Độ trắng – Độ uốn lát cắt Surimi mỏng hấp chín – Độ đơng đặc – Độ dẻo dai – Thiết bị đo Helometer – Dụng cụ đo màu – Kiểm tra mắt thường theo thang điểm 10 – Đánh giá cảm quan theo thang điểm 10 – Đánh giá mắt thường, xếp loại AA, A, B, CD - Phương pháp xác định tạp chất: Cách tiến hành: cân 10g mẫu thử rã đơng, xác đến 0,01g Dàn mỏng mẫu thử đến độ dày mm mặt phẳng trắng Quan sát mắt thường dùng panh gắp tạp chất có mẫu thử vào khay SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca Biểu thị kết quả: tạp chất có kích thước lớn mm tính đơn vị, tạp chất nhỏ mm tính ½ đơn vị Số tạp chất mẫu thử đánh giá theo thang điểm 10 bậc bảng 8.4 Bảng 8.4: Thang điểm đánh giá tạp chất surimi Điểm số Số đơn vị tạp chất đếm 1-2 3-4 5-7 8-11 12-15 16-19 20-25 26-30 >30 - Phương pháp xác định cường độ gel Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120g đến 150g surimi đông lạnh, xác đến 0,01g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi 0C Thêm vào lượng natri clorua 2,5 % khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 15 oC Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hay đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 0C vịng 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 90 0C Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 0C đến 30 0C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng Tiến hành: Cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 mm, bóc vỏ màng bọc xác định cường độ gel surimi máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR – 500DX loại tương đương) Tính kết quả: cường độ gel (GS) xác định theo công thức: GS = F × d (g.cm) Trong đó: F: khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (g) d : khoảng cách biến dạng mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (cm) Kết thử trung bình lần thử lặp lại - Phương pháp xác định độ dẻo dai surimi [59] Cách chuẩn bị mẫu: Lấy 100g surimi đông lạnh, nghiền với 2,5 % muối, 30 % nước mát vịng 30 phút Sau cho vào ống nhựa PVC có đường kính 25 – 35 mm ủ nước 40 SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca C vòng 20 phút đun nóng lên 90 0C vịng 20 phút Tiến hành: dùng mẫu dày -5 mm, gập đôi lại, sau gập tư quan sát vết nứt nếp gập Mức độ dẻo deo sản phẩm đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng 8.5 sau - Phương pháp xác định độ trắng: Cách chuẩn bị mẫu: cắt mẫu thử thành miếng có chiều dày từ – mm Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng ( ví dụ máy Minolta CR – 400 Chroma Meter loại tương đương) Kết quả: độ trắng mẫu thử W (%) tính theo cơng thức: W = 100 - √(100 − 𝐿2 ) + 𝑎2 + 𝑏2 Trong đó: L độ sáng trung bình hay mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị a: độ đỏ trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị b: độ vàng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị Bảng 8.5: Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại Cả mẫu gập tư không gãy mẫu có vết nứt nhẹ gập tư A Cả mẫu gập đôi nứt nhẹ B Gãy gập đôi (các miếng dính với nhau) C Gãy hồn tồn thành miếng gập đôi D AA 8.3.2.3 Chỉ tiêu cho xúc xích + Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi khơng bị mùn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng hình trụ trịn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ tay, đặc trưng cho sản phẩm - Màu sắc: Màu tươi sáng, khơng có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt - Mùi vị: khơng có mùi vị lạ + Chỉ tiêu vi sinh SVTH: Đặng Thị Mỹ Hương GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 35 sản phẩm/ngày xúc xích thịt heo có bổ sung surimi, suất 1,5 nguyên liệu surimi/ca Bảng 8.6: Giới hạn cho phép vi sinh vật có sản phẩm chế biến từ thịt Vi sinh vật Giới hạn cho phép (cfu/g) Tổng số VSV hiếu khí 3.105 Coliforms 50 Escherichia Coli Clostridium Perfringens Salmonella (trong 25g) Bacillus Cereus 10 + Chỉ tiêu hóa lý Bảng 8.7: Yêu cầu hóa lý Tên tiêu Giới hạn tối đa Độ ẩm Khơng q 17÷18% Độ pH 5,5÷6,2 Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định Âm tính tính H2S) Hàm lượng ascorbic muối