Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 60 triệu lít bianăm

Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 60 triệu lít bianăm

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc MỞ ĐẦU Bia là một loại nước giải khát phổ biến, là một loại nước uống có độ rượu nhẹ, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dễ chịu của hoa houblon. Nếu sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho con người thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, hoa houblon. Ngoài ra, để làm tăng hiệu quả kinh tế và làm phong phú thêm hương vị, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: gạo, ngô, lúa mì để sản xuất bia. Ở nước ta, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng đang phát triển không ngừng và tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội. Hiện nay, có nhiều loại bia và mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau vì quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình. Với nhu cầu của thị trường về loại nước giải khát này đang rất cao, cả thị trường trong nước và quốc tế. Vì vậy, nước ta cần sản xuất được một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, thúc đẩy cạnh tranh và hướng tới xuất khẩu. Việc xây dựng thêm các nhà máy bia trong thời gian này là rất hợp lí và cần thiết. Với mục đích trên, tôi được phân công đề tài: “ Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 60 triệu lít bia/năm”. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ -KỸ THUẬT Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải và các điều kiện khác, tôi quyết định xây dựng nhà máy bia tại khu kinh tế Lao Bảo, nằm tại thị trấn Lao Bảo, huyện Hướng Hoá, tỉnh Quảng Trị. 1.1. Đặc điểm tự nhiên: Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá thành sản phẩm. Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng như điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương. Từ đó nhà máy được thiết kế xây dựng nằm trong khu công nghiệp Lao Bảo nằm tại thị trấn Lao Bảo, nằm cách cửa khẩu Lao Bảo 1 km, cách thành phố Đông Hà 80km, có sông SêPhôn chảy qua 3 nước Việt Nam, Thái Lan, Lào. Rất thuận lợi cho giao thông, vận chuyển vật tư- hàng hoá, cũng như xuất- nhập khẩu hàng hoá. Khu công nghiệp Lao Bảo được xây dựng trên nền kết cấu địa chất ổn định, độ cao sàn nền bình quân 13m, đảm bảo tránh mọi nguy cơ lũ lụt. Bởi vậy, khu công nghiệp Lao Bảo là địa điểm lý tưởng để xây dựng các nhà máy sản xuất công nghiệp, các công trình cao tầng. 1.2. Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất bia tại nhà máy là malt đại mạch, ngô, hoa houblon Do điều kiện khí hậu ở nước ta không thích hợp với việc trồng đại mạch và hoa houblon nên hai loại nguyên liệu này phải nhập từ nước ngoài. Ngô là nguyên liệu sẵn có tại địa phương cũng như ở các tỉnh lân cận do vậy việc thu mua rất đơn giản, dễ dàng. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô mang lại lợi ích kinh tế lớn trong việc thu mua nguyên liệu của địa phương, cũng như vận chuyển và hạ giá thành sản phẩm. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc 1.3. Nguồn cung cấp điện: Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động, chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. 1.4. Nguồn cung cấp hơi: Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu FO. 1.5. Nguồn cung cấp nước: Nước được sử dụng trong nhà máy rất lớn, với nhiều mục đích khác nhau. Nguồn nước được lấy từ hệ thống nước ngầm, nguồn nước máy thành phố. Nước trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý đạt các yêu cầu để sản xuất. 1.6. Thoát nước: Nước thải trong các phân xưởng chảy ra sẽ được qua hệ thống xử lý nước thải của nhà máy trước khi thải ra đường cống nước thải chung của khu kinh tế. 1.7. Hệ thống giao thông vận tải: Hệ thống giao thông ở khu công nghiệp Lao Bảo gồm giao thông đối nội, đối ngoại. Có cửa khẩu thuận tiện cho việc xuất khẩu sản phẩm. Nằm gần đường mòn Hồ Chí Minh và quốc lộ 1A, có nhu cầu để vận chuyển hàng hoá đi tiêu thụ Để đáp ứng kịp thời nhu cầu xuất sản phẩm và nhập nguyên liệu thì nhà máy phải có số lượng ôtô nhất định. 1.8. Hợp tác hoá: Trong sản xuất bia có một lượng lớn phế phẩm giàu chất dinh dưỡng như bã malt, men bia. Bã malt là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất thức ăn gia súc, có giá trị đối với nông nghiệp. Men bia rất giàu chất dinh dưỡng, làm thức ăn cho gia súc. Các sản phẩm cặn lắng, bã hoa còn là nguyên liệu làm phân bón tốt. 1.9 . Nguồn nhân lực: Công nhân được chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương do đó giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Đối với đội ngũ lãnh đạo nhà máy, tỉnh đáp ứng đầy đủ các kỹ sư, cử nhân tốt nghiệp từ các trường đại học trong cả nước. Đặc biệt Huế, Đà Nẵng, Quảng Trị có đủ kiến thức, năng lực nghiệp vụ để lãnh đạo và điều hành nhà máy tốt. 1.10. Thị trường tiêu thụ sản phẩm: Bia thành phẩm của nhà máy sản xuất sẽ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của nhân dân địa phương, tiêu thụ trong nước và hướng tới xuất khẩu ra nước ngoài. 1.11. Thiết bị: Nhà máy sử dụng phần lớn các thiết bị trong nước chế tạo nhằm giảm chi phí, ngoài ra có thể nhập một vài thiết bị từ nước ngoài để đảm bảo qui trình công nghệ. Kết luận: từ những phân tích thực tế trên, việc xây dựng nhà máy bia tại khu kinh tế Lao Bảo, thuộc tĩnh Quảng Trị là hoàn toàn hợp lý. Với năng suất 60 triệu lít/năm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Việc xây dựng nhà máy phù hợp với yêu cầu thực tế hiện nay. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu sản phẩm: Theo các tài liệu cổ, loài người đã biết uống bia từ thiên niên kỷ thứ 5 trước công nguyên (TCN) và những người cổ ở khu vực Iran ngày nay là những người đầu tiên biết đến loại đồ uống phổ biến này. Sau khi được phát minh, bia trở nên thiết yếu với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây, đặc biệt là Ai Cập và Lưỡng Hà. Trong quá khứ, dù bia được sản xuất qua nhiều thế kỷ nhưng công thức chỉ bao gồm nước, lúa mạch và hoa bia. Mãi đến năm 1857, Louis Pasteur mới phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp cho các nhà sản xuất bia kiểm soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua của bia. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bia khác nhau. Sự khác nhau chủ yếu là do tỉ lệ khác nhau của nguyên liệu đem nấu. Tỉ lệ nguyên liệu đem nấu bia khác nhau, tạo ra nhiều loại bia, rất phong phú. Đồng thời giảm chi phí sản xuất khi sử dụng nguyên liệu phụ. Sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ những nguyên vật liệu chính như malt, hoa houblon có chất lượng cao của các hãng cung cấp hàng đầu thế giới. Bên cạnh đó, nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế là ngô, nguyên liệu rất phổ biến trong nước, nhằm tạo ra loại bia có hương vị mới, giá thành thấp, có thể đáp ứng nhu cầu của hầu hết người tiêu dùng. Phương pháp sản xuất bia là phương pháp lên men hiện đại, với phương pháp này sẽ giảm bớt tổn thất, chi phí cho quá trình sản suất và thời gian lên men cũng được rút ngắn. 2.2. Nguyên liệu: 2.2.1. Malt đại mạch: 2.2.1.1. Vai trò: Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng so với các loại malt khác. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Hình 2.1: malt đại mạch [16] Dùng malt đại mạch trong sản xuất bia có 2 mục đích chính vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hoá vì nó cho một tỉ lệ enzym cân đối thích hợp cho công nghệ sản xuất bia, ngoài ra vỏ malt đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp. 2.2.1.2. Thành phần hoá học: - Độ ẩm của malt không quá 6%. - Thời gian đường hoá: từ 10÷20 phút/70 o C. - Chất hoà tan: trung bình 65÷82 % chất khô. - Cường độ màu: lấy màu chuẩn cho malt vàng là màu của 0,3÷0,16 mg iod/1lít H 2 O . - Độ acid: pH của dịch đường = 5,5÷6,5. Bảng 2.1: Các thành phần chính của malt khô: [1- 30] Trong thành phần hoá học của malt, quan trọng nhất là hàm lượng tinh bột. Hàm lượng tinh bột càng cao càng tốt nhưng hàm lượng protêin phải nằm trong giới hạn cho phép từ 9÷12%. Nếu hàm lượng protein cao thì bia dễ bị đục, khó bảo quản, nếu thấp hơn thì bia sẽ kém bọt và có hương vị kém đậm đà. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Thành phần % chất khô Tinh bột 58 Pentozan hoà tan 1 Hexozan và Pentozan không tan 9 Cellulo 6 Saccaroza 5 Đường khử 4 Protid 10 Protid hoà tan 3 Chất béo 2,5 Chất khoáng 2,5 Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc 2.2.2. Hoa houblon: 2.2.2.1. Vai trò của hoa houblon: Hình 2.2: Hoa houblon [17] Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bia bởi vì: - Hoa houblon truyền mùi thơm và vị đắng cho bia. - Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia. - Tăng khả năng sát trùng cho bia vì vậy làm tăng độ bền cho bia. Có nhiều dạng hoa houblon dùng cho sản xuất bia như: hoa nguyên cánh, hoa viên, cao hoa, dung dịch đồng phân nhưng tại nhà máy chỉ sử dụng cao hoa và hoa nguyên cánh. 2.2.2.2. Thành phần hoá học của hoa houblon: Thành phần hoá học của hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, nhưng các chất có giá trị trong công nghệ sản xuất bia là nhựa hoa houblon, các tanin và tinh dầu. Ngoài ra trong hoa còn chứa một số các chất khác như: protein, mỡ, sáp, các tạp chất phi protein. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của hoa houblon [3- 33] 2.2.2.3. Biện pháp bảo quản hoa: Để bảo quản hoa được tốt cần giữ hoa trong các điều kiện sau: Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Thành phần Hàm lượng chất khô (%) Nước 11 ÷ 13 Chất đắng 15 ÷ 21 Polyphenol 2,5 ÷ 6 Protein 15 ÷ 21 Xenluloza 12 ÷ 14 Chất khoáng 5 ÷ 8 Tinh dầu thơm 0,3 ÷ 1 Các loại chất khác 26 ÷ 28 Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc - Ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào hoa bằng cách bảo quản trong thùng kín hoặc trong môi trường khí trơ. - Bảo quản ở nhiệt độ thấp, gần 0 0 C vì ở nhiệt độ thấp có tác dụng kiềm chế các quá trình hoá học, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật 2.2.3. Nước: 2.2.3.1. Vai trò trong công nghệ sản xuất bia: Hàm lượng nước trong bia thành phẩm chiếm trung bình khoảng 90%. Nước là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Nước có ảnh hưởng lớn đến tiến trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. 2.2.3. Yêu cầu chất lượng: Nước nấu bia phải trong suốt, không màu, vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa các vi sinh vật gây bệnh. Độ cứng trung bình 5- 6mg đương lượng/ lít, có pH= 6,8- 7,3, độ oxy hóa không vượt quá 1- 2mg/ lít, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg/ lít. Hàm lượng các kim loại: - Sắt không quá 0,3 mg/ l - Đồng không quá 3 mg/ l - Mangan không quá 0,05 mg/ l - Kẽm không quá 5 mg/ l - Magie không quá 125 mg/ l - Flo không quá 1 mg/ l - Chì không quá 0,1 mg/ l - Asen không quá 0,05 mg/ l - Nitrat không quá 35 mg/ l - Sunphat 60- 80 mg/ l và không vượt quá 250 mg/ l Trong nước nấu bia không được có xianit, Hg, Ba, Cr, NH 3 , photphat, nitrit. 2.2.4. Nguyên liệu thay thế: 2.2.4.1. Vai trò: Trong sản xuất bia, để giảm giá thành sản phẩm người ta có thể thay thế một phần malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu khác. Nguyên liệu này có thể dạng hạt hay dạng đường. Tại nhà máy, nguyên liệu thay thế được dùng là ngô với tỷ lệ 35% so với tổng lượng nguyên liệu. Ngô có các loại hạt như: ngô răng ngựa, ngô đá và ngô bột. Hạt ngô có màu vàng, trắng, đỏ hoặc hồng. Trong công nghệ sản xuất bia, ngô dùng để thay malt đại Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc mạch chủ yếu là loại trắng đục (hàm lượng tinh bột cao, protein thấp), đã tách phôi, được sử dụng dưới dạng đã nghiền nhỏ. Ngô được thu mua ở những vùng lân cận, và đã được tách phôi. 2.2.4.2. Thành phần của hạt ngô: - Hạt ngô bao gồm các thành phần sau: + lớp vỏ quả: 5÷7% khối lượng hạt + lớp vỏ hạt: 2% khối lượng hạt + lớp alơron: 6÷8% khối lượng hạt + phôi: 10÷11% khối lượng hạt + nội nhũ: 75% khối lượng hạt Trong thành phần của phôi có 33÷45% chất béo, 20% protein, 75% đường và tro, 4% xenluloza, gần 5% tinh bột. Trong thành phần của nội nhũ có 77÷84% tinh bột, 7÷11% protein, 1% chất béo, 0,3÷0,8% tro, 1% đường, 0,5% xelluloza. 2.2.4.3. Những yêu cầu cơ bản của ngô dùng để nấu bia: - Có màu trắng đục, kích thước hạt đồng đều. - Hạt ngô sạch, được tách phôi hoàn toàn. - Trước khi nấu phải được nghiền mịn. 2.3. Chất hỗ trợ kĩ thuật: 2.3.1. Chế phẩm enzym Termamyl: Công dụng: Chế phẩm enzym này có bản chất là α-amylaza, dùng để bổ sung vào nồi ngô hỗ trợ cho quá trình thủy phân tinh bột tạo ra sản phẩm là glucose và dextrin. Nhờ quá trình phân cắt này mà độ nhớt của dịch cháo nhanh chóng giảm xuống. Là chế phẩm lấy từ vi khuẩn Baccillus licheniformis. Màu sắc: từ màu sáng cho đến nâu tối. Hoạt độ: 120 KNU-T/g Độ nhớt:1÷25 cPs. Tỉ trọng: 1,26 g/ml pH ở 25 o C là 5,5÷7. Chất ổn định: Methionine, Sodium chloride, Sucrose. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc 2.3.2. Nấm men bia: Trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng các chủng nấm men: + Saccharomyces cerevisiae: thuộc loại lên men nổi. + Saccharomyces carlsbergensis: thuộc loại lên men chìm. Ở đây ta sử dụng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%. Chủng nấm men này có chứa enzym melibiaza nên lên men được hoàn toàn đường rafinose. Chủng nấm men chìm lên men ở nhiệt độ 6-10 0 C và nó sẽ ngừng lên men khi nhiệt độ dưới 0 0 C. Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị lên men và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp phần làm trong bia. Khi sử dụng men chìm, một phần nấm men bị yếu và nó kết tủa kém cho nên có thể làm cho bia có mùi men. Do đó phải thường xuyên thay men. Tuy nhiên men chìm ít bị nhiễm khuẩn. [10- 56] 2.3.3. Các chất hỗ trợ kĩ thuật khác: - Axit lactic, H 2 SO 4 điều chỉnh pH cho khối cháo. - CaCl 2 , ZnCl 2 : cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men hoạt động. - Chất màu caramen: dùng để điều chỉnh màu. 2.4. Các quá trình sinh hoá quan trọng: Trong công nghệ sản xuất bia có nhiều quá trình sinh hoá xảy ra, nhưng quan trọng nhất là các quá trình xảy ra ở công đoạn nấu và lên men bia. 2.4.1. Các quá trình xảy ra khi nấu: Các quá trình xảy ra trong khi nấu được chia làm 2 nhóm là: quá trình enzym và quá trình phi enzym. a) Quá trình enzym: Sự thuỷ phân tinh bột: Tinh bột dưới tác dụng của hệ enzym amylaza sẽ bị thuỷ phân thành đường và các dextrin với phân tử lượng khác nhau. Đường có ý nghĩa lớn với quá trình lên men Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo [...]... cần dùng là: Vmeng = V11 × 0,9 673,33 × 0,9 = 6,06 (lít) = 100 100 4.2.3.21 Lượng CO2 thu được: Độ lên men biểu kiến đối với bia vàng khoảng 60- 65% [10- 61], độ lên men thực luôn nhỏ hơn độ lên men biểu kiến, ta chọn 60% Vậy lượng chất khô hoà tan đã lên men là: Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 30 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc m10 × 60 70,06 × 60 = 42,04... 45oC, 35oC và 29oC 3.2.12 Hoàn thiện sản phẩm: Sau khi thanh trùng xong, chai được cho vào két và sau đó đưa vào kho bảo quản để đưa đi tiêu thụ Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Chương 4 CÂN BẰNG SẢN PHẨM 4.1 Các số liệu ban đầu: - Ðộ bia của sản phẩm: 100 - Năng suất của nhà máy: 60 triệu lít bia/ năm - Tỉ lệ nguyên liệu dùng:... lạnh ở 3-60C Nhiệt độ dịch đường sau làm lạnh khoảng 9-100C, của nước khoảng 780C Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc Hình 3.5 Thiết bị làm lạnh bản mỏng [18] 3.2.9 Lên men: 3.2.9.1 Mục đích: Nhằm lên men rượu các loại đường có trong dịch lên men dưới tác dụng của hệ enzym của nấm men 3.2.9.2 Chuẩn bị giống: + Nuôi cấy men giống... khoảng 8 lần 3.2.9.3 Tiến hành lên men: Phương pháp lên men hiện đại: quá trình lên men chính và phụ của bia được tiến hành trong cùng một thiết bị Hay còn gọi là công nghệ lên men một pha Công nghệ lên men một pha được tiến hành trong các thiết bị có kích thước lớn Do thiết bị có kích thước lớn nên hiệu ứng của các biến đổi thủy động học đến trạng thái sinh lý của nấm men và các quá trình chuyển hóa... cho 100 lit bia Bia đã bão hòa CO2 được giữ trong thiết bị lên men trong khoảng 1÷2 ngày ở nhiệt độ 0÷5 oC Sau đó bia được làm lạnh đến 0 oC rồi đi lọc và rót vào chai Bia đưa ra khỏi thiết bị lên men phải nhờ áp lực CO2 Thiết bị lên men sau khi được giải phóng phải tiến hành rửa, sát trùng và rửa bằng nước lạnh vô trùng rồi mới lên men mẻ sau Tổng thời gian lên men 16 ngày 3.2.10 Lọc trong bia: 3.2.10.1... dung dịch 2.4.2 Các quá trình xảy ra khi lên men: 2.4.2.1 Lên men chính: Quá trình sinh lý: Thể hiện sự sinh sản của nấm men, nấm men sinh trưởng mạnh trong thời kỳ đầu của quá trình lên men chính Lúc đó xảy ra đồng thời sự sinh sản của nấm men và sự lên men Trong điều kiện lên men bình thường thì sự sinh sản của nấm men kết thúc xa trước khi lên men chính kết thúc xong Quá trình sinh hóa: Là sự chuyển... hoá Tách bã hoa Chất tải lạnh Bã Bã hoa Lắng trong và làm lạnh Cặn và bã hoa Nấm men Nuôi cấy Men giống Lên men chính CO 2 Sữa men Hoạt hoá Xử lý Lên men phụ và tàng trữ Lọc bia Xử lí Cặn Bia trong Nạp bình Ổn định bia Chai tiêu chuẩn Chiết chai và đóng nắp Nắp Thanh trùng Thành phẩm Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: Th.S Phan Thị Bích Ngọc 3.2... nấm men vào tank, van xã CO 2 của nó phải mở để CO2 tạo thành đẩy hết không khí ra ngoài Sau đó đường ống dẫn CO 2 được nối vào mạng để qua bộ phận thu hồi Khi quá trình lên men chính kết thúc thì nấm men bắt đầu kết lắng Áo lạnh ở phần “côn” của tank cho làm việc.Nhiệt độ của bia non vùng này hạ xuống sẽ thúc đẩy quá trình kết lắng của nấm men nhanh hơn và chặt hơn Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại. .. chuyển vào thiết bị lên men Dịch đường đưa vào thiết bị lên men có thể chia làm 2÷3 lần trong một ngày đêm (phụ thuộc vào năng suất phân xưởng nấu) Khi dịch đường chiếm 2÷3% thể tích của thiết bị lên men thì cho men giống vào Men sử dụng ở đây có độ ẩm 88% và theo tính toán 0,09 lit men cho 10 lit dịch đường Tiếp theo cho dịch đường vào đầy 85% thể tích của thiết bị thì ngừng và cho lên men Trong 24h,... chuyên dùng và chuyển đến phân xưởng lên men để xử lý Đầu tiên sữa men được trộn với nước vô trùng có cùng thể tích, sau đó cho qua rây có đường kính 0,4÷0,6 mm và ngâm trong nước lạnh Hàng ngày phải thay nước cho nấm men và giữ nhiệt độ của nước trong thiết bị bảo quản gần 0oC Trong nước lạnh, nấm men có thể bảo quản tốt 4÷6 ngày Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ án tốt . trên, tôi được phân công đề tài: “ Thiết kế nhà máy bia lên men bằng phương pháp hiện đại với năng suất 60 triệu lít bia/ năm”. Thiết kế nhà máy bia lên men hiện đại SVTH: Ngô Thị Thanh Thảo Đồ. dựng nhà máy bia tại khu kinh tế Lao Bảo, thuộc tĩnh Quảng Trị là hoàn toàn hợp lý. Với năng suất 60 triệu lít/ năm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Việc xây dựng nhà máy phù hợp với yêu. nước, nhằm tạo ra loại bia có hương vị mới, giá thành thấp, có thể đáp ứng nhu cầu của hầu hết người tiêu dùng. Phương pháp sản xuất bia là phương pháp lên men hiện đại, với phương pháp này sẽ giảm