Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM CHÍNH: -SẢN PHẨM ĐỒ HỘP NƯỚC CAM ÉP NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/NGÀY -SẢN PHẨM DỨA SẤY KHÔ NĂNG SUẤT 12 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY Sinh viên thực hiện: Phạm Thị Phương Đà Nẵng – Năm 2019 i LỜI NĨI ĐẦU Trong suốt q trình học tập Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng, với truyền đạt dạy bảo thầy giúp em tích lũy nhiều kiến thức, đặc biệt kiến thức chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Khoảng thời gian hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, hướng dẫn nhiệt tình thầy bạn bè Đầu tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Trần Thế Truyền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, đóng góp ý kiến giúp em hiệu chỉnh hồn thành suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy Khoa Hóa, Bộ mơn Công nghệ Thực phẩm, người truyền đạt kiến thức chuyên ngành năm rưỡi đại học, từ giúp em có khả hồn thành đồ án tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn thầy cô giáo Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Do kiến thức hạn chế, thiếu kinh nghiệm thực tế, nên dù có nhiều cố gắng, đồ án em khơng thể tránh khỏi thiếu sót Em kính mong nhận góp ý, nhận xét quý thầy cô bạn để đồ án em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 Sinh viên thực Phạm Thị Phương ii CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp em dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ theo quy định liêm học thuật Mọi vi phạm quy chế nhà trường em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm Sinh viên thực Phạm Thị Phương iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ xi DANH SÁCH CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT xiv Trang LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .4 1.6 Nhiên liệu .4 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Vấn đề nước thải nhà máy .5 1.9 Giao thông vận tải 1.10 Nguồn nhân lực 1.11 Thị trường tiêu thụ sản phẩm .5 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 2.1.1 Nguyên liệu dứa .7 2.1.1.1 Khái niệm 2.1.1.2 Xuất xứ, phân bố .7 2.1.1.3 Thời vụ thu hoạch 2.1.1.4 Phân loại 2.1.1.5 Lợi ích sức khỏe 2.1.1.6 Đặc tính sinh học dứa .9 2.1.1.7 Thành phần hóa học dứa 10 2.1.1.8 Yêu cầu nguyên liệu dứa 11 2.2.1.9 Bảo quản 11 iv 2.1.2 Nguyên liệu cam 12 2.1.2.1 Khái niệm 12 2.1.2.2 Xuất xứ phân bố .12 2.1.2.3 Thời vụ thu hoạch 12 2.1.2.4 Phân loại 12 2.1.2.5 Lợi ích sức khỏe 13 2.1.2.6 Đặc tính sinh học cam 13 2.1.2.7 Thành phần hóa học cam 13 2.1.1.8 Yêu cầu nguyên liệu 14 2.1.1.9 Bảo quản 15 2.1.3 Các nguyên liệu phụ 15 2.1.3.1 Nước 15 2.1.3.2 Đường 15 2.1.3.3 Axit citric .15 2.2 Sản phẩm 15 2.2.1 Đồ hộp nước cam ép 15 2.2.1.1 Một số sản phẩm đồ hộp nước cam ép 15 2.2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 16 2.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm 16 2.2.2 Dứa sấy khô 17 2.2.2.1 Một số sản phẩm dứa sấy khô 17 2.2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng .17 2.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm dứa sấy khô .18 2.3 Chọn phương án thiết kế 18 2.3.1 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm đồ hộp nước cam ép 18 2.3.1.1 Quá trình tiền xử lí cam trước ép 18 2.3.1.2 Quá trình ép 18 2.3.1.3 Quá trình lọc 18 2.3.1.4 Quá trình trùng 19 2.3.2 Chọn phương án thiết kế cho sản phẩm dứa sấy khô 19 Chương 3: CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 23 3.1 Đồ hộp nước cam ép 23 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 23 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 24 3.1.2.1 Nguyên liệu bảo quản tạm 24 3.1.2.2 Lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, .24 v 3.1.2.3 Rửa 24 3.1.2.4 Lựa chọn 24 3.1.2.5 Chần .24 3.1.2.6 Bóc vỏ 25 3.1.2.7 Ép 25 3.1.2.8 Lọc 25 3.1.2.9 Phối trộn 25 3.1.2.10 Thanh trùng 26 3.1.2.11 Rót hộp, ghép mí 27 3.1.2.12 Hoàn thiện sản phẩm 27 3.2 Dứa sấy khô .28 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 28 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 28 3.2.2.1 Bảo quản tạm 28 3.2.2.2 Phân loại nguyên liệu 29 3.2.2.3 Bẻ hoa, cuống 29 3.2.2.4 Rửa 29 3.2.2.5 Gọt vỏ, đọt lõi 29 3.2.2.6 Cắt mắt, sửa mắt 30 3.2.2.7 Tạo hình 30 3.2.2.8 Rửa lại, để .30 3.2.2.9 Sấy dứa 30 3.2.2.10 Đóng gói 31 3.2.1.11 Bảo quản sản phẩm .31 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 32 4.1.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu 32 4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 32 4.1.3 Biểu đồ sản xuất năm nhà máy 32 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất đồ hộp nước cam ép .33 4.2.1 Công đoạn hoàn thiện 34 4.2.2 Cơng đoạn rót hộp .34 4.2.3 Công đoạn trùng .34 4.2.4 Công đoạn phối trộn 34 4.2.4.1 Lượng nguyên liệu cam đường dùng phối chế .34 4.2.4.2 Lượng acid citric dùng phối chế 34 vi 4.2.4.3 Lượng nước dùng nấu syrup 35 4.2.5 Công đoạn lọc 35 4.2.6 Công đoạn ép .35 4.2.7 Công đoạn bóc vỏ 36 4.2.8 Công đoạn chần 36 4.2.9 Công đoạn chọn lựa .36 4.2.10 Công đoạn rửa 36 4.2.11 Công đoạn lựa chọn, phân loại, ngắt cuống 36 4.2.12 Công đoạn bảo quản tạm 36 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất dứa sấy khô 37 4.3.1 Công đoạn bảo quản sản phẩm 38 4.3.2 Công đoạn đóng gói .38 4.3.3 Công đoạn sấy 38 4.3.4 Công đoạn rửa lại, để .39 4.3.5 Công đoạn tạo hình 39 4.3.6 Công đoạn cắt mắt, sửa mắt 39 4.3.7 Công đoạn gọt vỏ, đọt lõi 39 4.3.8 Công đoạn ngâm, rửa 39 4.3.9 Công đoạn bẻ hoa, cuống 39 4.3.10 Công đoạn lựa chọn, phân loại 39 4.3.11 Công đoạn bảo quản tạm 39 4.3.12 Nguyên liệu phụ 39 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất nước cam ép 41 5.1.1 Cân nguyên liệu 41 5.1.2 Băng tải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, 41 5.1.3 Máy rửa 42 5.1.4 Băng tải chọn lựa, phân loại 43 5.1.5 Thiết bị chần 44 5.1.6 Băng tải bóc vỏ 45 5.1.7 Thiết bị ép cam 46 5.1.8 Thiết bị lọc dịch ép 48 5.1.9 Chuẩn bị siro 48 5.1.9.1 Thiết bị nấu syrup 48 5.1.9.2 Thiết bị lọc syrup 49 5.1.9.3 Thiết bị làm lạnh dịch đường 50 vii 5.1.9.4 Thùng chứa syrup 30% 51 5.1.9.5 Bunke chứa đường .51 5.1.10 Thiết bị phối trộn .52 5.1.11 Thiết bị trùng 53 5.1.12 Thiết bị chiết rót vơ trùng 54 5.1.13 Máy gắn ống hút 56 5.1.14 Máy đóng thùng 57 5.1.15 Thùng chứa nước cam sau ép 58 5.1.16 Thùng chứa nước cam sau lọc 58 5.1.17 Thùng chứa nước cam sau phối trộn 58 5.1.18 Tính chọn bơm 59 5.1.19 Băng chuyền cổ ngỗng .60 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất dứa sấy khô 61 5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại 61 5.2.2 Băng tải bẻ hoa, cuống .62 5.2.3 Máy ngâm, rửa .64 5.2.4 Thiết bị gọt vỏ, cắt đầu, đọt lõi 64 5.2.5 Băng tải cắt mắt, sửa mắt .65 5.2.6 Máy tạo hình 66 5.2.7 Máy rửa lại 67 5.2.8 Thiết bị sấy 68 5.2.9 Máy đóng gói .69 Chương 6: TÍNH NHIỆT 71 6.1 Tính .71 6.2 Tính nước 72 6.2.1 Nước cho lò 72 6.2.2 Nước dùng cho phân xưởng sản xuất 73 6.2.2.1 Dây chuyển sản xuất dứa sấy .73 6.2.2.2 Dây chuyền sản xuất nước cam ép 73 6.2.3 Nước dùng cho hoạt động khác .73 6.2.4 Tổng lượng nước 74 6.2.5 Thoát nước 74 6.2.2.1 Nước .74 6.2.2.2 Nước bẩn 74 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 76 7.1 Tính tổ chức 76 viii 7.1.1 Hệ thống tổ chức nhà máy .76 7.1.2 Chế độ làm việc 76 7.1.3 Cơ cấu tổ chức 76 7.1.3.1 Nhân lực làm việc gián tiếp 76 7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng .77 7.1.3.3 Nhân lực phụ phân xưởng .78 7.2 Tính xây dựng .78 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 78 7.2.2 Kho nguyên liệu 79 7.2.2.1 Kho chứa nguyên liệu cam .79 7.2.2.2 Kho chứa nguyên liệu dứa 80 7.2.3 Kho thành phẩm 80 7.2.3.1 Kho chứa sản phẩm đồ hộp nước cam ép .80 7.2.3.2 Kho chứa sản phẩm dứa sấy 81 7.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 81 7.2.4.1 Kho chứa đường .81 7.2.4.2 Kho chứa axit citric 82 7.2.5 Kho chứa bao bì 83 7.2.6 Phòng thường trực bảo vệ .83 7.2.7 Khu hành .83 7.2.8 Nhà ăn 84 7.2.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 84 7.2.10 Trạm biến áp .85 7.2.11 Phân xưởng điện 85 7.2.12 Nhà đặt máy phát điện 85 7.2.13 Nhà nồi 85 7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt .85 7.2.15 Kho phế liệu khô ướt .85 7.2.16 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 85 7.2.17 Khu xử lí nước thải .86 7.2.18 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 86 7.2.19 Khu đất mở rộng 86 7.2.20 Nhà để xe 86 7.2.21 Gara ôtô .87 7.2.22 Nhà cân .87 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 88 ix 7.3.1 Diện tích khu đất 88 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 88 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 89 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 89 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cam .89 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu dứa .89 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu phụ .89 8.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 90 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cam ép 90 8.2.1.1 Kiểm tra công đoạn rửa lựa chọn phân loại 90 8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp 90 8.2.1.3 Kiểm tra công đoạn ép 90 8.2.1.4 Kiểm tra công đoạn lọc 90 8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn phối trộn 90 8.2.1.6 Kiểm tra công đoạn trùng .90 8.2.1.7 Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí 90 8.2.2 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền dứa sấy 91 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại 91 8.2.2.2 Rửa .91 8.2.2.3 Xử lý dứa 92 8.2.2.4 Định hình 92 8.2.2.5 Sấy 92 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 93 9.1 Vệ sinh xí nghiệp 93 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 93 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà 93 9.1.3 Thơng gió bão hoà nhiệt độ 94 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất 94 9.2 An toàn lao động 94 9.2.1 An tồn làm việc với thiết bị đun nóng 94 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc .94 9.2.3 An toàn điện .95 9.3 Phòng chống cháy nổ 95 KẾT LUẬN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 97 x ... thiết kế nhà máy chế biến sản phẩm từ chúng cần thiết Vì em giao đề tài thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm chính: - Sản phẩm đồ hộp nước cam ép suất sản phẩm/ ngày - Sản phẩm dứa sấy... Thế Truyền 30 Thiết kế nhà máy chế biến rau Đồ hộp nước cam ép suất sản phẩm/ ngày – Dứa sấy khô suất 12 sản phẩm/ ngày + Hoàn thiện sản phẩm: biến đổi nguyên liệu ban đầu thành sản phẩm tiêu dùng... Truyền 17 Thiết kế nhà máy chế biến rau Đồ hộp nước cam ép suất sản phẩm/ ngày – Dứa sấy khô suất 12 sản phẩm/ ngày 2.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm dứa sấy khô Thành phần dinh dưỡng có sản phẩm