Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Việt Nam

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG i DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BIỂU ĐỒ vi LỜI MỞ ĐẦU .1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 LÊN MEN CỔ TRUYỀN: 1.1.1 Một số đặc điểm lên men cổ truyền: 1.1.2 Lên men rượu: 1.1.3 Các loại rượu giới có nguốn gốc từ tinh bột: 1.1.3.1 Saké: 1.1.3.2 Brem Bali: 1.1.3.3 Shochu: 1.1.3.4 Bubju: 1.1.3.5 Takju: 10 1.2 CÁC LOẠI RƯỢU LÊN MEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ TRUYỀN Ở VIỆT NAM: 11 1.2.1 Rượu nếp than: 11 1.2.2 Rượu cần: 15 1.2.3 Rượu “đế: 16 1.3 NGUYÊN LIỆU CHÍNH DÙNG TRONG LÊN MEN RƯỢU: 17 1.3.1 Đặc điểm chung nguyên liệu giàu tinh bột: 17 1.3.2 Bánh men thuốc bắc: 20 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC 1.3.2.1 Giới thiệu chung bánh men: 20 1.3.2.2 Bánh men thuốc bắc: .20 1.3.2.3 Vai trò thuốc bắc bánh men thuốc bắc: 21 1.3.2.4 Một số công thức làm men thuốc bắc Việt Nam: 21 1.3.2.5 Quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc: .24 1.4 QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 25 1.4.1 Khái quát lên men rượu: 25 1.4.1.1 Quá trình vi sinh vật: .25 1.4.1.2 Lên men xảy ba trình sinh hóa bản: .26 1.4.2 Quá trình thủy phân tinh bột (đường hóa): .26 1.4.2.1 Đặc tính chế tác dụng enzyme amylase: 27 1.4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase: 28 1.4.3 Quá trình chuyển hóa đường thành rượu ( rượu hóa): 28 1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men rượu: 29 1.4.4.1 Nấm men có khả lên men loại đường monoza disaccarit 29 1.4.4.2 Nồng độ đường: .29 1.4.4.3 Ảnh hưởng oxy: 29 1.4.4.4 Ảnh hưởng pH: .29 1.4.4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ: .29 1.4.4.6 Ảnh hưởng nồng độ rượu tạo thành: .30 1.4.4.7 Ảnh hưởng CO2: .30 1.4.4.8 Số lượng men giống: .30 1.4.4.9 Nồng độ ethanol: .30 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC 1.4.4.10 Thời gian lên men: 30 1.5 VI SINH VẬT THAM GIA VÀO QUÁ TRÌNH LÊN MEN 31 1.5.1 Nấm mốc: 31 1.5.1.1 Khái quát: 31 1.5.1.2 Vai trò: 31 1.5.1.3 Điều kiện phát triển: 31 1.5.1.4 Các loài nấm mốc thường gặp công nghệ lên men 32 1.5.2 Nấm men: 32 1.5.2.1 Khái quát: 32 1.5.2.2 Vai trò: 33 1.5.2.3 Điều kiện phát triển: 34 Chương 2: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP 35 2.1 VẬT LIỆU: 36 2.1.1 Bánh men thuốc bắc: .36 2.1.2 Hóa chất,dụng cụ thiết bị: 36 2.1.2.1 Hóa chất: 36 2.1.2.2 Dụng cụ thiết bị: 36 2.1.3 Môi trường: 36 2.1.3.1 Môi trường phân lập làm thuần: 36 2.1.3.2 Môi trường giữ giống: .38 2.1.3.3 Môi trường khảo sát khả phân giải tinh bột: 38 2.1.3.4 Môi trường nuôi cấy tăng sinh khảo sát nhiệt độ, pH : 39 2.1.3.5 Môi trường khảo sát khả tạo đường khử nấm mốc: 39 2.1.3.6 Môi trường khảo sát nồng độ đường thich hợp cho tăng trưởng: 40 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC 2.1.4 Vật liệu làm bánh men rượu: 40 2.1.4.1 Vật liệu làm bánh men: 40 2.1.4.2 Nguyên liệu làm rượu: 41 2.2 PHƯƠNG PHÁP: 42 2.2.1 Phương pháp phân lập làm thuần: 42 2.2.2 Phương pháp giữ giống: 42 2.2.3 Phương pháp định danh: 43 2.2.4 Phương pháp khảo sát khả phân giải tinh bột nấm mốc: .43 2.2.5 Phương pháp khảo sát khả tăng trưởng nấm mốc nấm men: 44 2.2.6 Phương pháp khảo sát nhiệt độ, pH: 44 2.2.7 Phương pháp định lượng đường khử nấm mốc: 44 2.2.8 Phương pháp khảo sát khả chịu cồn nấm men: 46 2.2.9 Phương pháp khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: 46 2.2.10 Phương pháp đếm số lương tế bào phòng đếm hồng cầu: 46 2.2.11 Phương pháp làm bánh men nấu rượu: 47 Chương 3: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 49 3.1 KẾT QUẢ PHÂN LẬP VÀ LÀM THUẦN: .50 3.1.1 Hình thái chủng nấm men 50 3.1.2 Hình thái chủng nấm mốc: 58 3.2 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MỐC: .59 3.2.1 Kết khảo sát khả phân giải tinh bột nấm mốc: 59 3.2.2 Kết định danh nấm mốc: .61 3.2.3 Kết khảo sát khả tăng trưởng nấm mốc: 72 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC 3.2.4 Kết khảo sát nhiệt độ, pH: sau 12 ngày nuôi cấy 74 3.2.5 Kết định lượng đường khử: 78 3.3 KẾT QUẢ MỘT SỐ KHẢO SÁT VỀ NẤM MEN: .81 3.3.1 Kết khảo sát khả chịu cồn: 81 3.3.2 Kết định danh nấm men: .85 3.3.3 Kết khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng: .86 3.3.4 Kết khảo sát đường cong tăng trưởng: 92 3.3.5 Kết khảo sát nhiệt độ, pH: 100 3.4 SẢN PHẨM: 106 3.4.1 Bánh men thuốc bắc: 106 3.4.2 Rượu nếp than: 106 Chương 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ .107 4.1 KẾT LUẬN: 108 4.2 ĐỀ NGHỊ: 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Đặc điểm số nguyên liệu giàu tinh bột thường dùng 20 Bảng 2.1 : Cách thực đường chuẩn DNS 45 Bảng 3.1 : Tên chủng nấm men 50 Bảng 3.2: Tên chủng nấm mốc 50 Bảng 3.3: Đặc điểm sơ khuẩn lạc nấm mốc sau ngày nuôi cấy môi trường Czapek Dox 58 Bảng : Bảng kết khảo sát khả phân giải tinh bột nấm mốc 60 Bảng 5: Bảng số liệu khảo sát khả tăng trưởng chủng bt2 sau 19 ngày 72 Bảng 6: Bảng số liệu khảo sát khả tăng trưởng chủng bl2 sau 19 ngày 73 Bảng 7: Bảng số liệu khảo sát nhiệt độ chủng bt2 sau 12 ngày nuôi cấy .74 Bảng 8: Bảng số liệu khảo sát nhiệt độ chủng bl2 sau 12 ngày nuôi cấy .75 Bảng 9: Bảng số liệu khảo sát pH chủng bt2 sau 12 ngày nuôi cấy .76 Bảng 10: Bảng số liệu khảo sát pH chủng bl2 sau 12 ngày nuôi cấy .76 Bảng 11: Bảng số liệu đường chuẩn DNS 78 Bảng 12: Bảng số liệu kết định lượng đường khử chủng bt2 79 Bảng 13: Bảng số liệu kết định lượng đường khử chủng bl2 79 Bảng 14: Bảng kết khảo sát khả chịu cồn chủng nấm men .81 Bảng 15: : Bảng kết khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng nấm men sau ngày quan sát (nồng độ 5%-50%-80%) .86 Bảng 16: Bảng số liệu khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng nấm men sau ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) 87 Bảng 17: Bảng kết khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng GD2 sau 24 nuôi cấy .90 Bảng 18: Bảng kết khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng TA1 sau 24 nuôi cấy 91 Trang i KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC HÌNH Bảng 19: Bảng kết khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng PT1 sau 24 nuôi cấy .91 Bảng 20: Bảng nhận xét kết khảo sát nồng độ đường(5%-20%) sau ngày 92 Bảng 21: Bảng số liệu đường chuẩn tương quan OD610nm log(N/ml) chủng TA1 92 Bảng 22: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng chủng TA1 93 Bảng 23: : Bảng số liệu đường chuẩn tương quan OD610nm log(N/ml) chủng PT1 95 Bảng 24: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng chủng PT1 96 Bảng 25: Bảng số liệu đường chuẩn tương quan OD610nm log(N/ml) chủng GD2 98 Bảng 26: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng chủng GD2 99 Bảng 27: Bảng kết đo OD khảo sát nhiệt độ chủng nấm men 100 Bảng 28: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men TA1 103 Bảng 29: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men PT1 104 Bảng 30: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men GD2 105 Trang ii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Nếp than 12 Hình 1.2: Rượu nếp than 12 Hình 1.3: Cấu tạo tinh bột 18 Hình 1.4: Cấu trúc amylase 19 Hình 1.5: Cấu trúc amylose, amylopectin vị trí tác động enzym amylase 27 Hình 1.6: Phản ứng thủy phân 27 Hình 1.7: Nấm men Saccharomyces cerevisiae 33 Hình 2.1: Bột gạo 41 Hình 2.2: Thuốc bắc 41 Hình 2.3: Nếp than 41 Hình 2.4: Nếp 41 Hình 2.5: Bánh men thuốc bắc dạng viên 42 Hình 2.6: Bánh men thuốc bắc dạng bột 42 Hình 2.7: Cách pha loãng mẫu theo dãy thập phân 46 Hình 3.1: Hình chủng TA1 sau ngày nuôi cấy 51 Hình 3.2: Hình chủng TA2 sau ngày nuôi cấy 51 Hình 3.3: Hình chủng BL2 sau ngày nuôi cấy 52 Hình 3.4: Hình chủng BL2 sau ngày nuôi cấy 52 Hình 3.5: Hình chủng GD1 sau ngày nuôi cấy 53 Hình 3.6: Hình chủng GD2 sau ngày nuôi cấy 53 Hình 3.7: Hình chủng BT1 sau ngày nuôi cấy 54 Hình 3.8: Hình chủng BT2 sau ngày nuôi cấy 54 Hình 3.9: Hình chủng BT3 sau ngày nuôi cấy 55 Hình 3.10: Hình chủng PT1 sau ngày nuôi cấy 55 Hình 3.11: Hình chủng PT2 sau ngày nuôi cấy 56 Hình 3.12: Hình chủng BC1 sau ngày nuôi cấy 56 Hình 3.13: Hình chủng BC2 sau ngày nuôi cấy 57 Trang iii KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.14: Hình chủng HN1 sau ngày nuôi cấy 57 Hình 3.15: Hình chủng bt1 sau ngày nuôi cấy 62 Hình 3.16: Cuống sinh bào tử chủng bt1 62 Hình 3.17: Hình chủng bt2 sau ngày nuôi cấy 63 Hình 3.18: Cuống sinh bào tử chủng bt2 63 Hình 3.19: Hình chủng bl1 sau ngày nuôi cấy 64 Hình 3.20: Cuống sinh bào tử chủng bl1 64 Hình 3.21: Hình chủng bl2 sau ngày nuôi cấy 65 Hình 3.22: Cuống sinh bào tử chủng bl2 65 Hình 3.23: Hình chủng bc1 sau ngày nuôi cấy 66 Hình 3.24: Cuống sinh bào tử chủng bc1 66 Hình 3.25: Hình chủng bc2 sau ngày nuôi cấy 67 Hình 3.26: Cuống sinh bào tử chủng bc2 67 Hình 3.27: Hình chủng gd1 sau ngày nuôi cấy 68 Hình 3.28: Cuống sinh bào tử chủng gd1 68 Hình 3.29: Hình chủng gd2 sau ngày nuôi cấy 69 Hình 3.30: Cuống sinh bào tử chủng gd2 69 Hình 3.31: Hình chủng pt1 sau ngày nuôi cấy 70 Hình 3.32: Cuống sinh bào tử chủng pt1 70 Hình 3.33: Hình chủng pt2 sau ngày nuôi cấy 71 Hình 3.34: Cuống sinh bào tử chủng pt2 71 Hình 3.35: Hình ảnh khảo sát khả chịu cồn chủng TA1 (nồng độ 2%-10%) 82 Hình 3.36: Hình ảnh khảo sát khả chịu cồn chủng PT1 (nồng độ 2%-10%) 83 Hình 3.37: Hình ảnh khảo sát khả chịu cồn chủng GD2 (nồng độ 2%-10%) 84 Hình 3.38: Hình ảnh tiêu chủng PT1: 85 Hình 3.39: Hình ảnh tiêu chủng GD2: 85 Trang iv KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.40: Một số hình ảnh chủng TA1: 86 Hình 3.41: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng nấm men sau ngày quan sát(nồng độ 5%-50%-80%) 87 Hình 3.42: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng GD2 sau ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) 88 Hình 3.43: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng PT1 sau ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) 89 Hình 3.44: Hình ảnh khảo sát nồng độ đường thích hợp cho tăng trưởng chủng TA1 sau ngày quan sát (nồng độ từ 5%-50%) 89 Hình 3.45 : hình ảnh bánh men thuốc bắc dạng viên 106 Hình 3.46: hình ảnh bánh men thuốc bắc dạng bột 106 Hình 3.47: Hình ảnh rượu nếp than sau ngày lên men 106 Trang v KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 36 0.425 7E+18 18.858 39 0.431 8E+18 18.914 42 0.44 1E+19 18.997 45 0.439 1E+19 18.988 48 0.428 8E+18 18.886 51 0.427 8E+18 18.876 54 0.427 8E+18 18.876 57 0.418 6E+18 18.793 60 0.437 9E+18 18.969 63 0.416 6E+18 18.774 66 0.422 7E+18 18.83 69 0.438 1E+19 18.979 72 0.426 7E+18 18.867 75 0.215 8E+16 16.907 Đường cong tăng trưởng chủng PT1 21 19 Log(N/ml) 17 15 13 11 10 20 30 40 50 60 70 80 Thời gian(giờ) Biểu đồ 3.16: Biểu đồ biểu diễn đường cong tăng trưởng tương qua log (N/ml) thời gian chủng PT1 Trang 97 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Nhận xét: dựa vào biểu đồ, nhận thấy PT1 pha lag diễn đầu, sau bắt đầu pha log kéo dài đến 30 giờ, sau vào pha ổn định kéo dài đến 72 giảm số lượng sau 72 Chủng GD2: Bảng 25: Bảng số liệu đường chuẩn tương quan OD610nm log(N/ml) chủng GD2 OD 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 Số tế bào (N/ml)ban đầu 107 x 107 x 108 x 109 x 1010 log(N/ml) 7.03 7.97 8.62 9.57 10.63 Đường chuẩn tương quan log(N/ml) OD GD2 y = 8.789x + 6.1271 R² = 0.994 11.00 log(N/m) 10.00 9.00 8.00 7.00 6.00 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 OD Biểu đồ 3.17: Biểu đồ biểu diễn đường chuẩn tương qua log (N/ml) OD610nm chủng GD2 Trang 98 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Bảng 26: Bảng số liệu đường cong tăng trưởng chủng GD2 OD OD Thời (610nm) (610nm) Số tế bào (N/ml) log(N/ml) ban gian(giờ) ban đầu pha loãng ban đầu đầu 0.05 0.05 4E+06 6.5665 0.029 0.029 2E+06 6.3819 0.163 0.163 4E+07 7.5596 0.384 0.384 3E+09 9.502 12 0.488 3E+12 12.416 15 0.472 2E+16 16.275 18 0.498 3E+17 17.504 21 0.467 2E+20 20.231 24 0.478 2E+20 20.328 27 0.485 2E+20 20.39 30 0.496 3E+20 20.486 33 0.487 3E+20 20.407 36 0.487 3E+20 20.407 39 0.485 2E+20 20.39 42 0.491 3E+20 20.442 45 0.489 3E+20 20.425 48 0.483 2E+20 20.372 51 0.488 3E+20 20.416 54 0.484 2E+20 20.381 57 0.488 3E+20 20.416 60 0.496 3E+20 20.486 63 0.496 3E+20 20.486 66 0.492 3E+20 20.451 69 0.498 3E+20 20.504 Trang 99 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 72 0.479 2E+20 20.337 75 0.426 7E+19 19.871 78 0.203 8E+17 17.911 Đường cong tăng trưởng chủng GD2 23 21 Log(N/ml) 19 17 15 13 11 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Thời gian(giờ) Biểu đồ 3.18: Biểu đồ biểu diễn đường cong tăng trưởng tương qua log (N/ml) thời gian chủng GD2 Nhận xét: dựa vào biểu đồ, nhận thấy chủng GD2 pha lag diễn đầu, sau bắt đầu pha log kéo dài đến 21 giờ, sau vào pha ổn định kéo dài đến 72 giảm số lượng sau 72 3.3.5 Kết khảo sát nhiệt độ, pH: Kết khảo sát nhiệt độ: Kết đo OD (λ =610nm) Bảng 27: Bảng kết đo OD khảo sát nhiệt độ chủng nấm men Chủng TA1 Nhiệt độ(°C) khảo sát Kết Thời gian 30 37 40 OD610nm 24 1.362 1.363 1.084 48 1.456 1.422 1.076 Trang 100 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP log (N/ml) PT1 OD610nm log (N/ml) GD2 OD610nm log (N/ml) KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 24 19.587 19.597 16.827 48 20.52 20.183 16.748 24 0.926 0.837 0.004 48 1.532 1.478 0.006 24 14.512 13.685 5.9472 48 20.141 19.639 5.9657 24 0.584 0.435 0.006 48 1.193 1.186 0.006 24 11.26 9.9502 6.1797 48 16.612 16.551 6.1797 Dựa vào đường chuẩn chủng nấm men ta suy log (N/ml) với phương trình sau: chủng TA1 y = 9.928x + 6.065, chủng PT1 y = 9.289x + 5.910, chủng GD2 y = 8.789x + 6.127 Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng TA1 25 log (N/ml) 20 15 24 10 48 30 37 40 Nhiệt độ(°C) Biểu đồ 3.19: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng TA1 Trang 101 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng PT1 25 log (N/ml) 20 15 24 10 48 30 37 40 Nhiệt độ(°C) Biểu đồ 3.20: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng PT1 Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng GD2 20 log (N/ml) 15 10 24 48 30 37 40 Nhiệt độ(°C) Biểu đồ 3.21: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo nhiệt độ chủng GD2 Nhận xét: dựa vào biểu đồ nhận thấy chủng nấm men (TA1, PT1, GD2) phát triển xấp xỉ nhiệt độ 30°C 37°C, nhiệt độ 40°C phát triển yếu Tuy nhiên sau 48 nhiệt độ 30°C phát triển mạnh chút so với nhiệt độ 37°C Trang 102 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Kết khảo sát pH: Bảng 28: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men TA1 Kết khảo sát pH Chủng TA1 OD log 4.5 5.5 6.5 7.5 24 1.467 1.478 1.546 1.421 1.306 1.214 1.11 1.057 48 1.458 1.461 1.562 1.473 1.396 1.343 1.298 1.254 24 20.629 20.739 21.414 20.173 19.031 18.118 17.085 16.559 48 20.54 (N/ml) 20.57 21.573 20.689 19.924 19.398 18.952 18.515 Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng TA1 25 log (N/ml) 20 15 24 10 48 4.5 5.5 6.5 7.5 pH Biểu đồ 3.22: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng TA1 Nhận xét: dựa vào biểu đồ nhận thấy chủng TA1 phát triển mạnh pH = 5.5 yếu pH = Trang 103 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Bảng 29: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men PT1 Kết khảo sát pH Chủng PT1 OD log 4.5 5.5 6.5 7.5 24 1.531 1.538 1.537 1.724 1.542 1.545 1.536 1.523 48 1.826 1.827 1.832 1.846 2.005 1.953 1.953 1.95 24 21.265 21.334 21.324 23.181 21.374 21.404 21.314 21.185 48 24.194 24.203 24.253 24.392 25.971 25.454 25.454 25.425 (N/ml) Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng PT1 30 log (N/ml) 25 20 15 24 10 48 4.5 5.5 6.5 7.5 pH Biểu đồ 3.23: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng PT1 Nhận xét: dựa vào biểu đồ nhận thấy sau 24 chủng PT1 phát triển mạnh pH = sau 48 chúng phát triển mạnh pH = 6.5 yếu pH = 4.5 Trang 104 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Bảng 30: Bảng kết đo OD khảo sát pH chủng nấm men GD2 Kết khảo sát pH Chủng GD2 4.5 5.5 6.5 7.5 1.053 1.05 1.051 1.062 1.062 1.067 1.064 1.059 1.829 1.834 1.83 1.952 1.867 1.858 1.849 1.832 24 OD 48 log 24 (N/ml) 16.519 16.489 16.499 16.609 16.609 16.658 16.628 16.579 48 24.223 24.273 24.233 25.444 24.601 24.511 24.422 24.253 Đồ thị biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng GD2 30 log (N/ml) 25 20 15 24 10 48 4.5 5.5 6.5 7.5 pH Biểu đồ 3.24: Biểu đồ biểu diễn tăng trưởng theo pH chủng GD2 Nhận xét: dựa vào biểu đồ nhận thấy chủng GD2 phát triển mạnh pH = 6.0 pH lại phát triển xấp xỉ Trang 105 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 3.4 SẢN PHẨM: 3.4.1 Bánh men thuốc bắc: Trong bánh men thuốc bắc có chứa chủng nấm mốc (bl2, bt2) nấm men (TA1, PT1, GD2) với thành phần thuốc bắc trộn chung với bột gạo Hình 3.45: Bánh men thuốc bắc dạng viên Hình 3.46: Bánh men thuốc bắc dạng bột 3.4.2 Rượu nếp than: Tiến hành lên men rượu (cụ thể rượu nếp than) với sản phẩm bánh men thuốc bắc làm nguyên liệu gạo nếp than Hình 3.47: Hình ảnh rượu nếp than sau ngày lên men Trang 106 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ Chương 4: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ Trang 107 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 4.1 KẾT LUẬN: Từ mẫu bánh men, phân lập 14 chủng nấm men 12 chủng nấm mốc Trong 12 chủng nấm mốc có 10 chủng có khả phân giải tinh bột Trong số chủng nấm mốc nấm men, chọn chủng nấm men có khả chịu độ cồn cao (10%) TA1, PT1, GD2 chủng nấm mốc có vòng phân giải tinh bột lớn bt2, bl2 để khảo sát lên men rượu Tiến hành định danh đến cấp độ giống chủng nấm men chọn 10 chủng nấm mốc có khả phân giải tinh bột Kết định danh chủng nấm men: PT1, GD2 thuộc giống Saccharomyces chủng nấm mốc: chủng Penicillium ( bl2, bc1, bc2, pt1), chủng Aspergillus (gd2, pt2) Chủng Penicillium sp1 (bl2), bt2 phát triển tối ưu nhệt độ 30°C pH tối ưu pH = Chủng TA1 PT1 GD2 (Saccharomyces (Saccharomyces sp1) sp2) Nồng độ đường tối ưu 10% 5% 5% pH tối ưu 5.5 6.5 Nhiệt độ tối ưu 30°C 30°C 30°C Chúng kết hợp chủng nấm mốc nấm men chọn để tạo sản phẩm bánh men thuốc bắc có khả phân giải tinh bột mạnh khả lên men rượu cao 4.2 ĐỀ NGHỊ: Tiếp tục nghiên cứu để định danh chủng nấm men TA1 riboxom 28s, chủng nấm mốc bt1, bt2, bl1,gd1 sinh học phân tử đoạn gen ITS Trang 108 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ Vì thời gian có hạn nên chưa thể khảo sát sản phẩm bánh men thực tế đề nghị tiếp tục khảo sát sản phẩm theo tiêu chí sau: - Khả lên men: nồng độ rượu tạo hương thơm - Khả phân giải tinh bột loại nguyên liệu gạo nếp khác - Khảo sát khả sử dụng riêng rẽ kết hợp chủng nấm mốc nấm men việc tạo hương vị chất lượng sản phẩm rượu gạo nếp Trang 109 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bùi Ái (2008), Công nghệ lên men ứng dụng Công Nghệ Thực Phẩm , Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [2] Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn , Nhà xuất Khoa Học – Kỹ Thuật [3] Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học Thực Phẩm , Nhà xuất Khoa Học – Kỹ Thuật [4] Nguyễn Văn Bá, Đại cương nấm mốc, http://cnx.org/content/m30247/latest/ [5] Nguyễn Hữu Chấn (1983), Enzyme xúc tác sinh học ,Nhà xuất Y học [6] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng , Hóa sinh học, Nhà xuất Giáo dục Việt Nam [7] Nguyễn Lân Dũng cộng (1976), số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập II [8] Nguyễn Thị Hiền cộng (2006), Công nghệ sản xuất mì thực phẩm lên men cổ truyền [9] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, nhà xuất Khoa Học Kĩ Thuật [10] Hoàng Đình Hoài (2005), Công nghệ sản xuất Malt Bia , Nhà xuất Khoa Học – Kỹ Thuật [11] Lê Minh Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh (2007), Tinh bột: khai thác ứng dụng, Nhà xuất Đà Nẵng [12] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh, Tập 2: Vi sinh vật Công Nghiệp Trang 110 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [13] Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh Tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [14] Nguyễn Đức Lượng (2008), Công nghệ Enzyme, Nhà xuất Đại học Quốc Gia Tp.HCM [15] Đặng Thị Hoàng Oanh (2008), Giáo trình Vi sinh đại cương [16] Lương Đức Phẩm (1980), Vi sinh vật lương thực thực phẩm [17] Lê Xuân Phương, Hình thái, cấu tạo đặc tính vi sinh vật [18] Nguyễn Thị Sơn,Trần Lệ Minh (2008), tài liệu hướng dẫn thí nghiệm VI: hóa sinh ứng dụng công nghệ môi trường, nhà xuất Bách Khoa Hà Nội [19] Trần Thị Thanh, Công nghệ vi sinh (2003), Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Tp.HCM [20] Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan, giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, nhà xuất giáo dục [21] Đồng Thị Thanh Thu (1996), Sinh hóa ứng dụng [22] Nguyễn Văn Tuyển (1980), đồ án tốt nghiệp, đại học y dược thành phố Hồ Chí Minh [23] Vietsciences-Nguyễn Lân Dũng, Đào Thị Lương, 2006 [24] http://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces [25] http://en.wikipedia.org/wiki/Aspergillus [26] http://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium [27] http://www.scribd.com/doc/31969200/Tieu-Luan-Enzym-Amylase Trang 111 [...]... men rượu của các chủng vi sinh vật có trong bánh men thuốc bắc ở Vi t Nam Mục đích là: - Tìm chủng nấm mốc có khả năng phân giải tinh bột mạnh - Tìm chủng nấm men có khả năng lên men rượu mạnh - Tạo ra 1 dạng men có khả năng lên men rượu mạnh và nhanh Trang 2 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU Trang 3 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 LÊN MEN CỔ TRUYỀN: Lên. .. xuất bánh men thuốc bắc là: bột gạo, men giống, các vị thuốc bắc Bánh men thuốc bắc chứa nhiều giống vi sinh vật thuộc vi khuẩn, nấm men và nấm mốc (nấm sợi) Nấm men: trong mỗi gam bánh men có từ vài chục triệu đến vài Trang 20 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU trăm triệu tế bào nấm men Vi khuẩn: trong bánh men thuốc bắc có nhiều loài vi khuẩn phát triển Trong đó thấy chủ yếu là các loài vi khuẩn... 1.3.4 Bánh men thuốc bắc: 1.3.4.1 Giới thiệu chung về bánh men: Bánh men là một kiểu giữ giống và nhân giống các vi sinh vật trong bánh men để sản xuất sản phẩm lên men Bánh men hầu như được bảo quản dưới dạng khô Ở điều kiện này các vi sinh vật hiện diện trong bánh men sống trong điều kiện sinh lý giảm thiểu, sự trao đổi chất trở nên hạn chế Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men. .. dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng vi n, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu Có 3 loại men rượu: men thuốc bắc, men thuốc nam, men bánh lá dân tộc 1.3.4.2 Bánh men thuốc bắc: Bánh men thuốc bắc là một loại men rượu được sản xuất... MỞ ĐẦU Trong sản xuất rượu, hệ vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng Chúng góp phần chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu nhờ quá trình đường hoá và lên men Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên chất lượng rượu Tuy nhiên, các khảo sát về rượu chưa phổ biến nhiều ở Vi t Nam Vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài Khảo sát hoạt tính phân giải tinh bột và lên men. .. xuất bánh men thuốc bắc: Gạo tốt Ngâm nước Men giống Nghiền mịn Thuốc bắc Nghiền mịn Để ráo nước Nghiền thành bột mịn Trộn Nước Làm thành vi n Xếp ra nong có lớp trấu ở trên và dưới các bánh men Ủ ở nhiệt độ phòng (28 ÷ 30°C) trong 2 ngày Phơi khô chỗ mát Men rượu Yêu cầu thành phẩm: - Đặc tính vật lý và cảm quan: dạng rắn, trắng, xốp, thơm mùi men thuốc bắc - Số lượng vi sinh vật trong bánh men: nấm men. .. sản phẩm, và trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này Trong bối cảnh như vậy các sản phẩm thực phẩm lên men của các nước Đông Nam Á cũng đang được bán và được sản xuất tại Vi t Nam Tương tự như vậy, các sản phẩm lên men truyền thống của ta cũng đang hòa nhập trong cuộc sống của các nước khác trên thế giới Như vậy vi c nghiên cứu các công nghệ lên men truyền thống của ta và cả của các nước khác... này cung cấp ôxy cho quá trình tăng sinh khối vi sinh vật Sau đó đậy nắp hũ tiến hành lên men [9] Lên men: tiến hành lên men ở nhiệt độ thường, thời gian này sẽ có ba quá trình xảy ra song song với các mức độ khác nhau, đó là các quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đường hóa và quá trình rượu hóa Lên men trong 3 ngày ở 28-30°C [9] Hãm cồn: sau khi lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 7 ÷10%V... nếp của vùng đó Tên các loại rượu đó biến đổi tùy theo địa phương như: rượu “làng Vân”, rượu “Bàu Đá”, rượu “Gò Đen”,… Rượu “làng Vân” được sản xuất ở vùng Hà Bắc nổi tiếng ở miền bắc Rượu được sản xuất từ loại gạo nếp đặc biệt của vùng này [9] Ở mỗi vùng có những kinh nghiệm riêng không chỉ ở các khâu lên men, chưng cất, pha chế mà đặc biệt là nguyên liệu và chất lượng bánh men thuốc bắc Men thuốc bắc. .. tác dụng phân giải tinh bột dễ dàng và chuyển đường thành rượu Tinh bột (công thức hóa học: (C6H10O5)n)) là polysaccarit chủ yếu có trong hạt, củ, thân cây và lá cây Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Hình dạng và thành phần hóa học của tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt [11] Tinh bột tồn ... bột lên men rượu chủng vi sinh vật có bánh men thuốc bắc Vi t Nam Mục đích là: - Tìm chủng nấm mốc có khả phân giải tinh bột mạnh - Tìm chủng nấm men có khả lên men rượu mạnh - Tạo dạng men có. .. liệu chất lượng bánh men thuốc bắc Men thuốc bắc người dân phía Bắc Vi t Nam sản xuất với lượng thuốc bắc nhiều vùng khác Các trình sinh học hóa sinh xảy lên men giống xảy lên men rượu nếp than... 1.3.4 Bánh men thuốc bắc: 1.3.4.1 Giới thiệu chung bánh men: Bánh men kiểu giữ giống nhân giống vi sinh vật bánh men để sản xuất sản phẩm lên men Bánh men bảo quản dạng khô Ở điều kiện vi sinh vật