Quá trình thực hiên đồ án thiết kế nhà mấy chê biến rau quả bao gồm việc tìm hiểu nguồn cung cấp nguyên liệu vị trí đặt nhà máy tổng quan nguyên liệu và sản phẩm tìm hiểu và thuyết minh hai quy trình công nghệ tương ứng với hai sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường và chíp khoai tây Nội dung tiếp theo bao gồm tính toán cân bằng vật chất cho hai dây chuyền công nghệ từ đó lựa chon các thiết bị có năng suất phù hợp và yêu cầu kĩ thuật cho từng công đoạn sản xuất Tính toàn nhiệt để lựa chọn ra nồi hơi thích hợp cho phân xưởng sản xuất chính cũng như các thiệt bị Sau quá trình tính toán tiến hành xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng nhà máy lựa chọn các công trình phụ cần thiết cho hai dây chuyền sản xuất cũng như cho một nhà máy chế biến thực phẩm Xây dựng kế hoạch kiểm tra sản xuất kiểm tra chất lượng sản phẩm những quy định về an toàn lao động trong phân xưởng sản xuất quá trình vệ sinh xí nghiệp và phòng chống cháy nổ trong nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 24ĐVSP/CA VÀ CHÍP KHOAI TÂY NĂNG SUẤT 16 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Tên đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: Đồ hộp nhãn nước đường suất 24ĐVSP/ca Chíp khoai tây suất 16 nguyên liệu/ngày Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ ĐAN Số thẻ sinh viên: 107130059 Lớp:13H2A Nội dung: Quá trình thực hiên đồ án thiết kế nhà chê biến rau bao gồm việc tìm hiểu nguồn cung cấp ngun liệu, vị trí đặt nhà máy, tổng quan nguyên liệu sản phẩm, tìm hiểu thuyết minh hai quy trình cơng nghệ tương ứng với hai sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường chíp khoai tây Nội dung bao gồm tính tốn cân vật chất cho hai dây chuyền cơng nghệ từ lựa chon thiết bị có suất phù hợp yêu cầu kĩ thuật cho cơng đoạn sản xuất Tính tồn nhiệt để lựa chọn nồi thích hợp cho phân xưởng sản xuất thiệt bị Sau trình tính tốn tiến hành xây dựng quy hoạch tổng mặt nhà máy, lựa chọn cơng trình phụ cần thiết cho hai dây chuyền sản xuất cho nhà máy chế biến thực phẩm Xây dựng kế hoạch kiểm tra sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, quy định an toàn lao động phân xưởng sản xuất, trình vệ sinh xí nghiệp phịng chống cháy nổ nhà máy i LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN Với nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể người rau trở thành loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người Rau nguồn thực phẩm vô quan trọng thị trường tiêu thụ nước xuất mang lại nguồn thu nhập, lao động cho người sản xuất, góp phần quan trọng vào phát triển kinh tế đất nước Việt Nam với điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa điều kiện thổ nhưỡng thích hợp để phát triển ngành nơng nghiệp rau chiếm phần quan trọng, đóng góp lớn vào giá trị sản lượng chung ngành Rau nguồn cung cấp vitamin chất khống cho thể, đặc biệt chất xơ giúp giải độc tố phát sinh q trình tiêu hóa thức ăn chúng ngày trở nên quan trọng phần ăn hàng ngày cho người Tuy nhiên, rau loại hàng hóa có tính chất đặc biệt, bảo quản lâu sau thu hoạch, chất lượng hàm lượng dinh dưỡng có khả bị giảm sút nhanh Từ khuyết điểm nguồn thực phẩm việc phát triển công nghệ chế biến rau tạo điều kiện cho việc xử lí chế biến loại rau để giữ, bảo quản lâu hơn, làm đa dạng loại hàng hóa đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Bên cạnh đó, việc phát triển cơng nghệ chế biến rau cịn giúp người nơng dân giải nỗi lo mùa giá Xuất phát từ nhu cầu thực tế vai trò, ý nghĩa phát triển công nghệ chế biến rau quả, em giao nhiệm vụ: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả: Mặt hàng: Đồ hộp nhãn nước đường – Năng suất: 24 Đvsp/ca Chip khoai tây – Năng suất: 16 nguyên liệu/ngày” Qua trình làm em hiểu nhiều kiến thức không cơng nghệ chế biến rau nói chung mà với hai mặt hàng đồ hộp nhãn nước đường chip khoai tây nói riêng Em cịn nắm cách tính tốn, ngun tắc bố trí thiết bị xếp đặt cơng trình nhà máy để xây dựng nhà máy hoạt động tốt Qua em xin chân thành cảm ơn giảng viên Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn hỗ trợ em trình thực đồ án thiết kế ii LỜI CAM ĐOAN Với trách nhiệm danh dự thân, xin cam đoan đồ án “ Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng : Đồ hộp nhãn nước đường suất 24 đvsp/ca Chíp khoai tây suất 16 nguyên liệu/ngày”với hướng dẫn Th.S Trần Thế Truyền kết trình làm việc nghiêm túc độc lập thân Đồ án tốt nghiệp soạn thảo hồn thành cách độc lập, khơng chép từ đề tài khác Các kết tính tốn thực cách xác, trung thực, không chỉnh sửa chép Tất tài liệu tham khảo sử dụng đồ án xác có độ tin cậy cao, trích dẫn đầy đủ quy định Sinh viên thực iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU VÀ CẢM ƠN I LỜI CAM ĐOAN II DANH MỤC BẢNG X DANH MỤC HÌNH XI CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Vị trí xây dựng nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Nguồn nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện, nước .2 1.6 Xử lý nước thải 1.7 Giao thông vận tải .2 1.8 Nguồn nhân lực 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu nhãn 2.1.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu nhãn [10] .3 2.1.1.2 Đặc tính thực vật 2.1.1.3 Thành phần hóa học 2.1.1.4 Thu hoạch bảo quản nhãn .5 2.1.2 Nguyên liệu khoai tây .5 2.1.2.1 Giới thiệu chung củ khoai tây 2.1.2.2 Phân loại khoai tây 2.1.2.3 Thành phần hóa học củ khoai tây 2.1.2.4 Thu hoạch tồn trữ khoai tây 2.1.3 Phụ gia 2.1.4.Nước .9 2.1.5 Đường 10 2.2 Sản phẩm 10 iv 2.2.1 Sản phẩm nhãn nước đường đóng hộp 10 2.2.2 Sản phẩm chíp khoai tây .11 2.3 Chọn phương án thiết kế 12 2.3.1 Sản phẩm đồ hộp nhãn nước đường .12 2.3.2 Sản phẩm chíp khoai tây .13 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 15 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường 15 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 15 3.1.2 Thuyết minh quy trình 16 3.1.2.1 Nguyên liệu nhãn .16 3.1.2.2 Bảo quản tạm .16 3.1.2.3 Lựa chọn, phân loại 16 3.1.2.4 Ngăt cuống 16 3.1.2.5 Rửa 16 3.1.2.6 Bóc vỏ, lấy hạt 16 3.1.2.7 Ngâm CaCl2 17 3.1.2.8 Rửa lại, để 17 3.1.2.9 Xếp hộp 17 3.1.2.10 Rót Syrup 17 3.1.2.11 Ghép nắp 17 3.1.2.12 Thanh trùng làm nguội 17 3.1.2.13 Bảo ôn 18 3.1.2.14 Dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm .18 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chip khoai tây 19 3.2.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 3.2.2.1 Bảo quản tạm .20 3.2.2.2 Phân loại, lựa chọn 20 3.2.2.3 Rửa 20 3.2.2.4 Gọt vỏ 20 3.2.2.4 Cắt lát 21 v 3.2.2.5 Rửa lát khoai tây 21 3.2.2.6 Sấy .21 3.2.2.7 Chiên 21 3.2.2.8 Tách dầu 22 3.2.2.9 Tẩm gia vị 23 3.2.2.10 Đóng gói 23 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 24 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu .24 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu .24 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 24 4.2 Tính cân cho dây chuyền sản xuất nhãn nước đường đóng hộp 25 4.3 Tính chi phí nguyên liệu phụ 27 4.3.1 Tính cho cơng đoạn ngâm CaCl2 27 4.3.2 Chi phí cho đường kính loại 28 4.3.3 Chi phí cho acid xitric 28 4.3.4 Chi phí cho hộp số N0 10 29 4.3.5 Tính chi phí cho thùng catton .29 4.4 Tính cân sản phẩm cho dây chuyền sản xuất chip khoai tây 29 4.4.1 Lượng nguyên liệu sau bảo quản tạm 30 4.4.2 Lượng bán thành phẩm sau lựa chọn, phân loại .30 4.4.4 Lượng bán thành phẩm sau rửa 30 4.4.5 Lượng bán thành phẩm sau gọt vỏ 30 4.4.6 Lượng bán thành phẩm sau cắt lát 30 4.4.7 Lượng bán thành phẩm sau rửa lát khoai .31 4.4.8 Lượng bán thành phẩm sau sấy 31 4.4.9 Lượng bán thành phẩm sau chiên 31 4.4.10 Lượng bán thành phẩm sau tách dầu 32 4.4.11 Lượng bán thành phẩm trước tẩm gia vị 32 4.4.12 Lượng bán thành phẩm trước bao gói 32 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 34 vi 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền nhãn nước đường đóng hộp 34 5.1.1 Các băng tải 34 5.1.2 Máy rửa nhãn 35 5.1.3 Máy tách vỏ, bỏ hạt 35 5.1.4 Bể ngâm 36 5.1.5 Bể rửa lại nguyên liệu 36 5.1.6 Băng tải xếp hộp 36 5.1.7 Máy rửa lon 37 5.1.8 Máy rót hộp, ghép mí tự động .37 5.1.9 Máy rửa lon sau ghép mí 38 5.1.10 Bàn xoay tháo lon .38 5.1.11 Thùng pha chế 38 5.1.12 Nồi hai vỏ nấu nước đường 39 5.1.13 Bình lọc siro .40 5.1.14 Thiết bị trùng 40 5.1.15 Thiết bị dán nhãn .41 5.1.16 Thiết bị in date 42 5.1.17 Chọn bơm 43 5.1.18 Cân 43 5.1.19 Pa lăng điện 44 5.1.20 Bunke chứa đường 44 5.1.21 Bể làm nguội .45 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất chíp khoai tây 47 5.2.1 Cân nguyên liệu 47 5.2.2 Băng tải lựa chọn, phân loại 47 5.2.3 Rửa sơ 48 5.2.4 Máy gọt vỏ 49 5.2.5 Máy cắt lát 50 5.2.6 Máy rửa lát 50 5.2.7 Băng tải sấy 51 5.2.8 Thiết bị chiên 52 vii 5.2.9 Băng tải làm nguội, tách dầu 53 5.2.10 Thiết bị tẩm gia vị .53 5.2.11 Thiết bị đóng gói 54 5.2.12 Thiết bị phụ 54 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT 59 6.1 Nhiệt dùng cho sản xuất 59 6.1.1 Lượng nhiệt dùng cho thùng rót dịch 59 6.1.2 Lượng dùng cho thiết bị rửa hộp 60 6.1.3 Tính cho trình trùng đồ hộp 60 6.1.3.1Giai đoạn nâng nhiệt 60 6.1.3.2 Giai đoạn giữ nhiệt 62 6.1.4 Tính chi phí cho nồi nấu nước đường 63 6.1.5 Tính cho băng tải sấy sơ 65 6.1.6 Tính nhiệt cho q trình chiên 65 6.1.7 Tính để đun nóng nước 66 6.1.8 Tổng lượng cần cho sản xuất 67 6.2 Tính nước .68 6.2.1 Cấp nước .68 6.2.1.1 Nước dùng cho sinh hoạt 68 6.2.1.2 Nước dùng cho sản xuất 68 6.2.1.3 Nước dùng để rửa xe 69 6.2.1.4 Nước dùng để tưới xanh, đường xá 69 6.2.2 Thoát nước 69 CHƯƠNG : TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG .70 7.1 Tính tổ chức .70 7.1.1 Sơ đồ tổ chức 70 7.1.2 Số lượng nhân lực nhà máy 70 7.1.3 Nhân lực làm việc phân xưởng .72 7.2 Tính xây dựng 73 7.2.1 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 73 7.2.2 Các cơng trình xây dựng .73 viii 7.2.2.1 Vấn đề giao thông nhà máy 73 7.2.2.2 Phân xưởng sản xuất 73 7.2.2.3 Phòng thường trực bảo vệ 74 7.2.2.4 Khu hành 74 7.2.2.5 Nhà ăn 74 7.2.2.6 Nhà sinh hoạt vệ sinh 74 7.2.2.7 Kho bảo quản tạm nguyên liệu 75 7.2.2.8 Kho thành phẩm 76 7.2.2.9 Trạm biến áp 77 7.2.2.10 Phân xưởng điện 77 7.2.2.11 Nhà đặt máy phát điện 77 7.2.2.12 Nhà nồi .77 7.2.2.13 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 77 7.2.2.14 Kho phế liệu khô ướt 77 7.2.2.15 Bể dự trữ nước 77 7.2.2.16 Khu xử lí nước thải 78 7.2.2.17 Tháp nước 78 7.2.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 78 7.2.2.19 Khu đất mở rộng 78 7.2.2.20 Nhà để xe 78 7.2.2.21 Gara ôtô 79 7.2.2.22 Kho chứa nguyên liệu phụ .79 7.2.2.23 Kho chứa vật liệu bao gói 80 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 81 7.3.1 Diện tích khu đất 81 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 81 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 83 8.1 Kiểm tra nguyên liệu .83 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây nhãn nhập 83 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản 83 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến 83 ... 12 Cả năm 27 81 24 72 26 78 27 81 26 78 27 2 816 27 81 24 72 26 78 27 781 26 78 27 2 816 Tháng Đồ hộp nhãn nước đường 26 78 15 45 26 78 24 72 25 75 26 78 Chip khoai tây 26 78 15 45 26 78 24 72 25... thực đồ án thiết kế ii LỜI CAM ĐOAN Với trách nhiệm danh dự thân, xin cam đoan đồ án “ Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai mặt hàng : Đồ hộp nhãn nước đường suất 24 đvsp/ ca Chíp khoai tây suất. ..TÓM TẮT Tên đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI MẶT HÀNG: Đồ hộp nhãn nước đường suất 24 ĐVSP /ca Chíp khoai tây suất 16 nguyên liệu/ ngày Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ