Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục năng suất 3500 tấn sản phẩm năm và xúc xích bổ sung thịt heo năng suất 7 tấn nguyên liệu surimi ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BẾN THỦY SẢN VỚI MẶT HÀNG - Surimi từ cá nục, suất 3500 sản phẩm/ năm - Xúc xích bổ sung thịt heo, suất nguyên liệu surimi/ngày Người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Sinh viên thực hiện: PHẠM THỊ PHƯỢNG Số thẻ sinh viên: 107150172 Lớp: 15H2B Đà Nẵng, 12/2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 3500 sản phẩm/năm - Xúc xích bổ sung thịt heo, suất nguyên liệu surimi/ngày” Đồ án em gồm phần sau: Mở đầu: Giới thiệu tổng quát surimi xúc xích bổ sung thịt heo lí để em lựa chọn đề tài Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu khu công nghiệp đặc điểm thiên nhiên, khả hợp tác hóa, điện, nước, giao thơng vận tải, nhân lực,… Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: giới thiệu rõ khái niệm, lịch sử phát triển, thành phần hóa học phụ gia dùng sản xuất, phương án thiết kế cho quy trình cơng nghệ Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ surimi xúc xích bổ sung thịt heo Chương 4: Cân vật chất: kế hoạch sản xuất nhà máy, tính lượng nguyên liệu vào công đoạn lượng nguyên liệu phụ dùng sản xuất dựa suất, tính tốn lượng bao bì dùng sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị: dựa vào suất vào cơng đoạn tính chọn thiết bị lượng công nhân phù hợp cho công đoạn Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh, thơng số kĩ thuật, ngun tắc hoạt động Chương 6: Tính lạnh, nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính nhiệt cho kho lạnh để từ chọn máy lạnh thích hợp Tính lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn nhân lực nhà máy ca sau xây dựng phân xưởng sản xuất kho thành phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ tính khu đất xây dựng hệ số sử dụng Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất công đoạn tiêu vi sinh, cảm quan,… Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên MSSV : PHẠM THỊ PHƯỢNG : 107150172 Lớp Khoa : 15H2B : Hóa Ngành Tên đề tài đồ án: : Công nghệ Thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài thuộc diện:  Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá nục: suất 3500 sản phẩm/ năm - Xúc xích bổ sung thịt heo: suất nguyên liệu surimi/ ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyền công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) (A0) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/08/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 30/11/2019 Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Trưởng môn PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT Giáo viên hướng dẫn TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua năm học tập giảng đường Đại học, tận tình dạy bảo Thầy Cơ giáo, đặc biệt Thầy Cơ Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, em tích lũy tốt kiến thức học, em giao thực để tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 3500 sản phẩm/năm - Xúc xích bổ sung thịt heo, suất nguyên liệu surimi/ngày” Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên em phải áp dụng tất kiến thức học suốt năm ngồi ghế nhà trường Chính kiến thức tiếp thu năm học Trường Đại học Bách khoa tảng vững khơng giúp em hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô Khoa Hóa nói chung Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng, người ln giảng dạy giúp đỡ em q trình học tập trường Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cô người tận tình hướng dẫn cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Cuối em xin cảm ơn bạn bè người thân đồng hành chỗ dựa vững giúp em vượt qua khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày 30 tháng 11 năm 2019 Sinh viên PHẠM THỊ PHƯỢNG i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi xúc xích bổ sung thịt heo nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không nêu trên, em xin hồn tồn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan PHẠM THỊ PHƯỢNG ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn Cam đoan Mục lục i ii iii Danh sách bảng, hình vẽ viiviii Danh sách ký hiệu, chữ viết tắt xiiiii Trang LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá .3 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp - nước 1.7 Giao thông vận tải 1.8 Vấn đề nước thải nhà máy 1.9 Nguồn cung cấp nhân công cán khoa học kỹ thuật 1.10 Thị trường tiêu thụ .4 Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá nục sản xuất surimi .6 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo 2.1.3 Các phụ gia dùng surimi sản phẩm mô 10 2.2 Sản phẩm surimi từ cá nục sản phẩm mơ xúc xích bổ sung thịt heo .13 2.2.1 Giới thiệu surimi sản phẩm mô .13 2.2.2 Sản phẩm xúc xích bổ sung thịt heo 14 2.2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm .15 iii 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 18 2.3.1 Ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu 18 2.3.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 18 2.4 Các tượng xảy surimi 21 2.4.1 Hiện tượng Suravi 21 2.4.2 Hiện tượng Modari 21 2.5 Khả tạo gel surimi 21 2.5.1 Cấu tạo protein thịt cá 21 2.5.2 Cơ chế tạo gel thịt cá 22 2.6 Chọn phương án thiết kế 22 2.6.1 Quy trình sản xuất surimi cá nục 22 2.6.2 Quy trình sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo 25 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 26 3.1 Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất surimi từ cá nục 26 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 26 3.1.2 Thuyết minh 27 3.2 Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo 30 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 30 3.2.2 Thuyết minh 31 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 35 4.1 Số liệu ban đầu 35 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 35 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi từ cá nục 36 4.3.1 Nguyên liệu 37 4.3.2 Nguyên liệu phụ 42 4.3.3 Tính bao bì 43 4.4 Tính CBVC cho dây chuyền sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo 43 4.4.1 Nguyên liệu phụ 44 4.4.2 Phụ gia, gia vị, đá vảy bao bì 48 4.5 Tổng kết 50 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52 5.1 Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi 52 5.1.1 Thiết bị phân loại cá 52 5.1.2 Băng tải fillet 53 5.1.3 Thiết bị nghiền ép cá 54 iv 5.1.4 Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay 55 5.1.5 Thiết bị lọc tinh chế .57 5.1.6 Thiết bị ép tách nước 58 5.1.7 Thiết bị phối trộn 59 5.1.8 Thiết bị ép định hình bao gói 59 5.1.9 Thiết bị dò kim loại .60 5.1.10 Tủ đông tiếp xúc 61 5.1.11 Bàn thao tác inox .61 5.1.12 Xe đẩy 62 5.1.13 Băng tải vận chuyển cá vào máy nghiền 63 5.1.14 Bơm piston 63 5.1.15 Vít tải 64 5.1.16 Vít tải di động 64 5.1.17 Máy tạo đá vảy 65 5.2 Dây chuyền sản xuất xúc xích heo có bổ sung surimi .65 5.2.1.Thiết bị cắt thịt, cắt mỡ, cắt surimi .65 5.2.2 Thiết bị xay thô 66 5.2.3 Thiết bị xay nhuyễn .67 5.2.4 Xe đẩy inox 68 5.2.5 Thiết bị nhồi định lượng xúc xích .69 5.2.6 Thiết bị đóng gói clip nhôm – Cắt tự động 69 5.2.7 Băng tải gom xúc xích 70 5.2.8 Thiết bị tiệt trùng 70 5.2.8 Thiết bị sấy xúc xích 72 5.2.9 Băng tải làm nguội .73 5.2.10 Thiết bị nạp xúc xích tự động 74 5.2.11 Thiết bị bao gói 74 5.2.12 Thiết bị dò kim loại 75 5.2.13 Máy in date 76 5.2.14 Máy gấp dán đáy thùng carton 77 5.2.15 Thiết bị vào thùng xúc xích .77 5.2.16 Máy dán thùng carton 78 5.2.17 Máy tạo đá vảy 79 5.2.18 Thiết bị vận chuyển 79 5.3 Tổng kết thiết bị 80 Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC 81 v 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 82 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 82 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 85 6.1.3 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 89 6.2 Tính nhiệt cho q trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 94 6.3 Tính nước 97 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 98 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 98 6.3.3 Nước dùng cho nồi 99 6.3.4 Lượng nước dùng sản xuất đá vảy 99 6.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 99 6.4 Tính 99 6.4.1 Lượng dùng cho sản xuất 99 6.4.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 99 6.4.3 Lượng tiêu thụ cố định 99 6.4.4 Lượng tiêu tốn cho lò 99 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 101 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 101 7.2 Tính nhân lực nhà máy 101 7.2.1 Chế độ làm việc 101 7.2.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất 101 7.2.3 Nhân lực làm việc phịng hành 102 7.2.4 Nhân lực làm việc phân xưởng khác 102 7.3 Tính xây dựng 103 7.3.1 Phân xưởng sản xuất 103 7.3.2 Kho lạnh 103 7.3.3 Nhà hành 105 7.3.4 Kho bao bì 106 7.3.5 Kho chứa nguyên vật liệu 107 7.3.6 Kho nhiên liệu 107 7.3.7 Phân xưởng khí 107 7.3.8 Phân xưởng lò 107 7.3.9 Trạm điện 107 7.3.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 107 7.3.11 Nhà xe 109 7.3.12 Gara ô tô 109 vi - Phương pháp xác định cường độ gel Chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120g đến 150g surimi đông lạnh, xác đến 0,01g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi 0C Thêm vào lượng natri clorua 2,5 % khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 15 oC Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hay đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 0C vịng 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 90 0C Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 0C đến 30 0C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng [18] Tiến hành: Cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 mm, bóc vỏ màng bọc xác định cường độ gel surimi máy đo (ví dụ: Sun Rheometer CR – 500DX loại tương đương) [18] Tính kết quả: cường độ gel (GS) xác định theo công thức: GS = F × d (g.cm) Trong đó: F: khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (g) d : khoảng cách biến dạng mẫu để đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo (cm) Kết thử trung bình lần thử lặp lại [18] - Phương pháp xác định độ dẻo dai surimi Cách chuẩn bị mẫu: Lấy 100g surimi đông lạnh, nghiền với 2,5 % muối, 30 % nước mát vịng 30 phút Sau cho vào ống nhựa PVC có đường kính 25 – 35 mm ủ nước 40 C vòng 20 phút đun nóng lên 90 0C vịng 20 phút [18] Tiến hành: dùng mẫu dày -5 mm, gập đơi lại, sau gập tư quan sát vết nứt nếp gập [18] Mức độ dẻo deo sản phẩm đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng 8.4 sau - Phương pháp xác định độ trắng: SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 117 Cách chuẩn bị mẫu: cắt mẫu thử thành miếng có chiều dày từ – mm Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng ( ví dụ máy Minolta CR – 400 Chroma Meter loại tương đương) [18] Kết quả: độ trắng mẫu thử W (%) tính theo công thức: W = 100 - √(100 − 𝐿2 ) + 𝑎2 + 𝑏2 [18] Trong đó: L độ sáng trung bình hay mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị a: độ đỏ trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị b: độ vàng trung bình hai mặt phần mẫu thử, xác định thiết bị Bảng 8.4 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi [18] Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại Cả mẫu gập tư không gãy mẫu có vết nứt nhẹ gập tư A Cả mẫu gập đôi nứt nhẹ B Gãy gập đơi (các miếng dính với nhau) C Gãy hoàn toàn thành miếng gập đôi D AA 8.3.2.3 Chỉ tiêu cho xúc xích Các tiêu chất lượng cảm quan, lí hóa, vi sinh surimi thể bảng 2.11, 2.12, 2.13, 2.14 [Mục 2.2.3, trang 16-18] 8.3.2.4 Phương pháp xác định tiêu xúc xích Các phương pháp xác định tiêu chất lượng xúc xích thể bảng 8.5 Bảng 8.5 Các phương pháp xác định tiêu xúc xích Tên tiêu Phương pháp tiến hành Độ ẩm Phương pháp sấy tủ sấy [61] Độ pH Phép đo chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn [62] Hàm lượng muối nitrate, nitrite Na Sử dụng phương pháp quang phổ bước (mg/100g) sóng 540 nm [63] Hàm lượng NH3 (mg/100g) SVTH: Phạm Thị Phượng Sử dụng phương pháp Kjeldahl [64] GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 118 Sử dụng phương pháp quang phổ hấp thụ Hàm lượng Pb, Cd, Zn, Cu, Fe nguyên tử sau phân hủy vi sóng [65] Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An tồn lao động 9.1.1 An toàn lao động sản xuất Phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động giáo dục người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc, đặc biệt khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Dụng cụ cứu hỏa thuốc cứu thương phải đặt nơi dễ nhìn, dễ lấy 9.1.2 An tồn kho bảo quản lạnh Kho lạnh phải có số ghi chép số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập, xuất SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 119 kho Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận số liệu hàng hóa trước ký sổ Kho lạnh phải trang bị hệ thống chiếu sáng đủ cho hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm Đèn chiếu sáng phải đảm bảo an tồn có chụp bảo vệ Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an tồn, khơng bị rị rỉ phải kiểm định theo quy định Có nhiệt kế tự ghi lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc định kỳ kiểm định hiệu chuẩn Trong kho lạnh phải có thiết bị an tồn lao động, đèn bảo hiệu, chng báo động vị trí thích hợp Cơng nhân làm việc kho lạnh có nhiệt độ âm định phải mặc áo ấm, người làm việc suốt ca kho lạnh phải mặc quần áo không thấm khí Cấm tiếp xúc với sản phẩm tay trần Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Khi làm việc, thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định người phịng lạnh khóa kho [66] 9.1.3 An tồn vận hành máy móc Máy móc thiết bị cần phải che chắn tốt phận truyền động Công nhân vận hành cần kiêm tra phận, có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa tránh xảy tai nạn làm việc Công nhân phải tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân phải hồn tồn chịu trách nhiệm máy móc Khơng nhờ người khác xem hộ, gây tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.4 An toàn điện Nghiêm chỉnh thực quy tắc vận hành máy móc, thiết bị, kiểm tra lớp bọc cách điện, mối dây nối với thiết bị Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho sản xuất 9.1.5 An tồn phịng thí nghiệm Khơng nếm, ngửi hóa chất chưa biết rõ Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn, khơng để lộn xộn loại hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc Phải có dụng cụ bảo hộ kính, bao tay, làm việc với hóa chất nguy hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân cơng nhân Vệ sinh cá nhân, đặc biệt công nhân sản xuất quan trọng, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm Công nhân phải chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 120 giữ quần ảo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Khi làm việc, cơng nhân phải có quần áo bảo hộ lao động, công nhân sản xuất trực tiếp phải có áo chồng sáng màu, mũ trùm tóc, trang, ủng găng tay Móng tay cắt ngắn, khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành Không ăn, uống, hút thuốc, chí nói to, ho,… gây nhiễm bẩn thực phẩm Khám sức khỏe định kì cho cơng nhân tháng/lần, cơng nhân khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm [66] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị có yêu cầu vệ sinh sau: – Máy móc, thiết bị làm việc băng tải, thiết bị nghiền ép, ép tách nước, nghiền trộn,… cần phải vệ sinh định kỳ Vệ sinh rửa, lau chùi sẽ, phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm – Dụng cụ làm việc dao, thớt, phải vệ sinh trước sau làm việc Dao, khay đựng cần sát trùng trước ca làm việc – Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng, hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Xử lí phế phẩm Phế phẩm từ nhà máy bao gồm đầu, nội tạng, xương,… bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân thủ quy định phịng, chống cháy nổ Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho nhiên liệu Khoảng cách nhà phù hợp, đường giao thơng phải đảm bảo khơng tắc có cố Thành lập đội cứu hỏa, dụng cụ cứu hỏa cần bố trí gần nơi dễ cảy cố Hệ thống vòi cứu hỏa thiết kế với lượng nước cứu hỏa [66] SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 121 KẾT LUẬN Tóm lại, surimi sản phẩm mơ đóng vai trị quan trọng chiến lược phát triển sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng Việc sản xuất surimi từ cá nục xúc xích bổ sung thịt heo vừa góp phần nâng cao giá trị kinh tế cá nục, vừa đa dạng hóa sản phẩm từ cá nục đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Sau thời gian tìm hiểu tài liệu với hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan em hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 3500 sản phẩm/năm - Xúc xích bổ sung thịt heo, suất surimi/ngày ” Thông qua việc làm đồ án này, em biết việc thiết kế nhà máy chế biến thủy sản việc khơng đơn giản, địi hỏi bỏ nhiều thời gian, cơng sức nghiên cứu, tìm hiểu kiến thức từ tài liệu liên quan Ngoài kinh nghiệm thực tế cần thiết để thiết kế nhà máy Nhờ trình làm đồ án mà em học nhiều kiến thức bổ ích việc thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung thiết kế nhà máy chế biến thủy sản nói riêng Em hiểu rõ công việc cần thiết thiết kế nhà máy Ngồi em có nhìn tổng quan nhà máy thực phẩm, quy trình cơng nghệ sản xuất, u cầu chọn địa điểm đặt nhà máy, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý cách tính tốn cơng trình cần thiết, lượng hơi, nước sử dụng, diện tích khu đất xây dựng nhà máy Tuy nhiên, thời gian có hạn kiến thức em dừng lại mức bản, chưa trải nghiệm thực tế nhiều nên đồ án khơng tránh khỏi sai sót đáng tiếc Vì em mong q thầy, nhận xét, đánh giá để em rút kinh nghiệm bổ ích Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 122 [1] “https://www.khanhhoa.gov.vn/vi/gioi-thieu-tong-quan-789/tong-quan-khanh -hoa.” (Truy cập ngày 26/08/2019) [2] “https://www.khanhhoa.gov.vn/vi/khu-cn-suoi-dau/thong-tin-tong-quan.” (Truy cập ngày 26/08/2019) [3] “https://www.khanhhoa.gov.vn/vi/gioi-thieu-tong-quan-789/dieu-kien-tu-nhien ” (Truy cập ngày 26/08/2019) [4] “https://www.khanhhoa.gov.vn/vi/gioi-thieu-tong-quan-789/tai-nguyen-thiennhien.” (Truy cập ngày 27/08/2019) [5] “http://www.melodyresidences.com.vn/tin-tuc/detail/Khanh-Hoa-se-la-thanh-photruc-thuoc-trung-uong-thu-6-cua-ca-nuoc.html.” (Truy cập ngày 27/08/2019) [6] TS Nguyễn Việt Thắng, “ Bách Khoa Thủy Sản”, NXB Hà Nội, 2007 [7] “https://tepbac.com/species/full/311/ca-nuc-so.htm.” (Truy cập ngày 28/08/2019) [8] “https://tepbac.com/species/full/309/ca-nuc-thuon.htm.” (Truy cập ngày 28/08/2019) [9] “https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=Decapterus Kurroides#imgrc=3YKnGx1ZcXMXsM: ” (Truy cập ngày 28/08/2019) [10] “http://www.rimf.org.vn/baibaocn/chitiet/tinid-807.” (Truy cập ngày 28/08/2019) [11] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-3250-1988-ca-bien-tuoi-phan-loai-theo-gia-tri-sudung.” (Truy cập ngày 28/08/2019) [12]“https://books.google.com.vn/books?id=WcFQAwAAQBAJ&pg=PA178&lpg=PA 178&dq=nielsen+et+al+surimi&source=bl&ots=j2ZZTcN8ww&sig=Hzl5DMeXF8Sd8 CrUMvMnBl3CTkg&hl=vi&sa=X&ved=2ahUKEwihyJizltHdAhVGFHIKHfABBZUQ 6AEwAHoECAQQAQ#v=onepage&q=nielsen%20et%20al%20surimi&f=f.” (Truy cập ngày 28/08/2019) [13] Nguyễn Trọng Cẩn Đỗ Minh Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I,” Nhà xuất Nông nghiệp - Hà Nội p 235, 1990 [14] T N M N Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Trần Thị Thu Hà, “Công nghệ chế biến thực phẩm”, NXB Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [15] “https://text.123doc.org/document/2226581-nghien-cuu-ve-thit-va-cac-thanhphan-dinh-duong-tu-thit-lon.htm ” (Truy cập ngày 31/08/2019) [16] “http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4377-1993-ve-thitlon-lanh-dong-do-bo-khoa-hoc-cong-nghe-va-moi-truong-ban-hanh.htm.” (Truy cập 29/08/2019) [17] Trần Thị Luyến tác giả, “Khoa học - Công nghệ surimi sản phẩm mô SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 123 phỏng”, Nhà Xuất Bản Nơng Nghiệp, TP Hồ Chí Minh, p 211, 2010 [18] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-8682-2011-surimi-dong-lanh ” (Truy cập ngày 01/09/2019) [19] “http://www.modoricorp.com/business3.html.” (Truy cập ngày 19/09/2019) [20] “https://hatex.vn/gian-hang/3813/san-pham/bang-tai-fillet-ca-btfl-16r-k.html.” (Truy cập ngày 19/09/2019) [21] “http://www.ube-yanagiya.com/html/products/surimiproducts/surimiplant.html.” (Truy cập ngày 19/09/2019) [22] “https://www.giaconginox.com/collections/bon-inox/products/bon-tron.”(Truy cập ngày 20/09/2019) [23] “https://www.alibaba.com/product-detail/Surimi-manufacture-DecanterCentrifuge_60415532766.html ” (Truy cập ngày 20/09/2019) [24] “http://vietnamese.food-processingmachinery.com/sale-10971382-fooddewatering-screw-press-machine-electronic-waste-recycling-with-crusher.html ” (Truy cập ngày 20/09/2019) [25] “https://www.alibaba.com/product-detail/High-Speed-Vacuum-BowlCutter_599295510.html?spm=a2700.7724838.2017115.11.734f79fdQJhWH9&s=p.” (Truy cập ngày 21/09/2019) [26] “https://vanlangvn.com/san-pham/may-do-kim-loai-cho-thuy-san-481.html.” (Truy cập ngày 21/09/2019) [27] “http://newtechco.com.vn/san-pham/tu-dong-tiep-xuc-1-000-kgme.html.” (Truy cập ngày 21/09/2019) [28] “http://thietbinhabepnhietdoi.blogspot.com/2013/09/ban-so-che-ban-thao-tac -inox-ban-chia.html ” (Truy cập ngày 22/09/2019) [29] “http://www.bepcongnghiepbvc.com/xe-day-inox-5-tang-id135.html.” (Truy cập ngày 22/09/2019) [30] “http://leviet.com.vn/san-pham/bang-tai-cap-lieu.html ” (Truy cập ngày 22/09/2019) [31] “https://surimitech.vn/products-and-services/.” (Truy cập ngày 22/09/2019) [32] “http://sanxuatmay.com/vit-tai.html.” (Truy cập ngày 23/09/2019) [33] “http://thinhphongco.com/vi/san-pham/vit-tai-di-dong.html ” (Truy cập ngày 22/09/2019) [34] “http://coidavay.net/san-pham/may-lam-da-vay-herbin-25-tan-ngay/.” (Truy cập ngày 28/09/2019) [35] “https://www.ihelpergroup.com/slicer-and-dicer/33354912.html ” (Truy cập ngày SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 124 23/09/2019) [36] “https://jndamatic.en.made-in-china.com/product/TSUJmIFARxaX/China-MeatProcessing-Machine-Fresh-and-Frozen-Poultry-Chicken-Chopper-Cutter-CuttingMachine.html ” (Truy cập ngày 23/09/2019) [37] “https://shukemachine.en.made-inchina.com/product/NKwxRBvyMiUH/China1000kg-H-Powerful-Frozen-Meat-Grinder-Equipment-Manufacturer-5kw.html.” (Truy cập 24/09/2019) [38] “https://www.alibaba.com/product-detail/Food-machinery-125L-meatchoppingmachine_62004898175.html?spm=a2700.wholesale.maylikehoz.3.4328373783 D27F ” (Truy cập ngày 24/09/2019) [39] “http://dodungnhahang.vn/xe-day-thung-907249.html ” (Truy cập ngày 31/08/2019) [40] “https://beptoancau.com/may-che-bien-thuc-pham/may-lam-xuc-xich/may-dunxuc-xich-buoc-dau-cong-nghiep/.” (Truy cập ngày 25/09/2019) [41] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/automatic-double-clippingmachine-great-wall-sausage-clipper-machine-electric-clipping-machine465143882.html ” (Truy cập ngày 25/09/2019) [42] “http://thietbithanhphat.com/BANG-TAI-GOM-XUC-XICH-p97371.html ” (Truy cập ngày 25/09/2019) [43] “https://www.alibaba.com/product-detail/Food-Steam-Water-ShowerRetortMachine_60631876931.html?spm=a2700.7724857.normalList.7.68516fc3Bh9iD P&s=p.” (Truy cập ngày 25/09/2019) [44] “http://www.maythucpham.com.vn/xe-day-rcc-03-511914.html ” (Truy cập ngày 25/09/2019) [45] “https://www.ike.cn/wrh-300gb-high-temperature-stainless-steel-food-dehydratormachine ” (Truy cập ngày 26/09/2019) [46] “https://www.sieuthibangtai.com/bang-tai-lam-nguoi/.” (Truy cập ngày 26/09/2019) [47] “https://hoangphuongminh.com/may-dong-goi-xuc-xich-nap-tu-dong-3-15.html.” (Truy cập ngày 26/09/2019) [48] “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Snacks-food-Hot-dog-Hamsausage-60459422680.html?spm=a2700.galler ” (Truy cập ngày 27/09/2019 [49] “http://www.vinacomm.vn/May-do-kim-loai-Anritsu-KD8115AW-p28156.vnc.” (Truy cập ngày 26/09/2019) [50] “https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-expire-date-inkje SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 125 printingmachine_60481700245.html?spm=a2700.7724838.normalList.222.2d4b61470P bh7P.” (Truy cập ngày 27/09/2019) [51] “https://congnghiepviet.com.vn/ces4035n-a-may-dung-va-dan-bang-keo-daythung-carton.htm.” (Truy cập ngày 27/09/2019) [52] “http://abmvietnam.com/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-thung-carton-tudong/may-dong-thung-carton-tu-dong-dang-roi-may-dong-thung-carton-tu-dong-dangroi-item.167.html.” (Truy cập ngày 27/09/2019) [53] “http://haancompany.com/may-gap-va-dan-thung-carton-tu-dong-gpe-50.html.” (Truy cập ngày 27/09/2019) [54] “http://coidavay.net/san-pham/may-lam-da-vay-herbin-1-tan-ngay/.” (Truy cập ngày 28/09/2019) [55] Nguyễn Xuân Phương, “Kỹ thuật lạnh thực phẩm”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2008 [56] Nguyễn Đức Lợi, “Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh”, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2005 [57] “Doc @ kttvntb.gov.vn.” (Truy cập ngày 20/10/2019) [58] Nguyễn Bin, “Sổ tay Q trình Thiết bị Cơng nghệ Hóa chất tập 1”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 [59] Th.S Trần Thế Truyền, “Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 [60] “http://www.conhietvietnam.com/thong-so-ky-thuat-2/thong-so-noi-hoi-dot-dau/.” (Truy cập ngày 25/10/2019) [61] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-8135-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-doam.” (Truy cập ngày 18/11/2019) [62] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-4835-2002-thit-va-san-pham-thit-do-do-ph.” (Truy cập ngày 18/11/2019) [63] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-8160-3-2010-thuc-pham-xac-dinh-ham-luongnitrat-nitrit-phuong-phap-do-pho.” (Truy cập ngày 10/11/2019) [64] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-8134-2009-thit-va-san-pham-thit-xac-dinh-hamluong-nito.” (Truy cập ngày 10/11/2019) [65] “https://vanbanphapluat.co/tcvn-8126-2009-thuc-pham-xac-dinh-ham-luong-chicadimi-kem-dong-va-sat.” (Truy cập ngày 10/11/2019) [66] Nguyễn Hồng Sơn, “Bài giảng An tồn & vệ sinh cơng nghiệp”, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Đà Nẵng, 2010 SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 126 SVTH: Phạm Thị Phượng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 127 PHỤ LỤC Kho nguyên liệu cá - Lượng nguyên liệu tiếp nhận: 26763,52 kg/ngày [Bảng 4.11, trang 52] - Thời gian lưu trữ : ngày - Tiêu chuẩn xếp kho chưa kể lối đi: 400 kg/m2 [59] - Diện tích kho chứa nguyên liệu chưa kể lối đi: 26763, 52  = 133,82 m2 400 - Diện tích lối cột (chiếm 30% diện tích phịng) [59] 0,3 × 133,82= 40,15 (m2) - Diện tích kho nguyên liệu kể lối cột: 133,82 + 40,51 = 173,96 m2 - Chọn diện tích phịng tiếp nhận ngun liệu 180 m2 - Chọn kích thước phịng tiếp nhận nguyên liệu: L × W × H = 15 × 12 × (m) Kho nguyên liệu phụ - Lượng nguyên liệu phụ sử dụng cho dây chuyền sản xuất surimi cá nục: 1514,40 kg/ngày [Bảng 4.9, trang 51] - Lượng nguyên liệu phụ sử dụng cho dây chuyền sản xuất xúc xích bổ sung thịt heo khơng kể đá vảy: 1540,16 - 672,32 = 867,84 [Bảng 4.10, trang 51] - Lượng nguyên liệu phụ sử dụng cho dây chuyền: 1514,40 + 867,84 = 2382,24 (kg/ngày) - Thời gian bảo quản: ngày - Tiêu chuẩn xếp kho: 400 kg/m2 - Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ chưa kể lối đi:     = 35,73 m2 400 - Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ kể lối đi: 35,73 + 35,73 × 0,3 = 46,45 m2 - Chọn diện tích kho chứa nguyên liệu phụ 48 m2 - Chọn kích thước kho chứa nguyên liệu phụ là: L × W × H = × × (m) Phịng KCS - Số nhân viên: người/ca - Định mức: (m2/người) [59] - Diện tích phịng KCS là: × = 24 (m2) Chọn diện tích phịng 30 m2 - Chọn diện tích phịng KCS có kích thước là: L × W × H = × × (m) Phòng quản đốc Phụ lục - Số nhân viên: người/ca - Định mức – 12 m2/người [59] Chọn 10 m2/ người - Diện tích phịng quản đốc: 10 × = 30 (m2) - Phịng quản đốc có kích thước là: L × W × H = × × (m) Phịng thay quần áo công nhân Số lượng công nhân đông ca nhà máy 95 người Vì nhà máy sản xuất thủy sản nên nữ chiếm 70% số lượng, lại nam [59] Nên số lượng công nhân nữ chọn 67 người, công nhân nam 28 người Diện tích phịng tính theo số công nhân ca đông Mỗi công nhân chiếm 0,2 m Diện tích cột lối chiếm 30% [59] Diện tích phịng thay quần áo cho nữ là: 67 × 0,2 × 1,3 = 17,42 m2 Diện tích phịng thay quần áo chon nam là: 28 × 0,2 × 1,3 = 7,28 m2 Tổng diện tích khu vực thay quần áo là: 17,42 + 7,28 = 24,70 m2 Vậy chọn kích thước khu vực thay quần áo L × W × H = × × m Phòng vệ sinh trước vào - Tính cho 60 % cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đơng nhất: 95 × 0,6 = 57 người - Diện tích định mức: 0,2 m2/người [59] - Diện tích: 0,2 × 57 = 11,4 (m2) - Vì cịn chừa lối (chiếm 30% diện tích phịng) nên chọn có diện tích: 11,4 × 1,3 = 14,82 (m2) - Chọn diện tích phịng 30 m2 - Chọn kích thước phịng vệ sinh (1): L × W × H = × × (m) Kho chứa xúc xích tạm thời - Năng suất nhà máy là: 163 thùng/h [Mục 4.4.3.2] Sản phẩm cho vào thùng xếp chồng lên - Tiêu chuẩn xếp là: thùng/ m2 Xếp chồng 30 thùng với - Thời gian bảo quản ngày Diện tích cột lối chiếm 30%, nên thể tích thực phịng là: 163 × 16 × / (8 × 30) × 1,3 = 70,63 m2 - Chọn diện tích phịng 72 m2 Vậy chọn kích thước phịng L × W × H = 12 × × m Phịng chờ định hình - Năng suất cơng đoạn chờ định hình: 809,77 kg/h [Bảng 4.11, trang 52] - Năng suất m2 111 (kg) - Diện tích phịng chờ định hình là: S = 809,77 : 111 = 7,30 (m2) - Diện tích lối chiểm 30 % diện tích phịng, nên diện tích phịng cần xây dựng: 7,30 × 0,3 + 7,30 = 9,5 (m2) - Chọn diện tích 16 m2 Kích thước phịng chờ định hình × × (m) Phụ lục Phòng sản xuất đá vảy - Cho dây chuyền sản xuất surimi: Máy tạo đá vảy có kích thước: 3300 × 2100 × 2450 (mm) Chọn phịng đá vảy có kích thước: 6000 x 4000 x 6000 - Cho dây chuyền sản xuất xúc xích surimi: Máy tạo đá vảy có kích thước: 1320 × 900 × 900 (mm) Chọn phịng đá vảy có kích thước: 2000 x 1600 x 3000 Phụ lục ... ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: surimi từ cá nục suất 3500 sản phẩm/ năm xúc xích bổ sung thịt heo suất nguyên liệu surimi/ ngày? ?? nhằm tìm hiểu kỹ nguyên liệu, quy trình tạo sản. .. quy trình sản xuất PX: phân xưởng xiii Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá nục, suất 3500 sản phẩm/ năm xúc xích bổ sung thịt heo, suất nguyên liệu surimi/ ngày LỜI... tài tốt nghiệp với nhiệm vụ ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 3500 sản phẩm/ năm - Xúc xích bổ sung thịt heo, suất nguyên liệu surimi/ ngày? ?? Để hoàn