Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai mặt hàng đồ hộp chôm chôm nước đường năng suất 20 tấn nguyên liệu ca và mứt xoài nhuyễn năng suất 3 tấn sản phẩm ngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ” VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT: 20 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA MỨT XOÀI NHUYỄN – NĂNG SUẤT: TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Hiệp Số thẻ sinh viên: 107140123 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau Sinh viên thực hiện: Võ Thị Hồng Hiệp Số thẻ sinh viên: 107140123 Lớp: 14H2B Xồi chơm chơm hai loại trái phổ biến nước ta, có giá trị dinh dưỡng cao Việc thu hoạch năm với sản lượng lớn nên công nghệ chế biến sau thu hoạch giúp đa dạng hóa tăng thời gian bảo quản sản phẩm Đồng thời nhu cầu tiêu dùng sản phẩm rau nước nước ngày tăng Chính lí em giao đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng: - Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – suất: 20 nguyên liệu/ca - Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – suất: sản phẩm/ngày Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: - Chương : Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương : Tổng quan - Chương : Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương : Tính cân vật chất Chương : Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phịng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Võ Thị Hồng Hiệp Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107140123 Ngành: Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Đề tài thuộc diện:☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – suất: 20 nguyên liệu/ca Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – suất: sản phẩm/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương : Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương : Tổng quan - Chương : Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương : Tính cân vật chất - Chương : Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình cơng nghệ (bản vẽ A0) Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (bản vẽ A0) Bản vẽ số 4: Đường ống (bản vẽ A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy (bản vẽ A0) Họ tên người hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 12/02/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 27/5/2019 TRƯỞNG BỘ MÔN ĐẶNG MINH NHẬT Kết điểm đánh giá: Ngày tháng năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TRẦN THẾ TRUYỀN Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày tháng năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU Trong suốt năm học tập trường nói chung tháng làm đồ án tốt nghiệp nói riêng, nhờ giảng dạy hướng dẫn nhiệt tình thầy cơ, giúp em tích lũy, nâng cao kiến thức lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm u thích ngành nhiều Được dẫn nhiệt tình thầy Trần Thế Truyền, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến thầy Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy khoa Hóa nói riêng thầy trường đại học Bách Khoa nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày 27 tháng năm 2019 Sinh viên thực Võ Thị Hồng Hiệp i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Võ Thị Hồng Hiệp ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 1.2 Điều kiện khí hậu khu vực nhà máy 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa, liên hợp hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp 1.7 Nhiên liệu 1.8 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lí nước 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Nguồn nhân lực 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Chôm chôm 2.1.2 Xoài 2.1.3 Nguyên liệu phụ 12 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 14 2.2.2 Mứt xoài nhuyễn 15 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 16 2.3.2 Mứt xoài nhuyễn 17 iii 3.1 Đồ hộp chôm chôm nước đường 20 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình 21 3.2 Mứt xoài nhuyễn 24 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 24 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 25 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 30 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chơm chơm nước đường31 4.2.1 Tính cân nguyên liệu 31 4.2.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường 32 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xồi nhuyễn 35 4.3.1 Các thơng số kỹ thuật ban đầu 35 4.3.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 36 4.3.3 Chi phí hộp 38 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 40 5.1 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 40 5.1.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 40 5.1.2 Băng tải ngắt cuống 41 5.1.3 Máy rửa thổi khí 42 5.1.4 Băng tải bóc vỏ, bỏ hạt 43 5.1.5 Bể ngâm 44 5.1.6 Thiết bị rửa băng chuyền 45 5.1.7 Băng tải xếp hộp 45 5.1.8 Máy rửa hộp 45 5.1.9 Bunke chứa đường 46 5.1.10 Bồn chứa nước để pha nước đường 47 5.1.11 Thiết bị nấu xirô 47 5.1.12 Thiết bị lọc nước đường 48 5.1.13 Thùng chứa xirô 48 5.1.14 Thiết bị rót hộp 48 5.1.15 Thiết bị ghép nắp 49 5.1.16 Thiết bị trùng 49 5.1.17 Bể làm nguội 50 iv 5.1.18 Thiết bị dán nhãn 51 5.1.19 Bàn thao tác 51 5.1.20 Palăng điện 51 5.1.21 Bơm 51 5.2 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn 53 5.2.1 Bể ngâm nguyên liệu 53 5.2.2 Băng chuyền lựa chọn, phân loại 53 5.2.3 Máy rửa băng chuyền 54 5.2.4 Băng chuyền bổ quả, loại hạt 55 5.2.5 Thiết bị chần 56 5.2.7 Thiết bị phối trộn 57 5.2.8 Thiết bị cô đặc 57 5.2.9 Thiết bị đồng hóa 58 5.2.10 Máy rót hộp 58 5.2.11 Thiết bị ghép nắp 59 5.2.12 Thiết bị trùng 59 5.2.13 Thùng chứa pure xồi sau chà, sau đặc, sau phối trộn 60 5.2.14 Bunke chứa đường 61 5.2.15 Bồn chứa nước để pha nước đường 62 5.2.16 Thiết bị nấu xirô 62 5.2.17 Thiết bị làm lạnh dịch đường 63 5.2.18 Thiết bị lọc nước đường 63 5.2.19 Thùng chờ rót 64 5.2.20 Thùng chứa xirô 65 5.2.21 Thiết bị dán nhãn 65 5.2.22 Pa lăng điện 66 5.2.23 Thiết bị rửa lọ thủy tinh 66 5.2.24 Bể làm nguội 66 5.2.25 Băng chuyền cổ ngỗng 66 5.2.26 Bàn thao tác 66 5.2.27 Tính chọn bơm 67 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 69 6.1 Tính nhiệt 69 6.1.1 Dây chuyền mứt xoài nhuyễn 69 6.1.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 74 v 6.1.3 Tính dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 78 6.1.4 Tổng lượng cần thiết cho nhà máy 78 6.1.5 Lượng tiêu tốn cho lò 78 6.2 Tính nước 78 6.2.1 Dây chuyền sản xuất mứt xoài nhuyễn 79 6.2.2 Dây chuyền đồ hộp chôm chôm nước đường 79 6.2.3 Phân xưởng nồi 80 6.2.4 Nước dùng cho sinh hoạt 80 6.2.5 Nước dùng cho xanh 80 6.2.6 Nước dùng cho cứu hoả 80 6.2.7 Nước dùng cho nhà ăn 80 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 83 7.1 Tính tổ chức 83 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 83 7.1.2 Chế độ làm việc 83 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 83 7.2 Tính xây dựng 85 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 85 7.2.2 Các cơng trình xây dựng 85 7.2.3 Kho nguyên liệu 88 7.2.4 Kho thành phẩm 89 7.2.5 Kho dấm chín 90 7.2.6 Kho chứa máy phát điện dự phòng 90 7.2.7 Kho chứa lọ thủy tinh, hộp sắt tây 90 7.2.8 Kho chứa nguyên liệu phụ 91 7.2.9 Trạm biến áp 93 7.2.10 Phân xưởng điện 93 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện 93 7.2.12 Nhà nồi 93 7.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 93 7.2.15 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 94 7.2.16 Khu xử lí nước thải 94 7.2.17 Tháp nước 94 7.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 94 7.2.19 Nhà để xe 95 7.2.20 Gara ôtô 95 vi Thiết kế nhà máy chế biến rau Bảng 7.3 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 72 × 18 × 7,2 1296 Phịng thường trực bảo vệ 4×3×3 12 Khu hành 30 × × 180 Nhà ăn 28 × 12 × 336 Nhà sinh hoạt vệ sinh 18 × × 108 Kho thành phẩm 30 × 12 × 360 Kho nguyên liệu 45 × 15 × 675 Kho chứa bao bì 15 × ×6 135 Kho chứa nguyên liệu phụ 12 × ×6 72 10 Trạm biến áp 4×4×4 16 11 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 12 × × 72 12 Khu cung cấp nước xử lý nước cho sản xuất 13 Phân xưởng điện 9×6×6 54 14 Nhà đặt máy phát điện 6×6×6 36 15 Nhà nồi 18 × × 108 16 Kho hóa chất, nhiên liệu 6×6×6 36 17 Kho phế liệu khơ ướt 6×6×6 36 18 Tháp nước Ø=4 50,24 19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×4 12 20 Nhà để xe 24 × × 144 21 Gara 15 × ×4 60 22 Kho dấm chín 5×4×4 20 23 Nhà cân 10 × × 80 Tổng diện tích cơng trình (m2) 3970,24 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 96 Thiết kế nhà máy chế biến rau Tính theo cơng thức: Fkd = Fxd K xd Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% Chọn Kxd = 39% Vậy: Fkd = 3970,24 0,39 = 10180,10 (m2) 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd Trong đó: - Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Với: - Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhr + Fxd - Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3970,24 = 1191,07 (m2) - Fhr diện tích hè rãnh: Fhr = 0,2 × Fxd = 0,2 × 3970,24 = 794,05 (m2) - Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 3970,24 = 1191,07 (m2) - Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3970,24 (m2) Vậy: Fsd = 1191,07 + 794,05 + 1191,07 + 3970,24 = 7146,43 (m2) => Ksd = 7146,43 10180,10 × 100% = 70,2 % Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 150 × 85 (m) SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 97 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra ngun liệu xồi Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp a Kiểm tra nguyên liệu nhập: kiểm tra độ chín xồi, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu b Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu c Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Ngun liệu khơng hư hỏng, khơng có mùi chua, khơng bị thối 8.1.2 Kiểm tra ngun liệu chơm chơm Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín ngun liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể a Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu chôm chôm phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng tồn khối nguyên liệu b Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí Kiểm tra tỷ lệ ngun liệu hư hỏng trình bảo quản c Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu - Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ - Kiểm tra độ axit: Phải kiểm tra loại axit thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 98 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra cơng đoạn cho dây chuyền mứt xồi nhuyễn 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín ngun liệu: xồi phải chín mềm - Kiểm tra mức độ hư hỏng: xồi khơng dập nát - Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.1.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 nước rửa, kiểm tra độ xồi sau cơng đoạn rửa - Q trình kiểm tra: lấy bình chứa mẫu nước rửa đem xác định hàm lượng CaCl2, khơng u cầu phải điều chỉnh lại - Tần suất kiểm tra: kiểm tra lần 8.2.1.3 Bổ quả, bỏ hạt - Kiểm tra độ chín xồi, xồi phải chín mềm khơng dập nát - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.4 Chần - Kiểm tra màu sắc sản phẩm sau chần Sản phẩm sau chần không bị xỉn màu - Kiểm tra điều kiện nhiệt độ thời gian chần, tình trạng làm việc vệ sinh thiết bị chần - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5 Chà - Kiểm tra độ mịn sản phẩm Sau trình chà, dịch pure thu độ đồng trạng thái thành phần, không lẫn xơ tạp chất - Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.1.6 Phối trộn, đồng hóa - Kiểm tra tỉ lệ mùi vị sản phẩm sau phối trộn Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị xồi tự nhiên - Đồng hóa phải tạo hỗn hợp đồng - Thời gian kiểm tra: sau lấy mẫu kiểm tra lần 8.2.1.7 Cô đặc - Kiểm tra nhiệt độ, áp suất cô đặc - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi sau gia nhiệt Đạt nồng độ theo yêu cầu Các thành phần hóa học chủ yếu khơng thay đổi - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.8 Rót hộp, ghép nắp SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 99 Thiết kế nhà máy chế biến rau Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép nắp, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.9 Thanh trùng - Sau ghép nắp phải trùng ngay, không để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, không bị hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian đòi hỏi công nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền chôm chôm nước đường 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu - Kiểm tra mức độ hư hỏng: không dập nát, men mốc - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.2.2 Rửa - Kiểm tra nồng độ CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ nguyên liệu sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau lấy vài mẫu đem kiểm tra, cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt Tránh tổn thất thịt quả, đảm bảo vệ sinh, không làm dập nguyên liệu, dao phải bén, khơng làm dập phần phế liệu 8.2.2.4 Ngâm dung dịch CaCl2 - Kiểm tra độ cứng, màu sắc nhãn - Kiểm tra nồng độ thời gian ngâm nhãn dung dịch CaCl2 8.2.2.5 Xếp hộp Rót nước đường - Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp - Kiểm tra xếp chơm chơm, nước đường vào hộp phải theo trình tự định - Thời gian kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, không theo quy định phải điều chỉnh SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 100 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2.6 Bài khí, ghép kín Thường xuyên kiểm tra làm việc máy ghép mí, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân không hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy ghép mí Ngồi cần có q trình bảo ơn khoảng 10 đến 15 ngày 8.2.2.6 Thanh trùng, làm nguội - Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng thành phẩm 8.3.1 Xác định khối lượng tịnh, khối lượng tỷ lệ : nước đồ hộp 8.3.1.1 Xác định khối lượng tịnh đồ hộp Ta tiến hành lấy số hộp mẫu thử trung bình đem lau cân cân kỹ thuật có độ xác cao (0,01g) Cân hộp lấy kết trung bình 8.3.1.2 Xác định khối lượng cái, nước tỷ lệ : nước Ban đầu ta đem lau cân hộp, để hộp vào nước sơi 15 phút Sau lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp, đổ sản phẩm lên rây để nước nhỏ vào bát (đã cân khối lượng) Cân bát chứa nước ta tính khối lượng nước Rửa hộp, sấy khơ, đem cân Tính khối lượng tỷ lệ : nước 8.3.1.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm - Yêu cầu sản phẩm chôm chơm nước đường theo TCVN 3806 – 1983: + Hình thái: thịt mềm, khơng nhũn nát Kích thước hộp tương đối đồng + Màu sắc: trắng đục tự nhiên chôm chôm, cho phép có màu phớt hồng + Mùi vị: có mùi thơm, vị đặt trưng chơm chơm chín, ngập nước đường, qua nhiệt, khơng có mùi vị lạ + Chất lượng nước đường: trong, có lẫn bột thịt + Khơng có tạp chất - u cầu sản phẩm mứt xoài nhuyễn theo TCVN 10393 - 2014: + Màu sắc: có màu vàng trong, ngả sang màu nâu sáng + Trạng thái: dẻo, đặc quánh, độ nhuyễn dịch nhau, khơng có phân lớp + Mùi vị: hương vị đặc trưng xoài SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 101 Thiết kế nhà máy chế biến rau + Cấu trúc: mềm, dẻo, dễ múc thìa 8.3.2 Kiểm tra độ kín đồ hộp Tiến hành kiểm tra độ kín hộp theo chu kỳ Trong ca kiểm tra - lần Có phương pháp kiểm tra: - Phương pháp ngâm nước nóng: rửa hộp nước nóng xà phịng, để đứng chậu thủy tinh to có đựng nước nóng nhiệt độ 850C Lượng nước gấp lần thể tích hộp, mực nước phải mặt hộp từ 25 - 30 cm Hộp để nước nóng từ - phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngược Quan sát, thấy bọt khí hộp hộp bị hở - Phương pháp hút chân không: đặt đồ hộp đựng sản phẩm bình hút chân khơng với độ chân khơng 50 mmHg Nếu hộp khơng kín sản phẩm theo chỗ rị rĩ ngồi, hộp kín nắp hộp phồng lên chênh lệch áp suất * Xử lý đồ hộp không đạt yêu cầu: phát trước trùng tiến hành điều chỉnh máy ghép nắp, đồ hộp đem chế biến lại hay chế biến thành sản phẩm phụ Nếu phát sau trùng, chế biến thành sản phẩm phụ khác SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 102 Thiết kế nhà máy chế biến rau CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đặc biệt trọng đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có làm tốt vấn đề an tồn lao động suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ - Một phương pháp bảo hiểm lao động tốt vấn đề tổ chức, kỷ luật Trong nhà máy, phải thường xuyên phổ biến rộng rãi kỹ thuật an toàn lao động đồng thời giáo dục cho người có ý thức giữ an tồn lao động sản xuất Việc tổ chức lao động, bố trí hợp lý nâng cao trình độ kỹ thuật dây chuyền góp phần làm giảm tai nạn lao động - Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất khu vực có nhiệt độ cao khu trùng, cần có hệ thống an tồn thích hợp - Trang bị ủng, bảo hộ lao động cho công nhân nấu nồi hai vỏ điều khiển palăng trùng - Phải ý đến vấn đề bỏng thao tác sản xuất khu vực có nhiệt độ cao - Đối với cơng nhân sản xuất phân xưởng chính, vấn đề địi hỏi phải có chế độ chiếu sáng cho sản xuất cơng nhân khâu cắt miếng, bóc vỏ, bỏ hạt, xếp hộp yêu cầu mức độ phân biệt màu sắc, trạng thái cao - Đối với cơng nhân lị hơi: phục vụ sản xuất cần có chế độ an toàn lao động làm việc áp suất cao nồi ý vấn đề hỏa hoạn - Đối với bao bì, kho sản phẩm: cần phải có chế độ bảo vệ an tồn xếp hộp, bảo quản đóng thùng nhập kho sản phẩm Tình trạng gây đổ vỡ, làm bể lọ, làm hư hỏng sản phẩm tai nạn xảy Vấn đề an toàn lao động cần ý sản xuất tất khâu, yêu cầu công nhân phải chấp hành nội quy vận hành thiết bị Hằng năm nhà máy tổ chức kiểm tra, phổ biến an toàn lao động cho tất công nhân Đây thi đua hàng đầu có nâng cao tiến trình sản xuất, đảm bảo sức khỏe cho người lao động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh công nghiệp nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng vấn đế cần thiết yêu cầu nghiêm ngặt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe cơng nhân, hàng hố sản xuất ăn ngay, để lâu sau thời gian bảo quản SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 103 Thiết kế nhà máy chế biến rau Đối với công nhân làm việc trực tiếp, tiếp xúc với sản phẩm thực phẩm nên trình lây nhiễm vi sinh vật phần công nhân mang vào Do vậy, khâu vệ sinh phải ý đến vệ sinh cá nhân Vấn đề vệ sinh công nghiệp nhà máy cần phải thực quy trình cơng nghệ, chấp hành nội quy nhà máy, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao suất làm việc Để đảm bảo vệ sinh xí nghiệp cần ý: 9.2.1 Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân Khi làm việc phải có áo quần bảo hộ lao động, công nhân lao động trực tiếp phải có áo chồng trắng Khi làm việc phải gọn gàng, sẽ, đầu tóc (cơng nhân nữ) phải có mũ che kín tóc, móng tay cắt ngắn Tác phong làm việc nghiêm túc Chỗ làm việc công nhân thường xuyên dọn dẹp trước bắt tay vào làm việc trước nghỉ ca hay cuối ca Công nhân làm việc phải định kỳ khám bệnh đặc biệt khơng mắc bệnh ngồi da truyền nhiễm 9.2.2 Yêu cầu vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc, cấp-thốt nước Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Vì máy móc thiết bị cần có yêu cầu vệ sinh sau: - Máy móc làm việc băng tải, máy chà, rót lọ, xoắn nắp, cần phải làm vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, kỳ nghỉ ca, cuối ca Phải vệ sinh rửa, lau chùi phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau - dội bàn tráng lại nước nóng lần - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các chỗ làm việc địi hỏi vệ sinh cao như: bóc vỏ, bỏ hạt cần phải có chổ nước tốt tránh ẩm ướt nhà xưởng bụi bặm - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: máy rửa lọ cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác - Nền nhà xưởng: cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng nhiệt đới có hai mùa rõ rệt Mùa khô: tháng - 7, mùa mưa: tháng - 12 Mùa khơ có tốc độ gió lớn từ - m/s, nên việc phòng cháy cần đề cao Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông nhà máy phải đảm bảo khơng tắc có cố xảy Phương tiện phòng chống cháy vòi SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 104 Thiết kế nhà máy chế biến rau cứu hoả, bình chữa cháy dụng cụ liên quan khác Cần thành lập huấn luyện đội cứu hoả nhà máy, dụng cụ cứu hoả cần bố trí gần nơi dễ xảy cháy nổ Phải có hệ thống cịi cứu hoả trữ lượng nước cứu hoả Cần bố trí khu vực dễ cháy nổ cuối hướng gió nhằm giảm thiệt hại xảy cháy nổ SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 105 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: mặt hàng mứt xoài nhuyễn đồ hộp chôm chôm nước đường”, sau tháng tìm hiểu nghiên cứu, bảo tận tình thầy Trần Thế Truyền, em hồn thành xong đồ án tốt nghiệp Trong q trình làm đồ án em có thời gian để bổ sung kiến thức có cách nhìn tổng quan nhà máy, công nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý hiểu rõ ngành rau đóng hộp nước ta Em nhận thấy ngành quan trọng, tạo nhiều sản phẩm mẻ, phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu xã hội Trên làm em, cố gắng để hồn thiện thời gian có hạn, khối lượng kiến thức lớn, tài liệu tham khảo hạn chế, kinh nghiệm thực tế chưa có nên khơng thể tránh khỏi sai sót, kính mong bảo thầy đóng góp bạn để em hoàn thiện đồ án Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Võ Thị Hồng Hiệp SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 106 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Đức Ba, “Lạnh đông rau xuất khẩu”, nhà xuất Nơng Nghiệp, TP Hồ chí minh, 2000 [2] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (1996), “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [3] Lê Văn Việt Mẫn, “Bài giảng Mứt đơng từ xồi”, Trường đại học Công Nghiệp TPHCM [4] Th.S Phan Thị Bích Ngọc (2005), “Giáo án mơn học Bảo quản thực phẩm”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng [5] Nguyễn Thị Hồng Ngân, Trương Hồng Linh, Nguyễn Thị Thùy Linh, “Bài giảng công nghệ chế biến rau quả”, Trường cao đẳng Lương thực - Thực phẩm [6] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuôn – Hồ Lê Viên, “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập 1”, NXB Khoa học kĩ thuật, Hà Nội, 2005 [7] TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn trọng Khuông, KS Hồ Lê Viên (2005),“Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 1” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [8] TS Trần Xoa, P.GS TS Nguyễn trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản (2005), “Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – Tập 2” – Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân (2000), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả” – Nhà xuất niên [10] Th.S Trần Thế Truyền (2006),“Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng [11] https://chodaumoidaugiay.com/tin-tuc/chom-chom-108.html(19/02/2019) [12] https://vi.wikipedia.org/wiki/Ch%C3%B4m_ch%C3%B4m(19/02/2019) [13] https://text.123doc.org/document/711059-gioi-thieu-ve-xoai.htm(19/02/2019) [14] http://vi.wikipedia.org/wiki/Chi_Xo%C3%A0i(19/02/2019) [15].http://www.hoahocngaynay.com/vi/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86pectin-va-ung-dung.html(19/02/2019) [16] http://cnx.org/content/m30414/latest/(19/02/2019) [17].http://namthanhlong.com/Products/416-Bang-con-lan-inox-201.html (19/02/2019) [18] http://www.vatmgia.com/4740/948236/b%E1%BB%9.html(26/02/2019) SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 107 Thiết kế nhà máy chế biến rau [19].http://www.thietbivpm.com/sanpham/chitiet/sp/117-May-rua-rau-qua-lientuc.VPM#Thông số KT(26/02/2019) [20] http://www.shinican.com/c712p.htm&usg=ALkJrhhxW1gcZJcGzVYhj7 [21] http://www.alomuaban.net/icms/shop/vn.pro-61.htm(26/02/2019) [22] http://capnuocsachvietnam.com/thiet-bi-loc-nuoc-FWRO-07-1000(26/02/2019) [23] http://www.ptmaycongnghiep.com(26/02/2019) [24].http://www.scribd.com/doc/66527431/baocaonecta-maong-caau-7777 (05/03/2019) [25].http://www.shinican.com/c712p.htm&usg=ALkJrhhxW1gcZJcGzVYhj7 (05/03/2019) [26].http://www.vatmgia.com/2383/1098617/thong_so_ky_thuatm/m%C3%A1yr%E1%BB%ADa-qu%E1%BA%A3-d%E1%BA%A1ng-con-l%C4%83nb%C3%A0n-ch%E1%BA%A3i-p-qxj-03.html (05/03/2019) [27].http://luanvan.co/luan-van/trinh-bay-ve-qua-trinh-thanh-trung-ban-chatm-cuaqua-trinh-thanh-trung-la-gi-nguyen-li-chung-cau-tao-bo-phan-lam-viec-va-2843/ (05/03/2019) [28].http://congnghetanphu.com/May-dan-nhan/May-dan-nhan-decan-tu-dong.html (05/03/2019) [29] http://www.shm.com.vn/palang/284490.html(05/03/2019) [30].http://www.vatmgia.com/raovatm/6349/8613283/may-chan-va-lam-nguoi-tamcach-cyf-x20.html(12/03/2019) [31] http://www.dtcvietnam.com.vn/san-pham/may-cha-san(12/03/2019) [32] http://www.ptmaycongnghiep.com(12/03/2019) [33].http://www.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/thuc-pham-che-biensan/dong-hoa/tetra-alex(12/03/2019) [34].http://www.vatmgia.com/6960/1180283/m%C3%A1y-b%C6%A1m-pentax20hp.html(12/03/2019) [35] http://www.vatmgia.com/4740/948236/b%E1%BB%9.html(19/03/2019) [36] http://www.raovatdoanhnghiep.com/view_product.php?id=9838(19/03/2019) [37] http://techmartquangtri.com.vn/Default.aspx?tabid=68&ID=1296(19/03/2019) [38] http://tapvn.com.vn/shops/bom-cong-nghiep/Bom-duong-non-3159/(19/03/2019) [39].https://www.google.com/search?q=ch%C3%B4m+ch%C3%B4m+java&source=l nms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi41tmcwcDiAhXXT30KHc0oAxYQ_AUIDig B&biw=1318&bih=651#imgrc=0o5zgxf5ILCXRM: (19/03/2019) [40].https://www.google.com/search?biw=1318&bih=651&tbm=isch&sa=1&ei=B1zu XPz3Io6e9QPc_qbIBA&q=ch%C3%B4m+ch%C3%B4m+dona&oq=ch%C3%B4m+c SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 108 Thiết kế nhà máy chế biến rau h%C3%B4m+dona&gs_l=img.3 91808.95314 96287 0.0 0.99.712.8 gwswiz-img .35i39j0i24j0.uLuImsrs9Kg#imgrc=-3aezSsgE1pcwM: (19/03/2019) [41].https://www.google.com/search?biw=1318&bih=651&tbm=isch&sa=1&ei=alzu XK6jIcHIyAPS6qDICA&q=ch%C3%B4m+ch%C3%B4m+nh%C3%A3n&oq=ch%C 3%B4m+ch%C3%B4m+nh%C3%A3n&gs_l=img.3 0l4j0i5i30l3j0i24l3.46691.49103 50345 1.0 0.134.893.6j3 gwswizimg .35i39j0i8i30.u1qqEMbJ4pI#imgr c=n9utoD1WRJZKuM: (19/03/2019) [42].https://www.google.com/search?q=ch%C3%B4m+ch%C3%B4m+%C4%91%C6 %B0%E1%BB%9Dng&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj0o9mAwsDi AhVLT30KHWDGCFkQ_AUIDigB&biw=1318&bih=651#imgrc=s1zOsgk77SCY9 M: (19/03/2019) [43].https://www.google.com/search?q=qu%E1%BA%A3+xo%C3%A0i&source=lnm s&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiGgJKhwsDiAhWBXSsKHVXxBN8Q_AUIDig B&biw=1318&bih=651#imgrc=cLbVCom4APMt9M: (19/03/2019) [44].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+c%C3%A1t+chu&source=lnms &tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjr1JS7wsDiAhXVV30KHQb3Bv0Q_AUIDigB&b iw=1318&bih=651#imgrc=JlKegdCI3zO2aM: (19/03/2019) [45].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+c%C3%A1t+h%C3%B2a+l%E 1%BB%99c&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiu273QwsDiAhUWbn0 KHcfrDFQQ_AUIDigB&biw=1318&bih=651#imgrc=6vofVyB9TgCa0M: (26/03/2019) [46].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+t%E1%BB%A9+qu%C3%BD &source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwis2PjzwsDiAhWMfysKHaMkArgQ _AUIDigB&biw=1318&bih=651(26/03/2019) [47].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+xi%C3%AAm&source=lnms&t bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiksfHWw8DiAhWFe30KHfXvAYoQ_AUIDigB&bi w=1318&bih=651#imgrc=TzgyxNI8X0zxjM: (26/03/2019) [48].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+t%C6%B0%E1%BB%A3ng&s ource=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiI_O3ww8DiAhUJWCsKHdgzDJQQ_ AUIDigB&biw=1318&bih=651#imgrc=XEOzqHmZi0YcNM: (26/03/2019) [49].https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=xo%C3%A0i%20thanh%20ca#i mgrc=l1n_NvraB_yUSM: (26/03/2019) [50].https://www.google.com/search?q=xo%C3%A0i+h%E1%BB%93ng&source=ln ms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiQ6f2dxMDiAhVDQH0KHTVrCEYQ_AUIDi gB&biw=1318&bih=651#imgrc=4_HjYLkvv0oH9M: (26/03/2019) SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 109 Thiết kế nhà máy chế biến rau [51].https://www.google.com.vn/search?tbm=isch&q=ch%C3%B4m%20ch%C3%B4 m%20n%C6%B0%E1%BB%9Bc%20%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng#imgrc=p PiFuRSZ1Cjg8M: (26/03/2019) [52].https://www.google.com/search?q=mango+jam&source=lnms&tbm=isch&sa=X &ved=0ahUKEwjw4sWnxcDiAhXUEHIKHTTBBJQQ_AUIDigB&biw=1318&bih=6 51#imgrc=Tscpncmoeu_VHM: (26/03/2019) SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền 110 ... tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau quả? ?? với hai mặt hàng: - Mặt hàng: đồ hộp chôm chôm nước đường – suất: 20 nguyên liệu/ ca - Mặt hàng: mứt xoài nhuyễn – suất: sản phẩm/ ngày Nội dung đồ án tốt... hoạch sản xuất nhà máy Năng suất nhà máy: - Sản phẩm đồ hộp chôm chôm nước đường, suất: 20 nguyên liệu/ ca - Sản phẩm mứt xoài nhuyễn, suất: sản phẩm/ ngày Bảng 4.1 Bảng thời vụ nguyên liệu nhà máy. .. ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau với mặt hàng: - Đồ hộp chôm chôm nước đường, suất: 20 nguyên liệu/ ca - Mứt xoài nhuyễn, suất: sản phẩm/ ngày? ?? SVTH: Võ Thị Hồng Hiệp GVHD: Th.S Trần Thế Truyền Thiết