Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp cổ điển với năng suất 28 triệu lít/năm

Bia là loại nước uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng và có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon

Đồ án tốt nghiệp Trang 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bia    ! "#$%& '()*+ ,-.%%&/, 0*1234562$7)  (-.%8 -()*(29( 5:;:&&&<=!=()*( 2#->%?& '+@*)5-AB"%*=% =&< -C#,$=2D5=C>( 0:E#,"%*1#F!%&G4 -$7()8H$6#7-.#I %?& JI()5#):;CF= “Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men bằng phương pháp cổ điển với năng suất 28 triệu lít/năm”./K(! )L(#2%6)L+)LB?"#8 *.6)->?&M>?-.#, 457) 5-C#,$=21K& GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bia   !"#$ %&'( '*NO%PQ#%=2#,&R O:K62#7:6#7S= ->&QT U '*NO V ) W ) V  V #) U *: *82K-$O:)C?&<  -C#,($O5=C>(0 :E#,"%*1#F!%&X@(* .K(C(%#)6%$O*52& ()*+,-.'/ '(%?22*L!)LY,C* )L67Z[\.,->?&/, ->K-4#73]%? ?(-AB()*\\^_\^()*( 2& 0),12 !23'4 `D,==*C)=:@6#+6+ 0)B->:K(#]F6,.K(C (CabG?'/'*N& 05& 67 8 9:$;<=&;#>= / c ) U .K( c  W  V (0 W #)0 c %0 W  U CabG?'/ '*NJd<AR8Z\ 7E=(&J6D@(#@?*@(,- >)B3@(,()*%]7%37$( E=(& 9:2=4' J) W T V K c '*N W T U  V T V K c !: V 4&') c : c %4  e05)B(&f! V  V T V  W ! V /:'& 0%?** #@A*$4-  GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bia '(?.K(CJd<AR8 Z\7E=(&X*@(,#2%6 ()*->#@?& 00*'B*'C8> %' XT V K c K V ! U ! V :#: W ! c  c  c  W K(%)  c ()) c  W ( U K c  W ! V  W ) W &G c  c  W % ! c K c ) W  U <AR8- V ! c ::K c () U ) W  W  V (& f) c (- U ! c  c ! U ! V #K V ! V &' W  V (- U  c ()) c () V  W  c ) U - U .K V %EK c  c ()) c -0g V ! U  c ! g ) c  c  V  W - U K U &': W K V  c  W  W W  V :(! c 0 c  V ) U  U  KK c !& 0D*'B'*/E& % ' W  V (- U  c : W ) c K V ( W ! V ) c 1: V :1# c %) V  V  #)&' W #) U  U % U 1 V #T W - U .K V ! c ) c  W  V ( W #% c  V ( V ) c  c  W & 0F*'B'*/E) $G 8> %' R! c !: V K V  V K.! U K V ( W  W !#) U  W  V (&') ) c  W  W ! W ! c 6#7 W  V ( V  V ) U  U  % U - U .K V & 0H*'B'*/E(I '(-AB(:(O'*N &'(1*.Ah$(,%O )=F-F#L-.%& 0J%?*@+(I i5$(=4I!:#7@ ?-@#,2#C2#-jK(:k&X( .Ah#)&'-?.Ah(#7 $:*-?l#:#7& 0K*'B 8'L,-EM7 >$()B$(2#O7)B# .>#& GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bia 0N*'BO> J) c .K( c  W  V (% V K W  U 1() V ) c  W ! W K#T U & XK c (K: U  W  V ( U () V () U ! W  c !&< V %: c 1 U ( V  W ( g K c  U  W  V ( V ) U K c ) W  W  V #! W / c f c </m#& 0PQE+@+ J*"(#C]-C?#I(# C3I(%()*(2B >E(&  n2@9 `K+*5.K(C(-.%0-od #*+p0CabG?(*'/O'*N?h ? DD*($6!& GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 5 Thiết kế nhà máy sản xuất bia RST  I  %'$:,-EM7 &'* ?##%84*Lqb++) !,7&M>$(rEk-ABE %*%1??$%&<?%$(? 1O)-9 GEU#V"#W # Q5F$%B5$()* 6)L%54)L& +/W#C) sd#t_u& '#?v(<w o #%84?:=%( !#?%@L(.I!L-L-&f ?#?L(1(262?$%&f?#?L(EZdx ty^-,+?<w o y[xy\^+<w o +L#F ?&n+<w o 51#F$%%?36 !%&a?%@ 6L-Lr 2 6$%&f?$_yxdyp&N.LL(L( $(2#%4\p&Q#%84.L( -?4zMw o o{Z|pf o Myy_p L%(!yytp& +/2A*W#C) sd#t_u& iB6)L%54)L%> 4o\{\^:%(!&Q#-#2dy{d\^'|{ }^~(.L#\{t^[{_^Po{[^ .I!:%(!yt{Z^?H& +X,?-7Y'#sd#t\u& <O)1$%6 #-C%F%=$ %F%& 2$%:?   &/.#%D$%%]_f_Z{_d&J6$% 5$%)%6"#&<w o 3 GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 6 Thiết kế nhà máy sản xuất bia 56%()5<w o #%r)2#H%@& %F6"%=&%;85($<w o D#% %F+<w o H%@%F%=#)%="%& K"-%@#& *'C8> %' #>&Z 7Z 9# <[ GEK7E()*"# ,- .%&-.E 6+:*!m- %?-.E$8& GEU#Vsd#[ou& Q5F#%D$%+L5#0:9 %\d^7A_^-#q\^Lq8Z^Lq:8 L.q}^.Lq|^4'Zy^%lo^o\ ^&'#8-qP&Q# 84Lq($(K52-.%9•{(q€{ (q#LqLq•q.q(••q‚ 0\8''&? $I 7#>]^*<@*,-.'/W #9sd#[ou& G ,-.%- !"#$6F -=&n:? 6:?::& ƒ)5+$=&n+()52 #)-odo\2}_^-oo:1y\^& n?#)$#\oy{|yyp&/>$:1|^&/ 2$9t\{do^&Q779oy{[\bC(qZyy{[yy !6?%?#L]# }{Zo^'2!%-jB#%182!D%l %F6l@& D_-@Y'-$G*'B*'C8> %' ':#?@E%] 7„7%&'(-AB@E$(2$ N&G-=(?,#?-?%1# GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 7 Thiết kế nhà máy sản xuất bia .47C#I&Q#1#D%17.() L…*>#,.Ah67& @#@'W>@ 9# <[ f%()*:,2?#-.%&' % !"#6Pk600I%F0 %=LY65-F$->&Q#-.%7-A BBD;B-j?$& <,-ABr)"()&'(-AB Zyy^)& GE@+Vsd#[[u& Q5F$%= #6#:*-.%C%5&'# #84-9#L-?#L .Lq‚ †'C%5+1#F$%%C 4C=9C=•{C=€{C=#C= .+P•€‡ˆ{.+P&J6P$%$(2•{.+P )8S.$€{.+P)6Pk6& †<$%(Lk#k%6.( )%*C%&Q#1#D%52$% )2#L$?(Lr#%$(2$ OZy÷oy^(L$%& †Q5%‰?4$(#%=? 4.(LL&Q5%:#k%( L!&Q#1#D-.}d^?5%6%(!O8 o^#%!!%&Q#1#D%15 -j5%(!%6:.(&X: 3,-.%D ->(,$52%-j?$%& 0()*E+EW-@Y'-$GO*#@ %'Y'-,`]L*@#sd#[\u& /,I?D)%1#=*-9 GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 8 Thiết kế nhà máy sản xuất bia †'00-C.K@$:+%]%1#  +:#7K:":#7+#!& †Š:Mw o ,2-C.(#,$-@& †1r*5y  <Dr*BD; 1#DF2-C#,$-@& †<>& '2%1?#=*#)D,%1#o0 ?:(Y&f*1-ABP8B= (2-:671#F77-: ?$-ABf$67&'22%# =*D?P-AB?#(dy÷d\^ 8Z\÷oy^r#%;&/(-@=?%1r *y  <& 0(I 9# <[ f?#%>2#%D}y^&Q# (%? =B+9.Ah()*() *%># *--# 2%6*-.+* ‚X? #(#&'r22#D :*?->&X ,%:I8H 5($)>$8I()5#)4 :*-.%& GE@+Vsd#[tu& 'C6;$r& †'2=9< o† G o† f † ' † n † ‹L o† G o† N [† & †'$(29wf { f<w [ { < { Mw _ o{ 'w [ { 'w o { Mw [ o{ iw _ [{ & <$.L()KK(4$& 0\8''&? $I (I]^*<@*,-.'/W #9sd#[|u& ' ,%#2#-: k6" : :4-@K(%*& †/4#%D$9\÷|!?p& GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 9 Thiết kế nhà máy sản xuất bia †fŒ|d÷t[& †/.:?1Z÷op& †f?0::?1|yyp& <O)-F9†<>:H![yy& †<O-:![& f?$9 †MP9y[p+& †G)9Zo\p+& †/9[p+& †‹9Zp+& †'#9[\p+& †G9yy\p+& †<D9yZp+& †nj9\p+& †MLL9yy\p+& †M9|y÷dyp+:1o\yp+& n:?".„K-(#%##:#& D*'C8> %'#C!aZ@b 9# <[ '7-AB()*(2#-.%]B+ ->&'()*(2,-AB()*%" 7&/(()*(2?-AB&J=0 (2D? =!?% :l--AB%& GE@+Vs|#o\u& Q#5:$D%2t\^#Ld^%lZ xZ\^.Lqy\xyd^ZxZo^&Q#1#D? =&~4#=%#LE%l.L r&X()*(2hr& 0\8''$:/>(Q*"#*Z@ ƒ)5=-AB#-.%-::F ?(L& D_-@Y'-$G*'B*'C8> %' ':*),r#&~? %1#.47%1& 0/77c GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 10 Thiết kế nhà máy sản xuất bia /,C*1#D)L67%=*)1(2 ?6-L%52& 'L?-AB#-.%o9 †M#(L-cerevisiae •LYŽ& †M#(L-carlsbergensis •LDŽ& Q-ABLM#(L-carlsbergensis,-.&R(+ =*)Lr*#1#D)L2P.(  & ƒ)5•@L,-.%9s|#_y\u †'L%?KE$52$L ??,-AB274t4d& †~L+4?I=*9*f 5:#7& †G@L(L%5=D?.L( ?%@L(%5?1ty&Zy | 2%p [ D*1:?#…l& DL* #d/e<Q23'4 !EM7fgC7 Q#()*-AB$(()*(2O* @(#1#D-.5%Y-2>Lq(&'(-AB 2>QL#(••{(qŽb*6#67? k&QL#(2>H6?*?-.E -@Bacillus lichenifomis&vq(r9*+?}y y < f+?|& +>@Z U#/ '(-AB9 {X .,=Of1#D& {X .b,#A*-2%6&&&& {<#?F9X& Fh,?Y'+<i, U#<@*,-.'/W # GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A [...]... Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 22 Thiết kế nhà máy sản xuất bia không vượt quá nhiệt độ lên men chính Khi nào nấm men nẩy chồi mạnh và rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như được Men cái có thể tái sử dụng nhiều lần Tuy nhiên số lần tái sinh còn phụ thuộc vào hoạt lực và sự nhiễm tạp của nó 2 Tiến hành lên men : Nhà máy sử dụng phương pháp lên men cổ điển Dịch đường sau khi làm lạnh được bổ sung... học và thiết bị khử trùng bằng tia cực tím Sau đó, cấy nấm men vào với lượng men khoảng 20×106 tế bào/1ml dịch lên men Việc cấy nấm men vào thẳng ống dẫn dịch lên men có ưu điểm làm cho nấm men phân bố đều toàn khối dịch lên men ban đầu và tạo điều kiện cho chúng sinh trưởng nhanh hơn Dịch lên men được bơm vào thùng lên men chính trong nhiều lần nhưng chỉ có lần đầu dịch lên men có hoà nấm men, còn... khi đó khả năng tiếp xúc giữa cơ chất và enzim càng cao, hiệu quả thuỷ phân tinh bột càng triệt để 3 Phương pháp thực hiện : GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 16 Thiết kế nhà máy sản xuất bia Có nhiều phương pháp nghiền: nghiền khô, nghiền ẩm và nghiền ướt Nhà máy chọn phương pháp nghiền khô cho cả hai loại nguyên liệu Malt được nghiền bằng thiết bị nghiền... nấm men hoạt động thích nghi với môi trường Khi dịch lên men vào đầy thùng thì bắt đầu điều khiển quá trình lên men, theo dõi nhiệt độ, độ đường hằng ngày Lên men chính được tiến hành trong thiết bị hình trụ bằng thép không gỉ, đáy và nắp hình chỏm cầu, hệ số chứa đầy là 0,8÷0,85 Nhiệt độ lên men chính là 10 oC, áp suất dư trong thiết bị lên men chính là 0,2÷0,4 at CO2 sinh ra trong quá trình lên men. .. tốt nghiệp Trang 12 Thiết kế nhà máy sản xuất bia tăng thêm đô ̣ màu của dich đường do các sản phẩm của phản ứng melanodin, caramen ̣ và chấ t màu của hoa ta ̣o nên 3 Các quá trinh xảy ra khi lên men : ̀ Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men vô cùng quan trọng trong việc tạo ra các sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến bia thành phẩm a Các quá trình xảy ra trong lên men chính : [7, trang... các chất có trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu bâc cao, GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 13 Thiết kế nhà máy sản xuất bia và giảm đi hàm lượng diaxetyl có trong bia Sau khi tàng trữ vị của bia trở nên mềm và dịu hơn GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 14 Thiết kế nhà máy sản xuất bia CHƯƠNG III : DÂY... thiện sản phẩm Hình 3.5 Máy chiết chai 3.2.12 Thanh trùng bia : 1 Mục đích : Thanh trùng bia để tăng độ bền cho bia Trong điều kiện thanh trùng, phần lớn vi sinh vật, nấm men bia sót lại bị tiêu diệt, các vi sinh vật chịu nhiệt bị yếu đi và mất khả năng sinh sản 2 Tiến hành : GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 25 Thiết kế nhà máy sản xuất bia Hình 3.6 Máy. .. hoặc đi tiêu thụ GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Đồ án tốt nghiệp Trang 26 Thiết kế nhà máy sản xuất bia CHƯƠNG IV : CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Chọn các số liệu ban đầu : - Độ bia của sản phẩm: 13,5% - Tỉ lệ nguyên liệu dùng: malt đại mạch/gạo = 55/45 - Năng suất nhà máy: 28 triệu lít bia /năm - Các thông số trạng thái ban đầu của nguyên liệu: + độ ẩm của malt: 3,5% + độ chiết của... thiế t bi lên ̣ men, còn că ̣n ở đáy thùng đươ ̣c dô ̣i nước và cho xả ra ngoài GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc Hình 3.3.Thùng lắng whirlpool SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Hình 3.4 Máy làm lạnh Đồ án tốt nghiệp Trang 21 Thiết kế nhà máy sản xuất bia 3.2.7 Lên men chính : Mục đích : Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hoá các chất đường và dextrin thấp phân tử trong dịch lên men thành C2H5OH,... đối với phân xưởng lên men, do đặc thù của công nghệ nên làm việc liên tục - Nhà máy làm việc 12 tháng trong một năm Công nhân được nghỉ ngày chủ nhật và các dịp lễ tết Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng 1 2 3 GVHD: Th.s Phan Bích Ngọc 4 5 6 7 8 9 10 11 12 SVTH: Lê Thị Thuận - Lớp 05H2A Cả năm Đồ án tốt nghiệp Số ngày làm việc Số ca làm việc Số mẻ nấu Trang 27 Thiết kế nhà máy sản xuất bia