Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá mối năng suất 50 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm thanh cua từ surimi năng suất 15 tấn surimi ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SẢN PHẨM SURIMI TỪ CÁ MỐI, NĂNG SUẤT: 50 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY - SẢN PHẨM THANH CUA TỪ SURIMI, NĂNG SUẤT: 15 TẤN SURIMI/CA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung Số thẻ SV: 107140061 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày - Sản phẩm cua từ surimi, suất: 15 surimi/ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung Số thẻ SV: 107140061 Lớp: 14H2A Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật: Xác định vị trí đặt nhà máy, đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, khả hợp tác hóa, điện nước, giao thơng, nhân lực, Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm: Giới thiệu nguyên liệu cá mối, sản phẩm surimi, cua, tiềm phát triển, phụ gia dùng sản xuất, phương án thiết kế, Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ cho sản phẩm surimi cua Chương 4: Tính cân vật chất: Kế hoạch sản xuất nhà máy, tính tốn lượng ngun liệu chính, phụ dùng q trình sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị: Dựa vào suất cơng đoạn, tính số lượng thiết bị số lượng công nhân cần dùng cho cơng đoạn Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước: Tính cách nhiệt, cách ẩm cho kho lạnh Tính hơi, nước sử dụng chọn nồi cho nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng: Tính nhân lực, diện tích phịng, khu làm việc, từ tính tổng diện tích khu đất xây dựng hệ số sử dụng khu đất Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm: Các tiêu, phương pháp đánh giá công đoạn sản xuất chất lượng sản phẩm surimi, cua Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN ĐOÀN THANH DUNG Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107140061 Ngành: Công nghệ thực phẩm Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ ngày - Sản phẩm cua từ surimi, suất: 15 surimi/ca Đề tài thuộc diện:☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: - Surimi từ cá mối: Năng suất 50 sản phẩm/ ngày - Thanh cua từ surimi: Năng suất 15 surimi/ ca Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các vẽ, đồ thị: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN (A0) (A0) Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 23 tháng 01 năm 2019 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 22 tháng 05 năm 2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN LỜI NĨI ĐẦU Đất nước Việt Nam có đường bờ biển trải dài với tiềm khai thác, đánh bắt thủy hải sản lớn Tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản sẵn có nhu cầu sử dụng surimi, sản phẩm mô ngày lớn, phân cơng Khoa Hóa, Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng với hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan, em thực đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày - Sản phẩm cua từ surimi với suất 15 surimi/ca” Bằng cố gắng, nỗ lực thân đặc biệt giúp đỡ giảng viên - TS Nguyễn Thị Trúc Loan, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời hạn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho em suốt khoảng thời gian thực đồ án Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy, thuộc Khoa Hóa, Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng thầy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung tận tình dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt năm qua, vốn kiến thức khơng tảng giúp em hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để em sử dụng công việc sống mai sau Cảm ơn quan tâm động viên gia đình, bạn bè giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi sản phẩm mô nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, Website Nếu không nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan Nguyễn Đồn Thanh Dung ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ ix Danh sách kí hiệu, chữ viết tắt xiii MỞ ĐẦU Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Nhiên liệu 1.8 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lí nước thải 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Cung cấp nhân công Chương TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Tổng quan nguyên liệu cá mối Phân loại cá mối vùng biển Việt Nam Giá trị dinh dưỡng 2.2 Tổng quan sản phẩm surimi Giới thiệu surimi Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi 10 Đặc điểm surimi 10 Thị trường tiêu thụ triển vọng phát triển surimi 11 Chỉ tiêu chất lượng surimi 12 iii Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất surimi 14 Các tượng xảy công nghệ sản xuất surimi 15 2.3 Tổng quan sản phẩm mô từ surimi 15 2.4 Một số phụ gia trình sản xuất 16 Các phụ gia dùng sản xuất surmi 16 Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô 18 2.5 Lựa chọn sở thiết kế 21 Xử lí sơ 21 Rửa 21 2.5.3 Lạnh đông 23 Chương 3.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 24 3.1 Sản xuất surimi từ cá mối 24 Quy trình cơng nghệ 24 Thuyết minh quy trình 24 3.2 Sản xuất cua từ surimi 28 Quy trình cơng nghệ 28 Thuyết minh quy trình 28 Chương CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Số liệu ban đầu 32 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy năm 2019 32 4.3 Tính cân vật chất 33 Quá trình sản xuất surimi từ cá mối 33 Tổng kết cân vật chất trình sản xuất surimi 40 Quá trình sản xuất cua từ surimi 42 Tổng kết cân vật chất trình sản xuất cua 48 Chương TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50 5.1 Ngun tắc chọn cách tính tốn thiết bị 50 5.2 Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối 50 Băg tải cấp liệu 50 Phân loại cá 51 Bàn xử lí sơ 51 Thiết bị nghiền ép cá 52 Thiết bị rửa cá 53 iv Bơm piston 54 Thiết bị tinh chế 54 Thiết bị khử nước 55 Máy phối trộn 56 Máy ép định hình 56 Máy dò kim loại 57 Thiết bị cấp đông 58 Bàn đóng gói 59 5.3 Tính chọn thiết bị cho quy trình sản xuất cua từ surimi 59 Bàn tách block 59 Máy cắt 59 Máy xay – phối trộn 60 Máy cán mỏng 60 Thiết bị hấp sơ 61 Máy sợi 61 Máy bao màu 62 Thiết bị hấp chín – Làm lạnh 63 Máy cắt khúc 63 Máy đóng gói chân khơng 64 Thiết bị lạnh đông IQF 64 5.3.12 Máy dò kim loại 65 Máy đóng thùng carton 66 5.4 Các thiết bị vận chuyển 66 Vít tải 66 Vít tải di động 67 Băng tải lăn 67 Băng tải PU 67 Băng tải nhỏ 68 Băng tải góc cong 68 5.5 Tổng kết thiết bị sử dụng 68 Sản xuất surimi 68 Sản xuất cua 68 v Chương TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 71 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 71 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 71 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 74 6.1.3 Tính toán nhiệt cho kho lạnh 78 6.2 Tính nước 83 6.2.1 Nước dùng cho sản xuất 83 6.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 83 6.2.3 Nước dùng cho nồi 84 6.2.4 Tổng lượng nước sử dụng 84 6.3 Tính 84 6.3.1 Lượng dùng cho sản xuất 84 6.3.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 84 6.3.3 Lượng tiêu thụ cố định 84 6.3.4 Lượng tiêu tốn cho lò 85 6.4 Tính nhiên liệu 85 Chương TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 86 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 86 7.2 Tính nhân lực nhà máy 86 7.2.1 Chế độ làm việc 86 7.2.2 Nhân lực phân xưởng sản xuất 86 7.2.3 Nhân lực làm việc phịng hành 87 7.2.4 Tổng nhân lực làm việc nhà máy 87 7.3 Tính xây dựng 88 7.3.1 Phân xưởng sản xuất 88 7.3.2 Nhà hành 90 7.3.3 Phòng bảo quản thành phẩm 90 7.3.4 Kho chứa nguyên vật liệu 91 7.3.5 Kho nhiên liệu 91 7.3.6 Phân xưởng khí 92 7.3.7 Phân xưởng lò 92 7.3.8 Trạm điện 92 7.3.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh chung 92 vi Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày cua từ surimi, suất: 15 surimi/ca Bảng 8.5 Mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm cua từ surimi [43] Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Điểm 5 5 Trạng thái Yêu cầu Màu trắng đặc trưng thịt cua chín, khơng có màu lạ Màu trắng Màu trắng xám Màu trắng xám Màu nâu xám Mùi thơm cua chín Mùi thơm cua chín Mùi thịt cua chín thơm nhẹ Mùi thịt cua chín nhẹ Khơng có mùi thịt cua chín Mùi cá Có vị đậm thịt cua Có vị thịt cua chín Có vị thịt cua chín nhẹ Hơi có vị thịt cua chín Khơng có vị thịt cua chín Sản phẩm bị cân vị, khơng thể chấp nhận Dẻo dai đàn hồi tốt, không bị nhão cứng, mặt cắt phẳng mịn Giảm độ dẻo dai, đàn hồi, không nhão cứng, mặt cắt mịn Kém dẻo dai, đàn hồi không làm giảm giá trị cảm quan, mặt cắt tương đối mịn Sản phẩm nhão, cứng làm tính dẻo dai đàn hồi, mặt cắt sần Quá nhão khô làm tính cảm quan, mặt cắt sần sùi Sản phẩm bở, nhão, mặt cắt nứt không chấp nhận 8.2.3.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm đánh giá chất lượng Việc đánh giá cấp chất lượng sản phẩm mô áp dụng bảng 8.6 sau: Bảng 8.6 Phân cấp chất lượng cho sản phẩm cua [43] Điểm trung bình chưa có trọng Cấp chất lượng Điểm chung lượng tiêu Loại tốt Loại 18,6 – 20 15,2 – 18,5 Các tiêu quan trọng ≥ 4,7 Các tiêu quan trọng ≥ 3,7 Loại trung bình Loại Loại Loại hỏng 11,1 – 15,1 7,2 – 11,0 4,0 – 7,1 – 3,9 Mỗi tiêu ≥ 2,8 Mỗi tiêu ≥ 1,8 SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung Mỗi tiêu ≥ 1,0 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày cua từ surimi, suất: 15 surimi/ca Chương AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động sản xuất Phổ biến rộng rãi kỹ thuật an tồn lao động giáo dục người có ý thức giữ an toàn lao động sản xuất, đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Không cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc, đặc biệt khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Dụng cụ cứu hỏa thuốc cứu thương phải đặt nơi dễ nhìn, dễ lấy 9.1.2 An toàn kho bảo quản lạnh Kho lạnh phải có sổ ghi chép số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập, xuất kho Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận số liệu hàng hóa trước ký sổ Kho lạnh phải trang bị hệ thống chiếu sáng đủ cho hoạt động xếp dỡ, vận chuyển sản phẩm Đèn chiếu sáng phải đảm bảo an tồn có chụp bảo vệ Các thiết bị áp lực chứa môi chất lạnh, ống dẫn, thiết bị trao đổi nhiệt phải đảm bảo an tồn, khơng bị rò rỉ phải kiểm định theo quy định Có nhiệt kế tự ghi lắp đặt nơi dễ nhìn, dễ đọc định kỳ kiểm định hiệu chuẩn Trong kho lạnh phải có thiết bị an tồn lao động, đèn báo hiệu, chng báo động vị trí thích hợp Cơng nhân làm việc kho lạnh có nhiệt độ âm định phải mặc áo ấm, người làm việc suốt ca kho lạnh phải mặc quần áo khơng thấm khí Cấm tiếp xúc với sản phẩm tay trần Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Khi làm việc, thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho [44] 9.1.3 An tồn vận hành máy móc Máy móc thiết bị cần phải che chắn tốt phận truyền động Công nhân vận hành cần kiểm tra phận, có hư hỏng phải kịp thời sửa chữa tránh xảy tai nạn làm việc Công nhân phải tuyệt đối thực chức mình, phải hồn tồn chịu trách nhiệm máy móc Khơng nhờ người khác xem hộ, dễ gây tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày cua từ surimi, suất: 15 surimi/ca 9.1.4 An toàn điện Nghiêm chỉnh thực quy tắc vận hành máy móc, thiết bị, kiểm tra lớp bọc cách điện, mối dây nối với thiết bị Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho sản xuất 9.1.5 An toàn phịng thí nghiệm Khơng nếm, ngửi hóa chất chưa biết rõ Hóa chất phải có nơi bảo quản an tồn, khơng để lộn xộn loại hóa chất, dụng cụ khác nơi làm việc Phải có dụng cụ bảo hộ kính, bao tay, làm việc với hóa chất nguy hiểm 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Công nhân phải chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất Khi làm việc, cơng nhân phải có quần áo bảo hộ lao động, công nhân sản xuất trực tiếp phải có áo chồng sáng màu, mũ trùm tóc, trang, ủng găng tay Móng tay cắt ngắn, khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thiết bị vận hành Không ăn, uống, hút thuốc, chí nói to, ho,… gây nhiễm bẩn thực phẩm Khám sức khỏe định kì cho cơng nhân tháng/lần, cơng nhân khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm [44] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị làm việc băng tải, thiết bị nghiền ép, ép tách nước, nghiền trộn,… cần phải vệ sinh định kỳ Vệ sinh rửa, lau chùi sẽ, phận tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Dụng cụ làm việc dao, thớt, phải vệ sinh trước sau làm việc Dao, khay đựng cần sát trùng trước ca làm việc Nền nhà xưởng cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng, hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.2.3 Xử lí phế phẩm Phế phẩm từ nhà máy bao gồm đầu, nội tạng, xương, vảy,… bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân thủ quy định phịng, chống cháy nổ Phải thơng gió tốt, cấm lửa khu vực sản xuất, kho nhiên liệu Khoảng cách nhà phù hợp, đường giao thông phải đảm bảo khơng tắc có cố Thành lập đội cứu hỏa, dụng cụ cứu hỏa cần bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vịi cứu hỏa thiết kế với lượng nước cứu hỏa [44] SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 105 KẾT LUẬN Công nghệ chế biến surimi sản phẩm mô giúp tận dụng tốt đa nguồn nguyên liệu cá tạp có giá trị kinh tế thấp để tạo sản phẩm có giá trị kinh tế tính cạnh tranh thị trường cao Trong tương lai, surimi sản phẩm mô phỏng, tiêu biểu cua chắn ngày yêu thích, trở thành nhu cầu thực phẩm tiềm tương lai.Việt Nam với nguồn lợi thủy hải sản phong phú, nguồn nhân lực dồi điều kiện thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi sản phẩm mô Nhờ hướng dẫn tận tình TS Nguyễn Thị Trúc Loan, với tìm tịi, nghiên cứu tài liệu, kết hợp kiến thức học năm vừa qua, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ngày, - Sản phẩm mô cua từ surimi với suất 15 surimi/ca ” Trong đồ án này, em cố gắng giải vấn đề để thiết kế nhà máy: lập luận kinh tế kỹ thuật, nguyên liệu, dây chuyền sản xuất, thiết bị, số tính tốn khác lạnh, hơi, nước,…Qua đó, em học nhiều kiến thức bổ ích thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm nói chung nhà máy chế biến thủy sản nói riêng, ví dụ cách tính tốn, chọn bố trí thiết bị nhà máy, bố trí tổng mặt nhà máy cho hợp lý, thiết kế nhà máy cách thuận tiện kinh tế nhất, đồng thời hoàn thiện kỹ Word, Autocad,… Ngồi ra, cịn dịp để em ơn lại kiến thức học, tìm hiểu thêm kiến thức mới, kết hợp lý thuyết thực tế để thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với suất cho trước Tuy nhiên, thời gian có hạn với tài liệu, kiến thức thân hạn chế nên đồ án mang tính lý thuyết, chưa sát với thực tế, khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong góp ý q thầy cơ, bạn bè để em hồn thiện điểm cịn thiếu sót Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu sách, tạp chí: [1] Mai Công Nhuận, Nguyễn Viết Nghĩa, Trần Văn Thanh (2015), “ Hiện trạng nguồn lợi hải sản tầng đáy vùng biển Việt Nam, năm 2012 - 2013”, Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Biển, vol 15, no 4, pp 371–381 [2] Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu (2013), “Báo cáo quy hoạch VQG Tam Đảo”, Ủy Ban Nhân dân tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu, Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn [3] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào (2007), Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, Nhà xuất y học [4] Nguyễn Thị Trúc Loan (2013), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy sản, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [5] Trần Thị Luyến đ.t.g (2010), Khoa học - Công nghệ Surimi sản phẩm mô phỏng, NXB Nông Nghiệp [6] Lê Văn Việt Mẫn đ.t.g (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [7] Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [8] Nguyễn Đức Lợi (2005), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [9] Nguyễn Xuân Phương (2008), Kỹ thuật lạnh thực phẩm NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Tài liệu Web: [10] https://vov.vn/kinh-te/nguon-loi-hai-san-cua-viet-nam-dang-suy-giam 824735.vov, truy cập ngày 30/01/2019 [11] http://www.baria-vungtau.gov.vn/web/guest/tong-quan/, truy cập ngày 30/01/2019 [12] Http://www.baria-vungtau.gov.vn/web/guest/tong-quan//brvt/extAssetPublisher/content/168573/dieu-kien-tu-nhien, truy cập ngày 30/01/2019 [13] https://bienvanguoi.wordpress.com/2011/09/12/ca-moi/, truy cập ngày 13/02/2019 [14] http://www.Fishbase.Org, truy cập ngày 13/02/2019 SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 107 [15] https://vanbanphapluat.co/tcvn-3250-1988-ca-bien-tuoi-phan-loai-theo-gia-tri-sudung, truy cập ngày 13/02/2019 [16] http://www.zbook.vn/ebook/surimi-surimi-seafood-bo-mon-cong-nghe-che-bienthuy-san-xuc-san-29108/, truy cập ngày 27/02/2019 [17] https://doc.shareplainly.com/2016/05/giao-trinh-cong-nghe-che-bien-thuy-san.html, truy cập ngày 27/02/2019 [18] http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien ca/bang-tai-cap-lieu#parametertab, truy cập ngày 01/04/2019 [19] https://www.alibaba.com/product-detail/3-5kg-fishery-Weight-SortingMachine_60754761782.html?spm=a2700.details.maylikeexp.6.7728db57XXLnHu, cập ngày 01/04/2019 truy [20] http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien ca/ban-fillet#function-tab, truy cập ngày 01/04/2019 [21] http://www.ube-yanagiya.com/html/products/surimi%20products/surimi-plant.html, truy cập ngày 22/03/2019 [22] http://www.namdung.vn/nhom-thiet-bi-che-bien ca/may-ra-ca-sau-fillet#parametertab, truy cập ngày 01/04/2019 [23] http://surimitech.vn/products-and-services/, truy cập ngày 05/05/2019 [24] http://en.t-ast.com/surimi-dehydrator-15426161518413132.html, 01/04/2019 truy cập ngày [25] http://surimitech.vn/silent-cutter/, truy cập ngày 20/3/2019 [26] http://maydopro.com/may-do-kim-loai-trong-thuc-pham-thuc-an/chi-tiet/may-dokim-loai-dung-cho-hai-san-thit-dong-lanh-vcf, truy cập ngày 22/03/1019 [27] http://glory.vn/San-pham/Tu-Dong-Tiep-Xuc-ad158.html, truy cập ngày 22/3/2019 [28] http://osatavn.com/ban-inox, truy cập ngày 29/03/2019 [29] http://www.ynmachinery.co.kr/eng/aksa/?MM=02&SM=04, truy cập ngày 01/04/2019 [30] https://mayviendong.vn/may-hut-chan-khong-3-motor/, truy cập ngày 29/03/2019 [31] http://www.namdung.vn/nhom-dien-lanh/iqf-cap-dong-belt-luoi#parameter-tab, truy cập ngày 29/03/2019 [32] http://andaiphat.com.vn/may-dong-thung-carton-tu-dong-cm01/#!prettyPhoto, cập ngày 01/04/2019 [33] bhttp://sanxuatmay.com/vit-tai.html/, truy cập 11/04/2019 truy [34] http://thinhphongco.com/vi/san-pham/vit-tai-di-dong.html/, truy cập ngày 11/04/2019 SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 108 [35] bhttps://bangtaithanhcong.com/bang-tai-pu/, truy cập ngày 11/04/2019 [36] http://www.fish-tech.narod.ru/imitation_crab.htm/, truy cập ngày 11/04/2019 [37] http://bangtaithanhcong.com/bang-tai-goc-cong/, truy cập ngày 11/04/2019 [38] Https://doc.shareplainly.com/2016/05/cong-nghe-che-bien-thuc-pham-thuy-san-tap2.html, truy cập ngày 10/03/2019 [39] https://tintucvietnam.vn/thanh-cua-la-gi-va-ai-nen-an-thanh-cua-5355, truy cập ngày 10/05/2019 [40]http://noihoimientrung.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=173&It emid=665&lang=vi, truy cập ngày 19/05/2019 [41] https://namphuthai.vn/cach-tinh-toan-dung-tich-khi-thiet-ke-kho-lanh/, truy cập ngày 29/03/2019 [42] https://vanbanphapluat.co/tcvn-8682-2011-surimi-dong-lanh, truy cập ngày 19/05/2019 [43] https://vanbanphapluat.co/tcvn-3215-1979-san-pham-thuc-pham-phan-tich-camquan-phuong-phap-cho-diem, truy cập ngày 19/05/2019 [44] https://123doc.org//document/2632676-xay-dung-chuong-trinh-haccp-cho-sanpham-surimi-ca-moi-dong-lanh.htm/, truy cập ngày 19/05/2019 [45] https://bangtaithanhcong.com/bang-tai-con-lan/, truy cập ngày 19/05/2019 SVTH: Nguyễn Đoàn Thanh Dung GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan 109 PHỤ LỤC Bảng 2.9 Ảnh hưởng lòng trắng trứng đến chất lượng cua [5] Tỷ lệ (%) Chỉ tiêu Sản phẩm sống Trạng thái Mềm dẻo, đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi Mềm dẻo, đàn hồi Mùi Mùi đặc trưng cua Mùi đặc trưng cua Mùi đặc trưng cua Mùi đặc trưng cua Mùi đặc trưng cua Màu sắc Trắng Trắng Trắng Trắng Trắng Mềm, không Mềm, đàn hồi, khơng Mềm, dẻo, đàn hồi, có độ chắc, mịn Mềm, dẻo, đàn hồi, có độ chắc, mịn Đàn hồi, chắc, khô Mùi Mùi thơm cua nhẹ Mùi thơm cua nhẹ Mùi thơm cua nhẹ Mùi thơm cua nhẹ Mùi thơm cua nhẹ Màu sắc Trắng Trắng Trắng Trắng Trắng Độ uốn lát D C A AA B Độ bền đông kết (g/cm2) 710 835 920 1005 875 Sản phẩm hấp chín Trạng thái Phụ lục PHỤ LỤC Tính tốn phòng chức bên phân xưởng sản xuất - Kho nguyên liệu cá Tiêu chuẩn xếp: 300 – 400 kg/m2 [7] Năng suất công đoạn nhập liệu 3840,26 kg/h (Bảng 4.6, trang 41) Thời gian dự trữ nguyên liệu 24 giờ, lượng nguyên liệu dự trữ là: 3840,26 x 24 = 92166,24 (kg) Diện tích chứa nguyên liệu: 92166, 24 400 = 230,41 (m2) Diện tích cột lối (chiếm 30% diện tích phịng): 230,41 x 0,3 = 69,12 (m2) Tổng diện tích kho 230,41 + 69,12 = 299,53 (m2) Chọn diện tích kho 324 m2 Kích thước kho nguyên liệu : L x W x H = 36 x x (m) Kho nguyên liệu cá nằm bên phân xưởng sản xuất - Phịng thay đồ vệ sinh trước vào: Tính cho cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 136 người (Bảng 7.1, trang 87) Xem số công nhân 70% nữ, 30% nam Diện tích định mức: 0,2 m2/người [7] Phịng thay đồ nữ: Số cơng nhân nữ: 96 người Diện tích phịng thay quần áo nữ: 0,2 x 96 = 19,2 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích cịn chừa lối nên ta chọn phòng thay đồ nữ có diện tích 27 (m2) Kích thước phịng thay đồ nữ là: L x W x H = x x (m) Phịng thay đồ nam: Số cơng nhân nam: 40 người Diện tích phịng thay quần áo nam: 0,2 x 40 = (m2) Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích cịn chừa lối nên ta chọn phịng thay đồ nam có diện tích 12 (m2) Kích thước phịng thay đồ nam: L x W x H = x x (m) Phụ lục - Nhà tắm Tính cho 60% cơng nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 136 x 0,6 = 82 người Tiêu chuẩn 7-10 người/ vòi tắm, kích thước phịng tắm: 0,9 x 0,9 m, xem số công nhân 70% nữ, 30% nam [7] Nhà tắm nữ: Số công nhân nữ: 58 người Vậy số vòi tắm cần thiết: 58  vòi  phịng tắm Diện tích nhà tắm nữ: x 0,81 = 7,29 m2 Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích nên chọn diện tích cần xây 12 m2 Kích thước nhà tắm nữ là: L x W x H = x x (m) Nhà tắm nam: Số công nhân nam: 24 người Vậy số vòi tắm cần thiết: 24  vòi  phịng tắm Diện tích nhà tắm nam: x 0,81 = 3,24 m2 Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích nên chọn diện tích cần xây m2 Kích thước nhà tắm nam là: L x W x H = x x (m) - Phòng vệ sinh Số lượng nhà vệ sinh tính ¼ số nhà tắm, kích thước phòng 0,9 x 1,2 (m) [7] Nhà vệ sinh nữ: Số lượng nhà vệ sinh: = Kích thước nhà vệ sinh: x 1,08 = 3,24 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích nên chọn diện tích cần xây dựng m2 Kích thước nhà vệ sinh: L x W x H = x x (m) Nhà vệ sinh nam: Số lượng nhà vệ sinh: = Kích thước nhà vệ sinh: x 1,08 = 1,08 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng 30% diện tích nên chọn diện tích cần xây dựng m2 Kích thước nhà vệ sinh: L x W x H = x x (m) - Phịng chờ định hình Chọn phịng có kích thước L x W x H = 7,8 x 7,8 x (m) - Phịng chờ đơng Chọn phịng chờ đơng có kích thước L x W x H : 9,8 x 7,8 x (m) Phụ lục - Phòng bảo quản Thể tích kho lạnh Thể tích kho lạnh tính theo cơng thức: V= E (m3) [41] gv Trong đó: E: Năng suất kho kỳ vọng – Lượng sản phẩm kho bảo quản (tấn) V: Thể tích kho lạnh (m3) gv: Định mức chất tải kho lạnh, chọn gv = 0,45 (tấn/m3) [41] Thể tích kho lạnh cho surimi: Lượng sản phẩm vào công đoạn bảo quản: 50250,45 kg/ngày (Bảng 4.6 trang 41) Mỗi ngày lấy 45 surimi cung cấp cho dây chuyền sản xuất cua Do đó, 45 surimi bảo quản ngày, lượng surimi lại bảo quản 45 ngày Lượng surimi cần bảo quản 45 ngày là: E = 45000 x + 5250,45 x 40 = 281270,25 kg Suy thể tích kho lạnh: V = E 281270, 25 = 625,05 (m3) = g v 1000  0, 45 Thể tích kho lạnh cho cua: Lượng sản phẩm vào công đoạn bảo quản: 49228,08 kg/ngày (Bảng 4.12, trang 48) Thời gian bảo quản kho phụ bên phân xưởng: 20 ngày Lượng cua cần bảo quản 20 ngày là: E = 49228,08 x 20 = 984561,6 kg Suy thể tích kho lạnh phụ: V = E gv = 984561, 1000  0, 45 = 2187,92 (m3) Diện tích chất tải lạnh Diện tích chất tải buồng lạnh F xác định theo công thức: F= V [41] h Trong đó: V: Thể tích kho (m3) F: Diện tích chất tải diện tích hàng chiếm trực tiếp (m2) h: Chiều cao lô hàng chất kho (m), chọn h = (m) Diện tích chất tải lạnh cho kho surimi F1 = Phụ lục 625, 05 = 156,27 (m2) 4 Diện tích chất tải lạnh cho kho cua phụ F2 = 2187, 92 = 546,98 (m2) Diện tích kho lạnh cần xây dựng Diện tích kho lạnh cần xây dựng tính theo cơng thức: Fxd = F F (m2) [41] Trong đó: Fxd: diện tích lạnh cần xây dựng (m2)  F : hệ số sử dụng diện tích buồng chứa phụ thuộc diện tích buồng Chọn  F = 0,85 Diện tích kho lạnh cho surimi: Fxd1 = 156, 27 = 183,84 (m2) Chọn diện tích buồng 270 (m2) 0,85 Kích thước kho lạnh surimi: L x W x H = 30 x x (m) Diện tích kho lạnh phụ cho cua: Fxd2 = 546,98 0,85 = 643,51 (m2) Chọn diện tích buồng 648 (m2) Kích thước kho lạnh phụ cua: L x W x H = 36 x 18 x (m) - Kho nguyên liệu phụ Kho nguyên liệu phụ cho sản xuất surmi: Khối lượng nguyên liệu phụ bao gồm phụ gia hóa chất rửa cá: 5030,16 + 999,36 = 6029,52 (kg/ngày) (Bảng 4.7, trang 40) Thời gian bảo quản: ngày Tiêu chuẩn xếp kho: 400 kg/m2 Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ chưa kể lối đi: 6029, 52  400 = 105,52 m2 Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ kể lối đi: 105,52 + 0,3 x 105,52 = 137,17 m2 Chọn diện tích kho chứa nguyên liệu phụ 144 m2 Chọn kích thước kho nguyên liệu phụ: L x W x H = 16 x x (m) - Kho nguyên liệu phụ cho sản xuất cua: Lượng phụ gia dùng cho sản xuất cua: 11841,24 (kg/ngày) (Bảng 4.13, trang 49) Thời gian bảo quản: ngày Phụ lục Tiêu chuẩn xếp kho: 400 kg/m2 Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ chưa kể lối đi: 11841, 24  400 = 207,22 m2 Diện tích kho chứa nguyên liệu phụ kể lối đi: 207,22 + 0,3 x 207,22 = 269,39 m2 Chọn diện tích kho chứa nguyên liệu phụ 270 m2 Chọn kích thước kho nguyên liệu phụ: L x W x H = 18 x 15 x (m) - Phòng KCS Số nhân viên: người/ca Định mức: (m2/người) [7] Diện tích phịng KCS chưa kể lối là: x = 24 (m2) Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước phịng KCS 32 m2 Chọn phịng KCS có kích thước L x W x H = x x (m) - Phòng quản đốc Số nhân viên: người/ca Tiêu chuẩn: – 12 m2/ người [7] Diện tích phịng quản đốc : 12 x = 24 (m2) Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước phịng quản đốc 32 m2 Chọn phịng quản đốc có kích thước L x W x H = x x (m) - Kho bao bì Diện tích cần để chứa vật liệu bao gói tính theo cơng thức: F0 = G x f x n (m2) Trong đó: F0: Diện tích cần để chứa vật liệu (m2) G: Trọng lượng vật liệu chứa ngày (tấn) f: Tiêu chuẩn diện tích cần thiết để xếp sản phẩm (m2/tấn) n: Số ngày dự trữ Số bao bì dây chuyền sản xuất surimi: 5424 bao bì/ngày, 2736 thùng/ngày (Bảng 4.9/ trang 41) Số bao bì dây chuyền sản xuất cua que: 104616 bao bì/ngày, 5256 thùng/ngày, nhãn dán 104616 nhãn/ngày (Bảng 4.14/ trang 49) Trọng lượng bao bì surimi khoảng 20g, thùng carton khoảng 100g, bao bì cua que khoảng 10g, nhãn dán khoảng 5g Phụ lục Kho chứa bao bì surimi: Trọng lượng vật liệu chứa ngày là: G = 5424x 0,02 + 2736 x 0,1 = 382,08 (kg/ngày) = 0,382 (tấn/ngày) Thời gian bảo quản tháng Tiêu chuẩn diện tích cần thiết m2/tấn Diện tích cần thiết để chứa bao bì là: F0 = 0,382 x x 60 = 22,92 (m2) Lối chiếm 30% Vậy tổng diện tích là: 22,92 + 0,3 x 22,92 = 29,796 (m2) Chọn kho bao bì có kích thước 36 (m2) Kích thước kho: L x W x H = x x (m) Kho chứa bao bì cua: Trọng lượng vật liệu chứa ngày là: G = 5256 x 0,1 + 104616 x 0,01 + 104616 x 0,005 = 2094,84 (kg/ngày) = 2,095 tấn/ngày Thời gian bảo quản tháng Tiêu chuẩn diện tích cần thiết m2/tấn Diện tích cần thiết để chứa bao bì là: F0 = 2,095 x x 30 = 62,85 (m2) Lối chiếm 30% Vậy tổng diện tích là: 62,85 + 0,3 x 62,85 = 81,71 (m2) Chọn kho bao bì có kích thước 90 (m2) Kích thước kho: L x W x H = 15 x x (m) Phụ lục ... tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ ngày - Sản phẩm cua từ surimi, suất: 15 surimi/ ca Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh. .. Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ ngày cua từ surimi, suất: 15 surimi/ ca Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí đặt nhà máy Nhà máy. .. 11 Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: surimi từ cá mối, suất: 50 sản phẩm/ ngày cua từ surimi, suất: 15 surimi/ ca (A.Law, 2004) Năm 2002, khoảng 200000 surimi từ cá nhiệt đới sản