CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Kiểm tra sản xuất là việc hết sức quan trọng, đặc biệt đối với ngành công nghệ thực phẩm. Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy và đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý. Ðồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt.
8.1. Kiểm tra nguyên liệu :
8.1.1. Kiểm tra chất lượng của malt :
+ Khi thu nhận: - Màu sắc: malt phải có màu vàng sáng, bóng. - Mùi: thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua. - Vị: ngọt dịu.
- Trạng thái: hạt khô, rời, không bốc nóng hay trương nở, hạt có kích thước đều, không lẫn sạn đá, sâu mọt hay mầm rễ sót.
- Ðộ ẩm: độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. Xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
- Xác định khối lượng riêng.
- Kiểm tra năng lực đường hoá của malt.
+ Trước khi đưa vào sản xuất: Tiến hành kiểm tra như trước lúc nhập vào xilô. Nếu có sự biến đổi rõ rệt các chỉ tiêu chất lượng phải báo ngay cho phòng kỹ thuật công nghệ để có biện pháp xử lý.
8.1.2. Kiểm tra chất lượng của hoa houblon
Hoa houblon dưới dạng hoa viên khi nhập về phải có mùi thơm, vị đắng đặc trưng. Hoa viên khi còn tốt có màu xanh nhạt, khi bị biến đổi có màu vàng nâu và không còn mùi vị của hoa houblon.
8.1.3. Kiểm tra chất lượng của gạo
Gạo khi thu nhập phải sạch, không có mùi vị lạ, không được mốc, không bị sâu mọt... kích thước hạt phải đồng đều. Ðộ ẩm cho phép: 10÷14%.
- Dùng tiêu bản giọt ép để quan sát chủng nấm men Saccharomyces Carlsber -gensis Hansen. Khi còn trẻ, tế bào có dạng hình tròn, hình bầu dục. Khi phát triển thì có nhiều chồi, khi già thì có hình ovan dài.
- Ðể đánh giá chất lượng của nấm men thì tiến hành nhuộm màu tế bào. Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý và hoạt lực của chúng để quyết định có đưa đi sản xuất hay không.
8.1.5. Kiểm tra nước dùng nấu bia
- Kiểm tra độ trong, màu sắc và vi sinh vật của nước sau khi đã xử lý. Nước sản xuất phải bảo đảm, không màu và mùi vị lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh.
- Kiểm tra độ cứng, độ pH và độ oxy hoá của nước.
+ Ðộ cứng cho phép : 5 ÷ 6 mg đương lượng/lit + Ðộ pH : 6,8 ÷7,3 (Ðo bằng giấy quỳ)
+ Ðộ oxy hoá : ≤ 2 mg (Ðo bằng phương pháp KMnO4).
8.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất :8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu 8.2.1. Kiểm tra công đoạn nấu
+ Nghiền nguyên liệu: phải kiểm tra mức độ nát của nguyên liệu.
- Malt: xác định kích thước của bột nghiền, mức độ nát của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột. Nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản nên tỷ lệ các thành phần này như sau: + Tấm thô : 12 ÷ 15%
+ Tấm mịn : 30 ÷ 35% + Bột : 40 ÷ 45% + Vỏ : 9 ÷12%.
- Gạo: độ mịn của bột gạo sau khi nghiền càng cao càng tốt. + Nấu nguyên liệu, houblon hoá, lọc dịch đường:
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt bằng đồng hồ nhiệt kế. - Kiểm tra mức độ đường hoá: Dùng dung dịch iod để kiểm tra khối dịch đã đường hoá hết chưa.
- Kiểm tra quá trình rửa bã: Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc. Khi nồng độ chất tan có trong nước rửa bã nhỏ hơn 1% thì quá trình rửa bã kết thúc.
- Kiểm tra nồng độ dịch đường chảy vào nồi houblon sau khi lọc + Lắng trong và làm lạnh:
- Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị Whirlpool bằng ống thuỷ ở thiết bị để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch trong thiết bị.
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của đường sau khi làm lạnh phải đạt 10oC.
- Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men.
8.2.2. Kiểm tra công đoạn lên men :
+Kiểm tra công đoạn nuôi cấy nấm men sản xuất:
- Cứ 2 giờ kiểm tra sự sinh trưởng, phát triển của nấm men bằng cách đo độ giảm chất chiết và đếm số lượng tế bào có trong một đơn vị thể tích dịch bằng kính hiển vi. Ðồng thời kiểm tra tính thuần khiết của men, quan sát trên kính có men dại hay không, vi khuẩn lạ trong dịch men giống.
- Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy sản xuất: nhiệt độ phòng nuôi cấy từ 12 ÷ 15oC - Kiểm tra nhiệt độ của môi trường nuôi men bằng nhiệt kế ở thiết bị nhân giống. + Kiểm tra quá trình lên men chính: Thường kiểm tra 2 lần /1 ca .
- Kiểm tra nhiệt độ của phòng lên men, nhiệt độ ≈ 10oC.
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức độ thay đổi nhiệt độ để điều chỉnh lượng nước vào thiết bị.
- Kiểm tra tốc độ giảm độ chiết qua các thời kỳ lên men. - Quan sát lớp bọt trên bề mặt dịch và mức độ sủi bọt . - Kiểm tra sự nhiễm khuẩn và xác định giá trị PH của dịch. - Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù.
- Hàm lượng CO2 khi kết thúc quá trình lên men chính.
- Kiểm tra độ lên men biểu kiến của bia bằng cách đo độ chiết của dịch lên men ban đầu và ở bia non.
+ Kiểm tra quá trình lên men phụ và tàng trữ bia:
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men.
- Kiểm tra áp suất dư ở thùng lên men phụ bằng các áp kế gắn ở thiết bị.
- Kiểm tra nồng độ CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc và ổn định. Hàm lượng CO2 > 0,3% .
- Kiểm tra mùi vị, độ trong của bia trước khi lọc.
8.2.3. Kiểm tra công đoạn thành phẩm :
- Kiểm tra chế độ nhiệt độ ở máy thanh trùng. - Kiểm tra mức độ rót đầy bia trong chai. - Kiểm tra thời gian thanh trùng.
8.3. Kiểm tra sản phẩm :
Ðể kiểm tra, người ta lấy 0,5% lượng bia thành phẩm ở các vị trí khác nhau của lô bia để kiểm tra, xác định các chỉ tiêu. Các chai được đưa đi kiểm tra phải không hở nắp, nứt vỏ…
8.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan :
- Ðộ trong: Khi bia được bơm từ thiết bị ổn định bia qua tang chứa của máy chiết ta phải tiến hành kiểm tra độ trong của bia, có kết tủa, lắng cặn hay không. Bia chai thành phẩm được kiểm tra bằng cách quan sát ở đáy chai có cặn hay không.
- Ðộ bọt: độ bọt của bia được đánh giá khi rót bia vào cốc thuỷ tinh rồi quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian bọt tồn tại. Bia chất lượng tốt phải có nhiều bọt, bọt trắng mịn, lâu tan.
- Mùi: Ðưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, của malt và không có mùi men chua.
- Vị: Vị bia phải thơm ngon, có vị đắng nhẹ của hoa houblon, hơi ngọt nhẹ. Bia không được quá đắng, quá ngọt hay chua, lạt.
8.3.2. Các chỉ tiêu hoá lý :
- Xác định tỷ trọng bia bằng tỷ trọng kế: Tỷ trọng của bia từ 1,005 ÷ 1,02.
- Ðộ màu: Ðược xác định bằng cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N. Ðộ màu là số ml dung dịch iod 0,1N đã pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia.
- Màu sắc bia là màu vàng rơm. Ðộ màu bia từ 0,5 ÷ 0,65 ml. - Ðộ pH của bia: 4,1 ÷ 4,8.
8.3.3. Các chỉ tiêu hoá học :
+ Xác định độ khô: + Xác định độ tro: + Xác định độ chua: + Xác định độ rượu:
+ Xác định hàm lượng CO2 có trong bia: + Xác định diacetyl và các chất diacetol khác.