Surimi là tên gọi của một loại sản phẩm khá độc đáo thịt cá xay nhuyễn và có nguồn gốc từ Nhật Bản Hiện nay trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ tuyết ở Nhật surimi thường được sản xuất từ cá mintai cá nhám cá chình biển cá mối Ở châu Á cá mối có giá trị thấp nhưng sản lượng lớn do đó thích hợp sản xuất surimi vì nó cho sản lượng thịt cao màu trắng mùi tốt và khả năng tạo gel cao Vì vậy việc sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có có thể đánh bắt hàng năm nguồn nguyên liệu rẻ tiền tại Việt Nam mà cho ra sản phẩm có giá trị cao về dinh dưỡng và thị trường và trong các sản phẩm mô phỏng không thể không kể đến cua que
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI MẶT HÀNG: SURIMI TỪ CÁ MỐI NĂNG SUẤT 35 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY VÀ SẢN PHẨM CUA QUE NĂNG SUẤT 10 TẤN THÀNH PHẨM/CA SVTH: HUỲNH THỊ MỸ DUNG Đà Nẵng – Năm 2017 vi MỤC LỤC TÓM TẮT i NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Vị trí xây dựng đặc điểm thiên nhiên 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy 1.8 Nguồn cung cấp nhân công CHƯƠNG :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2.1 Giới thiệu surimi 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Đặc điểm hình thái phân loại 2.2.2 Thành phần hóa học cá 2.2.3 Giá trị dinh dưỡng cá mối 2.2.4 Bảo quản cá 2.2.5 Yêu cầu nguyên liệu cá để sản xuất Surimi 2.3 Sản phẩm cua que 2.4 Quá trình tạo gel surimi 2.4.1 Sự hình thành 2.4.2 Điều kiện tạo gel 2.4.3 Đặc điểm cấu trúc protein thịt cá surimi 10 2.4.4 Cơ chế tạo gel 11 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 11 2.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chất phụ gia sử dụng để sản xuất surimi 17 2.6.1 Tiêu chuẩn chất lượng 17 2.6.2 Các phụ gia sử dụng 18 3.1 Sơ đồ cơng nghệ quy trình sản xuất surimi từ cá mối 21 3.1.1 Dây chuyền sản xuất surimi từ cá mối 21 3.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi từ cá mối 22 3.2 Sơ đồ dây chuyền quy trình sản xuất sản phẩm cua que 24 3.2.1 Dây chuyền sản xuất cua que 24 3.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cua que 25 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 28 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 28 4.1.1 Lập kế hoạch sản xuất 28 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 28 4.2 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối 29 vii 4.2.1 Các số liệu ban đầu 29 4.2.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 30 4.2.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 33 4.2.4 Nước thành phần nước rửa 34 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm cua que 36 4.3.1 Các số liệu ban đầu 36 4.3.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 36 4.3.3 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 40 4.4 Tính tốn lượng bao bì sử dụng 42 4.4.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá mối 42 4.4.2 Dây chuyền chế biến sản phẩm mô cua que 43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN LỰA THIẾT BỊ 44 5.1 Dây chuyền chế biến surimi từ cá mối 44 5.1.1.Thiết bị phân loại, xử lý 44 5.1.2 Thiết bị fillet 44 5.1.3 Thiết bị nghiền ép 45 5.1.4 Thiết bị công đoạn rửa 45 5.1.5 Thiết bị tinh chế 47 5.1.6 Thiết bị ép tách nước 47 5.1.8 Thiết bị phối trộn 48 5.1.9 Thiết bị trộn nguyên liệu phụ 49 5.1.12 Thiết bị tách khuôn 51 5.1.13 Thiết bị dò kim loại 52 5.1.14.Thiết bị đóng gói 53 5.2 Dây chuyền sản xuất cua que 53 5.2.1 Thiết bị cắt lát 53 5.2.2.Thiết bị xay trộn 54 5.2.3 Thiết bị cán 54 5.2.5.Thiết bị sợi 56 5.2.6 Thiết bị tạo màu 57 5.2.7 Thiết bị bao áo 57 5.2.8 Băng tải làm nguội 58 5.2.9 Thiết bị cắt khúc 59 5.2.10 Thiết bị cấp đông IQF 59 5.2.11 Thiết bị đóng gói 60 5.3 Thiết bị dùng chung 60 5.3.1 Thiết bị dò kim loại 60 5.3.2 Máy gấp dán đáy thùng carton 62 5.3.3 Máy dán thùng carton 63 5.4 Bảng tổng kết thiết bị 64 CHƯƠNG 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 67 6.1 Tính cách nhiệt, cách ẩm 67 6.1.1 Vật liệu cách nhiệt, cách ẩm 67 6.1.2 Cơ sở q trình tính tốn 67 6.1.3 Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, cách ẩm 68 6.1.4 Tính cách nhiệt cách ẩm 70 viii 6.2 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 75 6.2.1 Tổn thất lạnh qua kết cấu bao che 76 6.2.2 Tổn thất nguyên liệu sản phẩm tỏa trình làm lạnh Q2 79 6.2.3.Dịng nhiệt thơng gió buồng lạnh 80 6.3 Tính 82 6.3.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 82 6.3.3 Lượng cần thiết 82 6.3.4 Lượng tiêu tốn cho lò 82 6.4 Tính nước 82 6.4.1 Nước dùng cho sản xuất 83 CHƯƠNG 7:TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 85 7.1 Tính tổ chức 85 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 85 7.1.2 Tính nhân lực nhà máy 85 7.2 Tính xây dựng 86 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 86 7.2.2 Kho chứa nguyên liệu 88 7.2.3 Kho thành phẩm 89 7.2.3.2 Diện tích chất tải 88 7.2.4 Kho chứa nguyên vật liệu 89 7.2.5 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 90 7.3 Khu đất mở rộng 93 7.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 93 7.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 93 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 94 7.4.3 Hệ số sử dụng 94 CHƯƠNG 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 96 8.1 Kiểm tra sản xuất 96 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 96 8.1.2 Công đoạn rửa 96 8.1.3 Công đoạn phân loại 96 8.1.4 Công đoạn cắt đầu 96 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ 96 8.1.6 Công đoạn ép 96 8.1.7 Bể rửa 96 8.1.8 Công đoạn trộn 96 8.1.9 Công đoạn hấp 96 8.1.10 Công đoạn cắt khúc 97 8.1.11 Bao bì 97 8.1.12 Làm lạnh 97 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 97 8.2.1 Lấy mẫu 97 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 97 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 102 9.1 An toàn lao động 102 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh 102 ix 9.1.2 An toàn máy móc thiết bị 102 9.1.3 An toàn điện 102 9.1.4 An toàn lao động sản xuất 102 9.1.5 An tồn làm việc phịng thí nghiệm 103 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 103 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 103 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 103 9.2.3 Vệ sinh nhà máy 104 9.2.4 Xử lý nước thải 104 9.2.5 Xử lý phế phẩm 104 9.3 Phòng chống cháy nổ 104 KẾT LUẬN 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO 106 x DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH BẢNG Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng surimi Bảng 2.2 Thành phần khối lượng cá mối Bảng 2.4 Tỷ lệ acid béo cá mối Bảng 2.5.Độ tươi cá ảnh hưởng đến tạo gel surimi 12 Bảng 2.6.Chỉ tiêu lí hóa 14 Bảng 2.7.Chỉ tiêu vi sinh 14 Bảng 4.1 Bảng kế hoạch sản xuất năm số ngày ca 28 Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu cá 28 Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn 29 Bảng 4.4 Lượng nguyên liệu phụ phối trộn 32 Bảng 4.5.Tỷ lệ tiêu hao nguyên liệu phụ 33 Bảng 4.6.Cân vật chất cho nguyên liệu phụ hóa chất cho cơng đoạn 35 Bảng 4.7 Cân vật chất cho sản phẩm surimi đông lạnh từ cá mối suất 35 nguyên liệu/ ngày 35 Bảng 4.8 Tỷ lệ hao hụt công đoạn 36 Bảng 4.9 Tỷ lệ tiêu hao cho nguyên liệu phụ 40 Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân vật chất sản phẩm cua que 41 Bảng 4.11 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu phụ cần cho sản phẩm cua que 42 Bảng 4.12 Lượng bao bì cần sử dụng 43 Bảng 5.1 Bảng tổng kết thiết bị số công nhân công đoạn sản xuất surimi từ cá mối 64 Bảng 5.2 Bảng tổng kết số lượng thiết bị công nhân quy trình sản xuất cua que 65 Bảng 5.3 Tổng kết thiết bị chung 66 Bảng 6.1.Vật liệu xây dựng tường bao 68 Bảng 6.2.Vật liệu xây dựng tường ngăn 69 Bảng 6.3.Vật liệu xây dựng trần 69 Bảng 6.4.Vật liệu xây dựng 70 Bảng 6.5.Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm 75 Bảng 6.6.Bảng kết tính tốn tổn thất lạnh qua tường bao, trần Q11 77 Bảng 6.7.Bảng kết tính tốn tổn thất lạnh xạ mặt trời Q12 78 Bảng 6.8 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q4 81 Bảng 6.9 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt vận hành Q 81 Bảng 6.10 Bảng tổng kết tiêu hao 82 Bảng 6.11 Bảng tổng hợp kết tính tốn tổn thất nhiệt Q1 cho phòng 84 Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng 85 Bảng 7.2 Diện tích phịng làm việc 92 Bảng 7.3 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 94 Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199- 1998 98 Bảng 8.2 Các số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá 98 Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi 99 Bảng 8.4 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi 101 Bảng 8.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119- 1998 101 xi HÌNH Hình 2.1 Một số dạng sản phẩm surimi Hình 2.2.Cá mối .6 Hình 2.3.Cua que Hình 2.4 Hình thể actin miofibrin 10 Hình 2.5 Cơ chế hình thành lưới gel protein surimi 11 Hình 2.6 Mơ hình quy trình sản xuất surimi 12 Hình 2.7 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ bền gel 13 Hình 2.9 Biến đổi protein qua trình rửa, ép nghiền trộn .15 Hình 2.10 Sự thay đổi độ bền đông kết surimi sau bảo quản đơng 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất surimi 21 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mô 25 Hình 5.1 Thiết bị phân loại 44 Hình 5.2.Thiết bị fillet 44 Hình 5.3.Thiết bị nghiền 45 Hình 5.4 Thiết bị tinh chế 47 Hình 5.5 Thiết bị ép tách nước 47 Hình 5.6 Thiết bị li tâm 48 Hình 5.7 Thiết bị phối trộn 49 Hình 5.8 Thiết bị phối trộn Error! Bookmark not defined Hình 5.9 Thiết bị ép định 50 Hình 5.10 Tủ đơng tiếp xúc 51 Hình 5.11 Thiết bị tách khn 51 Hình 5.12 Thiết bị dò kim loại .52 Hình 5.13 Thiết bị đóng gói 53 Hình 5.14 Thiết bị cắt lát 53 Hình 5.15 Thiết bị xay trộn 54 Hình 5.16 Thiết bị cán 54 Hình 5.17 Thiết bị hấp băng tải 55 Hình 5.19 Thiết bị tạo màu 56 Hình 5.20 Thiết bị bao áo 57 Hình 5.21 Băng tải làm nguội .57 Hình 5.22.Thiết bị cắt khúc 58 Hình 5.23 Thiết bị cấp đơng IQF 58 Hình 5.25 Thiết bị dò kim loại 59 xii Hình 5.26 Thiết bị đóng gói 61 Hình 5.27 Thiết bị dán thùng .61 Hình 6.2 Cấu trúc xây dựng trần 67 Hình 6.3 Cấu trúc xây dựng 68 xiii Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca LỜI MỞ ĐẦU Thực phẩm nhu cầu thiết yếu người Đời sống cao nhu cầu thực phẩm theo mà tăng lên Để đáp ứng điều ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày phát triển với đa dạng hóa sản phẩm Trong khơng thể không kể đến ngành công nghiệp thủy hải sản – ngành xuất truyền thống Nhu cầu sử dụng hải sản ngày tăng, sản phẩm thủy hải sản ngày đa dạng, ngành chế biến surimi đời.Surimi sản phẩm phổ biến châu Âu châu Á Đây tên gọi loại sản phẩm độc đáo : thịt cá xay nhuyễn Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản, đời cách gần 1000 năm Hiện Surimi sản xuất nhiều nước, có Việt Nam Điều cho thấy nhu cầu sử dụng sản phẩm cao Việt Nam lại nước nơng nghiệp Nhà nước có sách để phát triển nơng nghiệp theo hướng đại với quy mơ lớn Do việc xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản có thuận lợi lớn, nhà nước tạo điều kiện nguyên liệu thị trường tiêu thụ nước Hiện giới, nguyên liệu chủ yếu để sản xuất surimi loài cá thuộc họ tuyết, Nhật surimi thường sản xuất từ cá mintai, cá nhám, cá chình biển, cá mối Cá mối nguồn nguyên liệu tốt cho sản xuất surimi cho sản lượng thịt cao, màu trắng, mùi tốt khả tạo gel cao Ở châu Á, cá mối có giá trị thấp sản lượng lớn, thích hợp sản xuất surimi Vì việc sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mối tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có đánh bắt hàng năm, nguồn nguyên liệu rẻ tiền Việt Nam mà cho sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng thị trường Trong sản phẩm mô không kể đến cua que Cũng nét ưu việt mà em tìm hiểu, nghiên cứu “Thiết kế nhà máy sản xuất chế biến thủy sản với mặt hàng: -Surimi từ cá mối: Năng suất 35 nguyên liệu/ngày -Sản phẩm cua que:Năng suất 10 thành phẩm/ca SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Hiện nước ta có nhiều nhà máy chế biến thủy sản chưa đáp ứng nhu cầu nước để xuất Đà Nẵng số 28 thành phố ven biển nước số 14 tỉnh, thành phố có bờ biển khu vực Miền Trung Có 6/8 quận, huyện thành phố tiếp giáp với biển, có huyện đảo Hồng Sa.Thành phố có 92 km bờ biển,có nguồn tài nguyên biển nằm ngư trường trọng điểm miền Trung Vì vậy, việc thiết kế nhà máy sản xuất surimi thích hợp cho địa điểm Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy rằng: Tại khu cơng nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng có điều kiện tự nhiên xã hội thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi Bởi gần nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt vận chuyển bảo quản Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường để đảm bảo vận chuyển nguyên liệu sản phẩm Hơn tận dụng nguồn nhân lực địa phương Vị trí xây dựng đặc điểm thiên nhiên Chọn đặt nhà máy khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng nằm Quận Sơn Trà thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích 77,3 Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km Gần đường quốc lộ thuận lợi giao thơng, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối phẳng cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công nghiệp 1.1 Đà Nẵng nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao biến động Khí hậu Đà Nẵng nơi chuyển tiếp đan xen khí hậu cận nhiệt đới miền Bắc nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội khí hậu nhiệt đới phía nam Mỗi năm có mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng đến tháng 12 mùa khô từ tháng đến tháng 7, có đợt rét mùa đơng không đậm không kéo dài Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 °C; cao vào tháng 6, 7, 8, trung bình 28-30 °C; thấp vào tháng 12, 1, 2, trung bình 18-23 °C Độ ẩm khơng khí trung bình 83,4% Lượng mưa trung bình hàng năm 2504,57 mm; lượng mưa cao vào tháng 10, 11 trung bình 550 - 1000 mm/tháng; thấp vào tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23-40 mm/tháng Số nắng bình quân năm SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Bảng tổng kết cơng trình xây dựng thể bảng 7.3 Tổng diện tích cơng trình: Fxd = 3731 (m2) 7.4.2 Diện tích khu đất xây dựng - Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd (m2) K xd - Trong đó: + Fkđ: diện tích đất nhà máy (m2) + Fxd: diện tích xây dựng cơng trình, (m2) + Kxd: hệ số xây dựng (%) - Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 35% ÷ 50% Chọn Kxd = 35% Vậy: Fkđ = 3731 0,35 =10660 (m2) Chọn kích thước khu đất: dài × rộng =130 x 82 (m) 7.4.3 Hệ số sử dụng Ksd = Fsd 100% Fkđ Trong : + Ksd : hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật + Fsd : diện tích sử dụng khu đất Fsd = Fxd +Fmr + Fcx + Fgt Trong : + Fcx : diện tích trồng Bảng 7.3 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng STT Tên cơng trình Số lượng Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 90 × 18 × 7,2 1620 Kho chứa nguyên liệu cá mối 23 x 10 x 230 Kho nguyên vật liệu 10 x x 80 Kho bảo quản lạnh 42x20x6 840 Nhà hành 20 x x 180 Nhà ăn, hội trường 20 x 10 x 200 Nhà xe 20 x x 100 Gara ô tô 10 x 10 x 100 SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 93 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Nhà vệ sinh x x 3,6 30 10 Nhà bảo vệ x x 3,6 18 11 Phân xưởng điện 10 x 7,2 x 72 12 Bể chứa nước 5x3x2 14 13 Bể chứa nước sau xử lí 5x3x2 14 14 Phân xưởng lò x 5,5 x 39 15 Trạm điện 6x4x5 24 16 Kho chứa nhiên liệu 10 x x 70 17 Khu xử lý nước thải 10 x 10 x 100 Tổng diện tích xây dựng 3731 Fcx = 0,3 x 3731 = 1119,3 (m2) + Fgt: diện tích đường giao thơng nhà máy Fgt = 0,5 x 3731 = 1865,5 (m2) => Fsd = 3731 +1134 + 1119,3 +1865,5 = 7849,8 (m2) Vậy: Ksd = 7849,8 10660 SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung = 0,73 GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 94 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca CHƯƠNG 8:KIỂM TRA SẢN XUẤT–ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: Dùng nhiệt kế để đo, cá tâm cá đạt ≤4 0C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi 8.1.2 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm 8.1.3 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra kích thước nguyên liệu sau phân loại độ đồng 8.1.4 Công đoạn cắt đầu Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm tách đầu chưa Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước clorine 100 ppm trước 15 phút sau rửa lại nước lạnh Trong sản xuất dao, thớt rửa thường xuyên bẩn, mặt bàn vệ sinh sau 2h/lần 8.1.6 Công đoạn ép Cho muối bọt vào máy cho máy vận hành, bên ngồi rửa xà phịng Rửa muối xà phòng nước Khử trùng clorine Rửa lại nước lạnh 8.1.7 Bể rửa Rửa nước 8.1.8 Công đoạn trộn Kiểm tra tạp chất bám dính thiết bị Kiểm tra độ đồng sản phẩm 8.1.9 Công đoạn hấp Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 95 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Kiểm tra thông số kỹ thuật máy Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không khô không ướt, đạt độ chín vừa phải 8.1.10 Cơng đoạn cắt khúc Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra trạng thái kích thước nguyên liệu sau cắt 8.1.11 Bao bì Kiểm tra lượng bao bì đưa vào đóng gói 8.1.12 Làm lạnh Kiểm tra đồ bảo hộ trước vào, tránh vào khu làm lạnh mình, phải người làm việc Nhà máy tiến hành hệ thống quản lí chất lượng HACCP 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.2.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra tiêu hóa lí vi sinh Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.2.2.1 Kiểm tra hóa lý Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định tiêu cảm quan lý hóa surimi bảng 8.1 Theo tiêu chuẩn này, chất lượng surimi chia làm mức hạng đặc biệt, hạng hạng hai Ba hạng chất lượng khác màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo độ bền đông kết Giá hạng loại khác mục đích sử dụng khác Để sản xuất sản phẩm mơ cua que thường sử dụng surimi có chất lượng hạng hai SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 96 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Bảng 8.1 Chỉ tiêu cảm quan hóa lý sản phẩm surimi theo TCVN 199- 1998 [5] Mức yêu cầu Chỉ tiêu Hạng đặc biệt Hạng Hạng Màu sắc Trắng đến trắng ngà Mùi Mùi đặc trưng sản phẩm surimi, mùi trung hịa, khơng có mùi lạ Độ pH 6,5-7,2 Hàm lượng nước (% khối lượng) , không lớn Lượng tạp chất tính theo thang điểm 10 Độ dẻo xếp theo loại ( A,B,C,D), không nhỏ Độ đơng kết, tính đồ thị theo g.cm, khơng nhỏ Độ trắng, tính tỷ lệ %, không nhỏ 76 78 80 10-9 8-7 6-5 AA A B 350 330 300 50 45 40 Dựa theo tiêu chuẩn chất lượng surimi, số chất lượng surimi hàm lượng nước, độ pH, vật lạ surimi, độ bền đông kết, độ trắng, độ dẻo dai Các số đánh giá phương pháp thiết bị đo bảng 8.2 tiêu chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá surimi tươi Bảng 8.2 Các số chất lượng, phương pháp thiết bị đánh giá [2] Mẫu nghiên cứu Các số Phương pháp đánh giá thiết bị Hàm lượng nước Ám kế hồng ngoại Độ pH pH kế Các vật lạ rơi vào Đánh giá thang điểm 10 Độ bền đông kết Thiết bị đo Helometer (đo độ bền, độ chịu lực) Độ trắng Dụng cụ đo màu Độ dẻo dai Đánh giá cảm quan theo thang điểm 10 Surimi tươi Surimi hấp chín SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 97 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca • Phương pháp xác định tạp chất Cách chuẩn bị mẫu: Cân 10 g mẫu thử rã đơng, xác đến 0,01 g Dàn mỏng phần mẫu thử đến độ dày mm mặt phẳng trắng Quan sát mắt thường dùng panh gắp tạp chất có mẫu thử vào khay Tiến hành thử: Tạp chất có kích thước lớn mm tính đơn vị, tạp chất có kích thước nhỏ mm tính 1/2 đơn vị [5] Số tạp chất có mẫu thử đánh giá theo thang điểm 10 bậc quy định bảng 8.3 Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất surimi [5] Điểm 10 Số tạp chất đếm 15- 83-4 11 12- 1615 19 2025 2630 Lớn 30 • Phương pháp xác định độ bền đông kết Cách chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đơng lạnh, xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi oC Thêm vào lượng natri clorua 2,5 % khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 15 oC Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 oC 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 90 oC Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30 o C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng Tiến hành thử: Xác định cường độ gel surimi máy đo Cắt mẫu thử thành khoanh dày 25 mm, bóc bỏ màng bọc tiến hành đo cường độ gel máy Kết quả: Cường độ gel, GS, tính g.cm theo cơng thức sau: GS = F x d [5] Trong đó: F khối lượng tương ứng với lực nén cực đại đỉnh, xác định từ đường cong lực thiết bị đo, tính gam (g); SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 98 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca d khoảng cách biến dạng mẫu đề đạt giá trị lực nén cực đại, xác định từ đường cong lực thiết bị đo, tính xentimet (cm) Kết thử trung bình lần thử lặp lại [5] • Phương pháp xác định độ dẻo trắng surimi Cách chuẩn bị mẫu: Cân khoảng 120 g đến 150 g surimi đơng lạnh, xác đến 0,01 g, cho vào máy đảo trộn Tiến hành đảo trộn khoảng phút giữ nhiệt độ surimi oC Thêm vào lượng natri clorua 2,5 % khối lượng mẫu thử làm nhuyễn hỗn hợp khoảng 15 phút giữ nhiệt độ surimi 15 oC Sau cho mẫu vào cối sứ cối đá thực trình quết khoảng 10 phút Chuyển mẫu làm nhuyễn vào túi polyetylen có đường kính khoảng cm, dài khoảng 16 cm Buộc hai đầu túi lại nhúng mẫu vào nước có nhiệt độ 40 oC 20 phút Sau đó, ngâm mẫu 20 phút nước nhiệt độ 90 oC Lấy mẫu ngâm vào chậu nước có nhiệt độ 20 oC đến 30 o C để làm nguội Giữ mẫu nhiệt độ phòng Tiến hành thử: Cắt mẫu thử thành miếng có chiều dày từ mm đến mm Đo độ trắng mẫu thử máy đo độ trắng [5] Kết quả: Độ trắng mẫu thử, W, tính % theo cơng thức sau: W = 100 - (100 − L)2 + a + b2 Trong đó: L độ sáng trung bình hai mặt phần mẫu thử a độ đỏ trung bình hai mặt phần mẫu thử’ b độ vàng trung bình hai mặt phần mẫu thử Kết thử trung bình phần mẫu thử [5] • Phương pháp xác định độ dẻo dai surimi Cách chuẩn bị mẫu: lấy 100 g mẫu surimi đông lạnh, xay nhuyễn cách nghiền với 2,5 % muối 30% nước mát vịng 30 phút, sau cho vào ống nhưa PVC có đường kính 25-35mm ủ nước 400C vịng 20 phút, tiếp đun nóng 900C 20 phút Tiến hành thử: Để thử độ dẻo dai sản phẩm thường dùng mẫu dài 4-5mm Dùng mẫu dày 4-5mm gập đơi mẫu lại, tiếp gập tư quan sát vết nứt nếp gấp.Mức độ dẻo dai sản phẩm đánh giá theo thang điểm bậc quy định bảng 8.4 [2] SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 99 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Bảng 8.4 Thang điểm xếp loại đánh giá độ dẻo dai surimi [2] Thang điểm đánh giá Trạng thái mẫu Xếp loại Cả mẫu gập tư không gãy AA mẫu có vết nứt nhẹ gập tư A Cả mẫu gập đôi có nứt nhẹ B Gãy gập đơi (các miếng dính với C nhau) Gãy hồn tồn thành hai miếng gập đơi D 8.2.2.2.Kiểm tra vi sinh Tiêu chuẩn ngành Thủy Sản Việt Nam (28TCN119:1998) quy định tiêu vi sinh surimi đông lạnh thể bảng 8.5 Bảng 8.5 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm surimi theo TCVN 119- 1998 [5] Tên tiêu Mức yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g 100.000 sản phẩm,không lớn Tổng số Cloriform, tính số khuẩn lạc 1g sản 100 phẩm,khơng lớn Staphylococus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản 100 phẩm,không lớn Escherichia coli, tính số khuẩn lạc 1g sản Không cho phép phẩm,không lớn Salmonella, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm,khơng Khơng cho phép lớn Vibro cholera, tính số khuẩn lạc 1g sản Không cho phép phẩm,không lớn SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 100 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đơng, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8 m Chỉ có người tuyệt đối không làm việc kho lạnh Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, công nhân kho lạnh phải kiểm tra rị rỉ điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 101 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an toàn Phải trì dụng cụ sữa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại cơng việc Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc đặc biệt cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Không dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.1.5 An tồn làm việc phịng thí nghiệm Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ Khơng để lộn xộn loại hoá chất, dụng cụ khác nơi làm việc Khi rót loại hố chất acid, kiềm hay loại hoá chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hoá chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn [4] 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo chồng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước không bị ăn mòn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu khơng thấm nước Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 102 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca - Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải khô, trước sử dụng - Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca - Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xuyên Đối với thiết bị máy móc: ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ, v.v.) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn, v.v để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu cơng nghiệp 9.2.5 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phế phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất [4] 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thơng gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu Thành lập đội phòng cháy chữa cháy [4] SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 103 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca KẾT LUẬN Công nhiệp surimi phát triển nước có ngành đánh bắt cá biển, nước ta nước có nguồn lợi thủy sản lớn Surimi chắn nhu cầu tiềm tương lai Tuy nhiên sản lượng chất lượng khiêm tốn Nguyên liệu cá tạp chọn lọc để có quy trình chế biến riêng Với nguồn hải sản phong phú, ngành công nhiệp chế biến surimi mở tiềm kinh tế cao Được hướng dẫn tận tình cô Nguyễn Thị Trúc Loan, với kiến thức học tìm tịi tham khảo từ nguồn tài liệu tơi hồn thành đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến surimi với mặt hàng: Surimi cá mối – Năng suất:35 nguyên liệu /ngày Surimi cua que – Năng suất: 10 thành phẩm/ ca Qua đồ án giúp nắm bắt kiến thức kỹ thuật sản xuất surimi bước công tác thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất surimi nói riêng Do cơng việc có khối lượng lớn phức tạp, hạn chế mặt kiến thức, tài liệu thực tế nên đồ án khơng tránh khỏi thiếu sót, kính mong bảo, góp ý thầy bạn Đà Nẵng, ngày 15 tháng năm 2016 Sinh viên thực Huỳnh Thị Mỹ Dung SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 104 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 nguyên liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Nguyễn Thị Trúc Loan (2015), Bài Giảng Công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, tr 20-24 Trần Thị Luyến (2010), Khoa học-công nghê- Surimi sản phẩm mô phỏng, Nhà xuất nơng nghiệp, Hồ Chí Minh, tr 7-163 Ts Nguyễn Xuân Phương (2005), Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội, Hà Nội Tài liệu an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp (2014), Cơng ty cổ phần đơng lạnh Quy Nhơn, Bình Định TCVN 8682:2011 (2011) Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Trần Thế Truyền (2015) Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, Đà Nẵng Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội, Hà Nội Nguồn Internet 8.www.fishbase.org/summary/63146.Truy cập ngày 05/05/2016 http://iz.thuathienhue.gov.vn/gioi-thieu-chung.aspx Truy cập ngày 05/05/2016 10.http://chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/cactinhvathanhpho/tinhthuathienhue/thongtintinhthanh?view=introduction&provinceId=1383 Truy cập ngày 05/05/2016 11 http://tailieu.tv/tai-lieu/quy-trinh-san-xuat-surimi-11126/Truy cập ngày 05/05/2016 12 www.fishbase.org/summary/63146 Truy cập ngày 05/05/2016 13 http://www.modoricorp.com/ Truy cập ngày 05/05/2016 14.http://www.baader.com/en/products/fish_processing/whitefish/cod/filleting.html Truy cập ngày 05/05/2016 15 http://mayxaythucpham.net/news/The-gioi-quanh-ta.html Truy cập ngày 05/05/2016 16 http://www.aikawagroup.com/conical-refiners.php Truy cập ngày 05/05/2016 17.http://cnweilite.en.alibaba.com/product/622608869213396943/Screw_Extruding_B riquette_Machines_raw_material_coal_charcoal_carbon_black_etc_.html Truy cập ngày 05/05/2016 18.http://www.palamaticprocess.vn/may-moc-cong-nghiep/thiet-bi-phoi-tron/luoi-cay Truy cập ngày 05/05/2016 SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 105 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca 19.http://www.npt-group.com/detail-2-18-95MAY+TRON+++++++++++++++++++++FMX-500++-+900++-+1000+++2000+.htmlTruy cập ngày 05/05/2016 20 http://www.xmyb.com/products_show.asp?id=39 Truy cập ngày 05/05/2016 21 http://voer.edu.vn/m/he-thong-tu-cap-dong-tiep-xuc/a295cd21 Truy cập ngày 05/05/2016 22.http://www.vinacomm.vn/May-Tach-Block-may-tach-khuon-p75610.vnc Truy cập ngày 05/05/2016 23 http://www.fish-tech.narod.ru/imitation_crab.htm Truy cập ngày 05/05/2016 24.http://daichinhquang.com.vn/may-dong-goi-mang-co-tu-dong-2-1475622.html.Truy cập ngày 05/05/2016 25.http://vietnamese.alibaba.com/product-gs/frozen-meat-cutting-machine60070338668.html Truy cập ngày 05/05/2016 26 http://www.meat-grinder-manufacturer.com/high-speed-cutter-01.html Truy cập ngày 05/05/2016 27.http://ube-yanagiya.com/html/products/surimi%20products/thin-cutting.html Truy cập ngày 05/05/2016 28.http://thietbithucpham.com/news/THIET-BI-CO-DAC-HAP-THANHTRUNG/thiet-bi-hap-bang-tai-33.html Truy cập ngày 05/05/2016 29 http://www.fish-tech.narod.ru/imitation_crab.htm Truy cập ngày 05/05/2016 30.http://tffoodmachine.en.made-in-china.com/product/xvgQWVfuuicJ/ChinaMultifunctional-Imitation-Crab-Stick-Machine.html Truy cập ngày 05/05/2016 31 http://www.toanphatcorp.vn/san-pham/thiet-bi-lam-banh/may-tron-botmay-danh bot-60-lit-berjaya-c131a373.html Truy cập ngày 05/05/2016 32 http://www.namthanhlong.com/ProductDetail.aspx?productid=161 Truy cập ngày 05/05/2016 33 http://www.namthanhlong.com/ProductDetail.aspx?productid=161 Truy cập ngày 05/05/2016 34.http://tainguyenhd.com/SAN-PHAM/May-khac/May-cat-latNY310V2/104/123/662 Truy cập ngày 05/05/2016 35 http://www.arico.com.vn/ Truy cập ngày 05/05/2016 36 http://www.jawfeng.com/ Truy cập ngày 05/05/2016 37.http://www.noendexport.com/sunrisedrinking/productdetailOoVJpUwGZHkM/China-Auto-Carton-Packing-Machine-JZX-20-.html Truy cập ngày 05/05/2016 SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 106 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ca 38 http://www.maynenkhitrucvit.info/N%E1%BB%93i-h%C6%A1i-Samson%E1%BB%AD-d%E1%BB%A5ng-d%E1%BA%A7u_b767-.html Truy cập ngày 05/05/2016 39.http://www.thanguy.com/dot-bang-dau-samson/noi-hoi-samson-rbo-1000-1500-lnpln.html Truy cập ngày 05/05/2016 40 http://cabien.vn/?r=product/view&id=14 Truy cập ngày 05/05/2016 41.http://haisanquangngai.24gio.vn/hai-san-tuoi/chi-tiet/15676-ca-moi.html Truy cập ngày 05/05/2016 42.http://tailieu.vn/doc/bai-thuyet-trinh-cong-nghe-san-xuat-surimi-1713327.html Truy cập ngày 05/05/2016 43.http://www.mayumifood.com/products/thoicua.html Truy cập ngày 05/05/2016 SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Dung GVHD: T.S Nguyễn Thị Trúc Loan 107 ... đến cua que Cũng nét ưu việt mà em tìm hiểu, nghiên cứu ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất chế biến thủy sản với mặt hàng: -Surimi từ cá mối: Năng suất 35 nguyên liệu/ ngày -Sản phẩm cua que :Năng suất 10. .. 28 Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ ca 4 .2 Tính cân vật chất cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối. .. Loan Thiết kế nhà máy sản xuất surimi từ cá mơí suất 35 ngun liệu/ ngày dây chuyền sản xuất sản phẩm mô cua que suất 10 thành phẩm/ ca CHƯƠNG :TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 2. 1 Giới thiệu surimi