Kiểm tra sản xuất và chất lượng của sản phẩm đóng vai trò hết sức quan trọng trong sản xuất công nghiệp nói chung và ngành sản xuất thực phẩm nói riêng. Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị của sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng.
Vì vậy, việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành ngay từ khâu nhập nguyên liệu cho đến khi đã hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng. Bao gồm các khâu :
Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất.
Kiểm tra trong suốt quá trình sản xuất.
Kiểm tra, đánh giá chất lượng của sản phẩm.
8.1. Kiểm tra, đánh giá chất lượng của nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1. Kiểm tra nguyên liệu cam
- Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khô, chỉ số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của cam, mức độ hư hỏng của toàn khối nguyên liệu.
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm quá trình bảo quản cho nguyên liệu.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật. Nguyên liệu không hư hỏng, không có mùi chua.
8.1.2. Kiểm tra nguyên liệu dứa
- Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu dứa nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín của nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể.
- Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: khi nhập nguyên liệu dứa phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng của toàn bộ khối nguyên liệu.
- Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thoáng khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trong quá trình bảo quản.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật.
8.1.3. Kiểm tra nguyên liệu phụ
Nguyên liệu phụ là các axit, đường, phải đảm bảo chất lượng.
Phải kiểm tra đúng loại axit thực phẩm, đúng độ tinh khiết, nồng độ hợp lý.
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cam ép 8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn rửa và lựa chọn phân loại
- Quá trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, hàm lượng nước và thời gian rửa.
- Quá trình lựa chọn và phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết được những quả hư hỏng, tạp chất, cuống quả nếu có.
8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần, hấp
Kiểm tra thời gian và nhiệt độ chần chính xác theo yêu cầu. Yêu cầu quả có độ mềm thích hợp để bóc vỏ.
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn ép
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép.
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn lọc
Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc và lượng tạp chất, cặn có trong nước cam sau lọc. Yêu cầu nước quả phải có đạt độ trong yêu cầu.
8.2.1.5. Kiểm tra công đoạn phối trộn
Kiểm tra mùi vị của sản phẩm sau phối trộn. Sản phẩm sau phối trộn có mùi vị của nước cam tự nhiên.
Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ lấy mẫu kiểm tra một lần.
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
Kiểm tra các thông số nhiệt độ, thời gian lưu lại của sản phẩm. Màu sắc và trạng thái của sản phẩm sau khi thanh trùng phải sáng, không bị sẫm màu.
8.2.1.7. Kiểm tra khâu rót hộp, ghép mí
Thường xuyên kiểm tra sự làm việc của máy rót hộp và máy ghép nắp, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh của hộp. Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp bằng máy hút chân không hoặc hộp sau khi ghép nắp cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, nếu hộp bị hở sẽ có bọt khí sủi lên. Khi đó phải kiểm tra lại kích thước của nắp và sự làm việc của máy rót.
Ngoài ra cần có quá trình bảo ôn khoảng 7 đến 15 ngày. Sau đó kiểm tra lại mức độ hư hỏng của hộp.
8.2.1.8. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng.
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm do KCS đảm nhận. Các chỉ tiêu cần kiểm tra:
- Kiểm tra hình dạng bên ngoài, độ kín của bao bì: hình dạng bao bì còn nguyên vẹn, không móp méo, phồng hộp, mở mí ghép, trạng thái bao bì không bị lỗi, không bong
tróc lớp nhãn.
- Xác định chỉ tiêu cảm quan
Sảnphẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam. Cho phép có sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc hoặc khuấy trộn, thịt quả phải phân tán đều.
- Xác định các chỉ tiêu hoá lí cơ bản của sản phẩm:
+ Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước cam không được nhỏ hơn 90% dung lượng của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
+ Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô hoà tan của nước cam phải bằng hoặc lớn hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh axit và được đọc là “độ Brix”. Khi nước cam được pha loãng từ nước cam cô đặc hàm lượng chất khô của sản phẩm phải lớn hơn 11% (đo bằng chiết quang kế ở 200C).
+ Hàm lượng đường: lượng đường thêm vào không được quá 50g/kg.
+ Hàm lượng cồn: hàm lượng cồn không được quá 3g/kg.
+ Hàm lượng axit: (cho phép tự xác định) chỉ cho phép có một lượng nhỏ, không đáng kể các axit bay hơi.
+ Hàm lượng tinh dầu: hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
+ Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế [15].
- Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm, không được có vi khuẩn gây bệnh, độc tố hoặc vi khuẩn gây độc tố, không được có hiện tượng thay đổi cảm quan do vi khuẩn gây nên.
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền dứa sấy 8.2.2.1. Lựa chọn, phân loại
- Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa quả trở lên.
- Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không được dập nát, men mốc.
- Quá trình kiểm tra: cứ 2 giờ thì lấy vài quả để làm mẫu kiểm tra, nếu kiểm tra không đúng các chỉ tiêu trên thì phải điều chỉnh quá trình làm việc của công nhân.
8.2.2.2. Rửa
- Kiểm tra hàm lượng Ca(OCl)2 có trong dung dịch nước rửa.
- Kiểm tra độ sạch của dứa sau khi rửa.
- Quá trình kiểm tra: cứ sau hai giờ thì lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem đi xác định hàm lượng của Ca(OCl)2 có trong dung dịch rửa, nếu không đúng
yêu cầu thì phải điều chỉnh lại. Và cứ sau hai giờ thì lấy vài quả dứa mẫu đem đi kiểm tra, nếu quả dứa còn dính tạp chất và Cl2 thì phải điều chỉnh lại.
8.2.2.3. Xử lý dứa
Kiểm tra mức độ sạch của quả dứa sau khi gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi. Hai đầu quả dứa phải được cắt bằng phẳng, không được đọt lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải sạch và có đường rãnh theo đúng quy định.
Quá trình kiểm tra cứ 2 giờ thì lấy vài quả dứa sau khi xử lý đem đi kiểm tra mà không đúng theo yêu cầu thì phải điều chỉnh.
8.2.2.4. Định hình
- Kiểm tra kích thước của miếng dứa sau khi định hình.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 2 giờ kiểm tra một lần.
8.2.2.5. Sấy
- Kiểm tra nhiệt độ sấy:
+ Giai đoạn 1: nhiệt độ 60oC.
+ Giai đoạn 2: nhiệt độ nâng lên 65 – 68oC.
- Độ ẩm của thành phẩm dứa sấy khô là 16 – 18 %.