Bao gồm các quá trình làm tăng chất lượng của bột còn gọi là quá trình chín của bột. Đây là một quá trình phức tạp và quan trọng đối với bột mì, làm cho chất lượng sản phẩm chế biến từ bột mì tăng.
1) Sự làm trắng bột
Màu sắc của bột phụ thuộc vào thành phần và lượng các sắc tố có trong hạt và chuyển vào bột. Thành phần sắc tố có trong hạt chủ yếu là xantophin và caroten. Đặc điểm của các sắc tố này là dễ bị oxi hóa tạo thành các dẫn xuất không màu. Khi không khí xâm nhập càng nhiều, quá trình oxi hoá xảy ra càng nhanh thì bột càng trắng, nhưng dễ gây hiện tượng đắng của bột. Vì vậy, cần điều chỉnh lượng không khí thích hợp để bột vừa trắng, vừa không bị đắng.
2) Sự thay đổi tính gluten của bột
Trong bảo quản, gluten của bột biến đổi theo quy luật: Gluten yếu→Keo chặt hơn→Dẻo→ Gluten mạnh. Qua nghiên cứu, sở dĩ tính gluten thay đổi do:
- Sự tác động của các axit béo không no (axit oleic, axit linoleic...). - Các quá trình oxi hoá.
Bột mì sau khi sản xuất, nếu để trải qua quá trình chín thêm rồi mới đem chế biến thì chất lượng sẽ tăng. Hơn nữa, sản phẩm của nhà máy sản xuất ra không phải khi nào cũng tiêu thụ hết ngay nên cần phải có biện pháp bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng của bột.
Có ba phương pháp bảo quản thường được sử dụng: Bảo quản trong bao, bảo quản đóng gói và bảo quản rời. Với đặc tính của bột mì và điều kiện khí hậu của địa phương tôi chọn phương pháp bảo quản trong bao.
Bột mì được đóng bao và chuyển vào kho thành phẩm, xếp lên kệ phân thành từng dãy theo ca sản xuất. Trong thời gian bột còn lưu lại trong kho cần có chế độ bảo quản thích hợp để giữ được chất lượng bột. Cách xếp các dãy bột phải hợp lý, thuận tiện cho việc xuất kho. Để bảo quản tốt bột cần bảo đảm các công tác sau :
- Cấu trúc và cách chuẩn bị nhà kho: Nhà kho cần có mái hiên rộng. Sàn nhà
và tường phải phẳng không có vết nứt, mái nhà phải thiết kế phù hợp với mọi thời tiết và thông gió tốt. Các vật liệu thiết bị không cần thiết phải đưa ra ngoài kho, xung quanh nhà kho cách 5m không được có cây cỏ và cần giữ vệ sinh sạch sẽ, ngăn nắp. Bên cạnh đó còn tránh sự đột nhập của chuột các lỗ thông hơi cần che lại.
- Vệ sinh chung: Nếu vệ sinh và chống nhiễm mọt trong nhà máy được đảm
bảo bột mì sẽ tránh được sâu mọt. Ngoài ra, nhà máy còn có thể sử dụng các biện pháp kiểm soát sâu mọt bằng cách sử dụng các hóa chất.
- Kiểm tra: Việc kiểm tra thường xuyên là rất cần thiết. Các lô hàng cần phải
được kiểm tra trước khi đưa vào nhập kho. Nếu bị nhiễm mọt thì cần phải giữ lại để tái chế hoặc phun thuốc sát trùng. Cần kiểm tra các lô hàng cất trong kho có bị nhiễm sâu mọt không, nếu có cần khắc phục các môi trường làm nảy sinh bằng cách lấy ra nguồn nhiễm mọt hoặc cách ly nhà kho.
- Quay vòng các lô hàng: Bột mì cần được chất chồng trong những lô dễ
nhận biết, không được dựa vào tường và chừa lối đi ít nhất 0,7m giữa bất kỳ chồng bột nào và tường kế đó. Hàng nào nhập trước thì xuất trước hàng nào nhập sau thì xuất sau theo thứ tự kể cả những nơi khó lấy .
- Vệ sinh hằng ngày và cách phòng ngừa: Các bề mặt bên trong và bên ngoài
nhà kho có thể phun thuốc định kỳ.